РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии
и гигиены в пищевом производстве
Разработала преподаватель
спецдисциплин Пашкова Ю.Л.
Обоянь, 2014
ПРЕДИСЛОВИЕ
Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь обучающихся НПО при изучении учебной дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
Структура рабочей тетради соответствует программе учебной дисциплины на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер.
Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар».
Рабочая тетрадь включает следующие разделы:
I – Основы микробиологии
II – Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания
III – Основы гигиены и санитарии
В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, заполнение таблиц, тесты на сопоставление. Предлагаемая тетрадь предназначена для само – и взаимоконтроля знаний обучающихся по каждой теме, а также для контроля знаний обучающихся (тематического и итогового) преподавателями.
34290001038225Дорогие друзья!
Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по дисциплине ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. В ней содержатся вопросы и задания по разделам.
Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой.
Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.
В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.
Желаю вам интересной работы!
I ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ
Понятие о микроорганизмах
1. Микробиология – это _____________________________________________
_________________________________________________________________
2. Закончите предложение:
Микробы – мельчайшие живы организмы – широко распространенные в ____
_________________________________________________________________
3. Полезные микробы участвуют в производстве:
а) _____________________________________
б) _____________________________________
в) _____________________________________
г) _____________________________________
4. Объясните: Какова роль микробов в природе? ________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Заполните таблицу:
Ф.И. ученого Открытия и заслуги в микробиологии
Антоний Левенгук Открыл микробы, сконструировал микроскоп
Луи Пастер Роберт Кох И.И.Мечников С.Н.Виноградский Д.И.Ивановский А.А.Лебедев Н.Ф.Гамалея Морфология микробов
1. Заполните схему:
Микробы делят на:
Микробы, наиболее часто встречающиеся в процессе приготовления пищи делят на:
2. Бактерии – это ___________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Бактерии по форме делят на:
а) __________________________________
б) ___________________________________
в) __________________________________
г) ___________________________________
д) ___________________________________
4. Какую форму имеют кокки?
а) изогнутую;
б) спиралевидную;
в) шаровидную;
г) треугольную.
5. При какой температуре погибают споры бактерий?
а) 1500С;
б) 1200С;
в) 900С;
г) 600С.
6. Верно ли утверждение, что среди плесневых грибов есть полезные? ______
________________________________________________________________
7. Ответьте: Кто открыл существование вирусов в природе? _______________
Физиология микробов
1. Допишите фразу:
Микробы состоят из ________________________________________________
________________________________________________________________
Микробы питаются белками _________________________________________
__________________________________________________________________
2. По способу питания микробы делятся на:
а) ___________________ - усваивают углерод и азот из неорганических соединений.
б) __________________ - усваивают готовые органические соединения мерт-
вой природы (гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи).
в)__________________- нуждаются в сложных органических соединениях
живых организмов (болезнетворные микробы).
3. Вставьте пропущенные слова в данный текст:
Дыхание микробам необходимо для _________ _________, обеспечивающей все жизненные процессы.
4. Допишите фразы.
По способу дыхания микробы делятся на:
а) аэробы - ________________________________________________________
_________________________________________________________________
б) анаэробы - ______________________________________________________
__________________________________________________________________
в) условные анаэробы - ______________________________________________
__________________________________________________________________
Влияние условий внешней среды на микроорганизмы
1. Допишите фразу:
Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов, являются: _________________________________________________________
__________________________________________________________________
Жизнедеятельность микробов находится в зависимости от __________
__________________________________________________________________
2. Укажите оптимальную температура для большинства микробов.
а) 5 – 150С;
б) 25 – 350С;
в) 45 – 550С;
г) 65 – 750С.
3. Вставьте пропущенные слова в данный текст:
Все микробы имеют максимальную, ___________ и ____________ температуру своего развития.
На губительном действии высоких температур на микробы основаны ______________ (60-900С) и ______________ (100-1200С) пищевых продуктов.
В зависимости от температуры развития микробы делят на _________ (холодоустойчивые); __________ и __________.
4. Укажите пищевые продукты, которые быстро портятся.
а) сыры, грибы, хрен;
б) чеснок, изюм, курага;
в) молоко, рыба, овощи;
г) сухофрукты, печенье, конфеты.
5. Вставьте пропущенные слова в предложения:
Прямой __________ _____ губит микробы, в том числе и болезнетворные.
Ультрафиолетовые лучи солнца и специальные лампы БУВ, используют для __________________________________________________________.
В общественном питании ______________ _____ применяют для дезинфекции рук, посуды и оборудования
Распространение микробов в природе
1. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Возбудители каких заболеваний могут находиться в:
почве? воде? воздухе? на теле человека?
2. Письменно ответьте на вопросы:
Как можно обеззараживать воду, предназначенную для питья?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Укажите, на какой глубине в почве содержится больше всего микробов?
а) от 1 до 60 см;
б) от 1 до 50 см;
в) от 1 до 40 см
г) от 1 до 30 см.
4. Письменно ответьте на вопрос:
Как можно очистить воздух в помещениях от микробов?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие части тела человека наиболее благоприятны для обитания микробов? ____________________________________________________________
__________________________________________________________________
Проведение, каких мероприятий убережет человека от многих заболеваний? ____________________________________________________________
__________________________________________________________________
Микробиология основных пищевых продуктов
1. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Название микробов, вызывающих порчу продуктов
Мясо и мясопродукты Рыба и рыбные продукты Баночные консервы Молоко и молочные продукты Пищевые жиры Яичные продукты Овощи и фрукты Зернопродукты
2. Читая утверждения, впишите в таблицу комментарий «ДА» или «НЕТ»:
№ п/п Утверждение Комментарий
1 На мясе размножаются микробы в процессе убоя скота и разделки туш 2 Мясо может приобретать синюшный цвет в результате порчи 3 Мясной фарш следует хранить при высокой температуре 4 Мясо птицы сальмонеллами не заражается 5 Субпродукты в общественное питания поступают в охлажденном виде 6 На колбасных изделиях появляются микроорганизмы в результате нарушения процесса производства 7 Процесс замораживания замедляет развитие микробов на поверхности рыбы 8 Молоко не является прекрасной средой для развития микроорганизмов 9 Продукты моря (ракообразные, головоногие) не могут подвергаться обсеменению микробами 10 Баночные консервы не поражаются микробами, если соблюдать санитарно – гигиенические условия 11 Растительные масла и жиры топленые животные стойки к воздействию микробов II ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ, ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
Пищевые инфекционные заболевания
1. Письменно ответьте на вопросы:
Как называются микроорганизмы вызывающие заболевания человека?
__________________________________________________________________
Что такое инфекция и как она может передаваться? _________________
__________________________________________________________________
Что такое инфекционные заболевания? ___________________________
__________________________________________________________________
Кто такой бактерионоситель? ___________________________________
__________________________________________________________________
Что такое инкубационный период? _______________________________
__________________________________________________________________
Что такое иммунитет? __________________________________________
_________________________________________________________________
По каким признакам различают иммунитет? _______________________
__________________________________________________________________
Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на: ___________
________________________________________________________________
Почему острые кишечные инфекции называют «болезнями грязных рук»? _____________________________________________________________
__________________________________________________________________
Что такое зоонозы? ____________________________________________
_________________________________________________________________
Какие заболевания относят к острым кишечным инфекциям? _________
__________________________________________________________________
Какие заболевания относят к зоонозам? ___________________________
__________________________________________________________________
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
№ п/п Название инфекционных заболеваний Возбудитель Пути заражения Меры предупреждения
1 Дизентирия
2 Брюшной тиф
3 Холера
4 Эпидемический гепатит
5 Сальмонеллез
6 Бруцеллез
7 Туберкулез
8 Сибирская язва
9 Ящур
Пищевые отравления
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что такое пищевые отравления и вследствие чего они возникают у человека? ___________________________________________________________
__________________________________________________________________
Какие симптомы болезни имеют большинство отравлений? __________
__________________________________________________________________
Как освободить организм больного от ядов? _______________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Как классифицируются пищевые отравления в зависимости от причины заболевания? ______________________________________________________
_________________________________________________________________
Что такое микотоксикозы и вследствие чего они возникают у человека?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?
________________________________________________________________
__________________________________________________________________
В каких случаях происходит отравление цинком и медью? ___________
__________________________________________________________________
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
№ п/п Пищевое отравление Возбудитель Признаки заболевания Причины возникновения
1 Ботулизм 2 Стафилококковое отравление 3 Эрготизм 4 Фузариотоксикозы 3. Укажите грибы, которые поступают на предприятия общественного питания в свежем виде.
а) опята;
б) мухоморы;
в) шампиньоны;
г) строчки.
Глистные заболевания
1. Продолжите предложение.
Глистные заболевания возникают у человека в результате ___________
__________________________________________________________________
Мелкие глисты поражают следующие органы человека: _____________
_________________________________________________________________
Глисты – это __________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Письменно ответьте на вопросы.
Как проявляются глистные заболевания у человека? ________________
__________________________________________________________________
Сколько стадий проходят глисты в своем развитии и перечислите их?
__________________________________________________________________
Какие глисты чаще всего поражают человека? _____________________
__________________________________________________________________
Какие меры профилактики глистных заболеваний необходимо выполнять на рабочем месте предприятия общественного питания?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Используя учебный материал, заполните таблицу.
№ п/п Виды гельминтов Размер и форма Паразитирует в органах Человек заражается через:
1 Аскариды 2 Цепень бычий и свиной 3 Трихинеллы 4 Широкий лентец 5 Описторхисы 6 Эхинококки 4339590-672465III ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ И САНИТАРИИ
Основные сведения о гигиене и санитарии труда
1. Письменно ответьте на вопросы.
Что такое гигиена труда? _______________________________________
__________________________________________________________________
Что такое производственная травма? _____________________________
_________________________________________________________________
Что необходимо делать во избежание травматизма? ________________
________________________________________________________________
2. Допишите фразы.
Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:
__________________________________________________________________
Здоровый образ жизни способствует _____________________________
__________________________________________________________________
Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать: ______________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Используя учебный материал, заполните таблицу.
№ п/п Наименование заболевания Возбудитель заболевания Источник распространения Меры профилактики
1 Туберкулез
2 Сифилис
3 Гонорея
4 ВИЧ – инфекция (СПИД) 4844415-434340Личная гигиена работников
предприятий общественного питания
1. Письменно ответьте на вопросы.
Что такое личная гигиена? _____________________________________
__________________________________________________________________
Перечислите требования, которым должен соответствовать внешний вид рук работников пищеблока. ______________________________________
__________________________________________________________________
В каких случаях повар, кондитер, официант обязаны мыть и дезинфицировать руки?_____________________________________________________
__________________________________________________________________
Какими средствами для мытья и дезинфекции рук должен пользоваться персонал предприятий общественного питания? _________________________
__________________________________________________________________
Что входит в комплект санитарной одежды повара и кондитера?
__________________________________________________________________
Какие правила обязаны выполнять повар и кондитер при ношении санитарной одежды? __________________________________________________
__________________________________________________________________
Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятия общественного питания? _______________________________
__________________________________________________________________
4149090-254020154901426210
Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания
1. Допишите фразы:
Участок, где построено предприятие общественного питания, должен быть ______________________________________________________________
__________________________________________________________________
К производственным помещениям относятся:______________________
________________________________________________________________
Складские помещения проектируются в ____________________ части здания.
Питьевая вода по качеству должна соответствовать _________________
_________________________________________________________________
Для очистки воздуха используется вентиляция________________ типа.
Все производственные помещения должны освещаться________светом.
Ежемесячная уборка помещений называется _______________________
2. Дайте определение следующим понятиям:
Дезинфекция это – __________________________________________________
__________________________________________________________________
Дератизация это –___________________________________________________
_________________________________________________________________
Дезинсекция это –___________________________________________________
________________________________________________________________
3. Используя учебный материал, заполните таблицу:
№ п/п Наименование цеха Место размещения цеха
1 Овощной цех 2 Мясной цех 3 Рыбный цех 4 Горячий цех 5 Холодный цех 6 Кондитерский цех 7 Раздаточная 8 Буфет Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что относится к кухонной посуде? _______________________________
________________________________________________________________
Для чего маркируют посуду? ____________________________________
_________________________________________________________________
Что относится к столовой посуде? _______________________________
_________________________________________________________________
Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания? ______________________
__________________________________________________________________
В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов?_________________________________________________
__________________________________________________________________
В чем осуществляется мытье столовой посуды ручным способом и опишите режим мытья? _____________________________________________
_________________________________________________________________
Как моют столовые приборы? _________________________________
__________________________________________________________________
2. Используя учебный материал, заполните таблицу.
№ п/п Объект санитарно - гигиенического контроля Санитарно – гигиенические требования
1 Механическое оборудование
2 Немеханическое оборудование
3 Инвентарь
4 Инструменты
5 Посуда
6 Тара
3. Проверка степени усвоения материала
Выберите правильный ответ:
1. Самым гигиеничным является следующее оборудование:
а) электрическое;
б) механическое.
2. На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара только из разрешённых Минздравом материалов?
а) да;
б) нет.
3. Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой?
а) да;
б) нет.
4. Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты?
а) да;
б) нет.
5. Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественного
питания?
а) стеклянную;
б) пластмассовую;
в) алюминиевую.
6. С какой целью производится маркировка инвентаря?
а) для предотвращения микробного заражения продуктов;
б) для определения последовательности использования разделочных досок;
в) в целях эстетического оформления.
7. Каким образом работники ЦГСЭН берут смывы на предприятиях общественного питания?
а) просят поваров вымыть руки с дезинфицирующими средствами;
б) протирают влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объекта;
в) смывают горячей водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта.
Санитарные требования к транспортировке и
хранению пищевых продуктов
1. Перечислите санитарные правила перевозки скоропортящихся продуктов.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Продолжите предложение:
На все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о
__________________________________________________________________
Тару для перевозки продуктов изготавливают из __________________
__________________________________________________________________
Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:
а) _____________________________________________________________
б) ________________________________________________________________
в) ________________________________________________________________
г) ________________________________________________________________
д) _______________________________________________________________
е) ________________________________________________________________
К особо скоропортящимся продуктам относят _____________________
_________________________________________________________________
3. Используя учебный материал, заполните таблицу
№ п/п Вид складских помещений Складируемый продукт Температурный режим Срок реализации
1 Холодильная камера для хранения мяса 2 Холодильная камера для хранения рыбы 3 Холодильная камера для хранения молочных продуктов 4 Холодильная камера для гастрономических продуктов 5 Камера для хранения фруктов и зелени 6 Склад сухих продуктов 7 Склад овощей 8 Хранение хлеба Санитарные требования к кулинарной обработке
пищевых продуктов
1. Используя учебный материал, заполните таблицу.
№ п/п Вид продукта Санитарно - гигиенические требования Сроки хранения
1 Мясо
2 Птица
3 Рыба
4 Молоко и молочные продукты 5 Яичные продукты
2. Продолжите фразы:
В результате тепловой обработки в продуктах происходят __________
_________________________________________________________________
Варка продуктов – это способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий __________________________________________________________
Жарка продуктов – способ тепловой обработки, требующий ________
__________________________________________________________________
К пищевым добавкам относят: __________________________________
__________________________________________________________________
Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: _____________
__________________________________________________________________
Санитарные требования к реализации готовой продукции и
обслуживанию потребителей
1. Допишите фразы:
Повара обязаны перед раздачей блюд сменить ___________________
________________________________________________________________
Температура подачи блюд должна быть: __________________________
________________________________________________________________
Горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться ___________, а овощные __________________.
Холодные блюда реализуют в максимально _______________________, чтобы предупредить ________________________________________________
Запрещается оставлять на следующий день: _______________________
__________________________________________________________________
При самообслуживании необходимо обеспечить движение потребителей _______________________________________________________________
2. Ответьте на вопросы:
Какой запас пищи допустим на раздаче? __________________________
Как нужно организовывать продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания? ____________________________________________
Какие требования предъявляют к рабочему месту официанта?
__________________________________________________________________
Каковы санитарные правила подачи блюд официантами?
__________________________________________________________________
3796665-6351920240942340
Санитарно – эпидемиологический надзор и санитарно - эпидемиологическое законодательство
1. Допишите предложения:
В нашей стране государственный санитарно – эпидемиологический надзор осуществляет ________________________________________________
Возглавляет Государственную санитарно – эпидемиологическую службу ________________________________________________________________
Главная задача Государственной санитарно – эпидемиологической службы - __________________________________________________________
Цель предупредительного санитарно – пищевого надзора - _________
__________________________________________________________________
Текущий санитарно – пищевой надзор - __________________________
__________________________________________________________________
Государственная санитарно – эпидемиологическая служба РФ в своей работе руководствуется _____________________________________________
Основными документами, определяющими качество пищевых продуктов, служат _______________________________________________________
В своей работе предприятия общественного питания руководствуются ____________________________________________________________________________________________________________________________________
СЛОВАРЬ ОСНОВНЫХ ПОНЯТИЙ И ТЕРМИНОВ
Авитаминоз – отсутствие витаминов в питании, вызывающее заболевание.
Бактерии – одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы размером
0,4…10 мкм.
Бактерионоситель – человек, в организме которого есть болезнетворные
микробы, но сам остающийся практически здоровым.
Бациллы – спорообразующие бактерии.
Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин)
микроба ботулинуса.
Брюшной тиф – тяжёлое инфекционное заболевание, вызванное палочкой
брюшного тифа.
Вирусы – частицы, не имеющие клеточного строения, обладающие своеобразным обменом веществ и способностью к размножению.
Гигиена – наука о здоровье человека.
Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия.
Дезинсекция – борьба с мухами, уничтожение тараканов обработка помещений химическими средствами.
Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.
Дератизация – истребление грызунов с помощью ловушек, капканов и химическим способом.
Иммунитет – невосприимчивость к заболеваниям.
Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.
Микробы – одноклеточные организмы, широко распространённые в почве,
воде, воздухе.
Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил.
Сальмонеллёз – заболевание, вызванное микробами-сальмонеллами с инкубационным периодом 3…5 ч.
Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил.
28263853810
24282403810
15240-3810
Приложенные файлы
