Автор: Чавыкина Елена Викторовна
Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
2016 год, Брянск
Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.03
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Брянск, 2016
ББК 74.57
К 63
Рассмотрено: на заседании ЦМК профессиональных модулей
Протокол № ____
от «____»__________20___г.
Председатель:
_______________ Н.И.Демченко
Утверждаю:
Зам. директора по учебной работе:
________________Л.А.Панаскина
«____»___________20____г.
К 63
Комплект контрольно-оценочных средств по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции /Сост. Осипова Н.И., Чавыкина Е.В., Ивашкина Л.М.,– Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский ГАУ», 2016- 76 с.
Разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования.
СОГЛАСОВАНО:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
наименование предприятия
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
Ф.И.О., должность, подпись
«____»_____________201__ г.
ББК 74.57
© Чавыкина Е.В.
© Осипова Н.И.,
©Ивашкина Л.М , 2016
©Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2016
Содержание:
Общие положения.
4
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
4
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене квалификационном..
4
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля..
11
4. Требования к зачету по производственной практике(по профилю специальности)..
12
5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена квалификационного ..
14
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, и составляющих их профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ППССЗ в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Форма проведения экзамена: выполнение кейс заданий
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».Для проверки теоретической подготовки по МДК 03.01.Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции рабочим учебным планом по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания используются иные формы контроля.
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля
Форма контроля и оценивания
Промежуточ
ная аттестация
Текущий контроль
Иные формы контроля (рубежный контроль)
МДК 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
-
Устный опрос, контрольные задания, анализ производственных ситуаций, тестирование
ПП
зачет
Ознакомление с аттестационным листом
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Профессиональные и общие компетенции для проверки
Показатели оценки результата
ПК 3.1Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления супов органолептическим способом.
Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления супов, в т.ч. в условиях производства.
Правильно планирует ассортимент супов в меню в зависимости от типа и класса предприятия.
Правильно составляет технологические схемы, приготовления супов в соответствии с заданием.
Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления супов в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.
Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных супов.
Подбирает пряности и приправы для приготовления супов.
Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение супов, в т.ч. в условиях производства.
Правильно организует рабочее место для приготовления супов в соответствии с заданием.
Правильно оценивает качество супов органолептическим способом.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
демонстрация интереса к будущей профессии.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;
использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.
ПК 3.2Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления соусов органолептическим способом.
Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления соусов, в т.ч. в условиях производства.
Правильно планирует ассортимент соусов в меню в зависимости от типа и класса предприятия.
Правильно составляет технологические схемы, приготовления соусов в соответствии с заданием.
Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления соусов в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.
Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных соусов.
Подбирает пряности и приправы для приготовления соусов.
Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение соусов, в т.ч. в условиях производства.
Правильно организует рабочее место для приготовления соусов в соответствии с заданием.
Правильно оценивает качество соусов органолептическим способом.
Правильно организует работу соусной станции в ресторане.
Правильно использует полуфабрикаты для соусов промышленной выработки.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
демонстрация интереса к будущей профессии.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;
использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.
ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов, и сыра
Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра органолептическим способом.
Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра, в т.ч. в условиях производства.
Правильно планирует ассортимент блюд из овощей, грибов и сыра в меню в зависимости от типа и класса предприятия.
Правильно составляет технологические схемы, приготовления блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с заданием.
Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.
Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
Подбирает пряности и приправы для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.
Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение блюд из овощей, грибов и сыра, в т.ч. в условиях производства.
Правильно организует рабочее место для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с заданием.
Правильно оценивает качество блюд из овощей, грибов и сыра органолептическим способом.
Правильно подбирает гарниры и соусы к блюдам из овощей, грибов и сыра.
Правильно выбирает сыры в зависимости от способа тепловой обработки, в т.ч. от основного сырья блюд.
Правильно нарезает сыры в зависимости от вида.
Правильно оформляет и подготавливает блюда к подаче.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
демонстрация интереса к будущей профессии.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;
использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.
ПК 3.4
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса, и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы органолептическим способом.
Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы, в т.ч. в условиях производства.
Правильно планирует ассортимент блюд из рыбы, мяса и птицы в меню в зависимости от типа и класса предприятия.
Правильно составляет технологические схемы, приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы в соответствии с заданием.
Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.
Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и птицы. Подбирает пряности и приправы для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы.
Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение блюд из рыбы, мяса и птицы, в т.ч. в условиях производства.
Правильно организует рабочее место для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы в соответствии с заданием.
Правильно оценивает качество блюд из рыбы, мяса и птицы органолептическим способом.
Правильно подбирает гарниры и соусы к блюдам из рыбы, мяса и птицы.
Правильно оформляет и подготавливает горячие блюда из рыбы, мяса, птицы к подаче.
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 03.01
1. Подбор гарниров и соусов к горячим блюдам.
Характеристика горячих сложных блюд.
Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования (по индивидуальному заданию).
Подбор пряностей и приправ к сложным горячим блюдам (по индивидуальному заданию).
Разработка рецептур сложных горячих блюд различных видов (по индивидуальному заданию).
4. Требования к зачету по производственной практике
(по профилю специальности)
Зачет по производственной практике(по профилю специальности) выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности студента на практике) с указанием видов работ, выполненных студентом во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
4.1. Форма аттестационного листа
Аттестационный лист
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время прохождения практики по профилю специальности)
Ф. И. О. обучающегося
__________________________________________
Учебное заведение
Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский ГАУ»
№ группы
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Место прохождения практики
____________________________________________
(наименование организации, предприятия)
Время прохождения практики
с____________________по ___________________
Виды и качество работ, выполненные обучающимся во время практики согласно программы модуля:
№
Наименование вида работ
Объем работ, часов
Качество выполнения работ в соответствии с особенностями и (или) требованиями организации, в которой проходила практика (зачет/незачет)
1
Выбирать производственный инвентарь для приготовления блюд и безопасно его использовать.
6
2
Организовывать рабочие места по приготовлению горячей кулинарной продукции.
6
3
Организовывать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
6
4
Определять качество различных видов сырья и дополнительных ингредиентов органолептическим способом.
6
5
Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
6
6
Подготавливать и безопасно эксплуатировать технологическое оборудование для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
6
7
Обеспечивать соблюдение температурного и санитарного режима приготовления и хранения сложной горячей кулинарной продукции.
6
8
Разрабатывать ассортимент супов для меню предприятия в соответствии с типом и классом предприятия и наличием сырья. Приготавливать и подготавливать к подаче сложные горячие супы.
12
9
Приготавливать соусы из различного сырья для сложной горячей кулинарной продукции.
6
10
Приготавливать сложные горячие блюда из овощей и грибов, подготавливать их к подаче.
6
11
Разрабатывать ассортимент горячих рыбных блюд с учетом товароведной характеристики рыбного сырья. Приготавливать сложные горячие блюда из рыбы с соблюдением температурного и санитарного режима.
12
12
Разрабатывать ассортимент блюд из мяса, рационально используя мясное сырье. Приготавливать сложные горячие мясные блюда с соблюдением температурного и санитарного режима.
18
13
Разрабатывать ассортимент блюд из птицы с учетом товароведных характеристик. Приготавливать блюда из птицы.
6
14
Выбирать и рационально использовать сыры для приготовления горячих блюд.
6
15
Проводить «фламбирование» блюд.
6
16
Подбирать и готовить гарниры и соусы для блюд из рыбы, мяса, птицы.
6
17
Оценивать готовность, качество блюд органолептическим способом.
6
18
Обеспечивать и контролировать безопасное хранение сложной горячей кулинарной продукции.
6
19
Получать сырье, продукты, полуфабрикаты от поставщиков и со склада предприятия.
6
20
Подбирать ассортимент пряностей и приправ для приготовления блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса и птицы.
6
Всего:
144
Ответственное лицо от организации ____________________________ __________________
Ф. И. О. подпись
М П
Примечание.
Критерии оценок для аттестационного листа
Процент результативности (количество зачетов), %
Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
От 90 до 100
зачет
От 0 до 89
незачет
5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения
Профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
по специальности СПО Технология продукции общественного питания
код специальности 19.0210
Профессиональная (ые) компетенция (и):
ПК 3. 1Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3. 2Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов, и сыра.
ПК 3. 4Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса, и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Общие компетенции:
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество.
ОК 3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести и за них ответственность
ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития
ОК 5
Использовать информационно – коммуникационные технологии профессиональной деятельности
ОК 6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий
ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно
планировать повышение квалификации
ОК 9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 1
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов по брутто для приготовления 50 порций рассольника московского в ресторане.
Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного супа.
По органолептическим показателям оценить качество блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Какие супы относятся к заправочным?
1. борщи
2. пюреобразные
3. молочные
2. Биск - это пюреобразный суп из
1. раков
2. грибов
3. тыквы
3. В основу соуса «песто» входят
1. арахис
2. кедровые орехи
3. грецкие орехи
4. Для солянки рыбной на сковороде капусту
1. квасят
2. тушат
3. припускают
5. Мясные блюда фламбируют
1. крепким алкоголем
2. десертным вином
3. пивом
6.Котлету по - киевски фаршируют
1. сливочным маслом
2. фаршем из грибов и зеленого лука
3. фаршем из рубленого яйца и пассерованного репчатого лука
7.Температура подачи горячих блюд
45 – 50 0
50 – 55 0
не ниже 650
8. Блюдо почки по – русски приготавливают
1. с солеными огурцами
2. с маслинами
3. с каперсами
9.МРХ -200 - это обозначение.
протирочной машины
слайсера
ломтерезки
10.Хладагент с резким запахом, оказывающий раздражающее действие на органы дыхания и зрения, сердечную мышцу, слизистые оболочки, - это..
фреон
хладон
аммиак
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 2
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3.Время выполнения задания – 30 минут
Произвести расчет продуктов для приготовления 30 порций ромштекса с гарниром в кафе.
Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда.
Почему не все части мяса можно жарить?
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Какой признак указывает на то, что бульон осветлился?
1. образование хлопьев свернувшегося белка
2. оттяжка всплывает наверх толстым слоем
3. оттяжка оседает на дно
2. Для приготовления щей суточных капусту квашеную
1. тушат
2. жарят
3. варят
3. Для жарки во фритюре жир нагревают до температуры
1. 110 – 120 0
2. 140 – 150 0
3. 170 – 180 0
4. Шницель по – столичному жарят
1. основным способом
2. во фритюре
3. в жарочном шкафу
5. Сырная тарелка это
1. гарнир
2. самостоятельное блюдо
3. все ответы верны
6. При приготовлении котлеты фаршированной для фарша используют
1. грибы, репчатый лук и густой молочный соус
2. вареное яйцо и репчатый лук
3. рубленую зелень
7.Какой соус готовят с ароматизированным молоком?
1. бешамель
2. голландский
3. польский
8. Рыбу жареную в тесте назывют
орли
кольбер
грилье
9.По какому признаку различают ломтерезкис толкателями, клином, иглами, захватами?
по характеру подачи продукта
по форме рабочего органа
по способу удержания продукта
10.Многоярусные витрины (4-5 полок), оснащенные витринными стеклами, называют холодильными
ларями
бонетами
горками
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 3
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3.Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления рыбы в тесте, если в кафе поступило20 кг судака, по 1 колонке.
Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда.
По органолептическим показателям оценить качество.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Бульон – борщек приготавливают на
бульоне из свинокопченостей
бульоне коричневом
бульоне из птицы
2.Для приготовления чипеток используют
пресное тесто
заварное тесто
блинное тесто
3.При приготовлении соусов к длинным пастам овощи и зелень
мелко рубят
крупно нарезают
пропускают через мясорубку
4. Соус польский «экономный» готовят на основе
1. сливочного масла
2. растительного масла
3. соуса белого основного
5. Бифштекс натуральный отпускают
1. с яичницей глазуньей из одного яйца
2. с луком жареным во фритюре
3. два ответа верны
6. При приготовлении блюд с сыром сыр вводят
1. в начале приготовления
2. в середине
3. в конце
7. Кнели паровые приготавливают из
1. птицы
2. баранины
3. свинины
8. Крокеты приготавливают из
1. картофельного пюре
2. картофеля отварного
3. картофельной массы
9.По какому признаку различают ломтерезкис вращательным, планетарным, возвратно-поступательным движением?
по назначению
по характеру движения ножей
по способу удержания продукта
10.Специальные легкокипящие жидкости, имеющие низкую температуру кипения при атмосферном давлении и предназначенные для отвода тепла от охлаждаемой среды, - это
хладагенты
холодоносители
теплоносител
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 4
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3.Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 60 порций рыбы по - русски по второй колонке, если поступила треска.
Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда.
По органолептическим показателям оценить качество.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Борщ сибирский отпускают с
1. фрикадельками
2. чесночными помпушками
3. гречневой кашей
2.Какой сыр используют при приготовлении запеченных блюд для придания аппетитной корочки
1. твердый
2. рассольный
3. плавленый
3.На каком бульоне приготавливают соус красный основной?
1. коричневом
2. белом
3. два ответа верны
4. Для рыбы запеченной по- русски полуфабрикат
припускают
жарят
запекают сырым
5.Картофель в виде шариков с лесной орех, обжаренный в масле это
1. нуазет
2. шато
3. сабле
6. Мясо шпигованное
1. тушат
2. жарят
3. варят
7. Температура подачи горячих блюд
1. 45- 50 0
2. 50- 55 0
3. 60- 65 0
8. Запекают солянку мясную
1. в порционной сковороде
2. в баранчике
3. в сотейнике
9.Назовите рабочий орган слайсера машины
вращающийся конус
дисковый нож
опорный диск
10.Какая машина состоит из корпуса, протирочного приспособления, электродвигателя, передаточного механизма и др.?
ММУ-250
МПР-350
МРХ-200
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 5
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать продукты для приготовления 100 порций мяса тушеного с гарниром в кафе.
Описать технологический процесс приготовления с использованием оборудования.
Дать органолептическую оценку данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Суп, приготовленный на отваренной на молоке рисовой муки, различных круп это
1. суп – пюре
2. суп – крем
3. велюте
2. Какуюпассеровку называют «ру»
белую
коричневую
нет правильного ответа
3.Картофель отварной приготавливают, чтобы сохранить пищевую ценность залив
холодной водой
горячей водой
холодной кипяченой водой
4. Соус бешамель приготавливают на основе
1. белого бульона
2. концентрированного бульона
3. молока
5. Сырное фондю готовят
1. на столе у потребителя
2. за барной стойке
3. в суповом отделении горячего цеха
6.Рыбу грилье жарят
1. во фритюре
2. основным способом
3. на открытом огне
7.Мясо духовое - это блюдо
1. отварное
2. тушеное
3. жареное
8. Печень по - строгановски соединяют с соусом
1. сметанным
2. белым
3. молочным
9.Детали хлеборезательной машины, соприкасающиеся с продук том, выполнены из
меди
чугуна
нержавеющей стали
10. Сублимация это процесс перехода вещества
из твердого состояния в газообразное
из твердого состояния в жидкое
из жидкого состояния в газообразное
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 6
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать продукты для приготовления 130 порций биточков из рыбы в столовой.
Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда.
Дать органолептическую оценку данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Гаспаччо - это холодный суп
1. на квасе
2. из томатов
3. на кефире
2.Капусту для шницеля из капусты
1. варят
2. квасят
3. используют сырой
3. Медальоны из телятины это
1. жареные натуральные блюда
2. натурально рубленые
3. тушеные блюда
4.Какие овощи готовят фаршированными
1. кабачки, баклажаны
2. репу, редис
3.лук, чеснок
5. Тушеные блюда из мяса рекомендуют подавать с
1. рассыпчатыми кашами
2. картофельным пюре
3. оба ответа верны
6. Готовность панированных изделий проверяют по
1. румяной корочке на поверхности
2. по наличию воздушных прозрачных пузырьков на поверхности
3. по вкусу
7. Как хранят на раздаче мясо отварное?
1. в лотке, залив бульоном
2. на противне
3. два ответа верны
8.В каком цеху готовят рагу из птицы?
1. в птицегольевом
2. в горячем
3. в холодном
9.Применение каких ножей ломтерезок обеспечивает качественную нарезку продукта?
Прямолинейных
криволинейных
дисковых
10.Устройство, состоящее из элек тродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменно го подсоединения различных сменных механизмов, – это
универсальный привод
индивидуальный привод
планетарный механизм
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 7
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций тельного приготовят в кафе, если на производство поступил судак неразделанный 20 кг.
Дать характеристику технологическому процессу приготовления блюда.
Охарактеризовать оборудование,используемое для приготовления данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Какой документ составляется на фирменное блюдо
опись
технико-технологическая карта
накладная
2.Как подготовить хлебную панировку для шницеля по – столичному
1. натереь на терке
2. нарезать соломкой
3. не имеет значение
3.Какой из перечисленных соусов можно отнести к соусам на сливочном масле
1. голландский
2. бешамель
3. песто
4.Рассольник московский готовят на
1. курином бульоне
2. костном бульоне
3. мясо – костном бульоне
5.К каким показателям качества относится определение массовой доли жира
1. органолептическим
2. физико-химическим
3. микробиологическим
6. Бракераж холодной продукции это
оценка качества
выявление дефектов готовой продукции
два ответа правильны
Мясо, приготовленное крупным куском, порционируют нарезая
вдоль волокон
поперек волокон
не имеет значения
8. Из какого теста выпекают профитроли
1. дрожжевого
2. песочного
3. заварного
9.При каком расположении ножей ломтерезок требуется применение специальных съемных устройств?
при вертикальном
при горизонтальном
при наклонном
10.Узлы и детали машин, непосредственно воз действующие на продукты питания в процессе их обработки, – это
передаточные механизмы
рабочие органы
исполнительные механизмы
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 8
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления котлет по – киевски в ресторане на 130 порций.
Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда.
Дать органолептическую оценку блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.При каком способе тепловой обработки лука готовят масло луковое?
1. запекании
2. припускании
3. пассеровании
2.Суп гуляш подают
1. с чипетками
2. с профитролями
3. с отварной вермишелью
3.Чтобы сохранить цвет свеклы при тепловой обработке ее готовят с
1. уксусом
2. сахаром
3. оливковым маслом
4.Чем отличаются зразы картофельные от котлет картофельных?
1. подачей
2. тепловой обработкой
3. формой
5.Консоме – это название
1. бульона
2. соуса
3. гарнира
6.На сколько грамм высчитывается калорийность блюда
100
1000
Нет правильного ответа
7.Для приготовления сырных соусов используют сыр
1. фета
2. моцарелла
3. пормезан
8.В каком цеху происходит обработка овощей для приготовления гарниров
1. овощном
2.холодном
3. горячем
9. Заточным приспособлением могут быть снабжены
протирочные машины
комбинированные овощерезки
слайсеры
10. Цифры, следующие за бу квенными обозначениями универсального привода, указывают на
производительность сменного механизма
частоту вращения вала электродвигателя
мощность электродвигателя
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 9
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления солянки мясной сборной на 75 порций в кафе.
Описать технологический процесс приготовления с использованием оборудования.
Дать органолептическую оценку блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Что является сопроводительным документом при поставке продуктов.
товарно-транспортная накладная
технико-технологическая карта
акт контрольной проработки
2. Для приготовления блюда рыба запеченная по - русски подготовленный полуфабрикат запекают
1. сырым
2. предварительно пожаренным
3. предварительно припущенным
3. К каким показателям относится оценка качества консистенции горячих блюд
1. физико-химическим
2.микробиологическим
3.органолептическим
4. В каком цеху готовится блюдо «Сырная тарелка»
овощном
холодном
горячем
5. Приемочный контроль осуществляется на предприятии перед
1. отпуском блюд на раздачу
2. приемкой поступающего сырья
3. при лабороторном исследовании продукции
6. Картофель отварной приготавливают, чтобы сохранить пищевую ценность залив
холодной водой
горячей водой
холодной кипяченой водой
7. Соус бешамель приготавливают на основе
1. белого бульона
2. концентрированного бульона
3. молока
8. По какой таблице сборника рецептур производят расчет выхода готовых блюд и полуфабрикатов
1. норм взаимозаменяемости продуктов
2. расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов
3. размеры потерь при тепловой обработке
9.Как иначе называют машины для нарезки гастрономических товаров в торговле и общественном питании?
Слайсеры
бликсеры
куттеры
10.По способу загрузки посуды посудомоечные машины делятся на
туннельные и купольные
универсальные и специализированные
гидравлические и гидромеханические
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 10
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 50 порций картофеля жареного основным способом в феврале месяце в столовой.
Дать оценку качества картофеля жареного.
Описать оборудование, используемое при его приготовлении.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.По какой таблице сборника рецептур производится расчет сезонности овощей
1. норм взаимозаменяемости продуктов
2. расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов
3. размеры потерь при тепловой обработке
2. Сколько опытов проводят при разработке авторских соусов
1
2
3
3. Чем отличается масса для приготовления рулета рыбногоот массы для тельного
1. ассортиментом входящих продуктов
2. предварительной обработкой продуктов
3. состав продуктов для приготовления массы одинаков
4.Консоме – это название
1. бульона
2. соуса
3. гарнира
5. Готовность панированных изделий проверяют по
1. румяной корочке на поверхности
2. по наличию воздушных прозрачных пузырьков на поверхности
3. по вкусу
6. Для приготовления блюда « сыр жареный» используют сыры
1. твердые прессованные
2. мягкие самопрессующиеся
3. плавленые переработанные
7.Как хранят на раздаче мясо отварное?
1. в лотке, залив бульоном
2. на противне
3. два ответа верны
8.Определение наличия патогенных микроорганизмов в готовых изделиях относится к
органолептическим показателям
микробиологическим
физико-химическим
9. Какие ломтерезки преимущественно используют на предприятиях общественного питания?
с дисковыми ножами
с прямолинейными ножами
с криволинейными ножами
10. Спо собность оборудования вырабатывать определенное количество продукции в единицу времени - это..
надежность
работоспособность
производительность
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 11
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций курицы тушеной можно приготовить в ресторане, если на складе 25 кг кур.
Рассказать технологию приготовления данного блюда, дать органолептическую оценку.
Дать характеристику оборудования, которое будет использовано для приготовления блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Определение количества белков, жиров и углеводов это расчет
энергетической ценности
пищевой ценности
стоимости блюда
2.Норма отпуска горячих соусов
50, 75, 100
100, 150
Нет правильного ответа
3.Какой из перечисленных соусов можно отнести к соусам на сметане
белый основной
луковый с корнишонами
с томатом
4. Для приготовления сырной тарелки используют сыры
1. от мягкого вкуса до пикантного
2. от пикантного до мягкого
3. без разницы
5.Лук для лукового супа
припускают
жарят
пассеруют
Для приготовления блюда рыба грилье подготовленный полуфабрикат
маринуют
солят
натирают специями
7. Мясо, приготовленное крупным куском, порционируя нарезают
вдоль волокон
поперек волокон
не имеет значения
8.В горячем цехе готовят
салаты, канапе
винегреты, борщ холодный
горячие супы, сложные горячие блюда из птицы, мяса, рыбы, гарниры
9.Слайсеры применяют для .
механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей
нарезки гастрономических товаров
взбивания кремов, воздушных масс
10. Хладагент, не оказывающий разрушающего воздействия на озоновый слой, – это
фреон
хладон
аммиак
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 12
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 55 порций рулета из рыбы в столовой.
Охарактеризовать оборудование, используемое для приготовления этого блюда.
Рассказать технологию приготовления рулета из рыбы и дать оценку качества готового блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Сыр «Пармезан» используется для приготовления
1. запеченных блюд
2. десертов
3. оба ответа верны
2.Рыбу для приготовления блюда « Рыба фри» разделывают на
чистое филе
филе с кожей без костей
филе с кожей и костями
3.Мясо духовое - это блюдо
отварное
тушеное
жареное
4. Как хранят на раздаче мясо отварное?
1. в лотке, залив бульоном
2. на противне
3. два ответа верны
5.Супы, приготовленные на рыбном бульоне отпускают
1. со сметаной
2. с майонезом
3. с зеленью
6.По какое число даны нормы вложения картофеля в сборнике рецептур
до 1 января
по 31 октября
нет правильного ответа
7.Для приготовления соуса голландского используют
белки сырых яиц
желтки сырых яиц
белки и желтки сырых яиц
8.Горячие соусы подают к горячим блюдам из
рыбы
мяса и птицы
два ответа правильны
9.Машины, нарезающие гастрономические продукты на ломтики различной толщины, - это
слайсеры
шпигорезки
тендерайзеры
10. По назначению посудомоечные машины делятся на
камерные и купольные
универсальные и специализированные
гидравлические и гидромеханические
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 13
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 100 порций борща украинского в ресторане в январе месяце.
2. Рассказать правила приготовления борща и изменяемость % отходов овощей в зависимости от сезона.
3. Дать характеристику, используемого оборудования для приготовления данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Расчет калорий это расчет
энергетической ценности
пищевой ценности
3. стоимости блюда
2. Горячие соусы с мукой используют для
для отпуска горячих блюд из мяса
для приготовления запеченных и тушеных блюд
оба ответа верны
3.Какой признак указывает на то, что бульон осветлился?
1. образование хлопьев свернувшегося белка
2. оттяжка всплывает наверх толстым слоем
3. оттяжка оседает на дно
4. Для приготовления щей суточных капусту квашеную
тушат
жарят
варят
5.При приготовлении горячих блюд производят
приемочный контроль
операционный контроль
входной контроль
6.Что добавляют в тесто кляр для пышности
взбитый белок
взбитый желток
взбитое яйцо
Температура подачи горячих первых блюд
40 – 50 0
50 – 60 0
не ниже 65 0
8. По какой таблице сборника рецептур производится расчет сезонности овощей
1. норм взаимозаменяемости продуктов
2. расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов
3. размеры потерь при тепловой обработке
9. Детали протирочных машин, соприкасающиеся с продук том, выполнены из
Меди
чугуна
нержавеющей стали
10. Хладагент, используемый в холодильных машинах на предприятиях общественного питания, – это
фреон
аммиак
диоксид углерода
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 14
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций бефстроганов получится в кафе, если в наличии 30 кг говяжьей вырезки.
Рассказать технологию приготовления блюда.
Дать органолептическую оценку качеству, охарактеризовать используемое оборудование.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Сыр моццарелла используется для приготовления
1. вторых горячих блюд
2. салатов
3. оба ответа правильные
2. Нарезанный сыр на сырной тарелке располагают по
1. часовой стрелке
2. против часовой стрелки
без разницы
3.Для приготовления щей суточных капусту квашеную
измельчают и тушат
промывают и используют
используют не промывая
4. Готовность панированных изделий проверяют по
1. румяной корочке на поверхности
2. по наличию воздушных прозрачных пузырьков на поверхности
3. по вкусу
5. Для приготовления соуса польского используют
белок сырых яиц
белок вареных яиц
вареное яйцо
6. Почему при жарении антрекота потери при тепловой обработке составляют 37% и при жарке ромштекса 27%?
так, как образование корочки на поверхности жареных изделий удерживает сок
так, как температура жарочной поверхности не достаточно разогрета
оба ответа не верны
7.С каких грибов счищают кожицу при приготовлении горячих блюд
1. сморчки
2. шампиньоны
3. белый гриб
8.Сколько видов мучной пассировки существует в современной кухне
2
3
4
9. Назовите составную часть машины для тонкого измельчения вареных продуктов
Ротор
серповидный нож
дисковый нож
10. Место в машине, где продукт обрабатывается рабо чими органами, – это
рабочая камера
станина
корпус
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 15
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 35 порций соуса польского выходом 75 кг припущенной капусте в ресторане.
Рассказать правила подачи соусов. Требования к их качеству.
Дать характеристику оборудованию, которое будет использовано для приготовления блюд.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Что используют в качестве загустителя для красных соусов в современной кухне
пюре моркови
фруктовое пюре
крахмал
2.Биск это название
супа
соуса
напитка
3.В каком из напитков разогревают чернослив для приготовления фаршированного куриного филе
в коньяке
в ликере
в вине
4. По какой таблице сборника рецептур производится расчет сезонности овощей
1. норм взаимозаменяемости продуктов
2. расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов
3. размеры потерь при тепловой обработке
5.Какие овощи используют для фарширования
1. томаты, баклажаны
2. цукини, средние кочаны капусты
3. оба ответа верны
6. Солянку мясную сборную приготавливают с
1. большим количеством пассерованных овощей
2. большим количеством пассерованного лука и томата
3. большим количеством пассерованных белых кореньев
7. Что добавляют в тесто кляр для пышности
взбитый белок
взбитый желток
взбитое яйцо
8.Максимальный срок хранения горячих овощных блюд на раздаче при температуре 75 0
15 минут
1 час
2 часа
9. Назовите составную часть машины для нарезки вареных продуктов
ротор
пуансон
ножевая решетка
10. Отвод тепла от продуктов питания, сопровождающийся понижением их температуры, – это
испарение
конденсация
охлаждение
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 16
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций помидоров фаршированных можно приготовить в кафе при наличии 15 кг свежих помидоров.
Рассказать технологию приготовления и органолептические показатели данного блюда.
Дать характеристику оборудования, которое будет использовано при приготовлении данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.На какой объем соуса составляется акт контрольной проработки авторского соуса
на 5 литров
на 3 литра
на 10 литров
2.Норма выхода супов
250 грамм, 300 грамм
250 грамм, 500 граммов
300 грамм, 400 грамм
3.К органолептическим показателям относятся такие показатели как
вкус, консистенция
массовая доля влаги и жира
содержание микроорганизмов
4. Блюдо «рыба жареная в тесте» приготавливается
1. во фритюре
2. основным способом
3. запекается
5. Из какой части туши приготавливают каре
1. из окорока
2. из грудинки
3. из лопатки
6. В каком цеху готовится блюдо «Сырная тарелка»
овощном
холодном
горячем
Что добавляют в маринад для придания вкуса блюдам
масло растительное
пряности и приправы
пищевые кислоты
По какой шкале производят оценку качества готовой продукции
5
2
3
9. Ротор является рабочим органом
машины для тонкого измельчения вареных продуктов
хлеборезательной машины
механизма для перемешивания овощей при приготовлении винегретов
10. В обозначении овощерезательной машины указывают.
высоту рабочей камеры
частоту вращения рабочего вала
производительность машины
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 17
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 150 порций картофельных зраз с грибами в столовой, в апреле месяце.
Технология приготовления. Правила их подачи.
Дать характеристику оборудования, которое будет использовано для приготовления данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.По какой таблице сборника рецептур производится расчет сезонности овощей
1. норм взаимозаменяемости продуктов
2. расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов
3. размеры потерь при тепловой обработке
2. Сколько опытов проводят при разработке авторских сложных блюд
1
2
3
3. Какой из перечисленных соусов можно отнести к соусам на сливочном масле
1. голландский
2. бешамель
3. песто
4.Консоме – это название
1. бульона
2. соуса
3. гарнира
5. Готовность панированных изделий проверяют по
1. румяной корочке на поверхности
2. по наличию воздушных прозрачных пузырьков на поверхности
3. по вкусу
6. Для приготовления запеченных сложных блюд используют сыры
1. твердые прессованные
2. мягкие самопрессующиеся
3. плавленые переработанные
7.Как хранят на раздаче мясо отварное?
1. в лотке в бульоне
2. в лотке без бульона
3. два ответа верны
8.Определение наличия патогенных микроорганизмов в готовых изделиях относится к
органолептическим показателям
микробиологическим
физико-химическим
9. Какая машина состоит из корпуса, ротора и статора, механизма регулирования зазора между рабочими органами и др.?
машина для тонкого измельчения вареных продуктов
хлеборезательная машина
машина для перемешивания овощей при приготовлении винегретов
10. Процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное минуя жидкую фазу - это
кипение
сублимация
плавление
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 18
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 35 порций суфле из кур в кафе.
Рассказать технологию приготовления, органолептически оценить качествосуфле.
Дать характеристику оборудования, которое будет использовано при приготовлении данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1. Какой документ составляется при обнаружении недостачи при поставке продуктов.
требование-накладная
акт
технологическая карта
2.Какуюпассеровку называют холодной
приготовленную в соотношении муки и жира 1: 1 и охлажденную
приготовленную путем соединения муки и маргарина в пластичный ком
приготовленную путем пассерования муки и ее охлаждения
3. На сколько граммов высчитывается калорийность блюда
100
1000
Нет правильного ответа
4.По какой таблице сборника рецептур производится расчет сезонности овощей
1. норм взаимозаменяемости продуктов
2. расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов
3. размеры потерь при тепловой обработке
5. Сколько опытов проводят при разработке авторских соусов
1
2
3
6.Биск– это название
1. супа
2. соуса
3. гарнира
7. Для приготовления блюда « сыр жареный» используют сыры
1. твердые прессованные
2. мягкие самопрессующиеся
3. плавленые переработанные
8.Определение наличия патогенных микроорганизмов в готовых изделиях относится к
органолептическим показателям
микробиологическим
физико - химическим
9.Машины, в которых продукт измельчается быстро вращающейся лопастью с одновременным перемешиванием, предназначены для
тонкого измельчения продуктов, используемых для детского и диетического питания
приготовления картофельного пюре
приготовления пюре из овощей мясных и рыбных продуктов
10. Какая овощерезка предназначена для нарезки вареных продуктов?
комбинированная
дисковая
роторная
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 19
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. ы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций трески припущенной получится на производстве кафе при наличии 23 кг трески неразделанной.
Рассказать технологию приготовления данного блюда, правила подачи и требования к качеству.
Дать характеристику оборудования, которое будет использовано при приготовлении данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Какой из перечисленных соусов можно отнести к соусам на сметане
белый основной
луковый с корнишонами
с томатом
2. Готовность панированных изделий проверяют по
1. румяной корочке на поверхности
2. по наличию воздушных прозрачных пузырьков на поверхности
3. по вкусу
3. Как хранят на раздаче мясо отварное?
1. в лотке, залив бульоном
2. на противне
3. два ответа верны
4. По какой таблице сборника рецептур производится расчет сезонности овощей
1. норм взаимозаменяемости продуктов
2. расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов
3. размеры потерь при тепловой обработке
5.Какие овощи используют для приготовления жареных блюд?
1. те, которые полностью доходят до готовности за время, требующиеся для образования румяной корочки
2. все овощи жарят
3. оба ответа правильны
6. Солянку рыбную приготавливают с
1. большим количеством пассерованных овощей
2. большим количеством пассерованного лука и томата
3. большим количеством пассерованных белых кореньев
7. Что добавляют в тесто кляр для пышности
взбитый белок
взбитый желток
взбитое яйцо
8.Максимальный срок хранения горячих блюд на раздаче при температуре
75 0
15 минут
1 час
2 – 3 часа
9. Сублимация это процесс перехода вещества
из твердого состояния в газообразное
из твердого состояния в жидкое
из жидкого состояния в газообразное
10. Применение каких ножей ломтерезок обеспечивает качественную нарезку продукта?
Прямолинейных
криволинейных
дисковых
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 20
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 40 порций солянки рыбной на сковороде в кафе.
Рассказать технологию приготовления и правила подачи.
Дать характеристику оборудования, которое будет использовано для приготовления данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Для борща украинского капусту и свеклу нарезают
брусочками
квадратиками
соломкой
2. По какой таблице сборника рецептур производится расчет сезонности овощей
1. норм взаимозаменяемости продуктов
2. расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов
3. размеры потерь при тепловой обработке
3.Сколько опытов проводят при разработке авторских блюд
1
2
3
4.К каким показателям относится оценка качества консистенции горячих блюд
физико-химическим
микробиологическим
органолептическим
6.Из какой части туши говядины приготавливают ростбиф
1. из окорока
2. из грудинки
3. из вырезки
7.Какой из перечисленных соусов можно отнести к соусам на сливочном масле
1. голландский
2. бешамель
3. песто
8.Солянку мясную сборную приготавливают на
1. курином бульоне
2. концентрированном мясном бульоне
3. мясо – костном бульоне
9. Устройство, состоящее из элек тродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменно го подсоединения различных сменных механизмов, – это
универсальный привод
индивидуальный привод
планетарный механизм
10. Как иначе называют машины для нарезки гастрономических товаров в торговле и общественном питании?
Слайсеры
Бликсеры
куттеры
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 21
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций эскалопа можно приготовить в кафе, если в наличии 15 кг свинины.
Дать характеристику технологического процесса блюда,органолептическую оценку качества.
Охарактеризовать оборудование, используемое для его приготовления.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
Для борща флотского капусту нарезают
брусочками
квадратиками
дольками
2.Припущенные огурцы закладывают при приготовлении рассольника
первыми
после закладки картофеля
оба ответа верны
3.Мясной «сочок» получают в результате
1. растворения сухого остатка мясного сока в бульоне
2. из жира, полученного при жарке мясных продуктов
3. из жира, снятого во время варки бульонов
4. Изделия, которые приготавливаются вместе с соусом, подают
1. в соусе
2. соус подают отдельно
3. изделие подливают соусом
5. Из какого вида сырья готовят медальоны
курицы
рыбы
телятины
Рыбу, жареную по – ленинградски приготавливают и подают
с картофелем жареным из отварного
с картофелем жареным во фритюре
с картофелем отварным
Почему при жарении бифштекса потери при тепловой обработке составляют 37% и при жарке ромштекса 27%?
1.так, как образование корочки на поверхности жареных изделий удерживает сок
2.так, как температура жарочной поверхности не достаточно разогрета
3.оба ответа не верны
8. Для приготовления блюда « сыр жареный» используют сыры
1. твердые прессованные
2. мягкие самопрессующиеся
3. плавленые переработанные
9. Узлы и детали машин, непосредственно воз действующие на продукты питания в процессе их обработки, – это
передаточные механизмы
рабочие органы
исполнительные механизмы
10. Заточным приспособлением могут быть снабжены
протирочные машины
комбинированные овощерезки
слайсеры
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 22
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций ромштекса можно приготовить в кафе, если в наличии 20 кг говядины 1 категории.
Дать характеристику технологического процесса блюда,органолептическую оценку качества.
Охарактеризовать оборудование, используемое для его приготовления.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Супы способствуют
1. возбуждению аппетита
2.активизации деятельности пищеварительных желез
3.оба ответа верны
2.Выход супов составляет
1.500,400,300 или 250 г
2. 500 г
3. 250 г
3.Для жарки во фритюре используют :
1. маргарин, масло сливочное
2. смесь растительных и животных жиров
3. животный жир
4. Изделия, которые приготавливаются вместе с соусом, подают
1. в соусе
2. соус подают отдельно
3. изделие подливают соусом
5. Что такое льезон?
1. смесь яиц, молока
2.взбитые белки с желтками
3.нет правильного ответа
6.Как нарезают репчатый лук для приготовления чахохбили?
1. соломкой
2. кольцами
3. крошкой
7.Для сырного соуса используют сыр
1. копченый
2. плавленый
3.твердых сортов
8. Какое филе рыбы используют для жарки во фритюре
1. филе без кожи и костей
2. филе с кожей и костями
3. рыбу используют целиком
9. Узлы и детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки, – это
передаточные механизмы
рабочие органы
исполнительные механизмы
10. Заточным приспособлением могут быть снабжены
протирочные машины
комбинированные овощерезки
слайсеры
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 23
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3.Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 70 порций рыбы припущенной по второй колонке, если поступила треска потрошеная обезглавленная крупного размера.
Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда.
По органолептическим показателям оценить качество.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Назовите названия борщей
1 сибирский, украинский, с картофелем
2. ленинградский, сибирский, с картофелем
3. уральский, с картофелем, ленинградский
2.Какой сыр используют при приготовлении запеченных блюд для придания аппетитной корочки
1. плавленый
2. рассольный
3. твердый
3.Какая страна является родоначальницей соусов?
1. Франция
2. Италия
3. Россия
4. Для рыбы запеченной по- русски полуфабрикат
припускают
жарят
запекают сырым
5.Картофель, нарезанный соломкой и жареный во фритюре называется
1. пай
2. фри
3. сабле
6. Для приготовления лангета мясо нарезают
1. порционным куском
2. мелким куском
3. крупным куском
7. Температура подачи горячих блюд
1. 45- 50 0
2. 50- 55 0
3. 60- 65 0
8. У большого филе удаляют косточку, слегка отбивают на него кладут малое и закрывают краями большого филе , придавая овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в черством пшеничном хлебе, нарезанным соломкой. Назовите изделие
1. птица по-столичному
2. котлета натуральная
3. котлета по-киевски
9.Назовите рабочий орган слайсера машины
вращающийся конус
дисковый нож
опорный диск
10.Какая машина состоит из корпуса, протирочного приспособления, электродвигателя, передаточного механизма и др.?
ММУ-250
МПР-350
МРХ-200
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 24
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций говядины в луковом соусе запеченной можно приготовить в кафе при наличии 6 кг говядины
Описать технологический процесс приготовления с использованием оборудования.
Дать органолептическую оценку данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Чем можно сгущать пюреобразные супы
1. яичными желтками
2. сливками
3. два ответа верны
2. Для чего в некоторые супы добавляют мучнуюпассеровку
1. для придания нужной консистенции
2. для увеличения выхода
3. для придания цвета
3.Крокеты картофельные жарят
основным способом
во фритюре
в жарочном шкафу
4. Соус бешамель приготавливают на основе
1. белого бульона
2. концентрированного бульона
3. молока
5. Сырное фондю готовят
1. на столе у потребителя
2. за барной стойке
3. в суповом отделении горячего цеха
6.Рыбу кольбер жарят
1. во фритюре
2. основным способом
3. на открытом огне
7.Для приготовления какого блюда из птицы используют фисташки
1. котлета натуральная
2. галантин
3. птица по-столичному
8. Печень по - строгановски соединяют с соусом
1. сметанным
2. белым
3. молочным
9.Детали хлеборезательной машины, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из
меди
чугуна
нержавеющей стали
10. Сублимация это процесс перехода вещества
из твердого состояния в газообразное
из твердого состояния в жидкое
из жидкого состояния в газообразное
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 25
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать продукты для приготовления 90 порций трески отварной в столовой в январе месяце.
Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда.
Дать органолептическую оценку данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.За какое время до окончания варки в суп кладут пряности
1. 30-40 мин
2. 5 -7мин
3. 1-2 мин
2.Как называется крепкий бульон
1. фюме
2. консоме
3. велюте
3. Готовят крупным куском
1. ростбиф
2. антрекот
3. шницель
4.Какие овощи готовят фаршированными
1. кабачки, баклажаны
2. репу, редис
3.лук, чеснок
5. Какую форму имеют биточки
1. округло-приплюснутую
2. овальную
3. форму шарика
6. Как определяют готовность тельного
1. румяной корочке на поверхности
2. по наличию воздушных прозрачных пузырьков на поверхности
3. по вкусу
7. Как хранят на раздаче птицу отварную?
1. в лотке, залив бульоном
2. на противне
3. два ответа верны
8.В каком цеху готовят рагу из птицы?
1. в птицегольевом
2. в горячем
3. в холодном
9.Применение каких ножей ломтерезок обеспечивает качественную нарезку продукта?
Прямолинейных
криволинейных
дисковых
10.Устройство, состоящее из элек тродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменно го подсоединения различных сменных механизмов, – это
универсальный привод
индивидуальный привод
планетарный механизм
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 26
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций лосося «орли» можно приготовитьв кафе, если на производстве50 штук яиц.
Дать характеристику технологическому процессу приготовления блюда.
Охарактеризовать оборудование,используемое для приготовления данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Какой сопроводительный документ должен быть у свинины поступающей в ресторан
опись
технико-технологическая карта
ветеринарная справка
2.Как подготовить хлебную панировку для шницеля по – столичному
1. натереь на терке
2. нарезать соломкой
3. не имеет значение
3.Какой из перечисленных соусов можно отнести к красным соусам
1. луковый
2. томатный
3. сметанный
4.Рассольник ленинградский готовят
1. с перловой крупой
2. с горошком
3. с манной крупой
5.К каким показателям качества относится определение массовой доли влаги
1. органолептическим
2. физико-химическим
3. микробиологическим
6. Бракераж горячей продукции это
оценка качества
выявление массовой доли сухих веществ
два ответа правильны
7.Мясо, шпигованное, порционируют нарезая
вдоль волокон
поперек волокон
не имеет значения
8. Какова длина котлет рубленых из свинины
1. 5-6 см
2. 8-10 см
3. 10-12 см
9.При каком расположении ножей ломтерезок требуется применение специальных съемных устройств?
при вертикальном
при горизонтальном
при наклонном
10.Узлы и детали машин, непосредственно воз действующие на продукты питания в процессе их обработки, – это
передаточные механизмы
рабочие органы
исполнительные механизмы
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 27
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления борща московского на 85 порций в кафе.
Описать технологический процесс приготовления с использованием оборудования.
Дать органолептическую оценку блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Что является сопроводительным документом при поставке продуктов.
товарно-транспортная накладная
технико-технологическая карта
акт контрольной проработки
2. Для приготовления блюда рыба запеченная по – ленинградски подготовленный полуфабрикат запекают
1. сырым
2. предварительно пожаренным
3. предварительно припущенным
3. К каким показателям относится оценка качества вкуса горячих блюд
1. физико-химическим
2.микробиологическим
3.органолептическим
4. В каком цеху готовится блюдо «Холодный борщ»
овощном
холодном
горячем
5. Приемочный контроль осуществляется на предприятии перед
1. отпуском блюд на раздачу
2. приемкой поступающего сырья
3. при лабороторном исследовании продукции
6. Перед жаркой лук фри
панируют в муке
посыпают солью
панируют в сухарях
7. Добавленное овощное пюре в соус является
1. красителем
2. дополнительным ингридиентом
3. загустителем
8. По какой таблице сборника рецептур производят перерасчет овощей по сезонности
1. 26
2. 21
3. 24
9.Как иначе называют машины для нарезки гастрономических товаров в торговле и общественном питании?
слайсеры
бликсеры
куттеры
10.По способу загрузки посуды посудомоечные машины делятся на
туннельные и купольные
универсальные и специализированные
гидравлические и гидромеханические
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 28
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 50 порций картофеля жареного во фритюре в феврале месяце в ресторане.
Дать оценку качества картофеля жареного.
Описать оборудование, используемое при его приготовлении.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.По какой таблице сборника рецептур производится расчет сезонности овощей
1. норм взаимозаменяемости продуктов
2. расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов
3. размеры потерь при тепловой обработке
2. На какое количество проводят разработку авторских соусов
10 порций
3 литра
1 порцию
3. Какой толщиной выкладывают на салфетку котлетную массу для приготовления рыбного рулета
0,5-1 см
1,5-2см
не имеет значения
4.Консоме – это название
1. бульона
2. соуса
3. гарнира
5. Отварную птицу подают по
1. 1 куску на порцию
2. 1-2 куска на порцию
3. 2-3 куска на порцию
6. Для приготовления блюда « сырный шницель » сыр
1. панируют в сухарях
2. панируют в муке
3. не панируют
7.Как хранят на раздаче мясо отварное?
1. в лотке, залив бульоном
2. на противне
3. два ответа верны
8.Определение наличия патогенных микроорганизмов в готовых изделиях относится к
органолептическим показателям
микробиологическим
физико-химическим
9. Какие ломтерезки преимущественно используют на предприятиях общественного питания?
с дисковыми ножами
с прямолинейными ножами
с криволинейными ножами
10. Способность оборудования вырабатывать определенное количество продукции в единицу времени - это..
надежность
работоспособность
производительность
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 29
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Выписать продукты для приготовления10 порций индейки отварной с отварным рисом, если поступила индейка потрошеная 1 категории.
Рассказать технологию приготовления данного блюда, дать органолептическую оценку.
Дать характеристику оборудования, которое будет использовано для приготовления блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Определение количества белков, жиров и углеводов это расчет
энергетической ценности
пищевой ценности
стоимости блюда
2.Рыба жареная виде восьмерки называется
кольбер
орли
миньер
3.Какой из перечисленных соусов можно отнести к соусам на сметане
белый основной
луковый с корнишонами
с томатом
4.Какая ценность измеряется в ккал
биологическая
энергетическая
пищевая
5.Лук для лука фри нарезают
соломкой
кольцами
кубиком
6.Для приготовления блюда рыба в тесте
маринуют
солят
натирают специями
7. Мясо, приготовленное крупным куском, порционируя нарезают
вдоль волокон
поперек волокон
не имеет значения
8.В горячем цехе готовят
салаты, канапе
винегреты, борщ холодный
горячие супы, сложные горячие блюда из птицы, мяса, рыбы
9.Слайсеры применяют для .
механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей
нарезки гастрономических товаров
взбивания кремов, воздушных масс
10. Хладагент, не оказывающий разрушающего воздействия на озоновый слой, – это
фреон
хладон
аммиак
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 30
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 70 порций рулета из рыбы в столовой.
Охарактеризовать оборудование, используемое для приготовления этого блюда.
Рассказать технологию приготовления рулета из рыбы и дать оценку качества готового блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Что является загустителем соусов
1. мука
2. крахмал
3. оба ответа верны
2.Рыбу для приготовления блюда « Рыба в тесте» разделывают на
чистое филе
филе с кожей без костей
филе с кожей и костями
3.Соте из овощей - это блюдо
отварное
тушеное
жареное
4. Как хранят на раздаче свинину отварную?
1. в лотке, залив бульоном
2. на противне
3. два ответа верны
5.Как подают гарнир к прозрачным супам
1. вместе с бульоном
2. отдельно на пирожковой тарелке
3. оба ответа правильны
6.По какое число даны нормы вложения картофеля в сборнике рецептур
до 1 января
по 31 октября
нет правильного ответа
7.Перед жаркой картофеля во фритюре его предварительно
обсушивают
солят
нет правильного ответа
8.Горячие соусы подают к горячим блюдам из
рыбы
мяса и птицы
два ответа правильны
9.Машины, нарезающие гастрономические продукты на ломтики различной толщины, - это
слайсеры
шпигорезки
тендерайзеры
10. По назначению посудомоечные машины делятся на
камерные и купольные
универсальные и специализированные
гидравлические и гидромеханические
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 31
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 70 порций картофеля жареного во фритюре в феврале месяце в столовой.
Дать оценку качества картофеля жареного.
Описать оборудование, используемое при его приготовлении.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.В картофельное пюре вводят
холодное молоко
теплое молоко
горячее молоко
2. Куда вносятся данные органолептической оценки качества горячих блюд
акт отработки блюда
накладная
бракеражный журнал
3. Какую форму имеет тельное
полумесяца
овальную
округло-приплюснутую
4.Что является основой для приготовления сухарного соуса
растительное масло
белый соус
сливочное масло
5. Готовность панированных изделий проверяют по
1. румяной корочке на поверхности
2. по наличию воздушных прозрачных пузырьков на поверхности
3. по вкусу
6. Для жарки используют рыбу
1. мелких сортов
2. порционные куски
3. оба ответа правильны
7.Для вторых блюд мясо варят
крупными кусками
порционными кусками
мелкими кусками
8.Определение наличия жира в готовых изделиях относится к
органолептическим показателям
микробиологическим
физико-химическим
9. Какие ломтерезки преимущественно используют на предприятиях общественного питания?
с дисковыми ножами
с прямолинейными ножами
с криволинейными ножами
10. Спо собность оборудования вырабатывать определенное количество продукции в единицу времени - это..
надежность
работоспособность
производительность
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 32
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций котлет по-киевски можно приготовить в ресторане, если на складе 30 кг кур.
Рассказать технологию приготовления данного блюда, дать органолептическую оценку.
Дать характеристику оборудования, которое будет использовано для приготовления блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Определение количества белков, жиров и углеводов это расчет
энергетической ценности
пищевой ценности
стоимости блюда
2.Норма отпуска горячих соусов
50, 75, 100
100, 150
Нет правильного ответа
3.Какой из перечисленных соусов относится к белым
луковый
томатный
голландский
4. Для приготовления котлетной массы какой используют хлеб
черствый пшеничный
черствый пшеничный без корок
мягкий пшеничный без корок
5.Лук для лукового супа
припускают
жарят
пассеруют
6. Для приготовления рыбы кольбер ее формуют в виде
восьмерки
шарика
порционный кусок панируют в сухарях
7. Мясо шпигованное , порционируя нарезают
вдоль волокон
поперек волокон
не имеет значения
8.Какие отделения в горячем цехе
холодное и горячее
большое и малое
суповое и соусное
9.Слайсеры применяют для .
механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей
нарезки гастрономических товаров
взбивания кремов, воздушных масс
10. Хладагент, не оказывающий разрушающего воздействия на озоновый слой, – это
фреон
хладон
аммиак
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
IIIа. УСЛОВИЯ
Экзамен проводится в один этап.
Задания выполняемые студентами предусматривают последовательную проверку нескольких компетенций (ПК 3.1, ПК3.2, ПК3.3, ПК 3.4). Ответы предоставляются членам экзаменационной комиссии письменно: в электронном виде на электронных носителях с последующим устным обоснованием. Проверка происходит в присутствии обучающихся. Количество вариантов заданий для экзаменующихся – 32.
Время выполнения задания – 40 минут без перерыва.
Оборудование: компьютеры с лицензионным программным обеспечением и выходом в Интернет, раздаточные материалы (кейсы), бумага, ручки каждому студенту.
Литература:
Нормативные и правовые акты:
Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 технология продукции общественного питания: утвержден приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г. N 384 [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. – Дата обращения: 12. 05.2016. – Заглавие с экрана
Закон РФ О защите прав потребителей [Текст]: ФЗ в ред. от 23.11.2009 г. с изм. и доп. от 01.01.2010. – М.: ИНФРА, 2010. – 26 с.
Закон РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ (с изменениями и дополнениями) [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. – Дата обращения: 15.03.2016. – Заглавие с экрана
Правила оказания услуг общественного питания [Текст] . – М.: ИНФРА, 2007. – 23 с.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. – Дата обращения: 15.03.2015. – Заглавие с экрана
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – М.: Стандартиздат России, 2008. – 26 с.
ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. – Дата обращения: 15.03.2016. – Заглавие с экрана
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. – Дата обращения: 15.03.2016. – Заглавие с экрана.
Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технических нормативов. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 1008 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 659 с.
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Эко технология + : сайт // Режим доступа: http://www.ecobest.ru/snip/folder-sanpin/list-sanpin2-3-2-1078-01.html. – Дата обращения: 12.03.2016. – Заглавие с экрана
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс ] // Эко технология + : сайт // Режим доступа: http://www.ecobest.ru/snip/folder-sanpin/list-sanpin2-3-2-1078-01.html. – Дата обращения: 12.03.2016. – Заглавие с экрана
Основные источники:
Нормативные и правовые акты:
Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. / Н.А. Анфимова. – 9-е изд., стереотип. М.: Академия, 2013. 400 с.: ил.
Богушева, В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. – 3-е изд., стереотип. – Ростов-на/Д.: Феникс, 2012. – 374 с.: ил.
Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания : учебник для СПО / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 3-е изд., перераб. и доп. М. : Академия, 2010. 496 с.: ил. – (Федеральный комплект учебников)
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.для СПО / Л.А. Радченко. – 11-е изд., испр. и доп. – Ростов-на/Д.: Феникс, 2011. – 373 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов сырья: учеб.для СПО / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. - М.: Академия, 2013. – 192 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
Дополнительные источники:
Дубровская, Н.И. Приготовление супов и соусов. Практикум: учеб.для СПО / И.П. Самородова. – М.: Академия, 2014. – 168 с.
Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учеб.для СПО / Т.А. Качурина. – М.: Академия, 2014. – 128 с.
Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум: учеб.пособ. для СПО / И.П. Самородова. – М.: Академия, 2014. – 128 с.
Соколова, Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб.для СПО / Е.И. Соколова. – М.: Академия, 2014. – 168 с.
Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛипринт, 2008.- 276 с.
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учеб.для СПО / В.А. Тимофеева. . – 9-е изд., доп. и перераб. – Ростов-на/Д.: Феникс, 2009. - 473 с.: ил. - (Среднее профессиональное образование)
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий общественного питания: учеб.пособ. для СПО. – М.: Академия, 2011. – 192 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
Периодические издания:
Питание и общество: профессиональный кулинарный журнал. Научно-производственное издание / Учредитель Совет трудового коллектива ж - ла «Питание и общество». – 2014, январь - . – М.: Гарант, 2014. - 32 с.: ил. – Ежемес.
Гастрономъ: ежемесячный журнал / Учредитель ООО «БонниерПабликейшенз». – 2014, январь - . – М.: БонниерПабликейшенз, 2014. – 120 с.: ил. – Ежемес.
Ресторатор CHEF: специализированное издание / Учредитель НТА эвент. – 2016, январь - .- М.: Вива-Стар, 2014. – 64 с.: ил. –Ежемес.
Интернет – ресурсы:
1. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://fcior.edu.ru– Дата обращения: 16. 03.2016. - Заглавие с экрана
2. Официальный сайт Федерации рестораторов и отельеров[Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://www.frio.ru. – Дата обращения: 12. 03.2015. - Заглавие с экрана
3. Официальный сайт Ассоциации кулинаров России [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://www.culina-russia.ru. – Дата обращения: 16. 03.2016. - Заглавие с экрана
4. Официальный сайт Ассоциации шеф-поваров России [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://www.chefs.ru. – Дата обращения: 16. 03.2016. - Заглавие с экрана
IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к информационным источникам;
рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка процесса).
правильное применение норм сборника рецептур и кулинарных изделий
аргументированность выводов и обобщений;
Подготовленный осуществленный процесс:
Характеристика процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Компетенции
Показатели оценки результата
Оценка
(выполнил\
невыполнил)
ПК 3.1
Организовывать и проводить приготовление сложных супов
Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления супов органолептическим способом.
Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления супов, в т.ч. в условиях производства.
Правильно планирует ассортимент супов в меню в зависимости от типа и класса предприятия.
Правильно составляет технологические схемы, приготовления супов в соответствии с заданием.
Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления супов в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.
Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных супов.
Подбирает пряности и приправы для приготовления супов.
Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение супов, в т.ч. в условиях производства.
Правильно организует рабочее место для приготовления супов в соответствии с заданием.
Правильно оценивает качество супов органолептическим способом.
Выполнил/не выполнил
Выполнил /не выполнил
Выполнил /не выполнил
выполнил /не выполнил
Выполнил /не выполнил
Выполнил/ не выполнил
Выполнил /не выполнил
Выполнил /не выполнил
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
демонстрация интереса к будущей профессии.
Выполнил/не выполнил
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы
Выполнил/не выполнил
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Выполнил/не выполнил
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач; использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.
Выполнил/не выполнил
Выполнил/не выполнил
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.
Выполнил/не выполнил
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
Выполнил/не выполнил
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
самоанализ и коррекция результатов собственной работы; своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.
Выполнил/не выполнил
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
Выполнил/не выполнил
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.
Выполнил/не выполнил
ПК 3.2
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления соусов органолептическим способом.
Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления соусов, в т.ч. в условиях производства.
Правильно планирует ассортимент соусов в меню в зависимости от типа и класса предприятия.Правильно составляет технологические схемы, приготовления соусов в соответствии с заданием.
Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления соусов в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.
Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных соусов.Подбирает пряности и приправы для приготовления соусов.Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение соусов, в т.ч. в условиях производства.
Правильно организует рабочее место для приготовления соусов в соответствии с заданием.
Правильно оценивает качество соусов органолептическим способом.Правильно организует работу соусной станции в ресторане.
Правильно использует полуфабрикаты для соусов промышленной выработки.
Выполнил/не выполнил
Выполнил/не выполнил
Выполнил/не выполнил
Выполнил/не выполнил
Выполнил/не выполнил
Выполнил/не выполнил
Выполнил/не выполнил
Выполнил/не выполнил
Выполнил/не выполнил
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
демонстрация интереса к будущей профессии.
Выполнил/не выполнил
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы
Выполнил/ не выполнил
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Выполнил/не выполнил
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;
использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.
Выполнил/ не выполнил
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.
Выполнил/ не выполнил
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
Выполнил/ не выполнил
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
ОК 8. Самостоятельно
определять задачи профессионального и
личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
Выполнил/ не выполнил
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
постоянный интерес к
инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.
Выполнил/ не выполнил
ПК 3.3
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов, и сыра
Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра органолептическим способом.
Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра, в т.ч. в условиях производства.
Правильно планирует ассортимент блюд из овощей, грибов и сыра в меню в зависимости от типа и класса предприятия.
Правильно составляет технологические схемы, приготовления блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с заданием.
Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.
Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
Подбирает пряности и приправы для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.
Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение блюд из овощей, грибов и сыра, в т.ч. в условиях производства.
Правильно организует рабочее место для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с заданием.
Правильно оценивает качество блюд из овощей, грибов и сыра органолептическим способом.
Правильно подбирает гарниры и соусы к блюдам из овощей, грибов и сыра.
Правильно выбирает сыры в зависимости от способа тепловой обработки, в т.ч. от основного сырья блюд.
Правильно нарезает сыры в зависимости от вида.
Правильно оформляет и подготавливает блюда к подаче.
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
Выполнил /не выполнил
Выполнил / не выполнил
Выполнил/ не выполнил
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
демонстрация интереса к будущей профессии.
Выполнил/ не выполнил
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.
Выполнил/ не выполнил
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Выполнил/ не выполнил
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;
использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.
Выполнил \ не выполнил
Выполнил / не выполнил
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.
Выполнил/ не выполнил
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
Выполнил/ не выполнил
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
Выполнил/ не выполнил
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.
Выполнил/ не выполнил
ПК 3.4
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса, и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы органолептическим способом.
Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы, в т.ч. в условиях производства.
Правильно планирует ассортимент блюд из рыбы, мяса и птицы в меню в зависимости от типа и класса предприятия.
Правильно составляет технологические схемы, приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы в соответствии с заданием.
Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.
Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и птицы. Подбирает пряности и приправы для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы.
Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение блюд из рыбы, мяса и птицы, в т.ч. в условиях производства.
Правильно организует рабочее место для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы в соответствии с заданием.
Правильно оценивает качество блюд из рыбы, мяса и птицы органолептическим способом.
Правильно подбирает гарниры и соусы к блюдам из рыбы, мяса и птицы.
Правильно оформляет и подготавливает горячие блюда из рыбы, мяса, птицы к подаче.
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
Выполнил/ не выполнил
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
демонстрация интереса к будущей профессии.
Выполнил/ не выполнил
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.
Выполнил/ не выполнил
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Выполнил/ не выполнил
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;
использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.
Выполнил/ не выполнил
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
Выполнил/ не выполнил
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.
Выполнил \ не выполнил
Выполнил / не выполнил
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
Выполнил/ не выполнил
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.
Выполнил/ не выполнил
13PAGE \* MERGEFORMAT147615
15
Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
2016 год, Брянск
Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.03
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Брянск, 2016
ББК 74.57
К 63
Рассмотрено: на заседании ЦМК профессиональных модулей
Протокол № ____
от «____»__________20___г.
Председатель:
_______________ Н.И.Демченко
Утверждаю:
Зам. директора по учебной работе:
________________Л.А.Панаскина
«____»___________20____г.
К 63
Комплект контрольно-оценочных средств по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции /Сост. Осипова Н.И., Чавыкина Е.В., Ивашкина Л.М.,– Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский ГАУ», 2016- 76 с.
Разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования.
СОГЛАСОВАНО:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
наименование предприятия
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
Ф.И.О., должность, подпись
«____»_____________201__ г.
ББК 74.57
© Чавыкина Е.В.
© Осипова Н.И.,
©Ивашкина Л.М , 2016
©Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2016
Содержание:
Общие положения.
4
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
4
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене квалификационном..
4
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля..
11
4. Требования к зачету по производственной практике(по профилю специальности)..
12
5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена квалификационного ..
14
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, и составляющих их профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ППССЗ в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Форма проведения экзамена: выполнение кейс заданий
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».Для проверки теоретической подготовки по МДК 03.01.Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции рабочим учебным планом по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания используются иные формы контроля.
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля
Форма контроля и оценивания
Промежуточ
ная аттестация
Текущий контроль
Иные формы контроля (рубежный контроль)
МДК 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
-
Устный опрос, контрольные задания, анализ производственных ситуаций, тестирование
ПП
зачет
Ознакомление с аттестационным листом
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Профессиональные и общие компетенции для проверки
Показатели оценки результата
ПК 3.1Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления супов органолептическим способом.
Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления супов, в т.ч. в условиях производства.
Правильно планирует ассортимент супов в меню в зависимости от типа и класса предприятия.
Правильно составляет технологические схемы, приготовления супов в соответствии с заданием.
Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления супов в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.
Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных супов.
Подбирает пряности и приправы для приготовления супов.
Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение супов, в т.ч. в условиях производства.
Правильно организует рабочее место для приготовления супов в соответствии с заданием.
Правильно оценивает качество супов органолептическим способом.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
демонстрация интереса к будущей профессии.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;
использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.
ПК 3.2Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления соусов органолептическим способом.
Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления соусов, в т.ч. в условиях производства.
Правильно планирует ассортимент соусов в меню в зависимости от типа и класса предприятия.
Правильно составляет технологические схемы, приготовления соусов в соответствии с заданием.
Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления соусов в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.
Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных соусов.
Подбирает пряности и приправы для приготовления соусов.
Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение соусов, в т.ч. в условиях производства.
Правильно организует рабочее место для приготовления соусов в соответствии с заданием.
Правильно оценивает качество соусов органолептическим способом.
Правильно организует работу соусной станции в ресторане.
Правильно использует полуфабрикаты для соусов промышленной выработки.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
демонстрация интереса к будущей профессии.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;
использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.
ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов, и сыра
Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра органолептическим способом.
Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра, в т.ч. в условиях производства.
Правильно планирует ассортимент блюд из овощей, грибов и сыра в меню в зависимости от типа и класса предприятия.
Правильно составляет технологические схемы, приготовления блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с заданием.
Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.
Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
Подбирает пряности и приправы для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.
Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение блюд из овощей, грибов и сыра, в т.ч. в условиях производства.
Правильно организует рабочее место для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с заданием.
Правильно оценивает качество блюд из овощей, грибов и сыра органолептическим способом.
Правильно подбирает гарниры и соусы к блюдам из овощей, грибов и сыра.
Правильно выбирает сыры в зависимости от способа тепловой обработки, в т.ч. от основного сырья блюд.
Правильно нарезает сыры в зависимости от вида.
Правильно оформляет и подготавливает блюда к подаче.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
демонстрация интереса к будущей профессии.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;
использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.
ПК 3.4
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса, и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы органолептическим способом.
Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы, в т.ч. в условиях производства.
Правильно планирует ассортимент блюд из рыбы, мяса и птицы в меню в зависимости от типа и класса предприятия.
Правильно составляет технологические схемы, приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы в соответствии с заданием.
Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.
Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и птицы. Подбирает пряности и приправы для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы.
Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение блюд из рыбы, мяса и птицы, в т.ч. в условиях производства.
Правильно организует рабочее место для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы в соответствии с заданием.
Правильно оценивает качество блюд из рыбы, мяса и птицы органолептическим способом.
Правильно подбирает гарниры и соусы к блюдам из рыбы, мяса и птицы.
Правильно оформляет и подготавливает горячие блюда из рыбы, мяса, птицы к подаче.
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 03.01
1. Подбор гарниров и соусов к горячим блюдам.
Характеристика горячих сложных блюд.
Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования (по индивидуальному заданию).
Подбор пряностей и приправ к сложным горячим блюдам (по индивидуальному заданию).
Разработка рецептур сложных горячих блюд различных видов (по индивидуальному заданию).
4. Требования к зачету по производственной практике
(по профилю специальности)
Зачет по производственной практике(по профилю специальности) выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности студента на практике) с указанием видов работ, выполненных студентом во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
4.1. Форма аттестационного листа
Аттестационный лист
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время прохождения практики по профилю специальности)
Ф. И. О. обучающегося
__________________________________________
Учебное заведение
Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский ГАУ»
№ группы
Специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Место прохождения практики
____________________________________________
(наименование организации, предприятия)
Время прохождения практики
с____________________по ___________________
Виды и качество работ, выполненные обучающимся во время практики согласно программы модуля:
№
Наименование вида работ
Объем работ, часов
Качество выполнения работ в соответствии с особенностями и (или) требованиями организации, в которой проходила практика (зачет/незачет)
1
Выбирать производственный инвентарь для приготовления блюд и безопасно его использовать.
6
2
Организовывать рабочие места по приготовлению горячей кулинарной продукции.
6
3
Организовывать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
6
4
Определять качество различных видов сырья и дополнительных ингредиентов органолептическим способом.
6
5
Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
6
6
Подготавливать и безопасно эксплуатировать технологическое оборудование для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
6
7
Обеспечивать соблюдение температурного и санитарного режима приготовления и хранения сложной горячей кулинарной продукции.
6
8
Разрабатывать ассортимент супов для меню предприятия в соответствии с типом и классом предприятия и наличием сырья. Приготавливать и подготавливать к подаче сложные горячие супы.
12
9
Приготавливать соусы из различного сырья для сложной горячей кулинарной продукции.
6
10
Приготавливать сложные горячие блюда из овощей и грибов, подготавливать их к подаче.
6
11
Разрабатывать ассортимент горячих рыбных блюд с учетом товароведной характеристики рыбного сырья. Приготавливать сложные горячие блюда из рыбы с соблюдением температурного и санитарного режима.
12
12
Разрабатывать ассортимент блюд из мяса, рационально используя мясное сырье. Приготавливать сложные горячие мясные блюда с соблюдением температурного и санитарного режима.
18
13
Разрабатывать ассортимент блюд из птицы с учетом товароведных характеристик. Приготавливать блюда из птицы.
6
14
Выбирать и рационально использовать сыры для приготовления горячих блюд.
6
15
Проводить «фламбирование» блюд.
6
16
Подбирать и готовить гарниры и соусы для блюд из рыбы, мяса, птицы.
6
17
Оценивать готовность, качество блюд органолептическим способом.
6
18
Обеспечивать и контролировать безопасное хранение сложной горячей кулинарной продукции.
6
19
Получать сырье, продукты, полуфабрикаты от поставщиков и со склада предприятия.
6
20
Подбирать ассортимент пряностей и приправ для приготовления блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса и птицы.
6
Всего:
144
Ответственное лицо от организации ____________________________ __________________
Ф. И. О. подпись
М П
Примечание.
Критерии оценок для аттестационного листа
Процент результативности (количество зачетов), %
Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
От 90 до 100
зачет
От 0 до 89
незачет
5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения
Профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
по специальности СПО Технология продукции общественного питания
код специальности 19.0210
Профессиональная (ые) компетенция (и):
ПК 3. 1Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3. 2Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов, и сыра.
ПК 3. 4Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса, и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Общие компетенции:
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество.
ОК 3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести и за них ответственность
ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития
ОК 5
Использовать информационно – коммуникационные технологии профессиональной деятельности
ОК 6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий
ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно
планировать повышение квалификации
ОК 9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 1
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов по брутто для приготовления 50 порций рассольника московского в ресторане.
Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного супа.
По органолептическим показателям оценить качество блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Какие супы относятся к заправочным?
1. борщи
2. пюреобразные
3. молочные
2. Биск - это пюреобразный суп из
1. раков
2. грибов
3. тыквы
3. В основу соуса «песто» входят
1. арахис
2. кедровые орехи
3. грецкие орехи
4. Для солянки рыбной на сковороде капусту
1. квасят
2. тушат
3. припускают
5. Мясные блюда фламбируют
1. крепким алкоголем
2. десертным вином
3. пивом
6.Котлету по - киевски фаршируют
1. сливочным маслом
2. фаршем из грибов и зеленого лука
3. фаршем из рубленого яйца и пассерованного репчатого лука
7.Температура подачи горячих блюд
45 – 50 0
50 – 55 0
не ниже 650
8. Блюдо почки по – русски приготавливают
1. с солеными огурцами
2. с маслинами
3. с каперсами
9.МРХ -200 - это обозначение.
протирочной машины
слайсера
ломтерезки
10.Хладагент с резким запахом, оказывающий раздражающее действие на органы дыхания и зрения, сердечную мышцу, слизистые оболочки, - это..
фреон
хладон
аммиак
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 2
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3.Время выполнения задания – 30 минут
Произвести расчет продуктов для приготовления 30 порций ромштекса с гарниром в кафе.
Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда.
Почему не все части мяса можно жарить?
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Какой признак указывает на то, что бульон осветлился?
1. образование хлопьев свернувшегося белка
2. оттяжка всплывает наверх толстым слоем
3. оттяжка оседает на дно
2. Для приготовления щей суточных капусту квашеную
1. тушат
2. жарят
3. варят
3. Для жарки во фритюре жир нагревают до температуры
1. 110 – 120 0
2. 140 – 150 0
3. 170 – 180 0
4. Шницель по – столичному жарят
1. основным способом
2. во фритюре
3. в жарочном шкафу
5. Сырная тарелка это
1. гарнир
2. самостоятельное блюдо
3. все ответы верны
6. При приготовлении котлеты фаршированной для фарша используют
1. грибы, репчатый лук и густой молочный соус
2. вареное яйцо и репчатый лук
3. рубленую зелень
7.Какой соус готовят с ароматизированным молоком?
1. бешамель
2. голландский
3. польский
8. Рыбу жареную в тесте назывют
орли
кольбер
грилье
9.По какому признаку различают ломтерезкис толкателями, клином, иглами, захватами?
по характеру подачи продукта
по форме рабочего органа
по способу удержания продукта
10.Многоярусные витрины (4-5 полок), оснащенные витринными стеклами, называют холодильными
ларями
бонетами
горками
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 3
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3.Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления рыбы в тесте, если в кафе поступило20 кг судака, по 1 колонке.
Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда.
По органолептическим показателям оценить качество.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Бульон – борщек приготавливают на
бульоне из свинокопченостей
бульоне коричневом
бульоне из птицы
2.Для приготовления чипеток используют
пресное тесто
заварное тесто
блинное тесто
3.При приготовлении соусов к длинным пастам овощи и зелень
мелко рубят
крупно нарезают
пропускают через мясорубку
4. Соус польский «экономный» готовят на основе
1. сливочного масла
2. растительного масла
3. соуса белого основного
5. Бифштекс натуральный отпускают
1. с яичницей глазуньей из одного яйца
2. с луком жареным во фритюре
3. два ответа верны
6. При приготовлении блюд с сыром сыр вводят
1. в начале приготовления
2. в середине
3. в конце
7. Кнели паровые приготавливают из
1. птицы
2. баранины
3. свинины
8. Крокеты приготавливают из
1. картофельного пюре
2. картофеля отварного
3. картофельной массы
9.По какому признаку различают ломтерезкис вращательным, планетарным, возвратно-поступательным движением?
по назначению
по характеру движения ножей
по способу удержания продукта
10.Специальные легкокипящие жидкости, имеющие низкую температуру кипения при атмосферном давлении и предназначенные для отвода тепла от охлаждаемой среды, - это
хладагенты
холодоносители
теплоносител
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 4
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3.Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 60 порций рыбы по - русски по второй колонке, если поступила треска.
Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда.
По органолептическим показателям оценить качество.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Борщ сибирский отпускают с
1. фрикадельками
2. чесночными помпушками
3. гречневой кашей
2.Какой сыр используют при приготовлении запеченных блюд для придания аппетитной корочки
1. твердый
2. рассольный
3. плавленый
3.На каком бульоне приготавливают соус красный основной?
1. коричневом
2. белом
3. два ответа верны
4. Для рыбы запеченной по- русски полуфабрикат
припускают
жарят
запекают сырым
5.Картофель в виде шариков с лесной орех, обжаренный в масле это
1. нуазет
2. шато
3. сабле
6. Мясо шпигованное
1. тушат
2. жарят
3. варят
7. Температура подачи горячих блюд
1. 45- 50 0
2. 50- 55 0
3. 60- 65 0
8. Запекают солянку мясную
1. в порционной сковороде
2. в баранчике
3. в сотейнике
9.Назовите рабочий орган слайсера машины
вращающийся конус
дисковый нож
опорный диск
10.Какая машина состоит из корпуса, протирочного приспособления, электродвигателя, передаточного механизма и др.?
ММУ-250
МПР-350
МРХ-200
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 5
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать продукты для приготовления 100 порций мяса тушеного с гарниром в кафе.
Описать технологический процесс приготовления с использованием оборудования.
Дать органолептическую оценку данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Суп, приготовленный на отваренной на молоке рисовой муки, различных круп это
1. суп – пюре
2. суп – крем
3. велюте
2. Какуюпассеровку называют «ру»
белую
коричневую
нет правильного ответа
3.Картофель отварной приготавливают, чтобы сохранить пищевую ценность залив
холодной водой
горячей водой
холодной кипяченой водой
4. Соус бешамель приготавливают на основе
1. белого бульона
2. концентрированного бульона
3. молока
5. Сырное фондю готовят
1. на столе у потребителя
2. за барной стойке
3. в суповом отделении горячего цеха
6.Рыбу грилье жарят
1. во фритюре
2. основным способом
3. на открытом огне
7.Мясо духовое - это блюдо
1. отварное
2. тушеное
3. жареное
8. Печень по - строгановски соединяют с соусом
1. сметанным
2. белым
3. молочным
9.Детали хлеборезательной машины, соприкасающиеся с продук том, выполнены из
меди
чугуна
нержавеющей стали
10. Сублимация это процесс перехода вещества
из твердого состояния в газообразное
из твердого состояния в жидкое
из жидкого состояния в газообразное
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 6
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать продукты для приготовления 130 порций биточков из рыбы в столовой.
Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда.
Дать органолептическую оценку данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Гаспаччо - это холодный суп
1. на квасе
2. из томатов
3. на кефире
2.Капусту для шницеля из капусты
1. варят
2. квасят
3. используют сырой
3. Медальоны из телятины это
1. жареные натуральные блюда
2. натурально рубленые
3. тушеные блюда
4.Какие овощи готовят фаршированными
1. кабачки, баклажаны
2. репу, редис
3.лук, чеснок
5. Тушеные блюда из мяса рекомендуют подавать с
1. рассыпчатыми кашами
2. картофельным пюре
3. оба ответа верны
6. Готовность панированных изделий проверяют по
1. румяной корочке на поверхности
2. по наличию воздушных прозрачных пузырьков на поверхности
3. по вкусу
7. Как хранят на раздаче мясо отварное?
1. в лотке, залив бульоном
2. на противне
3. два ответа верны
8.В каком цеху готовят рагу из птицы?
1. в птицегольевом
2. в горячем
3. в холодном
9.Применение каких ножей ломтерезок обеспечивает качественную нарезку продукта?
Прямолинейных
криволинейных
дисковых
10.Устройство, состоящее из элек тродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменно го подсоединения различных сменных механизмов, – это
универсальный привод
индивидуальный привод
планетарный механизм
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 7
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций тельного приготовят в кафе, если на производство поступил судак неразделанный 20 кг.
Дать характеристику технологическому процессу приготовления блюда.
Охарактеризовать оборудование,используемое для приготовления данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Какой документ составляется на фирменное блюдо
опись
технико-технологическая карта
накладная
2.Как подготовить хлебную панировку для шницеля по – столичному
1. натереь на терке
2. нарезать соломкой
3. не имеет значение
3.Какой из перечисленных соусов можно отнести к соусам на сливочном масле
1. голландский
2. бешамель
3. песто
4.Рассольник московский готовят на
1. курином бульоне
2. костном бульоне
3. мясо – костном бульоне
5.К каким показателям качества относится определение массовой доли жира
1. органолептическим
2. физико-химическим
3. микробиологическим
6. Бракераж холодной продукции это
оценка качества
выявление дефектов готовой продукции
два ответа правильны
Мясо, приготовленное крупным куском, порционируют нарезая
вдоль волокон
поперек волокон
не имеет значения
8. Из какого теста выпекают профитроли
1. дрожжевого
2. песочного
3. заварного
9.При каком расположении ножей ломтерезок требуется применение специальных съемных устройств?
при вертикальном
при горизонтальном
при наклонном
10.Узлы и детали машин, непосредственно воз действующие на продукты питания в процессе их обработки, – это
передаточные механизмы
рабочие органы
исполнительные механизмы
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 8
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления котлет по – киевски в ресторане на 130 порций.
Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда.
Дать органолептическую оценку блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.При каком способе тепловой обработки лука готовят масло луковое?
1. запекании
2. припускании
3. пассеровании
2.Суп гуляш подают
1. с чипетками
2. с профитролями
3. с отварной вермишелью
3.Чтобы сохранить цвет свеклы при тепловой обработке ее готовят с
1. уксусом
2. сахаром
3. оливковым маслом
4.Чем отличаются зразы картофельные от котлет картофельных?
1. подачей
2. тепловой обработкой
3. формой
5.Консоме – это название
1. бульона
2. соуса
3. гарнира
6.На сколько грамм высчитывается калорийность блюда
100
1000
Нет правильного ответа
7.Для приготовления сырных соусов используют сыр
1. фета
2. моцарелла
3. пормезан
8.В каком цеху происходит обработка овощей для приготовления гарниров
1. овощном
2.холодном
3. горячем
9. Заточным приспособлением могут быть снабжены
протирочные машины
комбинированные овощерезки
слайсеры
10. Цифры, следующие за бу квенными обозначениями универсального привода, указывают на
производительность сменного механизма
частоту вращения вала электродвигателя
мощность электродвигателя
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 9
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления солянки мясной сборной на 75 порций в кафе.
Описать технологический процесс приготовления с использованием оборудования.
Дать органолептическую оценку блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Что является сопроводительным документом при поставке продуктов.
товарно-транспортная накладная
технико-технологическая карта
акт контрольной проработки
2. Для приготовления блюда рыба запеченная по - русски подготовленный полуфабрикат запекают
1. сырым
2. предварительно пожаренным
3. предварительно припущенным
3. К каким показателям относится оценка качества консистенции горячих блюд
1. физико-химическим
2.микробиологическим
3.органолептическим
4. В каком цеху готовится блюдо «Сырная тарелка»
овощном
холодном
горячем
5. Приемочный контроль осуществляется на предприятии перед
1. отпуском блюд на раздачу
2. приемкой поступающего сырья
3. при лабороторном исследовании продукции
6. Картофель отварной приготавливают, чтобы сохранить пищевую ценность залив
холодной водой
горячей водой
холодной кипяченой водой
7. Соус бешамель приготавливают на основе
1. белого бульона
2. концентрированного бульона
3. молока
8. По какой таблице сборника рецептур производят расчет выхода готовых блюд и полуфабрикатов
1. норм взаимозаменяемости продуктов
2. расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов
3. размеры потерь при тепловой обработке
9.Как иначе называют машины для нарезки гастрономических товаров в торговле и общественном питании?
Слайсеры
бликсеры
куттеры
10.По способу загрузки посуды посудомоечные машины делятся на
туннельные и купольные
универсальные и специализированные
гидравлические и гидромеханические
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 10
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 50 порций картофеля жареного основным способом в феврале месяце в столовой.
Дать оценку качества картофеля жареного.
Описать оборудование, используемое при его приготовлении.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.По какой таблице сборника рецептур производится расчет сезонности овощей
1. норм взаимозаменяемости продуктов
2. расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов
3. размеры потерь при тепловой обработке
2. Сколько опытов проводят при разработке авторских соусов
1
2
3
3. Чем отличается масса для приготовления рулета рыбногоот массы для тельного
1. ассортиментом входящих продуктов
2. предварительной обработкой продуктов
3. состав продуктов для приготовления массы одинаков
4.Консоме – это название
1. бульона
2. соуса
3. гарнира
5. Готовность панированных изделий проверяют по
1. румяной корочке на поверхности
2. по наличию воздушных прозрачных пузырьков на поверхности
3. по вкусу
6. Для приготовления блюда « сыр жареный» используют сыры
1. твердые прессованные
2. мягкие самопрессующиеся
3. плавленые переработанные
7.Как хранят на раздаче мясо отварное?
1. в лотке, залив бульоном
2. на противне
3. два ответа верны
8.Определение наличия патогенных микроорганизмов в готовых изделиях относится к
органолептическим показателям
микробиологическим
физико-химическим
9. Какие ломтерезки преимущественно используют на предприятиях общественного питания?
с дисковыми ножами
с прямолинейными ножами
с криволинейными ножами
10. Спо собность оборудования вырабатывать определенное количество продукции в единицу времени - это..
надежность
работоспособность
производительность
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 11
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций курицы тушеной можно приготовить в ресторане, если на складе 25 кг кур.
Рассказать технологию приготовления данного блюда, дать органолептическую оценку.
Дать характеристику оборудования, которое будет использовано для приготовления блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Определение количества белков, жиров и углеводов это расчет
энергетической ценности
пищевой ценности
стоимости блюда
2.Норма отпуска горячих соусов
50, 75, 100
100, 150
Нет правильного ответа
3.Какой из перечисленных соусов можно отнести к соусам на сметане
белый основной
луковый с корнишонами
с томатом
4. Для приготовления сырной тарелки используют сыры
1. от мягкого вкуса до пикантного
2. от пикантного до мягкого
3. без разницы
5.Лук для лукового супа
припускают
жарят
пассеруют
Для приготовления блюда рыба грилье подготовленный полуфабрикат
маринуют
солят
натирают специями
7. Мясо, приготовленное крупным куском, порционируя нарезают
вдоль волокон
поперек волокон
не имеет значения
8.В горячем цехе готовят
салаты, канапе
винегреты, борщ холодный
горячие супы, сложные горячие блюда из птицы, мяса, рыбы, гарниры
9.Слайсеры применяют для .
механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей
нарезки гастрономических товаров
взбивания кремов, воздушных масс
10. Хладагент, не оказывающий разрушающего воздействия на озоновый слой, – это
фреон
хладон
аммиак
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 12
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 55 порций рулета из рыбы в столовой.
Охарактеризовать оборудование, используемое для приготовления этого блюда.
Рассказать технологию приготовления рулета из рыбы и дать оценку качества готового блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Сыр «Пармезан» используется для приготовления
1. запеченных блюд
2. десертов
3. оба ответа верны
2.Рыбу для приготовления блюда « Рыба фри» разделывают на
чистое филе
филе с кожей без костей
филе с кожей и костями
3.Мясо духовое - это блюдо
отварное
тушеное
жареное
4. Как хранят на раздаче мясо отварное?
1. в лотке, залив бульоном
2. на противне
3. два ответа верны
5.Супы, приготовленные на рыбном бульоне отпускают
1. со сметаной
2. с майонезом
3. с зеленью
6.По какое число даны нормы вложения картофеля в сборнике рецептур
до 1 января
по 31 октября
нет правильного ответа
7.Для приготовления соуса голландского используют
белки сырых яиц
желтки сырых яиц
белки и желтки сырых яиц
8.Горячие соусы подают к горячим блюдам из
рыбы
мяса и птицы
два ответа правильны
9.Машины, нарезающие гастрономические продукты на ломтики различной толщины, - это
слайсеры
шпигорезки
тендерайзеры
10. По назначению посудомоечные машины делятся на
камерные и купольные
универсальные и специализированные
гидравлические и гидромеханические
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 13
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 100 порций борща украинского в ресторане в январе месяце.
2. Рассказать правила приготовления борща и изменяемость % отходов овощей в зависимости от сезона.
3. Дать характеристику, используемого оборудования для приготовления данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Расчет калорий это расчет
энергетической ценности
пищевой ценности
3. стоимости блюда
2. Горячие соусы с мукой используют для
для отпуска горячих блюд из мяса
для приготовления запеченных и тушеных блюд
оба ответа верны
3.Какой признак указывает на то, что бульон осветлился?
1. образование хлопьев свернувшегося белка
2. оттяжка всплывает наверх толстым слоем
3. оттяжка оседает на дно
4. Для приготовления щей суточных капусту квашеную
тушат
жарят
варят
5.При приготовлении горячих блюд производят
приемочный контроль
операционный контроль
входной контроль
6.Что добавляют в тесто кляр для пышности
взбитый белок
взбитый желток
взбитое яйцо
Температура подачи горячих первых блюд
40 – 50 0
50 – 60 0
не ниже 65 0
8. По какой таблице сборника рецептур производится расчет сезонности овощей
1. норм взаимозаменяемости продуктов
2. расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов
3. размеры потерь при тепловой обработке
9. Детали протирочных машин, соприкасающиеся с продук том, выполнены из
Меди
чугуна
нержавеющей стали
10. Хладагент, используемый в холодильных машинах на предприятиях общественного питания, – это
фреон
аммиак
диоксид углерода
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 14
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций бефстроганов получится в кафе, если в наличии 30 кг говяжьей вырезки.
Рассказать технологию приготовления блюда.
Дать органолептическую оценку качеству, охарактеризовать используемое оборудование.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Сыр моццарелла используется для приготовления
1. вторых горячих блюд
2. салатов
3. оба ответа правильные
2. Нарезанный сыр на сырной тарелке располагают по
1. часовой стрелке
2. против часовой стрелки
без разницы
3.Для приготовления щей суточных капусту квашеную
измельчают и тушат
промывают и используют
используют не промывая
4. Готовность панированных изделий проверяют по
1. румяной корочке на поверхности
2. по наличию воздушных прозрачных пузырьков на поверхности
3. по вкусу
5. Для приготовления соуса польского используют
белок сырых яиц
белок вареных яиц
вареное яйцо
6. Почему при жарении антрекота потери при тепловой обработке составляют 37% и при жарке ромштекса 27%?
так, как образование корочки на поверхности жареных изделий удерживает сок
так, как температура жарочной поверхности не достаточно разогрета
оба ответа не верны
7.С каких грибов счищают кожицу при приготовлении горячих блюд
1. сморчки
2. шампиньоны
3. белый гриб
8.Сколько видов мучной пассировки существует в современной кухне
2
3
4
9. Назовите составную часть машины для тонкого измельчения вареных продуктов
Ротор
серповидный нож
дисковый нож
10. Место в машине, где продукт обрабатывается рабо чими органами, – это
рабочая камера
станина
корпус
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 15
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 35 порций соуса польского выходом 75 кг припущенной капусте в ресторане.
Рассказать правила подачи соусов. Требования к их качеству.
Дать характеристику оборудованию, которое будет использовано для приготовления блюд.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Что используют в качестве загустителя для красных соусов в современной кухне
пюре моркови
фруктовое пюре
крахмал
2.Биск это название
супа
соуса
напитка
3.В каком из напитков разогревают чернослив для приготовления фаршированного куриного филе
в коньяке
в ликере
в вине
4. По какой таблице сборника рецептур производится расчет сезонности овощей
1. норм взаимозаменяемости продуктов
2. расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов
3. размеры потерь при тепловой обработке
5.Какие овощи используют для фарширования
1. томаты, баклажаны
2. цукини, средние кочаны капусты
3. оба ответа верны
6. Солянку мясную сборную приготавливают с
1. большим количеством пассерованных овощей
2. большим количеством пассерованного лука и томата
3. большим количеством пассерованных белых кореньев
7. Что добавляют в тесто кляр для пышности
взбитый белок
взбитый желток
взбитое яйцо
8.Максимальный срок хранения горячих овощных блюд на раздаче при температуре 75 0
15 минут
1 час
2 часа
9. Назовите составную часть машины для нарезки вареных продуктов
ротор
пуансон
ножевая решетка
10. Отвод тепла от продуктов питания, сопровождающийся понижением их температуры, – это
испарение
конденсация
охлаждение
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 16
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций помидоров фаршированных можно приготовить в кафе при наличии 15 кг свежих помидоров.
Рассказать технологию приготовления и органолептические показатели данного блюда.
Дать характеристику оборудования, которое будет использовано при приготовлении данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.На какой объем соуса составляется акт контрольной проработки авторского соуса
на 5 литров
на 3 литра
на 10 литров
2.Норма выхода супов
250 грамм, 300 грамм
250 грамм, 500 граммов
300 грамм, 400 грамм
3.К органолептическим показателям относятся такие показатели как
вкус, консистенция
массовая доля влаги и жира
содержание микроорганизмов
4. Блюдо «рыба жареная в тесте» приготавливается
1. во фритюре
2. основным способом
3. запекается
5. Из какой части туши приготавливают каре
1. из окорока
2. из грудинки
3. из лопатки
6. В каком цеху готовится блюдо «Сырная тарелка»
овощном
холодном
горячем
Что добавляют в маринад для придания вкуса блюдам
масло растительное
пряности и приправы
пищевые кислоты
По какой шкале производят оценку качества готовой продукции
5
2
3
9. Ротор является рабочим органом
машины для тонкого измельчения вареных продуктов
хлеборезательной машины
механизма для перемешивания овощей при приготовлении винегретов
10. В обозначении овощерезательной машины указывают.
высоту рабочей камеры
частоту вращения рабочего вала
производительность машины
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 17
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 150 порций картофельных зраз с грибами в столовой, в апреле месяце.
Технология приготовления. Правила их подачи.
Дать характеристику оборудования, которое будет использовано для приготовления данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.По какой таблице сборника рецептур производится расчет сезонности овощей
1. норм взаимозаменяемости продуктов
2. расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов
3. размеры потерь при тепловой обработке
2. Сколько опытов проводят при разработке авторских сложных блюд
1
2
3
3. Какой из перечисленных соусов можно отнести к соусам на сливочном масле
1. голландский
2. бешамель
3. песто
4.Консоме – это название
1. бульона
2. соуса
3. гарнира
5. Готовность панированных изделий проверяют по
1. румяной корочке на поверхности
2. по наличию воздушных прозрачных пузырьков на поверхности
3. по вкусу
6. Для приготовления запеченных сложных блюд используют сыры
1. твердые прессованные
2. мягкие самопрессующиеся
3. плавленые переработанные
7.Как хранят на раздаче мясо отварное?
1. в лотке в бульоне
2. в лотке без бульона
3. два ответа верны
8.Определение наличия патогенных микроорганизмов в готовых изделиях относится к
органолептическим показателям
микробиологическим
физико-химическим
9. Какая машина состоит из корпуса, ротора и статора, механизма регулирования зазора между рабочими органами и др.?
машина для тонкого измельчения вареных продуктов
хлеборезательная машина
машина для перемешивания овощей при приготовлении винегретов
10. Процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное минуя жидкую фазу - это
кипение
сублимация
плавление
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 18
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 35 порций суфле из кур в кафе.
Рассказать технологию приготовления, органолептически оценить качествосуфле.
Дать характеристику оборудования, которое будет использовано при приготовлении данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1. Какой документ составляется при обнаружении недостачи при поставке продуктов.
требование-накладная
акт
технологическая карта
2.Какуюпассеровку называют холодной
приготовленную в соотношении муки и жира 1: 1 и охлажденную
приготовленную путем соединения муки и маргарина в пластичный ком
приготовленную путем пассерования муки и ее охлаждения
3. На сколько граммов высчитывается калорийность блюда
100
1000
Нет правильного ответа
4.По какой таблице сборника рецептур производится расчет сезонности овощей
1. норм взаимозаменяемости продуктов
2. расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов
3. размеры потерь при тепловой обработке
5. Сколько опытов проводят при разработке авторских соусов
1
2
3
6.Биск– это название
1. супа
2. соуса
3. гарнира
7. Для приготовления блюда « сыр жареный» используют сыры
1. твердые прессованные
2. мягкие самопрессующиеся
3. плавленые переработанные
8.Определение наличия патогенных микроорганизмов в готовых изделиях относится к
органолептическим показателям
микробиологическим
физико - химическим
9.Машины, в которых продукт измельчается быстро вращающейся лопастью с одновременным перемешиванием, предназначены для
тонкого измельчения продуктов, используемых для детского и диетического питания
приготовления картофельного пюре
приготовления пюре из овощей мясных и рыбных продуктов
10. Какая овощерезка предназначена для нарезки вареных продуктов?
комбинированная
дисковая
роторная
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 19
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. ы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций трески припущенной получится на производстве кафе при наличии 23 кг трески неразделанной.
Рассказать технологию приготовления данного блюда, правила подачи и требования к качеству.
Дать характеристику оборудования, которое будет использовано при приготовлении данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Какой из перечисленных соусов можно отнести к соусам на сметане
белый основной
луковый с корнишонами
с томатом
2. Готовность панированных изделий проверяют по
1. румяной корочке на поверхности
2. по наличию воздушных прозрачных пузырьков на поверхности
3. по вкусу
3. Как хранят на раздаче мясо отварное?
1. в лотке, залив бульоном
2. на противне
3. два ответа верны
4. По какой таблице сборника рецептур производится расчет сезонности овощей
1. норм взаимозаменяемости продуктов
2. расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов
3. размеры потерь при тепловой обработке
5.Какие овощи используют для приготовления жареных блюд?
1. те, которые полностью доходят до готовности за время, требующиеся для образования румяной корочки
2. все овощи жарят
3. оба ответа правильны
6. Солянку рыбную приготавливают с
1. большим количеством пассерованных овощей
2. большим количеством пассерованного лука и томата
3. большим количеством пассерованных белых кореньев
7. Что добавляют в тесто кляр для пышности
взбитый белок
взбитый желток
взбитое яйцо
8.Максимальный срок хранения горячих блюд на раздаче при температуре
75 0
15 минут
1 час
2 – 3 часа
9. Сублимация это процесс перехода вещества
из твердого состояния в газообразное
из твердого состояния в жидкое
из жидкого состояния в газообразное
10. Применение каких ножей ломтерезок обеспечивает качественную нарезку продукта?
Прямолинейных
криволинейных
дисковых
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 20
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 40 порций солянки рыбной на сковороде в кафе.
Рассказать технологию приготовления и правила подачи.
Дать характеристику оборудования, которое будет использовано для приготовления данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Для борща украинского капусту и свеклу нарезают
брусочками
квадратиками
соломкой
2. По какой таблице сборника рецептур производится расчет сезонности овощей
1. норм взаимозаменяемости продуктов
2. расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов
3. размеры потерь при тепловой обработке
3.Сколько опытов проводят при разработке авторских блюд
1
2
3
4.К каким показателям относится оценка качества консистенции горячих блюд
физико-химическим
микробиологическим
органолептическим
6.Из какой части туши говядины приготавливают ростбиф
1. из окорока
2. из грудинки
3. из вырезки
7.Какой из перечисленных соусов можно отнести к соусам на сливочном масле
1. голландский
2. бешамель
3. песто
8.Солянку мясную сборную приготавливают на
1. курином бульоне
2. концентрированном мясном бульоне
3. мясо – костном бульоне
9. Устройство, состоящее из элек тродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменно го подсоединения различных сменных механизмов, – это
универсальный привод
индивидуальный привод
планетарный механизм
10. Как иначе называют машины для нарезки гастрономических товаров в торговле и общественном питании?
Слайсеры
Бликсеры
куттеры
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 21
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций эскалопа можно приготовить в кафе, если в наличии 15 кг свинины.
Дать характеристику технологического процесса блюда,органолептическую оценку качества.
Охарактеризовать оборудование, используемое для его приготовления.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
Для борща флотского капусту нарезают
брусочками
квадратиками
дольками
2.Припущенные огурцы закладывают при приготовлении рассольника
первыми
после закладки картофеля
оба ответа верны
3.Мясной «сочок» получают в результате
1. растворения сухого остатка мясного сока в бульоне
2. из жира, полученного при жарке мясных продуктов
3. из жира, снятого во время варки бульонов
4. Изделия, которые приготавливаются вместе с соусом, подают
1. в соусе
2. соус подают отдельно
3. изделие подливают соусом
5. Из какого вида сырья готовят медальоны
курицы
рыбы
телятины
Рыбу, жареную по – ленинградски приготавливают и подают
с картофелем жареным из отварного
с картофелем жареным во фритюре
с картофелем отварным
Почему при жарении бифштекса потери при тепловой обработке составляют 37% и при жарке ромштекса 27%?
1.так, как образование корочки на поверхности жареных изделий удерживает сок
2.так, как температура жарочной поверхности не достаточно разогрета
3.оба ответа не верны
8. Для приготовления блюда « сыр жареный» используют сыры
1. твердые прессованные
2. мягкие самопрессующиеся
3. плавленые переработанные
9. Узлы и детали машин, непосредственно воз действующие на продукты питания в процессе их обработки, – это
передаточные механизмы
рабочие органы
исполнительные механизмы
10. Заточным приспособлением могут быть снабжены
протирочные машины
комбинированные овощерезки
слайсеры
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 22
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций ромштекса можно приготовить в кафе, если в наличии 20 кг говядины 1 категории.
Дать характеристику технологического процесса блюда,органолептическую оценку качества.
Охарактеризовать оборудование, используемое для его приготовления.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Супы способствуют
1. возбуждению аппетита
2.активизации деятельности пищеварительных желез
3.оба ответа верны
2.Выход супов составляет
1.500,400,300 или 250 г
2. 500 г
3. 250 г
3.Для жарки во фритюре используют :
1. маргарин, масло сливочное
2. смесь растительных и животных жиров
3. животный жир
4. Изделия, которые приготавливаются вместе с соусом, подают
1. в соусе
2. соус подают отдельно
3. изделие подливают соусом
5. Что такое льезон?
1. смесь яиц, молока
2.взбитые белки с желтками
3.нет правильного ответа
6.Как нарезают репчатый лук для приготовления чахохбили?
1. соломкой
2. кольцами
3. крошкой
7.Для сырного соуса используют сыр
1. копченый
2. плавленый
3.твердых сортов
8. Какое филе рыбы используют для жарки во фритюре
1. филе без кожи и костей
2. филе с кожей и костями
3. рыбу используют целиком
9. Узлы и детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки, – это
передаточные механизмы
рабочие органы
исполнительные механизмы
10. Заточным приспособлением могут быть снабжены
протирочные машины
комбинированные овощерезки
слайсеры
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 23
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3.Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 70 порций рыбы припущенной по второй колонке, если поступила треска потрошеная обезглавленная крупного размера.
Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда.
По органолептическим показателям оценить качество.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Назовите названия борщей
1 сибирский, украинский, с картофелем
2. ленинградский, сибирский, с картофелем
3. уральский, с картофелем, ленинградский
2.Какой сыр используют при приготовлении запеченных блюд для придания аппетитной корочки
1. плавленый
2. рассольный
3. твердый
3.Какая страна является родоначальницей соусов?
1. Франция
2. Италия
3. Россия
4. Для рыбы запеченной по- русски полуфабрикат
припускают
жарят
запекают сырым
5.Картофель, нарезанный соломкой и жареный во фритюре называется
1. пай
2. фри
3. сабле
6. Для приготовления лангета мясо нарезают
1. порционным куском
2. мелким куском
3. крупным куском
7. Температура подачи горячих блюд
1. 45- 50 0
2. 50- 55 0
3. 60- 65 0
8. У большого филе удаляют косточку, слегка отбивают на него кладут малое и закрывают краями большого филе , придавая овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в черством пшеничном хлебе, нарезанным соломкой. Назовите изделие
1. птица по-столичному
2. котлета натуральная
3. котлета по-киевски
9.Назовите рабочий орган слайсера машины
вращающийся конус
дисковый нож
опорный диск
10.Какая машина состоит из корпуса, протирочного приспособления, электродвигателя, передаточного механизма и др.?
ММУ-250
МПР-350
МРХ-200
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 24
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций говядины в луковом соусе запеченной можно приготовить в кафе при наличии 6 кг говядины
Описать технологический процесс приготовления с использованием оборудования.
Дать органолептическую оценку данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Чем можно сгущать пюреобразные супы
1. яичными желтками
2. сливками
3. два ответа верны
2. Для чего в некоторые супы добавляют мучнуюпассеровку
1. для придания нужной консистенции
2. для увеличения выхода
3. для придания цвета
3.Крокеты картофельные жарят
основным способом
во фритюре
в жарочном шкафу
4. Соус бешамель приготавливают на основе
1. белого бульона
2. концентрированного бульона
3. молока
5. Сырное фондю готовят
1. на столе у потребителя
2. за барной стойке
3. в суповом отделении горячего цеха
6.Рыбу кольбер жарят
1. во фритюре
2. основным способом
3. на открытом огне
7.Для приготовления какого блюда из птицы используют фисташки
1. котлета натуральная
2. галантин
3. птица по-столичному
8. Печень по - строгановски соединяют с соусом
1. сметанным
2. белым
3. молочным
9.Детали хлеборезательной машины, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из
меди
чугуна
нержавеющей стали
10. Сублимация это процесс перехода вещества
из твердого состояния в газообразное
из твердого состояния в жидкое
из жидкого состояния в газообразное
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 25
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать продукты для приготовления 90 порций трески отварной в столовой в январе месяце.
Охарактеризовать оборудование необходимое для приготовления данного блюда.
Дать органолептическую оценку данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.За какое время до окончания варки в суп кладут пряности
1. 30-40 мин
2. 5 -7мин
3. 1-2 мин
2.Как называется крепкий бульон
1. фюме
2. консоме
3. велюте
3. Готовят крупным куском
1. ростбиф
2. антрекот
3. шницель
4.Какие овощи готовят фаршированными
1. кабачки, баклажаны
2. репу, редис
3.лук, чеснок
5. Какую форму имеют биточки
1. округло-приплюснутую
2. овальную
3. форму шарика
6. Как определяют готовность тельного
1. румяной корочке на поверхности
2. по наличию воздушных прозрачных пузырьков на поверхности
3. по вкусу
7. Как хранят на раздаче птицу отварную?
1. в лотке, залив бульоном
2. на противне
3. два ответа верны
8.В каком цеху готовят рагу из птицы?
1. в птицегольевом
2. в горячем
3. в холодном
9.Применение каких ножей ломтерезок обеспечивает качественную нарезку продукта?
Прямолинейных
криволинейных
дисковых
10.Устройство, состоящее из элек тродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменно го подсоединения различных сменных механизмов, – это
универсальный привод
индивидуальный привод
планетарный механизм
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 26
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций лосося «орли» можно приготовитьв кафе, если на производстве50 штук яиц.
Дать характеристику технологическому процессу приготовления блюда.
Охарактеризовать оборудование,используемое для приготовления данного блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Какой сопроводительный документ должен быть у свинины поступающей в ресторан
опись
технико-технологическая карта
ветеринарная справка
2.Как подготовить хлебную панировку для шницеля по – столичному
1. натереь на терке
2. нарезать соломкой
3. не имеет значение
3.Какой из перечисленных соусов можно отнести к красным соусам
1. луковый
2. томатный
3. сметанный
4.Рассольник ленинградский готовят
1. с перловой крупой
2. с горошком
3. с манной крупой
5.К каким показателям качества относится определение массовой доли влаги
1. органолептическим
2. физико-химическим
3. микробиологическим
6. Бракераж горячей продукции это
оценка качества
выявление массовой доли сухих веществ
два ответа правильны
7.Мясо, шпигованное, порционируют нарезая
вдоль волокон
поперек волокон
не имеет значения
8. Какова длина котлет рубленых из свинины
1. 5-6 см
2. 8-10 см
3. 10-12 см
9.При каком расположении ножей ломтерезок требуется применение специальных съемных устройств?
при вертикальном
при горизонтальном
при наклонном
10.Узлы и детали машин, непосредственно воз действующие на продукты питания в процессе их обработки, – это
передаточные механизмы
рабочие органы
исполнительные механизмы
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 27
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления борща московского на 85 порций в кафе.
Описать технологический процесс приготовления с использованием оборудования.
Дать органолептическую оценку блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Что является сопроводительным документом при поставке продуктов.
товарно-транспортная накладная
технико-технологическая карта
акт контрольной проработки
2. Для приготовления блюда рыба запеченная по – ленинградски подготовленный полуфабрикат запекают
1. сырым
2. предварительно пожаренным
3. предварительно припущенным
3. К каким показателям относится оценка качества вкуса горячих блюд
1. физико-химическим
2.микробиологическим
3.органолептическим
4. В каком цеху готовится блюдо «Холодный борщ»
овощном
холодном
горячем
5. Приемочный контроль осуществляется на предприятии перед
1. отпуском блюд на раздачу
2. приемкой поступающего сырья
3. при лабороторном исследовании продукции
6. Перед жаркой лук фри
панируют в муке
посыпают солью
панируют в сухарях
7. Добавленное овощное пюре в соус является
1. красителем
2. дополнительным ингридиентом
3. загустителем
8. По какой таблице сборника рецептур производят перерасчет овощей по сезонности
1. 26
2. 21
3. 24
9.Как иначе называют машины для нарезки гастрономических товаров в торговле и общественном питании?
слайсеры
бликсеры
куттеры
10.По способу загрузки посуды посудомоечные машины делятся на
туннельные и купольные
универсальные и специализированные
гидравлические и гидромеханические
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 28
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 50 порций картофеля жареного во фритюре в феврале месяце в ресторане.
Дать оценку качества картофеля жареного.
Описать оборудование, используемое при его приготовлении.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.По какой таблице сборника рецептур производится расчет сезонности овощей
1. норм взаимозаменяемости продуктов
2. расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов
3. размеры потерь при тепловой обработке
2. На какое количество проводят разработку авторских соусов
10 порций
3 литра
1 порцию
3. Какой толщиной выкладывают на салфетку котлетную массу для приготовления рыбного рулета
0,5-1 см
1,5-2см
не имеет значения
4.Консоме – это название
1. бульона
2. соуса
3. гарнира
5. Отварную птицу подают по
1. 1 куску на порцию
2. 1-2 куска на порцию
3. 2-3 куска на порцию
6. Для приготовления блюда « сырный шницель » сыр
1. панируют в сухарях
2. панируют в муке
3. не панируют
7.Как хранят на раздаче мясо отварное?
1. в лотке, залив бульоном
2. на противне
3. два ответа верны
8.Определение наличия патогенных микроорганизмов в готовых изделиях относится к
органолептическим показателям
микробиологическим
физико-химическим
9. Какие ломтерезки преимущественно используют на предприятиях общественного питания?
с дисковыми ножами
с прямолинейными ножами
с криволинейными ножами
10. Способность оборудования вырабатывать определенное количество продукции в единицу времени - это..
надежность
работоспособность
производительность
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 29
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Выписать продукты для приготовления10 порций индейки отварной с отварным рисом, если поступила индейка потрошеная 1 категории.
Рассказать технологию приготовления данного блюда, дать органолептическую оценку.
Дать характеристику оборудования, которое будет использовано для приготовления блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Определение количества белков, жиров и углеводов это расчет
энергетической ценности
пищевой ценности
стоимости блюда
2.Рыба жареная виде восьмерки называется
кольбер
орли
миньер
3.Какой из перечисленных соусов можно отнести к соусам на сметане
белый основной
луковый с корнишонами
с томатом
4.Какая ценность измеряется в ккал
биологическая
энергетическая
пищевая
5.Лук для лука фри нарезают
соломкой
кольцами
кубиком
6.Для приготовления блюда рыба в тесте
маринуют
солят
натирают специями
7. Мясо, приготовленное крупным куском, порционируя нарезают
вдоль волокон
поперек волокон
не имеет значения
8.В горячем цехе готовят
салаты, канапе
винегреты, борщ холодный
горячие супы, сложные горячие блюда из птицы, мяса, рыбы
9.Слайсеры применяют для .
механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей
нарезки гастрономических товаров
взбивания кремов, воздушных масс
10. Хладагент, не оказывающий разрушающего воздействия на озоновый слой, – это
фреон
хладон
аммиак
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 30
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 70 порций рулета из рыбы в столовой.
Охарактеризовать оборудование, используемое для приготовления этого блюда.
Рассказать технологию приготовления рулета из рыбы и дать оценку качества готового блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Что является загустителем соусов
1. мука
2. крахмал
3. оба ответа верны
2.Рыбу для приготовления блюда « Рыба в тесте» разделывают на
чистое филе
филе с кожей без костей
филе с кожей и костями
3.Соте из овощей - это блюдо
отварное
тушеное
жареное
4. Как хранят на раздаче свинину отварную?
1. в лотке, залив бульоном
2. на противне
3. два ответа верны
5.Как подают гарнир к прозрачным супам
1. вместе с бульоном
2. отдельно на пирожковой тарелке
3. оба ответа правильны
6.По какое число даны нормы вложения картофеля в сборнике рецептур
до 1 января
по 31 октября
нет правильного ответа
7.Перед жаркой картофеля во фритюре его предварительно
обсушивают
солят
нет правильного ответа
8.Горячие соусы подают к горячим блюдам из
рыбы
мяса и птицы
два ответа правильны
9.Машины, нарезающие гастрономические продукты на ломтики различной толщины, - это
слайсеры
шпигорезки
тендерайзеры
10. По назначению посудомоечные машины делятся на
камерные и купольные
универсальные и специализированные
гидравлические и гидромеханические
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 31
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Рассчитать количество продуктов для приготовления 70 порций картофеля жареного во фритюре в феврале месяце в столовой.
Дать оценку качества картофеля жареного.
Описать оборудование, используемое при его приготовлении.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.В картофельное пюре вводят
холодное молоко
теплое молоко
горячее молоко
2. Куда вносятся данные органолептической оценки качества горячих блюд
акт отработки блюда
накладная
бракеражный журнал
3. Какую форму имеет тельное
полумесяца
овальную
округло-приплюснутую
4.Что является основой для приготовления сухарного соуса
растительное масло
белый соус
сливочное масло
5. Готовность панированных изделий проверяют по
1. румяной корочке на поверхности
2. по наличию воздушных прозрачных пузырьков на поверхности
3. по вкусу
6. Для жарки используют рыбу
1. мелких сортов
2. порционные куски
3. оба ответа правильны
7.Для вторых блюд мясо варят
крупными кусками
порционными кусками
мелкими кусками
8.Определение наличия жира в готовых изделиях относится к
органолептическим показателям
микробиологическим
физико-химическим
9. Какие ломтерезки преимущественно используют на предприятиях общественного питания?
с дисковыми ножами
с прямолинейными ножами
с криволинейными ножами
10. Спо собность оборудования вырабатывать определенное количество продукции в единицу времени - это..
надежность
работоспособность
производительность
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 32
Задание 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Время выполнения задания – 30 минут
Сколько порций котлет по-киевски можно приготовить в ресторане, если на складе 30 кг кур.
Рассказать технологию приготовления данного блюда, дать органолептическую оценку.
Дать характеристику оборудования, которое будет использовано для приготовления блюда.
Задание 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
Время выполнения задания – 10 минут
1.Определение количества белков, жиров и углеводов это расчет
энергетической ценности
пищевой ценности
стоимости блюда
2.Норма отпуска горячих соусов
50, 75, 100
100, 150
Нет правильного ответа
3.Какой из перечисленных соусов относится к белым
луковый
томатный
голландский
4. Для приготовления котлетной массы какой используют хлеб
черствый пшеничный
черствый пшеничный без корок
мягкий пшеничный без корок
5.Лук для лукового супа
припускают
жарят
пассеруют
6. Для приготовления рыбы кольбер ее формуют в виде
восьмерки
шарика
порционный кусок панируют в сухарях
7. Мясо шпигованное , порционируя нарезают
вдоль волокон
поперек волокон
не имеет значения
8.Какие отделения в горячем цехе
холодное и горячее
большое и малое
суповое и соусное
9.Слайсеры применяют для .
механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей
нарезки гастрономических товаров
взбивания кремов, воздушных масс
10. Хладагент, не оказывающий разрушающего воздействия на озоновый слой, – это
фреон
хладон
аммиак
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
IIIа. УСЛОВИЯ
Экзамен проводится в один этап.
Задания выполняемые студентами предусматривают последовательную проверку нескольких компетенций (ПК 3.1, ПК3.2, ПК3.3, ПК 3.4). Ответы предоставляются членам экзаменационной комиссии письменно: в электронном виде на электронных носителях с последующим устным обоснованием. Проверка происходит в присутствии обучающихся. Количество вариантов заданий для экзаменующихся – 32.
Время выполнения задания – 40 минут без перерыва.
Оборудование: компьютеры с лицензионным программным обеспечением и выходом в Интернет, раздаточные материалы (кейсы), бумага, ручки каждому студенту.
Литература:
Нормативные и правовые акты:
Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 технология продукции общественного питания: утвержден приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г. N 384 [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. – Дата обращения: 12. 05.2016. – Заглавие с экрана
Закон РФ О защите прав потребителей [Текст]: ФЗ в ред. от 23.11.2009 г. с изм. и доп. от 01.01.2010. – М.: ИНФРА, 2010. – 26 с.
Закон РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ (с изменениями и дополнениями) [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. – Дата обращения: 15.03.2016. – Заглавие с экрана
Правила оказания услуг общественного питания [Текст] . – М.: ИНФРА, 2007. – 23 с.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. – Дата обращения: 15.03.2015. – Заглавие с экрана
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – М.: Стандартиздат России, 2008. – 26 с.
ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. – Дата обращения: 15.03.2016. – Заглавие с экрана
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. – Дата обращения: 15.03.2016. – Заглавие с экрана.
Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технических нормативов. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 1008 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 659 с.
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Эко технология + : сайт // Режим доступа: http://www.ecobest.ru/snip/folder-sanpin/list-sanpin2-3-2-1078-01.html. – Дата обращения: 12.03.2016. – Заглавие с экрана
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс ] // Эко технология + : сайт // Режим доступа: http://www.ecobest.ru/snip/folder-sanpin/list-sanpin2-3-2-1078-01.html. – Дата обращения: 12.03.2016. – Заглавие с экрана
Основные источники:
Нормативные и правовые акты:
Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. / Н.А. Анфимова. – 9-е изд., стереотип. М.: Академия, 2013. 400 с.: ил.
Богушева, В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. – 3-е изд., стереотип. – Ростов-на/Д.: Феникс, 2012. – 374 с.: ил.
Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания : учебник для СПО / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 3-е изд., перераб. и доп. М. : Академия, 2010. 496 с.: ил. – (Федеральный комплект учебников)
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.для СПО / Л.А. Радченко. – 11-е изд., испр. и доп. – Ростов-на/Д.: Феникс, 2011. – 373 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов сырья: учеб.для СПО / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. - М.: Академия, 2013. – 192 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
Дополнительные источники:
Дубровская, Н.И. Приготовление супов и соусов. Практикум: учеб.для СПО / И.П. Самородова. – М.: Академия, 2014. – 168 с.
Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учеб.для СПО / Т.А. Качурина. – М.: Академия, 2014. – 128 с.
Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум: учеб.пособ. для СПО / И.П. Самородова. – М.: Академия, 2014. – 128 с.
Соколова, Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб.для СПО / Е.И. Соколова. – М.: Академия, 2014. – 168 с.
Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛипринт, 2008.- 276 с.
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учеб.для СПО / В.А. Тимофеева. . – 9-е изд., доп. и перераб. – Ростов-на/Д.: Феникс, 2009. - 473 с.: ил. - (Среднее профессиональное образование)
Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий общественного питания: учеб.пособ. для СПО. – М.: Академия, 2011. – 192 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
Периодические издания:
Питание и общество: профессиональный кулинарный журнал. Научно-производственное издание / Учредитель Совет трудового коллектива ж - ла «Питание и общество». – 2014, январь - . – М.: Гарант, 2014. - 32 с.: ил. – Ежемес.
Гастрономъ: ежемесячный журнал / Учредитель ООО «БонниерПабликейшенз». – 2014, январь - . – М.: БонниерПабликейшенз, 2014. – 120 с.: ил. – Ежемес.
Ресторатор CHEF: специализированное издание / Учредитель НТА эвент. – 2016, январь - .- М.: Вива-Стар, 2014. – 64 с.: ил. –Ежемес.
Интернет – ресурсы:
1. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://fcior.edu.ru– Дата обращения: 16. 03.2016. - Заглавие с экрана
2. Официальный сайт Федерации рестораторов и отельеров[Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://www.frio.ru. – Дата обращения: 12. 03.2015. - Заглавие с экрана
3. Официальный сайт Ассоциации кулинаров России [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://www.culina-russia.ru. – Дата обращения: 16. 03.2016. - Заглавие с экрана
4. Официальный сайт Ассоциации шеф-поваров России [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://www.chefs.ru. – Дата обращения: 16. 03.2016. - Заглавие с экрана
IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к информационным источникам;
рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка процесса).
правильное применение норм сборника рецептур и кулинарных изделий
аргументированность выводов и обобщений;
Подготовленный осуществленный процесс:
Характеристика процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Компетенции
Показатели оценки результата
Оценка
(выполнил\
невыполнил)
ПК 3.1
Организовывать и проводить приготовление сложных супов
Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления супов органолептическим способом.
Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления супов, в т.ч. в условиях производства.
Правильно планирует ассортимент супов в меню в зависимости от типа и класса предприятия.
Правильно составляет технологические схемы, приготовления супов в соответствии с заданием.
Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления супов в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.
Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных супов.
Подбирает пряности и приправы для приготовления супов.
Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение супов, в т.ч. в условиях производства.
Правильно организует рабочее место для приготовления супов в соответствии с заданием.
Правильно оценивает качество супов органолептическим способом.
Выполнил/не выполнил
Выполнил /не выполнил
Выполнил /не выполнил
выполнил /не выполнил
Выполнил /не выполнил
Выполнил/ не выполнил
Выполнил /не выполнил
Выполнил /не выполнил
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
демонстрация интереса к будущей профессии.
Выполнил/не выполнил
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы
Выполнил/не выполнил
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Выполнил/не выполнил
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач; использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.
Выполнил/не выполнил
Выполнил/не выполнил
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.
Выполнил/не выполнил
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
Выполнил/не выполнил
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
самоанализ и коррекция результатов собственной работы; своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.
Выполнил/не выполнил
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
Выполнил/не выполнил
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.
Выполнил/не выполнил
ПК 3.2
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления соусов органолептическим способом.
Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления соусов, в т.ч. в условиях производства.
Правильно планирует ассортимент соусов в меню в зависимости от типа и класса предприятия.Правильно составляет технологические схемы, приготовления соусов в соответствии с заданием.
Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления соусов в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.
Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных соусов.Подбирает пряности и приправы для приготовления соусов.Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение соусов, в т.ч. в условиях производства.
Правильно организует рабочее место для приготовления соусов в соответствии с заданием.
Правильно оценивает качество соусов органолептическим способом.Правильно организует работу соусной станции в ресторане.
Правильно использует полуфабрикаты для соусов промышленной выработки.
Выполнил/не выполнил
Выполнил/не выполнил
Выполнил/не выполнил
Выполнил/не выполнил
Выполнил/не выполнил
Выполнил/не выполнил
Выполнил/не выполнил
Выполнил/не выполнил
Выполнил/не выполнил
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
демонстрация интереса к будущей профессии.
Выполнил/не выполнил
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы
Выполнил/ не выполнил
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Выполнил/не выполнил
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;
использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.
Выполнил/ не выполнил
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.
Выполнил/ не выполнил
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
Выполнил/ не выполнил
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
ОК 8. Самостоятельно
определять задачи профессионального и
личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
Выполнил/ не выполнил
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
постоянный интерес к
инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.
Выполнил/ не выполнил
ПК 3.3
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов, и сыра
Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра органолептическим способом.
Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра, в т.ч. в условиях производства.
Правильно планирует ассортимент блюд из овощей, грибов и сыра в меню в зависимости от типа и класса предприятия.
Правильно составляет технологические схемы, приготовления блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с заданием.
Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.
Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
Подбирает пряности и приправы для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.
Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение блюд из овощей, грибов и сыра, в т.ч. в условиях производства.
Правильно организует рабочее место для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с заданием.
Правильно оценивает качество блюд из овощей, грибов и сыра органолептическим способом.
Правильно подбирает гарниры и соусы к блюдам из овощей, грибов и сыра.
Правильно выбирает сыры в зависимости от способа тепловой обработки, в т.ч. от основного сырья блюд.
Правильно нарезает сыры в зависимости от вида.
Правильно оформляет и подготавливает блюда к подаче.
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
Выполнил /не выполнил
Выполнил / не выполнил
Выполнил/ не выполнил
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
демонстрация интереса к будущей профессии.
Выполнил/ не выполнил
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.
Выполнил/ не выполнил
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Выполнил/ не выполнил
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;
использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.
Выполнил \ не выполнил
Выполнил / не выполнил
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.
Выполнил/ не выполнил
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
Выполнил/ не выполнил
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
Выполнил/ не выполнил
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.
Выполнил/ не выполнил
ПК 3.4
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса, и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы органолептическим способом.
Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы, в т.ч. в условиях производства.
Правильно планирует ассортимент блюд из рыбы, мяса и птицы в меню в зависимости от типа и класса предприятия.
Правильно составляет технологические схемы, приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы в соответствии с заданием.
Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.
Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и птицы. Подбирает пряности и приправы для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы.
Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение блюд из рыбы, мяса и птицы, в т.ч. в условиях производства.
Правильно организует рабочее место для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы в соответствии с заданием.
Правильно оценивает качество блюд из рыбы, мяса и птицы органолептическим способом.
Правильно подбирает гарниры и соусы к блюдам из рыбы, мяса и птицы.
Правильно оформляет и подготавливает горячие блюда из рыбы, мяса, птицы к подаче.
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
Выполнил/ не выполнил
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
демонстрация интереса к будущей профессии.
Выполнил/ не выполнил
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.
Выполнил/ не выполнил
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Выполнил/ не выполнил
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;
использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.
Выполнил / не выполнил
Выполнил / не выполнил
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.
Выполнил/ не выполнил
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
Выполнил/ не выполнил
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.
Выполнил \ не выполнил
Выполнил / не выполнил
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
Выполнил/ не выполнил
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.
Выполнил/ не выполнил
13PAGE \* MERGEFORMAT147615
15
Приложенные файлы
