Департамент образования и молодежной политики Ханты – Мансийского автономного округа – Югры
бюджетной учреждение профессионального образования ХМАО - Югры «Урайский политехнический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной (производственной) практики
для профессии среднего профессионального образования
260807.01 «Повар, кондитер»
(код и наименование специальности)
2014 г.
рабочая программа учебной (производственной) практики разработана на основе федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
Организация- разработчик: БУ «Урайский политехнический колледж»
ООО «Управление социальных объектов»
Сервисного центра социальных объектов ТПП «Урайнефтегаз» - социальный партнёр колледжа
Разработчики:1. Игнатенко Юлия Евгеньевна – мастер производственного обучения, бюджетного учреждения профессионального образования «Урайский политехнический колледж»
Рабочая программа рассмотрена и рекомендована к утверждению на заседании цикловой методической комиссии социально-экономических дисциплин
(_______) ________________________________
Рабочая программа рассмотрена и одобрена
Согласуется с предприятием - социальным партнёром колледжа
//,должность,местоработы
(подпись)(Ф.И.О.)
М.П. от « »20г.
Рецензент – Дзендзюр Галина Петровна преподаватель бюджетного учреждения профессионального образования «Урайский политехнический колледж»
СОДЕРЖАНИЕ
1 Паспорт программы учебной (производственной) практики 2 Результаты освоения программы учебной
(производственной) практики 3 Тематический план и содержание учебной(производственной) практики 4 Условия реализации программы учебной
(производственной) практики 5 Контроль и оценка результатов освоения учебной (производственной) практики 6 Приложения 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
(ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКИ
Область применения программы:Рабочая программа учебной (производственной) практики является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
(код и наименование специальности СПО)
в части освоения квалификации: Повар, кондитер
(наименование квалификации)
и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
- приготовление блюд из овощей и грибов;
- приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- приготовление супов и соусов;
- приготовление блюд из рыбы;
- приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
- приготовление холодных блюд и закусок;
- приготовление сладких блюд и напитков;
- приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Рабочая программа учебной (производственной) практики может быть использована дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)
Цели и задачи учебной (производственной) практики: формирование у обучающихся практических умений (приобретение практического опыта) в рамках освоения профессиональных модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности;
выполнение работ по рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии повар, кондитер и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенцийпоизбраннойпрофессии.
Требования к результатам освоения учебной (производственной) практики.
В результате прохождения учебной (производственной) практики по видам профессиональной деятельности обучающийся должен уметь:
ВПД Требования к умениям (практическому опыту)
приготовление блюд из овощей и грибов проверяет органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирает производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывает различными методами овощи и грибы;
нарезает и формует традиционные виды овощей и грибов;
охлаждает и замораживает нарезанные овощи и грибы
приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста проверяет органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирает производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовит и оформляет блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
приготовление супов и соусов выбирает производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов
использует различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивает качество готовых блюд;
охлаждает, замораживать, размораживает и разогревает отдельные компоненты для соусов
приготовление блюд из рыбы проверяет органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирает производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использует различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы
оценивает качество готовых блюд;
приготовление блюд из мяса и домашней птицы проверяет органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирает производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использует различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивает качество готовых блюд;
приготовление холодных блюд и закусок проверяет органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирает производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использует различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивает качество холодных блюд и закусок;
выбирает способы хранения с соблюдением температурного режима
приготовление сладких блюд и напитков проверяет органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определяет их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
выбирает производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
использует различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
оценивает качество готовых блюд
приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий проверяет органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
определяет их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирает производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использует различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивает качество готовых изделий
Количество часов на освоение рабочей программы учебной (производственной) практики:Всего – 756 часов,
в том числе: в рамках освоения
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» – 36 часов,
ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» - 108 часов,
ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» – 108 часов,
ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» – 108 часов,
ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» – 144 часа,
ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок – 108 часов,
ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» – 36 часов,
ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» – 108 часов
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКИРезультатом освоения рабочей программы учебной (производственной) практики является сформированность у обучающихся практических профессиональных умений в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД)
- приготовление блюд из овощей и грибов;
- приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- приготовление супов и соусов;
- приготовление блюд из рыбы;
- приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
- приготовление холодных блюд и закусок;
- приготовление сладких блюд и напитков;
- приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Код Наименование результата освоения практики
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузыПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые, холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
(указать виды профессиональной деятельности в соответствии с ФГОС СПО), необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной специальности.
квчекТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СО ДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКИ
Тематический план учебной (производственной) практики
Код ПК Код и наименование профессиональных модулей Количество часов по ПМ Виды работ Наименование тем учебной (производственной) практики Количество часов по темам
ПК 1.1-1.2
ПМ.01«Приготовление блюд из овощей и грибов».
УП.01- 36 часов Механическая обработка овощей и грибов, выполнение нарезки разными способами овощей и грибов. Приготовление отварных, запеченных, жаренных простых блюд из овощей и грибов Приготовление блюд из овощей и грибов 36
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета ПК 2.1-2.5 ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» УП.02 - 108 часов Приготовление каши гарниров из разных круп, приготовление блюд из бобовых и кукурузыПриготовление и оформление каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы24
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий 24
Приготовление блюд жаренных, отварных, запеченных из яиц и творога Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога 24
Приготовление мучных блюд из теста (вареники, пельмени, блинчики, блины, пирожки, чебуреки и т.д) с различными видами фарша Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем 36
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета ПК 3.1-3.4 ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» УП.03 - 108 часов Приготовление заправочных супов (щи, борщ, солянка, харчо, рассольник и т.д.), приготовление прозрачных рыбных, мясных бульонов с гарнирами, приготовление супов овощных, грибных, молочныхПриготовление заправочных супов
Приготовление прозрачных бульонов
Приготовление молочных супов
Приготовление супов на грибном и овощном отваре 108
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета ПК 4.1-4.3 ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» УП.04 – 108 часов Механическая обработка речной и морской рыбы с костным скелетом Первичная обработка рыбы с костным скелетом 12
Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы, приготовление полуфабрикатов из рубленной, котлетной, кнельной массы Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом 24
Приготовление жаренных, отварных, припущенных, запеченных, тушенных блюд из рыбы Приготовление и оформление простых блюд из костным скелетом 72
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета ПК 5.1-5.4 ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» УП.05 108
Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и птицы, приготовление полуфабрикатов из рубленной массы Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы 24
Приготовление жаренных, тушенных, запеченных, припущенных блюд из мяса и домашней птицы Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы 84
ПП.05 – 36 часов Совершенствование навыков в приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы 18
Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы 18
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета ПК 6.1-6.4 ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» УП.06 – 72 часов
Приготовление и оформление открытых, закрытых бутербродов и горячих сандвичей, гастрономических продуктов порциями Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями 12
Приготовление и оформление салатов из свежих, вареных овощей, винегретов. Приготовление рыбных, мясных салатов Приготовление салатов 36
Приготовление рыбных и мясных закусок, закусок из овощей, яиц и грибов Приготовление и оформление простых холодных закусок 12
Приготовление и подача рыбных, мясных холодных блюд Приготовление и оформление простых холодных блюд 12
ПП.06 - 36 часов Совершенствование навыков в приготовление бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и грибов Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями 6
Приготовление салатов 10
Приготовление и оформление простых холодных закусок 8
Приготовление и оформление простых холодных блюд 12
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета ПК 7.1-7.3 ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» УП.07 – 36 часов Приготовление различных простых холодных и горячих сладких блюд Приготовление простых холодных и горячих блюд сладких блюд 18
Приготовление горячих напитков чай, кофе, какао и других напитков Приготовление простых горячих напитков 9
Приготовление различных холодных напитков Приготовление простых холодных напитков 9
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета ПК 8.1-8.6 ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». УП.08 – 36 часов
Приготовление различных булочек, расстегаев, рогаликов, хлеба Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба 6
Приготовление из заварного, сдобного, песочного и др. вида теста Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий 6
Приготовление пряников, коврижек, печенья Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек 6
Приготовление различных кремов, помадок, глазурей и т.дПриготовление и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты 6
Приготовление и оформление тортов классических отечественных Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных 6
Приготовление фруктовых и обезжиренных торотовПриготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных 6
ПП.08 – 72
часов Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба, приготовление и оформление отечественных тортов, приготовление и оформление легких и обезжиренных тортов и пирожных, приготовление коврижек, пряников Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба 18
Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий 18
Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек 12
Приготовление и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты 18
Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных 24
Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных 18
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета Всего 756 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ
СПЕЦИАЛЬНОСТИ
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация рабочей программы учебной (производственной) практики прохождение практики на 1 и 2 курсе в учебный кулинарных цехе. Реализация рабочей программы практики на 3 курсе происходит на предприятиях (организациях) на основе прямых договоров заключенных с образовательным учреждением
(указать подразделения образовательного учреждения где проводится практика: мастерских, лабораториях, на учебных полигонах, в учебных хозяйствах и др. либо предприятия/ организации на основе
прямых договоров с ОУ).
Оснащение:
(наименование подразделения, где проводится практика)
1 . Оборудование:Весоизмерительное оборудование, тепловое оборудование (жарочные шкафы, электроплиты, электросковороды и т.д), холодильное оборудование, ванны для мытья кухонной и столовой посуды
2. Инструменты и приспособления: сковороды, кастрюли разного объема, миски, сотейники, ножи, доски разделочные, противни, столовая посуда, столовые приборы, инвентарь для кондитерского производства и т.д. 3. Средства обучения: плакаты, компьютер, проектор, экран и прочие средства обучения
Приводится перечень оборудования, инструментов, приспособлений, средств обучения включая технические средства обучения. Количество не указывается.
Общие требования к организации образовательного процесса
Практика является обязательным разделом ППКРС. Она представляет собой вид учебной деятельности, направленной на формирование, закрепление, развитие практических навыков и компетенций в процессе выполнения определенных видов работ, связанных с будущей профессиональной деятельностью. При реализации ППКРС предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная практика и производственная практика проводятся образовательной организацией при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.Производственная практика проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
(указать характер проведения учебной (производственной) практики: рассредоточено, концентрированно,концентрированно в несколько периодов)
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера производственного обучения, преподаватели профильного цикла осуществляющие руководство учебной (производственной) практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю специальности, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКИ ПОПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной (производственной) практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной (производственной) практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.
Результаты обучения (освоенные умения(практический опыт) в рамках ВПД) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
приготовление блюд из овощей и грибов Экспертное наблюдение и оценка во время учебной практики
(заполнениеконтрольной ведомости обучающегося);
мониторинг умений при самооценке обучающимися(дневник обучающегося);
письменный опрос;
тестирование
приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста приготовление супов и соусов приготовление блюд из рыбы приготовление блюд из мяса и домашней птицы приготовление холодных блюд и закусок приготовление сладких блюд и напитков приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Приложенные файлы
