Рабочий лист по пз колбасные изделия

Рабочий лист обучающегося (Ф.И.)__________________________________________

Тема практического занятия «Оценка качества колбасных изделий»
Цель:______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
1. Дайте каждому образцу правильное название.
Инструкция:
1. Рассмотрите образцы.
2. Заполните таблицу.
Наименование изделия
Наименование изделия в зависимости от термической обработки














2. Проведите органолептическую оценку качества колбас по образцу и стандарту.
Инструкция:
1. Используя стандарт, изучите показатели, по которым определяют качество.
2. По имеющимся образцам определите показатели.
3. Продегустируйте, определите вкус и запах.
4. Изучите вид фарша на разрезе, сравните с данными стандарта.
5. Полученные данные сведите в таблицу:
Показатель
ГОСТ №
Образец

Консистенция





Вид фарша на разрезе





Запах и вкус





Форма





6. Сделайте заключение о качестве:
В соответствии с ГОСТом №_______________ данный образец __________________сорта
(не) подлежит реализации.
3. Проведите физико-химическую оценку качества на содержание крахмала в колбасах.
1 способ
Инструкция:
Тонкий ломтик колбасы, сверните в трубочку.
Если там мало крахмала, или нет его вовсе - ломтик не будет ломаться.
Сделайте заключение и запишите в таблицу.




Наименование изделия
Заключение














2 способ
Инструкция:
1. На поверхность свежего разреза колбасы нанесите каплю раствора йода.
2. Появление синей, черно-синей, зелёной окраски указывает на присутствие крахмала.
3. Полученные данные занесите в таблицу:
Наименование изделия
Наблюдение
Заключение

















3. Проведите физико-химическую оценку качества на содержание красителей в колбасах.
Обнаружение красящих веществ основано на извлечении их алкоголем.
Инструкция:
1. В стакан кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют спирт.
2. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.
3. Точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.
4. Полученные данные занесите в таблицу:
Наименование изделия
Наблюдение
Заключение
































Тема практического занятия «Оценка качества колбасных изделий»
Раппорт дежурного
Как вы думаете, какая цель ПЗ?
Цель: Формирование практических умений в оценке качества колбасных изделий

Рефлексия в цвете (слайд 1)
На столах лежат карточки, трех цветов, выберите цвет соответствующий вашему настроению.

Начинаем работу
У вас на столах находятся
1 рабочие листы, в течении ПЗ вы должны их заполнить.
2 натуральные образцы колбас
3 стандарты на колбасы, которые вы будите использовать для проведения органолептической оценки качества
4 йод
5 спирт
Не забывайте про правила техники безопасности

1. Дайте каждому образцу правильное название.
Инструкция:
1. Рассмотрите образцы.
2. Заполните таблицу.
Наименование изделия
Наименование изделия в зависимости от термической обработки














2. Проведите органолептическую оценку качества колбас по образцу и стандарту.
Инструкция:
1. Используя стандарт, изучите показатели, по которым определяют качество.
2. По имеющимся образцам определите показатели.
3. Продегустируйте, определите вкус и запах.
4. Изучите вид фарша на разрезе, сравните с данными стандарта.
5. Полученные данные сведите в таблицу:
Показатель
ГОСТ №
Образец

Консистенция





Вид фарша на разрезе





Запах и вкус





Форма





6. Сделайте заключение о качестве:
В соответствии с ГОСТом №_______________ данный образец __________________сорта
(не) подлежит реализации, так как соответствует всем показателям стандарта.
3. Проведите физико-химическую оценку качества на содержание крахмала в колбасах.
1 способ
Инструкция:
Тонкий ломтик колбасы, сверните в трубочку.
Если там мало крахмала, или нет его вовсе - ломтик не будет ломаться.
Сделайте заключение и запишите в таблицу.

Наименование изделия
Заключение














2 способ
Инструкция:
1. На поверхность свежего разреза колбасы нанесите каплю раствора йода.
2. Появление синей, черно-синей, зелёной окраски указывает на присутствие крахмала.
3. Полученные данные занесите в таблицу:
Наименование изделия
Наблюдение
Заключение

















3. Проведите физико-химическую оценку качества на содержание красителей в колбасах.
Обнаружение красящих веществ основано на извлечении их алкоголем.
Инструкция:
1. В стакан кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют спирт.
2. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.
3. Точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.
4. Полученные данные занесите в таблицу:
Наименование изделия
Наблюдение
Заключение

















Домашнее задание

Вопросы

Рефлексия
Оцените свое состояние после практического занятия
Выберите из каждой пары состояние то, которое наиболее соответствует Вашему состоянию.










15

Приложенные файлы


Добавить комментарий