Министерство образования Саратовской области государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Энгельсский политехникум»
рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Приготовление
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
2011 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер»
Организация-разработчик: ГОУСПО «ЭПТ»»
Разработчики:
Пархоменко Татьяна Семеновна – преподаватель спецдисциплин высшей категории
Назарикова Наталья Николаевна – преподаватель спецдисциплин первой категории
Рекомендована Министерством образования Саратовской области и экспертной комиссией
Заключение экспертной комиссии № ____________ от «____»__________ 20___ г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер
Утверждено приказом Министерством образования и науки от 17.05.2010года №716 части в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 8.1.Технология приготовления и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.
ПК 8.2. Технология приготовления и оформление основных мучных кондитерских изделий.
ПК 8.3. Технология приготовления и оформление печенья, пряников, коврижек.
ПК 8.4. Технология приготовления простых и основных
отделочных полуфабрикатов.
ПК 8.5. Технология приготовления и оформление отечественных классических тортов и пирожных.
ПК 8.6. Технология приготовления и оформление фруктовых и легко обезжиренных тортов и пирожных.
Программа профессионального модуля может быть использована процессе реализации основной профессиональной образовательной программы НПО, в профессиональной подготовке по профессии «Повар, кондитер», в программах повышения квалификации и переподготовки работников в области индустрии питания различных форм собственности при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий оценивать качество готовых изделий;
знать:
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству мучных и кондитерских изделий;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила безопасного их использования и виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила проведения бракеража;
- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 312 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 180 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –120 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 60 часов;
учебной и производственной практики – 132 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 8.1.
Технология приготовления и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.
ПК 8.2
Технология приготовления и оформление основных мучных кондитерских изделий.
ПК 8.3.
Технология приготовления и оформление печенья, пряников, коврижек.
ПК 8.4.
Технология приготовления простых и основных
отделочных полуфабрикатов
ПК 8.5.
Технология приготовления и оформление отечественных классических тортов и пирожных.
ПК 8.6.
Технология приготовления и оформление фруктовых и легко обезжиренных тортов и пирожных.
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами
ОК 7
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебно-производственная,
практика
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
8
ПК 8.1.- ПК 8.6.
Раздел 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
312
108
12
60
132
Всего:
312
108
12
60
132
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 8. Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий
312
МДК 08.01. Технология приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
120
Тема 8.1.
Технология приготовления и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Содержание
30
1.
Технология приготовления простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и хлеба.
2
2
Оформление, виды отделочных ингредиентов для простых хлебобулочных изделий.
3
Ассортимент. Пищевая ценность простых хлебобулочных изделий и хлеба
4
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.
5
Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий (подготовка посыпки, смазывание, глазирование, приготовление начинки)
6
Правила хранения хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий.
7
Виды необходимого технологического оборудования и инвентаря, правила их безопасности.
Механическое оборудование: машина для просеивания муки МПМ-800, МС 24-300, тестомесильная машина ТММ-1М, машина для раскатывания теста МРТ-600, взбивальная машина МВ-35М, универсальные приводы ПУ-0,6, с комплектом смешанных механизмов (мясорубка, протирочный просеиватель, взбиватель).
Тепловое оборудование: пекарский шкаф ШПЭСМ -3, пищеварочный котел КПЭ-60, электроплиты ПЭСМ-4, холодильные шкафы ШХ-0,4, ШХ-0,8. Производственные столы, стеллажи, раковины, весы почтовые, циферблатные.
Инвентарь: сито, кастрюли из нержавеющей стали, наплитные котлы, противни, кондитерские листы, кондитерские мешки с набором наконечников для оформления изделий, различные формы, ножи.
Практическое занятие
2
1
Определение органолептическим способом (вкус, запах, цвет, консистенция)
качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления хлебобулочных изделий различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий.
Тема 8.2
Технология приготовления и оформления основных мучных и кондитерских изделий
Содержание
38
1.
Ассортимент основных мучных, кондитерских изделий. Пищевая ценность, требования к качеству сырья для приготовления основных мучных и кондитерских изделий.
Правила выбора основных продуктов и дополнительные ингредиенты для мучных кондитерских изделий.
Технологические операции при подготовке сырья и приготовлении основных мучных и кондитерских изделий.
Технологическое оборудование и производственный инвентарь используемый для приготовления мучных, кондитерских изделий. Правила их безопасного использования.
Оборудование: - плиты электрические двух и четырех конфорочные ПХМ-2, ПЭСМ -4Ш; котел пищеварочный КПЭСМ -40, КПЭ-100; электросковороды СЭСМ-0,2 СКЭ-0,3; шкаф жарочный 2хсекционный ШЖЭСМ-2;аппараты пароварочный АПЭСМ-4, АПЭ-0,23А.;
- холодильное оборудование:- шкаф холодильный ШХ-0,8; механическое оборудование:- универсальный привод П-11, ПУ-0,6.
2
Практическое занятие
1
Изучение ассортимента мучных кондитерских изделий. Проверка качества изделий органолептическим способом . Определение соответствие технологическим требованиям. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования для определения технологических операций. Проведение бракеража готовых изделий.
2
Тема 8.3. Технология приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек
Содержание
Печенье ассортимент, пищевая ценность требования к качеству. Основные продукты, дополнительные ингредиенты. Технологические операции при подготовке сырья. Технология приготовления. Способы отделки. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Сроки хранения.
Пряники ассортимент, пищевая ценность требования к качеству. Основные продукты, дополнительные ингредиенты. Технологические операции при подготовке сырья. Технология приготовления. Способы отделки. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Сроки хранения.
Коврижки ассортимент, пищевая ценность требования к качеству. Основные продукты, дополнительные ингредиенты. Технологические операции при подготовке сырья. Технология приготовления. Способы отделки. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Сроки хранения.
10
Практическое занятие
2
1
Изучение ассортимента печенья, пряников, коврижек. Проверка качества изделий органолептическим способом.
Определение соответствие технологическим требованиям. Выбор производственного инвентаря и оборудования.
Тема 8.4.Технология приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов
Содержание
10
Ассортимент отделочных полуфабрикатов (сиропы, помада, кремы, начинки).
Требования к качеству. Сроки хранения. Способы и варианты отделки. Технологические операции при подготовке сырья и приготовлении полуфабрикатов. Технологическое оборудование и инвентарь. Правила техники безопасности.
Практическое занятие
2
1
Изучение ассортимента простых отделочных полуфабрикатов. Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов органолептическим способом. Выбор производственного инвентаря и оборудования для определенных технологических операций. Использовать различные технологии приготовления полуфабрикатов. Производить бракераж готовых полуфабрикатов
Тема 8.5. Технология приготовления и оформления отечественных тортов и пирожных.
Содержание.
20
Торты. Ассортимент, пищевая ценность. Качество поступающего сырья. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов. Последовательность технологического процесса. Подготовка сырья. Приготовление тортов. Технологическое оборудование, производственный инвентарь. Правила их использования. Правила проведения бракеража.
Пирожные. Ассортимент, пищевая ценность. Качество поступающего сырья. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов. Последовательность технологического процесса. Подготовка сырья. Приготовление тортов. Технологическое оборудование, производственный инвентарь. Правила их использования. Правила проведения бракеража
Практическое занятие
2
Изучение ассортимента тортов и пирожных. Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов органолептическим способом.
Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования при выполнении определенных технологических операций.
Использование различных технологий приготовления и оформления тортов и пирожных
Тема 8.6. Технология приготовления и оформления фруктовых и легко обезжиренных тортов и пирожных
Содержание
10
Торты. Ассортимент, пищевая ценность. Качество поступающего сырья. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов. Последовательность технологического процесса. Подготовка сырья. Приготовление тортов. Технологическое оборудование, производственный инвентарь. Правила их использования. Правила проведения бракеража.
Пирожные. Ассортимент, пищевая ценность. Качество поступающего сырья. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов. Последовательность технологического процесса. Подготовка сырья. Приготовление тортов. Технологическое оборудование, производственный инвентарь. Правила их использования. Правила проведения бракеража
Практическое занятие
2
Изучение ассортимента тортов и пирожных. Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов органолептическим способом. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования при выполнении определенных технологических операций .
Использование различных технологий приготовления и оформления тортов и пирожных
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 8.
60
Самостоятельное изучение правил техники безопасности, охраны труда и пожарной безопасности в кондитерском цеху.
Самостоятельное изучение и конспектирования организации кондитерского цеха и рабочего места.
Самостоятельное изучение и конспектирование технологического оборудования (устройство, принцип действия правила эксплуатации) применяемого в кондитерском цехе.
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ.
Систематизировать изученный материал и составлять портфолио по пройденному материалу.
Систематическая проработка конспектов, занятий, учебной и специальной технической литературы по вопросам параграфам, главам учебных пособий, составленных преподавателем. Подготовка к лабораторной работе с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
- составление схем первичной обработки овощей и грибов;
- составление таблицы форм нарезки овощей и их использование;
- проработка учебной и специальной литературы по устройству принципу действия, оборудования используемого при обработке овощей и грибов;
- изучение способов сервировки и вариантов оформления подачи простых блюд и гарниров из овощей и грибов.
Тематика домашних заданий
Составление технологических, технико-технологических карт для приготовления тортов и пирожных. Самостоятельное изучение материала . Подготовка рефератов
Учебная практика
Виды работ:
1. Изучение ассортимента выпускаемой продукции.
2. Выполнение технологических операций по подготовке сырья для приготовления изделий.
3. Технологический процесс приготовления теста.
4. Формирование, выпекание, охлаждение полуфабрикатов.
5. Соединение полуфабрикатов и отделка изделий.
6. Проведение бракеража готовых изделий.
7. Отработка практических навыков по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов, тортов и пирожных.
Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба
1. Приготовление хлеба бородинского, гражданского.
Подготовка сырья: приготовления теста, формование, расстойка, выпекание
2. Приготовление батона горчичного, булки городской, плюшки московской. Подготовка сырья
Приложенные файлы
