МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Краснодарского края
«Ленинградский социально-педагогический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
для специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
2015 г.
Согласовано
Заместитель директора по УР
_______________ И.В. Анкуда
« » _____________2015 года
УТВЕРЖДЕНО
приказом по ГАПОУ КК ЛСПК
от « 31 » августа 2015 года
№ 401 -У
Директор _____________ В.Э. Бауэр
Одобрено на заседании ПЦК
преподавателей сервисных дисциплин
Протокол от « » _____ 2015 года №
Председатель ПЦК
_____________ Н.Б. Гайлис
Рассмотрено
на заседании педагогического совета
протокол № от ____________2015 г.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04 Контроль качества продукции и услуг общественного питания для специальности среднего профессионального образования социально-экономического профиля: 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании.
Программа составлена на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской федерации от 7 мая 2014 г. №465 зарегистрирован в Минюст РФ от 11 июня 2014 г. № 32672. УГС43.00.00 Сервис и туризм
Разработчики: Чуприна Н.Г., преподаватель сервисных дисциплин ГАПОУ КК «Ленинградский социально-педагогический колледж»
Рецензенты:
Запорожец М.С., преподаватель сервисных дисциплин ГАПОУ КК «Ленинградский социально-педагогический колледж»
Васильева Н.А., директор кафе «Чайка», ст. Ленинградская
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
13
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
17
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Контроль качества продукции и услуг общественного питания соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг.
ПК 4.2. Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания.
ПК 4.3. Проводить контроль качества услуг общественного питания.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной переподготовке специалистов сферы обслуживания при наличии среднего (полного) общего образования или начального профессионального образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- контроля соблюдения требований нормативных документов, наличия поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг;
- участия в проведении производственного контроля качества продукции и услуг в организациях общественного питания;
- контроля наличия и правильности оформления документов, подтверждающих соответствие;
уметь:
- анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества;
- работать с нормативно-правовой базой;
- пользоваться измерительными приборами и приспособлениями;
- проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций соответствия;
- контролировать качество продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания;
- идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации;
- применять рациональные методы контроля и оценки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, оказания услуг;
- применять правовые нормы, регулирующие защиту прав потребителей, предприятия, трудового коллектива.
знать:
- цели, задачи, объекты, субъекты, средства, принципы и методы, нормативно-правовую базу технического регулирования, стандартизации, метрологии, оценки и подтверждения соответствия;
- основные понятия в области контроля качества продукции и услуг, назначение, виды, подвиды, средства, методы, нормативно-правовую базу проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания, понятие, виды, критерии, показатели и методы идентификации;
- способы обнаружения фальсификации, ее последствия и меры предупреждения.
- требования к качеству услуг и обслуживающему персоналу;
- требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, виды дефектов, причины возникновения, меры предупреждения;
- особенности контроля качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков;
- правовую базу стандартизации, метрологии, подтверждения соответствия;
- особенности сертификации услуг общественного питания.
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 366 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 330 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 220 часов;
самостоятельной работы обучающегося 110 часов;
учебной практики – 36 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля Контроль качества продукции и услуг общественного питания является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Контроль качества продукции и услуг общественного питания, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 4.1
Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказания услуг.
ПК 4.2
Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания.
ПК 4.3
Проводить контроль качества услуг общественного питания.
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 10
Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля Контроль качества продукции и услуг общественного питания
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная (по профилю специальности),
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 4.1
Раздел 1. Соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске и оказании услуг
96
64
12
32
ПК 4.2
Раздел 2. Осуществление производственного контроля продукции в организациях общественного питания
93
62
18
31
ПК 4.3
Раздел 3. Организация контроля качества услуг общественного питания
177
94
30
47
36
ПК 4.1-4.3
Производственная практика (по профилю специальности)
Всего:
366
220
60
-
110
-
36
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Контроль качества продукции и услуг общественного питания
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
ПМ.04
Контроль качества продукции и услуг общественного питания
366
Раздел ПМ 04. Соблюдение требований и правильность проведения измерений при отпуске и оказании услуг
96
МДК 04. 01
Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия
64
Тема 1.1
Основы метрологии
Содержание
22
Метрология: основные понятия. Краткая история метрологии. Структурные элементы метрологии, цели и задачи. Объекты и субъекты метрологии. Международные и региональные метрологические организации. Виды и методы измерений. Средства измерений. Средства измерений по техническим устройствам. Метрологические характеристики средств измерений. Калибровка и поверка средств измерений. Государственная система обеспечения единства измерений. Государственный метрологический контроль и надзор. Сертификация средств измерений. Нормативно-правовая база метрологии.
2
Лабораторные занятия (не предусмотрены)
Контрольные работы (не предусмотрены)
Практические занятия
6
1
Перевод внесистемных единиц в международную систему единиц физических величин.
2
Порядок проведения поверки средств измерений.
3
Контроль за проведением измерений при производстве продукции и оказании услуг.
Тема 1.2
Основы стандартизации и технического регулирования
Содержание
30
Стандартизация: основные понятия, цели и задачи. Основные направления развития стандартизации. Объекты стандартизации и их классификация. Органы и службы стандартизации Российской Федерации. Принципы и методы стандартизации. Средства стандартизации. Нормативно-правовая база стандартизации. Системы стандартизации. Государственная (национальная) ситема стандартизации Российской Федерации (ГСС РФ). Межгосударственная система стандартизации (МГСС). Межотраслевые системы стандартизации. Техническое регулирование: цели, задачи. Нормативно-правовая база технического регулирования. Государственный контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов и государственных стандартов. Международная стандартизация. Региональные организации по стандартизации. Эффективность работ по стандартизации.
Лабораторные занятия (не предусмотрены)
Контрольные работы (не предусмотрены)
Практические занятия
6
4
Контроль за соблюдением требований нормативных документов на предприятиях общественного питания.
5
Анализ правовой основы стандартизации.
6
Анализ государственной и межгосударственной системы стандартизации.
Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 1.
32
Тематика внеаудиторных заданий
1. Составление конспекта: «Ответственность за нарушение метрологических правил».
2. Написание реферата: «Основы теории измерений».
3. Применение международных стандартов в РФ.
4. Изучение ФЗ «О техническом регулировании».
5. Составление презентации «Порядок разработки и утверждения национальных стандартов».
6. Изучение ГОСТ Р 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.
7. Закон РФ от 27 апреля 1993г. № 4871-1 «Об обеспечении единства измерений»
Раздел ПМ 2. Осуществление производственного контроля продукции в организациях общественного питания
93
МДК 04. 01
Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия
62
3
Тема 2.1.
Оценка и подтверждение соответствия.
Содержание
44
Основные понятия в области оценки и подтверждения соответствия. Цели и принципы подтверждения соответствия. Роль сертификации в повышении качества продукции. Обязательная и добровольная сертификация. Декларирования соответствия. Субъекты сертификации. Средства сертификации. Методы сертификации. Правовые основы сертификации. Система сертификации ГОСТ Р. Правила проведения сертификации и декларирования продовольственного сырья. Схемы сертификации. Государственный контроль за соблюдением правил обязательной сертификации и за сертифицированной продукцией. Сертификация услуг общественного питания. Система сертификации услуг и работ. Услуги предприятий общественного питания и их классификация. Требования к услугам общественного питания. Правила проведения сертификации услуг в общественном питании.
3
Лабораторные занятия (не предусмотрены)
Контрольные работы (не предусмотрены)
Практические занятия
18
7
Изучение порядка проведения добровольного подтверждения соответствия.
8
Изучение порядка проведения обязательного подтверждения соответствия.
9
Порядок проведения сертификации и правила заполнения бланка сертификата.
10
Порядок проведения сертификации услуг общественного питания.
11
Составление памятки «Правила оказания услуг общественного питания».
12
Контроль за наличием и правильностью оформления документов, подтверждающих соответствие.
13
Проведение сертификации продукции учебного кафе.
14
Составление памятки «Особенности сертификации в общественном питании»
15
Определение типа и класса предприятий общественного питания. (Работа с ГОСТ Р)
Самостоятельная работа при изучении раздела 2.
31
Тематика внеаудиторных заданий
1. Изучение закона РФ «О защите прав потребителей».
2. Написание реферата на тему: «История сертификации».
3. Написание реферата на тему: «Условия ввоза на территорию России продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия».
4. Анализ правовых основ сертификации и декларирования.
5. Анализ нормативных документов, регламентирующих требования безопасности.
6. Составление памятки «Основания для выдачи сертификации».
7. Написание реферата на тему: «Требования безопасности услуг».
8. Написание реферата на тему: «Государственный и инспекционный контроль за соблюдением правил обязательной сертификации».
9. Изучение ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
Раздел ПМ 3. Организация контроля качества услуг общественного питания
141
МДК 04.02 Контроль качества продукции и услуг общественного питания.
94
Тема 3.1.
Контроль качества продукции и услуг общественного питания.
Содержание
32
Основные понятия: качество, показатели качества, контроль качества. Общность и отличия контроля качества от сертификации и декларирования продукции и услуг. Актуальность проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Назначение и функции контроля качества. Классификация контроля на виды, разновидности, их классификационные признаки и краткая характеристика. Методы и средства контроля качества продукции и услуг. Государственный и внутрифирменный контроль качества. Органы государственного контроля (надзора) за соблюдением технических регламентов в предприятиях общественного питания. Виды нормативных документов (НД), регламентирующие требования к качеству продукции и услуг общественного питания. Технические регламенты: их назначение, обязательные требования к качеству. Виды и категории стандартов, устанавливающих требования к качеству продукции и услуг. Нормативные документы, регламентирующие требования к обслуживающему персоналу.
Правила оказания услуг общественного питания. Требования к качеству обслуживания, установленные в Правилах и ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». Порядок проведения контроля качества. Этапы проведения контроля. Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, виды дефектов, причины возникновения, меры предупреждения. Права юридических лиц при проведении государственного контроля. Документы, дающие право на проведение контроля качества.
3
Лабораторные занятия (не предусмотрены)
Контрольные работы (не предусмотрены)
Практические занятия
16
1
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Краснодарского края
«Ленинградский социально-педагогический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
для специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
2015 г.
Согласовано
Заместитель директора по УР
_______________ И.В. Анкуда
« » _____________2015 года
УТВЕРЖДЕНО
приказом по ГАПОУ КК ЛСПК
от « 31 » августа 2015 года
№ 401 -У
Директор _____________ В.Э. Бауэр
Одобрено на заседании ПЦК
преподавателей сервисных дисциплин
Протокол от « » _____ 2015 года №
Председатель ПЦК
_____________ Н.Б. Гайлис
Рассмотрено
на заседании педагогического совета
протокол № от ____________2015 г.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04 Контроль качества продукции и услуг общественного питания для специальности среднего профессионального образования социально-экономического профиля: 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании.
Программа составлена на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской федерации от 7 мая 2014 г. №465 зарегистрирован в Минюст РФ от 11 июня 2014 г. № 32672. УГС43.00.00 Сервис и туризм
Разработчики: Чуприна Н.Г., преподаватель сервисных дисциплин ГАПОУ КК «Ленинградский социально-педагогический колледж»
Рецензенты:
Запорожец М.С., преподаватель сервисных дисциплин ГАПОУ КК «Ленинградский социально-педагогический колледж»
Васильева Н.А., директор кафе «Чайка», ст. Ленинградская
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
13
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
17
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Контроль качества продукции и услуг общественного питания соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг.
ПК 4.2. Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания.
ПК 4.3. Проводить контроль качества услуг общественного питания.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной переподготовке специалистов сферы обслуживания при наличии среднего (полного) общего образования или начального профессионального образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- контроля соблюдения требований нормативных документов, наличия поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг;
- участия в проведении производственного контроля качества продукции и услуг в организациях общественного питания;
- контроля наличия и правильности оформления документов, подтверждающих соответствие;
уметь:
- анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества;
- работать с нормативно-правовой базой;
- пользоваться измерительными приборами и приспособлениями;
- проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций соответствия;
- контролировать качество продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания;
- идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации;
- применять рациональные методы контроля и оценки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, оказания услуг;
- применять правовые нормы, регулирующие защиту прав потребителей, предприятия, трудового коллектива.
знать:
- цели, задачи, объекты, субъекты, средства, принципы и методы, нормативно-правовую базу технического регулирования, стандартизации, метрологии, оценки и подтверждения соответствия;
- основные понятия в области контроля качества продукции и услуг, назначение, виды, подвиды, средства, методы, нормативно-правовую базу проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания, понятие, виды, критерии, показатели и методы идентификации;
- способы обнаружения фальсификации, ее последствия и меры предупреждения.
- требования к качеству услуг и обслуживающему персоналу;
- требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, виды дефектов, причины возникновения, меры предупреждения;
- особенности контроля качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков;
- правовую базу стандартизации, метрологии, подтверждения соответствия;
- особенности сертификации услуг общественного питания.
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 366 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 330 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 220 часов;
самостоятельной работы обучающегося 110 часов;
учебной практики – 36 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля Контроль качества продукции и услуг общественного питания является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Контроль качества продукции и услуг общественного питания, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 4.1
Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказания услуг.
ПК 4.2
Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания.
ПК 4.3
Проводить контроль качества услуг общественного питания.
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 10
Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля Контроль качества продукции и услуг общественного питания
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная (по профилю специальности),
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 4.1
Раздел 1. Соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске и оказании услуг
96
64
12
32
ПК 4.2
Раздел 2. Осуществление производственного контроля продукции в организациях общественного питания
93
62
18
31
ПК 4.3
Раздел 3. Организация контроля качества услуг общественного питания
177
94
30
47
36
ПК 4.1-4.3
Производственная практика (по профилю специальности)
Всего:
366
220
60
-
110
-
36
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Контроль качества продукции и услуг общественного питания
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
ПМ.04
Контроль качества продукции и услуг общественного питания
366
Раздел ПМ 04. Соблюдение требований и правильность проведения измерений при отпуске и оказании услуг
96
МДК 04. 01
Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия
64
Тема 1.1
Основы метрологии
Содержание
22
Метрология: основные понятия. Краткая история метрологии. Структурные элементы метрологии, цели и задачи. Объекты и субъекты метрологии. Международные и региональные метрологические организации. Виды и методы измерений. Средства измерений. Средства измерений по техническим устройствам. Метрологические характеристики средств измерений. Калибровка и поверка средств измерений. Государственная система обеспечения единства измерений. Государственный метрологический контроль и надзор. Сертификация средств измерений. Нормативно-правовая база метрологии.
2
Лабораторные занятия (не предусмотрены)
Контрольные работы (не предусмотрены)
Практические занятия
6
1
Перевод внесистемных единиц в международную систему единиц физических величин.
2
Порядок проведения поверки средств измерений.
3
Контроль за проведением измерений при производстве продукции и оказании услуг.
Тема 1.2
Основы стандартизации и технического регулирования
Содержание
30
Стандартизация: основные понятия, цели и задачи. Основные направления развития стандартизации. Объекты стандартизации и их классификация. Органы и службы стандартизации Российской Федерации. Принципы и методы стандартизации. Средства стандартизации. Нормативно-правовая база стандартизации. Системы стандартизации. Государственная (национальная) ситема стандартизации Российской Федерации (ГСС РФ). Межгосударственная система стандартизации (МГСС). Межотраслевые системы стандартизации. Техническое регулирование: цели, задачи. Нормативно-правовая база технического регулирования. Государственный контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов и государственных стандартов. Международная стандартизация. Региональные организации по стандартизации. Эффективность работ по стандартизации.
Лабораторные занятия (не предусмотрены)
Контрольные работы (не предусмотрены)
Практические занятия
6
4
Контроль за соблюдением требований нормативных документов на предприятиях общественного питания.
5
Анализ правовой основы стандартизации.
6
Анализ государственной и межгосударственной системы стандартизации.
Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 1.
32
Тематика внеаудиторных заданий
1. Составление конспекта: «Ответственность за нарушение метрологических правил».
2. Написание реферата: «Основы теории измерений».
3. Применение международных стандартов в РФ.
4. Изучение ФЗ «О техническом регулировании».
5. Составление презентации «Порядок разработки и утверждения национальных стандартов».
6. Изучение ГОСТ Р 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.
7. Закон РФ от 27 апреля 1993г. № 4871-1 «Об обеспечении единства измерений»
Раздел ПМ 2. Осуществление производственного контроля продукции в организациях общественного питания
93
МДК 04. 01
Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия
62
3
Тема 2.1.
Оценка и подтверждение соответствия.
Содержание
44
Основные понятия в области оценки и подтверждения соответствия. Цели и принципы подтверждения соответствия. Роль сертификации в повышении качества продукции. Обязательная и добровольная сертификация. Декларирования соответствия. Субъекты сертификации. Средства сертификации. Методы сертификации. Правовые основы сертификации. Система сертификации ГОСТ Р. Правила проведения сертификации и декларирования продовольственного сырья. Схемы сертификации. Государственный контроль за соблюдением правил обязательной сертификации и за сертифицированной продукцией. Сертификация услуг общественного питания. Система сертификации услуг и работ. Услуги предприятий общественного питания и их классификация. Требования к услугам общественного питания. Правила проведения сертификации услуг в общественном питании.
3
Лабораторные занятия (не предусмотрены)
Контрольные работы (не предусмотрены)
Практические занятия
18
7
Изучение порядка проведения добровольного подтверждения соответствия.
8
Изучение порядка проведения обязательного подтверждения соответствия.
9
Порядок проведения сертификации и правила заполнения бланка сертификата.
10
Порядок проведения сертификации услуг общественного питания.
11
Составление памятки «Правила оказания услуг общественного питания».
12
Контроль за наличием и правильностью оформления документов, подтверждающих соответствие.
13
Проведение сертификации продукции учебного кафе.
14
Составление памятки «Особенности сертификации в общественном питании»
15
Определение типа и класса предприятий общественного питания. (Работа с ГОСТ Р)
Самостоятельная работа при изучении раздела 2.
31
Тематика внеаудиторных заданий
1. Изучение закона РФ «О защите прав потребителей».
2. Написание реферата на тему: «История сертификации».
3. Написание реферата на тему: «Условия ввоза на территорию России продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия».
4. Анализ правовых основ сертификации и декларирования.
5. Анализ нормативных документов, регламентирующих требования безопасности.
6. Составление памятки «Основания для выдачи сертификации».
7. Написание реферата на тему: «Требования безопасности услуг».
8. Написание реферата на тему: «Государственный и инспекционный контроль за соблюдением правил обязательной сертификации».
9. Изучение ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
Раздел ПМ 3. Организация контроля качества услуг общественного питания
141
МДК 04.02 Контроль качества продукции и услуг общественного питания.
94
Тема 3.1.
Контроль качества продукции и услуг общественного питания.
Содержание
32
Основные понятия: качество, показатели качества, контроль качества. Общность и отличия контроля качества от сертификации и декларирования продукции и услуг. Актуальность проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Назначение и функции контроля качества. Классификация контроля на виды, разновидности, их классификационные признаки и краткая характеристика. Методы и средства контроля качества продукции и услуг. Государственный и внутрифирменный контроль качества. Органы государственного контроля (надзора) за соблюдением технических регламентов в предприятиях общественного питания. Виды нормативных документов (НД), регламентирующие требования к качеству продукции и услуг общественного питания. Технические регламенты: их назначение, обязательные требования к качеству. Виды и категории стандартов, устанавливающих требования к качеству продукции и услуг. Нормативные документы, регламентирующие требования к обслуживающему персоналу.
Правила оказания услуг общественного питания. Требования к качеству обслуживания, установленные в Правилах и ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». Порядок проведения контроля качества. Этапы проведения контроля. Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, виды дефектов, причины возникновения, меры предупреждения. Права юридических лиц при проведении государственного контроля. Документы, дающие право на проведение контроля качества.
3
Лабораторные занятия (не предусмотрены)
Контрольные работы (не предусмотрены)
Практические занятия
16
1
