Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Иркутской области
Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
по ПМ.03
«Технология приготовления супов и соусов»
ФИО студента_________________________
Дорогие друзья!
Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии.
Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме.
В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить.
Желаю вам интересной работы!
В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предполагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний студентов по каждой теме, а также для контроля знаний самих студентов (тематического и итогового) преподавателями.
Условные обозначения
(- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление
т(- Тест, закрепление теоретических знаний
(- Работа с книгой, справочной литературой
у( - Упражнение
- Исследовательские и творческие задания
- Решите задачу
К- Отгадай кроссворд
(З/Э - Задачи на эрудицию
Технология приготовления супов
1. Дополните схему. Классификация супов:
По температуре подачи По способу приготовления По жидкой основе
__________________ ____________________ _________________
__________________ _____________________ _________________
__________________ _____________________ _________________
2. Продолжите предложение: Супы готовят в производственных цехах:
________________________________________________________________
3. Закончите схему: Супы состоят из двух частей.
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
4. Объясните: За счёт чего супы приобретают вкус и аромат?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
5. Напишите:
Какие безопасные приёмы нужно соблюдать при приготовлении супов?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
6. Укажите: Почему супы варят при слабом кипении? __________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
7. Назовите и опишите технологию приготовления: «Мой любимый суп».
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Приготовление бульонов
1. Дайте определение: Бульон – это _________________________________
________________________________________________________________
2. Назовите: Пищевые вещества, содержащиеся в бульонах.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
(
3. Заполните таблицу: Разновидности бульонов.
Вид бульона
Сырьё
Продолжительность варки
Костный
Мясо - костный
Бульон из птицы
Рыбный
Грибной отвар
4. Объясните: Появление хлопьев на поверхности бульона при варке:
________________________________________________________________
________________________________________________________________
5. Назовите: Какие бульоны называют концентрированными?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
(
6. Дайте объяснение: Почему бульоны возбуждают аппетит?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
у(
7. Составьте технологическую схему приготовления мясокостного бульона:
2. Заправочные супы
1. Дайте определение: Какие супы называют заправочными, что является их
характерной особенностью? ______________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. Перечислите: Виды заправочных супов: _____________________________
________________________________________________________________ __________________________________________________________________
3. Назовите правила приготовления заправочных супов: _________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
4. Укажите: Температура подачи заправочных супов и условия их хранения:
_______________________________________________________________
у(
5. Закончите технологическую схему: Приготовление заправочных супов.
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
(
6. Какие супы заправляют мучной пассировкой, и для какой цели?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Назовите: Жидкую основу щей: ___________________________________
_______________________________________________________________
8. Объясните, чем отличается приготовление блюда «щи по-уральски» от
блюда «щи суточные»? _________________________________________
_______________________________________________________________
(
Заполните таблицу: Разновидности щей.
Наименование
Особенности
приготовления
Особенности
подачи
Щи из свежей капусты
Щи из свежей капусты
с картофелем
Щи из квашеной капусты
Щи по-уральски
Щи суточные
Щи зелёные
(З/Э
Вы – повар. Варите щи из белокочанной капусты, капуста оказалась
горьковатой. Ваши действия? ___________________________________
_______________________________________________________________
11. Вы – повар. Если оказались пресными на вкус щи из щавеля и шпината.
_____________________________________________________________
у(
12. Назовите: Способы варки свеклы: ________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
13. Объясните: Каковы особенности приготовления борща флотского и
сибирского? ____________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
(
14. Заполните таблицу: Разновидности борщей.
Наименование
Особенности
Приготовления
Особенности
подачи
Борщ
Борщ московский
Борщ с капустой и картофелем
Борщ украинский
Борщ флотский
Борщ сибирский
у(
15. Составьте технологическую схему: Приготовление «Борща украинского»
(З/Э
16. Борщ потерял свой цвет при варке. Ваши действия?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
17. Назовите: Что является обязательной составной частью рассольников:
_______________________________________________________________
(
18. Заполните таблицу: Разновидности рассольников.
Наименование
Особенности приготовления
Особенности подачи
Рассольник
Рассольник домашний
Рассольник московский
19. Укажите: При какой температуре, рассольник заправляют льезоном?
Назовите его: _________________________________________________
20. Укажите: Последовательность операций по подготовке перловой крупы
при приготовлении рассольника: _________________________________
_____________________________________________________________
21. Перечислите: Продукты, входящие в состав солянок:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
22. Объясните: Чем отличается приготовление блюда «солянка сборная мясная» от блюда «солянка домашняя»? ________________________________________________________________________________________________________________________________________
у(
23. Составьте алгоритм приготовление супа « Солянка рыбная»
__________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
24.Назовите: Продукты, входящие в состав картофельных супов:
________________________________________________________________
_______________________________________________________________
________________________________________________________________
(
25. Заполните таблицу: Разновидности картофельных супов с овощами,
крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
Наименование
Особенности приготовления
Особенности подачи
Суп картофельный
Суп картофельный с фрикадельками
Суп картофельный с крупой
Суп полевой
Суп картофельный с бобовыми
Суп картофельный с макар. изделиями
Суп крестьянский
Суп из овощей
26. Укажите: Цель замачивания гороха: ______________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
у(
27. Составьте алгоритм: Технология приготовления супа «Харчо»:
________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·________
28. Укажите: С какой целью тесто для лапши после замеса выдерживают
25–30мин. ___________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
29. Заполните пропуски:
Для того чтобы суп «Лапша домашняя» получился прозрачным, лапшу
засыпают в ___________ воду, варят _______мин. ________________
на сито и дают _____________ воде.
30. Составьте схему:
Технология приготовления и отпуск суп «Суп из овощей»
у(
31. Заполните таблицу: Отметь знаком (x) формы нарезки овощей для
данных супов.
Супы
Формы нарезки моркови и картофеля
Брусочки
Кубики
средние
Кубики
Мелкие
Соломка
Ломтики
Дольки
Борщ
Борщ украинский
Борщ флотский
Борщ московский
Борщ сибирский
Щи из свежей
капусты
Щи из квашеной
капусты
Щи суточные
Щи по-уральски
Рассольник
Рассольник домашний
Рассольник ленинградский
Суп картофельный
Суп из овощей
Суп крестьянский
Суп с крупой
Суп лапша домашняя
Суп гороховый
Суп с макаронами
Борщ холодный
32. Укажите: Время и условия хранения заправочных супов: _____________
_______________________________________________________________
(З/Э
33. Вы – повар. Из – за недосмотра в рассольник положили слишком много
солёных огурцов и он оказался кислым. Как исправить блюдо?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________ 34. У рассольника недостаточно острый вкус. Ваши действия?
_______________________________________________________________
3. Супы молочные
(
1. Укажите причину, почему овощи, крупы, макаронные изделия плохо
развариваются в молоке? Как их нужно варить? _____________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
2. Объясните необходимость предварительной варки рисовой крупы в воде
при приготовлении молочных блюд: _______________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
(
3. Заполните таблицу: Разновидности молочных супов с овощами,
крупами и макаронными изделиями.
Наименование
Особенности приготовления
Особенности подачи
Суп молочный
с крупой
Суп молочный с макаронными
изделиями
Суп молочный с овощами
(З/Э
4. При кипячении молоко свернулось. Куда используете такое молоко?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
5. Молочный суп с макаронными изделиями на раздаче загустел.
Ваши действия? _________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
4. Супы – пюре
1. Укажите, что является отличительной особенностью супов-пюре?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
2. Укажите, для чего в состав супов-пюре входит белый соус? ____________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
(
3. Заполните таблицу: Разновидности супов – пюре.
Наименование
Особенности приготовления
Особенности подачи
Суп – пюре из моркови или репы
Суп – пюре из зелёного горошка
Суп – пюре из разных овощей
Суп – пюре из круп и бобовых
Суп – пюре из крупы перловой и рисовой
Суп – пюре из птицы
Суп – пюре из печени
у(
4. Закончите технологическую схему приготовление «супа-пюре»
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
(З/Э
5. Вы – повар. Готовите суп-пюре, зальезонили его сливочным маслом
(или маргарином), но оно растопилось и покрыло всю поверхность
сплошной плёнкой. Ваши действия?____________________________________
_______________________________________________________________
5. Прозрачные супы.
1. Продолжите предложение: Прозрачные супы состоят из двух частей
______________________________________________________________
______________________________________________________________
2. Основой прозрачных супов является: _______________________________
______________________________________________________________
3. Укажите: Как производится осветление прозрачного бульона?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
(
4. Заполните таблицу: Разновидности прозрачных супов.
Наименование
Особенности приготовления
Особенности подачи
Мясной прозрачный бульон
Бульон рыбный прозрачный (уха)
Бульон с яйцом
Бульон с гренками с сыром
Бульон с пирожками
Бульон с пельменями
Бульон с фрикадельками
Уха с расстегаями или кулебякой
(З/Э
5. На поверхности прозрачного бульона появились жиры, которые трудно
удалить. Ваши действия? __________________________________________
________________________________________________________________
6. Вы – повар. Варите в кастрюли пельмени, а они прилипают ко дну.
Ваши действия? _________________________________________________
________________________________________________________________
6. Сладкие супы.
1. Сладкие супы готовят в цехе: ______________________________________
2. Назовите: Для приготовления сладких супов используют продукты.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют:
____________________________________________________________________________________________________________________________
Укажите: температуру и правила подачи сладких супов: ____________________________________________________________________________________________________________________________
Перечислите гарниры, используемые при подаче сладких супов?
______________________________________________________________
6. Составьте алгоритм приготовления сладкого супа из свежих овощей:
______________________________________________________________________________________________________________________________
7. Холодные супы.
1. Холодные супы готовят на: _______________________________________
_______________________________________________________________
Назовите, какие санитарные требования, нужно соблюдать при обработке продуктов, приготовлении и хранении холодных супов?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Укажите: стадии в процессе приготовления окрошки мясной:
А) ____________________________________________________________
Б) ___________________________________________________________
В) ____________________________________________________________
Укажите, чем отличается процесс приготовления супа «борщ холодный» от супа «свекольник холодный»: __________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________
Назовите суп, куда используют для приготовления щавель, шпинат, лимонную кислоту? ____________________________________________
8. Требования к качеству супов. Сроки хранения.
Укажите: Какие изменения происходят при длительном хранении супов? Сколько времени хранят супы на раздаче? _____________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Заполните таблицу: Требования к качеству супов.
наименование
Внешний вид
цвет
вкус
запах
консистенция
Борщи
Щи
Щи зелёные
Рассольники
Солянка мясная
Супы овощные
Супы из круп
Супы с макаронными изделиями
Супы-пюре
Прозрачные
супы
Молочные супы
Сладкие супы
Окрошки
Свекольник
(З/Э
Вы – повар. Пересолили суп. Ваши действия? _____________________
______________________________________________________________
к отгадайте кроссворд «СУПЫ»
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·По горизонтали:
1. Национальный грузинский суп, готовят только из говядины.
4. В украинский борщ перед подачей со шпиком растирают.
6. Разновидность борща, где при подаче отдельно подают крупеник или
гречневую кашу, в борщ добавляют свинокопчёности.
10. При длительном кипении происходит процесс распада жиров.
12. Используют для осветления бульонов.
13. Разновидность холодных супов; при отпуске кладут половинку варёного
яйца.
15. Блюдо, отличающееся от борща, предназначением для постного стола.
17. Солянку сборную мясную при отпуске подают с очищенным.
18. Мелкие поджаристые хрустящие сухарики для еды с суп – пюре.
19. Рыбный суп.
20. При подаче рассольника московского отдельно подают.
22. Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют.
24. Лёгкие вытопки жира с незначительным содержанием белков,
экстрактивных веществ того или иного продукта появляющегося на
поверхности жидкой среды при тепловой обработке.
25. «Белила» для щей.
26. Разновидность борща, в состав которого входит фасоль.
Подают с фрикадельками.
27. Блюдо узбекской кухни, состоит из мяса – овощной части и лапши.
По горизонтали:
2. Один из основных русских супов, отличительной чертой которого являются
обязательно солёные огурцы.
3. Жидкой основой холодных супов является.
5. Классическое национальное русское блюдо, основной компонент, которых
является капуста.
7. Чтобы придать суп – пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их
Заправляют.
8. Отвар, полученный при варке в воде мяса, птицы, костей рыбы
9. Основной компонент борщей.
11. Плотная часть супа.
12. Летнее холодное блюдо на квасе.
14. Сильно крепкий уваренный бульон из мяса, дичи, сваренный на костном
бульоне.
16. Узбекское наименование мясных супов. «Жареный суп» густой, тёмный,
мутный, с добавлением сухофруктов.
21. Русское обозначение бульона с ХVI - ХVIIIв.
23. Один из видов русских печёных пирожков, подаваемых специально
к разного рода супам.
24.Азербайджанский национальный суп из молодой баранины,
приготовленный в глиняной посуде.
т(Проверьте себя
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 20 минут. Внимательно читайте задание.
Установите соответствие между видами супов и температурой их подач
1) холодные а) 75-80
2) теплые б) 12
3) горячие в) 60
Выберите из перечисленных ответов те продукты, которые являются основой для приготовления рассольников.
а) огурцы консервированные в) свежая капуста
б) перловая крупа г) рассол огуречный
Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему перловую крупу отваривают в отдельной посуде.
а) чтобы крупа быстрее дошла до готовности
б) чтобы бульон был прозрачным
в) чтобы бульон был не слизистым
г) чтобы крупа не разварилась при варке
Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему крупы и макаронные изделия плохо развариваются в молоке
а) из-за содержания в молоке углеводов
б) из-за содержания в молоке солей кальция
в) из-за жёсткости воды
г) из-за ассортимента макаронных изделий
Установите соответствие между видами бульонов и временем их варки.
1) костный а) 1 час
2) рыбный б) 1,5 часа
3) из птицы в) 4 часа
Выберите из перечисленных вариантов ответов виды заправочных супов
а) борщи в) окрошка мясная
б) суп- пюре из овощей г) свекольник
Выберите из перечисленных ответов виды суповых заправок, которые,
служат основой для приготовления заправочных супов.
а) льезон в) мука
б) пассированные коренья г) крахмал
Укажите последовательность операций при подготовке свеклы в процессе
приготовления борщей.
варка
тушение
3. пассерование
Укажите, почему супы варят при слабом кипении
а) чтобы овощи сохраняли форму
б) чтобы супы сохраняли ароматические вещества
в) чтобы продукты не разваривались
Выберите из перечисленных вариантов ответов правильный, который объясняет цель удаления пены при варке бульона
а) для использования других блюд
б) чтобы бульон был прозрачным
в) чтобы не менялся вкус бульона
г) для улучшения вкус
самооценка оценка
Тема: Соусы
(З/Э
«Доктор исправляет свои ошибки землёй, архитектор фасадом,
а повар – соусом».
Как вы думаете, почему повар исправляет свои ошибки соусом?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Дайте определение: Соусы – это _____________________________________
___________________________________________________________________
Заполните схему.
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Назовите две основные группы соусов:
А) ___________________________ Б) _______________________________
т(
Укажите органолептические показатели качества соусов:
а) _________________ б) ___________________
в) _________________ г) ___________________
д) _________________
Укажите жидкие основы, на которых готовят соусы:
Укажите классификацию соусов на муке:
а) ______________________ б) _____________________
в) ______________________ г) _____________________
д) ______________________
Укажите классификацию соусов без муки:
а) ______________ б) _______________ в) __________________
Сделайте свой вывод: Значение соусов в питание _______________________
_________________________________________________________________
1. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
Перечислите: Виды мучных пассировок для приготовления соусов:
______________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Укажите цель пассировки муки: _______________________________________
__________________________________________________________________
(
3. Заполните таблицу:
Характеристика сырья и полуфабрикатов, используемых при
приготовлении соусов.
Наименование сырья или п/ф
Особенности приготовления
Применение
Коричневый бульон
Белый бульон
Мясной сок
Красная мучная пассировка
Белая мучная пассировка
Холодная пассировка
Пассированные овощи
Пассированный томат
Специи, пряности
т(
4.Установите соответствие стрелками между видами пассировок и температурой их приготовления:
1) красная сухая а) 120
2) белая жировая б) 20
3) холодная в) 150
Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
1. Допишите предложение:
Соусы на мясном бульоне делят на группы ___________________________
2. Перечислите, что является основой красных соусов? ___________________
________________________________________________________________
(
3. Составьте алгоритм приготовления красного соуса основного:
________________________________________________________________
_________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
4. Заполните таблицу: Производные красного соуса.
Производный
соус
Ингредиенты
Особенность приготовления
Подача к блюдам
Соус луковый
Соус луковый с горчицей
Соус красный с луком и огурцами
Соус красный кисло - сладкий
(
5. Объясните: Чем вызвана вязкость соуса при варке? Какой процесс при этом
происходит? ______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
1. Перечислите, что является основой белых соусов?
________________________________________________________________
2. Назовите: К каким блюдам подают белые соуса?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
3. Укажите: С какой целью «защипывают» соус маслом?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
4. Заполните таблицу: Производные белого соуса.
Производный
соус
Ингредиенты
Особенность приготовления
Подача к блюдам
Соус паровой
Соус белый с яйцом
Соус томатный
Соус белый с рассолом
(
5. В чём на ваш взгляд состоит главное отличие между белыми соусами на мясном бульоне и соусами на рыбном бульоне?
Проанализируйте, запишите ответ.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
6. Составьте технологическую схему приготовления соуса томатного на мясном бульоне.
Соусы грибные
1. Укажите: Какой вид пассировки используют для приготовления соуса
грибного? ________________________________________________________
2. Составьте алгоритм приготовления соуса грибного с томатом:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Укажите: Использование грибных соусов.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
(З/Э
4. Вы – повар. Варёные грибы измельчили для соуса, но обнаружили песок.
Как избавится от песка? ____________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Соусы молочные
1. Допишите: Для приготовления молочных соусов используют посуду с __________________________________________________________________
т(
2. Установите соответствие стрелками между видами консистенции молочного соуса и его кулинарным использованием.
1) жидкий а) для фарширования
2) средний б) для подливки блюд
3) густой в) для запекания
3. Укажите: Какой вид пассировки используют для молочных соусов?
__________________________________________________________________
(З/Э
4. Вы – повар. Приготовили молочный соус. На вкус приятный, но цвет соуса
землисто – серый, что портит эстетический вид соуса. Почему такой цвет
соуса? Какие нарушения были допущены? ___________________________
________________________________________________________________
(
5. Заполните таблицу: Производные молочного соуса.
Производный
соус
Ингредиенты
Особенность приготовления
Подача к блюдам
Соус молочный с луком
Соус молочный сладкий
Соусы сметанные
1. Укажите: На какие группы делят соусы сметанные по способу приготовления? _________________________________________________
________________________________________________________________
2. Назовите, что является основой сметанных соусов? ____________________
(
3. Заполните таблицу: Сметанные соусы.
Производный
соус
Ингредиенты
Особенность приготовления
Подача к блюдам
Соус сметанный с томатом
Соус сметанный с луком
Соус сметанный с хреном
Соус сметанный
у(
5.Заполните таблицу:
Определите и отметьте знаком Х составные части указанных соусов:
Составные части соусов
Название соусов
Красный основной соус
Белый основной мясной
Томатный
Луковый
Молочный
Сметанный
Красный кисло-сладкий
Грибной
Соус красный с луком и огурцами
Соус белый с рассолом
Соус голландский
Пассировка красная сухая
Пассировка белая сухая
Бульон мясной
Бульон коричневый
Отвар грибной
Молоко
Сметана
Морковь пассированная
Лук репчатый пассированный
Коренья белые
Пюре томатное пассированное
Соль
Масло сливочное
Лук репчатый
Огурцы маринованные
Соус «Южный»
Хрен
Чернослив, урюк, изюм
Орехи грецкие
Уксус
Сахар
Кислота лимонная
Грибы варёные
Сок мясной
Яйцо (желтки)
Специи
Рассол огуречный
7. Приготовление соусов без муки.
Соусы яично-масляные смеси
1. Назовите, что является основой соусов, приготавливаемых без муки?
__________________________________________________________________
(
2. Заполните таблицу: Яично-масляные соуса.
Производный
соус
Ингредиенты
Особенность приготовления
Подача
к блюдам
Соус польский
Соус польский с белым соусом
Соус Сухарный
Соус голландский
3. Укажите, для чего добавляют лимонный сок в польский соус? ___________________________________________
4. Укажите температуру «водяной бани» для приготовления соуса
голландского: ___________________________________________________
5. Что собой представляют смеси масляные? Где их используют?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
(
6. Заполните таблицу:
Масляные смеси
ингредиенты
Масло зелёное
Масло селёдочное
Масло с горчицей
Масло сырное
Масло розовое
Анчоусное масло
Паста желтковая
Паста из брынзы
Масло из авокадо
у(
7. Заполните таблицу:
Отметь знаком Х назначение различных видов масляных смесей:
Блюда
Зелёное масло
Селёдочное масло
Сырное масло
Розовое масло
Паста желтковая
Бутерброды
Бифштекс
Яйца фаршированные
Закуски холодные
Антрекот
Рыба фри
Почки жаренные
8. Соусы холодные и желе
1. Перечислите, что относят к холодным соусам? ________________________
________________________________________________________________
2. Назовите, где впервые был изобретён соус «Майонез» ________________________________________________________________
3. Дайте характеристику с помощью кулинарного словаря. Что такое заправка?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Укажите: Где используют заправки? _________________________________
_________________________________________________________________
5. Определите название соуса по представленному набору продуктов:
Масло растительное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар, уксус 3% -ный.
__________________________________________________________________
6. Назовите, в, чём на ваш взгляд состоит отличие в приготовлении салатной и
горчичной заправок: ______________________________________________
__________________________________________________________________
Составьте технологическую схему приготовления соуса майонез:
(
8. Заполните таблицу: Производные соуса майонез.
Производный
соус
Ингредиенты
Особенность приготовления
Подача
к блюдам
Соус майонез со сметаной
Соус майонез с корнишонами
Соус майонез с желе
Соус майонез с хреном
9. Перечислите продукты, необходимые для приготовления горчицы столовой.
__________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Перечислите приправы, добавляемые в овощной соус – маринад для улучшения аромата. _____________________________________________
________________________________________________________________
11. Укажите 2 способа приготовления «оттяжки» для рыбного желе.
1) _____________________________________________________________
_______________________________________________________________
2) ____________________________________________________________
______________________________________________________________
(
12. Обоснуйте: Для какой цели добавляют в мясное желе уксус или лимонную кислоту _______________________________________________
________________________________________________________________
Соусы сладкие
1. Укажите: Какие ингредиенты входят в состав сладких соусов?
__________________________________________________________________
2. Укажите, что является загустителем в сладких соусах?
__________________________________________________________________
3. Составьте таблицу основных данных для соуса сладкого из сухофруктов,
рассмотрев следующие вопросы:
1
группа, к которой относится соус
2
внешний вид соуса
3
цвет
4
вкус
5
состав соуса
6
тепловые процессы
7
норма отпуска
8
температура отпуска
9
назначение
10
сроки хранения
(З/Э
4. Укажите, что добавляют в соус абрикосовый, если он получился жидкий?
_________________________________________________________________
5. Составьте алгоритм приготовления соуса яблочного.
10.Требования к качеству соусов. Сроки хранения
(
1. Заполните таблицу: Требования к качеству соусов.
Название соуса
Внешний вид
цвет
вкус
консистенция
Красный соус
Белый соус
Томатный соус
Соус на рыбном бульоне
Грибной соус
Молочный соус
Сметанный соус
Яично – масляные соусы
Соус майонез
Масляные смеси
Маринад
2. Укажите: Какие дефекты не допускаются в соусах?
__________________________________________________________________
3. Укажите: Температурный режим и время, при котором хранят соусы сметанные. ________________________________________________________
4. Укажите: При каких условиях хранят горячие соусы?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
т(Проверьте себя
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 10минут. Внимательно читайте задание.
1. Выберите из перечисленных в ответах видов пассировок и бульонов те,
которые составляют основу для приготовления красного основного соуса.
а) белая жировая пассировка б) красная сухая пассировка
в) белый бульон г) коричневый бульон
2. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет,
с какой целью мучную пассировку разводят бульоном в несколько
приёмов.
а) чтобы образовалась однородная масса;
б) чтобы мучная пассировка не подгорела;
в) чтобы не образовались комки;
г) для улучшения вкуса;
3. Выберите из перечисленных в ответах блюд, те к которым подают зелёное
масло.
а) бифштекс б) тушёная рыба
в) бутерброды г) рыба фри
4. Установите соответствие между видами пассировок и температурой их
приготовления.
а) красная сухая 1) 1200С
б) белая жировая 2) 200С
в) холодная 3) 1500С
5. Установите соответствие между классификацией и видами соусов.
а) на растительном масле 1) соус грибной
б) на сливочном масле 2) соус майонез
в) на молоке 3) соус польский
г) на бульонах и отварах 4) соус молочный
6. Укажите основы для приготовления молочного соуса.
а) молоко б) сметана
в) белая жировая пассировка г) мука
7. Укажите, на какой основе готовят соусы без муки:
а) сметанный соус б) голландский соус
в) красный соус г) маринад овощной с томатом
8. Укажите полуфабрикаты для приготовления красного основного соуса:
а) _________________ б) ________________________
9. Укажите классификацию соусов на сливочном масле:
а) сухарный соус б) белый соус
в) абрикосовый соус г) красный соус
10. Укажите, к каким блюдам подают соус сметанный.
а) из рыбы б) из мяса птицы
б) из круп в) из овощей
самооценка оценка
Список рекомендуемой литературы
Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст]: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.
Журналы «Питание и общество»
Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания [Текст]: учебное пособие / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2011. – 680 с.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум [Текст]: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
13PAGE \* MERGEFORMAT14215
1. Жидкая
основа
2. Плотная
основа (гарнир)
Гарнир
Кипящий бульон
Зелень
Варка или припускание продуктов
Классификация соусов
Классификация
соусов
по жидкой
основе
скачанные файлы (6)Рисунок 19Рисунок 20images (15)images (7)images (9)Рисунок 4Рисунок 6images (1)images (25)скачанные файлы (8)скачанные файлы (9)images (13)Рисунок 32images (21)
Приложенные файлы
