презентация к курсовой работе на тему: «Применение рисовой муки при производстве имбирного печенья»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Финансово-технологический колледж
Допущена к защите
Директор Финансово-технологического
колледжа
ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ
________________Г.Н. Митрофанова

КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема: Применение рисовой муки при производстве имбирного печенья
ПМ.03 Производство кондитерских изделий
Специальность 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Руководитель курсовой работы
Преподаватель: В.А.Виноградова
Студент Рахметова А.
Курс 3
Группа ТХИ 20301
Работа защищена
«___»_________20___г.
с оценкой _____________

Саратов
Содержание
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………… 4
1.РАЗДЕЛ: ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………………… 8
2.РАЗДЕЛ: ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ………………………………….. 10
2.1.Характеристика кондитерского цеха………………………………………. 10
2.2.Организация рабочих мест в кондитерском цехе……………………….. 12
2.3.Характеристика используемого оборудования………………………….. 13
2.4.Техника безопасности при работе в кондитерском цехе……………….. 25
2.5.Санитарные требования к организации работы при приготовлении кондитерских изделий………………………………………………………….. 32
3.РАЗДЕЛ: АССОРТИМЕНТ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ………………………………………………… 39
3.1.Пищевая ценность имбирного печенья…………………………………… 39
3.2.Сырьё для кондитерских изделий………………………………………… 40
3.3.Организация контроля сырья и его хранение…………………………… 51
4.РАЗДЕЛ: ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………. 55
4.1.Подготовка сырья к производству………………………………………… 55
4.2.Технология приготовления имбирного печенья………………………… 58
4.3.Требования к качеству, дефекты и методы их устранения……………….. 66
4.4.Упаковка, способы и сроки хранения, перевозка………………………… 67
5.РАЗДЕЛ: ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ……………………………… 70
5.1.Органолептические показатели имбирного печенья……………………. 70
Заключение……………………………………………………………………… 74
Список используемых источников …………………………………………… 76

ВВЕДЕНИЕ
Кондитерские изделия— это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.
Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.
Кондитерские изделия — пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (Сахаров и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и т. п.).
Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом.
Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.
В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы.
Мучным кондитерским изделием, согласно ГОСТ Р 53041-2008, называется «выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%». Это большая группа товаров, характеризующая высокой калорийностью, хорошим вкусом, разнообразием состава и свойств.
В состав мучных кондитерских изделий входят:
-мука;
-жиры;
-сахар;
-яйца;
-химические разрыхлители – сода, углекислый аммоний.
Для производства этого вида сладостей редко используются дрожжи, так как большое количество сахара и жира угнетает жизнедеятельность дрожжевых грибов.
Ассортимент мучных кондитерских изделий включает продукты
-с начинкой и без начинки;
-с отделанной поверхностью;
-глазированные и неглазированные;
-с полным или частичным покрытием шоколадом.
В настоящее время производятся также витаминизированные и диетические продукты на основе заменителей сахара.
Актуальность темы заключается в том что в наше время приходя в магазины наше внимание привлекает разнообразное количество видов мучных кондитерских изделии (например печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты.) и каждый раз производители идут по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов и этим они увеличивают свою торговлю и популярность. Поэтому большинство крупных кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением, некогда забытых рецептов. Серьезное место среди новой продукции занимают мучные кондитерские изделия.
В данной работе мы более подробно рассмотрим изготовление и производство печенья.
Целью данной курсовой работы является изучить технологии приготовления имбирного печенья и требование на сырье.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- процесса изготовления имбирного печенья;
- ознакомление с рецептами имбирного печенья;
- рассмотрение основных и вспомогательных видов сырья;
- описание процесса приготовления имбирного печенья;
- проведение анализа по органолептическим показателям;
- проведение характеристик ассортимента имбирного печенья;
- обозначение видов контроля за выпуском данной продукции.
Предметом данной курсовой работы является процесс исследования производственного процесса приготовления мучных кондитерских изделий.
Объектом исследования курсовой работы являются мучные изделия, а именно имбирное печение.

РАЗДЕЛ 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
История возникновения имбирного печенья.
Рисунок 1.1

Имбирное печенье являются традиционным символом Рождества на территории Европы, хотя в последние годы, данное лакомство приобрело большую популярность и среди наших хозяек. В России их пекут, продают на рождественских базарах, в магазинах, дарят родным и друзьям.
Имбирное печенье пользуется популярностью в Европе еще с крестовых походов. Именно с тех пор праздничные ярмарки носят название имбирных, а разнообразные блюда, состоящие из имбиря и теста, являются обязательным рождественским блюдом.
Имбирь – это полезная специя, которая родом из Индии. В Китае она использовалась в медицинских целях. Имбирь даже упоминался Конфуцием. Кроме того, представленная специя имеет большую популярность в арабских странах, она даже упоминалась в Коране.
На территорию Европы имбирь был привезен с Востока.
Существует древняя легенда, согласно которой первыми добавлять в выпечку имбирь начали английские монахи. Еще в 11 веке монах Патрик решил замешать тесто в форме из натурального дерева и щедро добавил в него специи, которые привез его родственник из крестового похода. Он предал выпечке форму крестов, фигурок святых и ангелов. Вскоре вкусное имбирное лакомство оценил по достоинству весь монастырь. Настоятель даже попросил монаха приготовить фигурки к Рождеству для украшения ели.
Уже в 19 веке появилась традиция придавать пряникам определенную форму, например, архитектурные шедевры – маленькие дома и целые пряничные городки.
Имбирное печенье в европейских странах – это обязательный атрибут зимних праздников.
Оно готовится в виде религиозных символов, различных фигурок, которые вешают на елку. Особой популярностью пользуются пряники со специями на территории Германии. Нюрнберг – это настоящая имбирная столица, печенье здесь превращают в произведение искусства.
Во Франции, Германии, Англии существуют даже гильдии пекарей печенья и пряников. В Англии имбирное тесто используется для выпекания мягких буханок, которые едят с маслом, сливками, сметаной. Это калорийно и очень вкусно, для зимы, когда человеческий организм нуждается в обильном питании – это наиболее подходящий вариант.
На сегодняшний день существует множество вариантов выпекания имбирных печенья.
Данное блюдо подойдет для тех, кто просто не представляет собственную жизнь без пряностей и тех, кто избегает их в выпечке, поскольку оно имеет мягкий и одновременно насыщенный вкус.

РАЗДЕЛ 2 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ
2.1. Характеристика кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: - малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или использующие 0,6 т муки);
- средней мощности -12-20 тыс. изделий в смену (или использующие 0з,9 т муки);
- большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (или использующие 1,5 т муки).
В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. До 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.
Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому их работники должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договор с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:
-хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
-приготовление и замес теста;
-разделка теста и его порционирование;
-формовка изделия;
-выпечка и охлаждение изделий;
-приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
-отделка изделий.
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений:
-кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
-помещение для обработки яиц;
-помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, выпечка кондитерских изделий;
-приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий;
-моечная посуды, тары, инвентаря;
-кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;
-экспедиция.
Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах число помещений может быть сокращено до 2-3.
Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса.
Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и еще промывают в двух или четырех ваннах для их санитарной обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
В мощных кондитерских цехах рекомендуется выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать и в помещении суточного запаса продуктов.
2.2 Организация рабочих мест в кондитерском цехе
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях кондитерского производства имеют свои особенности с зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий:
-хранения и подготовки сырья(просеивание муки, промывка и переработка фруктов);
-замес теста(приготовление тары, замес, раскатка слоёного теста и т.д.);
-формовка изделий (дозировка, раскатка, формовка и т.д.);
-приготовление начинок;
-выпечка изделий;
-приготовление отделочных материалов(кремы, помады и т.п.)
-отделки изделий;
В соответствии с этим и организуют рабочие места для подсобных помещений(мойка яиц, мойка посуды, стерилизация кондитерских мешков и т.д.)
Для приготовления изделий с кремом выделяются отдельные охлаждаемые помещения, в которых имеются холодильные камеры и шкафы.
2.3.Характеристика используемого оборудования
Для просеивания применяют машины с плоскими и барабанными ситами. Машины с плоскими ситами имеют возвратно-поступательное или круговое движения сит. Машины с барабанными ситами бывают с вращающимися или неподвижными ситами цилиндрической или призматической формы.
Для просеивания муки и сахара-песка применяют сита из металлической сетки, сотканной из отожженной стальной проволоки с низким содержанием углевода (0,06…0,2%). Сетки различаются по номерам. Номер сита определяется размером (мм) стороны его отверстия в свету. Для просеивания муки применяют сита с номером от 1 до 1.7; для сахара-песка-не более 3.
Просеиватель вибрационный СВ-0,8/0,5 (рисунок 2.2.3.1.)
Предназначено для разделения сыпучего сырья на две фракции частиц, отличающихся геометрическими параметрами и не склонных к налипанию. Просеиватель состоит из коробки с расположенным в нем ситом и установленным под днищем мотором-вибратором, станины и виброизолирующих опор. По бортам рейками прижимается сито.
Засыпаемое в короб сыпучее сырье перемещается по наклонной выбрирующей сетке. Мелкие частицы идут «проходом» на поддон и высыпаются через разгрузочное устройство, а крупные частицы идут «сходом» по ситу, удаляются из просеивателя через лоток.
Табл. 2.2.3.1.Техническая характеристика Просеиватель вибрационный СВ-0,8/0,5:
Наименование Значение
Производительность,м3/ч 1…2
Площадь просеивающей поверхности,м30,8….1,5
Мощность электродвигателя, кВт 0,37
Габаритные размеры, мм1810×933×1122
Масса, кг190
рисунок 2.2.3.1. Производственное оборудование «Просеиватель вибрационный».

Овоскоп ПКЯ-10 (рисунок 2.2.3.2.)
Портативный овоскоп относится к приборам, предназначенным для исследования, яиц просвечиванием и может быть использован в качестве торгового оборудования для контроля свежести куриных яиц методом визуального просмотра на источник света перед продажей потребителю.
Портативный овоскоп на 10 ячеек содержит источник света в виде электроламп накаливания, расположенных в корпусе, на котором выполнены ячейки для контролируемых блоком питания постоянного тока и выключателем. Корпус прибора представляет собой закрытую конструкцию, благодаря которой внутрь корпуса не может попасть жидкость от разбитого яйца, а также атмосферные осадки. Выполнение углублений в форме эллипсоида позволяет надежно располагать контролируемые куриные яйца в ячейках над источником света. Источник света снабжен дополнительными электролампами, накаливания установленными под каждой, соответствующей ячейкой для контролируемых яиц и снабжен рефлектором. Корпус прибора выполнен из пластмассы. Размеры корпуса рассчитаны на контроль 10 штук яиц. Овоскоп надежен и безопасен в эксплуатации.
Табл.2.2.3.2. Техническая характеристика Овоскоп ПКЯ-10:
Наименование Значение
Габаритные размеры, мм (Ширина/Высота/Диаметр) 215 x 220 x 215
Масса, г450
Напряжение питающей сети, В220 + 22
Номинальная частота питающей сети, Гц50
Номинальный потребляемый ток, А 1,25
Количество одновременно проверяемых яиц Не менее 10
Время непрерывной работы при соблюдении режима работы включено, мин выключено не менее, ч не более 116
Прибор рассчитан на эксплуатацию при температуре окружающей среды от +5 С до +40 С.
Работает только от сети.
Средняя наработка на отказ не менее, час 2000
Срок службы, лет: не менее 10
рисунок 2.2.3.2. Производственное оборудование «Овоскоп».

CAS AP-30ЕХ Весы электронные торговые (рисунок 2.2.3.3.).
Торговые весы с дисплем на стойке, которые славятся своей надежной конструкцией, функциональностью и простотой.
Табл.2.2.3.3. Техническая характеристика CAS AP-30ЕХ Весы электронные торговые:
Модель AP-EX
Предел взвешивания, кг30
Цена поверочного деления, г5/10
Питание 110 ~ 240 В, 49 ~ 51 Гц
Потребляемая мощность, Вт, не более 10
Диапазон рабочих температур, °C -10 ~ +40
Тип дисплея ФлюоресцентныйКоличество знаков 5 (МАССА)
Число клавиш цены 28
Число ячеек адресной памяти цены 28
Учет штучных товаров +
Расчет сдачи +
Исправление последней покупки +
Суммарная стоимость покупки +
Клавиши НУЛЬ, ТАРА +
2-сторонний флюоресцентный дисплей +
Диагностика неисправностей +
Размеры платформы, мм340 х 215 (из нержавеющей стали)
Габаритные размеры, мм435×325×495
Масса, кг, не более 6,5
Рисунок 2.2.3.3.Производственное оборудование «Весы электронные торговые».

Тестомесильная машина ТМ-63 с Z- образными лопастями (рисунок 2.2.3.4.)
Машина предназначена для замеса теста, в том числе и специального крутого теста. Относится к тихоходным машинам с двумя Z- образными лопастями, которые при замесе периодически подвергают усиленному механическому воздействию отдельные порции теста.
Тестомесительная машина состоит из месильной камеры 7, выполненной в виде соединенных двух полуцилиндрических днищ с наращенными крайними стенками. На торцовых стенках месильной камеры в цапфах закреплены подшипниковые узлы месильных валов с лопастями 6. Подшипник передней месильной лопатки опирается через корпус и цапфу на станину 2 тестомесильной машины. Цапфы второго вала свободно опираются на станину. Сверху месильной камеры закрыта крышкой 3с откидной дверкой 5. В первой вмонтированы патрубки 4 для загрузки муки и жидких компонентов. Привод месильных валов осуществляется от электродвигателя 13с с помощью клиноременной 12, цепной 10 и зубчатых передач 8 и 9.
По окончании замеса отключают привод машины и включают механизм поворота дежи на угол 900. Тесто под действием собственного веса выгружается. Для разгрузки дежи путем опрокидывания предназначена система механизмов, включающая поводок 14, ходовую гайку с пальцем 16, винт15, клиноременную передачу 11 и электродвигатель 1.
Схема 2.2.3.1. Производственная схема оборудования «Тестомесильная машина»

Электрическая схема смонтирована так, что при работе лопастей машины нельзя включить электродвигатель опрокидывания емкости, и наоборот, при работе электродвигателя опрокидывания емкости нельзя включить привод лопастей.
Табл.2.2.3.4.Техническая характеристика тестомесильной машины ТМ- 63М
Наименование Значение
Производительность, кг/ч 900
Продолжительность замеса, мин До 10 …20
Установленная мощность электродвигателя, кВт 5,1
Частота вращения месильного органа, мин-138
Масса одного замеса, кг150
Габаритные размеры, мм1520×850×1550
Масса, кг800
Рисунок 2.2.3.4. Производственное оборудование «Тестомесильная машина».

Двухбункерная тестоотсадочная машина (рисунок 2.2.3.5.)
Машина отсадки теста используется в производстве широкого ассортимента печенья. Она позволяет производить отсадку через отверстия различной формы (насадки) предварительно заготовленного теста и начинки, придавая печенью различные формы путем перемещения противеня и вращения насадок.
Работа машины состоит в дозировании определенным образом загруженного в бункер теста на противень. Отверстия, через которые проходит выдавливание теста (насадки), могут вращаться для придания конечному продукту различной формы.
Основное преимущество этой машины состоит в наличии двух бункеров для одновременной отсадки двух различных продуктов (например, теста и начинки, теста двух цветов и т.д.).
Для облегчения отрыва теста от насадок в конце цикла дозирования двигающий противень транспортер может перемещаться в горизонтальной и вертикальной плоскостях. Линия оснащена устройством резки, состоящим из перемещающейся струны, которая в конце экструзии проходит через нижнюю часть формовочного штампа и тем самым режет тесто, отрывая его от штампа.
Табл.2.2.3.5.Технические характеристики двухбункерная тестоотсадочная машина
Наименование Значение
Длина, ммШирина, мм1170
Высота, мм1361
Вес, кг1500
Потребляемая мощность, кВт 350
Питающее напряжение 3-фазное 380B+5%, Гц 2,5
Ширина противеня, мм 50
Производительность,
кг\час200
рисунок 2.2.3.5. Производственное оборудование «Двухбункерная тестоотсадочная машина»

Тоннельная печь модели "АК - 1171"(рисунок 2.2.3.6.)Тоннельная печь предназначена для выпечки широкого ассортимента кондитерских изделий при температуре до 3000С.
Система обогрева - циклометрическая, с принудительной циркуляцией продуктов сгорания по нагревательным верхним и нижним каналам секции печи. В зависимости от габаритов и производительности печь может иметь один или несколько топочных агрегатов (куполов).Под печи (транспортерная лента) изготовлен из стального листа или сетки. Возможна установка цепного транспортера для выпечки на противнях. Скорость транспортера (продолжительность выпечки) имеет бесступенчатое регулирование.
Контроль и регулирование температуры в секциях печи автоматический, с общего пульта управления. У малых печей, где с помощью одного топочного устройства обеспечивается тепло нескольким секциям, контроль температуры в пекарной камере и ее регулирование осуществляется терморегуляторами, а распределение тепла по зонам (секциям) - шиберами вручную или электроприводом автоматически. Для наблюдения за выпечкой в боковых стенах пекарной камеры имеются смотровые лючки, оборудованные светильниками для освещения зоны выпечки.
Табл.2.2.3.6. Техническая характеристика Тоннельная печь модели «АК – 1171»
Наименование Значение
Габаритные размеры, мм25500 х 1600 х 2980
Ширина ленты, ммширина пода (сетки, ленты) - 600/900
рисунок 2.2.3.6.Производственное оборудование «Тоннельная печь модели»

Охлаждающий тоннель ОК400 (Рисунок 2.2.3.7.)
Конвейер приводится в движение мотор-редуктором, для плавного изменения скорости используется частотно-регулируемый привод. На ленточный конвейер подается продукция для охлаждения и поступает в зону работы воздухоохладителя. Охлажденные изделия подаются конвейером на стол сбора готовой продукции. Объем подачи охлажденного воздуха регулируется с помощью дистанционного управления с использованием микропроцессора (вывод температуры в камере, рабочего состояния агрегата, причин сбоев; задание требуемой температуры в камере, параметров оттайки и других параметров работы компрессорно - конденсаторного блока. Нужная температура внутри камеры охлаждения достигается с помощью рециркуляции охлажденного воздуха. Производительность охлаждающего конвейера регулируется скоростью конвейера, а также его длиной.
Наименование параметра ОК- 400.
Табл.2.2.3.7. Техническая характеристика Охлаждающий тоннель ОК400
Род тока Трёхфазный переменный
Частота, Гц50
Номинальное напряжение, В380(с нулевым проводом)
Установленная мощность, кВт 4,2 6,1
Хладагент, фреон 22, кг 1,6 2,4
Холодопроизводительность, холл.агрегатов, к/кал 5200 7800
Производительность охлаждения, кв.м/мин 2,2 3,3
ширина конвейерной ленты, мм400
Скорость движения ленты, м/мин 0-5,5 0-5,5Габаритные размеры, мм, длина х ширина х высота 6300х550х1550 8800х750х1550
Масса, кг, не более 180 270
Рисунок 2.2.3.7. Производственное оборудование «Охлаждающий тоннель ОК400»

Холодильная камера POLAIR КХН-11,02 (Рисунок 2.2.3.8.)
Стеклянный блок с одностворчатой дверью по стороне 1960 мм – панели состоят из слоя заливной теплоизоляции (пенополиуретана), покрытого с двух сторон листовым металлом. В производстве стеновых и потолочных панелей используется горячеоцинкованный стальной лист с полимерным покрытием.
Рисунок 2.2.3.8. Производственное оборудование «Холодильная камера»

Глазированная машина R400 (Рисунок 2.2.3.9.)
Эта машина предназначена для глазирования кондитерских изделий при помощи кондитерской глазури или иных покрытий, не требующих темперирования.
Дежа емкостью в 25 кг, снабжена смесителем, поддерживающим глазурь в жидком и однородном состоянии. Машина растворяет на водяной бане и перемешивает покрытие, поддерживая температуру равномерной. Система покрывания предусматривает подсоединение к машине глазированной тележки, укомплектованной диффузором, устройством обдува, встряхивателем сетки и устройством снятия излишков шоколада с донышка продукта.
Табл. 2.2.3.8.Техническая характеристика глазированной машины R400
Наименование Значение
Емкость, кг25
Требования к электропитанию, 230/400 V / 50 HzМощность, Кв2,7
Масса, кг126
Габаритные размеры, мм58x75x155
Рисунок 2.2.3.9. Оборудование для глазирования печенья

Электронная горизонтальная упаковочная машина MODULO BOE (Рисунок 2.2.3.10.)
Электронная горизонтальная упаковочная машина MODULO BOE для работы с печеньем на ребре.
•Машина работает с термосвариваемыми пленками и формирует трех шовную упаковку.
•Модульная стальная рама обеспечивает удобную эксплуатацию и высокую износоустойчивость.
•Узел формирования пакета (фармбокс) спроектирован с учетом высоких санитарных нормативов, а также позволяет крошкам свободно падать на пол (не попадая во внутренние части машины).
•Все части машины, соприкасающиеся, с продуктом выполнены из нержавеющей стали.
•Зубчатые ремни привода (HTD ремень для высокого крутящего момента) и шкивы обеспечивают плавный ход и высокую надежность.
Рисунок 2.2.3.10. Производственное оборудование «Электронная горизонтальная упаковочная машина»

2.4.Техника безопасности при работе в кондитерском цехе
Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.
Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.
Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.
Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Планировка предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.
На крупных предприятиях кондитерского производства руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль над выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ наглядной агитации, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей.
Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики.
Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по технике безопасности и умения практически применять навыки.
Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования
Согласно инструкции по технике безопасности все оборудование, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено, т.е. металлические части оборудования соединяются с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение – опасно для жизни».
Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины. Кроме того, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу. Убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.
Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.
Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.
После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.
Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков – 20 кг, для мужчин старше 18 лет – 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг – лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.
Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.
Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр – один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.
Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80°C.
Кипятильники должны быть наполнены водой и обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.
Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом топливе.
Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.
Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры.
Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.
Общие правила техники безопасности электрических плит и шкафов те же, что и газовых: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350 °C, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.
Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне предусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты тэнов от «сухого» хода.
Противопожарная техника
Противопожарная техника представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д.
Предприятия кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистой теплоты, искр и пламени.
Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений должны храниться в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы и т.п., хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам.
В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.
Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию.
При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.
Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальные помещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик.
При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком.
Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.
При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения возгорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.
Все помещения цеха, кладовые должны иметь как средство пожаротушения по одному огнетушителю и одному ящику с песком.
Оказание первой помощи
При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача.
При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать с ватки нашатырный спирт и не разрешают уснуть.
При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.
При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.
При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают водой. При ожоге первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором марганцевого калия или спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.
При отравлении фреоном принимают чайную ложку двууглекислой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.
При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.
При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.
2.5.Санитарные требования к организации работы при приготовлении кондитерских изделий
На каждом предприятии должны соблюдаться основные санитарные нормы, обеспечивающие хорошее санитарное состояние предприятия.
На территории предприятия не должно быть участков с застойными, сточными или атмосферными водами.
Полы во всех помещениях должны быть плотными, ровными, без выбоин, подметать их нужно мокрым способом. Побелку и окраску всех помещений производят не реже одного раза в год.
Гардеробные, умывальные, душевые, курительные и уборные следует отделить от производственного цеха. При гардеробных должны быть кладовые для хранения чистой и грязной рабочей одежды. Подъезд для грязной одежды должен быть изолирован от бытовых помещений.
Уборные в производственных помещений следует располагать равномерно по отношению к рабочим местам, на расстоянии не более 100 м от них. В уборных должны быть установлены умывальники. Душевые размещаются при гардеробных для рабочей одежды по типу санпропускника.
Рабочие всех смен должны быть обеспечены пунктом питания, площадь которых должна соответствовать санитарным нормам. Курительные комнаты или места для курения должны располагаться равномерно по отношению к рабочим местам, на расстоянии не более 100 м.
При посещении уборных нужно снимать санитарную одежду, а после пользование уборной хорошо с мылом промыть и ополоснуть руки с 1%-ным раствором хлорной извести или водным раствором хлорамина, надеть санитарную одежду и приступить к работе.
Для кондитерского производства все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.
Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям гарантировать соответствующее качество товара - обязанность производителя. Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.
Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.
Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч. Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом торты, пирожные, рулеты, должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с действующим СанПиН Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов и настоящими Санитарными правилами.Личная гигиена кондитера и гигиена труда Микроклимат кондитерских предприятий цехов должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений. Производственные рабочие на предприятиях должны не реже одного раза в месяц проходить медицинский осмотр.
Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях, камерах и складах должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции. Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СанПин Защита от шума и составлять не более 80 Дб. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СанПин Естественное и искусственное освещение и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.
Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5 C, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.
При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах. В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха.
Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ. Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств.
В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих. Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года. Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.
Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения.В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок в соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти г не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте.
После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством. В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие лекарства. Начальники цехов участков, сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.
В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов участков.
Вода, поступающая для хозяйственно-питьевых и технологических целей, должна удовлетворять требованиям ГОСТа. Источниками водоснабжения предприятия могут быть как водопровод, так и артезианские скважины, открытые водоемы и колодцы.
Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть вентиляция, обеспечивающая необходимый воздухообмен.
Содержание углекислого газа в воздухе производственных помещений не должно превышать 0,02 мг/л при продолжительном пребывании людей в помещении и 0,05 мг/л- при кратковременном.
В летнее время оконные проемы производственных помещений предприятий должны быть затянуты металлическими сетками.
Измельчающие и просеивающие машины должны иметь аспирационные устройства с пылезадерживающими установками. Не реже одного раза в год на предприятиях производят анализ воздуха на содержащие пыли и паров.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10–15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

3. РАЗДЕЛ АССОРТИМЕНТ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ИМБИРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
3.1. Пищевая ценность имбирного печенья
Пищевая ценность имбирного печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводом, жиров и белков.
В одной порции имбирного печенье содержится 417,1 калорий. Классификация калория указана в диаграмме 1. Жиры-24,4%; Белков-6,9%;Углеводов- 68,7%.
Диаграмма 3.3.1.1. Пищевая ценность имбирного печенья

Имбирное печенье отличается не только приятным вкусом и низкой калорийностью, но и содержит большое количество витаминов (Табл. 3.3.1.1. Общая характеристика имбирного печенья).Табл. 3.3.1.1.Общая характеристика имбирного печенья.
Калорийность Печенье Показатели
Калории 417,1 кКализ них от белков 29 кКализ них от жиров 102 кКализ них от углеводов 287 кКалПищевая ценность Показатели
Калорийность 417,1кКал
Белки 7,5гр
Жиры 11,8гр
Углеводы 74,9гр
Органические кислоты 0,5гр
Вода 5,5гр
Моно- и дисахариды 23,6гр
Крахмал 50,8гр
Зола 0,3гр
Макроэлементы Показатели
Кальций 20 мг
Магний 13 мг
Натрий 36 мг
Калий 90 мг
Фосфор 69 мг
Микроэлементы Показатели
Железо 1 мг
Витамины Показатели
Витамин PP 0,7мг
Витамин B1 0,08мг
Витамин B2 0,08мг
Витамин PP 1,945мг
3.2. Сырье для производства кондитерских изделий
Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьём являются мука, сахар, жиры, яйцепродукты и разрыхлители.
Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и другие.
Рассмотрим основные виды сырья, применяемые при изготовлении имбирного печения.
Мука
рисунок 3.3.2.1. Пшеничная мука высшего сорта

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная.
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а так же лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.
Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы.
Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (Запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.
Муку имеющую хотя бы незначительно посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления с пряностями, фруктовыми эссенциями или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для приготовления пряников т.к. в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.
Рисовая мука
рисунок 3.3.2.2. Рисовая мука.

Рисовая мука получается из рисовой дробленой крупы. Представляет из себя белый порошкообразный продукт. Рис в отличие от других злаков не содержит растительного белка глютена, способна вызывать аллергическую реакция. Почти на 8% состоит из белков и на 78% из сложных углеводов. Столь необходимо нашему организму для длительной выработки энергии. Рисовая мука является источником полноценного по аминокислотному составу растительного белка, содержит натрий, магний, цинк, фосфор, калий, витамины группы В, В1, В2, В3, В6. Рисовая мука – это источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает её исключительно полезной для питания людей всех возрастов и особенно детей.
Сахар
рисунок 3.3.2.3. Сахар – песок

Сахар – это белый кристаллические порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахарный песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. В воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Мучным кондитерским изделия сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.
Сахарная пудра
рисунок 3.3.2.4. Сахарная пудра

Размолотые измельченные сахарные кристаллы, которые используются в основном в кондитерской промышленности и для украшения изделий. Это мелкий порошок белого цвета.
Производство сахарной пудры осуществляется с помощью механического размола кристаллов сахара на ударно-отражательных мельницах. Она производится трех сортов в зависимости от тонкости помола.
Мед
рисунок 3.3.2.5. Мёд натуральный

В кондитерском производстве используются натуральный и искусственный мед. В натуральном влага 18%, глюкоза 36%,фруктоза 37%, сахароза2%,гестрина и не сахаров 4.7% (небольшое кол-во азотистых и ликерных веществ, органические кислот).
В состав меда входит красящая вещества, ферменты, витамины. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп применяющийся при производстве пряников, восточных сладостей начинок, халвы.
Натуральный мед. По ботаническому происхождению натуральный мёд подразделяется на цветочный, падевый и смешанный. По способу получения мёд подразделяется на сотовый, центрифугированный и прессовый. Мёд центрифугированный получают из сортов путем центрифугирования; мёд прессовый – путем прессования сортов при умеренном нагревании до 50 градусов или без него.
Лимонная кислота
рисунок 3.3.2.6. Лимонная кислота

Лимонная кислота представляет собой мелкие или крупные кристаллы, бесцветные или бледно-желтого цвета (1-й сорт), без запаха, с выраженным кислым вкусом, легко растворимые в воде. Пищевую лимонную кислоту получают кислым брожением, используя сладкие отходы сахарного производства (патоку). Консистенция получаемого продукта сухая, сыпучая. По качеству лимонную кислоту подразделяют на сорта: экстра, высший, 1-й (ГОСТ 908-79). Содержание лимонной кислоты в выпускаемом продукте должно быть не менее 99,5%, золы – от 0,007 (товарный сорт экстра) до 0,35% ( 1-й сорт).
Разрыхлители
рисунок 3.3.2.7. Разрыхлители

Аммоний углекислый – кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25оС. На одну часть аммония углекислого берут 4 части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Хранят аммоний углекислый в герметически закрывающейся таре, т.к. он летуч.
Есть четыре группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний), механические (взбивают и прослаивают) и физические(парообразование).
Яичные продукты
рисунок 3.3.2.8. Яйца куриные

Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем. Удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1.5 раза.
Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, D, E, B1, B2, PP). Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7-ми дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается не прочной и легко разрывается.
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить с помощью овоскопа или погрузив их 10%-ный раствор соли: Свежие яйца опустятся на дно. Испорченные будут плавать. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г.; Средняя масса яйца – 40г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами. Однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.
Корица
рисунок 3.3.2.9. Корица

Кора коричного дерева. Мелкий порошок коричневого цвета. Она имеет горьковатый вкус и пряный запах, что объясняется наличием в ней эфирных масел (3,5–5 %). В нем содержится альдегид коричной кислоты, фелландрен и эвгенол. Масло китайской корицы не содержит эвгенола.
На кондитерские предприятия она поступает в мешках. Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов.
Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. Она используется при приготовлении всех блюд, где употребляется сахар. Корицу используется также при изготовлении некоторых видов теста, начинок, при варке варенья из малоароматных плодов.
Имбирь
рисунок 3.3.2.10. Имбирь

Высушенные корневища тропического многолетнего травянистого растения семейства имбирных. В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря: черный, неочищенный – «барбадосский», белый, очищенный – «бенгальский».
Плод – коробочка с мелкими черными семенами. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе.
Характерный очень пряный аромат имбирю придает цингиберен, входящий в состав эфирного масла. Резкий жгучий вкус обусловлен содержанием в корневище различных смол (гингерол, цингерол, шогаол и др.).
Добавляют имбирь в тесто для печенья, пудинги, различные сладости, компоты из груш и в консервированные тыкву, огурцы, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов.
Масло коровье (сливочное)
рисунок 3.3.2.11. Масло сливочное

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.
Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью. Цвет может иметь от практически белого до ярко - жёлтого.
Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.
По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.
В соответствии со стандартом масло коровье подразделяется на следующие виды: сливочное несоленое и соленое, вологодское, любительское, крестьянское, топленое. Сливочное несоленое и соленое в зависимости от технологии подразделяют на сладкосливочное и кислосливочное. Массовая доля влаги (не более) и жира (не менее) составляет, соответственно:
-для сливочного масла 16,0 и 82,5%,
-для любительского - 20,0 и 78%,
-для крестьянского - 25,0 и 72,5%,
-для топленого - 1,0 и 98%.
Вологодское масло получают из свежих сливок, пастеризованных при температуре 92…95°С, оно имеет специфический привкус обжаренных орехов. Топленое масло получают путем перетапливания сливочного масла.
3.3.Организация контроля сырья и его хранение
Всё поступающее сырье должно отвечать требованиям Санитарных правил и норм «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (СанПиН 2.3.4.545 — 96), технических условий, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078 — 01).
Каждая партия сырья, поступающая на производство, должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Перед приемкой сырье взвешивают, затем подвергают входному контролю в производственной технологической лаборатории. Импортные пищевые добавки должны иметь сертификат и спецификацию от фирмы-поставщика, а также гигиенический сертификат или разрешение Роспотребнадзора России. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство при наличии заключения лаборатории. Оно выдается при соответствии всех показателей качества стандартам. В противном случае сырье возвращается поставщику. Требования к качеству сырья документированы, обоснованы и аргументированы. Поэтому их соблюдение должно гарантироваться поставщиками при заключении контрактов.
При проведении входного контроля сырья необходимо не только осуществлять обязательное установление соответствия требованиям стандарта, но и уделять внимание тем свойствам сырья, которые имеют ключевое значение для динамики технологических процессов и формирования товароведческих свойств.
Поскольку различные виды сырья требуют определенных условий хранения, на предприятии должны быть отдельные склады основного сырья: склад скоропортящегося сырья, склад яиц и помещение для их подготовки, склад фруктово-ягодного сырья, склад ароматических и вкусовых веществ и др.
В значительной степени качество кондитерских изделий зависит от поступающего сырья. Основным сырьём для кондитерских изделий является мука. Для приготовления кондитерских изделий используют пшеничную муку высшего и первого сортов. При составлении расчёта потребности в сырье в обязательном порядке должна быть учтена влажность муки, так как по этому показателю качества устанавливают выход кондитерских изделий и рассчитывают количество воды для замеса теста. Контроль поступившей партии муки начинают с внешнего осмотра мешков. Необходимо так организовать хранение муки, так чтобы она имела температуру, близкую к температуре помещения кондитерского цеха, так как переработка муки с низкой температурой(2-3°С) ведёт к снижению качества изделий.
Муку, сахар и другие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре 12-16°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Мешки с мукой, сахаром и другими продуктами укладывают на подтоварники высотой не более 2м. Чтобы штабеля не соприкасались со стенами. Остальные продукты хранят обычно в той же таре, к которой они поступают на склад, на полках и стеллажах.
Масло сливочное хранят в охлаждаемых кладовых при температуре от 2до 4°С и относительной влажности воздуха 80-85%.
Необходимо соблюдать правила товарного соседства.
Мука пшеничная высшего сорта, рисовая мука. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп), датам поступления. Высота штабеля муки на складах не превышает 6-8 рядов мешков. Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки - от +5 до +15° С. При продолжительном хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать в штабеле. Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления.
Сахар. Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по 8 рядов в высоту.
Сахарная пудра. Сахарная пудра поступает в маркированной таре с указанием массы. Отбор проб сахарной пудры производят щупом, изготовленным из нержавеющей стали. Сахарную пудру хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество.
Яйца. Куриные яйца поступают обычно в ящиках из гофрированного картона или полимерных материалов вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С, столовые - при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 85 - 88%, в холодильнике яйца хранят при температуре от 0 °С до минус 2 °С.
Жиры. Применяется сливочное коровье масло. Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогорает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8°С до 3 мес., замороженное масло - до 12 мес.
Мёд. Мед - гигроскопичный продукт. Поэтому хранить мед следует в герметичной таре в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С в течение 2 лет. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми и имеющими запахи продуктами.
Мед хранят в чистых, сухих складских помещениях, изолированно от пылящих (мука) и имеющих специфический запах продуктов при температуре не выше 10°С. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчел, муравьев. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса наливными отверстиями кверху.
Пищевые кислоты. Пищевую лимонную кислоту хранят в закрытых помещениях влажности воздуха не более 70%.Гарантийный срок хранения - 6 мес. со дня изготовления; при упаковке кислоты в ящики из гофрированного картона с внутренним вкладышем из подпергамент - 3 мес. со дня изготовления.
Химические разрыхлители. Углекислый аммоний хранят в упакованном виде в закрытых помещениях, не допускается попадание прямых солнечных лучей и его хранение вблизи нагревательных приборов. Срок хранения - 6 мес. со дня изготовления. Питьевая сода, натрий двууглекислый срок хранения - 10 мес. со дня изготовления.
Корица, имбирь. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями, при температуре - не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%.

РАЗДЕЛ 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1 Подготовка сырья к производству.
Мука. Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями.
Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п.
Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит.
В муке могут содержаться мелкие частицы ферримагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену.
Рисовая мука. Рисовую муку перед подачей в производство должна быть просеянной через металлическое сито с размеров ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п.
Просеивание рисовой муки производится в специальных просеивательных машинах с системой подвижной или неподвижной сит.
В рисовой муке могут содержаться мелкие частицы ферримагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену.
Сахар. Сахар просеивают через сито с отверстием размером не более 3 мм. Значительную часть сахара в производстве кондитерских изделий размалывают в пудру. Сахар измельчают обычно на дробилках ударного действия. Полученная сахарная пудра при длительном хранении слеживается в твердые куски, по этой причине её используют сразу после приготовления. Кроме того, сахар обязательно очищается от ферромагнитных примесей.
Яйца. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе-коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крышке – гнезда для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырех секционной ванне. В первой секции яйца замачивают в течении 5-10 минут. Температура воды 20-25С. Во второй секции их моют с применением любого разрешенного моющего средства, в соответствии с инструкцией по применению. В третьей секции проводят дезинфекцию0,25% раствора «Эком», или любого другого аналогичного средства.
рисунок 4.4.1.1. Раствор 0,25% «Эком» для обработки яиц.

Температура воды25-30С. В четвертой секции яйца промывают проточной водой до полного исчезновения следов дезинфицирующего аппарата. Температура воды 25-30С.
Обработанные таким образом яйца разбивают с помощью металлических ножей и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы, а также внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито их нержавеющей стали с ячейками размером не более3 мм.
Сахарная пудра. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.
На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.
Мед. Мед натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре S0-60C.
Перед использованием мед нагревают до 40-50С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90'С.
Масло сливочное. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Разрыхлители теста. Перед использование в производство разрыхлители освобождают от тары и просеивают через сито диаметром ячеек 1,5 мм.
Корица. Перед использованием в производство корицу необходимо просеять через сито размером ячеек 1-1,5 мм
Имбирь. Перед использованием корень измельчают в куттере. Если имбирь поступает на производство в виде порошка, то его просеивают через сито диаметром ячеек 1,5 мм.
Лимонная кислота. Лимонную кислоту перед использование освобождают от тары и просеивают через сито диаметром ячеек 1,5 мм
4.2 Технология приготовления имбирного печенья.
Для приготовления имбирного печенья необходимо: мука пшеничная, рисовая мука, масло сливочное, сахарная пудра, мед, корица, имбирь, яйца, разрыхлитель, лимонная кислота. Фото 4.2.1. Применяемое сырьё для производства имбирного печенья

Рассмотрим 3 образца технологического приготовления имбирного печенья:
В первый образец «Контрольный» входит такие компоненты как: мука пшеничная, масло сливочное, сахарная пудра, мед, корица, имбирь, яйца, разрыхлитель, лимонная кислота. (Табл. 4.2.1)
Табл. 4.2.1. Рецептура 1 образца контрольный.
Наименования сырья Расход сырья в гМука пшеничная высшего сорта 160
Масло сливочное 100
Сахарная пудра 160
Мед 30
Корица 16
Имбирь 14
Яйца 40
Разрыхлитель 7
Королевская глазурь
Яичный белок 30
Сахарная пудра 150
Лимонная кислота 50
Выход 1000
Технология приготовления:
Для приготовления теста необходимо приготовить две смеси. Первая смесь сухая, вторая смесь жидкая.
Фото 4.2.2 Технология приготовления двух смесей: сухой и жидкой.

В состав первой смеси входит мука, разрыхлитель, корица, которые перемешиваются. В состав жидкой смеси входит яйцо, масло сливочное, сахарная пудра, имбирь, мед. Компоненты вводятся в порядке перечисления и тщательно взбиваются до однородной массы. В сухую смесь добавляется жидкая, все это перемешивается. Замешенному тесту придается форма шара.
Фото 4.2.3 Сформованное тесто.

Готовое тесто раскатывается в тонкий пласт толщиной 5 мм. С помощью выемок или формочек формуется печенье, которое выкладывается на бумагу для выпечки. Печенье выпекается в печи при 170 градусах в течение 15 минут.
Готовое печенье выкладывается на противень и охлаждается.
Фото 4.2.4 Готовое и охлажденное печенье.

Для приготовления глазури необходимы яичный белок, сахарная пудра и лимонная кислота. Яичный белок взбивается до густой пены, после чего добавляется сахарная пудра и лимонная кислота.
Фото 4.2.5 Технология приготовления глазури.

Масса доводится до однородной консистенции.
Фото 4.2.6 Готовая королевская глазурь.

Готовая глазурь наносится на охлаждённое печенье.
Фото 4.2.7 Процесс оформления печенье.

Во второй образец «С добавлением 20% рисовой муки» входит: мука пшеничная, рисовая мука, масло сливочное, сахарная пудра, мед, корица, имбирь, яйца, разрыхлитель, лимонная кислота (Табл. 4.2.2.).
Табл. 4.2.2.Рецептура 2 образца с добавлением 20% рисовой муки
Наименования сырья Расход сырья в гМука пшеничная высшего сорта 256
Рисовая мука 64
Сахарная пудра 160
Масло сливочное 100
Яйцо 40
Мед 30
Имбирь 14
Корица 16
Разрыхлитель 7
Королевская глазурь
Яичный белок 30
Сахарная пудра 150
Лимонная кислота 50
Выход 1000
Технология приготовления:
Во второй образец печенья добавляется 20% рисовой муки от общего количества пшеничной муки. Для приготовления теста необходимо приготовить две смеси. Первая смесь сухая, вторая смесь жидкая.
Фото 4.2.8 Технология приготовления двух смесей: сухой и жидкой.

Рисовая мука вводится в сухую смесь вместе с пшеничной мукой, разрыхлителем и корицей и перемешиваются. В состав жидкой смеси входит яйцо, масло сливочное, сахарная пудра, имбирь, мед. Компоненты вводятся в порядке перечисления и тщательно взбиваются до однородной массы. В сухую смесь добавляется жидкая, все это перемешивается.
Замешенному тесту придается форма шара.
Фото 4.2.9 Сформованное тесто.

Готовое тесто раскатывается в тонкий пласт толщиной 5 мм. С помощью выемок или формочек формуется печенье, которое выкладывается на бумагу для выпечки. Печенье выпекается в печи при 170 градусах в течение 15 минут.
Готовое печенье выкладывается на противень и охлаждается.
Фото 4.2.10 Готовое и охлажденное печенье.

Для глазирования используется та же глазурь. Готовая глазурь наносится на охлаждённое печенье.
Фото 4.2.11 Процесс оформления печенье.

В третьем образце «С добавлением 50% рисовой муки» входит: мука пшеничная, рисовая мука, масло сливочное, сахарная пудра, мед, корица, имбирь, яйца, разрыхлитель, лимонная кислота (Табл. 4.2.3).Табл. 4.2.3 Рецептура 3 образца с добавлением 50% рисовой муки
Наименования сырья Расход сырья в гМука пшеничная высшего сорта 160
Рисовая мука 160
Масло сливочное 100
Сахарная пудра 160
Яйцо 40
Мед 30
Корица 16
Имбирь 14
Разрыхлитель 5
Королевская глазурь
Яичный белок 30
Сахарная пудра 150
Лимонная кислота 50
Выход 1000
Технология приготовления:
В третий образец печенья добавляется 50% рисовой муки от общего количества пшеничной муки. Для приготовления теста необходимо приготовить две смеси. Первая смесь сухая, вторая смесь жидкая.
Фото 4.2.12 Технология приготовления двух смесей: сухой и жидкой.

Рисовая мука вводится в сухую смесь вместе с пшеничной мукой, разрыхлителем и корицей и перемешиваются. В состав жидкой смеси входит яйцо, масло сливочное, сахарная пудра, имбирь, мед. Компоненты вводятся в порядке перечисления и тщательно взбиваются до однородной массы. В сухую смесь добавляется жидкая, все это перемешивается.
Замешенному тесту придается форма шара.
Фото 4.2.13 Сформованное тесто

.
Готовое тесто раскатывается в тонкий пласт толщиной 5 мм. С помощью выемок или формочек формуется печенье, которое выкладывается на бумагу для выпечки. Печенье выпекается в печи при 170 градусах в течение 15 минут.
Готовое печенье выкладывается на противень и охлаждается.
Фото 4.2.14 Готовое и охлажденное печенье.

Для глазирования используется та же глазурь. Готовая глазурь наносится на охлаждённое печенье.
Фото 4.2.15 Процесс оформления печенье.

4.3 Возможные дефекты печенья
При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).
ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.
На формирования качества печенья влияют следующие дефекты:
Табл. 4.3.1.Дефекты печенья
Причины методы устранения
Дефекты формы. деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья.
Дефекты внешнего вида. Неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна.
Дефекты цвета. Неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места.
Дефекты в изломе. неравномерная пористость, пустоты, непропеченные места.
Дефекты вкуса и запаха. посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.
4.4 Упаковка, маркировка, сроки хранение и перевозка.
Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.
В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.
В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.
В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) – пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой – художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерный материалы.
В ящики дощатый, фанерный, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное – 15 кг; сдобное (насыпают) – 5 кг; «Пипаркукас» - 12 кг; диабетическое – 8 кг. Между рядами печенье прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Не допускается упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.
Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки ( при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.
На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения. Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50 г включительно.
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».
Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят печенье при температуре 18 + 5C и относительной влажности воздуха не более 75%. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.
Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие: для сахарного и затяжного печенья – 3 месяца; для печенья «Одесса» - 2 месяца; для печенья с майонезом – 1,5 месяца; для сдобного печенье с массовой долей жира до 10% - 45 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20% - 30 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20% - 15 суток, для имбирного печенья – 6 месяцев.
Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта.

РАЗДЕЛ 5 ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ.
5.1 Органолептические показатели кондитерских показатели.
Фото 5.5.1.1. Имбирное печенье

Объектом исследования было имбирное печенье с добавлением рисовой муки.
Исследование на органолептические показатели имбирного печенья проводилось в лаборатории Финансово-технологического колледжа. К органолептическим показателям относятся вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид. Нужно было выявить изменения органолептических показателей при добавлении в рецептуру различного количества рисовой муки.
Для этого были исследованы три образца:
- Первый образец – контрольный. В его рецептуру входит только пшеничная мука.
- Второй образец с добавлением в рецептуру 20% рисовой муки.
-Третий образец с добавлением в рецептуру 50% рисовой муки.
В ходе технологического процесса приготовления имбирного печенья с добавлением рисовой муки, стали заметны некоторые изменения в готовой продукции:
1. Контрольный образец. Тесто получилось светлым и очень мягким.
2. Образец № 2 с добавлением 20% рисовой муки. Тесто получилось немного темнее. Консистенция мягкая, тесто может приобретать любую форму.
3. Образец № 3 с добавлением 50% рисовой муки. Тесто приобрело более темный цвет. Консистенция становится более твёрдым, тесто непластично.
Далее проводится органолептический анализ по 3 образцам имбирного печенья (табл.5.5.1.1).
Табл. 5.5.1.1. Сравнения показателей качество имбирного печенья.
Наименования показателя Характеристика Оценка
Контрольный образец
Внешний вид Без трещин и разрывов 5
Консистенция Пористая, мягкая 4
Запах Корицы ярко выражен5
Вкус имбиря и корицы 3
Цвет Светло-коричневый 5
С добавлением 20% рисовой муки
Внешний вид Без трещин и разрывов 5
Консистенция Пористая, мягкая 4
Запах Корицы 4
Вкус Корицы 4
Цвет Светло-коричневый 4
С добавлением 50% рисовой муки
Внешний вид Без трещин и разрывов 5
Консистенция Очень хорошо пористая, жесткие 5
Запах Корицы 4
Вкус Корицы менее выражен5
Цвет Темно-коричневый 3
Диаграмма 5.5.1.1. Сравнительная профилограмма органолептических показателей имбирного печенья.

Сравнивая с традиционной рецептурой.
Имбирное печенье с добавлением рисовой муки содержит:
На 5% меньше жира;
На 32% меньше калорий;
На 10% меньше белков;
На 21% меньше углеводов.
Таким образом, проводя анализ имбирного печенья из трех представленных нами образцов, можно сделать следующий вывод. Между имбирным печеньем, приготовленным по классическому рецепту и печеньем с добавлением рисовой муки, существуют отличия.
В классическом печенье чувствуются нотки вкуса натуральных продуктов, именно поэтому цвет и классический вкус у данного вида печенье более ярко выражен, чем у второго и третьего образца. Первый образец полностью соответствует всем требованиям ГОСТа, а второй и третий образец имеют небольшие отклонения.
Классическое имбирное печенье подходит для больших производств, где большая мощность и можно сократить большие траты денежных средств. Имбирное печенье с добавлением рисовой муки подходит скорее для небольших пекарен, которые специализируются на узкий круг потребителей, предпочитающих натуральные ингредиенты.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной работе были проведены экспериментальные исследования по определению органолептических показателей качества имбирного печенья с использованием нетрадиционных видов муки, таких, как вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид. Изучив результаты экспериментальных исследований, можно их проанализировать и дать оценку качества.
Имбирное печенья по классическому рецепту (контрольный образец № 1) - глазированные сырцовой глазурью, по органолептическим показателям качество соответствует требованиям ГОСТа 24901-89.
При их органолептическом исследовании дефектов не обнаружено. Имбирное печенье имеют правильную форму, пористую консистенцию, гладкую поверхность без трещин, окраска равномерная, светло - коричневая. Вкус и запах, свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок (корицы и имбиря), без посторонних запаха и привкуса. Имбирное печенье соответствую требованиям стандартов по всем органолептическим показателям.
Имбирное печенье с добавлением 20% рисовой муки (образец № 2) - глазированные сырцовой глазурью, по органолептическим показателям качество соответствует требованиям ГОСТа 24901-89. При их органолептическом исследовании дефектов не обнаружено. Имбирное печенье имеют правильную форму, пористую мягкую консистенцию, гладкую поверхность без трещин, окраска неравномерная, светло - коричневая. Вкус и запах, свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок (корицы).
Имбирное печенье с добавлением 50% рисовой муки (образец № 3) - глазированные сырцовой глазурью, по органолептическим показателям качество соответствует требованиям ГОСТа 24901-89. При их органолептическом исследовании дефектов не обнаружено. Имбирное печенье имеют правильную форму, очень пористую консистенцию, гладкую поверхность без трещин, окраска равномерная, темно - коричневая. Вкус и запах, свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок (корицы).
Результаты органолептической оценки качество имбирного печенья, по таким показателям как вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция, позволяют сделать вывод, что органолептические показатели всех исследуемых образцов имбирного печенья отвечает ГОСТу 24901-89.

Список используемых информационных источников
Нормативная документация:1.СанПиН 2.3.4.545-96- Санитарные правила и нормы - http://files.stroyinf.ru/data1/10/10964
2.СанПиН 2.1.3.2630 -10-Санитарно-эпидемиологические требования к организациям - http://www.sisterflo.ru/sanpins/SP2630_10.php
3.СанПин 2.3.4.3258-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям - http://prom-nadzor.ru/content/sp-2-3-4-3258-154. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия - http://docs.cntd.ru/document/gost-24901-89
Основная литература:
1.Технология хлебобулочных и кондитерских изделий длительного хранения: краткий курс лекций для обучающихся 4 курса. Направление подготовки 260100.62 Продукты питания из растительного сырь. Профиль подготовки Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий [Электронный ресурс] / сост. А. В. Бороздина. - Электрон. текстовые дан. - Саратов : ФГБОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2014. – Режим доступа: ftp://192.168.7.252/KURS/2014/1856.pdf2.Кондитерские мучные изделия: краткий курс лекций для обучающихся 4 курса Направление подготовки 260100.62 Продукты питания из растительного сырья Профиль подготовки Технология хлеба, макаронных и кондитерских производств [Электронный ресурс] / сост. В. А. Буховец. - Электрон. текстовые дан. - Саратов : ФГБОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2014. – Режим доступа: ftp://192.168.7.252/KURS/2014/1852.pdf3.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий [Текст] : учебник для обучающихся учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. - М. : Академия, 2014. - 336 с. - (Профессиональное образование).
4.Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий [Текст] : учебное пособие для вузов / С.Я.Корячкина, Н.В.Лабутина, Н.А.Березина, Е.В.Хмелѐва. - М. : ДеЛи плюс, 2012.
5.Производство мармеладно - пастильных изделий [Текст] / Л. С. Кузнецова. - М. : ДеЛи плюс, 2012.
6.Производство халвы. Технология, рецептуры, контроль качества [Текст] / Л. С. Кузнецова . - М. : ДеЛи плюс, 2013.
7.Кексы. Куличи. Сырье, технология, оборудование, рецептуры [Текст] / Л. С. Кузнецова . - М. : ДеЛи плюс, 2014.
8.Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст] : учебник для обучающихся учреждений сред.проф.образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - 6-е изд., стер. - М. : Академия, 2014.
9.Технология лечебно-профилактических и диетических хлебопродуктов и кондитерских мучных изделий: краткий курс лекций для обучающихся 4 курса Направление подготовки 260100.62 Продукты питания из растительного сырья Профиль подготовки Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий [Электронный ресурс] / сост. С. Г. Лихацкая. - Электрон. текстовые дан. - Саратов : ФГБОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2014. – Режим доступа: ftp://192.168.7.252/KURS/2014/1868.pdf10.Фунциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий [Текст] / Г. О. Магомедов. - С-Петербург : ГИОРД, 2015.
11.Оборудование кондитерского производства XXI века . Часть 1. Шоколад. Какао [Текст] / С. М. Носенко. - М. : ДеЛи плюс, 2013.
12.Особенности производства мучных изделий длительного хранения: краткий курс лекций для обучающихся 4 курса Направление подготовки 260100.62 Продукты питания из растительного сырья Профиль подготовки Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий [Электронный ресурс] / сост. М. К. Садыгова. - Электрон. текстовые дан. - Саратов : ФГБОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2014. – Режим доступа: ftp://192.168.7.252/KURS/2014/1857.pdf13.Хранение сырья и готовой продукции на хлебозаводах, кондитерских и макаронных предприятиях: краткий курс лекций для обучающихся 3 курса Направление подготовки 260100.62 Продукты питания из растительного сырья Профиль подготовки Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий [Электронный ресурс] / сост. А. В. Сураева. - Электрон. текстовые дан. - Саратов : ФГБОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2014. - Режим доступа: ftp://192.168.7.252/KURS/2014/1866.pdf14.Восточные сладости [Текст] / Г. М. Треер. - М. : РИПОЛ-КЛАССИК, 2013.
15.Новые технологии в производстве хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: краткий курс лекций для обучающихся 4 курса Направление подготовки 260100.62 Продукты питания из растительного сырья Профиль подготовки Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий [Электронный ресурс] / сост. Ю. Ю. Фомичева. - Электрон. текстовые дан. - Саратов: ФГБОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2014. - Режим доступа: ftp://192.168.7.252/KURS/2014/1876.pdfДополнительная литература:
1.Аксенова, Л. М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности [Текст] / Л. М. Аксенова. - М. :Пищепромиздат, 2003
2.Бутейкис, Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] : учебник для нач. проф. образования / Н. Г. Бутейкис. - 7-е изд., перераб. и доп. - М. : Академия, 2008. - (ГРИФ)
3.Драгилев, А. И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское [Текст] / А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов. - М. : Академия, 2004. - (ГРИФ)
4.Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий [Текст] / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. - М. :ДеЛипринт, 2004. - (ГРИФ)
5.Драгилев, А. И. Сборник задач по расчету технологического оборудования кондитерского производства [Текст] / А. И. Драгилев, М. Д. Руб. - М. :ДеЛипринт, 2005. - (ГРИФ)
6.Ермилова, С. В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста [Текст] : учеб.пособие / С. В. Ермилова, Е. И. Соколова. - М. : Академия, 2009. - (ГРИФ)
7.Ковэн, С. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам [Текст] / С. Ковэн, Л. Янг. - С-Петербург : Профессия, 2005.
8.Лурье, И. С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве [Текст] : справочник / И. С. Лурье, Л. Е. Скокан, А. П. Цитович. - М. :КолосС, 2003.
9.Минифай, Б. У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия [Текст] / Б. У. Минифай. - С-Петербург : Профессия, 2005.
10.Мучные кондитерские изделия [Текст]. - М. : Издательство стандартов, 2003
11.Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий [Текст] / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. - С-Петербург : ГИОРД, 2005. - (ГРИФ)
12.Справочник технолога кондитерского производства .Т.1 : Технологии и рецептуры. [Текст] / Т.К., Пашук З.Н. Аппет Т.К. - С-Петербург : ГИОРД, 2004 .
13.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст]. - М. :КолосС, 2006. - (ГРИФ)
14.Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности [Текст] / Л. А. Сарафанова. - С-Петербург : Профессия, 2007.
15.Скокан, Л. Е. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий [Текст] / Л. Е. Скокан, Г. Г. Жарикова. - М. :ДеЛипринт, 2006.
16.Скоробельская, З. Г Технология производства сахарных кондитерских изделий [Текст] / З.Г Скоробельская, Г. Н. Горячева. - М. :ПрофОбрИздат, 2004. - (ГРИФ)
17.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий [Текст]. - С-Петербург :ПрофиКС, 2003.
18.Татарская, Л. Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров [Текст] / Л. Л. Татарская, Н. А. Анфимова. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2005. - (ГРИФ)
19.Цыганова, Т. Б. Пищевые красители для кондитерских изделий [Текст] / Т. Б. Цыганова, Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. - С-Петербург : ГИОРД, 2002.
20.Шембель, А. Ф. Рисование и лепка для кондитеров [Текст] / А. Ф. Шембель. - 5-е изд., стер. - М. : Академия, 2004. - (ГРИФ)
21.Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст] / А. Ф. Шепелев. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.;Ростов на Дону :ИКЦ;МарТ, 2004.
22.Шестакова, Т. И. Кондитер-профессионал [Текст] / Т. И. Шестакова. - М. : Дашков и Ко, 2004.
23.Шрамко, Е. Уроки и техника кондитерского мастерства [Текст] / Е. Шрамко. - М. : Ресторанные ведомости, 2005.
24.Экспертиза качества кондитерских изделий [Текст]. - 2-е изд., доп. - М. : Московская высшая школа экспертизы, 2003 - вып.23.
Ресурсы сети Интернет:
1. Знай товар.ру: Режим доступа - http://www.znaytovar.ru/new945.html2. Техэксперт: Режим доступа - http://docs.cntd.ru3. База знаний Allbest: Режим доступа -http://knowledge.allbest.ru4. Технологии производства: Режим доступа - http://proiz-teh.ru5. Техносфера 2000: Режим доступа -http://www.tsf2000.ru6. Кондитерское и хлебопекарное производство Режим доступа http://www.breadbranch.com7. Всё о пищевой биотехнологии: Режим доступа - http://tweetbot.ru8. «Продукты питания» : Режим доступа - http://www.comodity.ru9. «БИБЛИОФОНД» : Режим доступа - http://bibliofond.ru10. Мастер: Режим доступа - http://masters.donntu.edu.ua11. Большая библиотека: Режим доступа - http://biglibrary.ru

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Саратовский государственный аграрный университет
имени Н.И. Вавилова»
Финансово-технологический колледж
Частная методика
проведения открытого урока
«Технология приготовления кексов (куличей)»
Саратов, 2016
Рассмотрено на заседании цикловой
комиссии технологических дисциплин
Председатель ______С.А. Леонова
« ____ » _________________ 2016 г. Автор: В.А.Виноградова, преподаватель технологических дисциплин
Аннотация
Частная методика проведения открытого урока «Технология приготовления кексов (куличей)» предназначена для проведения практического занятия. Содержит методическую структуру, материалы для проведения занятия, список использованной литературы, интернет-ресурсов.
Содержание
1. Введение…………………………………………………………………………..4
2. Основная часть……………………………………………………………………5
- подготовительный этап………………….………………………………………..5
- план занятия……………………………………………………………………….6
- инструкционно-технологическая карта……………………………………..…..12
- сценарий…………………………………………………………...……………...17
3. Заключение……………………………………………………………………….25
4. Список используемых источников информации………………………………27
Приложение ……………………………………………………………………..…28
Введение
Развитие и внедрение в нашей стране новейших технологий в сфере общественного питания даёт широчайшие возможности для их применения в обучающем процессе студентов. Эти возможности настолько всеобъемлющи и универсальны, что позволяют их использовать на всех этапах учебного процесса: при подготовке теоретического материала, при прохождении учебной и производственной практики. Более того, это позволяет студентам не только получить достаточный объем знаний, но и приобрести навыки эффективной самостоятельной работы.
В процессе проведения практического занятия особое внимание уделялось: изучению технологического процесса производства кексов (куличей); правилам и нормам охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве изделий; оформлению производственной и технологической документации при производстве мучных кондитерских изделий с использованием автоматизированной программой АРМ «Мастер- Кондитер»; рассчёту расхода сырья и выходу полуфабрикатов и готовых изделий; эксплуатации основных видов оборудования при производстве мучных кондитерских изделий; использованию автоматизированной справочной системы «Хлебопёк».
В будущем эти качества позволят им стать высококвалифицированными специалистами т, быть востребованными на рынке труда по специальности 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Основная часть
Подготовительный этап
При подготовке к проведению открытого практического занятия была выбрана тема «Технология приготовления кексов (куличей)», так как наша встреча проходила накануне праздника Пасхи, поэтому мы не могли не посвятить наше занятие производству одной из разновидностей кексов – куличей.
В процессе подготовки к открытому уроку был составлен план работы. Студенты, предварительно, самостоятельно изучили историю кексов (куличей), овладели работой интерактивной обучающей программой «Технология хлебопекарного производства». Это позволило провести, во время занятия, просмотр характеристик основного сырья для приготовления кексов (куличей).
Высокая познавательная заинтересованность для участников открытого урока проявляется, главным образом, на подготовительном этапе, когда происходит подбор материала по теме и его обработке.
При подготовке к открытому занятию студенты произвели сбор, обработку, систематизацию и анализ следующей информации:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, С.-П. «Профикс», 2012г.стр 42 № 51
2.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования/С.В.Ермилова.- М.: Издательский центр «Академия» 2014. – 178 с.
3.ГОСТ 31986-2012г. (Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания)
Интернет - ресурсы
http://www.pudov.ru/- С.Пудов.всё для выпечки.МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Финансово-технологический колледж
План занятия № 72
Междисциплинарный курс/профессиональный модуль: МДК.03.02 Технология производства мучных кондитерских изделий / ПМ.03 Производство кондитерских изделий
Специальность: 19.02.03Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Группа: ТХИ - 20301
Курс: 3
Дата проведения: 27.04.2016г.
Учебное время: 60 мин.
Место проведения: лаборатория № 11 «Лаборатория автоматизации технологических процессов. Учебный кондитерский цех. Учебная пекарня»
Преподаватель: Виноградова Валентина Анатольевна
Тип занятия: практическоеВид занятия: занятие закрепления и совершенствования знаний и умений
Тема: Технология приготовления кексов (куличей)
Цели занятия
образовательные:
-сформировать у учащихся знания технологического процесса приготовления кексов (куличей),
частичное освоение
ПК 3.1 Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве кондитерских изделий,
ПК 3.3 Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий,
ПК 3.4 Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий;
воспитательные:
- частичное формирование ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
развивающие:
- частичное формирование
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество,
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность,
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития,
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности,
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителем.
Термины и понятия: опара, дрожжевое тесто, брожения теста
Требования к уровню освоения в соответствии с рабочей программой:
3-продуктивный
Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на занятии
умения:
- ведения технологического процесса производства мучных кондитерских изделий;
- эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства кондитерских изделий
знания:
- виды сырья для производства мучных кондитерских изделий;
-технологию приготовления мучных кондитерских изделий;
- правила эксплуатации и технического обслуживания основных видов оборудования для производства мучных кондитерских изделий;
- правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве кондитерских изделий
практический опыт:
- оформлять производственную и технологическую документацию при производстве кондитерских изделий;
- рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий;
- эксплуатировать основные виды оборудования при производстве мучных кондитерских изделий
В соответствии с профессиональным стандартом «Кондитер», утвержденным приказом Минтруда России от«07» сентября 2015 г. № 597н
-анализ уровня приобретения студентами трудовых функции специалиста, выполнения должностных обязанностей.
обобщенные трудовые функции:
А.Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента;
В. Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента
трудовые функции:
A/01.3Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места;
A/01.3 Уборка рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера
A/01.3Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера;
B/01.4Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе;
B/02.4Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции;
В/01.4Проверка рабочего состояния оборудования кондитерского цеха;
В/02.4Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и шоколадной продукции;
В/02.4Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции стандартного ассортимента;
Форма проведения занятия: практическая работа
Образовательные технологии, активные методы и приёмы обучения:
Технологии развивающего, проблемного, группового обучения, информационно– коммуникационные технологии, методы и приёмы: деятельностно-компетентностный метод, групповой метод, моделирование профессиональной деятельности, работа с АРМ «Мастер –Кондитер», демонстрация видеофильма, мультимедийной презентации
Информационно-методическое обеспечение:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, С.-П. «Профикс», 2012г.стр 42 № 51
2.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования/С.В.Ермилова.- М.: Издательский центр «Академия» 2014. – 178 с.
Средства обучения
- наглядные пособия: мультимедийная презентация, тематическая выставка литературы.
- раздаточный материал: нормативная документация (технико-технологическая карта, рецептура, технологическая инструкция), дегустационный лист, учебник (автор С.В.Ермилова), ГОСТ 31986-2012г. (Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания)
- технические средства: мультимедийное оборудование (демонстрационные комплексы в составе телевизоров и экран), интерактивная обучающая программа «Технология хлебопекарного производства», АРМ «Мастер-Кондитер».
Самостоятельная работа обучающихся- аудиторная: работа по заданию с АРМ «Мастер–Кондитер», оформление готовых полуфабрикатов;
- внеаудиторная (в соответствии с планом внеаудиторной самостоятельной работы): домашнее задание:
1. Учебник (автор С.В.Ермилова) стр 152-158
2. Создание презентации: «Технологические параметры при производстве кексов»
В не соответствии с планом внеаудиторной самостоятельной работы
1. Представить отчет по практической работе по дегустационным листам в виде графика.
СТРУКТУРА ЗАНЯТИЯ
№ п/п Основные элементы занятия, вопросы, отражающие содержание учебного материала, тип задания Виды учебной деятельности студента Время, мин Методы и приёмы обучения
1. Организационная часть
-приветствие присутствующих,
-определить степень готовности студентов к занятию
-инструктаж по технике безопасности. Активизация учебной деятельности 3 Информационный
Выступление студента
2. Мотивация учебной деятельности Активизация познавательной деятельности Заслушивание сообщения преподавателя 1
Информационный
3. Сообщение темы «Технология приготовления кексов (куличей)», постановка цели, постановка задач Заслушивание 2 Информационный Демонстрация мультимедийной презентации на каждом этапе занятия
4. Актуализация опыта и опорных знаний студентов:
- вопросы для самопроверки
-составление нормативной документации (технико-технологической карты, рецептуры, технологической инструкции) кексов (куличей)
-презентация – сообщение
«История происхождения куличей». Выступление студента Устные ответы на вопросы
Работа с АРМ «Мастер – Кондитер»
Активизация познавательной деятельности
Самостоятельная работа студента 8 Информационный Деятельностно-компетентностный метод.
Моделирование профессиональной деятельности
Информационные технологии (работа с АРМ «Мастер – Кондитер»)
Информационные технологии
5. Характеристика основного сырья для производства кексов и куличей Работа с интерактивной обучающей программой «Технология хлебопекарного производства» 3 Информационный
6. Сообщение об инновационном сырье для приготовления кексов и куличей.
Выступление представителя работодателя - технолога ООО «Панэм» Активизация познавательной деятельности 5 Информационный
7. Демонстрация видеофильма «Технология приготовления кексов (куличей)» Просмотр видеофильма, комментарии студентов 10 Информационные технологии (видеофильм),
Деятельностно-компетентностный, моделирование профессиональной деятельности
8. Организация рабочего места по оформлению (отделки)
кексов (куличей) Самостоятельная работа студентов по подбору инвентаря и посуды для оформления (отделки) кексов (куличей) 2 Информационный Деятельностно-компетентностный метод
9. Оформление (отделка) кексов (куличей)
- деление студентов на подгруппы;
- отделка сырцовой глазурью;
- отделка сахарной мастикой Самостоятельная работа 16 Моделирование профессиональной деятельности
Деятельностно-компетентностный метод
Групповой метод
10. Проведение органолептической экспертизы кексов (куличей) Заполнение дегустационного листа 5 Групповой метод, деятельностно-компетентностный метод, моделирование профессиональной деятельности
11. Обзор информационных источников и литературы по специальности Активизация познавательной деятельности 2 Информационный
12. Домашнее задание:
1.Учебник (автор С.В.Ермилова) стр 152-158
2. Представить отчет по практической работе по дегустационным листам в виде графика.
3. Создание презентации: «Технологические параметры при производстве кексов» Получение задания 1 Информационный
13. Анализ результатов работы. Подведение итогов занятия. Оценка успешности достижения запланированных результатов.
Заключительное слово преподавателя Рефлексия студентов 2 Информационный
Выставление оценок
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Финансово-технологический колледж
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 32
Практическая работа.
Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль): МДК.03.01 Технология производства мучных кондитерских изделий / ПМ.03 Производство кондитерских изделий
Специальность: 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Группа: ТХИ – 20301
Курс: 3
Дата проведения: 27.04.2016 г
Учебное время: 60 мин
Место проведения: лаборатория № 11 Лаборатория автоматизации технологических процессов. Учебный кондитерский цех. Учебная пекарня
Преподаватель: Виноградова Валентина Анатольевна
Наименование работы: «Технология приготовления кексов (куличей)»
Цели работы
образовательные:
-сформировать у учащихся знания технологического процесса приготовления кексов (куличей),
частичное освоение
ПК 3.1Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве кондитерских изделий,
ПК 3.3Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий,
ПК 3.4 Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий;
воспитательные:
- частичное формирование ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
развивающие:
- частичное формирование
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество,
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность,
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития,
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности,
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителем.
Термины и понятия: опара, дрожжевое тесто, брожения теста
Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на занятии
иметь практический опыт:
- оформлять производственную и технологическую документацию при производстве кондитерских изделий;
- рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий;
- эксплуатировать основные виды оборудования при производстве мучных кондитерских изделий
умения:
- ведения технологического процесса производства мучных кондитерских изделий;
- эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства кондитерских изделий
знания:
- виды сырья для производства мучных кондитерских изделий;
-технология приготовления мучных кондитерских изделий;
- правила эксплуатации и технического обслуживания основных видов оборудования для производства мучных кондитерских изделий;
- правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве кондитерских изделий
В соответствии с профессиональным стандартом «Кондитер», утвержденным приказом Минтруда России от «07» сентября 2015 г. № 597н
-анализ уровня приобретения студентами трудовые функции специалиста, выполнения должностных обязанностей.
обобщенные трудовые функции:
А. Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента;
В. Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента
трудовые функции:
A/01.3 Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места;
A/01.3 Уборка рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера
A/01.3 Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера;
B/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе;
В/01.4 Проверка рабочего состояния оборудования кондитерского цеха;
B/02.4 Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции;
В/02.4 Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и шоколадной продукции;
В/02.4 Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции стандартного ассортимента;
Техника безопасности: инструктаж по технике безопасности
Информационно-методическое обеспечение:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, С.-П. «Профикс», 2012г.стр 42 № 51
2.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования/С.В.Ермилова.- М.: Издательский центр «Академия» 2014. – 178 с.
Средства обучения
-наглядные пособия: мультимедийная презентация, тематическая выставка литературы.
-раздаточный материал: нормативная документация (технико-технологическая карта, рецептура, технологические инструкции), дегустационный лист, учебник (автор С.В.Ермилова), ГОСТ 31986-2012г. (Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания)
- технические средства: мультимедийное оборудование (демонстрационные комплексы в составе телевизоров и DVD-плееров, экранов и проекторов), интерактивная обучающая программа «Технология хлебопекарного производства», компьютеры, АРМ «Мастер-Кондитер».
Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой самостоятельной работы
- аудиторная: работа по заданию с АРМ «Мастер –Кондитер», оформление готовых полуфабрикатов.
- внеаудиторная: домашнее задание:
1. Учебник (автор С.В.Ермилова) стр 152-158
2. Создание презентации: «Технологические параметры при производстве кексов»
В не соответствии с планом внеаудиторной самостоятельной работы
1. Представить отчет по практической работе по дегустационным листам в виде графика.
Вопросы для самоподготовки:1.Объясните, почему тесто для кексов (куличей) готовят опарным способом?
2.Объясните, какую роль при этом играет опара?
3. Технология приготовления опары.
5. Что такое расстойка теста?
6. Температура расстойки тестовых заготовок?
7. Какие изменения происходят в процессе брожения теста?
8. Как формуется тестовая заготовка кулича?
9.При какой температуре выпекают кексы (куличи) из дрожжевого теста?
10. Какие изменения происходят с тестовой заготовкой при выпечке?
11.Объясните, почему температура в жарочном шкафу при выпечке кексов (куличей) ниже, чем при выпекании мелких изделий из дрожжевого теста?
12.Можно ли исправить перекисшее тесто?
13.Как определить готовность выпекаемых изделий?
Порядок выполнения работы
№ п/пЗадания Норма времени, мин. Используемые технические средства
1. Записать в тетради дату, номер, тему практической работы 2 Демонстрационный комплекс группового пользования на базе проекционного телевизора
2. Составление нормативной документации (технико-технологической карты, рецептуры, технологической инструкции) с использованием АРМ «Мастер – Кондитер» 8 Автоматизированная справочная система АРМ «Мастер- Кондитер»
3. Характеристика основного сырья 3 Интерактивная обучающая программа «Технология хлебопекарного производства»
4. Технология приготовления кексов (куличей)
8 Мультимедийное оборудование (демонстрационные комплексы в составе телевизоров и экран)
5. Организация рабочего места для оформления (отделки) кексов (куличей) 2 6. Оформление (отделка) кексов (куличей)
- деление студентов на подгруппы;
- отделка сырцовой глазурью;
- отделка сахарной мастикой 16 7. Проведение органолептической экспертизы кексов (куличей) 3 8. Домашнее задание. 3 Задание для отчёта:
1. Предоставить отчет по дегустационным листам в виде графика.
Дата сдачи работы:28.04.2016 г
Сценарий.
Ведущий: Добрый день! Уважаемые гости! Сегодня продолжаем практическое занятие по теме «Технология приготовления кексов (куличей)». На нашем практическом занятии присутствуют гости: администрация колледжа, технолог компании «Панэм» Тугушев Рафаэль и студенты группы ТХИ-20301. Наша встреча проходит накануне праздника Пасхи, поэтому мы не могли не посвятить наше занятие производству одной из разновидностей кексов – куличей. На предыдущем практическом занятии студенты отработали традиционный способ приготовления куличей. А это занятие мы посвятим отделке пасхальных куличей. Хотелось бы, чтобы наша встреча была интересной и полезной.
Занятие проходит в учебной лаборатории № 11 Лаборатория автоматизации технологических процессов. Учебный кондитерский цех. Учебная пекарня. Лаборатория оснащена технологическим оборудованием, электронными ресурсами в сфере образования: прямым доступом к автоматизированной справочной системе АСС «Хлебопек», интерактивной обучающей программе «Технология хлебопекарного производства», АРМ «Мастер – Кондитер» с выходом в интернет.
Ведущий: Дежурный, отметьте, пожалуйста, отсутствующих.
Напоминаю Вам, что в лаборатории при эксплуатации оборудования необходимо соблюдать правила техники безопасности.
Ведущий: Мы с вами перед началом практического занятия провели инструктаж по технике безопасности и расписались в журнале (инструктаж по технике безопасности представлен на слайде)
Ведущий:
И сейчас приступаем к работе.
Цели нашего занятия
образовательные:
-сформировать у учащихся знания технологического процесса приготовления кексов и куличей
Освоение профессиональных компетенций по профессиональному модулю, и частичное освоение общих компетенций, в соответствии с профессиональным стандартом «Кондитер», утвержденным приказом Минтруда России от«07» сентября 2015 г.
-анализ уровня приобретения студентами трудовых функции специалиста, выполнения должностных обязанностей.
обобщенные трудовые функции:
А. Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента;
В. Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента
И трудовые функции в соответствии с обобщенными трудовыми функциями.
Сегодня мы будем работать по следующему алгоритму:
1. Составление технико-технологической карты с использованием АРМ «Мастер-Кондитер»
2. Характеристика основного сырья для производства мучных кондитерских изделий
3. Технология приготовления куличей
4. Организация рабочего места для отделки куличей
5. Отделка (оформление) куличей
6. Органолептическая оценка качества готовых изделий
Ведущий: 1. Этап нашего занятия - составление нормативной документации (технико-технологической карты, рецептуры, технологической инструкции) с использованием АРМ «Мастер-Кондитер»
Кто желает составить нормативный документ.
Алена может пройти к автоматизированному рабочему месту «Мастер – Кондитер».
Ведущий: Пока Алена составляет нормативную документацию, мы с вами повторим пройденный материал.
1.Объясните, почему тесто для кексов (куличей) готовят опарным способом?
(Потому что в это тесто входит сырье, придающее ему сдобность: - маргарин, сахар, яйца, молоко, - что значительно «утяжеляет» тесто)2.Объясните, какую роль при этом играет опара?
(В опаре сдобы нет, поэтому дрожжевые грибки размножаются и в дальнейшем тесто хорошо поднимается и получается пышным, пористым)
3. Технология приготовления опары.
Для приготовления опары используют три основных компонента: молоко, дрожжи, муку. Берут молоко -100%, дрожжей -100%, муки -8%.
Для активизации дрожжей можно добавить 4% сахара от веса муки.
Молоко подогревают до температуры 350С, добавляют дрожжи, сахар. Растворяют и процеживают. Добавляют муку и замешивают опару. Готовую опару накрывают крышкой, чтобы не образовалась корочка подсыхания и ставят в теплое место.
Готовность опары определяют по следующим признакам:
- Процесс брожения стихает;
-Поверхность становится вогнутой, на поверхности появляются «морщинки»;
-опара оседает.
5. Что такое расстойка теста? (Расстойка – это важнейшая технологическая подготовка теста перед непосредственной выпечкой мучных изделий)
6. Температура расстойки тестовых заготовок? (35-400С)
7. Какие изменения происходят в процессе брожения теста? (В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме)
8. Как формуется тестовая заготовка кулича? (Осуществляется на закаточных машинах или вручную для придания тестовым заготовкам определенной формы)
9.При какой температуре выпекают кексы (куличи) из дрожжевого теста?
(180-220С)10. Какие изменения происходят с тестовой заготовкой при выпечке? (В период выпекания кондитерские изделия прогреваются от поверхностных слоев к внутренним. Начало выпекания характеризуется увеличением объема изделий. Это связано с тем, что при повышении температуры происходит увеличение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящих в тесте. При выпекании изделий образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества и за счет этого увеличивается объем изделий на 10-30%) 11.Объясните, почему температура в жарочном шкафу при выпечке кексов (куличей) ниже, чем при выпекании мелких изделий из дрожжевого теста?
(Большие изделия из дрожжевого теста выпекают (пропекаются) дольше, и температура в шкафу должна быть ниже, иначе при высокой температуре они внутри не пропекутся, а поверхность подгорит)
- А как быть если сложилась именно такая ситуация: кулич не пропекается, а поверхность золотисто-желтая и держать его в духовке уже нельзя, но довести до готовности нужно?(Нужно накрыть кекс чистой бумагой, смоченной в воде и довести кекс до готовности. При необходимости бумагу можно смочить водой еще раз или заменить ее новой)12.Можно ли исправить перекисшее тесто?
(Да, замешивают новое тесто и соединяют его с перекисшим)13.Как определить готовность выпекаемых изделий?(По внешнему виду. Изделие увеличивается в объеме, на поверхности образуется золотисто-коричневая корочка)Ведущий: Виктория подготовила презентацию на тему «История происхождения куличей», которую нам сейчас и продемонстрирует.
Виктория демонстрирует мультимедийную презентацию.
Немного истории
Пасхальный кулич(паска) по своей форме напоминает артос — хлеб, который освящается на пасхальном богослужении и раздается верующим в субботу Светлой седмицы. Пасхальный артос— символ Самого Господа Иисуса Христа.
Артос всегда приготовляется из дрожжевого теста.
Исторический статус артоса не позволяет добавлять в него ничего лишнего. В нем нет никакой сдобы, никаких ароматических веществ. Артос — это символ самого насущного хлеба — Христа Спасителя, Который есть Жизнь!
Однако в пасхальном куличе, этом артосе, перенесенном на праздничный стол, напротив, присутствует и сдоба, и сладость, и изюм, и орехи. Правильно приготовленный русский кулич не черствеет неделями; он ароматен, красив, тяжел и может простоять, не испортившись, все сорок дней Пасхи. Такое видоизменение артоса тоже имеет символическую основу. Пасхальный кулич на праздничном столе символизирует присутствие Божие в мире и в человеческой жизни. Сладость, сдоба, красота пасхального кулича, таким образом, выражают заботу Господа о всяком человеческом существе.
Ведущий: Вика нам уже сказала, что раньше куличи выпекали в печах. А Вы уважаемые студенты, какие на сегодняшний момент знаете предприятия, которые вырабатывают куличи?
А на каком предприятии были вы?
Ведущий: Алена уже составила нормативный документ и сейчас она сделает её небольшой обзор.
Ведущий: 2 этап нашего занятия – «Характеристика основного сырья для производства мучных кондитерских изделий»
Я уже рассказывала вначале практического занятия, что мы использовали традиционный способ приготовления куличей. Сейчас нам Кристина с использованием интерактивной обучающей программы «Технология хлебопекарного производства» даст краткую характеристику основному сырью которое мы использовали в приготовлении кулича.
Ведущий: Сейчас всё чаше для производства мучных кондитерских изделий, и куличей в частности, используются современные виды сырья.
О современном сырье нам расскажет представитель ООО «Панэм», технолог Рафаэль.
Ведущий: Приготовление куличей по традиционному рецепту очень длительный процесс. Именно традиционным рецептом мы и пользовались на предыдущем практическом занятии, и это заняло у нас очень длительное время. А сейчас, предлагаем Вам посмотреть видеофильм, снятый студентами группы на этом занятии по приготовлению куличей.
Ведущий: Следующий этап нашего занятия -«Организация рабочего места для отделки куличей». Есть ли желающие организовать рабочее место?
Ведущий: Рабочее место организовано, переходим к следующему этапу занятия «Отделка»
Студентам необходимо разделиться на подгруппы. В каждой подгруппе будет по 2 человека. Первая подгруппа займётся отделкой кулича сырцовой глазурью, а вторая – сахарной мастикой.
Студенты оформляют куличи.
Диалог со студентами в виде вопросов – ответов по теме:
1. Какие виды мастики Вы знаете? (Сахарная сырцовая, сахарная заварная, мастика молочная)
2. Чем отличается сырцовая мастика от заварной? (В сырцовую добавляют желатин, а в заварную, патоку подогревают до кипения и в ней заваривают крахмал)
3. Какие виды глазури вы знаете? (Глазурь сырцовая для глазирования поверхности, глазурь сырцовая для украшения изделий, глазурь заварная для украшения изделий)
4. Чем отличается глазурь сырцовая для глазирования поверхностей от глазури сырцовой для украшения изделий? (Для глазури сырцовой для глазирования изделий добавляют воду, а для глазури украшения добавляют лимонную кислоту)
5. Как колеруется мастика? (Если сухой краситель, то он разбавляется небольшим количеством воды и вводится в мастику, а если краситель жидкий, то он вводится непосредственно в мастику до определенного цвета)
6. Какие виды посыпок вы знаете? (Сахарная нетающая пудра, посыпка воздушно-рисовая в карамели, посыпка воздушная «миндальная», посыпка «цветная вермишель», шоколадные крупки, ореховая посыпка)
7. Чем ещё можно украсить кулич кроме мастики и посыпок? (Цукаты, мармелад, разноцветные леденцы, марципановые фигурки, айсинг, фигурки из теста, кокосовая стружка, орехи)8. Чем можно ароматизировать глазурь? (ванилин, корица, цедра лимона или апельсина, какао, кофе)
9. Можно ли использовать шоколадную глазурь для украшения кулича? Да
10. Из чего состоит ягодная глазурь для куличей? (Ягодный сок, сахарная пудра, вода. Сахарная пудра просеивается через мелкое сито. Сок смешивается с водой и вводится в сахарную пудру. Перемешивается до однородного состояния и наносится на кулич)11. Какие технологические особенности необходимо соблюдать для приготовления качественной сырцовой глазури? (Не допускать попадания желтков в белки и тщательно их охладить перед применением)
Ведущий: Изделие оформлено, переходим к следующему этапу занятия
«Органолептическая оценка готового изделия». Перед Вами находятся дегустационные листы и образцы готовых изделий. Ксения, напомните группе, как проводится органолептическая оценка готового изделия.
Оглашение результатов.
Все этапы занятия выполнены, мы переходим к домашнему заданию
Ведущий: Домашнее задание.
1.Учебник (автор С.В.Ермилова) стр 152-158
2. Представить отчет по практической работе по дегустационным листам в виде графика.
3. Создание презентации: «Технологические параметры при производстве кексов»
Ведущий: Итак, подводя итоги, хотелось бы поинтересоваться у Вас, уважаемые студенты, что нового и полезного извлекли из сегодняшнего занятия. Оценки.
Ведущий: Хотелось сказать большое спасибо Рафаэлю, что он посетил наше практическое занятие, познакомил нас современным видом сырья, с нетрадиционной технологией приготовления куличей. И пригласить Вас Рафаэль к нам с мастер-классом продемонстрировать нетрадиционной способ приготовления куличей.
Ведущий: Наше занятие подошло к завершению. Спасибо за занятие. До свидания.
Заключение
Проведение открытого занятия оказывает очень благотворное влияние на воспитательный, образовательный, развивающий процесс учащихся. Происходит ориентация учащихся на трудовые функции, что является одним из показателей уровня развития общества.
В современных условиях важно готовить высококвалифицированных специалистов, которые будут востребованными на рынке труда по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
Проведение открытого занятия подразумевает решение следующих задач:
- изучение исторических корней и традиций кексов (куличей);
-формирование у учащихся знания технологического процесса приготовления кексов (куличей),
- контролирование соблюдения требований к качеству сырья при производстве кексов (куличей),
- организация и осуществление технологического процесса производства кексов (куличей),
- обеспечение эксплуатации технологического оборудования при производстве кексов (куличей),
- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявление к ней устойчивого интереса,
- организация собственной деятельности, выбор типовых методов и способов выполнения профессиональных задач, оценка их эффективности и качества,
- принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях и несение за них ответственности,
- осуществление поиска и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития,
- использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности,
- работа в коллективе и команде, эффективное общение с коллегами, руководством, потребителем.
- оформление производственной и технологической документации при производстве кексов (куличей),
- расчёт расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий,
- изготовление теста, отделочных полуфабрикатов,
- выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места,
- уборка рабочих мест,
- проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха,
- подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе,
- изготовление, оформление и презентация кексов (куличей),
- подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления кексов (куличей),
- изготовление и оформление кондитерской стандартного ассортимента.
Список используемых источников информации.
1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, С.-П. «Профикс», 2012г.стр 42 № 51
2.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования/С.В.Ермилова.- М.: Издательский центр «Академия» 2014. – 178 с.
3.ГОСТ 31986-2012г. (Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания)
Приложение

Виктория подготовила презентацию на тему «История происхождения куличей»

Демонстрация интерактивной обучающей программы «Технология хлебопекарного производства».

Технолог компании ООО «Панэм» представляет инновационное сырьё.

Видеофильм, снятый студентами, на практическом занятии по приготовлению куличей.

Отделка куличей сырцовой глазурью и сахарной мастикой.

Оформленные изделия.

Органолептическая экспертиза готового изделия.

Презентация готового изделия технологу компании ООО «Панэм».

Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:

Руководитель : Виноградова Валентина АнатольевнаВыполнила студентка3 курса ТХИ 20301 группыСпециальность 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделийРахметова АлтынМинистерство сельского хозяйства Российской ФедерацииФедеральное государственное образовательное учреждениевысшего образования«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»Финансово-технологический колледжКурсовая работанатему: «Применение рисовой муки при производстве имбирного печенья» Целью данной работы является изучение технологии приготовления имбирного печенья с применением рисовой муки. Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:- изучен процесс изготовления имбирного печенья;- изучены рецептуры имбирного печенья;- рассмотрены и проанализированы основные и вспомогательные виды сырья, в том числе рисовой муки;- описан процесс приготовления имбирного печенья;- проведён анализ по органолептическим показателям. Имбирное печенье – это мучное кондитерскоеизделие, которое характеризуется высокой питательной ценностью, разнообразием структуры и формы, широким ассортиментом. Пищевая ценность Эксперимент проводился на базе лаборатории Финансово – технологического колледжа Технология приготовления имбирного печеньяДля приготовления имбирного печенья были использованы: мука пшеничная, рисовая мука, масло сливочное, сахарная пудра, мед, корица, имбирь, яйца, разрыхлитель, лимонная кислота. Для проведения эксперимента были приготовлены три образца теста. В рецептуре первого образца использовалась только пшеничная мука. Во втором случае в тесто добавлялась рисовая мука в количестве 20 % от массы муки пшеничной, а в третьем – 50%. Этап 1. Для приготовления теста были приготовлены две смеси. Первая смесь сухая, вторая смесь жидкая. Этап 2. В сухую смесь добавлялась жидкая, все это перемешивалось. Замешенному тесту придавалась форма шара. Этап 3. Готовое тесто раскатывалось в тонкий пласт толщиной 5 мм. С помощью выемок формировалось печенье, которое выкладывалось на бумагу для выпечки. Этап 4. Печенье выпекалось в духовке при 170 градусах в течение 15 минут. Готовое печенье выкладывалось на противень и охлаждалось. Этап 5. Для приготовления глазури яичный белок взбивался до густой пены, после чего добавлялась сахарная пудра и лимонная кислота.Этап 6. Масса доводилась до однородной консистенции. Этап 7. В готовую глазурь добавлялись различные цвета пищевого красителя, и она наносилась на охлаждённое печенье. Органолептическая оценка качества имбирного печенья.Сравнения показателей качества имбирного печенья с пшеничной мукой{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование показателяХарактеристика ОценкаВнешний видБез трещин и разрывов5КонсистенцияМягкая, пористая4ЗапахКорицы ярко выражен5ВкусИмбиря и корицы3ЦветСветло - коричневый5 Органолептическая оценка качества имбирного печенья.Сравнения показателей качества имбирного печенья с добавлением 20% рисовой муки{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование показателяХарактеристика ОценкаВнешний видБез трещин и разрывов5КонсистенцияМягкая, пористая4ЗапахКорицы4ВкусКорицы4ЦветКоричневый4 Органолептическая оценка качества имбирного печенья.Сравнения показателей качества имбирного печенья с добавлением 50% рисовой муки{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование показателяХарактеристика ОценкаВнешний видБез трещин и разрывов5КонсистенцияБолее пористая5ЗапахКорицы4ВкусМенее выраженный корицы5ЦветТёмно - коричневый3 Сравнительная профилограмма органолептических показателей имбирного печенья. Вывод: Таким образом, проводя анализ имбирного печенья из трех представленных образцов, можно сделать вывод. Между органолептическими показателями имбирного печенья по классическому рецепту и с добавлением рисовой муки, существует небольшая разница. В классическом печенье мы чувствуем нотки вкуса классических продуктов, именно поэтому цвет и вкус у данного вида печенья более ярко выражены, чем у второго и третьего образца. Заключения В данной исследовательской работе были проведены экспериментальные исследования по определению органолептических показателей качества имбирного печенья с использованием рисовой муки, таких, как вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид. Изучив результаты экспериментальных исследований, можно их проанализировать и дать оценку качества. Имбирное печенья по классическому рецепту - глазированные сырцовой глазурью, по органолептическим показателям качество соответствует требованиям ГОСТа 24901-89. При их органолептическом исследовании дефектов не обнаружено. Имбирное печенье имеют правильную форму, пористую консистенцию, гладкую поверхность без трещин, окраска равномерная, светло - коричневая. Вкус и запах, свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок (корицы и имбиря), без посторонних запаха и привкуса. Имбирное печенье соответствую требованиям стандартов по всем органолептическим показателям. Имбирное печенье с добавлением 20% рисовой муки (второй образец) - глазированные сырцовой глазурью, по органолептическим показателям качество соответствует требованиям ГОСТа 24901-89. При их органолептическом исследовании дефектов не обнаружено. Имбирное печенье имеют правильную форму, пористую мягкую консистенцию, гладкую поверхность без трещин, окраска неравномерная, светло - коричневая. Вкус и запах, свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок (корицы).Имбирное печенье с добавлением 50% рисовой муки (третий образец) - глазированные сырцовой глазурью, по органолептическим показателям качество соответствует требованиям ГОСТа 24901-89. При их органолептическом исследовании дефектов не обнаружено. Имбирное печенье имеют правильную форму, очень пористую консистенцию, гладкую поверхность без трещин, окраска равномерная, темно - коричневая. Вкус и запах, свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок (корицы).Результаты органолептической оценки качество имбирного печенья, по таким показателям как вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция, позволяют сделать вывод, что органолептические показатели всех исследуемых образцов имбирного печенья отвечает ГОСТу 24901-89. Спасибо за внимание!

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Финансово-технологический колледж
Частная методика открытого внеклассного мероприятия
Тема: Проводы масленицы
Форма проведения: Игровая
Преподаватель: В.А.Виноградова.
Саратов
Аннотация начастную методику открытого внеклассного мероприятия
Данная частная методика представляет собой эффективную форму внеаудиторной работы по знанию и пониманию традиций русской культуры, почитание предков, православных норм и обрядов может послужить основой воспитания молодежи. Выбирая тему своей работы, я опиралась на то, какие русские праздники почитали на Руси? Когда родились эти слова и эти суеверия, эта исконно русская вера в чудеса, ворожбу, приметы и знамения? Ответы эти мы находили, отправляясь со студентами на воистину чудесный и неизведанный мир наших далёких предков – в страну славянской языческой мифологии, страну загадочную, причудливую и такую родную. В празднике принимали участие все студенты колледжа, были приглашены администрация и преподаватели. После организационной части торжественно сожгли чучело. Я думаю, что это мероприятие позволяет пополнять знания студентов об этом празднике, развивать личность и их творческие способности через приобщение к ценностям и идеалам, накопленным многовековой историей русской культуры.

Методические цели открытого внеклассного мероприятия
Воспитательная цель:
- способствовать возрождению интереса и уважения к духовным ценностям русского народа;
- воспитанию чувства сопричастности и любви к своему народу, укладу жизни, быту, обычаям наших предков, русской культуре, пробуждению эмоционального отношения к жизни
Развивающая цель:
- способствовать развитию умений и навыков по приготовлению дрожжевого теста и выпеканию блинов;
- способствовать развитию умений работать группой, вести публичные выступления;
- способствовать развитию творческих способностей обучающихся.
Методическая цель: - совершенствование методики проведения внеклассного мероприятия в активной форме
Данная работа содержит:
Содержание
Введение
Подготовительный этап
План занятия
Структура занятия
Приложение
Содержание
Введение …………………………………………………………………………………………5
Подготовительный этап…………………………………………………………………………7
План открытого внеклассного мероприятия …………………………………………………..8
Структура занятия…………………………………………………………………………….…9
Содержание открытого внеклассного мероприятия…………………………………………10
Список используемых источников информации…………………………………………….11
Заключение ……………………………………………………………………………………..14
Приложение ………………………………………….…………………………………………15

1. Введение
Они хранили в жизни мирнойПривычки милой старины,У них на масленице жирнойВодились русские блины. А. С. Пушкин Древние славяне отмечали праздник проводов зимы и встречи весны в честь языческого бога плодородия и скотоводства Волоса (Велеса). После принятия на Руси христианства праздник этот сохранился и с ХVI в. стал называться Масленица.Масленица была принята как религиозный праздник под названием "сырная" или "мясопустная неделя". Христианского переосмысления она не получила. Церковь стремилась искоренить Масленицу, но единственное в чём преуспела – сократила сроки её празднования.Масленица – подвижный праздник, который отмечают на восьмой неделе до Пасхи, не ранее 25 января и не позднее 28 февраля (по церковному календарю). Её начало колеблется от 3 февраля (21 января по ст. стилю) до 14 марта (1 марта по ст. стилю). Масленица начинается за 56 дней до Пасхи.Календарный рубеж – окончание зимы и начало весны, отмечаемый праздником Масленица у русских, украинцев, белорусов имеет аналогии у многих народов. Например, на зимних литовских карнавалах изображалась "война" зимы и весны. Со славянской и литовской Масленицей перекликается и грузинский праздник, и праздник монголо-язычных народов (цаган-сар).В целом русская Масленица ХIХ в. представляла собой сложный комплекс, состоящий из элементов, разных по происхождению, времени и функции. Из них можно выделить следующие:1. Встреча Масленицы.2. Создание ритуального символа (чучела Масленицы).3. Проводы Масленицы.4. Уничтожение ритуального символа (похороны Масленицы).5. Катание с ледяных гор и на лошадях.6. Ритуальная трапеза.7. Поминание усопших.Сопоставление масленичной обрядности у русских, украинцев и белорусов показывает, что основа её была общеславянская и даже общеевропейская. Одинаков был и аграрный характер праздника, отмечавшего переход от весны к лету.Однако у каждого народа в ходе исторического развития выработался свой особый ритуал проведения Масленицы. Причём всё время наблюдалось и взаимодействие. Элементы древнего обряда сохранились и по-разному осмыслялись и трансформировались. Отдельные элементы украинской и белорусской обрядности близки к западнославянским, поэтому украинская и белорусская Масленица в известной степени является переходным звеном между русской и западнославянской. В то же время в русской Масленице есть черты, сходные с южнославянской, в частности – с болгарской (большая роль праздничных огней и др.).Русский масленичный комплекс из всех восточнославянских оказался наиболее развитым, но формирование его в том виде, в котором мы его знаем, относится к позднему времени, когда обряд воспринимался уже как забава. Так относился к нему и народ, от души веселившийся на Масленицу.
2. Подготовительный этап
Открытое внеклассное мероприятие проводится по теме: «Проводы масленицы».
В данной теме рассмотрены следующие вопросы:
История возникновения масленицы.
Конкурсная и праздничная части.
Это дало возможность студентам расширить знания по данной теме.
Планирование внеклассного занятия предусматривало использование неформальной формы общения, т. е. форму организации познавательной и коммуникативной деятельности, в которой студент оказывается вовлеченным в процессе праздника.
При подготовке к внеклассному мероприятию студенты произвели сбор, обработку, систематизацию и анализ следующей информации.
Список используемых источников информации
1. Нескучный досуг. Сценарии игровых программ. М.: ТЦ Сфера, 2002.
2. Некрылова А. Ф. “Русские народные городские праздники, увеселения и зрелища”.
3.С.М. Вишнякова. Новые педагогические технологии: основные направления развития. Применение активных методов, современных технологий обучения и контроль знаний студентов (из опыта работы преподавателей ссузов). М.-2002.
Интернет - ресурсы
http://serzhantova.ru
http://www.pozdravlenija.biz
http://bk-gdk.narod.ru http://www.prazdnik.by
3.План открытого кураторского часа
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Финансово-технологический колледж
Методическая структура
открытого внеклассного мероприятия «Проводы масленицы»
Дата проведения: 10.03.2016 г.
Тема: Мероприятие «Проводы масленицы»
Место проведения:
Продолжительность: 45 минут
Руководитель: В.А.Виноградова.
Состав участников: студенты Финансово-технологического колледжа
Цели мероприятия
Образовательная цель: Ознакомление учащихся с проведением масленицы на Руси.
Познакомить с традициями проводов зимы. Научить весёлому проведению праздника на основе традиций русского народа. Воспитание уважения к обрядам старины.
Воспитательная цель: Способствовать возрождению интереса и уважения к духовным ценностям русского народа, воспитанию чувства сопричастности и любви к своему народу, укладу жизни, быту, обычаям наших предков, русской культуре, пробуждению эмоционального отношения к жизни
Развивающая цель: Способствовать развитию умений и навыков по приготовлению дрожжевого теста и выпеканию блинов. Способствовать развитию умений работать группой, вести публичные выступления. Способствовать развитию творческих способностей обучающихся.
Методическая цель: совершенствование методики проведения внеклассного мероприятия в активной форме
Форма проведения: внеклассное мероприятие
Образовательные технологии, методы и приемы:
- игрового и группового обучения, информационно-коммуникационные.Литература:
1. Нескучный досуг. Сценарии игровых программ. М.: ТЦ Сфера, 2002.
3.С.М. Вишнякова. Новые педагогические технологии: основные направления развития. Применение активных методов, современных технологий обучения и контроль знаний студентов (из опыта работы преподавателей ссузов). М.-2002.
2. Некрылова А. Ф. “Русские народные городские праздники, увеселения и зрелища”.
Интернет-ресурсы:
http://serzhantova.ruhttp://www.pozdravlenija.bizhttp://bk-gdk.narod.ru http://www.prazdnik.by4.Структура занятия
№ п/пОсновные элементы мероприятия, краткое содержание каждого элемента Время (мин.) Методы и приёмы, оборудование
1. Вводная часть
5 мин
Вводная беседа
1.1. Вступительное слово руководителя мероприятия
2 мин 1.2. Цели проведения ознакомление учащихся с проведением масленицы на Руси.
1 мин 1.3. Представление участников игры, знакомство с порядком проведения
2 мин 2. Основная часть:
15 мин Выступление студентов, творческий2.1. 1 тур «Конкурс» 5 мин Ролевая игра
2.2. II тур «Частушки» 5 мин Выступление студентов
2.3 III тур «Угощение блинами»
5 мин Выступление студентов
3. Заключительная часть: подведение итогов, заключительное слово руководителя мероприятия 5 мин Беседа
Содержание открытого внеклассного мероприятия
Сценарий
Куратор: А теперь давайте немного поговорим об истории Масленицы. Масленица — это старинный славянский праздник проводов зимы. После крещения Руси этот языческий праздник сохранился, хотя и приобрел некоторые новые черты. Церковь в это время вспоминает изгнание Адама из рая и приготовляет всех христиан к Великому посту.
Масленица — это веселый и разудалый русский карнавал, который длился обычно 7 дней.
Все пировали и предавались удовольствиям. А главным угощением были блины и оладьи. На Масленицу устраивались маскарады, причем мужчины наряжались в женские платья, а женщины — в мужские; некоторые рядились в костюмы зверей, шутов, пугал и т. д. Ряженые с шумом и музыкой катались на санях по городу. Вертелись карусели; в балаганах шли веселые представления; народ катался с ледяных гор; всюду звучали музыка и смех.
К любимым народным потехам относились и так называемые игрища, или кулачные бои — прекрасный способ погреться и размяться на морозе. Зрители и болельщики так неистовствовали, что иногда даже сами лезли в бой. А вечерами на улицах разжигались костры, празднество продолжалось, и в небе вспыхивали огни фейерверка. Завершались праздничные дни проводами Масленицы. Делали соломенное чучело Масленицы, сажали его в сани и с музыкой и песнями возили по всему городу, а затем чучело сжигали, прощаясь с зимой и приветствуя приход долгожданной весны.
Масленичная неделя.
Понедельник- «Встреча».
Вторник- «Заигрыш».
Среда- «Лакомка».
Четверг- «Разгул».
Пятница- «Тёщины посиделки».
Суббота- «Золовкины посиделки».
Воскресенье- «Прощёное воскресенье».
ВЫХОДЯТ РЯЖЕНЫЕ.
Ведущая:
- К нам, сюда! Собирайся народ!
Сегодня Вас много интересного ждет!
Игры, забавы, чудеса из чудес!
Спешите! Подарков хватит на всех!
- Мы зовем к себе тех, Кто любит танцы, веселье и смех!
Дружно зиму провожай
Будет летом урожай!
- Давайте поиграем…….
Конкурс «Три ноги»
Играющие разбиваются на пары, каждой паре выдается пара лыжных ботинок. Один играющий одевает ботинок на правую ногу, а другой - на левую. Ноги в лыжных ботинках связываются между собой. Пара на " трёх ногах" добегает до поворотного флажка и возвращается на линию старта.
Поют частушки.
В понедельник с ясной зорьки
Все катаются на горке,
Яства всякие жуют,
Громко песенки поют.
По деревне в каждый двор
Забегает детский хор.
Из домов несут старьё,
Всяко разное тряпьё.
Всё выносят за забор,
Разводя большой костер.
То ведь Масленица,
Славна Масленица!
Конкурс «Кто быстрее на швабре»
На площадке выставлены мячи в цепочку. Нужно пробежать верхом на швабре змейкой и не сбить мячи. Побеждает тот, кто меньше всех их собьет.
Поют частушки.
Для любимой за платок
Парень лезет на шесток.
А шесток облит водой,
Оттого и ледяной.
В испытаньях хлопцы стойки,
А в стряпне девчонки бойки –
Сладки блинчики пекут,
Угощенья подают.
Улыбается народ,
Дружно водит хоровод.
То ведь Масленица,
Добра Масленица!
Конкурс «Паровозик»
Две команды. По одному члену от каждой команды добегает до ведра, огибает его и возвращается к команде. Берет одного члена команды за руку и бежит с ним до ведра, огибают ведро. Возвращаются и берут следующего члена и вновь все вместе бегут до ведра. И т. д Выигрывает та команда, которая быстрее соберет свой «паровозик» и не собьёт ведро.
Поют частушки.
Чтоб расположить плутовку,
Одари свою золовку.
Все обиды, словно в пруд,
По теченью уплывут.
Спозаранок бежит зять
Свою тёщу ублажать,
Зазывает её в дом,
Угощает там вином.
Веселись, честной народ,
Набивая свой живот.
Это Масленица,
Праздна Масленица!
Конкурс «Мяч между ног»
Две команды. Один из участников зажимает мяч между ног и скачет до ведра. Огибает ведро, берет мяч в руки и бежит назад. отдает мяч другому члену команды и все повторяется. Выигрывает та команда, которая первая вся пробежит и не потеряет мяч.
Поют частушки.
Уминая всласть ватрушки,
Поют девицы частушки.
Всякий люд кругом танцует,
И душа его ликует.
С наступленьем воскресенья
Просим мы у всех прощенья.
Наши добрые стремленья
Вызывают восхищенье.
На прощанье весь народ
Масленицу подожжет.
Разгорайся поскорей,
Чтоб жилось нам веселей!
Конкурс «Перетягивание каната»
Две команды перетягивают канат.
Ведущая:
-А теперь
Масленицу провожаем!
Весну радостно встречаем!
Блинами угощаем!
И чучело сжигаем!
Поджигают чучело.
Ведущая:
- Гори! Гори ясно,
Чтобы не погасло!
Гори! Гори ясно,
Чтобы не погасло!
Куратор: Масленицу отмечают широко, и, хотя, сейчас Масленица - рабочая неделя, согласитесь, как хорошо, напечь блинов, собрать друзей, родных, вкусно поесть, простить тех, кто нас обидел, и покаяться перед теми, кого мы обидели, как делали это наши предки в старые добрые времена… Надеемся, что знания и опыт, полученные вами сегодня, вы обязательно используете у себя дома и будете передавать их своим детям, внукам…
Благодарим всех, кто принял участие в проведении внеклассного мероприятия, кто оказал содействие в подготовке и организации его! Веселой вам Масленицы! До новых встреч!!!
6.Список используемых источников информации.
1. Нескучный досуг. Сценарии игровых программ. М.: ТЦ Сфера, 2002.
2. Некрылова А. Ф. “Русские народные городские праздники, увеселения и зрелища”.
3.С.М. Вишнякова. Новые педагогические технологии: основные направления развития. Применение активных методов, современных технологий обучения и контроль знаний студентов (из опыта работы преподавателей ссузов). М.-2002.
Интернет-ресурсы:
http://serzhantova.ru
http://www.pozdravlenija.biz
http://bk-gdk.narod.ru http://www.prazdnik.by
7. ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Проведение таких мероприятий, как «Проводы масленицы» оказывает очень благотворное влияние на воспитательный и познавательный процесс учащихся. Происходит ориентация учащихся на духовные ценности и нравственное поведение, что является одним из показателей уровня развития общества. В современных условиях важно строить воспитание нравственно развитой, эстетически и духовно богатой личности воздействуя на системообразующую сферу сознания студентов, формируя этические принципы личности, её моральные качества и установки, согласующиеся с нормами и традициями социальной жизни.
Проведение такого мероприятия подразумевает решение следующих задач:
- развитие нравственно-эстетических качеств личности;
- изучение исторических корней и традиций своей страны;
- обеспечение гуманистической направленности воспитания.
- развитие досуговой деятельности, поддержка молодежной субкультуры в рамках создания реального культуротворческого процесса;
- сохранение и укрепление здоровья студентов, содействие правильному формированию и всестороннему развитию организма (так как мероприятие проводится на открытом воздухе).
8.Приложение.
Группа ТОП – 20201 по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания на внеклассном мероприятии «Проводы масленицы»

Хоровод вокруг Масленицы.

Студенты Финансово-технологического колледжа принимают участие в конкурсе «Три ноги».

Победителей угощают блинами.

Угощение маленьких гостей праздника блинами

Студенты Финансово-технологического колледжа поют частушки.

Ведущая объясняет правило игры «Кто быстрее на швабре»

Студенты Финансово-технологического колледжа принимают участие в конкуре «Паровозик»

Студенты Финансово-технологического колледжа принимают участие в конкуре «Перетягивание каната»

До новых встреч!

Материалы по теме

Добавить комментарий Отменить ответ