Блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий


Чтобы посмотреть презентацию с оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов:

Федореева Ольга ВладимировнаПреподавательГБПОУ НСО «Новосибирский политехнический лицей»г.Новосибирск , 2017 год Блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий Блюда из бобовых Для приготовления гарниров бобовые отваривают в закрытой посуде при слабом кипении без соли до размягчения. При варке бобовых разбавлять холодной водой нельзя, т.к. происходит деформация зерен. Для улучшения вкуса при варке добавляют ароматические коренья. При варке цветных сортов фасоли через 15–20 минут кипения воду сливают, добавляют холодную воду и варят до готовности. Привар у бобовых 2 раза.Время варки для фасоли 1–2 часа, для гороха 1–1,5 часа, для чечевицы 40–60 минут. Отварные бобовые подают в горячем виде с добавлением жира, пассерованного лука, копченостей, их также можно заправить соусами: томатным, сметанным, красным основным. Подают в баранчике или на круглом порционном блюде. Из бобовых можно также приготовить пюре. Хорошо сваренные зерна должны сохранять форму и иметь мягкую консистенцию. Товароведческая характеристика изделийМакаронные изделия вырабатывают из специальных сортов пшеничной муки (высший сорт, первый сорт) с содержанием клейковины 32–35% с добавлением яиц в качестве обогатителя. Эти изделия богаты углеводами, крахмалом (70%), белками (11%).Четыре типа макаронных изделий:Трубчатые (макароны, рожки, перья)Нитеобразные (вермишель).Лентообразные (лапша).Фигурные (звездочки, ракушки).Макароны промывают, удаляют посторонние примеси, длинные макароны разламывают на части длиной 10–20 см, сыпучие макароны просеивают. Трубчатые изделия подразделяют на подтипы по форме (макароны, рожки, перья) и длине, а на виды — по внешнему диаметру: соломка (кроме перьев), обыкновенные, особые, любительские.Макароны — это трубки с прямым срезом, длиной от 45 до 50 см и толщиной стенок не более 1,5 мм. По внешнему диаметру различают виды макарон: соломка (не более 4 мм), особые (4, 1—5,5 мм), обыкновенные (5,6—7 мм), любительские (более 7 мм).По форме сечения макаронные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными.Рожки — это прогнутые или прямые трубки с прямым срезом, длиной от 1,5 до 4 см (любительские — от 3 до 10 см). Рожки бывают нескольких видов: соломка, особые, обыкновенные и любительские.Перья — это трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см. Выпускают перья особые, обыкновенные и любительские. Диаметр перьев такой же, как и макарон. К нитеобразным изделиям относят в е р м и ш е л ь. Выпускают вермишель короткой (коротко-резаной) длиной не менее 1,5 см и длинной (двойной гнутой или одинарнрй) —. не менее 20 см. По форме сечения вермишель бывает круглой, квадратной и эллипсовидной. Виды вермишели: паутинка (диаметр не более 0,8 мм), тонкая (1,2 мм), обыкновенная (1,5 мм) и любительская (не более 3 мм).К лентообразным изделиям относят л а п ш у. По размеру и форме она бывает различных видов и наименований: гладкая или рифленая, с прямыми, пилообразными или винтообразными краями. По длине может быть длинной (двойная, гнутая или одинарная) — длиной не менее 20 см и короткой (коротко-резаной) — длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши должна быть от З до 10 мм, а толщина — не более 2 мм. Блюда и гарниры из макаронных изделий Макаронные изделия варят основным способом: в большом количестве соленой воды, откидывают на дуршлаг, перемешивают с растопленным жиром. Макароны варят 30 минут, лапшу – 20–25 минут, вермишель – 10–12 минут. Подают макаронные изделия с: маслом, тертым сыром, творогом (творог протирают и смешивают с макаронами), брынзой, с томатом, овощами (при подаче овощи нарезают соломкой, пассеруют, добавляют томат, продолжают пассеровать еще 5–7 минут, вводят прогретый зеленый горошек, перемешивают). Из макарон можно приготовить запеканки, макаронники, лапшевники. В этом случае макароны отваривают основным способом. Макаронники. Технология приготовления:Макароны отваривают в подсоленной воде до полуготовности, воду сливают, макароны заливают горячим молоком, варят до готовности, охлаждают до 60С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, перемешивают. Массу укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают смесью яйца со сметаной, посыпают сухарями, запекают, подают, полив маслом. Лапшевник с творогом. Технология приготовления:лапшу или вермишель варят основным способом, творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром, соединяют с отварной лапшой, выкладывают на противень, запекают. Готовое блюдо порционируют, подают с жиром, сметаной, сладким соусом. Изменения, происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при первичной и тепловой обработке При первичной обработке в воду переходят пищевые вещества (углеводы, белки). При промывании крупы ею частично поглощается влага, за счет этого масса крупы увеличивается до 30%, количество поглощенной воды зависит от сорта, структуры ядер. Больше всего воды поглощает пшено. При промывании круп происходят потери некоторых витаминов: рис – потери 16% витамина РР, витамины В1, В2 теряются на половину от первоначального количества. При замачивании круп происходит набухание белков (перловая), крахмальных зерен, углеводов клеточных стенок, благодаря чему при варке происходит быстрое разваривание круп и происходит увеличение массы за счет водопоглощения. При замачивании бобовых увеличение массы происходит за счет тех же процессов, что и круп, а также происходит вымывание веществ. При тепловой обработке происходит:1) Изменение консистенции.2) Изменение массы.3) Изменение содержания питательных веществ.4) Изменение органолептических показателей. Т.к. крупы, бобовые, макаронные изделия относятся к сухим продуктам, то скорость изменения структурно-механических свойств, консистенции и массы зависит от интенсивности проникновения воды и от скорости распространения ее в продукте. Чем медленнее распространяется вода, тем дольше разваривается крупа. При тепловой обработке вода взаимодействует с белком, с углеводами клеточных стенок и с крахмалом. 50–70% белков круп и бобовых денатурируют, уплотняются, выпрессовывают влагу, которая поглощается крахмалом. Внутри клеток круп и бобовых образуются прочные студни. Требования к качеству блюдГотовые каши должны иметь влажность, установленную сборником рецептур.Не допускается пригорелый вкус, горечь, затхлый запах. Цвет гречневой каши — коричневый, пшенной —желтый, манной, рисовой — белый, остальных каш —серовато-белый.В рассыпчатых кашах зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга, у вязких каш — хорошо набухшими, разварившимися. В жидких кашах зерна крупые могут быть частично и полностью разварившимися.Зерна бобовых должны быть мягкими и сохранившимися, без горечи и затхлости.Макароны отварные не должны быть клейкими, деформированными, переваренными.Котлеты и биточки из каш должны быть правильной формы (котлеты- заостренный конец, биточки - круглые), равномерно обжарены от золотистого цвета до светло-коричневого, без подгорелости.Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70-80 °С.Вязкие каши, котлеты, биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6 ч. Благодарю за внимание

Приложенные файлы


Добавить комментарий