Рабочая программа учебной дисциплины ОП 02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер



Министерство общего и профессионального образования
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Свердловской области
«Сухоложский многопрофильный техникум»
СОГЛАСОВАНО:
Зав. столовой АО
«Сухоложское Литье»
_____________ Л. А.Морева
«____»________________20____ УТВЕРЖДАЮ:
Зам.директора по УПР
_____________И.В Радзимовская
«____»________________20____
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП 02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Профессия:
19.01.17 Повар, кондитер
Форма обучения - очная
Нормативный срок обучения - 2 года 10 месяцев
На базе основного общего образования
2016г.
Организация-разработчик: ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный техникум»
Разработчик: Быкова Лилия Анатольевна, преподаватель ГБПОУ СО “Сухоложский многопрофильный техникум”
СОДЕРЖАНИЕ
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ............................................4
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ..................................6
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ...........................................................................................................10
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ...........................................................................................................12
1 паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 01 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
1.1 Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01. 17. Повар, кондитер
Рабочая программа учебной дисциплины используется для подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17. Повар, кондитер (очная форма обучения на базе основного общего образования).
Программа дисциплины ОП 02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» разработана в рамках выполнения работ по внесению изменений и дополнений в образовательную программу по профессии среднего профессионального образования «Повар, кондитер», в целях внедрения профессиональных стандартов ПС № 610н «Повар», ПС № 597н «Кондитер», WSR.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина является общепрофессиональной дисциплиной в составе основной профессиональной образовательной программы.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
уметь:
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;*
рассчитывать энергетическую ценность блюд;*
составлять рационы питания.*
обосновать свое мнение о не качественности товара и отказаться от такого товара.**
знать:
роль пищи для организма человека;*
основные процессы обмена веществ в организме;*
суточный расход энергии;*
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;*
роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;*
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;*
усвояемость пищи, влияющие на неё факторы;*
понятие рациона питания;*
суточную норму потребности человека в питательных веществах;*
нормы и принципы рационального сбалансированного питания;*
методику составления рационов питания;*
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;*
общие требования к качеству сырья и продуктов;*
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.
способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке.***
обладать профессиональными и общими компетенциями, включающими в себя способность:
ПК 1.1.-10. Знать физиологию питания с основами товароведения продовольственных товаров
ПК 1.1.-10. Уметь применять на практике физиологию питания и основы товароведения продовольственных товаров
OK I. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК З. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
0К 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использоватьинформационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Пояснения:
* - требования ФГОС СПО,
** - требования WSR
*** - требования профстандартов
1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;
самостоятельная работа 16 часов;
2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 48
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 32
в том числе: Практические занятия 16
Самостоятельная работа
Выполнение заданий на повторение, обобщение и закрепление
Выполнение заданий на обновление знаний дополнительной информацией
Оформление исследований в виде буклета, слайдшоу, в форме реферата, проекта 16
Промежуточная а ттестация в форме дифференцированного зачета
2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1. Физиология питания 12 2-3
Тема 1.1.
Пищевые вещества
Пищеварение и усвояемость пищи Содержание учебного материала 2 Пищевые вещества. Пищеварение и усвояемость пищи 2 Тематика домашних заданий:
Повторная работа с конспектом занятий
Поиск необходимой информации, подготовка презентации: «Пищевые вещества их процентное соотношение содержания в пищевых продуктах», оформление практической работы 2-3
Тема 1.2.
Обмен веществ и энергии Содержание учебного материала 4 2-3
Обмен веществ и энергии 2 Практическое занятие № 1 Расчет энергетической ценности блюд 2 Тема 1.3.
Рациональное питание Содержание учебного материала 2 Практическое занятие № 2 Составление меню дневного рациона с учетом принципов рационального питания ** 2 Самостоятельная работа обучающихся № 1 Выполнение самостоятельной работы по заданию преподавателя. Тема 1.1.Пищевые вещества. Тема 1.2.Пищеварение и усвояемость пищи.Тема 1.3.Обмен веществ и энергии. Тема 1.4.Рациональное питание 4 2-3
Тематика домашних заданий: Повторная работа с конспектом занятий, подготовка к практическим работам, оформление практических работ. 2-3
Раздел 2.Основы товароведения пищевых продуктов 36 Тема 2.1.
Качество пищевых продуктов и методы его определения.
***Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки.
Содержание учебного материала 8 2-3
Качество пищевых продуктов и методы его определения.
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов***Свежие овощи, плоды, грибы. 2 Практическое занятие № 3 Оценка качества картофеля по стандарту.** 2 2-3
Самостоятельная работа обучающихся № 2: Выполнение самостоятельной работы по заданию преподавателя. Тема 2.1. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки. 4
2-3
Тематика домашних заданий:
Повторная работа с конспектом занятий. Подготовка и оформление практических работ. 2-3
Тема 2.2.
**Рыба и рыбные продукты Содержание учебного материала 4 2-3
Химический состав и пищевая ценность рыбы. Рыба и рыбные продукты 2 Практическое занятие № 4 Оценка качества рыбных консервов** 2 Тематика домашних заданий:
Повторная работа с конспектом занятий
Подготовка тематических сообщений по темам: «Классификация рыб». «Рыба - скоропортящийся продукт». Подготовка к практическим работам, оформление практических работ. 2-3
Тема 2.3.
**Мясо и мясные продукты. Содержание учебного материала 8 2-3
Химический состав и пищевая ценность мяса. Мясо и мясные продукты. 2 Практическое занятие № 5 Изучение состава мяса.Оценка качества мясопродуктов.** 2 2-3
Самостоятельная работа обучающихся № 3: Выполнение самостоятельной работы по заданию преподавателя. Тема 2.2.Рыба и рыбные продукты. Тема 2.3.Мясо и мясные продукты. 4
2-3
Тематика домашних заданий:
Повторная работа с конспектом занятий. Составление схемы определения качества мяса Подготовка к практическим занятиям. Оформление практической работы. 2-3
Тема 2.4.
**Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты.
Пищевые жиры Содержание учебного материала 8 2-3
Химический состав и пищевая ценность молока.Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты.Пищевые жиры 2 Практическое занятие № 6 Органолептическая оценка качества молочных товаров, распознавание ассортимента, расчёт энергетической ценности** 2 2-3
Лабораторно-практическое занятие № 7 Оценка качества яиц по органолептическим показателям. Определение степени свежести яиц** 2 2-3
Самостоятельная работа обучающихся № 4: Выполнение самостоятельной работы по заданию преподавателя. Тема 2.4. Молоко и молочные продукты. Тема 2.5.Яйца и яйцепродукты.Пищевые жиры. 2 2-3
Тематика домашних заданий:
Составление таблицы определения качества яиц, яйцепродуктов, пищевых жиров. Подготовка к лабораторно-практическим занятиям. Оформление практической работы. 2-3
Тема 2.5.
**Зерно и продукты его переработки. Сахар. Крахмал. кондитерские изделия. Содержание учебного материала 8 2-3
Химический состав и пищевая ценность. Зерно и продукты его переработки. Сахар. Крахмал. кондитерские изделия. 2 Практическое занятие № 8 Органолептическая оценка качества, расчёт энергетической ценности продуктов переработки зерна**. 2 2-3
Тематика домашних заданий:
Работа с конспектом и учебником. Подготовка презентаций по темам: «Мир кондитерских изделий», «Разнообразие макаронных изделий и применение их в различных кухнях мира». Подготовка к д\зачету. 2-3
Самостоятельная работа обучающихся № 5: Выполнение самостоятельной работы по заданию преподавателя. Тема 2.6.Зерно и продукты его переработки. Сахар. Крахмал. кондитерские изделия. Тема 2.7.Качество, хранение, транспортировка и реализация продуктов. 2 2-3
Дифференцированный зачет 2 2-3
Всего 48 2-3
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств).
репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством).
продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
3 Условия реализации программы дисциплины3.1 Материально-техническое обеспечениеКабинет: технологии кулинарного производства, технологии кондитерского производства.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
Рабочее место преподавателя
Рабочие места обучающихся
Мультимедийный проектор
Компьютер
Интерактивная доска
Оборудование учебного кулинарного цеха:
Рабочее место преподавателя;
Рабочие места обучающихся;
Технические средства обучения:
Мультимедийный проектор;
Компьютер;
Оборудование Посуда Инвентарь и приспособления, образцы продуктов
Холодильники бытовые Кастрюли Разделочные доски
Весы электронные Тарелки столовые Мерная посуда
Производственные столы Стаканы Лопатки металлические
Раковины для мытья посуды Ложки столовые Ёмкость для хранения пищевых продуктов
Продукты для лабораторно-практических работ
Средства обучения: Методические рекомендации по выполнению самостоятельных работ. Методические рекомендации выполнения практических работ. Рабочая тетрадь.
Электронные презентации на темы: Ассортимент и классификация овощей. Физиология питания. Питание и пищеварение. Вода. Минеральные вещества. Овощи. Зерно и продукты переработки. Кондитерские товары. Крахмал, сахар. Крупы, макароны. Пищевые жиры. Пряные овощи. Рыба. Семейства промысловых рыб. Фрукты, овощи, ягоды, экзотические фрукты.
Карточки задания. Методическая разработка опорного конспекта. Игровые компьютерные презентации
3.2 Информационное обеспечение обученияПеречень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Матюхина З.П. Товароведение продовольственных товаров.– М.; «Академия»; 2013.-272 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии – Москва, Академия 2014-208 с., 2008-211 с.
Дополнительные источники:
1.Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.: ИЦ «Академия»2007 г.
2.Елкина В.Д., Золин В.П. «Механическое оборудование предприятий общественного питания. -М.: ИЦ «Академия», 2006. – 336с.
3.Кирпичников В.П. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: ИЦ «Академия» 2005г.
Журналы:
Журнал «Наша кухня». Периодические издания
Журнал «Общественное питание» Периодические издания
Журнал «Школа кулинара» Периодические издания
Интернет-ресурсы:
http://gosstandart.info/produkty-pitaniya
www.znavtovaT.ru - товароведение и экспертиза товаров
http://www.dietolоц.онд/ - правильное и здоровое питание
Каталог кулинарных сайтов http://webrecepty.info/katalog-kulinarnyh-sajtov
4 Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный техникум», реализующее подготовку по программе учебной дисциплины, обеспечивает организацию и проведение текущего контроля и промежуточную аттестацию обучающихся. Порядок и содержание текущего контроля и промежуточной аттестации регламентируется Положением о формах, периодичности и порядке текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся, студентов ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный техникум».
Текущий контроль знаний, сформированности компетенций проводится преподавателем на любом из видов учебных занятий. Формы текущего контроля выбираются преподавателем исходя из специфики учебной дисциплины и индивидуальных особенностей обучающихся.
Формой промежуточной аттестации по учебной дисциплине является дифференцированный зачет, который проводится после обучения по учебной дисциплине.
Для аттестации обучающихся создаются фонды оценочных средств (ФОС), позволяющие оценить знания, умения и освоенные компетенции. Фонды оценочных средств для промежуточной аттестации разрабатываются и утверждаются ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный техникум» самостоятельно.
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы 1, 2).
Итоговая оценка результатов освоения дисциплины определяется в ходе промежуточной аттестации.
Оценка знаний, умений и компетенций по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой:
Процент
результативности
(правильных
ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл
(отметка) вербальный аналог
90- 100 5 отлично
80-89 4 хорошо
70-79 3 удовлетворительно
Менее 70 2 не удовлетворительно
Таблица 1.Формы и методы контроля и оценки освоенных умений, знаний
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
1 2
Умения: Результаты индивидуальных образовательных достижений:
текущий контроль(устный и письменный ответ);
самостоятельная работа;
практические занятия;
определяются по разработанным критериям оценок (Сумма баллов по признакам проявления знаний, умений и компетенций в соответствии с универсальной шкалой)
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;* рассчитывать энергетическую ценность блюд;* составлять рационы питания.* обосновать свое мнение о не качественности товара и отказаться от такого товара.** Знания: роль пищи для организма человека;* Результаты индивидуальных образовательных достижений:
текущий контроль(устный и письменный ответ);
самостоятельная работа;
практические занятия;
определяются по разработанным критериям оценок (Сумма баллов по признакам проявления знаний, умений и компетенций в соответствии с универсальной шкалой)
основные процессы обмена веществ в организме;* суточный расход энергии;* состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;* роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;* физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;* усвояемость пищи, влияющие на неё факторы;* понятие рациона питания;* суточную норму потребности человека в питательных веществах;* нормы и принципы рационального сбалансированного питания;* методику составления рационов питания;* ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;* общие требования к качеству сырья и продуктов;* условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.* способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке.***
ОП 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров Дифференцированный зачет по проверке освоенных знаний, умений ОП 02 ( письменные задания, разработанный КОС по ОП 02)
Таблица 2. Формы и методы контроля и оценки освоенных общих компетенций
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
OKI. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Демонстрация интереса к будущей профессии. Результаты сформированности компетенций определяют по контрольным
точкам на основании разработанных критериев оценки.
Критериальная система оценки по признакам проявления компетенций
ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Выбор и применение методов и способов решения
профессиональных задач ОКЗ. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Анализ и решение профессиональных задач в зависимости от проблемной ситуации. Осуществление самоконтроля в процессе осуществления профессиональной деятельности. Осознание ответственности за качество выполненной работы 0К4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Демонстрация умения эффективного поиска необходимой информации ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Использование различных источников, включая электронные ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения ОК 7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Участие в мероприятиях по физической подготовке, гражданской обороне и ЧС


Добавить комментарий