МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Московской области Электростальский колледж
(ГБПОУ МО)
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ГБПОУ МО «Электростальский колледж
__________Ю.И. Анпилогов
«___»_________ 2016 г.
Методические рекомендации
для проведения промежуточной аттестации по ПМ.01
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»
Форма проведения оценочной процедуры экзамен квалификационный
по профессии
19.01.17. (260807.01) Повар, кондитер
(социально - экономический профиль)
Автор: преподаватель спец дисциплин Богданова А.А.
«Согласовано»
на заседании предметно-цикловой методической
комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин
естественнонаучного и социально-экономического профиля
(корпус №1) протокол №____ от «__» ____20__ г.
председатель ____________ А.А. Богданова
г.о. Электросталь
2016 год
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность студента к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению блюд из овощей и грибов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Экзамен (квалификационный) проводится по завершении изучения программы профессионального модуля. Условием допуска к экзамену квалификационному является успешное освоение студентами всех элементов программы профессионального модуля – междисциплинарных курсов, учебной и производственной практик.
ПАСПОРТ
I НАЗНАЧЕНИЕ:
Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ 0.1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ по профессии НПО специальности 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер
Экзамен включает: теоретический экзамен и практическую квалификационную работу по профессиональному модулю 0.1 «Приготовление блюд их овощей и грибов»
Выполнение заданий в ходе экзамена
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
Профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Общие компетенции:
ОК .1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;
- определение качества сырья, по органолептической оценке,
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций
- соответствие формы нарезки овощей технологическим требованиям;
- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
- соответствие подбора пряностей и приправ определенному блюду;
- соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а также блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней сложности
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;
- обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;
- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;
- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей.
Таблица 3
Общие компетенции
Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
участие в конкурсах предметных недель,
участие в конкурсах про мастерство;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
своевременность выполнения заданий;
качественность выполненных заданий.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
эффективный поиск необходимой информации;
анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
использование информационных технологий в процессе обучения;
освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдение норм деловой культуры;
соблюдение этических норм.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
аккуратность в работе.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
своевременное получение приписного свидетельства;
участие в военно-патриотических мероприятиях;
участие в военно-спортивных объединениях;
выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.
II. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ ПО МДК.01.01
Комплект экзаменационных материалов
В состав комплекта входит задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.
Условия выполнения задания
Место выполнения задания: учебная аудитория, 09 - 00 часов.
Максимальное время выполнения задания: 6 ч.
Вы можете воспользоваться: письменными принадлежностями.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Билет № 1
Значение овощей и грибов в питание человека.
Технология приготовления картофеля отварного, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Виды производственных инструктажей, их значение.
Билет № 2
Назовите группы овощей (классификация).
Технология приготовления картофельного пюре, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Первичный инструктаж, его характеристика, значение.
Билет № 3
Организация первичной обработки овощей и грибов.
2. Технология приготовления картофеля в молоке, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Акты о несчастных случаях, порядок их оформления.
Билет № 4
Характеристика простых форм нарезки овощей, кулинарное использование.
Технология приготовления пюре из овощей, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Вредные производственные факторы.
Билет № 5
Характеристика сложных форм нарезки овощей, кулинарное использование.
Технология приготовления капусты тушеной, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Охрана труда молодежи.
Билет № 6
Кулинарное использование блюд из картофеля, требования к качеству.
Технология приготовления запеканки из картофеля, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Техника пожарной безопасности на ПОП, причины возникновения и их устранение.
Билет № 7
Назовите ассортимент фаршей. Требования к качеству, сроки хранения.
Технология приготовления перца, запеченного с овощным фаршем, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Физиологические особенности организма человека в процессе труда.
Билет № 8
Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке.
Технология приготовления рагу из овощей, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Производственный травматизм, основные виды травматизма, их характеристики и оказание первой медицинской помощи.
Билет № 9
Правила варки овощей.
Технология приготовления голубцов овощных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Правила техники безопасности при пользовании ножом и кухонными приспособлениями.
Билет №10
Правила тушения овощей.
Технология приготовления картофеля жареного основным способом, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в овощном цехе.
Билет № 11
Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из овощей и грибов.
Технология приготовления картофеля жареного во фритюре, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Государственный надзор и общественный контроль за охраной труда.
Билет № 12
Правила жарки овощей.
Технология приготовления солянки овощной, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Техника безопасности при работе с картофелеочистительной машиной.
Билет № 13
Правила запекания овощей.
Технология приготовления котлет картофельных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Виды инструктажей.
Билет № 14
Требования к качеству блюд из жареных и запеченных овощей
Технология приготовления зраз картофельных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Основные причины пожаров на производстве.
Билет № 15
Требования к качеству блюд их отварных и припущенных овощей.
Технология приготовления крокет картофельных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Понятие охраны труда.
Билет № 16
Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов.
Технология приготовления рулета картофельного, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Правила по охране труда повара.
Билет № 17
Организация первичной обработки овощей и грибов.
Технология приготовления блюда «Грибы в сметане», отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Рабочее время и время отдыха.
Билет №18
Технология приготовления блюда «Жульен с грибами», отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Способы хранения очищенного картофеля. Требование к качеству, сроки хранения.
Что такое рабочее место.
Билет №19
Основные понятия: полуфабрикаты, готовая продукция, отходы.
Технология приготовления запеканки из картофеля с мясными продуктами, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Назовите основные документы по охране труда.
Билет № 20
Определить структуру технологического процесса. Оборудование, инструменты, используемые для обработки овощей.
Технология приготовления голубцов овощных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Первичные средства пожаротушения.
Билет № 21
Личная гигиена повара.
Технология приготовления картофеля жареного во фритюре, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Рациональная организация рабочих мест.
Билет № 22
Посуда, инвентарь, маркировка для овощного цеха. Правила по технике безопасности и охране труда при работе повара овощного цеха.
Жарка овощей основным способом. Виды панировок, назначение. Требования к качеству, сроки хранения.
Вводный инструктаж.
Билет № 23
Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов. Назначение, классификация, пищевая ценность.
Механическая кулинарная обработка продуктов. Общая схема.
Аттестация рабочих мест по условиям труда.
Билет № 24
Классификация, характеристика овощных блюд по способу тепловой обработки.
Индивидуальные и коллективные средства защиты.
Технология приготовления блюда «Перец фаршированный». Требования к качеству.
Билет № 25
Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке.
Технология приготовления рагу из овощей, отпуск, температура подачи, требования к качеству.
Основные меры защиты от воздействия электрического тока.
Билет №26
Технология приготовления картофеля жареного основным способом.
Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать.
Правила по технике безопасности и охране труда для повара.
Билет № 27
Правила личной гигиены повара.
Технология приготовления кабачков и баклажанов жареных.
Требования к качеству.
Работа несовершеннолетних.
Билет № 28
Требования к качеству блюд из жареных и запеченных овощей. Варианты подачи.
Технология приготовления зраз картофельных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Правила техники безопасности при жарке овощей во фритюре.
Билет № 29
1. Первичная обработка грибов. Ассортимент блюд из грибов, оформление, отпуск, температура подачи. Требования к качеству, сроки хранения.
Блюда и гарниры из припущенных овощей, характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения.
Правила технике безопасности при работе с оборудованием.
Билет № 30
Обработка зелени, хранение. Кулинарное назначение.
Технология приготовления картофельного пюре, отпуск, требования к качеству, сроки хранения. Почему при приготовлении картофельного пюре, картофель протирают горячим.
Права, гарантии прав работников по охране труда.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ
Инструкция
1. Внимательно изучите информационный блок пакет экзаменатора
2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся
Количество вариантов заданий 30 для экзаменующихся - 1
Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен
(квалификационный) – 6 ч:
Количество вариантов задания для экзаменующегося:
Билет № 1
Значение овощей и грибов в питание человека.
Технология приготовления картофеля отварного, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Виды производственных инструктажей, их значение.
Билет № 2
1. Назовите группы овощей (классификация).
2. Технология приготовления картофельного пюре, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Первичный инструктаж, его характеристика, значение.
Билет № 3
Организация первичной обработки овощей и грибов.
2. Технология приготовления картофеля в молоке, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Акты о несчастных случаях, порядок их оформления.
Билет № 4
1. Характеристика простых форм нарезки овощей, кулинарное использование.
2. Технология приготовления пюре из овощей, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Вредные производственные факторы.
Билет № 5
1. Характеристика сложных форм нарезки овощей, кулинарное использование.
2. Технология приготовления капусты тушеной, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Охрана труда молодежи.
Билет № 6
1. Кулинарное использование блюд из картофеля, требования к качеству.
2. Технология приготовления запеканки из картофеля, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Техника пожарной безопасности на ПОП, причины возникновения и их устранение.
Билет № 7
1. Назовите ассортимент фаршей. Требования к качеству, сроки хранения.
2. Технология приготовления перца, запеченного с овощным фаршем, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Физиологические особенности организма человека в процессе труда.
Билет № 8
1. Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке.
2. Технология приготовления рагу из овощей, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Производственный травматизм, основные виды травматизма, их характеристики и оказание первой медицинской помощи.
Билет № 9
1. Правила варки овощей.
2. Технология приготовления голубцов овощных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Правила техники безопасности при пользовании ножом и кухонными приспособлениями.
Билет №10
1. Правила тушения овощей.
2. Технология приготовления картофеля жареного основным способом, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в овощном цехе.
Билет № 11
1. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из овощей и грибов.
2. Технология приготовления картофеля жареного во фритюре, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Государственный надзор и общественный контроль за охраной труда.
Билет № 12
1. Правила жарки овощей.
2. Технология приготовления солянки овощной, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Техника безопасности при работе с оборудованием.
Билет № 13
1. Правила запекания овощей.
2. Технология приготовления котлет картофельных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Виды инструктажей.
Билет № 14
1. Требования к качеству блюд из жареных и запеченных овощей
2. Технология приготовления зраз картофельных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Основные причины пожаров на производстве.
Билет № 15
1. Требования к качеству блюд их отварных и припущенных овощей.
2. Технология приготовления крокет картофельных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Понятие охраны труда.
Билет № 16
1. Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов.
2. Технология приготовления рулета картофельного, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Правила по охране труда повара.
Билет № 17
1. Организация первичной обработки овощей и грибов.
2. Технология приготовления блюда «Грибы в сметане», отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Рабочее время и время отдыха.
Билет №18
1. Технология приготовления блюда «Жульен с грибами», отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
2. Способы хранения очищенного картофеля. Требование к качеству, сроки хранения.
3. Что такое рабочее место.
Билет №19
1. Основные понятия: полуфабрикаты, готовая продукция, отходы.
2. Технология приготовления запеканки из картофеля с мясными продуктами, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Назовите основные документы по охране труда.
Билет № 20
1. Определить структуру технологического процесса. Оборудование, инструменты, используемые для обработки овощей.
2. Технология приготовления голубцов овощных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Первичные средства пожаротушения.
Билет № 21
1. Личная гигиена повара.
2. Технология приготовления картофеля жареного во фритюре, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Рациональная организация рабочих мест.
Билет № 22
1. Посуда, инвентарь, маркировка для овощного цеха. Правила по технике безопасности и охране труда при работе повара овощного цеха.
2. Жарка овощей основным способом. Виды панировок, назначение. Требования к качеству, сроки хранения.
3. Вводный инструктаж.
Билет № 23
1. Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов. Назначение, классификация, пищевая ценность.
2. Механическая кулинарная обработка продуктов. Общая схема.
3. Аттестация рабочих мест по условиям труда.
Билет № 24
1. Классификация, характеристика овощных блюд по способу тепловой обработки.
2. Индивидуальные и коллективные средства защиты.
3. Технология приготовления блюда «Перец фаршированный». Требования к качеству.
Билет № 25
1. Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке.
2. Технология приготовления рагу из овощей, отпуск, температура подачи, требования к качеству.
3. Основные меры защиты от воздействия электрического тока.
Билет №26
1. Технология приготовления картофеля жареного основным способом.
2. Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать.
3. Правила по технике безопасности и охране труда для повара.
Билет № 27
1. Правила личной гигиены повара.
2. Технология приготовления кабачков и баклажанов жареных. Требования к качеству.
3. Работа несовершеннолетних.
Билет № 28
1. Требования к качеству блюд из жареных и запеченных овощей. Варианты подачи.
2. Технология приготовления зраз картофельных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Правила техники безопасности при жарке овощей во фритюре.
Билет № 29
1. Первичная обработка грибов. Ассортимент блюд из грибов, оформление, отпуск, температура подачи. Требования к качеству, сроки хранения.
2. Блюда и гарниры из припущенных овощей, характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения.
3. Правила технике безопасности при работе с оборудованием.
Билет № 30
1. Обработка зелени, хранение. Кулинарное назначение.
2. Технология приготовления картофельного пюре, отпуск, требования к качеству, сроки хранения. Почему при приготовлении картофельного пюре, картофель протирают горячим.
3. Права, гарантии прав работников по охране труда.
Дополнительные вопросы:
На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?
На предприятие общественного питания поступил сульфатированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?
Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?
Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?
Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?
При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?
Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.
На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?
Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?
Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?
На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?
В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.
Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?
При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа пропускания овощей. Что вы ответите посетителю?
В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?
Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?
Вы работаете на раздаче. В конце дня остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?
Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать.
Повар, получив рыхлые кочаны капусты, положил их в подсоленную воду на 30 минут. Объясните его действия. Подготовка листьев белокочанной капусты для приготовления блюда «Голубцы».
Критерии оценки и описание системы оценивания
на экзамене квалификационном
На «5» (отлично) - оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров.
Оценка «4» (хорошо) - выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
Оценка «3» (удовлетворительно) - выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Оценка «2» (неудовлетворительно) - выставляется, если обучающийся только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.
Литература:
учебники
1. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» 2008 Допущено Министерством образования РФ
2. З.П. Матюхина Э.П. Корольковая «Товароведение пищевых продуктов» 2007 Рекомендовано Экспертным советом НПО Минобразования России
учебные пособия
1. Т.А. Качурина «Основы физиологии, санитарии и гигиены» ( рабочая тетрадь) 2013 Рекомендовано «ФИРО»
2. С.С. Горохова Н.В. Косолапова Н.А. Прокопенко «Основы микробиологии, производственной санитарии» 2012 Рекомендовано Экспертным советом НПО Минобразования России
дополнительные источники:
ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
13 PAGE \* MERGEFORMAT 14015
bђ Заголовок 215
Приложенные файлы
