Задачи для самостоятельного решения
Расчет воды для замеса теста заданной влажности.
Вода используется на замесе в различных количествах – в зависимости от вида теста и изделия, его рецептуры, от водопоглотительной способности муки. Вода способствует набуханию коллоидов муки, растворению составных частей муки и кристаллического сырья. При понижении влажности муки на 1%, а также с увеличением выхода муки водопоглотительная способность возрастает на 1,8 – 1,9%. В кондитерской промышленности при использовании муки с влажностью, отличающейся от рецептурной (14,5%), производится пересчет количества муки на замес по сухим веществам.
Ориентированный расчет количества воды, необходимого для замеса теста, осуществляется по формуле:
где Х - необходимое количество воды, г;
А - заданная влажность теста, %; В - масса сырья, закладываемого в дежу в натуре, г; С - масса сырья в сухих веществах, г
Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба, рецептура №91) составляет 7753,0г, масса сырья в сухих веществах (С) – 6131,3г. Влажность теста должна быть 31-33%. При заданной влажности теста (А) 32% необходимое для замеса теста количество воды составит 1260,0г (с округлением до 10г), т.е.:
Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение входа готовых изделий.
Расчет расхода муки с учетом ее влажности начинается с пересчета количества муки на замес, т.е. в рецептуре на мучные кондитерские и булочные изделия указан расход пшеничной муки с влажностью не ниже 14,5%, расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидкости.
При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости, предусмотренной рецептурой, соответственно уменьшается.
Пример. Для приготовления 100шт булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составить 6755г.
Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходованного муки 2% меньше (14,5% - 12,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:
Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135г (6755г – 6620г).
Если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято
Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135г.
Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т.д. Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает большой выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).
В процессе брожения дрожжевого теста расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, т.к. смазка уменьшает испарение влаги.
Выход готовых изделий можно выразить в процентах:
Пример. Рассчитать выход при выпечке 100шт булочек массой по 50г. Масса изделий до выпекания 5,8кг. Масса выпеченных булочек 5кг. Потери в массе при выпекании 0,8кг. Выход составит:
Расчет количества яиц в рецептуре с учетом коэффициента пересчета (при использовании яиц массой больше или меньше стандартной 45г).
Определение упека и припека кондитерских изделий
Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах:
Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека.
Пример. Определите потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100шт булочек массой по 50г
На 100шт булочек расходуется 5,8кг теста. Масса выпеченных булочек 5кг. Следовательно, потери в массе 0,8кг. Определим упек:
Масса готового изделия всегда больше массы использованной муки для изготовления изделий. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах:
Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды, и чем ниже упек.
Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.
Пример. Рассчитать какой припек получится при изготовлении 100шт булочек массой по 50г.
На 100шт булочек расходуется 4кг муки масса выпеченных 100шт булочек 5кг. Определим припек:
Рецептуры сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.
Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.
При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета:
Средняя масса одного яйца (г) Отход на скорлупу, стек и потери, % Коэффициент пересчета (к)
от 48 и выше 12,0 0,880
от 43 до 48 12,5 0,875
до 43 13,0 0,870
Так, масса нетто при использовании яиц массой брутто более или менее 46г пересчитывается по формуле:
Масса нетто яиц без скорлупы = Масса яиц в скорлупе * КПример. Определить количество яиц для приготовления 30кг бисквита (основного), если используются яйца массой брутто 53г.
Если на предприятие поступили яйца массой брутто 53гр, а в сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания рецептура №1 «Бисквит (основной)» составлена из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой брутто 46гр, то используя коэффициент пересчета, найдем массу нетто:
Для приготовления 30кг бисквита (основного) потребуется:
- яиц массой нетто 40гр, это составит 434шт яиц, т.к.
Если мы используем яйца массой нетто-47гр, то нам потребуется:
- количество яиц, необходимое для приготовления 30кг бисквита (основного) массой брутто 53гр.
ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ
Рассчитать, будет ли достаточно муки для производства 20 кг песочного полуфабриката, если на предприятии имеется 10,3 кг муки влажностью 13,5%.
Определите необходимое количество воды для замеса 5кг кекса «Майского» (рецептура № 89 «Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания ») при влажности дрожжевого теста 29%
При изготовлении 1000шт булочек расход муки должен составить 40кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек? Определите количество воды и выход изделий.
Рассчитайте количество муки с влажностью 12,5%, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката.
Определите, сколько штук изделий «Язык слоеный» можно выпечь из 6 кг муки влажностью 16,5%
Рассчитайте количество муки, необходимое для приготовления 250 шт. расстегаев московских, если была использована мука 12% влажности.
Определите количество воды, необходимое для замеса теста для пирога «Лакомка» массой 25 кг при заданной влажности готового изделия 52%.
Рассчитайте количество муки, необходимое для приготовления 250 шт. ромовой бабы, если была использована мука 17% влажности.
Вам необходимо приготовить дрожжевое тесто с влажностью 33% для 50шт кекса «Здоровье» массой 300г (рецептура № 92). Сколько потребуется воды для замеса этого теста?
Определите необходимое количество муки и воды для приготовления 200шт булочек ванильных массой 100г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15%.(рецептура № 107)
Рассчитайте количество меланжа, необходимого для приготовления пирожного «Песочное кольцо» в количестве 60шт (рецептура №307). Меланж замените на яйцо столовое, сделав перерасчет.
Рассчитайте количество желатина, необходимого для приготовления 220 шт. пирожных бисквитных фруктово-желейных. Произведите перерасчет, заменив желатин на агар.
Определить количество муки и яиц, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката, если мука используется с влажностью 13% и яйца массой брутто 48гр (рецептура№15)
Рассчитайте выход изделия (%) при выпекании 150 кекса «Столичный» массой 75г (рецептура № 425). Определите потери в массе.
Определите, сколько штук ромовой бабы массой 100гр можно приготовить при наличии 35 шт. яиц массой брутто 54гр.
Сколько потребуется воды для замеса 120 шт. кекса «Весеннего» массой 100г при влажности дрожжевого опарного теста 33-34% (рецептура № 458).
Рассчитать, будет ли достаточно муки для производства 30 кг заварного полуфабриката, если на предприятии имеется 13,9 кг муки влажностью 12 %.
Рассчитайте выход готовой продукции при изготовлении 18 кг пирога домашнего с маком (рецептура №105)
Рассчитайте, какой припек получится при изготовлении 250 шт. сдобы обыкновенной массой 75г (рецептура№106)
Определите потери в массе ( кг) и упек (%), получаемые при выпечке 430 булочек с орехами массой 75г (рецептура №108)
Рассчитайте выход готовой продукции при изготовлении 240 шт. булочки сдобной с помадой массой 75г (рецептура №114)
Рассчитать количество воды, необходимое для приготовления дрожжевого теста при изготовлении 50 кг пирога «Невский»
Рассчитайте выход готовой продукции при изготовлении 30 кг рулета «Экстра» (рецептура №174н)
Какое количество муки и сахара потребуется для приготовления бисквитного теста при использовании 15 штук яиц 1 категории (рецептура № 1)
Определите необходимое количество сырья для приготовления бисквитного теста с подогревом при использовании 8 кг муки и выход полуфабриката. Ответ оформите в виде таблицы.
Используя рецептуру изделия кекс "Столичный", определите потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100 шт. кексов массой по 75 г.
Используя рецептуру на изделие печенье «Нарезное», определите необходимое количество сырья для приготовления 0,2кг изделий. Ответ оформите в виде таблицы.
Рассчитайте, сколько муки потребуется для приготовления печенья "Ленинградское" при использовании 1500 г меланжа и определите выход печенья.
По соотношению основных компонентов в бисквитном тесте определите количество муки и яиц первой категории при использовании 5 кг сахара. Ответ оформите в виде таблицы.
Определите необходимое количество сырья для приготовления бисквитного теста с подогревом при использовании 8 кг муки и выход полуфабриката. Ответ оформите в виде таблицы.
Рассчитать, будет ли достаточно муки для производства 40 кг песочного полуфабриката, если на предприятии имеется 22 кг муки влажностью 17%
Приложенные файлы
