Областное государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей
№ 36 г. Ряжска»
рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение и организация рабочего места
по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер
2011
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее - НПО) 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: Областное государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей №36 г. Ряжска»
Разработчики:
Назина Г.Н. – мастер производственного обучения ОГБОУ НПО «ПЛ №36 г. Ряжска»
Рекомендована методическим ОГБОУ НПО «ПЛ №36 г. Ряжска» по подготовке рабочих с начальным профессиональным образованием и профессиональной подготовке.
Протокол № 2 от 16 ноября 2011г.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6
условия реализации учебной дисциплины
11
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
12
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1. Область применения рабочей программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО / профессии (профессиям) НПО Повар, кондитер.
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессии рабочих: 260807. 01 Повар, кондитер;
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
Характеристики основных типов организации общественного питания;
Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
Учет сырья и готовых изделий на производстве;
Устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
Правила их безопасного использования;
Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 56 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 38 часов;
самостоятельной работы обучающегося 18 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
56
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
38
в том числе:
лабораторные работы
12
практические занятия
3
контрольные работы
2
курсовая работа (проект) (если предусмотрено)
0
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
18
в том числе:
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)
0
Итоговая аттестация в форме зачёта
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины:
Техническое оснащение и организация рабочего места
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1. Организация производства предприятий общественного питания.
Тема 1.1. Характеристика предприятия общественного питания.
Содержание
2
2
1
Особенности деятельности предприятий общественного питания.
2.
Классификация, типы предприятий общественного питания.
3.
Характеристика основных помещений предприятий общественного питания.
Cамостоятельная работа.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.
Отличие произведственно-торговой деятельности предприятий общественного питания от работы предприятий пищевой промышленности и предприятий розничной торговли.
Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговым признакам.
Основные типы предприятий общественного питания.
Состав и планировка предприятий общественного питания.
3
Тема 1. 2. Организация кулинарного и кондитерского производства.
Содержание
10
2
1
Производственные помещения. Организация рабочих мест. Организация работы овощного цеха: назначение, его характеристика, схема процесса обработки овощей. Инвентарь, инструменты и оборудования овощного цеха.
2.
Организация работы мясного и рыбного цеха: назначение, его характеристика. Схема процессов обработки мяса и рыбы. Инвентарь, инструменты, оборудования рыбного и мясного цеха.
3.
Организация работы горячего цеха. Общие требования к организации горячего цеха: супового и соусного отделения. Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты, применяемые в горячем цехе.
4.
Организация работы холодного цеха: назначение, его характеристика. Оборудование цеха, его расстановка. Инвентарь, инструменты, посуда, применяемые в холодном цехе. Организация работы хлеборезки.
5.
Организация работы раздаточной: назначение, организация рабочих мест, их инвентарь и инструменты. Организация работы моечной столовой и кухонной посуды.
6.
Организация работы кондитерского цеха: назначение, его характеристика, особенности организации. Размещение оборудования цеха с учетом поточности технологического процесса. Посуда, инвентарь и инструменты кондитерского цеха.
7.
Контроль за качеством выпускаемой продукции. Бракеражные комиссии.
Лабораторные работы
5
1
1.
Ознакомление с организацией рабочего места повара и кондитера в овощном, мясном, рыбном, горячем, холодном и кондитерском цехах, моечной кухонной посуды и раздаточной на предприятиях общественного питания.
2.
Составление схем: горячего, холодного, овощного, мясорыбного и кондитерского цеха.
3.
Составление схем организации производства полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса и птицы.
Практические занятия
1.
Выполнение операций по взвешиванию продуктов на весах.
Самостоятельная работа.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.
Организация рабочего места.
Поступление сырья в цех.
Схемы организации производства полуфабрикатов из овощей, рыбы, птицы и мяса.
Отходы цехов и их использование.
Безопасность в цехах.
Формы и методы контроля качества.
6
Тема 1.3 Учет сырья и готовых изделий на производстве.
Содержание
2
2
1.
