Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова» Финансово-технологический колледж ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТАТема: «Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из рыбы по материалам ООО «Респект» (ресторан «Онегин»)» Специальность: 260807.51 «Технология продукции общественного питания» Руководитель выпускной квалификационной работы Виноградова Валентина Анатольевна Студент(ка): Темербулатова Эльвира Рашидовна Курс 4 Группа 413 ТОПс-20301 Саратов 2016 Актуальность темы: «Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из рыбы на примере ресторана «Онегин»».Актуальность данной темы вызвана тем, что наращивание темпов промышленного выращивания и объемов вылова рыбы требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов приготовления. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Задачами данной дипломной работы является:1) Описание организации процесса приготовления и приготовление горячих блюд из рыбы.2) Описание характеристик ресторана «Онегин».3) Разработка фирменного блюда . Горячий цех является основным на предприятии. Он размещается рядом с залом. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.В горячем цехе ресторана приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Работа горячего цеха строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Вода Рыба(филе) Соль Морковь Чеснок Масло Болгарский перец Помидоры Зелень Мойка Мойка Чистка Мойка Мойка Мойка Нарезка Очистка Мойка Удаление плодоножек Бланши-рование Нарезка Мойка Шинковка Нарезка Нарезка соломкой Чистка от кожицы Нарезка Обжарить Тушить Выложить Тушить 10-15 минут Порционирование Оформление Подача Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию Норма закладки на 10 порций брутто нетто брутто нетто Масляная рыба (филе)МорковьПерец болгарскийПерец красный жгучийПомидорЧеснокКинзаПетрушкаМасло оливковоеВодаЛимон 175 20 20 2,5 37 12,5 12 12 2 25 2 175 17 17 2 37 12 12 12 2 25 2 1750 200 200 25 370 125 120 120 20 250 20 1750 170 170 20 370 120 120 120 20 250 20 Выход: - 250 - 2500 Срок хранения блюда «Рыба по – Мароккански».Блюдо следует хранить в холодильных камерах при температуре + 2 - + 6 Со не более 36 часов. Поливать лимоном, украшать только перед подачей. Контроль качества блюда «Рыба по – Мароккански».Контроль качества готовой продукции. Готовый продукт тщательно проверяется путем внешнего осмотра и органолептической пробы. Не допускается, чтобы у блюда был цвет, запах и вкус не свойственный данному продукту. В случае надобности производится химический анализ.Не допускается применение продуктов, ингредиентов, не указанных в рецептуре. Употребление сырья, не осмотренного ветеринарно-санитарной инспекцией, запрещается. Следует выбирать продукты хорошего качества. Отпускается рыба по - Мароккански на подогретой мелкой тарелке, гарнир кладётся сбоку. Температура подачи должна быть не ниже 65°С. В качестве гарнираследует подать кус-кус или рис. Перед подачей обязательно полить рыбу лимонным соком и положить на кусочек рыбы дольку лимона и веточку петрушки. Таким образом подводя итог выше изложенному материалу, считаю целесообразно сделать следующие выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы: Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Питание является необходимой жизненной потребностью человека. Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.Таким образом, широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют от повара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. Поэтому их изготовление должно быть поручено поварам, имеющим высокую квалификацию. В заключение, стоит отметить, что знания, о приготовлении блюд, совместимости продуктов, санитарно-гигиенические требования к продуктам и готовым блюдам, сервировка, подача различных блюд очень важны в этой сфере деятельности.
Приложенные файлы
