Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:
Тема урока: «Приготовление рыбной котлетной массы и приготовление полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет»Тема раздела: «Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки рыбы и морепродуктов» Соотнеси верноЧистое филеКругляшиП/ф с кожей без реберных костей
ЦЕЛИ УРОКА:Обучающие: формирование системы профессиональных умений по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из нее: котлет, биточков, тефтелей, зраз, рулета.Развивающие: закрепление умений и навыков по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из нее: котлет, биточков, тефтелей, зраз, рулета.Воспитательные: формирование ответственного отношения к выполнению задания. КотлетыБиточкиТефтелиШницель рубленныйЗразы рубленныеТельноеРыбная котлетная массаРулет Филе рыбы;Пшеничный хлеб ( не ниже 1-го сорта);Молоко (или вода);Соль;Перец.Состав котлетной массы: Возможный брак и способы его устранениякотлетная масса густаяразбавить водой или молокомкотлетная масса жидкаякотлетная масса пересоленаякотлетная масса не доведена до вкусадовести до вкусаувеличить норму закладки продуктовввести мякоть вареной рыбы Схема приготовления рыбных полуфабрикатовхлебводасольрыбаперецпервич обработкасрезать коркисоединениеразделка на филепропуск ч\з мясорубкусоединениевымешивание массыохлаждениеПриготов. п/фБИТОЧКИКОТЛЕТЫРУЛЕТЗРАЗЫТЕФТЕЛИ Котлеты Форма овально-приплюснутая, один конец заостренный, длина 10-12 см;Панируют изделия в сухарях.Масса п/ф : 86грПолуфабрикаты из котлетной массы: БиточкиФорма Кругло-приплюснутая; диаметр 5-6 см;Панируют в сухаряхМасса п/ф: 86гр ЗразыФормуют лепешки из котлетной массы, кладут на нее фарш и придают форму кирпичика с закругленными краями;Панируют в сухарях;Масса п/ф: 99гр ТельноеФорма в виде полумесяца. На середину кладут фарш, соединяют края с помощью салфетки.Панируют в муке, льезоне и белой панировке.Масса п/ф: 109гр ТефтелиФорма в виде шариков диаметром до 3 см, формуют по 3-4шт на порцию;Панируют в муке;Масса п/ф: 88гр РулетФормаовально-продолговатаясворачивается при помощи марли, толщина слоя1,5-2см;Сформованный рулет посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом.Масса п/ф:(на 1п) 95гр. это обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. При жарке панированных кулинарных изделий из них меньше вытекает сока и испарение влаги за счет образования на поверхности золотистой корочки.Панирование - Мини-тест1. Какое филе используют для приготовления котлетной массы: а) с кожей и реберными костями б) порционные куски в) филе без кожи и костей2. Для чего добавляется хлеб в изделия из котлетной массы а) для увеличения веса котлетной массы б) для придания сочности изделиям в) для вкуса 3. Какую форму имеют полуфабрикаты из котлетной массы, соотнеси верноЛисточек а) тефтелиТаблетка б) рулетШарик в) тельноеПолумесяц г) котлетыБатон д) биточки 3. Какую форму имеют полуфабрикаты из котлетной массы, соотнеси верноБатона) тефтели б) рулетв) тельноег) котлетыд) биточкиТаблеткаШарик Полумесяц Листочек {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Виды бракаПричины возникновения Способы устраненияТрещины на п/фПлохо сформованные изделияСформовать изделиеОт п/ф отслаивается панировкаГустая котлетная массаСлегка развести котлетную массуФорма п/ф не соответствует требованиямНе соблюдение технологии приготовленияСтрого соблюдать технологию приготовленияКарта брака на п/ф из котлетной массы
