РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Разработала преподаватель
спецдисциплин Пашкова Ю.Л.
Обоянь, 2013
ПРЕДИСЛОВИЕ
Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь обучающихся НПО при изучении профессионального модуля ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Структура рабочей тетради соответствует программе профессионального модуля на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер.
Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар».
Рабочая тетрадь включает следующие разделы:
I часть – Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
II часть – Приготовление и отпуск блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов.
В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предлагаемая тетрадь предназначена для само – и взаимоконтроля знаний обучающихся по каждой теме, а также для контроля знаний обучающихся по каждой теме, а также для контроля знаний обучающихся (тематического и итогового) преподавателями.
60960001393825
34290001038225Дорогие друзья!
Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по теории кулинарии. В ней содержатся вопросы и задания по 2 разделам, характеризующим особенности приготовления пищи.
Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме.
Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.
В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.
Желаю вам интересной работы!
Условные обозначения
- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление
т- Тест, закрепление теоретических знаний
- Работа с книгой, справочной литературой
у - Упражнение
34290001038225 - Исследовательские и творческие задания
- Решите задачу
К - Отгадай кроссворд
З/Э - Задачи на эрудицию
1. Дайте определение:
Кулинария - ___________________________________________________
______________________________________________________________
Кулинарная продукция - _________________________________________
______________________________________________________________
Блюдо - _______________________________________________________
______________________________________________________________
Кулинарные изделия - ______________________________________________
_______________________________________________________________
Технологический процесс - _________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сырье - ________________________________________________________
________________________________________________________________
Полуфабрикаты - ___________________________________________________
_______________________________________________________________
2. Перечислите признаки, по которым различают блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты:
А) _______________________________________________________
Б) ________________________________________________________
В) ________________________________________________________
Г) ________________________________________________________
Д) _________________________________________________________
Е) ________________________________________________________
I часть
Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
1. Укажите, на какие группы подразделяют овощи?
А) корнеплоды – морковь, свекла, ________________________________
Б) ___________________________________________________________
В) _________________________________________________________
Г) ___________________________________________________________
Д) ___________________________________________________________
Е) ___________________________________________________________
Ж) __________________________________________________________
З) ___________________________________________________________
И) ___________________________________________________________
К) ___________________________________________________________
2. Продолжите предложение:
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП),
проверяют по ____________________________________________________
_____________________________________________________________
у
3. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей.
4. Укажите: С помощью какого метода определяют доброкачественность
овощей? ________________________________________________________
_______________________________________________________________
5. Закончите предложение:
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в _____________ цехе.
6. Перечислите механическое и немеханическое оборудование, которое устанавливают в цеху для обработки овощей: ____________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
1. Обработка клубнеплодов
1. Перечислите овощи, которые относятся к клубнеплодам: ______________
_______________________________________________________________
2. Укажите способы, которыми можно производить механическую кулинарную обработку картофеля: __________________________________________
________________________________________________________________
3. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки
клубнеплодов:
Приёмка - ________________________________________________
Сортировка - ________________________________________________
Калибровка - _____________________________________________
Мойка - ___________________________________________________
Очистка - _________________________________________________
Дочистка - _________________________________________________
Нарезка - _________________________________________________
4. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении
темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
5. Укажите размеры картофеля, нарезанного брусочками:
А) длина 4-5 см, сечение 0,2 см;
Б) длина 3-4 см, толщина 1 см;
В) длина 4-5 см, сечение 0,5 см;
Г) длина 5-6 см, толщина 2 см.
6. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
А) супов;
Б) блюда «картофель в молоке»;
В) салатов;
Г) гарниров к холодным блюдам.
7. Определите по рисунку формы нарезки овощей:
1) __________________________________________________________
2) _________________________________________________________
3) ________________________________________________________
4) ___________________________________________________________
5)___________________________________________________________
6) _________________________________________________________
8) Дайте объяснение: Почему нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни картофеля? _________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
9) Допишите предложение: Из отходов картофеля получают ____________
_______________________________________________________________
у
10) Заполните таблицу: размеры, способы тепловой обработки и кулинарное использование картофеля
Форма нарезки Примерные размеры, см Способ тепловой обработки Кулинарное использование
Соломка Брусочки Кубики:
крупные
средние
мелкие 2-2,5 Кружочки жарка, варка Ломтики салатов,
винегретов
Дольки 11) Перечислите способы органолептического метода, которыми определяют соответствие качества картофеля техническими условиям: ______________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
12. Рассчитайте:
1) Сколько кг. полуфабрикатов можно получить из 300кг. картофеля в сентябре, если количество отходов с 1 сентября по 31 октября составляет 25%.__________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________
2) Сколько будут составлять % отходы, если купить 800 кг. картофеля, а полуфабрикатов получили 560 кг ____________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
3) Определите массу нетто очищенного сырого картофеля до 1 сентября, полученного массой брутто 200 кг. _____________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
4) Определите количество картофеля, необходимое в октябре, для получения 70 кг. сырого очищенного картофеля.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
5) Сколько кг. полуфабрикатов можно получить из 350кг. картофеля в марте, если количество отходов с 1 марта составляет 50%. ______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Обработка корнеплодов
1. Перечислите овощи, которые относятся к корнеплодам: ______________
_______________________________________________________________
2. Укажите способы обработки корнеплодов: __________________________
________________________________________________________________
3. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови и свеклы: __________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке петрушки: _________________________________________________________
_________________________________________________________________
5. Продолжите предложение: У хрена очищают ___________ и __________. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их ________________ в ______________ воде.
у
6. Перечислите и охарактеризуйте простые формы нарезки корнеплодов:
А) __________________________________________________________
Б) __________________________________________________________
В) __________________________________________________________
Г) __________________________________________________________
Д) __________________________________________________________
Е) ________________________________________________________
7. Назовите и охарактеризуйте формы нарезки, изображенные на рисунках:
1) _______________________________________________________
2) __________________________________________________________
3) _________________________________________________________
4) ________________________________________________________
8. Рассчитайте:
1) Сколько кг. полуфабрикатов можно получить из 50кг. моркови в ноябре, если количество отходов с 1 сентября по 31 декабря составляет 25%.__________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________
2) Сколько будут составлять % отходы, если купить 30 кг. свеклы, а полуфабрикатов получили 22,5 кг _____________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
3. Обработка капустных и луковых овощей
1. Определите вид капустных овощей:
__________________ __________________ ____________________
_________________ __________________ ____________________
у
2. Продолжите технологическую последовательность обработки белокочанной капусты:
3.
2.
1. Снимают загрязненные листья
5.
4.
3. Продолжите предложение: Если при обработке белокочанной капусты обнаружены улитки или _____________, то обработанную капусту __________ в _______________ ________________ воду на _________ мин.
4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:
Форма нарезки Размер, см. Способ тепловой
обработки Кулинарное использование
Соломка Квадратики Дольки Рубка 5. Продолжите предложение: Лук ценят за _____________________________
__________________________________________________________________
у
6. Продолжите технологическую последовательность обработки репчатого лука:
1. Сортируют
3.
2.
4.
7. Заполните таблицу: Форма нарезки луковых овощей:
Форма нарезки Размер, см. Способ тепловой обработки Кулинарное использование
Кольца
Полукольца (соломка) Дольки
Кубики мелкие (крошка)
8. Ответьте: Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой? ___________________________________________________________
9. Перечислите и охарактеризуйте формы нарезки зеленого лука: ________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Заполните пропуски:
Для нарезки репчатого лука полукольцами, его разрезают _______________
по оси на две половины, кладут ___________ вниз и шинкуют толщиной _____________ мм.
11. Укажите, чем отличается обработка зеленого лука от лука-порея?
__________________________________________________________________
у
12. Составьте алгоритм операций при обработке чеснока:
А) __________________________________________________________
Б) __________________________________________________________
В) __________________________________________________________
Г) __________________________________________________________
13. Рассчитайте:
1) Сколько капусты массой брутто надо взять, чтобы получить 20 кг очищенной белокочанной капусты._______________________________
_______________________________________________________________
2) Определите количество репчатого лука, необходимого для получения 10 кг. очищенного репчатого лука.
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
4. Обработка плодовых овощей
1. Перечислите овощи, которые относят к плодовым: ___________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
у
2. Заполните алгоритм:
Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:
3. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.
Вид овощей Форма нарезки Кулинарное использование
Томаты
Баклажаны
Перец стручковый Тыква Огурцы
Кабачки, патиссоны у
4. Составьте алгоритм операций при обработке тыквы:
А) __________________________________________________________
Б) __________________________________________________________
В) __________________________________________________________
Г) __________________________________________________________
Д) ________________________________________________________
Е) __________________________________________________________
5. Укажите: Почему початки кукурузы очищают непосредственно перед варкой? ____________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Укажите особенность обработки баклажанов: _________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Рассчитайте сколько очищенной тыквы можно получить из 30 кг тыквы массой брутто?_____________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Обработка салатных и десертных овощей
1. Продолжите предложение: Салатные овощи содержат большое количество витамина _________________________________________________________
2. Перечислите овощи, которые относят к десертным: ____________________
__________________________________________________________________
3. Опишите механическую кулинарную обработку салата: ________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Объясните, для чего спаржу связывают в пучки? ______________________
5. Опишите механическую кулинарную обработку артишока: _____________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
т
6. Установите соответствие с помощью стрелок:
Последовательность механической кулинарной обработки салатно – шпинатных овощей:
А) ревень 1) калибруют
2) сортируют
3) снимают кожицу
Б) спаржа 4) промывают
5) перевязывают
6) нарезают
6. Обработка консервированных овощей
1. Продолжите технологическую последовательность операций при обработке квашеной капусты:
7.
1. Отжимают от рассола
6.
5.
4.
3.
2.
2. Перечислите овощи, которые поступают на ПОП в сушеном виде: _______
____________________________________________________________________________________________________________________________________
т
3. Установите соответствие колонок с помощью стрелок.
Перед использованием сушёные овощи обрабатывают:
А) зелень 1) заливают кипятком
Б) картофель 2) сбрызгивают водой
В) морковь 3) заливают холодной водой на 3 часа
Г) лук 4) используют без обработки
4. Перечислите овощи, которые поступают на ПОП в замороженном виде: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Установите соответствие колонок в помощью стрелок.
Соленые огурцы нарезают :
А) ломтиками 1) для рассольников
Б) ромбиками 2) для салатов
В) соломкой 3) для холодных блюд
Г) мелкими кубиками 4) для соусов
Д) крошкой 5) для солянок
7. Подготовка овощей для фарширования
1. Продолжите предложение: Для фарширования чаще всего используют __________________________________________________________________
2. Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют:
Кабачки ____________________________________________________
Перец _____________________________________________________
Помидоры ________________________________________________
Капуста ___________________________________________________
у
3. Составьте алгоритм операций при подготовке кабачка для фарширования:
А) __________________________________________________________
Б) __________________________________________________________
В) __________________________________________________________
Г) __________________________________________________________
Д) ________________________________________________________
Е) __________________________________________________________
Ж) _________________________________________________________
4. Продолжите предложение: Для голубцов лучше использовать
_______________________________________________________________
5. Перечислите овощи, которые предварительно подвергают тепловой обработке перед фаршированием: _________________________________________
6. Укажите требования к качеству помидор для фарширования: ___________
__________________________________________________________________
8. Требования к качеству. Сроки хранения
1. Объясните, почему при хранении на воздухе сырой очищенный картофель темнеет? ________________________________________________________
________________________________________________________________
2. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)
В холодной воде 2-3 часа
В растворе бисульфата натрия до 48
часов, при температуре 4-7 С .
12 часов, при температуре 0-4 С, в
корзинах
накрыв влажной салфеткой.
3 часа при температуре 2-12 С,
раскладывая слоем 5-10 см.
3. Заполните пропуски: Предохранить очищенный картофель от потемнения можно ___________, но при этом он приобретает _____________ вкус и поверхность картофеля ____________________.
4. Укажите требования к качеству обработанного картофеля: ______________
__________________________________________________________________
5. Заполните пропуски: Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ см, накрывают ________________ и хранят при температуре _____________ не более ________.
9. Отходы овощей и их использование
1. Укажите использование отходов:
Картофель ____________________________________________________
Свекла _______________________________________________________
Зелень _______________________________________________________
Очищенная кочерыжка белокочанной капусты _____________________
2. Укажите, от чего зависит количество отходов полученных при обработке овощей: ___________________________________________________________
__________________________________________________________________
т
3. Установите соответствие между временем года и количеством отходов
при обработке картофеля:
А) 35% 1) сентябрь – октябрь
Б) 30% 2) ноябрь – декабрь
В) 25% 3) январь – февраль
4. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:
Определите количество отходов для овощей:
А) капуста белокочанная 1) 20%
Б) лук репчатый 2) 30%
В) лук зеленый 3) 24%
Г) тыква 4) 15%
Д) огурцы свежие неочищенные 5) 16%
Е) щавель 6) 5%
10. Полуфабрикаты из овощей
1. Перечислите нормативные документы Российской Федерации, требованиям которых должны соответствовать сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции: __________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Укажите, какие продукты не допускается использовать для изготовления кулинарной продукции: __________________________________________
_________________________________________________________________
3. Укажите, по какие основным признакам различают кулинарные изделия и полуфабрикаты:
А) ___________________________________________________________
Б) __________________________________________________________
В) ___________________________________________________________
Г) ___________________________________________________________
Д) ________________________________________________________
4. Укажите, что входит в состав набора для борща: ____________________
________________________________________________________________
5. Заполните пропуски: Полуфабрикат «картофель очищенный» поступает упакованным в _________________ или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температуре ______________ не более ___________.
11. Обработка грибов
1. Продолжите предложение: Грибы содержат __________________________
________________________________________________________________
т
2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:
А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели
Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики
В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки
3. Определите первичную обработку у свежих грибов:
А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ___________________
Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде __________
у
4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов:
6. Закончите предложение:
Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных
грибов нужно держать их в ______________________или _______________
т Проверьте себя
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 15 минут. Внимательно читайте задание.
1. Укажите, по каким признакам сортируют клубнеплоды.
Ответ: ______________________________________________________
2. Укажите простые формы нарезки картофеля.
Ответ: ______________________________________________________
3. Укажите сложные формы нарезки моркови.
Ответ: _______________________________________________________
4. Укажите формы нарезки белокочанной капусты.
Ответ: _______________________________________________________
5. Укажите последовательность операций при подготовке помидор для фарширования.
Ответ: ______________________________________________________
6. Укажите последовательность операций при обработке соленых огурцов.
Ответ: _______________________________________________________
7. Установите соответствие колонок между видами нарезки картофеля кубиками и их размерами.
1) крупный кубик а) 0,3х0,5
2) средний кубик б) 2,0х2,5
3) мелкий кубик в) 1,х1,5
8. Установите соответствие колонок между видами нарезки лука.
1) колечки
2) кольца а) репчатый лук
3) мелкие шпалки
4) полукольца б) зелёный лук
5) крупные шпалки
6) соломка
9. Поставьте последовательность.
Технологический процесс обработки квашеной капусты состоит из операций.
А) соединяют с капустой
Б) перебирают
В) отделяют морковь
Г) все измельчают
Д) удаляют примеси
Е) отжимают рассол
Ж) измельчают морковь
10. Технологический процесс обработки свежих грибов состоит из операций:
А) сортировка
Б) очистка
В) нарезка
Г) промывание
самооценка оценка
Основываясь на знания, полученные в процессе изучения темы, сформулируйте и докажите следующее высказывание «Силы в овощах велики».
Каковы же основные преимущества овощей в питание и с чем это связано?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
II часть – Приготовление и отпуск блюд
и гарниров из картофеля, овощей и грибов.
1. Продолжите предложение: Овощные блюда ценят за содержание _______
_________________________________________________________________
2. Перечислите овощные блюда в зависимости от способа тепловой обработки: ____________________________________________________________
3. Укажите, какие изменения происходят при тепловой обработке овощей:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Укажите приемы способствующие сохранению витамина С при тепловой обработке овощей: _________________________________________________
_________________________________________________________________
5. Объясните, почему при тепловой обработке овощи размягчаются?
_________________________________________________________________
6. Объясните, от чего зависит уменьшение массы овощей при тепловой обработке? ___________________________________________________________
7. Объясните, для чего при тепловой обработке свеклы нужно добавлять уксус или лимонную кислоту? __________________________________________
1. Блюда и гарниры из вареных овощей
1. Установите соответствие колонок с помощью стрелок.
Овощи варят:
А) картофель 1) не снимая листья
Б) свеклу 2) целыми
В) кукурузу 3) предварительно замачивают
Г) стручки фасоли 4) очищенными
Д) лопаточки гороха 5) в кожице
Е) сушеные овощи 6) нарезанными
2. Укажите особенность варки гороха, фасоли, спаржи: ___________________
_________________________________________________________________
3. Какой вид тепловой обработки вы посоветуете выбрать для сохранения питательных веществ, вкуса и формы вареных овощей? ___________________
4. Заполните пропуски: Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без ______, чтобы не ухудшались __________________ и не ______________ процесс варки.
5. Объясните, что необходимо сделать, чтобы картофель обточенный бочонками не разварился? _____________________________________________
_______________________________________________________________
6. Объясните образование клейкой тягучей массы при протирании остывшего картофеля для приготовления картофельного пюре:______________________
________________________________________________________________
З/Э
7. Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»? _________________________________________________
_________________________________________________________________
8. Перечислите блюда из вареных овощей: _____________________________
__________________________________________________________________
9. По представленному набору продуктов определите название блюда: морковь, маргарин столовый, соус молочный, масло сливочное или сметана.
_________________________________________________________________
10. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Капуста отварная с маслом или соусом»:
Капусту зачищают_________________________________________________
11. Рассчитайте количество продуктов (кг), необходимое для приготовления 7 порций спаржи отварной
Наименование
продуктов Масса брутто
на 1 порцию Масса нетто
на 1 порцию Масса брутто
на 7 порций Масса нетто
на 7 порций
Спаржа свежая 233 170 Масло сливочное 10 10 Соус № 794 - 75 Выход 235
2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
1. Дайте определение: Припускание – это ____________________________
2. Перечислите овощи, которые используют для припускания: ___________
_________________________________________________________________
3. Заполните пропуски: Припускают овощи в собственном ________ или с небольшим _________ жидкости с добавлением ____________________.
4. Укажите формы нарезки овощей для припускания: ___________________
5. Укажите овощи, которые припускают без жидкости и объясните почему?
_________________________________________________________________
З/Э
6. Повар готовит блюдо «Морковь припущенная»: нарезал очищенную морковь соломкой, влил воду, добавил соль, и не закрывая крышкой припускает до готовности. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Морковь припущенная»?
_______________________________________________________________
_________________________________________________________________
7. Вам предстоит приготовить блюдо «Овощи припущенные в молочном соусе». Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления блюда? _______________________________
3. Блюда и гарниры из жареных овощей
1. Дайте определение:
Жарка основным способом – это ________________________________
Жарка в жарочном шкафу – это ________________________________
Жарка во фритюре – это _______________________________________
Жарка без жира – это _________________________________________
Жарка на открытом огне – это ___________________________________
Жарка инфракрасными лучами – это _____________________________
2. Перечислите овощи, которые жарят в сыром виде: ___________________
3. Заполните пропуски: В процессе жарки овощи теряют значительное количество _________, на поверхности образуется ______________________, в результате чего они приобретают особые ___________________________.
4. Укажите какие овощи, как и в каком количестве жира жарят во фритюре?
__________________________________________________________________
З/Э
5. При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». _________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Перечислите способы жарки овощей: _______________________________
7. Заполните технологические условия для блюда «Лук фри» :
Технология приготовления:_____________________________________
_____________________________________________________________
Правила подачи:_______________________________________________
Требования к качеству:_________________________________________
8. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Картофель, жаренный во фритюре»:
Картофель нарезают ______________________________________________
__________________________________________________________________
у
9. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Оладьи из тыквы»
10. Перечислите ассортимент блюд из овощных масс: ____________________
11. По представленному набору ингредиентов необходимо назвать блюдо: картофель, яйца, мука пшеничная, сухари, масло растительное или кулинарный жир, соус. Выход 230 г.
4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
1. Дайте определение:
Тушение – это _____________________________________________
2. Заполните пропуски: Перед тушением овощи нарезают _______________, затем _______________ до полуготовности или ____________, после чего тушат с небольшим количеством ___________________________________.
3. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Капуста тушеная»:
Капусту шинкуют __________________________________________________
4. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки овощей для блюда «Рагу из овощей»
Овощи Формы нарезки Предварительная тепловая обработка
5. В меню ПОП имеется блюдо «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда. _________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Блюда из запеченных овощей
1. Дайте определение:
Запекание – это ______________________________________________
2. Заполните пропуски: Овощи запекают на _________________ или порционных ________________ в жарочном _____________ при температуре ____.
3. Укажите группы, на которые можно разделить запеченные овощи: _____
________________________________________________________________
З/Э
4. Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? ________________
________________________________________________________________
5. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки овощей для блюда « Солянка овощная »
Овощи Формы нарезки Предварительная тепловая обработка
6. Для чего перед запеканием поверхность запеканок смазывают сметаной:
________________________________________________________________
З/Э
7. Посетитель ПОП заказал блюдо « Голубцы овощные ». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? ______________________________
_________________________________________________________________
8. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления блюда «Картофельная запеканка»:
Ингредиенты: _________________________________________________
Технологическая последовательность приготовления:
готовят картофельную массу___________________________________
__________________________________________________________
9. Посетитель ПОП заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? ____________________
__________________________________________________________________
у
10. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Капуста запеченная под соусом»:
6. Блюда из грибов
1. Укажите соответствие колонок с помощью стрелок.
А) свежие белые грибы 1) отделяют от маринада
Б) сморчки 2) промывают
В) шампиньоны 3) ошпаривают
Г) сушеные грибы 4) отделяют от рассола
Д) маринованные грибы 5) варят 8-10 мин
Е) соленые грибы 6) припускают
2. Вам предстоит приготовить блюдо « Грибы в сметанном соусе запеченные». Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления готового блюда? Каково кулинарное использование данного блюда? _______________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе»:
Подготовленные грибы нарезают _______________________________
_______________________________________________________________
7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
1. Заполните таблицу приведенную ниже:
Блюдо Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
Вареные овощи 2. Укажите требования к качеству картофельного пюре: _________________
________________________________________________________________
3. Укажите, каким требованиям должны соответствовать жареные овощи?
________________________________________________________________
4. Заполните пропуски: Запеченные овощи имеют ровную поверхность без ____________, с _________________. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен ___________________.
5. Выберите правильный ответ: Тушеные и запеченные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более _______
А) 1 ч
Б) 2 ч
В) 3 ч
Г) 4 ч
6. Укажите, при какой температуре хранят картофельное пюре и отварной картофель обсушенный? __________________________________________
т Проверьте себя:
Инструкция. Предлагаемый тест имеет 10 заданий. На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание.
Выберите правильный ответ.
1. При температуре 250 – 280С овощи
А) жарят основным способом
Б) жарят во фритюре
В) запекают в жарочном шкафу
2. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?
А) не добавили мучную пассеровку
Б) не добавили сахар, соль
В) не добавили уксус
3. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы:
А) зразы
Б) котлеты
В) рулет
4. Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «Рагу овощное»?
А) дольками
Б) соломкой
В) крошкой
Г) шашками
5. При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют:
А) манную крупу
Б) муку В) крахмал
6. Фаршированные овощи:
А) варят
Б) запекают
В) жарят
7. Картофель для приготовления блюда «Картофель, жаренный во фритюре» нарезают:
А) бочонками
Б) гребешками
В) шариками
8. До какой температуры нагревают жир для приготовления блюда «Лук фри»:
А) 200С
Б) 180С
В) 160С
9. Какую форму придают картофельным крокетам?
А) кирпичика с овальными краями
Б) полумесяца
В) шариков, цилиндров
10. Укажите, почему картофель фри солят после жарки?
___________________________________________________________
Самооценка Оценка
Содержание
Предисловие ……………………………………………………………………2
Механическая кулинарная обработка овощей и грибов……………………5
1. Обработка клубнеплодов…………………………………………………...7
2. Обработка корнеплодов…………………………………………………….11
3. Обработка капустных и луковых овощей…………………………………13
4. Обработка плодовых овощей………………………………………………16
5. Обработка салатных и десертных овощей………………………………..18
6. Обработка консервированных овощей……………………………………19
7. Подготовка овощей для фарширования…………………………………..20
8. Требования к качеству. Сроки хранения………………………………….21
9. Отходы овощей и их использование………………………………………22
10. Полуфабрикаты из овощей……………………………………………….23
11.Обработка грибов…………………………………………………………..24
Проверьте себя …………………………………………………………………25
Приготовление и отпуск блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов..27
1. Блюда и гарниры из вареных овощей……………………………………..28
2. Блюда и гарниры из припущенных овощей………………………………30
3. Блюда и гарниры из жареных овощей……………………………………..31
4. Блюда и гарниры из тушеных овощей…………………………………….33
5. Блюда из запеченных овощей………………………………………………34
6. Блюда из грибов……………………………………………………………..36
7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения………………..37
Проверьте себя…………………………………………………………………38
Приложенные файлы
