мИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ саратовской области государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Энгельсский политехникум»
рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Приготовление блюд из рыбы»
2011 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 « Повар, кондитер»
Организация-разработчик: ГОУСПО «ЭПТ»»
Разработчики:
Пархоменко Татьяна Семеновна – преподаватель спецдисциплин высшей категории
Назарикова Наталья Николаевна – преподаватель спецдисциплин первой категории
Рекомендована Министерством образования Саратовской области и экспертной комиссией
Заключение экспертной комиссии № ____________ от «____»__________ 20___ г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы.
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер
Утверждено приказом Министерством образования и науки от 17.05.2010года №716 части в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из рыбы
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Программа профессионального модуля может быть использована процессе реализации основной профессиональной образовательной программы НПО, в профессиональной подготовке по профессии «Повар, кондитер», в программах повышения квалификации и переподготовки работников в области индустрии питания различных форм собственности при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки рыбного сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 98 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 32 час,
включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 28 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 14 часов;
учебной и производственной практики – 66 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 4.1
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы»
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебно- производственная,
практика
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
ПК 4.1- 4.3.
Раздел 1. Осуществление технологии приготовления из рыбы.
108
28
6
14
66
Всего:
108
28
6
14
66
.
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1. Осуществление технологии приготовления блюд из рыбы
28
МДК. 04. Технология приготовления блюд из рыбы
Тема 1. Приготовление блюд из рыбы
Содержание
30
1.
Классификация важнейших промысловых рыб: семейство сельдевых, карповых, окуневых, тресковых, камбаловых, скумбриевых, тунцовых, ставридовых, щуковых.
Состав и пищевая ценность рыбы мяса рыбы. Живая, охлажденная и мороженная рыба- сущность охлаждения и замораживания. Условия и сроки хранения.
2
2.
Последовательность технологических операций, механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом в зависимости от использования: в целом виде, порционными кусками, филе, подготовка к фаршированию
3
Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, классификация полуфабрикатов по способу тепловой обработки.
4
Производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из рыбы с костным скелетом, приемы эксплуатации.
Требования к санитарному состоянию. Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря.
5
Технология приготовления блюд из отварной рыбы. Требования к качеству, условия сроки хранения, способы подачи, оформления блюд.
6
Технология приготовления блюд из припущенной рыбы. Требования к качеству, условия сроки хранения, способы подачи, оформления блюд.
7
Технология приготовления блюд из тушеной рыбы: рыба в томате, с овощами Требования к санитарному состоянию. Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря..
8
Технология приготовления блюд из жареной рыбы. . целиком, по-ленинградски, рыбы жареной в тесте, во фритюре, с зеленым маслом, зраз донских. Требования к санитарному состоянию. Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря.
9.
Технология приготовления блюд из запеченной рыбы: по-русски, по-московски, рыба запеченная под-молочным соусом, солянки из рыбы на сковороде. Требования к санитарному состоянию. Приемы
10
Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, тефтели, фрикадельки,, зразы, тельное, рулет. Требования к санитарному состоянию. Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря.
Лабораторная работа
2
1
Оценка качества рыбы по органолептическим показателям. Ознакомление с физико-химическими показателями и методами определения свежести рыбы.
Практические занятия.
4
1
Оценка качества поступившей рыбы. Механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, жарки основным способом и во фритюре.
Приготовление белой панировки, льезона. Проведение экспериментальных испытаний (проработке) по освоению новых видов сырья и нетрадиционных способов ее обработке, приготовление полуфабрикатов. Определение массы отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы. Оценка качества полуфабрикатов.
2
Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов изготавливаемых из данного количества и виды сырья: рыбы, и нерыбного водного сырья, размеров рыбы, способов обработки, кондиции, определение массы брутто, нетто сырья.
Самостоятельная работа
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).
Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Изучение отличительных признаков промысловых рыбы, разных семейств (распознавание отдельных видов рыб и семейства, которым они принадлежат)
Составление таблицы «Требования к качеству рыбных полуфабрикатов, сроки реализации»
Подготовка докладов по теме: «Пищевая ценность», «Обработка, использование нерыбного водного сырья», «Работа со Сборников рецептур и другой нормативной и технологической документацией».
14
Тематика домашних заданий
Составление технологических схем приготовления блюд из рыбы.
Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулин6рарных изделий
3.Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых блюд с учетом изменений, происходящих при тепловой обработки; норм взаимозаменяемости
4.Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из рыбы.
6.Оформление технологических карт на блюда из рыбы с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
7.Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода рыбных блюд.
Учебная практика
Виды работ
1 Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.
Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, вымачиванию, очистке, промыванию, удалению плавников, головы, внутренностей. нарезание рыбы на порционные куски для варки и припускания.
Отрабатывание практических навыков по приготовлению отварной рыбы: подготовка рыбы для варки, припускания. Тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда)
2 Приготовление блюд из припущенной рыбы: фаршированного судака, щуки.
Приготовление блюд из припущенной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря.
Разделка рыбы на чистое филе, снятие кожи «чулком», приготовление рыбного фарша, фарширование щуки, судака, припускание, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда)
3 Приготовление блюд из тушеной рыбы: рыбы в томате, с овощами.
Приготовление блюд из тушеной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря.
Отрабатывание практических навыков по приготовлению тушеной рыбы: подготовка рыбы для тушения, подготовка овощей, приготовление гарнира, соуса, тепловая обработка. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда)
4 Приготовление рыбы жареной целиком, по-ленинградски,
Приготовление блюд из жаренной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря.
Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями и позвоночником, с кожей и реберными костями Отрабатывание практических навыков по приготовлению блюд из жареной рыбы: подготовка рыбы для жарки, приготовление гарнира, соуса, приготовление зеленого масла, приготовление те
среднего профессионального образования
«Энгельсский политехникум»
рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Приготовление блюд из рыбы»
2011 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 « Повар, кондитер»
Организация-разработчик: ГОУСПО «ЭПТ»»
Разработчики:
Пархоменко Татьяна Семеновна – преподаватель спецдисциплин высшей категории
Назарикова Наталья Николаевна – преподаватель спецдисциплин первой категории
Рекомендована Министерством образования Саратовской области и экспертной комиссией
Заключение экспертной комиссии № ____________ от «____»__________ 20___ г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы.
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер
Утверждено приказом Министерством образования и науки от 17.05.2010года №716 части в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из рыбы
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Программа профессионального модуля может быть использована процессе реализации основной профессиональной образовательной программы НПО, в профессиональной подготовке по профессии «Повар, кондитер», в программах повышения квалификации и переподготовки работников в области индустрии питания различных форм собственности при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки рыбного сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 98 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 32 час,
включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 28 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 14 часов;
учебной и производственной практики – 66 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 4.1
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы»
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебно- производственная,
практика
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
ПК 4.1- 4.3.
Раздел 1. Осуществление технологии приготовления из рыбы.
108
28
6
14
66
Всего:
108
28
6
14
66
.
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1. Осуществление технологии приготовления блюд из рыбы
28
МДК. 04. Технология приготовления блюд из рыбы
Тема 1. Приготовление блюд из рыбы
Содержание
30
1.
Классификация важнейших промысловых рыб: семейство сельдевых, карповых, окуневых, тресковых, камбаловых, скумбриевых, тунцовых, ставридовых, щуковых.
Состав и пищевая ценность рыбы мяса рыбы. Живая, охлажденная и мороженная рыба- сущность охлаждения и замораживания. Условия и сроки хранения.
2
2.
Последовательность технологических операций, механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом в зависимости от использования: в целом виде, порционными кусками, филе, подготовка к фаршированию
3
Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, классификация полуфабрикатов по способу тепловой обработки.
4
Производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из рыбы с костным скелетом, приемы эксплуатации.
Требования к санитарному состоянию. Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря.
5
Технология приготовления блюд из отварной рыбы. Требования к качеству, условия сроки хранения, способы подачи, оформления блюд.
6
Технология приготовления блюд из припущенной рыбы. Требования к качеству, условия сроки хранения, способы подачи, оформления блюд.
7
Технология приготовления блюд из тушеной рыбы: рыба в томате, с овощами Требования к санитарному состоянию. Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря..
8
Технология приготовления блюд из жареной рыбы. . целиком, по-ленинградски, рыбы жареной в тесте, во фритюре, с зеленым маслом, зраз донских. Требования к санитарному состоянию. Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря.
9.
Технология приготовления блюд из запеченной рыбы: по-русски, по-московски, рыба запеченная под-молочным соусом, солянки из рыбы на сковороде. Требования к санитарному состоянию. Приемы
10
Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, тефтели, фрикадельки,, зразы, тельное, рулет. Требования к санитарному состоянию. Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря.
Лабораторная работа
2
1
Оценка качества рыбы по органолептическим показателям. Ознакомление с физико-химическими показателями и методами определения свежести рыбы.
Практические занятия.
4
1
Оценка качества поступившей рыбы. Механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, жарки основным способом и во фритюре.
Приготовление белой панировки, льезона. Проведение экспериментальных испытаний (проработке) по освоению новых видов сырья и нетрадиционных способов ее обработке, приготовление полуфабрикатов. Определение массы отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы. Оценка качества полуфабрикатов.
2
Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов изготавливаемых из данного количества и виды сырья: рыбы, и нерыбного водного сырья, размеров рыбы, способов обработки, кондиции, определение массы брутто, нетто сырья.
Самостоятельная работа
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).
Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Изучение отличительных признаков промысловых рыбы, разных семейств (распознавание отдельных видов рыб и семейства, которым они принадлежат)
Составление таблицы «Требования к качеству рыбных полуфабрикатов, сроки реализации»
Подготовка докладов по теме: «Пищевая ценность», «Обработка, использование нерыбного водного сырья», «Работа со Сборников рецептур и другой нормативной и технологической документацией».
14
Тематика домашних заданий
Составление технологических схем приготовления блюд из рыбы.
Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулин6рарных изделий
3.Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых блюд с учетом изменений, происходящих при тепловой обработки; норм взаимозаменяемости
4.Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из рыбы.
6.Оформление технологических карт на блюда из рыбы с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
7.Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода рыбных блюд.
Учебная практика
Виды работ
1 Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.
Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, вымачиванию, очистке, промыванию, удалению плавников, головы, внутренностей. нарезание рыбы на порционные куски для варки и припускания.
Отрабатывание практических навыков по приготовлению отварной рыбы: подготовка рыбы для варки, припускания. Тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда)
2 Приготовление блюд из припущенной рыбы: фаршированного судака, щуки.
Приготовление блюд из припущенной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря.
Разделка рыбы на чистое филе, снятие кожи «чулком», приготовление рыбного фарша, фарширование щуки, судака, припускание, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда)
3 Приготовление блюд из тушеной рыбы: рыбы в томате, с овощами.
Приготовление блюд из тушеной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря.
Отрабатывание практических навыков по приготовлению тушеной рыбы: подготовка рыбы для тушения, подготовка овощей, приготовление гарнира, соуса, тепловая обработка. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда)
4 Приготовление рыбы жареной целиком, по-ленинградски,
Приготовление блюд из жаренной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря.
Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями и позвоночником, с кожей и реберными костями Отрабатывание практических навыков по приготовлению блюд из жареной рыбы: подготовка рыбы для жарки, приготовление гарнира, соуса, приготовление зеленого масла, приготовление те
Приложенные файлы
