Министерство образования и науки Республики Бурятия
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Байкальский колледж туризма и сервиса»
УТВЕРЖДЕНА
приказом Директора
№___________
от «____» 20____г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
(наименование профессионального модуля)
Уровень ___базовый_____________________________________
Профессия 260807.01 Повар, кондитер_______________________
Форма обучения очная__________________________________
Срок освоения 10 месяцев______________________________
(нормативный или сокращенный срок обучения)
Улан-Удэ 2013г.
При разработке рабочей программы профессионального модуля в основу положены:
1) ФГОС СПО по специальности/профессии 260807.01 Повар, кондитер________ ______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
утвержденный Министерством образования и науки РФ « 17» мая 2010 г. № 516
Рабочая программа профессионального модуля рассмотрена и одобрена на заседании ПЦК отделения «___________________»
протокол № ___ от «___» ________20__г.,
Председатель ПЦК ____________/ Т.В. Соколова_____________________
(подпись) (ФИО)
Экспертиза:________________________________/________________________
(подпись) (ФИО)
Согласовано:
Заместитель директора по организации УМР
_________________________________/____Т.А. Бадлуева_______________
(подпись)
Согласовано:
Заместитель директора по практическому обучению и трудоустройству
___________________________________/____О.Г. Задорожная_______________
(подпись)
Разработчик(и):
____________________ ________________ ___________________
(занимаемая должность) (подпись) (инициалы, фамилия)
____________________ ________________ ___________________
(занимаемая должность) (подпись) (инициалы, фамилия)
Визирование РУП ПМ для исполнения в очередном учебном году
Согласовано: зам.директора по организации учебной, методической работы
________________Т.А. Бадлуева «__»____________201_ г.
Согласовано: зам.директора по практическому обучению и трубоустройству
________________О.Г. Задорожная «__»____________201_ г.
Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для
исполнения в ______________ учебном году на заседании ПЦК
_________________________________________________________
Протокол №___ от «__»__________201_ г.
Председатель ПЦК______________
Визирование РУП ПМ для исполнения в очередном учебном году
Согласовано: зам.директора по организации учебной, методической работы
________________Т.А. Бадлуева «__»____________201_ г.
Согласовано: зам.директора по практическому обучению и трубоустройству
________________О.Г. Задорожная «__»____________201_ г.
Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для
исполнения в ______________ учебном году на заседании ПЦК
_________________________________________________________
Протокол №___ от «__»__________201_ г.
Председатель ПЦК______________
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
15
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
18
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
1.1.Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее примерная программа) является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01Повар, кондитер, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организации общественного питания, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по направлению 260800 Технология продукции и организация общественного питания в профессиональной подготовке рабочих по профессии 16675 Повар, на базе основного общего образования, опыт работы не требуется
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-обработки сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.
уметь:
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 278 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 134 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 90 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 44 часа;
учебной и производственной практики – 144 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК 2.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
ПК 3.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 4.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 1.
ПК 2
Технологический процесс обработки и подготовки основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
56
28
4
16
12
-
ПК 3.
Технологический процесс приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов
88
48
32
22
18
-
ПК 4.
Технологический процесс первичной обработки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы
26
14
8
6
6
-
Производственная практика
108
108
Всего:
278
90
44
44
36
108
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1.
Технологический процесс обработки и подготовки основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
56
МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
28
Тема 1.1.
Классификация мяса, требования к сырью, оборудованию и технике безопасности
Содержание
1
Классификация и пищевая ценность мяса.
Виды мяса поступающего в предприятия общественного питания, пищевая ценность мяса. Виды тканей мяса.
1
2
Основные требования к использованному сырью; изучение нормативной документации
виды необходимого технологического, оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
3
Лабораторные работы: не предусмотрены
Практические занятия: не предусмотрены
Тема 1.2.
Первичная обработка мяса, классификация, ассортимент и приготовление полуфабрикатов из мяса убойного скота.
Содержание
1.
Общая схема механической кулинарной обработки мяса. Кулинарная разделка и обвалка мяса говядины, свинины, баранины.
2.
Классификация, ассортимент и приготовление полуфабрикатов из говядины: мелкокусковых полуфабрикатов. Нормы выхода. Требования к хранению и качеству.
3
3.
Классификация, ассортимент и приготовление полуфабрикатов из баранины, свинины: крупнокусковых, мелкокусковых полуфабрикатов. Нормы выхода. Требования к хранению и качеству
3
3..
Технологический процесс приготовления натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из нее. Нормы выхода . Требования к хранению и качеству.
3
Технологический процесс приготовления рубленной массы с хлебом и полуфабрикатов из нее. Нормы выхода . Требования к хранению и качеству.
3
5
Особенности обработки субпродуктов. ассортимент и приготовление полуфабрикатов.
3
Лабораторные работы
4
1.
Приготовление рубленой массы. Формование полуфабрикатов из рубленной массы
Практическое занятие :не предусмотрены
-
Тема 1.3.
Технологический процесс первичной обработки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы
Содержание
6
2
1
Виды домашней птицы, поступающей в предприятия общественного питания. Порядок обработки домашней птицы. Виды заправок тушек. Выбор производственного инвентаря, правила их безопасного использования
2
Классификация, ассортимент и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.
2
3
Блюда из рубленой птицы.
Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из домашней птицы
Лабораторные работы: не предусмотрены
-
Практические занятия: не предусмотрены
-
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1
16
Составление конспектов.
Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических занятий, отчетов и подготовка к их защите. Составление схем обработки продуктов, составление таблиц:
«Кулинарное использование мелкокусковых полуфабрикатов из мяса»,
«Требования к качеству полуфабрикатов». Зарисовка полуфабрикатов
Примерная тематика домашних заданий
-Техника безопасности при работе в мясорыбном цехе
- Классификация мяса
- Первичная обработка мяса и домашней птицы
- Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота, обвалка, зачистка частей туш. Кулинарное значение отдельных частей туш.
- Кулинарный разруб туш мелкого скота / баранины, свинины , их кулинарное значение/.
- Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота: мелкокусковые; их характеристика, кулинарное значение.
- Полуфабрикаты из баранины, свинины: мелкокусковые; их характеристика и кулинарное значение.
- Натуральная рубленная масса, полуфабрикаты в натуральном и панированном виде, натурально рубленные.
- Котлетная масса. Полуфабрикаты из котлетной массы.
- Обработка домашней птицы.
- Виды заправок тушек.
- Полуфабрикаты из домашней птицы.
- требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.
Учебная практика
Виды работ:
Ознакомление с требованиями безопасности труда и пожарной безопасности на рабочем месте; Безопасное пользование производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; Правильная подготовка сырья, нарезка полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины; Оценивание органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы.
6
Формование полуфабрикатов из котлетной массы; Правильная заправка птицы, формование полуфабрикатов из кот летной массы; Соблюдение температурного режима и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса говядины, свинины,баранины и птицы.
6
Производственная практика
Виды работ
-
-
Раздел 2. Технологический процесс приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов.
88
МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
48
Тема 2.1.Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса
Содержание
1.
Значение блюд из мяса в питании.
Классификация по способу тепловой обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке. Подбор оборудования и инвентаря.
1
2.
Технологический процесс приготовления и отпуска простых блюд из отварного, припущенного мяса.
Ассортимент. Характеристика. Правила варки и припускания мяса для вторых блюд. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из отварного, припущенного мяса, мясных продуктов. Правила проведения бракеража способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству.
3.
Технологический процесс приготовления и отпуска простых блюд из жареного мяса. Общие правила жарки мясных п/ф. Режим, продолжительность, определение готовности.
Технологический процесс приготовления и отпуска простых блюд из мяса жаренного крупными, мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству.
2
4.
Технологический процесс приготовления и отпуска простых блюд из тушеного мяса. Общая характеристика. Правила тушения мяса. Простые блюда из тушеного мяса, ассортимент, приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры и соусы. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству
2
5.
Технологический процесс приготовления и отпуска простых блюд из запеченного мяса. Ассортимент. Характеристика. Правила запекания мяса. Технологический процесс приготовления и отпуска простых блюд из запеченного мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы.
Правила проведения бракеража способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству
2
6.
Блюда из рубленого мяса. Технологический процесс приготовления натурально рубленной и котлетной массы и блюд из нее. Ассортимент. Характеристика. Правила жарки п/ф из рубленого мяса. Правила подбора гарнира и соусов к блюдам из натурально рубленой.. Правила хранения и требования к качеству
Блюда из субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из субпродуктов.
Использование различных технологии приготовления и оформления простых блюд из субпродуктов. Правила хранения и требования к качеству Оценивание качество готовых блюд
2
Практическое занятие
8
1.
Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления простых блюд из отварного, жаренного мяса
2.
Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления простых блюд из тушеного мяса
3.
Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления простых блюд из запеченного мяса
4.
Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления простых блюд из рубленой массы мяса
Лабораторная работа
24
1.
Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из отварного, жаренного мяса
2.
Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из тушеного мяса
3.
Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из запеченного мяса
4.
Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из рубленой массы мяса
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.
22
-Систематическая проработка конспектов занятий.
-Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических занятий, отчетов и подготовка к их защите.
-Составление таблицы «Требование к качеству блюд из мяса и мясных продуктов»
-Самостоятельное изучение дополнительной литературы по приготовлению, оформлению новых блюд из мяса.
Примерная тематика домашних заданий
- Техника безопасности при работе в мясорыбном цехе.
- Правила варки птицы.
- Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из отварного, припущенного мяса, мясных продуктов.
- Составление технологических карт на мясные блюда из отварного, припущенного мяса.
- Общие правила жарки мясных полуфабрикатов.
- Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из жаренного мяса.
- Правила тушения мяса крупными, порционными и мелкими кусками.
- Составление технологических карт на блюда мясо тушеное с гарниром.
-Составление технологических карт на блюда мясо тушеное без гарнира.
-Правила запекания мяса.
-Составление технологических карт на мясные блюда из запеченного мяса.
-Правила жарки полуфабрикатов из рубленной масс.
-Гарниры и соусы к блюдам из натуральной рубленой массы.
-Правила хранения и требования к качеству блюд из субпродуктов.
Учебная практика
Виды работ:
Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из отварного мяса. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из жареного мяса.
6
Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из тушеного мяса. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из запеченного мяса.
6
Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из рубленого мяса. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из субпро дуктов.
6
Раздел 3
Технологический процесс приготовления простых приготовлении блюд из домашней птицы
26
МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
14
Тема 3.1. Простые блюда из домашней птицы
Содержание
6
1.
Технологический процесс приготовления простых блюд из отварной и припущенной птицы. Ассортимент. Характеристика. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из домашней птицы. Правила варки птицы. Рекомендуемые гарниры, соусы.
Требования к качеству, режим хранения и реализация кулинарной продукции.
2
2
Технологический процесс приготовления простых блюд из жареной, тушеной птицы. Ассортимент. Характеристика. Правила жарки птицы, целыми тушками, порционирование. Использование различных технологии приготовления и оформления блюд. Оценивание качество готовых блюд.
33
3
Технологический процесс приготовления простых блюд из рубленой птицы. Ассортимент. Характеристика. Использование различных технологии приготовления и оформления блюд. Оценивание качество готовых блюд.
3
Практическое занятие
2
1
Работа со сборником рецептур
2
Приготовление, оформление и подача простых блюд из домашней птицы
6
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3
6
Систематическая проработка конспектов занятий. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических занятий, отчетов и подготовка к их защите
Составление таблицы «Требование к качеству блюд из птицы»
Самостоятельное изучение дополнительной литературы по приготовлению, оформлению новых блюд из птицы.
Примерная тематика домашних заданий
- Используемые гарниры и соусы при отпуске блюд из отварной, жареной птицы;
- Составление технологических карт на блюда из отварной, жареной птицы;
- Составление технологических карт на блюда рагу из курицы;
- Правила хранения и требования к качеству блюд птицы;
- Составление технологических карт на блюда из тушёной, рубленой птицы;
- Используемые гарниры, соусы при отпуске блюд из рубленой птицы;
.
Учебная практика
Виды работ:
Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из отварной и припущенной птицы. Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из жареной и тушенной птицы. Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из рубленной птицы.
6
Производственная практика
Виды работ
Определение доброкачественности мяса и домашней птицы органолептическим методом.
6
Механическая кулинарная обработка мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб и обвалка, сортовое деление и кулинарное использование частей мяса.
6
Механическая кулинарная обработка птицы.
6
Приготовление крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины.
6
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины.
6
Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из неё.
6
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
6
Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы и из филе птицы.
6
Приготовление готовых полуфабрикатов к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.
6
Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из отварного мяса.
6
Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из жареного мяса.
6
Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из тушенного мяса.
6
Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из запеченного мяса.
6
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.
6
Приготовление, оформление и отпуск отварных блюд из домашней птицы.
6
Приготовление, оформление и отпуск жареных блюд из домашней птицы.
6
Приготовление, оформление и отпуск тушенных блюд из домашней птицы.
6
Приготовление, оформление и отпуск запеченных блюд из домашней птицы.
6
Тематика курсовых работ (проектов): не предусмотрена
-
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту): не предусмотрена
-
278
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов: «Технологии кулинарного производства»,
«БЖД и охраны труда»,
учебного кулинарного цеха,
библиотеки, читального зала.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
-комплект учебной мебели,
-комплект наглядно-дидактических средств обучения (в т.ч. плакаты, муляжи, схемы в электронной версии, электронные презентации и др.),
-комплект нормативно-технической документации: технологические карты на блюда из мяса и птицы, санитарные правила и нормы.
Технические средства обучения: мультимедиа-проектор, экран, ПЭВМ.
- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную прак
·
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Байкальский колледж туризма и сервиса»
УТВЕРЖДЕНА
приказом Директора
№___________
от «____» 20____г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
(наименование профессионального модуля)
Уровень ___базовый_____________________________________
Профессия 260807.01 Повар, кондитер_______________________
Форма обучения очная__________________________________
Срок освоения 10 месяцев______________________________
(нормативный или сокращенный срок обучения)
Улан-Удэ 2013г.
При разработке рабочей программы профессионального модуля в основу положены:
1) ФГОС СПО по специальности/профессии 260807.01 Повар, кондитер________ ______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
утвержденный Министерством образования и науки РФ « 17» мая 2010 г. № 516
Рабочая программа профессионального модуля рассмотрена и одобрена на заседании ПЦК отделения «___________________»
протокол № ___ от «___» ________20__г.,
Председатель ПЦК ____________/ Т.В. Соколова_____________________
(подпись) (ФИО)
Экспертиза:________________________________/________________________
(подпись) (ФИО)
Согласовано:
Заместитель директора по организации УМР
_________________________________/____Т.А. Бадлуева_______________
(подпись)
Согласовано:
Заместитель директора по практическому обучению и трудоустройству
___________________________________/____О.Г. Задорожная_______________
(подпись)
Разработчик(и):
____________________ ________________ ___________________
(занимаемая должность) (подпись) (инициалы, фамилия)
____________________ ________________ ___________________
(занимаемая должность) (подпись) (инициалы, фамилия)
Визирование РУП ПМ для исполнения в очередном учебном году
Согласовано: зам.директора по организации учебной, методической работы
________________Т.А. Бадлуева «__»____________201_ г.
Согласовано: зам.директора по практическому обучению и трубоустройству
________________О.Г. Задорожная «__»____________201_ г.
Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для
исполнения в ______________ учебном году на заседании ПЦК
_________________________________________________________
Протокол №___ от «__»__________201_ г.
Председатель ПЦК______________
Визирование РУП ПМ для исполнения в очередном учебном году
Согласовано: зам.директора по организации учебной, методической работы
________________Т.А. Бадлуева «__»____________201_ г.
Согласовано: зам.директора по практическому обучению и трубоустройству
________________О.Г. Задорожная «__»____________201_ г.
Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для
исполнения в ______________ учебном году на заседании ПЦК
_________________________________________________________
Протокол №___ от «__»__________201_ г.
Председатель ПЦК______________
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
15
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
18
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
1.1.Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее примерная программа) является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01Повар, кондитер, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организации общественного питания, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по направлению 260800 Технология продукции и организация общественного питания в профессиональной подготовке рабочих по профессии 16675 Повар, на базе основного общего образования, опыт работы не требуется
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-обработки сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.
уметь:
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 278 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 134 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 90 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 44 часа;
учебной и производственной практики – 144 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК 2.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
ПК 3.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 4.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 1.
ПК 2
Технологический процесс обработки и подготовки основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
56
28
4
16
12
-
ПК 3.
Технологический процесс приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов
88
48
32
22
18
-
ПК 4.
Технологический процесс первичной обработки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы
26
14
8
6
6
-
Производственная практика
108
108
Всего:
278
90
44
44
36
108
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1.
Технологический процесс обработки и подготовки основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
56
МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
28
Тема 1.1.
Классификация мяса, требования к сырью, оборудованию и технике безопасности
Содержание
1
Классификация и пищевая ценность мяса.
Виды мяса поступающего в предприятия общественного питания, пищевая ценность мяса. Виды тканей мяса.
1
2
Основные требования к использованному сырью; изучение нормативной документации
виды необходимого технологического, оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
3
Лабораторные работы: не предусмотрены
Практические занятия: не предусмотрены
Тема 1.2.
Первичная обработка мяса, классификация, ассортимент и приготовление полуфабрикатов из мяса убойного скота.
Содержание
1.
Общая схема механической кулинарной обработки мяса. Кулинарная разделка и обвалка мяса говядины, свинины, баранины.
2.
Классификация, ассортимент и приготовление полуфабрикатов из говядины: мелкокусковых полуфабрикатов. Нормы выхода. Требования к хранению и качеству.
3
3.
Классификация, ассортимент и приготовление полуфабрикатов из баранины, свинины: крупнокусковых, мелкокусковых полуфабрикатов. Нормы выхода. Требования к хранению и качеству
3
3..
Технологический процесс приготовления натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из нее. Нормы выхода . Требования к хранению и качеству.
3
Технологический процесс приготовления рубленной массы с хлебом и полуфабрикатов из нее. Нормы выхода . Требования к хранению и качеству.
3
5
Особенности обработки субпродуктов. ассортимент и приготовление полуфабрикатов.
3
Лабораторные работы
4
1.
Приготовление рубленой массы. Формование полуфабрикатов из рубленной массы
Практическое занятие :не предусмотрены
-
Тема 1.3.
Технологический процесс первичной обработки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы
Содержание
6
2
1
Виды домашней птицы, поступающей в предприятия общественного питания. Порядок обработки домашней птицы. Виды заправок тушек. Выбор производственного инвентаря, правила их безопасного использования
2
Классификация, ассортимент и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.
2
3
Блюда из рубленой птицы.
Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из домашней птицы
Лабораторные работы: не предусмотрены
-
Практические занятия: не предусмотрены
-
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1
16
Составление конспектов.
Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических занятий, отчетов и подготовка к их защите. Составление схем обработки продуктов, составление таблиц:
«Кулинарное использование мелкокусковых полуфабрикатов из мяса»,
«Требования к качеству полуфабрикатов». Зарисовка полуфабрикатов
Примерная тематика домашних заданий
-Техника безопасности при работе в мясорыбном цехе
- Классификация мяса
- Первичная обработка мяса и домашней птицы
- Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота, обвалка, зачистка частей туш. Кулинарное значение отдельных частей туш.
- Кулинарный разруб туш мелкого скота / баранины, свинины , их кулинарное значение/.
- Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота: мелкокусковые; их характеристика, кулинарное значение.
- Полуфабрикаты из баранины, свинины: мелкокусковые; их характеристика и кулинарное значение.
- Натуральная рубленная масса, полуфабрикаты в натуральном и панированном виде, натурально рубленные.
- Котлетная масса. Полуфабрикаты из котлетной массы.
- Обработка домашней птицы.
- Виды заправок тушек.
- Полуфабрикаты из домашней птицы.
- требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.
Учебная практика
Виды работ:
Ознакомление с требованиями безопасности труда и пожарной безопасности на рабочем месте; Безопасное пользование производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; Правильная подготовка сырья, нарезка полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины; Оценивание органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы.
6
Формование полуфабрикатов из котлетной массы; Правильная заправка птицы, формование полуфабрикатов из кот летной массы; Соблюдение температурного режима и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса говядины, свинины,баранины и птицы.
6
Производственная практика
Виды работ
-
-
Раздел 2. Технологический процесс приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов.
88
МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
48
Тема 2.1.Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса
Содержание
1.
Значение блюд из мяса в питании.
Классификация по способу тепловой обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке. Подбор оборудования и инвентаря.
1
2.
Технологический процесс приготовления и отпуска простых блюд из отварного, припущенного мяса.
Ассортимент. Характеристика. Правила варки и припускания мяса для вторых блюд. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из отварного, припущенного мяса, мясных продуктов. Правила проведения бракеража способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству.
3.
Технологический процесс приготовления и отпуска простых блюд из жареного мяса. Общие правила жарки мясных п/ф. Режим, продолжительность, определение готовности.
Технологический процесс приготовления и отпуска простых блюд из мяса жаренного крупными, мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству.
2
4.
Технологический процесс приготовления и отпуска простых блюд из тушеного мяса. Общая характеристика. Правила тушения мяса. Простые блюда из тушеного мяса, ассортимент, приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры и соусы. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству
2
5.
Технологический процесс приготовления и отпуска простых блюд из запеченного мяса. Ассортимент. Характеристика. Правила запекания мяса. Технологический процесс приготовления и отпуска простых блюд из запеченного мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы.
Правила проведения бракеража способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству
2
6.
Блюда из рубленого мяса. Технологический процесс приготовления натурально рубленной и котлетной массы и блюд из нее. Ассортимент. Характеристика. Правила жарки п/ф из рубленого мяса. Правила подбора гарнира и соусов к блюдам из натурально рубленой.. Правила хранения и требования к качеству
Блюда из субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из субпродуктов.
Использование различных технологии приготовления и оформления простых блюд из субпродуктов. Правила хранения и требования к качеству Оценивание качество готовых блюд
2
Практическое занятие
8
1.
Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления простых блюд из отварного, жаренного мяса
2.
Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления простых блюд из тушеного мяса
3.
Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления простых блюд из запеченного мяса
4.
Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления простых блюд из рубленой массы мяса
Лабораторная работа
24
1.
Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из отварного, жаренного мяса
2.
Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из тушеного мяса
3.
Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из запеченного мяса
4.
Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из рубленой массы мяса
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.
22
-Систематическая проработка конспектов занятий.
-Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических занятий, отчетов и подготовка к их защите.
-Составление таблицы «Требование к качеству блюд из мяса и мясных продуктов»
-Самостоятельное изучение дополнительной литературы по приготовлению, оформлению новых блюд из мяса.
Примерная тематика домашних заданий
- Техника безопасности при работе в мясорыбном цехе.
- Правила варки птицы.
- Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из отварного, припущенного мяса, мясных продуктов.
- Составление технологических карт на мясные блюда из отварного, припущенного мяса.
- Общие правила жарки мясных полуфабрикатов.
- Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из жаренного мяса.
- Правила тушения мяса крупными, порционными и мелкими кусками.
- Составление технологических карт на блюда мясо тушеное с гарниром.
-Составление технологических карт на блюда мясо тушеное без гарнира.
-Правила запекания мяса.
-Составление технологических карт на мясные блюда из запеченного мяса.
-Правила жарки полуфабрикатов из рубленной масс.
-Гарниры и соусы к блюдам из натуральной рубленой массы.
-Правила хранения и требования к качеству блюд из субпродуктов.
Учебная практика
Виды работ:
Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из отварного мяса. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из жареного мяса.
6
Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из тушеного мяса. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из запеченного мяса.
6
Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из рубленого мяса. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из субпро дуктов.
6
Раздел 3
Технологический процесс приготовления простых приготовлении блюд из домашней птицы
26
МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
14
Тема 3.1. Простые блюда из домашней птицы
Содержание
6
1.
Технологический процесс приготовления простых блюд из отварной и припущенной птицы. Ассортимент. Характеристика. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из домашней птицы. Правила варки птицы. Рекомендуемые гарниры, соусы.
Требования к качеству, режим хранения и реализация кулинарной продукции.
2
2
Технологический процесс приготовления простых блюд из жареной, тушеной птицы. Ассортимент. Характеристика. Правила жарки птицы, целыми тушками, порционирование. Использование различных технологии приготовления и оформления блюд. Оценивание качество готовых блюд.
33
3
Технологический процесс приготовления простых блюд из рубленой птицы. Ассортимент. Характеристика. Использование различных технологии приготовления и оформления блюд. Оценивание качество готовых блюд.
3
Практическое занятие
2
1
Работа со сборником рецептур
2
Приготовление, оформление и подача простых блюд из домашней птицы
6
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3
6
Систематическая проработка конспектов занятий. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических занятий, отчетов и подготовка к их защите
Составление таблицы «Требование к качеству блюд из птицы»
Самостоятельное изучение дополнительной литературы по приготовлению, оформлению новых блюд из птицы.
Примерная тематика домашних заданий
- Используемые гарниры и соусы при отпуске блюд из отварной, жареной птицы;
- Составление технологических карт на блюда из отварной, жареной птицы;
- Составление технологических карт на блюда рагу из курицы;
- Правила хранения и требования к качеству блюд птицы;
- Составление технологических карт на блюда из тушёной, рубленой птицы;
- Используемые гарниры, соусы при отпуске блюд из рубленой птицы;
.
Учебная практика
Виды работ:
Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из отварной и припущенной птицы. Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из жареной и тушенной птицы. Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из рубленной птицы.
6
Производственная практика
Виды работ
Определение доброкачественности мяса и домашней птицы органолептическим методом.
6
Механическая кулинарная обработка мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб и обвалка, сортовое деление и кулинарное использование частей мяса.
6
Механическая кулинарная обработка птицы.
6
Приготовление крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины.
6
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины.
6
Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из неё.
6
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
6
Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы и из филе птицы.
6
Приготовление готовых полуфабрикатов к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.
6
Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из отварного мяса.
6
Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из жареного мяса.
6
Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из тушенного мяса.
6
Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из запеченного мяса.
6
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.
6
Приготовление, оформление и отпуск отварных блюд из домашней птицы.
6
Приготовление, оформление и отпуск жареных блюд из домашней птицы.
6
Приготовление, оформление и отпуск тушенных блюд из домашней птицы.
6
Приготовление, оформление и отпуск запеченных блюд из домашней птицы.
6
Тематика курсовых работ (проектов): не предусмотрена
-
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту): не предусмотрена
-
278
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов: «Технологии кулинарного производства»,
«БЖД и охраны труда»,
учебного кулинарного цеха,
библиотеки, читального зала.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
-комплект учебной мебели,
-комплект наглядно-дидактических средств обучения (в т.ч. плакаты, муляжи, схемы в электронной версии, электронные презентации и др.),
-комплект нормативно-технической документации: технологические карты на блюда из мяса и птицы, санитарные правила и нормы.
Технические средства обучения: мультимедиа-проектор, экран, ПЭВМ.
- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную прак
·
Приложенные файлы
