Учебный елемент приготовление кхолодныкх овошчныкх блюд


Муниципальное бюджетное образовательное учреждение средняя общеобразовательная школа с углубленным изучением отдельных предметов № 19 г.Волжского Волгоградской области




Тема: «Разработка учебного элемента
«Приготовление холодных овощных блюд»».

Выполнила:
учитель технологии
МБОУ СОШ № 19
г. Волжский
Калмыкова Татьяна Сергеевна


2012 г.
Цели и задачи:
Дать представление о пищевой ценности овощей, значении их в питании человека.
Сформировать знания и умения выполнять первичную обработку овощей, а также по технологии приготовления овощных блюд.
Воспитывать трудолюбие, потребность в творческом труде, аккуратность, культуру труда, эстетические чувства при оформлении готовых блюд.
Наглядные пособия: таблицы «Первичная обработка овощей», «Способы
нарезки овощей», «Оформление готовых блюд», «Виды овощей».
Межпредметные связи: история, биология, математика, русский язык.

Посуда и инвентарь: кастрюля, ножи, разделочные доски, столовые ложки,
миски.
Правила техники безопасности при кулинарных работах
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ.
. Опасные производственные факторы в работе:
- порезы рук ножом при неаккуратном обращении с ним;
- травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;
- ожоги горячей жидкостью или паром.
1.2. При выполнении кулинарных работ используется специальная одежда:
халат хлопчатобумажный или фартук, косынка.
При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему.
После выполнения кулинарных работ вымыть руки с мылом.
2. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ.
2.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку.
2.2. Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.
2.3. Проверить целостность эмалированной посуды.
3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ.
Для приготовления пищи пользовать эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой.
Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом.
Овощи, хлеб и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть, согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырые и вареные овощи, хлеб нарезать на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.
Передавать ножи и вилки только ручками вперед.
Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.
4. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ.

При разливе жидкости, жира немедленно убирать ее с пола.
В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.
При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему.
5. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ.
Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.
Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.
Снять спецодежду, вымыть руки с мылом.
Санитарно – гигиенические требования

К приготовлению пищи.

Использовать только свежие продукты.
Перед тепловой обработкой продукты тщательно моют, очищают и нарезают.
Доски для разделки продуктов должны быть промаркированы.
К хранению продуктов и готовых блюд.
Продукты и готовые блюда хранят закрытыми и не дольше положенного
срока.
Скоропортящиеся продукты хранят в холодильнике.
Нельзя употреблять в пищу несвежие продукты и с истекшим сроком
хранения. Это может привести к отравлению.

Классификация овощей


Овощи – основной источник витаминов, минеральных веществ, углеводов. Почти все овощи обладают лечебными свойствами, вызывают аппетит, улучшают усвояемость пищи. Овощи нужно есть ежедневно. Институт АМН разработал примерные годовые нормы овощей для человека:
Картофель – 120 кг ( 250 – 300 г в день )
Другие овощи – 110 кг ( 400 г в день )
Плодов ( тыква, кабачки ) – 106 кг.
Овощи малокалорийны, в них нет жира, поэтому полезны всем.
В пищу используют самые разные части растений;
по признаку использования той или иной части овощные растения подразделяют на следующие группы:
* Плодовые (помидор, огурец, баклажан, перец, кабачок, патиссон, цуккини, крукнек, тыква, арбуз, дыня, артишок, физалис, горох, бобы, фасоль, соя, кукуруза сахарная и др.).* Корнеплодные и клубнеплодные (морковь, брюква, свекла столовая, редька, редис, репа, сельдерей клубневой, петрушка корневая, батат, топинамбур, овсяный корень, пастернак, скорцонера
и др.).
* Луковые (лук репчатый, лук-шалот, лук-порей, лук-слизун, лук душистый, лук многоярусный, лук-батун, лук-резанец, дикорастущие луки, чеснок).* Листовые, в том числе капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, китайская, листовая, савойская, брюссельская, пекинская, кольраби, цветная, брокколи).
* Зеленые (виды салата, цикорный салат (витлуф, эндивий), эскариол, шпинат, щавель, ревень, портулак, спаржа, амарант, водяной кресс, кресс-салат, лебеда садовая, горчица листовая, свекла листовая (мангольд), огуречная трава, одуванчик, спаржа, укроп).
* Пряно-вкусовые (анис, купырь, базилик, любисток, иссоп, змееголовник, кресс-салат, майоран, эстрагон, хрен, катран, кориандр, мелисса, мята, шалфей, чабер, тмин, тимьян, розмарин, рута, нигелла, фенхель и др.).

Первичная обработка овощей заключается в следующем:
сортировка, мойка, очистка, нарезка. Сначала овощи сортируют по размеру, удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.
После сортировки овощи моют, затем чистят. При очистки картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.
Очищенные овощи промывают.
После очистки овощи дочищают, то есть удаляют все повреждения и вкрапления, потом снова моют. Каждая из этих операций связана с потерей в большей или меньшей степени ценных пищевых веществ, в том числе витамина С. Чтобы снизить эти потери, овощи следует мыть не более 10—15 мин. Очищать и дочищать овощи нужно как можно быстрее, сокращая срок пребывания их в воде. Свёклу очищают только для борщей.
Для резки, очистки и шинкования овощей нужны ножи из нержавеющей стали.
У белокочанной капусты, предназначенной для приготовления голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым. Затем кочан промывают, погружают в кипящую подсоленную воду и проваривают 12—15 мин до полуготовности.
После очистки и промывания овощи нарезают.


Рис. Приспособление для нарезки овощей.
От вида нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы в одном и том же блюде овощи были одинаково нарезаны. От формы нарезки овощей зависит вид их тепловой обработки. Крупно нарезанные или целые овощи целесообразно отваривать, мелко нарезанные — обжаривать.
Формы нарезки овощей
Нарезать овощи можно различными способами.
Соломкой (квадратное сечение 0,2X0,2 см, длина 4—5 см) нарезают картофель для жарки во фритюре; морковь, петрушку, свёклу, репчатый лук, сельдерей — для щей, борщей, рассольников, супов из овощей, свекольника, маринада; белокочанную капусту — для щей, борщей, тушения. Брусочками (квадратное сечение от 0,7X0,7 см до 1X1 см, длина 3,5—4 см)
нарезают картофель для рассольника, жарки во фритюре; морковь, петрушку, сельдерей (квадратное сечение 0,4Х 0,4 см, длина 2,5—3,5 см) — для бульона с овощами.
Кубиками (величина ребра 1—2,5 см) нарезают картофель для супов, на гарнир к горячим блюдам; морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук (величина ребра 0,3—0,75 см) — для супов из круп и бобовых, на гарнир к различным блюдам.
Квадратиками (размеры 3—3,5 см) нарезают белокочанную капусту для щей, кольцами и полукольцами (диаметр 3— 6 см) — репчатый лук на гарнир.
Для украшения блюд морковь, корнеплод петрушки нарезают в виде звёздочек, шестерёнок, гребешков. Чтобы получить звёздочки или шестерёнки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперёк на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звёздочки или шестерёнки.
Можно нарезать картофель и корнеплоды специальными металлическими выемками в виде шариков, спиралей или орешков различной величины.
Овощи в сыром виде можно обточить в виде бочоночка, цилиндра, груши. Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, нарезают на четыре части и получают форму, близкую к дольке.
Изготовленные овощные полуфабрикаты надо как можно быстрее подвергать тепловой обработке.
Свежезамороженные овощи перед использованием погружают в кипящую подсоленную воду и отваривают в течение 10—15 мин до готовности.

Рис. Формы нареки овощей: а – дольками; б – брусочками; в – соломкой; г – кубиками; д – ломтиками и квадратиками (шашечками);е – кружочками; ж – полукольца, кольца.
Слово «салат» в России не знали до Первой мировой войны. Понятие салат современные словари объясняют как холодное кушанье из мелко нарезанных овощей, яиц, мяса или рыбы, фруктов.
Подчеркиваются две характерные особенности этого блюда: мелко нарезанное и холодное.


Слово «винегрет» иностранного происхождения, царь Петр I привез его из Голландии, хотя сейчас этот салат считается русским салатом.
Технология приготовления салата ( винегрет овощной ).
Сваренные картофель, морковь, свеклу очистить от кожицы и нарезать
тонкими ломтиками (толщина 1,5 – 2 мм ). Промытые и очищенные
огурцы нарезать тонкими ломтиками, квашенную капусту отжать, лук
нашинковать.
Соединить овощи, посолить, заправить растительным маслом ( свеклу
отдельно ).
Винегрет уложить горкой в салатник, посыпать зеленью, украсить
овощами.

Технологическая карта
Винегрет
Наименование
продукта Масса, г Последовательность
приготовления Посуда и инвентарь
Свекла 46 Сварить, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками Кастрюля, нож, разделочная доска
Картофель 50 Сварить, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками Кастрюля, нож, разделочная доска
Морковь 20 Сварить, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками Кастрюля, нож, разделочная доска
Огурцы соленые 30 Нарезать мелкими кубиками Нож, разделочная доска
Капуста квашеная 40 Перебрать, нашинковать крупные куски Нож, разделочная доска
Лук репчатый 40 Очистить, мелко нарезать Нож, разделочная доска
Зелень 10 Мелко нарезать Нож, разделочная доска
Масло растительное 30 Смешать все продукты и заправить маслом Столовая ложка, миска

Контрольные вопросы
- Какова питательная ценность овощей?
- В каком виде их используют в кулинарии?
- В чем заключается первичная обработка овощей?
- Какие вы знаете виды тепловой обработки овощей?
- Почему салаты подают перед началом принятия пищи?
- Какие формы нарезки вы узнали?

Контрольное задание
По предложенным схемам приготовить на выбор следующие салаты:
- салат из моркови или свеклы;
- салат «Оливье».

Литература:
Барановский В. А., Шатун Л. Г.
ПОВАР. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. 3-е. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001.

Каневец О. Ф.
Технология. Тетрадь для 5-го класса. Вариант для девочек: В 2-х ч. – Саратов: Лицей, 2003. – Ч. 1.
Книга о вкусной и здоровой пище. – М.: Изд-во ЭКСМО – Пресс, 2001.
4. Крупская Ю. В.
Технология. 5 класс ( вариант для девочек ): Методические
рекомендации / Под ред. В. Д. Симоненко. – М.: Вентана – Граф, 2005.

5. Технология: Учебник для учащихся 5 класса общеобразовательных
учреждений (вариант для девочек). – 2-е изд., перераб. \ Под ред.
В. Д. Симоненко. - _М.: Вентана – Граф, 2005.
Школа и производство, № 7 – 2005.
Школа и производство, № 3 – 2006.




Приложенные файлы


Добавить комментарий