перечень практических занятий и лабораторных работ
№ работы Наименование темы Кол-во часов на прак.
занятие Кол-во часов на лаб. работу
Раздел ПМ 1. Приготовление простых хлебобулочных изделий.
МДК 08.01. Технология
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
ПЗ №1 Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) 2 ЛР №1 Приготовление, отделка, бракераж простых хлебобулочных изделий и хлеба. 8
Раздел ПМ 2. Приготовление основных мучных кондитерских изделий.
МДК 08.01. Технология
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
ЛР
№ 2 Приготовление основных видов теста и изделий из него, способы отделки 8
ПЗ
№ 2 Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) 2 Раздел ПМ 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек
МДК 08.01. Технология
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
ПЗ
№ 3 Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы )2 ЛР
№ 3 Приготовление печенья, коврижек, пряников и способы их отделки 4
Раздел ПМ 4. Приготовление и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
МДК 08.01. Технология
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
ЛР
№ 4 Приготовление кремов. Приготовление глазури, марципановой массы и мастики. Органолептическая оценка качества готовых отделочных полуфабрикатов. 4
Раздел ПМ 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных
МДК 08.01. Технология
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
ПЗ
№ 4 Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) 2 ЛР
№ 5 Приготовление отечественных классических пирожных. Правила проведения бракеража, оценка качества готовых изделий. 6
ЛР
№ 6 Приготовление отечественных классических тортов. Правила проведения бракеража, оценка качества готовых изделий. 6
Раздел ПМ 6.
МДК 08.01. Технология
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
ЛР
№ 7 Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Правила проведения бракеража, оценка качества готовых изделий. 6
Итого 8 42
Практическая работа № 1
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы № 1)
Цель занятия: Ознакомление с правилами расчёта сырья, составления технологических карт для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба
1.Расчёт используемого сырья для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
2. Составление технологических карт для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
3.Ознакомление с требованиями качества простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Задание. Произведите расчёты используемого сырья и составьте технологические карты для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Хала 400г;
Хлеб луковый 500г;
Рогалик с начинкой 10шт;
Кекс дрожжевой 10шт;
Пирожки дрожжевые с различными начинками 10шт;
Слойка с повидлом 10шт.
Пример:
Расчёт используемого сырья для приготовления простых хлебобулочных изделий
Таблица 1
№
п/п Наименование сырья и продуктов Кекс дрожжевой
Слойка с повидлом
Рогалик с начинкой
Выход 10шт по 100г 10шт по 75г 10шт по 100г
Расчёт используемого сырья для приготовления хлеба
Таблица 2
№ п/п Наименование сырья и продуктов Хала
Хлеб луковый
Выход 400г 500г
2. Составьте технологическую карту по образцу (приложение 1)
3. Подберите инвентарь, инструмент, оборудование для приготовления простых хлебобулочных изделий.
4. Опишите требования к качеству готовых хлебобулочных изделий, заполните таблицу «Качество готовых простых хлебобулочных изделий и хлеба» (приложение №3).
5. Ответьте на вопросы:
1. Какие правила необходимо знать при подборе сырья для приготовления простых хлебобулочных изделий?
2. Как определяется качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых хлебобулочных изделий?
3. Какие существуют способы приготовления дрожжевого теста для приготовления простых хлебобулочных изделий? Их особенность. От чего зависит выбор способа приготовления теста?
4. С каким содержанием клейковины используется мука для приготовления простых хлебобулочных изделий?
5. Что происходит с крахмалом и сахарами муки под воздействием ферментов муки и дрожжей?
6. Каким должно быть дрожжевое тесто по структуре?
7. Каковы признаки готовности дрожжевого теста?
8. Что такое обминка теста? Для чего делают обминку теста? От чего зависит количество обминок?
9. Что такое расстойка? Какие виды расстойки используются при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба?
10. В чем заключается отделка простых хлебобулочных изделий?
11. Когда производится отделка простых хлебобулочных изделий?
12. При какой температуре выпекают простые хлебобулочные изделия?
13. Какие условия должны соблюдать при хранении простых хлебобулочных изделий?
14. Какой формы формуем булочку с маком?
15. На каком изделии делают косые надрезы?
Лабораторная работа № 1
Приготовление, отделка, бракераж простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба, опираясь на последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба, указанных в технологической карте;
Задания
1. Приготовить простые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия: хала, хлеб луковый, рогалик с начинкой, кекс дрожжевой, пирожки дрожжевые с различными начинками, слойку с повидлом
2. Провести бракераж готовых простых хлебобулочных изделий и хлеба, дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму и ответить на вопросы).
Оформление отчета
Опишите органолептические показатели качества приготовленных изделий (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения) заполнив таблицу.
Изделия Выявленные дефекты изделий Причина возникновения Способ исправления Оценка
2. Составьте (письменно в практических тетрадях) алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления хлеба и простых хлебобулочных изделий
4. Решите задачу. Рассчитайте упек и припек выпеченного рогалика (на 140шт)
5. Ответьте на вопросы
По каким показателям определяется качество готовой продукции?
Какие виды теста были использованы для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий?
Каким весом изготавливают простые изделия?
Как влияет температура при расстойке хлеба?
Какой температурный режим используется при выпечке изделий?
Какой производственный инвентарь и технологическое оборудование используется при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий?
Время выпечки хлеба и температура выпечки?
Как происходит охлаждение хлеба?
Практическая работа № 2
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы № 2)
Цель занятия: Ознакомление с правилами расчёта сырья, составления технологических карт для приготовления основных мучных кондитерских изделий.
1. Расчёт используемого сырья для приготовления основных мучных кондитерских изделий.
2. Составление технологических карт для приготовления основных мучных кондитерских изделий.
3. Ознакомление с требованиями качества основных мучных кондитерских изделий.
Задание. Произведите расчёты используемого сырья и составьте технологические карты для приготовления основных мучных кондитерских изделий.
Пирожки сдобные пресные 10шт
Сочни с творогом 10шт
Пирожки слоеные 10шт
Батончики слоеные с орехами 10шт
Бисквит основной 1000г
Рулет бисквитный с фруктовой начинкой 1000г
Печенье песочное 1000г
Полоска песочная 10шт
Кольцо заварное 10шт
Пример:
Расчёт используемого сырья для приготовления основных мучных кондитерских изделий из бисквитного и заварного теста
Таблица 1
№
п/п Наименование сырья и продуктов Бисквит основной Рулет бисквитный с фруктовой начинкой Кольцо заварное
Пирожки сдобные
Выход 1000г 1000г 10шт по 50г 10шт по 75г
Расчёт используемого сырья для приготовления основных мучных кондитерских изделий из песочного и слоеного теста
Таблица 2
№ п/п Наименование сырья и продуктов Печенье песочное Полоска песочная
Пирожки слоеные
Батончики слоеные с орехами
Выход 1000г 10шт по 75г 10шт по 60г 10шт по 125г
2. Составьте технологическую карту по образцу на каждое изделие (приложение 1)
3. Подберите инвентарь, инструмент, оборудование для приготовления основных мучных кондитерских изделий
4. Опишите требования к качеству готовых основных мучных кондитерских изделий, заполните таблицу «Качество готовых основных мучных кондитерских изделий» (приложение №3).
5. Ответьте на вопросы:
Какая жидкость предусмотрена в рецептуре пресного сдобного теста?
Для каких изделий готовят сладкое сдобное тесто?
Чем отличается песочное тесто от сдобного пресного теста?
Чем отличается холодный способ приготовления бисквитного теста от способа с подогревом?
Какова роль крахмала при приготовлении бисквитного теста?
При каком режиме выпекают заварной полуфабрикат?
Лабораторная работа № 2
Приготовление, отделка, бракераж основных мучных кондитерских изделий
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления основных мучных кондитерских изделий, опираясь на последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении основных мучных кондитерских изделий, указанных в технологической карте
Задания
1. Приготовить основные мучные кондитерские изделия: пирожки сдобные пресные,
сочни с творогом, пирожки слоеные, батончики слоеные с орехами, бисквит основной, рулет бисквитный с фруктовой начинкой, печенье песочное, полоска песочная, кольцо заварное
2. Провести бракераж готовых основных мучных кондитерских изделий, дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму и ответить на вопросы).
Оформление отчета
Опишите органолептические показатели качества приготовленных изделий (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения) заполнив таблицу.
Изделия Выявленные дефекты изделий Причина возникновения Способ исправления Оценка
2. Составьте (письменно в практических тетрадях) алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления основных мучных кондитерских изделий
4. Решите задачу. Рассчитать, сколько потребуется масла сливочного для приготовления 320 шт. колец воздушных. Рассчитать, сколько потребуется повидла для приготовления 4,2 кг пирога бисквитного с повидлом.
5. Ответьте на вопросы
Чем отличается бисквит «Буше» от основного?
Какие виды бисквитов вырабатываются, чем они отличаются?
С какой целью при приготовлении бисквитного полуфабриката добавляют крахмал?
Чем отличается способ приготовления бисквита с подогревом от основного способа?
Почему нельзя в первые 10 минут выпечки бисквита, открывать жарочный шкаф?
Что является основой крема основного сливочного?
По каким показателям определяется качество готовой продукции?
Какие виды теста были использованы для приготовления простых мучных кондитерских изделий?
Как влияет температура при приготовлении простых мучных изделий из песочного полуфабриката?
Какой температурный режим используется при выпечке изделий?
Какой производственный инвентарь и технологическое оборудование используется при приготовлении простых мучных кондитерских изделий?
Какой разрыхлитель используется при приготовлении простых мучных кондитерских изделий?
Практическая работа № 3
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы № 3)
Цель занятия: Ознакомление с правилами расчёта сырья, составления технологических карт для приготовления печенья, пряников, коврижек
1. Расчёт используемого сырья для приготовления печенья, пряников, коврижек
2. Составление технологических карт для приготовления печенья, пряников, коврижек
3. Ознакомление с требованиями качества печенья, пряников, коврижек
Задание. Произведите расчёты используемого сырья и составьте технологические карты для приготовления печенья, пряников, коврижек
Пряники глазированные 1000г
Коржи молочные 10шт по 75г
Коржики сахарные 10шт по 75г
Печенье «Ромашка 1000г
Коврижка медовая с начинкой 1000г
Пример:
Расчёт используемого сырья для приготовления печенья, пряников, коврижек
Таблица 1
№
п/п Наименование сырья и продуктов Коврижка медовая с начинкой Коржи молочные Коржики сахарные
Выход 1000г 10шт по 10шт по 75г
Расчёт используемого сырья для приготовления печенья, пряников, коврижек
Таблица 2
№ п/п Наименование сырья и продуктов Пряники
глазированные Печенье «Ромашка
Выход 1000г 1000г
2. Составьте технологическую карту по образцу на каждое изделие (приложение №1)
3. Подберите инвентарь, инструмент, оборудование для приготовления печенья, пряников, коврижек.
4. Опишите требования к качеству готовых основных мучных кондитерских изделий, заполните таблицу «Качество готовых изделий: печенья, пряников, коврижек» (приложение №3).
5. Ответьте на вопросы:
Почему тесто называют «пряничным»?
Чем отличается сырцовый способ приготовления от заварного способа?
Каковы особенности приготовления пряников глазированных, медовых, «Детских», «Тульских»?
Какой разрыхлитель теста используется при приготовлении пряников?
Лабораторная работа № 3
Приготовление, отделка, бракераж печенья, пряников, коврижек
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления печенья, пряников, коврижек, опираясь на последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении печенья, пряников, коврижек, указанных в технологической карте
Задания
1. Приготовить изделия из пряничного и песочного теста: пряники глазированные, коржи молочные, коржики сахарные, печенье «Ромашка», коврижку медовую с начинкой
2. Провести бракераж готовых изделий, дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму и ответить на вопросы).
Оформление отчета
Опишите органолептические показатели качества приготовленных изделий (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения) заполнив таблицу.
Изделия Выявленные дефекты изделий Причина возникновения Способ исправления Оценка
2. Составьте (письменно в практических тетрадях) алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления печенья, коврижек, пряников.
4. Ответьте на вопросы
Чем можно заменить сахар в пряничном тесте?
Почему в пряничном тесте используют химические разрыхлители?
Какие пряности используются при замесе пряничного теста?
Назовите температуру выпечки пряничных изделий.
Какова роль жира и сахара при изготовлении песочного теста?
Почему изделия называют «песочными»?
Перечислите ассортимент изделий из песочного теста.
Лабораторная работа № 4
Приготовление и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов, опираясь на последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов, указанных в технологической карте
Задания
1. Приготовить простые и основные отделочные полуфабрикаты: помаду основную, крем сливочный основной, крем «Шарлотт», крем «Гляссе», крем белковый заварной, мастику заварную, марципановую массу, глазурь сырцовую.
2. Провести бракераж готовых изделий, дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму и ответить на вопросы).
Оформление отчета
Опишите органолептические показатели качества приготовленных полуфабрикатов (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения) заполнив таблицу.
Отделочные полуфабрикаты Выявленные дефекты изделий Причина возникновения Способ исправления Оценка
2. Составьте (письменно в практических тетрадях) алгоритм приготовления отделочных полуфабрикатов
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов
4. Ответьте на вопросы
Где используются простые отделочные полуфабрикаты?
Что является основой крема основного сливочного?
Какая сахарная пудра больше подходит для приготовления мастики?
Почему белки для глазури перед взбиванием охлаждают?
С какой целью при приготовлении помадного сиропа вводят патоку подогретую?
Почему в мастику при замесе можно вводить лимонную кислоту?
Как выполняются украшения из глазури?
Из каких стадий состоит приготовление помады?
Почему готовую помаду оставляют на 24 часа перед использованием?
Практическая работа № 4
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы № 5,6)
Цель занятия: Ознакомление с правилами расчёта сырья, составления технологических карт для приготовления отечественных классических пирожных.
1. Расчёт используемого сырья для приготовления отечественных классических пирожных и тортов
2. Составление технологических карт для приготовления отечественных классических пирожных и тортов
3. Ознакомление с требованиями качества отечественных классических пирожных и тортов
Задание. Произведите расчёты используемого сырья и составьте технологические карты для приготовления отечественных классических пирожных и тортов
Пирожное «Трубочка» со сливочным кремом 10шт
Пирожное «Корзиночка» песочная с фруктами 10шт
Пирожное бисквитное со сливочным кремом 10шт
Пирожное бисквитное с белковым кремом 10шт
Пирожное «Слойка с кремом» 10шт
Пирожное «Воздушное» с кремом и вареньем 10шт
Торт «Прага»
Торт « Ленинградский»
Торт «Киевский»
Торт слоеный с кремом
Пример:
Расчёт используемого сырья для приготовления отечественных классических пирожных и тортов
Таблица 1
№
п/п Наименование сырья и продуктов Пирожное «Трубочка» со сливочным кремом
Пирожное «Корзиночка» песочная с фруктами
Пирожное бисквитное со сливочным кремом
Выход 10шт по 42г 10шт по 68г 10шт по 45г
Расчёт используемого сырья для приготовления отечественных классических пирожных и тортов
Таблица 2
№ п/п Наименование сырья и продуктов Пирожное бисквитное с белковым кремом
Пирожное «Слойка с кремом»
Пирожное «Воздушное» с кремом и вареньем
Выход 10шт по 45г 10шт по 60г 10шт по 50г
Таблица №3
№ п/п Наименование сырья и продуктов Торт «Прага» Торт «Ленинградский» Торт
«Киевский» Торт
слоеный
с кремом
Выход
2. Составьте технологическую карту по образцу на каждое изделие (приложение №2)
3. Подберите инвентарь, инструмент, оборудование для приготовления отечественных классических пирожных и тортов
4. Опишите требования к качеству готовых отечественных классических пирожных и тортов, заполните таблицу «Качество готовых отечественных классических пирожных и тортов» (приложение №3).
5. Ответьте на вопросы:
Какие правила необходимо знать при подборе сырья для приготовления отечественных классических тортов и пирожных?
Как определяется качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отечественных классических тортов и пирожных?
Какие существуют способы приготовления бисквитного теста для приготовления отечественных классических тортов и пирожных? Их особенность. От чего зависит выбор способа приготовления теста?
С каким содержанием клейковины используется мука для приготовления отечественных классических тортов и пирожных?
Каким должно быть слоёный полуфабрикат по структуре?
Каковы признаки готовности заварного теста?
В чем заключается отделка отечественных классических тортов и пирожных?
Когда производится отделка отечественных классических тортов и пирожных?
Как подготавливают производственный инвентарь (кондитерские листы), инструменты для приготовления отечественных классических тортов и пирожных?
Какие условия должны соблюдать при приготовлении хранении отечественных классических тортов и пирожных?
Лабораторная работа № 5
Приготовление отечественных классических пирожных. Правила проведения бракеража, оценка качества готовых изделий.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления отечественных классических пирожных, опираясь на последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отечественных классических пирожных, указанных в технологической карте
Задания
1. Приготовить отечественные классические пирожные: «Трубочка» со сливочным кремом, бисквитное с белковым кремом, бисквитное со сливочным кремом, «Слойка» с кремом, «Воздушное» с кремом и вареньем
2. Провести бракераж готовых изделий, дать органолептическую оценку качества отечественных классических пирожных.
3. Оформить отчет (заполнить форму и ответить на вопросы).
Оформление отчета
Опишите органолептические показатели качества отечественных классических пирожных (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения) заполнив таблицу.
Изделия Выявленные дефекты изделий Причина возникновения Способ исправления Оценка
2. Составьте (письменно в практических тетрадях) алгоритм приготовления отечественных классических пирожных
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления отечественных классических пирожных
4. Ответьте на вопросы
Какие пирожные готовят из слоеного полуфабриката?
Какие кремы используют для воздушных пирожных?
Как готовится основа для крошковых пирожных?
Назовите особенности приготовления песочных корзиночек
Перечислите разновидности бисквитных пирожных
Условия и сроки хранения пирожных со сливочным кремом
Перечислите ассортимент заварных пирожных
Лабораторная работа № 6
Приготовление отечественных классических тортов. Правила проведения бракеража, оценка качества готовых изделий.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления отечественных классических тортов, опираясь на последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отечественных классических тортов, указанных в технологической карте
Задания
1. Приготовить отечественные классические торты: «Прага», «Ленинградский», «Киевский», слоеный с кремом
2. Провести бракераж готовых изделий, дать органолептическую оценку качества отечественных классических тортов.
3. Оформить отчет (заполнить форму и ответить на вопросы).
Оформление отчета
Опишите органолептические показатели качества отечественных классических тортов (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения) заполнив таблицу.
Изделия Выявленные дефекты изделий Причина возникновения Способ исправления Оценка
2.Составьте (письменно в практических тетрадях) алгоритм приготовления отечественных классических тортов
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления отечественных классических тортов
4. Ответьте на вопросы
По каким признакам классифицируют торты?
Назовите основные операции приготовления тортов.
Как разделывают полуфабрикат для торта «Сказка»?
В чем особенность приготовления торта «Кофейный»?
Как оформляют торт «Корзинка с клубникой»?
Каковы отличительные особенности приготовления тортов «Полет» и «Киевский»?
Лабораторная работа № 7
Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Правила проведения бракеража, оценка качества готовых изделий.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, опираясь на последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, указанных в технологической карте
Задания
1. Приготовить фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные: торт «Йогуртовый с клубникой», торт «Бисквитный с лимонным муссом», пирожное корзиночка «Белоснежка», пирожное «Бисквитное с консервированными фруктами
2. Провести бракераж готовых изделий, дать органолептическую оценку качества фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
3. Оформить отчет (заполнить форму и ответить на вопросы).
Оформление отчета
Опишите органолептические показатели качества фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения) заполнив таблицу.
Изделия Выявленные дефекты изделий Причина возникновения Способ исправления Оценка
2. Составьте (письменно в практических тетрадях) алгоритм приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
4. Ответьте на вопросы
Чем отличаются изделия пониженной калорийности от обычных изделий?
Какие виды сырья используют при приготовлении изделий?
Какие виды выпеченных п\ф используют при приготовлении изделий?
Какие условия должны соблюдать при хранении фруктовых и легко обезжиренных тортов и пирожных?
Какой формы готовят торты легко обезжиренные?
Какие требования предъявляют к качеству фруктовых и легко обезжиренных тортов и пирожных?
Какие фрукты используют при оформлении бисквитно-кремовых пирожных?
Сроки хранения фруктовых тортов
Каким весом готовят пирожные с консервированными фруктами?
Примечание 1
Перечень хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий для лабораторных работ
по МДК 08.01 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
для студентов, обучающихся по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Лабораторная работа № 1. Приготовление, отделка, бракераж простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Хала
Хлеб луковый
Рогалик с начинкой
Кекс дрожжевой
Пирожки дрожжевые с различными начинками
Слойка с повидлом
Лабораторная работа № 2. Приготовление, отделка, бракераж основных мучных кондитерских изделий
Пирожки сдобные пресные
Сочни с творогом
Пирожки слоеные
Батончики слоеные с орехами
Бисквит основной
Рулет бисквитный с фруктовой начинкой
Печенье песочное
Полоска песочная
Кольцо заварное
Лабораторная работа № 3. Приготовление, отделка, бракераж печенья, пряников, коврижек
Пряники глазированные
Коржи молочные
Коржики сахарные
Печенье «Ромашка»
Коврижка медовая с начинкой
Лабораторная работа № 4. Приготовление и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
Помада основная
Крем сливочный основной
Крем «Шарлотт»
Крем «Гляссе»
Крем белковый заварной
Мастика заварная
Марципановая масса
Глазурь сырцовая
Лабораторная работа № 5. Приготовление отечественных классических пирожных. Правила проведения бракеража, оценка качества готовых изделий.
Пирожное «Трубочка» со сливочным кремом
Пирожное «Корзиночка» песочная с фруктами
Пирожное бисквитное со сливочным кремом
Пирожное бисквитное с белковым кремом
Пирожное «Слойка с кремом»
Пирожное «Воздушное» с кремом и вареньем
Лабораторная работа № 6 Приготовление отечественных классических тортов. Правила проведения бракеража, оценка качества готовых изделий.
Торт «Прага»
Торт « Ленинградский»
Торт «Киевский»
Торт слоеный с кремом
Лабораторная работа № 7 Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Правила проведения бракеража, оценка качества готовых изделий.
Торт «Йогуртовый с клубникой»
Торт «Бисквитный с лимонным муссом»
Пирожное корзиночка «Белоснежка»
Пирожное «Бисквитное с консервированными фруктами
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи» - Деловая культура, Омега – Л, Москва,2005
2. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Р.Феникс,2013
3. Т.Б. Цыганова Технология хлебопекарного производства. Учебник. - М.: ПрофОбрИздат, 2010
4. М.Н. Шумилкина Кондитер. Учебное пособие для НПО. - Ростов н/Д: Феникс, 2012
5. В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М.: Академия, 2010.
6. З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов: - М.: Академия, 2010
7. М.Н Шумилкина, Н.В Дроздова. Кондитер: практические работы.- Ростов н/Д: Феникс, 2012
8. М.Н Шумилкина, Дроздова Н.В. Кондитер: рабочая тетрадь.- Ростов н/Д: Феникс, 2013
9. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2010
10. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» - М., Деловая литература, 2002
11. К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» - МИД «Форум» - ИНФА-М, 2008
12. С.В. Ермилова, Е.И. Соколова Торты, пирожные и десерты – М.: Издательский центр «Академия», 2011
13. С.В. Ермилова, Е.И. Соколова Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста - М.: Издательский центр «Академия», 2011
14. С.В. Ермилова, Е.И. Соколова Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста - М.: Издательский центр «Академия», 2011
Дополнительные источники:
1. Нормативные документы индустрии питания. Справочник.- 6 изд. – М.: ИД «Ресторанные ведомости», 2010
3. Каталоги, проспекты, ГОСТы на торговое оборудование
4. «Кухни народов мира» - У-Фоктория, 2006. 1500 рецептов г. Екатеринбург
5. А. Селезнев Библия кондитера - М.: Издательство «Эксмо», 2009
5. Справочник технолога общественного питания. – М: Издательство «Колос»,2010
6. Журналы: «Секреты кулинарии», «Ресторатор», «Гастроном», «Шеф», «Питание и общество» «Трюфель», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Торговое оборудование в России», «Охрана труда и социальное страхование», Торт-декорПриложение 1
Технологическая карта
Наименование блюда Хлеб луковый Рецептура Учебник Шумилкина М.Н, Дроздова Н.В. Кондитер стр. 87
Наименование продуктов Расчет сырья, гТехнология приготовления
Вес брутто (г) Вес нетто
(г) Мука пшеничная 650 650 Дрожжевое тесто приготавливают опарным способом. Во время брожения опары подготавливают лук: очищают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета. Добавляют 1 г. соли и 1г. сахара, охлаждают. В опару добавляют лук, яйцо, сметану, ½ часть масла. Добавляют постепенно просеянную муку и замешивают тесто. В конце добавляют оставшееся масло. Ставят в теплое место для брожения на 30 минут, во время брожения делают 1-2 обминки. Разделывают тесто в виде каравая. Поверхность смазывают подогретым маслом, делают 3-4 разреза. Посыпают семечками и кунжутом. Выпекают при температуре 200оС 35-50 минут.
Масло растительное 60 60 Лук репчатый 60 40 Молоко 250 250 Сухие дрожжи 10 10 Сметана 50 50 Сахар 25 25 Яйца 1шт. 40 Соль 10 10 Кунжут 3 3 Семечки подсолнуха(очищенные) 50 50 Выход 850 Приложение 2
Технологическая карта
105. Пирожное «Слойка» с кремом Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства. Могильный М.П.-Дели плюс, 2011г.
Наименование продуктов Расчет сырья на полуфабрикаты, гТехнология приготовления
П\ф слоеный №28 крем «Шарлотт»
№39 сироп «Шарлотт»
№40 крошка
п/ф слоеного
№29 Итого
сырья Мука 2516 394 2910 Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта толщиной 5-6 мм на смоченных водой листах, чтобы слойка не сжималась при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты выравнивают, а из полученных обрезков готовят крошку.
На один пласт наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт разрезают на пирожные. Лучше всего пользоваться ножом-пилкой, при этом пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой.
Меланж 127 20 147 Масло сливочное 1678 1009 262 2949 Кислота лимонная 3,3 0,5 3,8 Соль 20,1 3,2 23,3 Пудра ванильная 9,8 9,8 Коньяк или вино дес. 3,9 3,9 Сахар-песок 896 896 Яйца 159 159 Молоко 598 598 Итого сырья на п/ф 4344,4 1022,7 1653 679,7 Сироп Шарлотт 1420 Выход п/ф 3824,0 2390 1420 592 Пудра рафинадная 160 Итого сырья 7859,8 Выход п/ф в готов. прод. 3733 2333 578 Выход готовой продукции 100 шт. по 68г. 6800 Приложение 3
Таблица качества готовой продукции
Наименование изделий Показатели качества Характеристика
Торт бисквитный со свежими ягодами и фруктами Внешний вид Цвет Состояние мякиша Запах, вкус Торт бисквитный со свежими ягодами и фруктами Внешний вид Цвет Состояние мякиша Запах, вкус Пирожные бисквитные со свежими ягодами и фруктами Внешний вид Цвет Состояние мякиша Запах, вкус Пирожные бисквитно-кремовые с консервированными ми ягодами и фруктами Внешний вид Цвет Состояние мякиша Запах, вкус
Приложенные файлы
