РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ТОВАРОВЕДЕНИЕ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Разработала преподаватель
спецдисциплин Пашкова Ю.Л.
Обоянь, 2014
ПРЕДИСЛОВИЕ
Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь обучающихся НПО при изучении учебной дисциплины ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
Структура рабочей тетради соответствует программе учебной дисциплины на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер.
Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар».
В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, задания для самостоятельной работы, дополнения схем классификации товаров, практические работы, задания для итоговой проверки знаний, кроссворды.
Задания для самостоятельной работы в форме таблиц, схем позволяют обучающимся, работая с учебными пособиями, отбирать и систематизировать материал, развивает способность к анализу.
Задания для индивидуальной работы дают возможность осмыслить процессы, происходящие с продовольственными товарами при их производстве и хранении.
Кроссворды – одна из форм повторения и закрепления материала, пробуждают интерес к изучаемому материалу, развивают мышление обучающихся.
Задания для итоговой проверки знаний являются заключительным этапом в процессе изучения темы и дают возможность проверить и закрепить полученные знания.
Таким образом, предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для самоконтроля знаний обучающимися, а также для контроля знаний обучающихся преподавателем.
34290001038225Дорогие друзья!
Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по дисциплине ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. В ней содержатся вопросы и задания по разделам.
Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой.
Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.
В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.
Желаю вам интересной работы!
Глава 1
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
1.1 Предмет и задачи товароведения
1. Товароведение – это ______________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Вставьте пропущенные слова в данный текст:
Термин «товароведение» состоит из __________ слов: ______________ - любой предмет, предназначенный для продажи и удовлетворения каких – либо человеческих ______________, и __________ - что означает «ведать» этот товар, знать его всесторонне.
3. Допишите фразу:
Продовольственные товары, должны обладать определенными полезными свойствами: _________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Основными задачами товароведения являются: ____________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Укажите, на ряде, каких законодательных актов базируется товароведение.
А) Гражданский кодекс РФ; Закон РФ «О защите прав потребителей»;
Б) Закон РФ «О средствах массовой информации»; Семейный кодекс РФ;
В) ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
Г) ФЗ РФ « Об охране окружающей среды»; Закон РФ «О рекламе».
5. Укажите, как товароведение классифицирует пищевые продукты.
А) по определенному составу и вкусу;
Б) по определенным задачам и принципам;
В) по определенным признакам и свойствам;
Г) по определенному запаху и цвету.
1.2 Химический состав пищевых продуктов
1. По химическому составу все пищевые вещества делят на:
А) __________________ - вода, минеральные вещества;
Б) __________________ - углеводы, жиры, белки, витамины.
2. Укажите, суточную потребность человека в воде.
А) 1 – 1,5л;
Б) 2 – 2,5л;
В) 3 – 3,5л;
Г) 4 – 4,5л.
3. Вставьте пропущенные слова в данный текст.
В зависимости от содержания в пищевых продуктах минеральные вещества делят на ________________ , находящиеся в продуктах в сравнительно больших количествах, __________________, содержащиеся в малых дозах, и ___________________, количество которых ничтожно мало.
4. Допишите фразу:
Углеводы – это органические вещества, ___________________________
__________________________________________________________________
5. Укажите, как подразделяют углеводы в зависимости от строения?
А) на моносахариды, дисахариды, полисахариды;
Б) на максисахариды, дисахариды, полисахариды;
В) на моносахариды, тетрасахариды, полисахариды;
Г) на маносахариды, дисахариды, мегасахариды.
378714050165
6. Укажите, сколько составляет энергетическая ценность 1 г жира?
А) 3 ккал; Б) 6 ккал;
В) 9 ккал; Г) 12 ккал.
7. Укажите, сколько составляет энергетическая ценность 1 г белка?
А) 2 ккал; Б) 4 ккал;
В) 6 ккал; Г) 8 ккал.
8. Вставьте пропущенные слова в данный текст.
Отсутствие витаминов в пище вызывает заболевания - ______________.
Недостаточное потребление витаминов вызывает _________________ .
Избыточное потребление жирорастворимых витаминов в виде аптечных препаратов - __________________________.
9. Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов – это ______
____________________________________________________________________________________________________________________________________
1.3 Качество пищевых продуктов
1. Качество пищевых продуктов – это _________________________________
__________________________________________________________________
2. Этот метод позволяет определить качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха.
А) аналитический метод;
Б) органолептический метод;
В) химический метод;
В) измерительный метод.
3. Этот метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические, химические, микробиологические и другие свойства продуктов.
А) физический метод;
Б) химический метод;
В) измерительный метод;
Г) микробиологический метод.
4. Допишите фразу.
Стандартизация – это _________________________________________
__________________________________________________________________
Стандарт – это документ, в котором ______________________________
4682490130175_________________________________________________________________
Сертификат – это ______________________________________________
__________________________________________________________________
Сертификат соответствия – это __________________________________
________________________________________________________________
Маркировка – это _____________________________________________
_________________________________________________________________
Штрихкод – это _______________________________________________
__________________________________________________________________
5. Из сколько цифр состоит штрихкод?
А) 13;
Б) 15;
В) 17;
Г) 11.
1.4 Основы хранения и консервирования пищевых продуктов
1. Письменно ответьте на вопросы.
Под действием чего в продуктах возникают физические процессы?
__________________________________________________________________
Как можно замедлить скорость химических процессов?
__________________________________________________________________
Какие процессы относят к биохимическим процессам?
_________________________________________________________________
Что такое консервирование? ____________________________________
2. Укажите, к каким процессам относят брожение, гниения, плесневение?
А) к физическим;
Б) к химическим;
В) к биологическим;
Г) к биохимическим.
3. Укажите, благоприятную температуру для хранения большинства продуктов.
А) – 50С;
Б) 00С;
В) + 50С;
Г) все варианты верны.
4. Укажите, благоприятную температуру для хранения сухих продуктов.
А) – 5 - + 50С;
Б) 0 - + 100С;
В) +14 - + 170С;
Г) + 15 - +250С.
5. Перечислите методы консервирования пищевых продуктов. ____________
________________________________________________________________
3510915186055
6. Письменно объясните, что такое вид, сорт и ассортимент продуктов?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Задачи
1. Определите энергетическую ценность молока цельного – 300 г.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Определите энергетическую ценность картофеля – 500 г.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Определите энергетическую ценность капусты белокочанной поздней и ранней – 150 г.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Определите энергетическую ценность мяса кролика – 350 г.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Определите энергетическую ценность лука репчатого - 250 г.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3348990379730
Глава 2
СВЕЖИЕ ОВОЩИ, ПЛОДЫ, ГРИБЫ И
ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
2.1 Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов
1. Укажите, сколько воды содержится в свежих овощах и плодах?
А) 70 – 95%;
Б) 60 – 80%;
В) 50 – 75%;
Г) 30 – 50%.
2. Эти масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат.
А) сливочные;
Б) растительные;
В) эфирные;
Г) оливковые.
3. Какие вещества придают плодам вяжущий вкус?
А) ароматические;
Б) дубильные;
В) вяжущие;
Г) минеральные.
4. Они придают овощам и плодам острый, горький вкус.
А) белки;
Б) жиры;
В) углеводы;
Г) гликозиды.
5. Вставьте пропущенные слова в данный текст.
________________ окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет.
Каротиноиды придают овощам, плодам и ягодам желтый, __________ и ___________________ цвета.
3606165163830Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в _____________, фиолетовый и ____________ цвета.
2.2 Свежие овощи
1. Заполните таблицу.
Название группы Овощи Требования к качеству
Клубнеплоды Картофель, топинамбур, батат Клубни картофеля должны быть целыми, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими. Запах и вкус свойственные ботаническому сорту.
Корнеплоды Капустные овощи Луковые овощи Салатно – шпинатные овощи Пряные овощи Десертные овощи Тыквенные овощи Томатные овощи 2. Сырьем для получения чего служит картофель?
А) муки;
Б) крупы;
В) крахмала;
Г) сахара.
3. Продолжите предложение.
Капусту подразделяют на хозяйственно – ботанические сорта по _____
__________________________________________________________________
Лук различают по _____________________________________________
В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов перец бывает
__________________________________________________________________
4. Укажите, плоды которые относят к бобовым овощам.
А) горох, кукуруза, фасоль;
Б) горох, фасоль, бобы;
В) бобы, фасоль, соя;
Г) спаржа, горох, фасоль.
Проверочный тест
1. Какие овощи не относятся к тыквенным?
А) патиссоны;
Б) баклажаны;
В) арбузы;
Г) кабачки.
2. К группе клубнеплодов относится…
А) свекла;
Б) морковь;
В) картофель;
Г) редис.
3. В каком из овощей наибольшее содержание крахмала?
А) в моркови;
Б) в помидорах;
В) в кабачках;
Г) в картофеле.
4. Какой природный краситель придает моркови оранжевый цвет?
А) антоциан;
Б) хлорофилл;
В) каротин;
Г) флавон.
5. В каком из корнеплодов наибольшее содержание сахара?
А) в свекле;
Б) в моркови;
В) в редисе;
Г) в репе.
2.3 Свежие плоды
1. Продолжите предложение.
По строению все плоды подразделяют на следующие группы:
__________________________________________________________________
2. Какие плоды относятся к косточковым?
А) яблоки, груши;
Б) вишни, абрикосы;
В) апельсины, лимоны;
Г) хурма, гранаты.
3. «Винная ягода» - это…
А) гранат;
Б) виноград;
В) инжир;
Г) апельсин.
4. К какой группе плодов относится айва?
А) косточковые;
Б) семечковые;
В) цитрусовые;
Г) тропические.
5. Наибольшее содержание витамина С в…
А) землянике;
Б) малине;
В) смородине;
Г) чернике.
6. Фундук – это разновидность …..
А) лещины;
132016585725Б) грецкого ореха;
В) миндаля;
Г) арахиса.
7. Продолжите предложение.
По строению все плоды подразделяют на три группы… __________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.4 Свежие грибы
1. Письменно ответьте на вопросы.
Что такое грибы? ______________________________________________
_______________________________________________________________
Из чего состоит гриб? __________________________________________
__________________________________________________________________
Каким требованиям к качеству должны соответствовать свежие грибы?
_______________________________________________________________
2. Вставьте пропущенные слова в данный текст.
В зависимости от ____________ нижней части шляпки грибы подразделяют на ____________ (трубчатые), ____________ и _________________.
На предприятия общественного питания в соответствии с санитарными требованиями в свежем виде поступают только ______________________.
Лесные грибы поступают только в ______________________________.
3. К каким грибам относятся шампиньоны и опята?
А) к губчатым;
Б) к пластинчатым;
В)к полевым;
Г) к белым.
4. К каким грибам относятся подосиновик, подберезовик, белый гриб?
А) к губчатым;
Б) к пластинчатым;
В)к сумчатым;
Г) к белым.
5. На сколько категорий подразделяют грибы в зависимости от пищевой и товарной ценности?
3301365-3811А) на две категории;
Б) на три категории;
В) на четыре категории;
Г) на пять категорий.
2.5 Продукты переработки овощей, плодов и грибов.
1…… - это распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной кислоты в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья и в воздухе.
А) сушка;
Б) маринование;
В) квашение;
Г) замораживание.
2. При каких условиях и сколько дней хранят соленые огурцы?
А) 2 – 6 дней при температуре 50С;
Б) 3 – 5 дней при температуре 30С;
В) 5 – 7 дней при температуре 100С;
Г) 7 – 9 дней при температуре – 100С.
3. Вставьте пропущенные слова в данный текст.
Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод: _______ (в тени, на солнце), ________________ (в специальных сушилках), _________ (сушка замороженных плодов и ягод в вакуум – аппаратах).
28632151816104. При высушивании чего получают урюк, курагу и кайсу?
А) яблок;
Б) чернослива;
В) винограда;
Г) абрикос.
5. Укажите грибы, которые сушат.
А) грузди, рыжики, горькушки;
Б) маслята, сморчки, белые грибы;
В) моховики, трюфели, белянки;
Г) зеленушки, скрипицы, рядовки.
6. Перечислите требования к качеству консервов.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Письменно ответьте на вопрос.
Какие дефекты могут возникнуть при хранении консервов, опишите их? _______________________________________________________________
________________________________________________________________
Глава 3
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
3.1 Значение рыбы и рыбных продуктов в питании человека
1. Допишите фразу.
Рыба – это _________________________________________________
_________________________________________________________________
2. Письменно ответьте на вопрос.
Для получения и приготовления чего используют рыбу как сырье?
__________________________________________________________________________________________________________________________________
3.2 Строение тела рыбы
1. Письменно ответьте на вопрос.
Из каких частей состоит тело рыбы? ____________________________
________________________________________________________________
Какие части рыбы являются съедобными? _________________________
________________________________________________________________
Какие части рыбы являются несъедобными? _______________________
_________________________________________________________________
От чего зависит соотношение между съедобными и несъедобными частями рыбы? _____________________________________________________
_________________________________________________________________
3.3 Химический состав и пищевая ценность рыбы
1. Письменно ответьте на вопрос.
В чем состоит пищевая ценность рыбы? __________________________________________________________________________________________
Почему рыба не оставляет надолго ощущение сытости?
_________________________________________________________________
Что придает бульонам из рыбы специфический вкус и запах?
__________________________________________________________________
3.4 Основные семейства промысловых рыб
1. Дополните схему.
Классификация рыбы
По образу жизни: По строению скелета:
1______________ 1__________________
2______________ 2__________________
3______________
4______________
2. Какое количество видов рыб считается промысловыми?
__________________________________________________________________
3. Привести примеры пресноводных рыб._______________________________
__________________________________________________________________
4. Привести примеры проходных и полупроходных рыб. __________________
__________________________________________________________________
5. Привести примеры морских рыб. ___________________________________
__________________________________________________________________
4063365-3810
6. Заполните таблицу по образцу.
Название семейства рыб Представители семейства рыб Описание рыб по внешним признакам Характеристика мяса Для приготовления чего используют?
Осетровые Осетр, стерлядь, севрюга, белуга, калуга Тела удлиненно – веретенообразное формы. Имеет пять рядов жучек. Позвоночник хрящевой Мясо белое, жирное, вкусное Для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, в кулинарии – для супов, ухи, закусок и т.д.
Лососевые
Сельдевые
Карповые
Тресковые
Камбаловые
Скумбриевые
7. Дать краткое описание рыб.
Щука _______________________________________________________
__________________________________________________________________
Сом ________________________________________________________
_________________________________________________________________
Ставрида _____________________________________________________
__________________________________________________________________
Зубатка _____________________________________________________
__________________________________________________________________
Проверочный тест «Основные семейства промысловых рыб»
1. Каких рыб относят к семейству окуневых?
А) минтай, треска, навага;
Б) карп, лещ, вобла;
В) кета, горбуша, семга;
Г) судак, ерш, берш.
2. Осетровые относятся к рыбам…
А) речным;
Б) морским;
В) проходным;
Г) полупроходным.
3. Каких рыб относят к семейству лососевых?
А) минтай, треска, навага;
Б) карп, лещ, вобла;
В) кета, горбуша, семга;
Г) сельдь, килька, тюлька.
4. Большое количество мелких костей содержится в рыбах семейства…
А) карповых;
Б) осетровых;
В) лососевых;
Г) тресковых.
5. Мясо, каких рыб имеет окраску красно-розового цвета?
А) сельдевых;
Б) осетровых;
В) лососевых;
Г) тресковых.
6. Рыбы, какого семейства имеют по три спинных плавника?
А) карповых;
Б) окуневых;
В) лососевых;
Г) тресковых.
7. Каких рыб относят к семейству тресковых?
А) минтай, пикша, навага;
Б) карп, лещ, вобла;
В) кета, горбуша, семга;
Г) сельдь, килька, тюлька.
8. Каких рыб относят к семейству сельдевых?
А) минтай, треска, навага;
Б) карп, лещ, вобла;
В) кета, горбуша, семга;
Г) салака, килька, тюлька.
9. Карповые относятся к рыбам…
А) речным;
Б) морским;
В) проходным;
Г) полупроходным.
10. Тресковые относятся к рыбам…
А) речным;
Б) морским;
В) проходным;
Г) полупроходным;
11. У какой рыбы спинной плавник идет от головы до хвоста?
А) щука;
Б) угорь;
В) сабля – рыба;
Г) угольная рыба.
3.5 Живая рыба
1. Какую рыбу заготавливают в живом виде? _________________________
________________________________________________________________
2. Каковы требования к качеству живой рыбы? __________________________
_________________________________________________________________
3. В какой воде должна содержаться живая рыба? _______________________
__________________________________________________________________
4. Каковы сроки хранения живой рыбы? _______________________________
_________________________________________________________________
3.6 Охлажденная рыба
1. Допишите фразу.
Охлажденной называют рыбу, имеющую __________________________
_________________________________________________________________
2. Опишите способы охлаждения рыбы. _______________________________
__________________________________________________________________
3. Опишите способы разделки охлажденной рыбы. _____________________
__________________________________________________________________
4. Перечислите условия хранения охлажденной рыбы. ___________________
________________________________________________________________
3.7 Мороженая рыба
1. Допишите фразу.
Мороженой называют рыбу, имеющую ___________________________
__________________________________________________________________
2. Каковы требования к качеству мороженой рыбы? ____________________
__________________________________________________________________
3. Опишите способы замораживания рыбы. _____________________________
_________________________________________________________________
4. Что такое глазурь? _______________________________________________
_________________________________________________________________
5. Опишите виды разделки рыб перед замораживанием. __________________
________________________________________________________________
6. Перечислите условия хранения мороженой рыбы. ____________________
__________________________________________________________________
7. Что представляет собой рыбное филе? _______________________________
__________________________________________________________________
8. Продолжите предложение.
Рыбное филе после разделки может быть _________________________
__________________________________________________________________
9. От чего глазурь предохраняет рыбу? ______________________________
__________________________________________________________________
10. Как и при какой температуре замораживают рыбу? __________________
__________________________________________________________________
3.8 Соленая рыба
1. Закончите фразы.
Соленая рыба – это ____________________________________________
Посол – это ___________________________________________________
__________________________________________________________________
Консервирование рыбы солью удлиняет _________________________
__________________________________________________________________
Тузлук – это __________________________________________________
__________________________________________________________________
Некоторые виды рыб при посоле способны «созревать», т.е.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Письменно ответьте на вопросы.
Как рыбу сортируют перед посолом? ____________________________
__________________________________________________________________
По способу разделки соленая рыба бывает? ______________________
__________________________________________________________________
Какие три способа посола рыбы существуют? ______________________
__________________________________________________________________
3. Установите соответствие между двух колонок.________________________
________________________________________________________________
Название посола Характеристика посола
А Сухой посол А Рыбу укладывают в тару и заливают насыщенным раствором соли и выдерживают определенное время
Б Мокрый посол Б Рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и заливают раствором соли необходимой концентрации
В Смешанный посол В Рыбу натирают солью, укладывают в тару рядами, пересыпая каждый ряд солью
4. Заполните таблицу.
№ п/п Название посола Характеристика посола
1 Теплый посол
2 Охлажденный посол
3 Холодный посол
5. Письменно ответьте на вопросы.
Простой посол - _______________________________________________
__________________________________________________________________
Специальный посол - __________________________________________
__________________________________________________________________
В чем отличие пряного посола от маринованного посола? ___________
__________________________________________________________________
6. Заполните таблицу. Описать, в чем заключается каждый из дефектов соленой рыбы.
Вид дефекта соленой рыбы Описание дефекта соленой рыбы
Ржавчина
Лопанец
Загар
Затяжка
Сырость
7. Каковы требования к качеству соленой рыбы? ________________________
_________________________________________________________________
8. Каковы требования к качеству рыбы пряного посола и маринованной?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
3.9 Вяленая и сушеная рыба
Письменно ответьте на вопросы.
1. Какую рыбу называют вяленой? ____________________________________
_________________________________________________________________
2. Какую рыбу используют для вяления? _______________________________
__________________________________________________________________
3. Как используют вяленую рыбу в кулинарии? _________________________
__________________________________________________________________
4. Опишите требования к качеству вяленой рыбы. _______________________
__________________________________________________________________
5. Какую рыбу называют сушеной? ____________________________________
__________________________________________________________________
6. Какие способы сушки рыбы бывают? ________________________________
__________________________________________________________________
7. Как различают сушеную рыбу по способу обработки? __________________
__________________________________________________________________
8. Как используют сушеную рыбу в кулинарии? _________________________
__________________________________________________________________
9. Опишите условия и сроки хранения сушеной рыбы. __________________
__________________________________________________________________
10. Что такое визига? ________________________________________________
__________________________________________________________________
11. Как используют визигу в кулинарии? _______________________________
__________________________________________________________________
12. Опишите дефекты вяленой и сушеной рыбы. ________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
3.10 Копченая рыба
1. Закончите фразу.
Копченая рыба – это ___________________________________________
__________________________________________________________________
2. Установите соответствие между двух колонок. ________________________
__________________________________________________________________
Вид копчения Характеристика
А Дымовое
А Сочетание мокрого копчения и дымового
Б Бездымное Б Путем создания электрического поля высокого напряжения в коптильной камере
В Смешанное В С помощью коптильной жидкости
Г Электрокопчение Г Рыбу копт дымом, образующимся при неполном сгорании древесины
3. заполните сравнительную таблицу. Способы копчения.
Показатели Горячее копчение Холодное копчение
Какую рыбу используют?
Температура копчения Время копчения
Способы разделки рыбы Поверхность копченой рыбы Цвет
Вкус и запах
Содержание соли
Условия хранения
Сроки хранения 4. Перечислите дефекты копченой рыбы. ______________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Как используют копченую рыбу в кулинарии? ________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
3.11 Балычные изделия
1. Закончите фразу.
Балычные изделия – это ________________________________________
________________________________________________________________
2. Из какой рыбы приготавливают балычные изделия? __________________
________________________________________________________________
3. Как разделывают рыбы используемую для балычных изделий?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Опишите условия и сроки хранения балычных изделий. ________________
__________________________________________________________________
5. Найди ошибку.
Для этого необходимо внимательно прочитать предлагаемые фразы, найти и исправить в них ошибки, если они имеются:
Рыба – это ценный природный продукт, необходимый для питания человека.
Жирность рыбы не может быть выше 10%.
Мороженая рыба хранится меньше, чем охлажденная.
Семейство лососевых является пресноводным.
Вяление рыбы производится за несколько часов.
Рапа – это дефект копченой рыбы?
3.12 Рыбные консервы и пресервы
1. Допишите фразу.
Рыбные консервы – это продукты, в которых _____________________
_________________________________________________________________
2. Заполните недостающие строки в технологической схеме приготовления рыбных консервов.
Определение качества сырья;
Мойка и порционирование;
Расфасовка рыбы порциями в банки;
Закатка банок на вакуумзакаточных машинах;
Стерилизация, проверка герметичности;
Упаковка в ящики;
3. На какие группы подразделяют консервы в зависимости от используемого сырья и предварительной подготовки? _______________________________
__________________________________________________________________
4. К какой группе консервов относят «Консервы в масле»? _______________
__________________________________________________________________
5. Что входит в рецептуру натуральных рыбных консервов? _____________
__________________________________________________________________
6. Из какой рыбы вырабатывают натуральные консервы? ________________
__________________________________________________________________
7. Дать сравнительную характеристику шпрот и сардин. __________________
__________________________________________________________________
8. Что такое пресервы? ______________________________________________
__________________________________________________________________
9. Из какой рыбы вырабатывают пресервы? ____________________________
__________________________________________________________________
10. Опишите требования к качеству рыбных консервов и пресервов.
_________________________________________________________________
11. Как маркируют консервы и пресервы? ______________________________
__________________________________________________________________
12. Какие консервы и пресервы не допускаются к реализации? ____________
_________________________________________________________________
13. Опишите условия и сроки хранения рыбных консервов. _______________
__________________________________________________________________
14. Опишите условия и сроки хранения пресервов. _______________________
________________________________________________________________
3.13 Икра
Письменно ответьте на вопросы.
1. Как классифицируют икру? ________________________________________
__________________________________________________________________
2. От каких рыб получают осетровую икру? ____________________________
_________________________________________________________________
3. Каковы отличия зернистой осетровой икры от паюсной? _______________
_________________________________________________________________
4. Как изготавливают зернистую икру? _______________________________
__________________________________________________________________
5. От каких рыб получают лососевую икру? ____________________________
__________________________________________________________________
6. Перечислите и охарактеризуйте дефекты икры. _______________________
__________________________________________________________________
7. Опишите условия и сроки хранения икры. ___________________________
__________________________________________________________________
Задание для самопроверки
Решить кроссворд
Р Ы Б А
А Б Ы Р 1
2
3
4
5
6
7
8
1. Рыба семейства лососевых, относится к группе сиговых.
2. Дефект соленой рыбы, возникает при недостаточной выдержке при посоле.
3. Орган дыхания рыб.
4. Осетровая или лососевая.
5. Место обитания живой рыбы в магазине.
6. Пресноводная рыба семейства карповых, часто используется для вяления.
7. Вид копчения, получаемого при сгорании опилок деревьев лиственных пород.
8. Желтый налет на поверхности соленой рыбы, образуется при хранении рыбы без тузлука.
3.14 Нерыбные пищевые морепродукты
1. Дать описание ракообразных, заполнив таблицу.
Название Краткое описание
Крабы
Креветки
Омары и лангусты
Раки
2. Допишите примерами схему классификации.
Моллюски делятся на:
Двустворчатые
Головоногие
_______________________ _______________________
_______________________ _______________________
_______________________ _______________________
Письменно ответьте на вопросы.
3. Какие морепродукты относят к иглокожим? __________________________
__________________________________________________________________
4. Какие морские водоросли используют в пищу? _______________________
__________________________________________________________________
5. Какими витаминами и минеральными вещества богаты морские водоросли? _______________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. При каких заболеваниях полезны морские водоросли? _________________
__________________________________________________________________
Глава 4
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
4.1 Виды мясных продуктов
Письменно ответьте на вопросы.
1. Что такое мясо? _________________________________________________
2. На какие группы подразделяются все мясные продукты? _______________
__________________________________________________________________
4.2 Мясо убойных животных
Продолжите предложение.
1.Для питания человека используют мясо _____________________________
__________________________________________________________________
2. Мясо представляет собой совокупность различных тканей: _____________
_________________________________________________________________
Письменно ответьте на вопросы.
3. Как классифицируют мясо? _______________________________________
_________________________________________________________________
4. Как различают мясо по виду убойных животных? _____________________
_________________________________________________________________
5. Остывшее мясо – это _____________________________________________
6. Как подразделяется мясо различных видов убойных животных по качеству? _______________________________________________________________
7. Как определяют качество мяса? ____________________________________
__________________________________________________________________
8. Что такое мясные полуфабрикаты? __________________________________
_________________________________________________________________
9. Как классифицируют мясные полуфабрикаты по виду сырья и по характеру обработки? ___________________________________________________
10. Что такое субпродукты и что к ним относят? ________________________
4.3 Мясо птицы
1. Заполните недостающие строки в технологической схеме убоя и обработки птицы.
Навешивание птицы на конвейер вниз головой;
Оглушение электрическим током;
Удаление оперения;
Потрошение;
Мойка и формовка тушек;
Сортировка;
2. Опишите, как классифицируют птицу? ______________________________
_________________________________________________________________
3. Как подразделяют тушки птицы в зависимости от степени свежести?
__________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Опишите условия и сроки хранения мяса птицы. ______________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________
2650228969645
4.4 Колбасные изделия
1. Что такое колбаса? ______________________________________________
__________________________________________________________________
2. Укажите, как подразделяют колбасы по способу термической обработки?
А) полувареные, полукопченые, копченые;
Б) вареные, полукопченые, копченые;
В) вареные, полукопченые, перекопченные;
Г) переваренные, полукопченые, копченые.
3. Какое сырье используют для производства колбас в качестве основного?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Перечислите дополнительное сырье для производства колбас.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Объясните, для чего предназначены колбасные оболочки. ______________
_________________________________________________________________
6. Перечислите, какими бывают колбасные оболочки? ____________________
_________________________________________________________________
41300402590807. Заполните недостающие строки в технологической схеме производства колбасных изделий.
Обвалка;
Сортировка мяса;
Набивка фарша в оболочки и вязка батонов;
Осадка и ____________________________________________________
8. Перечислите колбасы, которые относятся к вареным колбасным изделиям.
__________________________________________________________________
9. Опишите требования к качеству колбасных изделий. __________________
_________________________________________________________________
10. Опишите условия и сроки хранения колбасных изделий. ______________
_________________________________________________________________
4.5 Мясокопчености
Допишите фразы.
1. Мясокопчености – это ____________________________________________
__________________________________________________________________
2. Мясокопчености по виду мяса подразделяют на ______________________
_________________________________________________________________
3. Мясокопчености по способу термической обработки подразделяют на ____
________________________________________________________________
4. Заполните недостающие строки в технологической схеме производства мясокопченостей.
Разделка туш;
Отмачивание;
Подсушивание;
5. Опишите требования к качеству мясокопченостей. ____________________
__________________________________________________________________
6. Опишите условия и сроки хранения мясокопченостей. _________________
__________________________________________________________________
4.6 Мясные консервы
Допишите фразу.
1. Мясные консервы – это ___________________________________________
__________________________________________________________________
2. Как классифицируются консервы по назначению? ____________________
________________________________________________________________
3. Какие бывают консервы по виду сырья? ____________________________
_________________________________________________________________
4. Опишите требования к качеству мясных консервов. ____________________
__________________________________________________________________
5. Опишите условия и сроки хранения мясных консервов. ________________
_______________________________________________________________
Глава 5
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
5.1 Виды молочных продуктов
1. Какие молочные продукты используют на предприятиях общественного питания? _________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
5.2 Молоко коровье
1. Закончить определение.
Молоко – это _________________________________________________
_________________________________________________________________
Письменно ответьте на вопросы.
2. Что такое пастеризация? ___________________________________________
_________________________________________________________________
3. Что такое стерилизация? ___________________________________________
__________________________________________________________________
4. Что такое ультравысокотемпературная обработка?____________________
_________________________________________________________________
5. Для чего молоко гомогенизируют? __________________________________
__________________________________________________________________
6. Опишите требования к качеству молока. _____________________________
________________________________________________________________
7. Опишите условия и сроки хранения молока. __________________________
__________________________________________________________________
40538403810
5.3 Сливки
1. Закончить определение.
Сливки – это ________________________________________________
Письменно ответьте на вопросы.
2. Как получают сливки? ____________________________________________
__________________________________________________________________
3. Каковы условия и сроки хранения сливок? ___________________________
__________________________________________________________________
4. Перечислите ассортимент сливок в зависимости от молочного сырья.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
5.4 Сухое молоко и сухие сливки
1. Заполните таблицу.
Описать в чем заключается каждый из способов сушки молока и сливок.
Пленочный способ
1300С Распылительный способ
1500С
Письменно ответьте на вопрос.
2. Для чего используют сухие молоко и сливки? ________________________
__________________________________________________________________
3. Перечислите дефекты сухого молока. _______________________________
__________________________________________________________________
4. Опишите условия и сроки хранения сухого молока и сухих сливок.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
5.5 Сгущенное молоко и сливки
1. Дать краткие ответы на вопросы.
1. Какие способы консервирования молока вы знаете? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Приведите ассортимент молочных консервов? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Какие дефекты встречаются в молочных консервах? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Каковы условия и сроки хранения молочных консервов? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Расшифруйте маркировку молочных консервов
150409
М 108761 __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. К какой группе продуктов относится сгущенное молоко?
А) к консервам;
Б) к молочным;
В) к детским
Г) свой вариант.
5.6 Кисломолочные продукты
1. Закончите определение.
Кисломолочные продукты – это _________________________________
__________________________________________________________________
Письменно ответьте на вопросы.
2. На какие две группы подразделяют все кисломолочные продукты?
___________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Какими двумя способами осуществляется производство кисломолочных продуктов? _____________________________________________________
________________________________________________________________
4. Перечислите ассортимент кисломолочных продуктов._________________
__________________________________________________________________
5. Какой кисломолочный продукт получают из кобыльего молока?
_______________________________________________________________
6. Составить вопросы для решения кроссворда.
П Р О С Т О К В А Ш А
К У М Ы С
С Т Е Р И Л И З А Ц И Я
П А С Т Е Р И З А Ц И Я
З А К В А С К А
Ж И Р Н О С Т Ь
В А Р Е Н Е Ц
1._________________________________________________________________
2._______________________________________________________________
3._________________________________________________________________
4._________________________________________________________________
5._________________________________________________________________
6. ________________________________________________________________
7._________________________________________________________________
7. Какова консистенция творога? ______________________________________
8. Перечислить ассортимент творожных изделий. ________________________
__________________________________________________________________
5.7 Сыры
1. Что такое сыр? __________________________________________________
_________________________________________________________________
2. Как классифицируют сыры? ________________________________________
__________________________________________________________________
3. За счет чего образуются глазки в сыре? _____________________________
_________________________________________________________________
4. Что такое чеддеризация? ___________________________________________
__________________________________________________________________
5. Как классифицируют мягкие сыры? Назвать особенности созревания каждого типа. _________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Какова консистенция мягких сыров? ________________________________
__________________________________________________________________
7. Какой из сыров не относится к твердым?
3387090167639А) Рокфор;
Б) Голландский;
В) Российский;
Г) Грузинский.
8. Какова консистенция мягких сыров?
А) твердая;
Б) крошащаяся;
В) мажущаяся;
Г) липкая.
9. Опишите дефекты сыров. __________________________________________
_________________________________________________________________
10. Опишите условия и сроки хранения сыров. _________________________
________________________________________________________________
4044315153670
Глава 6
ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ
6.1 Яйца куриные
Письменно ответьте на вопросы.
1. Что такое яйцо? __________________________________________________
________________________________________________________________
2. Из каких частей состоит яйцо? ____________________________________
__________________________________________________________________
3. Как подразделяют яйца в зависимости от сроков хранения и качества?
__________________________________________________________________
4. Как маркируют яйца? ____________________________________________
5. Яйца, с какими дефектами не соответствуют требованиям стандарта?
206311560325_________________________________________________________________
6. Как в кулинарии используют яйца? _________________________________
__________________________________________________________________
7. Опишите требования к качеству яиц. ________________________________
__________________________________________________________________
8. Опишите условия и сроки хранения яиц._____________________________
__________________________________________________________________
6.2 Яичные продукты
1. Что такое яичный меланж? ________________________________________
__________________________________________________________________
2. Что такое яичный порошок? _______________________________________
________________________________________________________________
3. Опишите требования к качеству меланжа и яичного порошка. ___________
________________________________________________________________
Глава 7
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
7.1 Виды пищевых жиров и их значение в питании человека
1. Допишите фразы.
Пищевые жиры – это__________________________________________
__________________________________________________________________
По происхождению жиры подразделяют на ______________________
__________________________________________________________________
По консистенции жиры подразделяют на __________________________
4777740162560__________________________________________________________________
7.2 Растительные масла
Письменно ответьте на вопросы
1. Из чего вырабатывают растительные масла? __________________________
________________________________________________________________
2. Как осуществляется прессование растительного масла? ________________
_________________________________________________________________
3. Какова энергетическая ценность растительного масла? _________________
________________________________________________________________
4. Заполните таблицу.
Способы очистки растительного масла Описание способа очистки
Механическая очистка Гидратация Нейтрализация Дезодорирование Дать ответы на следующие вопросы
5. Из чего вырабатывают оливковое масло? ____________________________
__________________________________________________________________
6. Какое масло называется рафинированным недезодорированным?
________________________________________________________________
7. Укажите, сколько жиров содержится в растительном масле?
А) 77,5%;
Б) 88,5%;
В) 99,9%;
Г) 100 %.
8. В растительном масле содержится наибольшее количество…
А) белков;
Б) жиров;
В) углеводов;
Г) воды.
9. Какое масло не относится к растительным?
А) подсолнечное;
Б) оливковое;
В) сливочное;
Г) соевое.
10. Каким способом осуществляется механическая очистка растительного масла?
А) отстаиванием и фильтрованием;
Б) нагреванием;
В) гидратированием;
Г) перемешиванием.
3520440-3162307.3 Коровье масло
Допишите фразы.
1. Коровье масло – высококалорийный жировой продукт животного происхождения, его вырабатывают ________________________________________
2. Производят сливочное масло двумя способами: _______________________
_________________________________________________________________
3. Перечислить дефекты сливочного масла и дать их краткую характеристику. ______________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Найди ошибку.
Для этого необходимо внимательно прочитать предлагаемые фразы и найти в них ошибки, если они имеются:
Масло – это ценный пищевой продукт.
Жирность сливочного масла не может быть выше 43%.
Сливочное масло можно хранить при комнатной температуре воздуха.
Вологодское масло имеет ореховый привкус.
Содержание жира в топленом масле такое же, как и в сливочном.
Сливочное масло – это диетический продукт.
5. Опишите условия и сроки хранения коровьего масла. __________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
7.4 Животные топленые жиры
1. Допишите фразу.
Животные топленые жиры – это жиры, ___________________________
__________________________________________________________________
Письменно ответьте на вопросы
2. Для чего используют животные топленые жиры? ______________________
_________________________________________________________________
3. Что является сырьем для получения животных топленых жиров? ________
__________________________________________________________________
4. Какова температура плавления животных топленых жиров? ____________
__________________________________________________________________
5. Каковы условия и сроки хранения животных топленых жиров? __________
__________________________________________________________________
6. Каково содержание жира в животных топленых жирах? ________________
_________________________________________________________________
25965151363345
7.5 Маргарин
Письменно ответьте на вопросы
1. Что такое маргарин? ______________________________________________
_________________________________________________________________
2. Приведите ассортимент маргарина. __________________________________
__________________________________________________________________
3. Назовите сырье для производства маргарина. _________________________
_________________________________________________________________
4. На какие три группы делят маргарины?_______________________________
__________________________________________________________________
5. Какие консерванты используют при производстве маргарина? __________
________________________________________________________________
6. Какие вкусовые добавки используют при производстве маргарина?
__________________________________________________________________
7. Каковы условия и сроки хранения маргарина? ________________________
__________________________________________________________________
8. Для чего в маргарины добавляют эмульгаторы? ______________________
__________________________________________________________________
9. Опишите требования к качеству маргарина. _________________________
_________________________________________________________________
4711065-1270
7.6 Кулинарные и кондитерские жиры
1. Продолжите предложение.
Кулинарные и кондитерские жиры – это __________________________
__________________________________________________________________
2. Перечислите ассортимент жиров в зависимости от назначения и состава.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Каково содержание жира в кулинарных жирах? ______________________
__________________________________________________________________
4. Опишите требования к качеству жиров. _____________________________
________________________________________________________________
5. Опишите условия и сроки хранения жиров. __________________________
__________________________________________________________________
7.7 Спреды и топленые смеси
Продолжите предложения.
1. Спред – это эмульсионный жировой продукт с ________________________
__________________________________________________________________
2. Вырабатывают спреды из ________________________________________
__________________________________________________________________
3. В зависимости от состава спреды подразделяют на подгруппы: __________
________________________________________________________________
4. По качеству спреды должны иметь: _________________________________
__________________________________________________________________
5. Опишите условия и сроки хранения спредов и топленых смесей.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
3796665-487680Глава 8
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
8.1 Виды зерновых культур
1. Перечислите, что относят к продуктам переработки зерна? ____________
_________________________________________________________________
43872151746252. Как подразделяют зерновые культуры? ______________________________
________________________________________________________________
8.2 Строение зерна
1. Из чего состоит зерно хлебных злаков? ____________________________
__________________________________________________________________
10096524765
8.3 Крупа
1. Укажите один из важных продуктов питания, который после муки занимает второе место.
А) макаронные изделия;
Б) крупа;
В) хлебобулочные изделия;
Г) все варианты верны.
2. Укажите, что является основной составной частью крупы?
А) белки;
Б) жиры;
В) крахмал;
Г) витамины.
3. Укажите, что получают из ядра проса, освобожденного от цветковых пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша?
А) крупу гречневую;
Б) крупу овсяную;
В) толокно;
Г) пшено шлифованное.
4. Укажите, из какой крупы получают ядрицу и продел?
А) крупа гречневая;
Б) крупа овсяная;
В) крупа манная;
Г) пшено шлифованное.
5. Укажите, из какой крупы получают хлопья «Геркулес»?
А) крупа гречневая;
Б) крупа овсяная;
В) крупа манная;
Г) пшено шлифованное.
6. Укажите, из какой крупы получают толокно?
3463290130810А) крупа гречневая;
Б) крупа овсяная;
В) крупа манная;
Г) рис шлифованный.
7. Из чего получают перловую крупу?
А) из риса;
Б) из ячменя;
В) из кукурузы;
Г) из пшена.
8. Из какой крупы получают крупу «Артек»?
А) крупа гречневая;
Б) крупа рисовая;
В) крупа пшеничная;
Г) крупа кукурузная.
9. Перечислите, что относят к крупам из бобовых. ______________________
_________________________________________________________________
10. Опишите условия и сроки хранения круп. ___________________________
__________________________________________________________________
8.4 Мука
Заполните пропуски в предложении.
1. Мука – это _____________________________, полученный при измельчении зерен ____________________.
2. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена, -
_________________________________________________________________
3. Процесс производства муки включает следующие операции: ___________
__________________________________________________________________
4. На какие сорта подразделяют пшеничную хлебопекарную муку?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Опишите требования к качеству пшеничной муки. ____________________
_________________________________________________________________
6. Объясните, что такое сила муки? ___________________________________
__________________________________________________________________
7. Объясните, что такое клейковина? _________________________________
__________________________________________________________________
8. Опишите условия и сроки хранения муки.___________________________
__________________________________________________________________
8.5 Макаронные изделия
1. Заполните таблицу.
Классификация макаронных изделий
Трубчатые Лентообразные Нитеобразные Фигурные
2. Какие макаронные изделия относятся к трубчатым?
А) вермишель;
Б) лапша;
В) перья;
Г) ракушки.
3. При какой температуре сушат макаронные изделия?
А) 10-300С;
Б) 40-700С;
В) 70-900С;
Г) 100-1100С.
4. Какова влажность макаронных изделий после высушивания?
А) 3%;
Б) 13%;
В) 23%;
Г) 33%.
5. Опишите условия и сроки хранения макаронных изделий. _____________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
284416560960
Решить кроссворд:
М У К А
К Р А Х М А Л
К Р У П Ч А Т К А
В Л А Г А
О Т Р У Б И
О Б О Й Н А Я
П Ш Е Н И Ц А
С Ы Р Ь Ё
1. Порошкообразный продукт из хлебных злаков.
2. Углевод. Его содержание в муке доходит до 74%.
3. Пшеничная мука высшего сорта.
4. Она содержится во всех продуктах. В муке её 14%.
5. Оболочка зерна. Содержится в муке низших сортов в виде темных
неоднородных частиц.
6. И ржаная и пшеничная мука низших сортов.
7. Хлебный злак. Мука из него используется в кондитерских изделиях.
8. Мука – это основное … для производства макаронных изделий.
Решить кроссворд:
М А К А Р О Н Ы 1. Порошкообразный продукт из хлебных злаков.
2. Углевод. Его содержание в муке доходит до 74%.
3. Пшеничная мука высшего сорта.
4. Она содержится во всех продуктах. В муке её 14%.
5. Оболочка зерна. Содержится в муке низших сортов в виде темных
неоднородных частиц.
6. И ржаная и пшеничная мука низших сортов.
7. Хлебный злак. Мука из него используется в кондитерских изделиях.
8. Мука – это основное … для производства макаронных изделий.
4025265-5924558.6 Хлеб и хлебобулочные изделия
1. Перечислите основное и дополнительное сырье для получения хлеба.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Заполните схему.
По назначению
По способу отпуска
По рецептуре
По способу выпечки
По виду муки
Классификация хлеба
3. Найди ошибку.
Для этого необходимо внимательно прочитать предлагаемый текст и найти в нем ошибки.
Хлеб – древнейший продукт питания человека.
Мука – это дополнительное сырье для производства хлеба.
Ржаная мука светлее пшеничной.
Тесто должно «подходить» в прохладном месте.
Перед выпечкой хлеб должен расстояться 20-40 минут.
Хлеб выпекают при температуре 120-160 0С.
Сразу после выпечки хлеб нужно упаковывать.
У ржаного хлеба вкус более кислый, чем у пшеничного.
Хлеб из муки грубого помола вреден для желудка и кишечника.
-89535177165Мы едим хлеб в течение всей жизни и он никогда не приедается.
8191518827743139440882650
Глава 9
452056583185КРАХМАЛ. САХАР. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
9.1 Крахмал
Письменно ответьте на вопросы
1. Что такое крахмал? _____________________________________________
__________________________________________________________________
2. В чем содержится крахмал? ________________________________________
_________________________________________________________________
3. Перечислите, виды крахмала, в зависимости от сырья из которого его производят. _________________________________________________________
4. Опишите требования к качеству крахмала. ___________________________
________________________________________________________________
5. Опишите условия и сроки хранения крахмала. _______________________
________________________________________________________________
4349115146050
9.2 Сахар
Письменно ответьте на вопросы.
1. Из чего состоит сахар? ___________________________________________
_________________________________________________________________
2. Сколько сахара человек должен употреблять в день? __________________
__________________________________________________________________
3. Каково воздействие сахара на организм человека? ____________________
_________________________________________________________________
4. Из чего вырабатывают сахар – песок? _______________________________
_________________________________________________________________
5. Из чего и как вырабатывают сахар – рафинад? ________________________
__________________________________________________________________
3863340-6356. Что такое рафинадная сахарная пудра? _______________________________
__________________________________________________________________
7. Как хранят сахар? _______________________________________________
9.3 Кондитерские изделия
Продолжите предложение
1. Кондитерскими называют изделия, в состав которых входят ____________
__________________________________________________________________
2. Кондитерские изделия подразделяют на ____________________________
3. К ____________ относят карамель, шоколад, какао – порошок, конфеты.
4. К ____________ относят печенье, вафли, пирожные и т.д.
5. Что изготавливают из протертого плодово – яблочного пюре уваренного с сахаром.
А) варенье;
Б) повидло;
В) джем;
Г) цукаты.
6. Как подразделяют варенье по способу приготовления?
А) стерилизованное и нестерилизованное;
Б) стерилизованное и пастеризованное;
4272915-3810В) ультрастерилизованное и нестерилизованное;
Г) ультрапастеризованное и пастеризованное.
7. Целые или нарезанные плоды и ягоды, проваренные в сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром или глазированные.
А) мармелад;
Б) повидло;
В) джем;
Г) цукаты.
8. Опишите требования к качеству повидла. ____________________________
__________________________________________________________________
9. Из чего получают какао – порошок? ________________________________
__________________________________________________________________
10. Назвать и описать два вида какао – порошка. ________________________
__________________________________________________________________
427291511176011. Какой вкус, аромат и цвет должен иметь какао – порошок? ____________
_________________________________________________________________
Глава 10
ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ
10.1 Значение вкусовых продуктов в питании человека
1. Дайте определение.
Вкусовые продукты – это ______________________________________
__________________________________________________________________
2. Перечислите вкусовые продукты, которые используют в общественном питании для улучшения вкуса пищи. __________________________________
__________________________________________________________________
10.2 Чай
1. Что такое чай? ________________________________________________
__________________________________________________________________
Продолжите предложение.
2. По способу обработки чай подразделяют на __________________________
_________________________________________________________________
3. По виду и размеру чаинок чай вырабатывают ________________________
__________________________________________________________________
4. Опишите, какой чай не допускается к приемке? _______________________
__________________________________________________________________
5. Опишите, как фасуют чай? ________________________________________
__________________________________________________________________
3768090102235
10.3 Кофе и кофейные напитки
1. Дать определение.
Кофе – это _________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Перечислите три вида кофе. Дайте краткое описание каждому из видов. _________________________________________________________________
________________________________________________________________
3. Заполните пропуски в технологической схеме производства натурального кофе.
Обжаривание зерен при t=160-2200С до коричневого цвета.
Созревание сырого кофе в местах производства от 1 года до 10 лет в джутовых мешках (ферментация).
Сушка зерен в естественных условиях
Очистка плодов от мякоти
4406265130810
24765177165
4. Назовите виды и ассортимент кофе и кофейных напитков. ______________
__________________________________________________________________
5. Что входит в состав кофейных напитков? ____________________________
__________________________________________________________________
6. Какие продукты не относятся к вкусовым?
А) чай;
Б) кофе;
В) колбасы;
Г) пряности.
7. В какой части света не выращивают кофе?
А) Африка;
Б) Европа;
В) Азия;
Г) Америка.
8. При какой температуре обжаривают сырой кофе?
А) 100-1200С;
Б) 140-1600С;
В) 160-2200С;
Г) 200-2400С.
9. Сколько времени нужно для созревания сырого кофе?
А) 1-10 дней;
Б) 1-10 недель;
В) 1-10 месяцев;
Г) 1-10 лет.
10. Каково действие кофеина на человека?
А) успокаивает;
Б) бодрит;
В) вызывает сонливость;
Г) никак не действует.
28536901065530
10.4 Пряности
1. Что из себя представляют пряности?_________________________________
_______________________________________________________________
2. На какие группы делят пряности? ___________________________________
_________________________________________________________________
3. Какие пряности относят к цветочным? ______________________________
_________________________________________________________________
4. Дать описание гвоздики и шафрана. _________________________________
__________________________________________________________________
5. Какие пряности относят к коровым? _________________________________
__________________________________________________________________
6. Дать описание корицы. ___________________________________________
__________________________________________________________________
7. Какие пряности относят к листовым? ________________________________
________________________________________________________________
8. Какие пряности относят к семенным? _______________________________
_________________________________________________________________
9. Какие пряности относят к плодовым? ______________________________
__________________________________________________________________
10. Дать описание перцу. ____________________________________________
_________________________________________________________________
11. Описать условия и сроки хранения пряностей. ______________________
__________________________________________________________________
10.5 Приправы
1. Что относится к приправам? _____________________________________
________________________________________________________________
2. Как получают горчицу столовую? _________________________________
_________________________________________________________________
3. Какими должны быть консистенция, цвет, вкус столовой горчицы?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Из чего готовят столовый хрен? ____________________________________
__________________________________________________________________
5. Каков химический состав майонеза? ________________________________
__________________________________________________________________
6. Каковы консистенция, вкуси запах майонеза? ________________________
__________________________________________________________________
7. Как хранят майонез? _____________________________________________
__________________________________________________________________
4520565-32575510.6 Поваренная соль
Продолжите предложение.
1. Поваренная соль является природным _______________________________
________________________________________________________________
2. По происхождению и способу производства различают поваренную соль:
________________________________________________________________
3. По обработке поваренную соль подразделяют на _____________________
__________________________________________________________________
4. По качеству поваренную соль подразделяют на ______________________
__________________________________________________________________
10.7 Пищевые кислоты
1. Какие пищевые кислоты используют на предприятиях общественного питания? _________________________________________________________
2. Опишите лимонную кислоту. _____________________________________
_________________________________________________________________
3. Опишите уксусную кислоту. _______________________________________
________________________________________________________________
10.8 Алкогольные напитки
1. Алкогольными называют напитки, которые __________________________
_________________________________________________________________
2. Какие алкогольные напитки используют в общественном питании? ______
________________________________________________________________
3. Опишите условия и сроки хранения алкогольных напитков. _____________
________________________________________________________________
10.9 Хлебный квас и напитки из хлебного сырья
1. Дать описание хлебному квасу. ___________________________________
_________________________________________________________________
Глава 11
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ, ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ.
11.1 Хлебопекарные дрожжи
1. Для чего используют хлебопекарные дрожжи на предприятиях общественного питания? ____________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Какие виды хлебопекарных дрожжей поступают на предприятия общественного питания? ___________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Опишите требования к качеству всех видов хлебопекарных дрожжей.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Опишите условия и сроки хранения дрожжей. ________________________
__________________________________________________________________
11.2 Химические разрыхлители
1. Для чего на предприятиях общественного питания используют химические разрыхлители? _____________________________________________________
2. Какие химические разрыхлители используют на предприятиях общественного питания? _____________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Опишите условия и сроки хранения химических разрыхлителей.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
11.3 Желирующие вещества
1. Что такое желирующие вещества? _________________________________
__________________________________________________________________
2. Что используют в качестве желирующих веществ на предприятиях общественного питания? _________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Что такое желатин? _______________________________________________
_________________________________________________________________
4. Опишите требования к качеству желатина. ___________________________
__________________________________________________________________
5. Что такое агар? ________________________________________________
6. Опишите условия и сроки хранения желирующих веществ. _____________
__________________________________________________________________
11.4 Пищевые красители
1. Перечислите естественные красители. ______________________________
__________________________________________________________________
2. Опишите синтетические красители. _________________________________
_________________________________________________________________
11.5 Пищевые добавки
1. Допишите фразу.
Пищевые добавки – это _________________________________________
__________________________________________________________________
2. Какие пищевые добавки запрещены к применению в пищевой промышленности? ________________________________________________________
3. Какие пищевые добавки разрешены к применению в пищевой промышленности? _________________________________________________________
4. Расшифруйте пищевые добавки: Е699; Е 700; Е 180; Е 497; Е 255
_________________________________________________________________
-7086604036695
Приложенные файлы
