Полуфабрикаты из баранины


Чтобы посмотреть презентацию с оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов:

Федореева Ольга ВладимировнаПреподавательГБПОУ НСО «Новосибирский политехнический лицей»г. Новосибирск , 2017 год ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины Баранина жаренаяКрупнокусковой п/ф из баранины. Получают из больших кусков массой 1,5-2 кг мякоти корейки, тазобедренной и лопаточной части , скручивая рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки, перевязывают шпагатом. Грудинка баранья фаршированнаяБаранью грудинку прорезают со стороны пашины, отделяя пленки между наружным слоем и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался карман, который заполняют фаршем. Разрез зашивают или скалывают поварской иглой и в таком виде направляют в жарку. Пленки на реберных костях надрезают, чтобы легче было удалить кости из готовой грудинки. Для фарша рассыпчатую рисовую или гречневую кашу заправляют пассированным репчатым луком, рублеными яйцами, жиром и рубленой зеленью.Можно приготовить фарш из измельченной на мясорубке баранины с добавлением риса, воды, соли и перца. Корейка Крупнокусковой полуфабрикат из баранины. Получают из спинной части туши. Используют для жарки в натуральном виде целиком. Лопатка бараньяЛопатка баранья относится к крупнокусковым полуфабрикатам из баранины. Подходит для жаренья целиком Порционные полуфабрикаты Котлета баранья натуральная Получают из зачищенной корейки начиная от почечной части. Котлеты весом 80 г могут быть без косточки. Реберная косточка должна быть не длиннее 8 см, зачищена и надрезана от мякоти на 2-3 см. Мякоть отбивают. Котлета баранья отбивнаяПолучают из корейки с реберной косточкой с 6-го ребра. Порционные куски нарезаю под углом 45 С вместе с реберной косточкой, отбивают, перерезают сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях . Шницель Шницель – порционный полуфабрикат из баранины. Получают из мякоти задних ног баранины. Куски овально-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см отбивают, надрезают сухожилья, посыпаю солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. ЭскалопЭскалоп – порционный полуфабрикат из баранины, два примерно равных по весу куска овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см, нарезанных из почечной части бараньей корейки , без реберных костей. Шашлык по-карскиМясо для шашлыка получают из почечной части корейки по одному куску и маринуют. В качестве маринада используют лимонный сок или уксус, время маринования 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жареньем на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки Баранина духовая нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 2-2,5 см под углом 45 С. Куски неправильной овальной или четырехугольной формы. Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины Мясо для шашлыкаМясо для шашлыка получают из корейки, окорока, нарезают кусочками без кости массой 30—40 г с содержанием жира не более 20% массы полуфабриката. Шашлык маринуют для ускорения процесса тепловой обработки, улучшения вкуса и придания сочности. Баранину маринуют 4-6 часов.Для маринования 1 кг баранины (свинины): лук репчатый рубленый — 150 г, зелень петрушки — 50 г, укроп —20 г, лимонная кислота или уксус — 50 г, растительное масло — 20 г, соль — 10 г, молотый перец.Перед тепловой обработкой маринованное мясо надевают на шпажку по 5—6 кусочков Мясо для плова Получают из мякоти лопаточной части баранины, нарезают кусочками массой 15—20 г (6-8 кусочков на порцию) РагуРагу – мелкокусковой полуфабрикат из баранины. Нарубают из грудной части баранины кусочками с косточкой массой 30—40 г (3-4 кусочка на порцию). Можно использовать мясо-костные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро. Рубленые полуфабрикаты из баранины Бифштекс рубленый натуральныйБифштекс — изделие приплюснуто-круглой формы, толщиной 1,5-2 см. Котлеты и биточки рубленые из бараниныКотлеты. Форма овально-приплюснутая, один конец заострен; длина 10-12 см, ширина 5 см, толщина 1—2 см; панируют изделия в сухарях. Биточки. Форма кругло-приплюснутая; толщина 2 см, диаметр 6 см; панируют изделия в сухарях. Люля-кебаб Люля-кебаб — изделия в форме валиков, на порцию 2-3 шт. Готовят следующим образом: баранину, курдючное сало и репчатый лук пропускают через мясорубку три раза. В рубку добавляют соль, перец, лимонную кислоту, перемешивают и выдерживают на холоде несколько часов. Сформованные в виде валиков изделия надевают на шпажку и направляют в тепловую обработку. Полуфабрикаты из котлетной массы Тефтели, зразы, рулет Тефтели. В котлетную массу добавляют пассированный репчатый лук, разделывают изделия в виде шариков весом по 25-30 г; панируют в муке. Зразы рубленые формуют так: на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассированный лук с рубленым яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая форму пирожка. Панируют в сухарях. Рулет укладывают тонким слоем (1,5-2 см) на мокрую ткань. Края рулета соединяют так, чтобы они находили друг на друга и образовался шов; рулет перекладывают швом вниз на лист, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов ножом. Шницель изделие в виде лепешки овально-плоской формы, смоченные в льезоне и запанированное в сухарях. Ромштекс Ромштекс — изделие овальной формы, запанированное в яйце и сухарях.

Приложенные файлы


Добавить комментарий