Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:
Презентация на тему: «Крекер (сухое печенье)»Руководитель : Виноградова Валентина АнатольевнаВыполнила студентка 4 курса ТХИ-20401 группыСпециальность 19.02.0 3Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделийИльина Ю.А.Министерство сельского хозяйства Российской ФедерацииФедеральное государственное образовательное учреждениевысшего образования«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»Финансово-технологический колледж КРЕКЕРэто мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и хрупкостью. Основные операции приготовления тестаПолучение смеси сыпучих компонентов;Приготовление опары или активация дрожжей, или приготовление эмульсии;Замес теста;Приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой) Смесь сыпучих компонентовПриготавливается в смесителе путем перемешивания в течение 3…5 мин муки, крахмала, мелкоизмельченной крошки возвратных отходов крекера, отрубей и т.д.При отсутствии смесителя смесь не готовится, а мука, крахмал и крошка подаются непосредственно в тестомесильную машину. Приготовление теста опарным способом Приготовление теста безопарным способом Приготовление теста на эмульсии Приготовление тестаПроизводится в тестомесильных машинах периодического действия.В последнюю очередь на рабочем ходу месильной машины вводится мука или смесь сыпучих компонентов.Продолжительность замеса теста 20…60 минТемпература готового теста 30…40 °С. Влажность теста 26…35% Расстойка тестаПроизводится для ликвидации внутренних напряжений и повышения его пластичности.Расстойка производится:в помещении цеха в дежах, в специализированной ферментационной камере в дежах,на расстоечном транспорте.Продолжительность 0,5…6 ч, относительная влажность воздуха 75…85%,t – 25…35 °С. Прокатка тестаПроизводится на ламинаторе Технология аналогична прокатке затяжного теста Формование тестовых заготовокПроизводится штамп-машиной легкого типа или ротационными машинами Выпечкаt – 160…290 °С в течение 3…5 мин.После выпечки крекер сразу равномерно и беспрерывно со всех сторон обрызгивают растопленным жиром в соответствии с рецептурой.Далее готовые изделия охлаждают до 40 °С и направляются на фасование и упаковывание. Сроки храненияС содержанием жира не более 14,3% - 3 месяца;На маргарине или кулинарном жире – 2 месяца;На сливочном масле – 1,5 месяца;На растительном масле – 1 месяц;С отделкой поверхности дезодорированными маслами – 15 суток. Показатели качества{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование показателейКрекерВлажность, %Не более 8,0Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое веществ (по сахарозе), % не более 0…0,2Щелочность, град., не более2Кислотность, град., не более 2,5Намокаемость, %, не менее140Соляной кислоте, %, не более0,1Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более0,01 На поверхности должны быть проколыДопускается наличие мелких недолопнувших пузырейМогут быть вкрапления вкусовых добавокЦвет от соломенно-желтого до светло-коричневогоСтруктура в изломе слоистая с равномерной пористостью без вздутий, следов непромеса и закала
Приложенные файлы
