Рабочий лист по пз колбасные изделия

Рабочий лист обучающегося (Ф.И.)__________________________________________

Тема практического занятия «Оценка качества колбасных изделий»
Цель:______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
1. Дайте каждому образцу правильное название.
Инструкция:
1. Рассмотрите образцы.
2. Заполните таблицу.
Наименование изделия
Наименование изделия в зависимости от термической обработки














2. Проведите органолептическую оценку качества колбас по образцу и стандарту.
Инструкция:
1. Используя стандарт, изучите показатели, по которым определяют качество.
2. По имеющимся образцам определите показатели.
3. Продегустируйте, определите вкус и запах.
4. Изучите вид фарша на разрезе, сравните с данными стандарта.
5. Полученные данные сведите в таблицу:
Показатель
ГОСТ №
Образец

Консистенция





Вид фарша на разрезе





Запах и вкус





Форма





6. Сделайте заключение о качестве:
В соответствии с ГОСТом №_______________ данный образец __________________сорта
(не) подлежит реализации.
3. Проведите физико-химическую оценку качества на содержание крахмала в колбасах.
1 способ
Инструкция:
Тонкий ломтик колбасы, сверните в трубочку.
Если там мало крахмала, или нет его вовсе - ломтик не будет ломаться.
Сделайте заключение и запишите в таблицу.




Наименование изделия
Заключение














2 способ
Инструкция:
1. На поверхность свежего разреза колбасы нанесите каплю раствора йода.
2. Появление синей, черно-синей, зелёной окраски указывает на присутствие крахмала.
3. Полученные данные занесите в таблицу:
Наименование изделия
Наблюдение
Заключение

















3. Проведите физико-химическую оценку качества на содержание красителей в колбасах.
Обнаружение красящих веществ основано на извлечении их алкоголем.
Инструкция:
1. В стакан кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют спирт.
2. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.
3. Точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.
4. Полученные данные занесите в таблицу:
Наименование изделия
Наблюдение
Заключение
































Тема практического занятия «Оценка качества колбасных изделий»
Раппорт дежурного
Как вы думаете, какая цель ПЗ?
Цель: Формирование практических умений в оценке качества колбасных изделий

Рефлексия в цвете (слайд 1)
На столах лежат карточки, трех цветов, выберите цвет соответствующий вашему настроению.

Начинаем работу
У вас на столах находятся
1 рабочие листы, в течении ПЗ вы должны их заполнить.
2 натуральные образцы колбас
3 стандарты на колбасы, которые вы будите использовать для проведения органолептической оценки качества
4 йод
5 спирт
Не забывайте про правила техники безопасности

1. Дайте каждому образцу правильное название.
Инструкция:
1. Рассмотрите образцы.
2. Заполните таблицу.
Наименование изделия
Наименование изделия в зависимости от термической обработки














2. Проведите органолептическую оценку качества колбас по образцу и стандарту.
Инструкция:
1. Используя стандарт, изучите показатели, по которым определяют качество.
2. По имеющимся образцам определите показатели.
3. Продегустируйте, определите вкус и запах.
4. Изучите вид фарша на разрезе, сравните с данными стандарта.
5. Полученные данные сведите в таблицу:
Показатель
ГОСТ №
Образец

Консистенция





Вид фарша на разрезе





Запах и вкус





Форма





6. Сделайте заключение о качестве:
В соответствии с ГОСТом №_______________ данный образец __________________сорта
(не) подлежит реализации, так как соответствует всем показателям стандарта.
3. Проведите физико-химическую оценку качества на содержание крахмала в колбасах.
1 способ
Инструкция:
Тонкий ломтик колбасы, сверните в трубочку.
Если там мало крахмала, или нет его вовсе - ломтик не будет ломаться.
Сделайте заключение и запишите в таблицу.

Наименование изделия
Заключение














2 способ
Инструкция:
1. На поверхность свежего разреза колбасы нанесите каплю раствора йода.
2. Появление синей, черно-синей, зелёной окраски указывает на присутствие крахмала.
3. Полученные данные занесите в таблицу:
Наименование изделия
Наблюдение
Заключение

















3. Проведите физико-химическую оценку качества на содержание красителей в колбасах.
Обнаружение красящих веществ основано на извлечении их алкоголем.
Инструкция:
1. В стакан кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют спирт.
2. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.
3. Точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.
4. Полученные данные занесите в таблицу:
Наименование изделия
Наблюдение
Заключение

















Домашнее задание

Вопросы

Рефлексия
Оцените свое состояние после практического занятия
Выберите из каждой пары состояние то, которое наиболее соответствует Вашему состоянию.










HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

Добавить комментарий