Работа без фото 0


МБОУ СОШ №176
Канавинского района
Научное общество учащихся

Научно исследовательская работа по теме:
Что такое йогурт.

Выполнил: ученик 4«г» класса
Смирнов Степан
Руководитель: Большакова С.К.


2014г.
Содержание.
I. Введение 3
II. Теоретическая часть 4
1. Отличие йогурта от других кисломолочных продуктов 4
2. Микробиология йогурта 5
3. История йогурта 7
4. Классификация йогуртов 8
III. Исследовательская часть 10
IV. Практическая часть 12
Список литературы 13
Приложение 14

I. Введение.Всем известна польза кисломолочных продуктов — кефира, ряженки, простокваши. Покупая, мы не сомневаемся в их полезности, а вот беря в руки упаковку с йогуртом — представителем того же семейства кисломолочных продуктов, задумываемся — какой йогурт лучше и правильный ли сделан выбор... Чем все-таки йогурт отличается от той же простокваши? Можно ли говорить о нем как о принципиально новом для нас продукте? Свою работу я посветил изучению этого продукта.
Таким образом, актуальность моей темы обусловлена тем, что йогурт это продукт, который способствует улучшению здоровья человека. И мне хотелось бы рассказать об этом своим одноклассникам. Таким образом, актуальность определила постановку цели.
Цель: изучить полезные свойства йогурта, его влияние на организм человека и рассказать об этом.
Для достижения цели исследования необходимо решить следующие задачи:
Узнать историю возникновения йогурта;
Изучить положительное влияние йогурта на человека;
Выявить какие йогурты наиболее полезны для организма человека;
Освоить процесс приготовления полезного йогурта в домашних условиях;
В своей работе я выдвигаю следующую гипотезу: регулярное употребление живых йогуртов способствует укреплению здоровья человека.

II. Теоретическая часть.
Отличие йогурта от других кисломолочных продуктов
Йогурт – это кисломолочный продукт, похожий на сметану и получаемый в результате сквашивания молока йогуртовыми бактериями – термофильным стрептококком и болгарской палочкой.
Кисломолочные продукты различаются между собой, во-первых, исходным материалом для сквашивания (например, ряженка — это, если отвлечься от нюансов, простокваша из топленого молока), а во-вторых, составом микрофлоры в закваске. Молоко можно превратить в простоквашу, в кефир или в ацидофилин — в зависимости от того, какие микроорганизмы будут его сквашивать. В большинстве своем это молочнокислые бактерии — многочисленные виды, которые объединяет общий способ «зарабатывать на жизнь». Все они получают энергию, превращая лактозу — дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы, — в молочную кислоту. (Впрочем, некоторые существа, проживающие в кисломолочных продуктах, практикуют совсем другие способы. В кефирной закваске, например, живут по меньшей мере пять видов микроорганизмов, среди которых есть и уксуснокислые бактерии, и дрожжи, которые существуют за счет спиртового брожения. Дрожжи-то и повинны в зарождении мифа о кефире как слабоалкогольном напитке. Как ни жаль расставаться с красивой легендой, но факты неумолимы: содержание этилового спирта в кефире, приготовленном по современным технологиям, не превышает 0,1%, то есть ничуть не выше, чем в других кисломолочных продуктах.) Но вернемся к йогурту. Для его приготовления молоко используют не обычное, а чуть сгущенное. Балканские крестьяне, должно быть, сгущали молоко осторожным выпариванием, а в заводских условиях к молоку перед сквашиванием добавляют сухое молоко. По этой причине и содержание белка в готовом йогурте выше, чем в других молочных продуктах.

Микробиология йогурта.
Микробиология у йогурта тоже не совсем обычная. Густое молоко превращается в йогурт совместными усилиями двух видов бактерий: болгарской палочки и термофильного стрептококка. Болгарскую палочку, вероятно, не надо представлять читателю. Именно она производит болгарское «киселе мляко», которое послужило основой для теории И.И.Мечникова о лечебных свойствах кисломолочных продуктов. По Мечникову, одна из причин раннего старения — вредные вещества, вырабатываемые гнилостными бактериями кишечника, такие, как фенол, индол, скатол. Молочнокислые же бактерии, попадая в кишечник, вытесняют и подавляют гнилостную микрофлору.
Над теорией «простокваши как основы долголетия» иногда посмеиваются. Однако с точки зрения современной микробиологии ничего принципиально неверного в этой теории нет. Самая существенная поправка к ней состоит в том, что болгарская палочка в кишечнике человека не приживается. На это способны только ацидофильная палочка и бифидобактерии. Их лечебное действие более продолжительно, чем у болгарской палочки, но она, пока остается в кишечнике, тоже подавляет гнилостную микрофлору.
Второй обитатель йогурта, термофильный стрептококк, менее знаменит. Зато именно он придает йогурту специфический аромат. Точнее, продукты его жизнедеятельности — альдегиды, ацетон, диацетил. Естественный йогурт фруктами не пахнет, но знающий человек его запах ни с чем не спутает.
«Термофильный» — значит «теплолюбивый». И в самом деле, йогурт заквашивается при температуре не менее 40 ̊. Комнатная температура, как для простокваши, ему не подходит. Должно быть, именно поэтому йогурт появился в странах более теплых, чем наша.
Теперь поговорим подробнее о химических процессах, которые сопровождают превращение молока в йогурт. Мы уже упоминали молочнокислое брожение, то есть расщепление лактозы на моносахариды и образование молочной кислоты. Для бактерий молочная кислота — то же, что для животных углекислый газ: отработанный продукт, из которого никакой пользы уже извлечь нельзя. Для нас же это ценный энергетический ресурс. Ферменты печени в несколько этапов превращают молочную кислоту в глюкозу. При этом энергия в виде АТФ затрачивается. Зато из глюкозы энергию можно легко и просто получить в любом месте организма. Причем окисление глюкозы до углекислого газа и воды с использованием кислорода дает энергии во много раз больше, чем ушло на восстановление молочной кислоты до глюкозы. (К слову сказать, эта цепочка реакций возникла не специально для переваривания кефира и простокваши, а для утилизации молочной кислоты, которая образуется в мышцах при больших нагрузках.)
Зато с самой лактозой у человеческого организма отношения сложные. Лактаза — фермент, расщепляющий лактозу на моносахариды глюкозу и галактозу, — вырабатывается в тонком кишечнике. Эпителиальные клетки, выстилающие кишечник, всасывают моносахариды, которые затем с кровью поступают в печень. Галактоза в несколько стадий превращается в глюкозу. Отсутствие в организме хотя бы одного из ферментов, отвечающих за это превращение, приводит к тяжелому генетическому заболеванию — галактоземии.
Однако гораздо чаще встречается генетическая непереносимость коровьего молока, обусловленная другой причиной. Активности лактазы, как правило, недостаточно, чтобы переработать всю лактозу в выпитом молоке. У грудных детей, разумеется, лактазы вырабатывается больше, чем у взрослых. Бывает и так, что лактазная активность тонкого кишечника полностью пропадаете возрастом. В этом случае молоко человеку не то что не полезно, а противопоказано. Неусвоенную лактозу сбраживают микроорганизмы толстого кишечника, и это вызывает сильнейшие расстройства пищеварения. Непереносимость лактозы — явление совсем не редкое; есть целые народы, которые не употребляют молоко в пищу, хоть и разводят скот.
Нерастворимые белки молока — казенны — для человеческих ферментов большой проблемы не представляют. Пищеварительные протеиназы легко расщепляют даже нативный — компактно уложенный казеин молока. Правда, такой казеин иногда вызывает аллергическую реакцию («молочные диатезы» у детей при искусственном вскармливании). А в кисломолочных продуктах, и в йогурте в том числе, казеин превращается в параказеин — теряет свою структуру и образует мелкие хлопья, взвешенные в сыворотке. Такой белок становится еще более легкой добычей для протеиназ и соответственно полнее усваивается.
В общем-то, все кисломолочные продукты — более «человеческая» пища, чем цельное молоко.

История йогурта.
Слово «йогурт» — турецкое, и означает «сгущенный». Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.
Йогурт известен был еще в Древнем Вавилоне. Народы, живущие восточнее - татары, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы - называют его по своему. В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.
В 1905 г. болгарский студент-медик Стамен Григоров занялся детальным изучением состава йогурта. В Университете Женевы, где проходило исследование, были открыты два штамма бактерий, определяющих пользу продукта для здоровья человека — палочковидные Lactobacillusbulgaricus и сферические Streptococcusthermophilus. После этого йогурт стал одной из главных научных тем в трудах И. И. Мечникова. Русский биолог установил, что полезные свойства этого национального болгарского продукта напрямую влияют на продолжительность жизни местных жителей. Именно среди болгар было отмечено самое большое из 36 стран количество людей, перешагнувших порог столетия — 4 человека на каждую тысячу. В СССР йогурт впервые появился в 1920-х годах. Тогда продукт «ягурт» («югурт») считался лекарством: его можно было купить только в аптеках.
Первую в мире фирму по производству и продаже йогуртов открыл испанец Исаак Карассо, назвав ее в честь своего сына Даниэля - Данон.

Классификация йогуртов.
По жирности йогурты бывают:
молочный нежирный не более 0,1
молочный пониженной жирности от 0,3 до 1,0
молочный полужирный от 1,0 до 2,5
молочный классический от 2,7 до 4,5
молочно-сливочный от 4,7 до 7,0
сливочно-молочный от 7,0 до 9,5
сливочный не менее 10,0

По наличию добавок
Неароматизированный – состоит из молока и закваски. Является 100% натуральным продуктом;
Ароматизированный – имеет ванильный или фруктовый вкус, может содержать как натуральные экстракты и пюре, так и искусственные ароматизаторы;
С кусочками фруктов – имеет насыщенный фруктовый вкус, который ему придают кусочки консервированных фруктов и ягод. Эти ингредиенты должны составлять не более 30% от объема готового продукта.
Но главным является разделение на живой и неживой йогурты.По международным стандартам, в миллилитре настоящего йогурта должно содержаться 100 000 000 живых клеток. Понятно, что именно живые молочнокислые бактерии подавляют гнилостную микрофлору и приносят нам здоровье и долголетие. Именно такой йогурт и считается «живым».
«Живой» йогурт – это йогурт в котором содержатся живые йогуртные бактерии. Он в процессе производства не нагревается и консерванты в него не добавляются. Срок годности живого йогурта не может превышать 30 дней.
«Неживой» йогурт после приготовления подвергается нагреванию, и в него добавляются консерванты что бы он хранился как можно дольше. После долгого нагревания живые культуры, конечно же, выжить не могут, в лучшем случае в йогурте присутствуют только их следы, поэтому такие йогурты не несут особой пользы, кроме питательности и вкусовых качеств.
Чем полезен живой йогурт?
Нормализует деятельность кишечника
Повышает иммунитет
Помогает избежать дизбактериозаБорется со старением
Является средством профилактики рака кишечника
Является отличным косметическим средством
Является прекрасным источником кальция, который необходим для укрепления костей, волос и зубов.
Йогурт переваривается лучше, чем молоко. Многие люди, которые страдают от непереносимости лактозы или аллергии на молочный белок, могут есть йогурт.
В составе йогурта должны содержаться:
Молоко
Йогуртная закваска
Фрукты
Но в йогурты, которые продаются в магазине, добавляют консерванты, усилители вкуса, красители и стабилизаторы.
Поэтому прежде чем купить йогурт необходимо внимательно изучить содержание этикетки. Чем меньше ингредиентов и чем короче срок хранения, тем йогурт полезнее.
Альтернативой магазинным йогуртам являются домашние йогурты. Для их приготовления существуют специальные устройства – йогуртницы. При изготовлении домашних йогуртов необходимо молоко и йогуртная закваска. Что бы такой йогурт был действительно полезным, следует брать молоко высокого качества. Например, покупать его на детских молочных кухнях или от производителя, которому доверяешь. В качестве закваски может использоваться натуральный йогурт (например, Активиа) или специально приготовленная сухая закваска, которую можно купить в аптеке (например, Эвиталия).

Исследовательская часть.
В рамках моего исследования я провёл опрос в своём классе.
Я задал следующие вопросы:
Любите ли вы йогурты?
Какие йогурты вы предпочитаете?
Считаете ли вы йогурт полезным продуктом? Почему?
-504825245745Результаты исследования
-52235101057275
Вывод: несмотря на большое количество рекламы, и образовательных программ о здоровье, мои одноклассники не знают о пользе такого продукта как йогурт. В своей работе я постарался рассказать о полезных свойствах этого продукта. И очень надеюсь, что моя работа принесёт пользу-226695-84455
IV. Практическая часть.
Мы с мамой делаем йогурты дома. Нагреваем молоко до 40̊ C. Молоко мы берём обычное или топлёное. Йогурт, приготовленный на топлёном молоке, напоминает по вкусу ряженку. Добавляем закваску и размешиваем. Разливаем по баночкам. И ставим в йогуртницу на 10 часов для заквашивания. В готовый йогурт можно добавлять любые наполнители: ягоды, орехи, фрукты и т.д. Такой йогурт хранится в холодильнике до 18 суток.
Домашние йогурты рекомендуется есть 2 раза в день, за 20 минут до еды.

Список литературы.
Павшук Е. Йогурт и другие // Химия и жизнь.- 1995.- № 1.- C. 57 - 59.
Смирнов А. Напиток горцев// Химия и жизнь.- 1995.- № 1.- C. 72 - 76.
Йогурт // Википедия [сайт]. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/ЙогуртЙогурты как они есть. // Алхимик [сайт] http://www.alhimik.ru/EATS/eda16.html
Топоркова А. Йогурт и здоровье человека // Медицинская информационная сеть [сайт] http://www.medicinform.net/human/humanis/human98.htm
Йогурт – ценный молочный продукт// Медицинская Med2live [сайт] http://med2live.ru/йогурт.html

Приложенные файлы


Добавить комментарий