полуфабрикаты из свинины


Чтобы посмотреть презентацию с оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов:

Федореева Ольга ВладимировнаПреподавательГБПОУ НСО «Новосибирский политехнический лицей»г.Новосибирск , 2017 год ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВИНИНЫ Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины Свинина жаренаяКрупнокусковой полуфабрикат из свинины. Получают из мякоти лопатки, скручивая ее рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки, перевязывают шпагатом. БуженинаКрупнокусковой полуфабрикат из свинины. Получают из свиного окорока, предварительно шпигуя его морковью, чесноком, перцем, черным горошком. Корейка Крупнокусковой полуфабрикат из свинины. Получают из спинной части туши. Используют для жарки в натуральном виде целиком. Окорок свинойКрупнокусковой полуфабрикат из свинины. Используют для жарки и тушения в натуральном виде целиком. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения. Нижняя часть – нога подходит для жарки, варения, тушения, засолки Порционные полуфабрикаты Свинина духоваяСвинина духовая – порционный полуфабрикат (1-2 куска на порцию), получаемый из шейной части туши. Кусочки нарезают под углом 45°, толщиной от 2 до 2,5 см, не зачищая поверхностную пленку. Котлета свиная натуральнаяКотлета свиная натуральная – порционный полуфабрикат. Получают из зачищенной корейки начиная от почечной части. Котлеты весом 80 г могут быть без косточки. Реберная косточка должна быть не длиннее 8 см, зачищена и надрезана от мякоти на 2-3 см. Мякоть отбивают. Котлета свиная отбивнаяКотлета отбивная – порционный полуфабрикат из свинины. Получают из корейки с реберной косточкой, отбивают, перерезают сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях Шницель Шницель – порционный полуфабрикат из свинины. Получают из мякоти задних ног свинины. Куски овально-приплюснутой формы отбивают, смачивают в льезоне и панируют ЭскалопЭскалоп – порционный полуфабрикат из свинины, два примерно равных по весу куска овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см, нарезанных из почечной части свиной корейки Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины Гуляш Гуляш – мелкокусковой полуфабрикат из свинины. Получают из лопаточной и шейной частей свинины кусками массой 20-30 г с содержанием жира не более 20% массы порции полуфабриката.Поджарка Поджарка - мелкокусковой полуфабрикат из свинины. Получают из корейки и окорока свинины, нарезают массой 10-15 г в виде брусочков. ШашлыкШашлык – мелкокусковой полуфабрикат из свинины. Мясо для шашлыка получают из корейки, окорока, нарезают кусочками без кости массой 30—40 г с содержанием жира не более 20% массы полуфабриката. Шашлык маринуют для ускорения процесса тепловой обработки, улучшения вкуса и придания сочности. РагуРагу – мелкокусковой полуфабрикат из свинины. Нарубают из грудной части свинины кусочками с косточкой массой 30—40 г. Рубленые свиные полуфабрикаты Бифштекс рубленый натуральныйБифштекс — изделие приплюснуто-круглой формы, толщиной 1,5-2 см. Шпик нарезаю мелкими кубиками, соединяю с рубленой массой, порционирую. Котлеты, биточки, шницели рубленые свиныеКотлеты. Форма овально-приплюснутая, один конец заострен; длина 10-12 см, ширина 5 см, толщина 1—2 см; панируют изделия в сухарях. Биточки. 2 шт на порцию. Форма кругло-приплюснутая; толщина 2 см, диаметр 6 см; панируют изделия в сухарях. Шницели. Форма овальная, толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панирую в сухарях. Тефтели, зразы, рулет из рубленого мяса свиныеТефтели. 2-4 на порцию. В котлетную массу, с меньшим количеством хлеба, добавляют пассированный репчатый лук, разделывают изделия в виде шариков весом по 25-30 г; панируют в муке. Зразы рубленые формуют так: на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассированный лук с рубленым яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая форму пирожка. Панируют в сухарях. Рулет укладывают тонким слоем (1,5-2 см) на мокрую ткань. Края рулета соединяют так, чтобы они находили друг на друга и образовался шов; рулет перекладывают швом вниз на лист, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов ножом.

Приложенные файлы


Добавить комментарий