Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Московской области Электростальский колледж
(ГБПОУ МО)
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ГБПОУ МО
«Электростальский колледж
__________Ю.И. Анпилогов
«___»_________ 2016 г.

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.01
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО/ профессии НПО
19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер
(социально - экономический профиль)

Электросталь
201_ г

Разработчики:

Преподаватель спецдисциплин Богданова Алла Анатольевна
Мастер п\о___________________________________________
Мастер п\о___________________________________________

Эксперты от работодателя:
_________________________________________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
_________________________________________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 1
Элемент модуля
Формы промежуточной аттестации

МДК.01.01.
ДЗ

УП
З

ПП
-

ПМ (в целом)
Экзамен (квалификационный)

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
2.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

Профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Общие компетенции:
ОК .1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Таблица 2
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;
- определение качества сырья, по органолептической оценке,
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций
- соответствие формы нарезки овощей технологическим требованиям;
- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
- соответствие подбора пряностей и приправ определенному блюду;
- соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а также блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней сложности
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;
- обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;
- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;
- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей.

Таблица 3
Общие компетенции
Показатели оценки результата

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
участие в конкурсах предметных недель,
участие в конкурсах профмастерства;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
своевременность выполнения заданий;
качественность выполненных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
эффективный поиск необходимой информации;
анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
обзор публикаций в профессиональных изданиях.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
использование информационных технологий в процессе обучения;
освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдение норм деловой культуры;
соблюдение этических норм.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
аккуратность в работе.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
своевременное получение приписного свидетельства;
участие в военно-патриотических мероприятиях;
участие в военно-спортивных объединениях;
выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Если в ходе экзамена (квалификационного) предполагается комплексное оценивание компетенций, можно указывать показатели для совокупности (группы) компетенций.

Таблица 4
Совокупность (группа) компетенций ПК+ОК
Показатели оценки результата

ПК 1. 1. Производить первичную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей и грибов
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность исходя из целей и способов её достижения, определённых руководителем.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК6 работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- способность организовывать собственную деятельность (ОК2) по выбору соответствующего температурного режима и условий хранения сырья и обработанных овощей в соответствии с режимами хранения;

- способность организовывать собственную деятельность (ОК2) по определению доброкачественности сырья,

- способность осуществлять контроль качества (ОК3) обработанных овощей органолептическими методами согласно требованиям, к качеству;

- понимание ответственности за результаты своей работы (ОК3), значимости приобретения профессиональных навыков (ОК1) для качественного проведения процессов первичной обработки овощей.

- способность готовить к работе производственное помещение и рабочее место для обработки и нарезки овощей и грибов, поддерживать санитарное состояние (ОК 7).

- способность организовывать собственную деятельность (ОК2) по выполнению последовательных действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования согласно инструкциям по ТБ;

- способность работать в команде, эффективно общаться с другими обучающимися и педагогами (ОК6) с целью выбора способов механической кулинарной обработки традиционных видов овощей и грибов согласно технологии приготовления;

- способность организовывать собственную деятельность (ОК2) по выполнению действий по нарезке овощей (простые формы, сложные формы) вручную и механическим способом, по подготовке к фаршированную традиционных видов овощей и грибов;

- способность осуществлять контроль качества (ОК3) нарезанных и подготовленных к фаршированную овощей органолептическими методами согласно требованиям, к качеству;

- проявление интереса к получению знаний по осуществлению (ОК 1) технологического процесса первичной обработки десертных овощей и грибов;

- наличие умений поиска необходимой информации в сборнике рецептур (ОК4), с целью осуществления расчета количества отходов при обработке сырья и сравнения полученного результата с установленными нормами.

–проявление преданности своему делу, патриотизма при выполнении работ (ОК8).

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры
из традиционных видов овощей и грибов
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность исходя из целей и способов её достижения, определённых руководителем.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК6 работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
- наличие умений поиска необходимой информации в сборнике рецептур (ОК4), с целью расчета необходимого количества сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;

- способность готовить к работе производственное помещение и рабочее место по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов, поддерживать его санитарное состояние (ОК 7).

- способность организовывать собственную деятельность (ОК2) по выполнению последовательных действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов согласно инструкциям по ТБ;

- способность работать в команде, эффективно общаться с другими обучающимися и педагогами (ОК6) с целью осуществления выбора соответствующих тепловых режимов и выполнения технологических операций по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с технологией;

- способность организовывать собственную деятельность (ОК2) по выбору соответствующей посуды, по выполнению действий по оформлению и отпуску блюд и гарниров из овощей и грибов согласно правилам подачи;

- способность организовывать собственную деятельность (ОК2) по определению качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов органолептическим методом согласно требованиям, к качеству;

- понимание ответственности за результаты своей работы (ОК3), значимости приобретения профессиональных навыков (ОК1) для качественного проведения процессов приготовления, оформления и подачи готовых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- способность анализировать результат выполненных работ (ОК3) с целью определения причин недостатков и дефектов, способов их избежание или устранения

–проявление преданности своему делу, патриотизма при выполнении работ (ОК8);

ПК 1.3. Производить первичную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей и грибов
ПК 2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры
из традиционных видов овощей и грибов
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- способность работать с различным программным обеспечением с целью оформления результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ;

- осуществление поиска необходимой информации на профессиональных сайтах с целью подготовки к экзамену (квалификационному);

- наличие умений работать в программах электронных тестов с целью демонстрации профессиональных знаний и умений по ведению технологического процесса механической и тепловой обработки овощей и грибов.

2.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать
В результате изучения профессионального модуля студент должен:
иметь практический опыт:
ПО1. Обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
У1. Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
У3. Обрабатывать различными способами овощи и грибы;
У4. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
У5. Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
З1. Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
З2. Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
З3. Технологию обработки овощей, грибов, пряностей;
З4. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
З5. Температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов;
З6. Правила проведения бракеража;
З7. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
З8. Правила хранения овощей и грибов;
З9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний студентов проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация студентов – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы студентов. Промежуточная аттестация студентов по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.
По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.

3.2. Типовые задания для оценки освоения МДК
3.2.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 01.01.

№п\п
Задания
Индексы
ПК и ОК
Показатели оценки результата

1
Карточки – задания (Приложение 1)
ПК 1- ПК 2
Правильное выполнение работы

2
Тестирование по предложенным темам (Приложение 2)
ПК1 – ПК 2
Правильное выполнение тестовой работы

3
Лабораторно – практические работы
ПК 1 - ПК 2
Правильное выполнение работы

Приложение 1
Карточки - задания
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов:

Задание 1: «Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов»
Проверяемые результаты обучения: У1, З1
Текст задания:
В группах овощей найдите лишние:
а/корнеплоды, клубнеплоды
б/капустные, луковые
в/зерновые, десертные
г/чесночные, ягодные

В группу корнеплодов входят овощи:
а/лук репчатый, зелёный, порей
б/укроп, эстрагон, мята
в/морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис, диакон

Какие дефекты овощей не допустимы при приемке на производство:
а/позеленевшие
б/покрытые плесенью
в/имеющие дефекты развития
г/в овощах до 5% механических повреждений
По назначению на какие хозяйственно – ботанические сорта делится картофель:
а/столовые, универсальные
б/вегетативные, ботанические
в/ранний, поздний, средний
По каким критериям оценивают овощи, поступающие на ПОП:
а/по накладной,
б/по качеству, количеству и сверяют в данными накладной
в/доверяют экспедитору, так как он материальное лицо
Критерии оценки:
5 баллов – 5
4 балла – 4
3 балла – 3
2 балла – 2
1 балл – 1

Задание 2: «Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов»
Проверяемые результаты обучения: З2
Текст задания:
К каким блюдам используют перец черный и белый:
а/к мясу, рыбе, овощам
б/к творогу, сырам
в/добавляют в сдобное тесто, сладкие начинки
Подберите приправу к картофелю отварному:
а/анис, тимьян б/гвоздика, корица
в/перец черный, перец белый
Какой соус промышленного производства можно использовать для запекания блюд из овощей
а/джемы,
б/майонез, томатный
в/горчица
Что нужно добавить при варке овощей, чтобы они имели красивый желтый цвет:
а/горчицу
б/тимьян, анис, базилик
в/куркуму, паприку
г/бульон «Ролтон»
Решите ситуационную задачу: у вас закончился черный молотый перец, но в наличии есть различные виды перца горошком, а также молотый красный. Чем можно заменить черный молотый перец?
а/красным молотым перцем
б/любым другим видом перца, это принципиального значения не имеет
в/черный перец горошком нужно всего лишь измельчить и добавить к блюду
Критерии оценки:
5 баллов – 5
4 балла – 4
3 балла – 3
2 балла – 2
1 балл – 1

Задание 3: «Последовательность обработки овощей и грибов»
Проверяемые результаты обучения: З3, З4
Текст задания:
С какой операции начинают обработку овощей:
а/ очистка, доочистка;
б/ сортировка, калибровка;
в/мытье овощей;
г/фигурная нарезка
Картофель обрабатывают в следующем порядке:
а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют
б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют
в/сортируют, очищают, моют
Лук-порей промывают так:
а/в ванной 2 раза
б/2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде
в/1 раз в проточной воде
г/не промывают
Для минимизации отходов морковь очищают следующим образом:
а/ в летний период – скребут
б/счищают кожицу до сердцевины
в/ в зимний период эффективно использовать приспособление для очистки овощей
г/ в зимний период кожицу моркови счищают на 1 см
Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:
а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища
б/ удаляют только корневища
в/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву
г/ удаляю донце и шейку, очищают чешуйки
Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:
а/ отделяют от маринада, крупные нарезают
б/ очищают, нарезают, проваривают
в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют
г/ проваривают в соленой воде
Зачем свежие грибы промывают в воде:
а/ для удаления слизи
б/ для удаления песка, грязи, листьев
в/ для удаления горького привкуса
г/ для набухания
Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофель:
а/ обрабатывают раствором пищевой соды
б/ обрабатывают перманганатом калия
в/ обрабатывают бисульфитом натрия
г/ обрабатывают сульфатом бихлорида
Какого вида нарезки картофеля не существует:
а/брусочки, ломтики
б/дольки, соломка
в/кружочки, чесночки
г/колечки, звенья
Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:
а/соломка, кружочки
б/спиральки, чесночки
в/звездочки, цветочки
г/бочоночки, ленточки.
Критерии оценки
10 баллов – 5
8 баллов – 4
6-5 баллов – 3
4-3 и ниже балла – 2

Задание 4: «Способы тепловой обработки блюд из овощей и грибов»
Проверяемые результаты обучения: У3, З5
Текст задания:
К основным способам тепловой обработки не относят:
а/ варку б/ жарку в/пассерование
Варка основным способом производится так:
а/ продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта
б/ варка осуществляется с небольшим количеством воды
в/ варка осуществляется с помощью микроволновых печей
Припускание характеризуется:
а/ доведением продукта до готовности с помощью пара
б/ доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости
в/ доведение продукта до готовности в жарочном шкафу
Жарка основным способом производится так:
а/жарка продукта производится с небольшим количеством жира при 130-150єС на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности поджаристой румяной корочки со всех сторон
б/ жарку осуществляют в СВЧ-аппаратах
в/жарка на поверхности с антипригарным покрытием без жира
Какого способа жарки не существует:
а/ основным способом; в жарочном шкафу,
б/ жарка во фритюре; жарка без жира; на открытом огне
в/ жарка в калорифере; жарка в парогенераторах
К комбинированным способам тепловой обработки не относят:
а/ тушение, запекание
б/ варку, жарку основным способом
в/ варка с последующей обжаркой; брезирование
Пассерование- это:
а/ обжаривание продуктов при 110-120єС без образования поджаристой корочки
б/ припускание предварительно обжаренного продукта
в/ припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов
При тепловой обработке с белками происходят следующие изменения:
а/ они переходят в отвар, частично разрушаются
б/ происходит процесс дымообразования
в/ происходит свертывание или денатурация белка
Жир при тепловой обработке:
а/ эмульгирует с последующим разложением на глицерин и жирные кислоты
б/ поддерживает нужную температуру в нутрии продукта
в/ используется для облегчения тепловой обработки, предотвращения потемнения продуктов
Клейстеризация крахмала, образование клейкой массы, декстринизация, карамелизация присущи:
а/ белкам б/ жирам в/ углеводам
Критерии оценки
10 баллов – 5
8 баллов – 4
6-5 баллов – 3
4-3 и ниже балла – 2

Задание 5: «Приготовление блюд из отварных овощей»
Проверяемые результаты обучения: У4,З5
Текст задания:
В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом:
а/ протопектином
б/пектином
в/клейстером
2. Крахмал, содержащийся в овощах при температуре 55-70 єС :
а/ образует кармелен
б/образует хлорофилл
в/ клейстеризуется
3. При тепловой обработке (варке) масса овощей:
а/увеличивается
б/ уменьшается
в/ не изменяется
4. Овощи варят следующим образом:
а/заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании;
б/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне при закрытой крышке;
в/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в открытой посуде;
5. Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:
а/ вода, молоко, яйца, соль
б/ вода, молоко, соль,
в/ молоко, сливочное масло
Картофель отварной отпускают:
а/поливают водой от варки картофеля, добавляют лавровый лист
б/поливают подливой, посыпают панировочными сухарями
в/поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью
Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке»
а/варят в воде
б/варят только в молоке
в/варят в бульоне
г/варят сначала в воде, а затем в молоке
Выберите оптимальный способ приготовления отварного картофеля, обточенного в форме бочонков
а/в молоке
б/в воде
в/на пару
г/в бульоне
Продолжите фразу: варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его.
Продолжите фразу: вода должна прикрывать овощи при варке на сантиметра.

Критерии оценки
10 баллов – 5
8 баллов – 4
6-5 баллов – 3
4-3 и ниже балла – 2

Задание 6: «Приготовление блюд из жареных овощей»
Проверяемые результаты обучения: У4,З5
Текст задания:
Для жарки чаще используют овощи:
а/вареные
б/сырые
в/тушеные
г/запеченные
Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом:
а/ нарезают, обсушивают
б/ нарезают, промывают, обсушивают
в/ нарезают, жарят
Картофельная масса состоит из следующих компонентов:
а/ протертого картофеля и яиц
б/ протертого картофеля, молока и яиц
в/ протертого картофеля, муки и сметаны
4.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:
а/ формой
б/ формой и наличием фарша
в/ только наличием фарша
5. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки:
а/ картофельную масс
б/ картофельное пюре
в/ картофель отварной
Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут картофель слоем см , жарят, периодически помешивая до образования..
Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают:
а/пассерованию
б/припусканию
в/панированию в муке
Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука
а/котлеты морковные
б/рагу овощное
в/суп из овощей
Выберите правильный способ приготовления крокет:
а/кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом
б/приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом
в/в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре
Решите задачу. Сколько нужно взять жира для фритюра, чтобы пожарить 20 кг картофеля. Разовая доза закладки 2 кг.
а/80кг
б/180 кг
в/8 кг
Критерии оценки
10 баллов – 5
8 баллов – 4
6-5 баллов – 3
4-3 и ниже балла – 2

Задание 7: «Приготовление блюд из запеченных овощей»
Проверяемые результаты обучения: У4,З5, З7
Текст задания:
Запекание продолжают до:
а/образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции
б/ слегка сырого хруста
в/ образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий
Продолжите фразу: перед запеканием поверхность рулетов и запеканок смазывают или , а овощи, запеченные с соусами, посыпают тертым или .
Подберите наиболее сочетающиеся соусы к запеканке картофельной с грибами(количество не ограничено)
а/томатный
б/сметанный
в/грибной
г/фруктово-ягодный
д/молочный сладкий
е/томатно-сметанный
Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок:
а/с мукой б/без муки
в/с яйцами г/без яиц

Выберите правильную технологию приготовления солянки овощной:
а/плотные помидоры наполняю фаршем, укладывают на противень, поверхность посыпают сыром смешанным с сухарями, запекают 15-20 минут
б/на порционную сковороду кладут слой тушеной капусты, на него – овощи с грибами и накрывают слоем тушеной капусты; поверхность выравнивают, посыпают сыром с сухарями и запекают
в/капусту предварительно отваривают, на сковороду наливают соус, укладывают капусту, заливают молочным соусом средней густоты, сбрызгивают маслом и запекают
Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу
а/помидоры фаршированные
б/капуста запеченная под соусом
в/перец фаршированный
г/голубцы овощные
Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных
а/при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась
б/при отпуске нарезают на порции, поливают соусом
в/ укладывают на тарелку по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором запекались
Какой способ предварительной тепловой обработки применяют для помидоров и перцев фаршированных запеченных:
а/бланширование
б/припускание
в/пассерование
Какие из грибов чаще применяют на ПОП:
а/белые, шампиньоны, вешенки
б/соленые
в/губчатые и пластинчатые
Дополните:
а/отварные овощи и блюда хранят на мармите не более часов
б/овощи в соусе хранят на мармите под крышкой не болеечасов
в/тушеные и запеченные блюда из овощей в горячем состоянии хранят не более часов
Критерии оценки
10 баллов – 5
8 баллов – 4
6-5 баллов – 3
4-3 и ниже балла – 2

Задание 8: «Требования к качеству овощных блюд и сроки хранения»
Проверяемые результаты обучения: У1, З6, З8
Текст задания:
Вареные овощи должны сохранить:
а/форму и цвет
б/консистенцию
в/ровную поверхность с румяной корочкой
2. Выберите правильную консистенцию для картофеля вареного:
а/плотная, слегка водянистая
б/легкая воздушная, с пузырьками воздуха
в/рыхлая
3. Какие дефекты не допускаются у вареного картофеля:
а/рыхлая консистенция б/покраснение или потемнение клубней
в/привкус пареной капусты
Выберите правильные требования к качеству картофельного пюре:
а/вкус-кисло-сладкий, цвет-темно-вишневый, консистенция плотная
б/консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков, цвет- кремовый, без темных включений
в/полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно
Какой вкус имеют припущенные овощи:
а/кисло-соленый
б/кисло-сладкий
в/слегка соленый с ароматом молока и овощей
При пропускании форма нарезки у овощей:
а/должна быть сохранена
б/полностью разварены
в/часть овощей разварена в пюре, а часть практически сырая
Выберите оптимальное время хранения овощей в отваре после варки:
а/10 минут
б/ не более 30 минут
в/ можно хранить до полного остывания
Продолжите бракеражу оценку:
Оценку «» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценку «» дают блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки. Оценку «» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д. Оценку «» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусом и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные
9. Если блюдо с раздачи снимают и направляют на переработку или исправление, следовательно,
а/ составляют акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивают стоимость испорченного сырья
б/повар не несет никакой ответственности за испорченной блюдо
в/ всю ответственность нужно переложить на зава.столовой, т.к. он не в достаточной мере контролировал процесс приготовления пищи
10.Кто имеет право проводить бракераж готовых блюд:
а/медицинские работники и другие назначенные приказом лица только в присутствии повара, готовившего блюда
б/только медработник и никто другой
в/бракераж проводит только директор предприятия
Критерии оценки
10 баллов – 5
8 баллов – 4
6-5 баллов – 3
4-3 и ниже балла – 2

Задание 9: «Виды технологического оборудования и инвентаря, используемого для обработки овощей и грибов, и приготовления блюд из них»»
Проверяемые результаты обучения: У2, З3, З4, З9
Текст задания:
Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов
а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей
б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС
в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка
г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка
Выберите оборудование для приготовления картофельного пюре (картофель уже очищен):
а/фаршемешалка б/плита электрическая в/котел наплитный
г/машина для приготовления картофельного пюре
д/протирочная машина е/взбивальная машина ж/рыбоочиститель
з/миксер и/сковорода электрическая
Выберите правильную маркировку досок разделочных при приготовлении блюда картофель жареный из вареного:
а/ОС, ОВ
б/МС,МВ
в/РС,РВ
Для жарки овощей можно использовать:
а/сковороды электрические
б/фритюрницы
в/котлы пищеварочные
г/сковороды наплитные
Выберите тепловое оборудование для приготовления блюда из запеченных овощей:
а/плита электрическая
б/шкаф жарочный
в/шкаф конвекторный
г/шкаф пекарский
Расставьте последовательность эксплуатации сковороды электрической:
а/глазомерная проверка заземления и электропроводки
б/включение
в/нагрев г/санитарная обработка
д/технологическое использование
е/выключение
Что сигнализирует лампочка на сковороде электрической, если она горит желтым цветом:
а/сковорода готова к работе
б/сковорода нагревается
г/ сковорода выключена
Какие приспособления используют для жарки овощей во фритюре:
а/ лотки для овощей
б/металлические сетчатые корзины
в/шкаф жарочный
Выберите посуду для приготовления картофеля припущенного в молоке
а/сотейник или сковорода с толстым дном
б/эмалированная кастрюля
в/дуршлаг
Какую посуду запрещено использовать на ПОП:
а/алюминиевую
б/ из нержавеющей стали
в/эмалированную

Критерии оценки
10 баллов – 5
8 баллов – 4
6-5 баллов – 3
4-3 и ниже балла – 2

Приложение 2
Тестовые задания по профессиональному модулю
ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Тема «Обработка овощей, плодов, грибов»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей: 2
а) клубнеплоды;
б) корнеплоды;
в) плодовые;
г) пряные.

Ревень - это: 2
а) тыквенные овощи;
б) плодовые овощи;
в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;
г) десертные овощи в виде побегов.

Сульфитирование картофеля - это: 2
а) обработка кислотой;
б) обработка щёлочью;
в) обработка паром;
г) обработка бисульфитом натрия.

К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, 2
сыроежки, опята, грузди?
а) пластинчатые;
б) губчатые;
в) сумчатые;
г) трубчатые.

Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа? 2
а) свежие;
б) маринованные;
в) солёные;
г) сушеные.

Нанесение продольных насечек на поверхности овощей 2
при фигурной нарезке:
а) калибровка;
б) карбование;
в) сортировка;
г) обтачивание овощей.

Последовательность операций при механической обработке 2
клубне- и корнеплодов:
а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;
б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка
в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;
г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

8. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля: 2
а) 2-3 часа при T 4-8°C;
б) 12 часов при T 0°C;
в) 24 часа при T +2°C;
г) 48 часов при T +4+7°C.

9. Существуют следующие формы нарезки капусты: 2
а) брусочки, дольки;
б) крошка, кубики;
в) соломка, шашки;
г) дольки, кубики.

Какие овощи перед формированием бланшируют? 2
а) помидоры, баклажаны;
б) перец, кабачки, огурцы;
в) перец, кабачки, капуста для голубцов;
г) картофель, помидоры, огурцы.

2 уровень

Дополните: 6
обработка артишоков: обрезают верхнюю колючую часть, и удаляют волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, промывают.

Установите соответствие 6
Лук репчатый
Формы нарезки
Картофель

а) брусочки
б) соломка
в) ломтики
г) дольки
д) кубики
е) кольца

Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе 6
механической обработки овощей
Кабачки
мытье очистка кожицы нарезка

Установите соответствие: 6
Клубнеплоды
Наименование овощей
Корнеплоды

1.Картофель
2.Батат
3.Свекла
4.Морковь
5.Топинамбур
6. Редис
7.Репа
8.Брюква
9.Сельдерей
10.Петрушка
11.Хрен
12.Пастернак

Установите соответствие: 6
Пряные
Наименование овощей
Листовые

1.Салат
2.Укроп
3.Чабер
4.Шпинат
5.Майоран
6.Щавель
7.Лавровый лист
8.Пастернак
9.Базилик
10.Тмин

3 уровень

Дополните схему обработки репчатого лука 6

13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415

Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для 8
фарширования:
1. Охлаждение
2. Удаление кочерыжки
3. Очистка от верхних листьев
4. Мытье
5. Подсоленная вода 15-20 минут
6. Варка до полуготовности
7. Разделка на листья
8. Формование голубцов
9. Отбивание утолщенной части листа

Установить соответствие между видами овощей и способами 10
тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:
Овощи
Ответ
Способ тепловой обработки

кабачки
перец
помидоры
капуста
баклажаны

1. Припускание
2. Не требует тепловой обработки
3. Варка на пару
4. Варка до полуготовности
5. Бланширование

Установить соответствие: 8
Вид грибов
Ответ
Операции

подосиновики,

подберёзовики,

белые грибы,

шампиньоны

1.Удалить плёнку зачистка корня
снятие кожицы со шляпки мытьё с
добавлением лимонной кислоты
2.Перебрать срезать корешки
холодная вода на 30
·40 минут варка
10–15 минут промыть горячей водой
3.Очистка от листьев удаление нижней части ножки, соскабливание загрязнённой кожицы мытьё 3–4 раза

Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры: 6
Вид нарезки
Ответ
Размеры нарезки

кружочки
ломтики
брусочки
соломка
средний кубик

толщина
а) 0,1 - 0,2 см
б) 0,2 * 0,2 см сечение
в) 1 – 1,5 см. длина
г) 0,2 см толщина
д) 0,7 – 1 см поперечное
сечение

Тема «Обработка овощей, плодов, грибов»
Эталон ответов
в.
в.
г.
а.
г.
б.
б.
г.
в.
в.
Отрезают стебель и защищают донышко от сухих листьев.
Лук репчатый: б, г, д, е;
Картофель: а, б, в, г, д.
Удаление плодоножки, промывание, удаление семян.
Клубнеплоды: 1, 2, 5.
Корнеплоды: 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12.
15. Пряные: 2, 3, 5, 7, 9, 10.
Листовые: 1, 4, 6, 8.
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
5, 3, 4, 2, 6, 1, 7, 9, 8.
Кабачки – 4;
Перец – 5;
Помидоры – 2;
Капуста – 4;
Баклажаны – 2.
Подосиновики, подберезовики, белые грибы – 2
Шампиньоны – 1.
Кружочки – а;
Ломтики – г;
Брусочки – д;
Соломка – б;
Средний кубик – в.

Тема «Блюда и гарниры из овощей»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл
Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет: 2
а) 10г;
б) 20г;
в) 30г;
г) 15г.

Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля 2
из капусты:
а) варка и запекание;
б) тушение и жарка;
в) припускание и жарка;
г) варка и жарка.

Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке» 2
а) соломка;
б) крупный кубик;
в) мелкий кубик;
г) брусочки.

Укажите нарушения технологического процесса 2
приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:
а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;
б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое
молоко;
в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;
г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

Температура подачи блюд из овощей: 2
а) 75єС;
б) 65єС;
в) 55єС;
г) 80єС.
Выберите овощи, используемые для фарширования: 2
а) капуста, репа, свекла;
б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;
в) патиссоны, перец, морковь;
г) огурцы, помидоры, свекла.
Картофель жареный во фритюре солят: 2
а) во время жарки;
б) после жарки;
в) не солят;
г) перед жаркой.

Выберите вариант сложного гарнира: 2
а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;
б) макароны отварные, капуста цветная отварная;
в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;
г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.

Зеленые овощи варят: 2
а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;
б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;
в) заливают холодной водой и варят на малом огне;
г) на пару.

Запеченные блюда из овощей хранят: 2
а) 2 ч;
б) 4 ч;
в) 30 мин;
г) 6 ч.
2 уровень

По набору продуктов определите блюдо: 4
- картофель отварной, яйца, сухари или пшеничная мука, масло растительное

Соотнесите: 6
А. Соломка
Блюда
Б. Дольки

1) Рагу овощное

2) Картофель жареный фри

3) Картофель пай

4) Капуста тушеная

5) Картофель в молоке

6) Картофель, тушенный с грибами

7) Котлеты морковные

Установите последовательность приготовления картофельной 10
запеканки:
варка картофеля;
грибной фарш слоем 2 см.;

смазать противень жиром и насыпать сухарями;
поверхность смазать сметаной;
в протертый картофель добавить сырое яйцо;
сверху закрыть другой половиной картофельной массы;
нанести рисунок;
массу разделить пополам;
поверхность сбрызнуть маслом;
10) половину картофельной массы выложить на противень;
11) отпуск с соусом или сметаной;
12) запекание

14. Соотнесите: 10
Блюда
Жарка
Тушение
Запекание
Припускание

1. Голубцы овощные

2. Рагу овощное

3. Котлеты свекольные

4. Солянка овощная

5. Пюре из моркови

6. Рулет картофельный

7. Морковь в молочном соусе

8. Грибы с картофелем

9. Зразы картофельные

10. Драники

Дополните схему приготовления блюда «Крокеты картофельные»: 10
1) протертый картофель охладить до 50 с;
2) ;
3) ;
4) массу перемешивают;
5) ;
6) ;
7) смачивают в белках;
8) ;
9) ;
10) отпуск.

Соотнесите: 5
А. Сырой тертый картофель
Блюдо
Б. Картофельная масса

1. Крекеры
2. Драники
3. Крокеты картофельные
4. Рулет картофельный
5. Чипсы картофельные
6. Котлеты картофельные
7. Бабка картофельная
8. Картофельные пирожки с грибами
9. Колбаса крестьянская
10. Оладьи картофельные

уровень
Установите соответствие процессов, происходящих при 5
тепловой обработке к их результатам:
Результаты
Процессы

1. Быстрое доведение овощей до готовности
2. Румяная корочка при жарке овощей
3. Стойкий цвет моркови при варке
4. Уменьшение массы овощей
5. Изменение цвета картофеля при варке
а) каротин не растворяется в воде
б) гидролиз красящих веществ – флавонов
в) декстринизация
г) переход углевода протопектина в пектин
д) денатурация, гидролиз, потери минеральных веществ и витаминов

Установите соответствие: 5
Блюдо
Требования к качеству

1. Морковь, припущенная в молочном соусе
а) Клубни однородные по величине; целые, хорошо очищены; не допускается потемнений; без глазков; в меру посоленные.

б) Кубики правильной формы и одинакового размера. Не допускается запаха подгорелого молока, консистенция мягкая.

в) Овощи, нарезанные одинаковой формы; консистенция мягкая, сочная. Не допускается запах пригорелых и пареных овощей.

г) Поверхность ровная, без трещин; консистенция нежная, не тягучая; без подгорелых мест.

д) Однородная румяная корочка; консистенция нежная, без кусочков овощей. Легкие вкрапления творога

2. Рагу овощное

3. Картофель отварной

4. Запеканка картофельная

5. Котлеты морковные

Укажите сходные признаки картофельной запеканки и рулета 5
картофельного:
а) Состав картофельной массы, вид тепловой обработки, температура подачи, срок годности блюда;
б) Состав картофельной массы и форма, правила отпуска, температура подачи и сроки реализации;
в) Состав, форма, вид тепловой обработки, температура подачи и сроки реализации, правила подачи;
г) Состав картофельной массы и правила подачи
Установите соответствие: 10
Блюда
Продукты

1. Грибы в сметанном соусе
а) картофель, грибы белые свежие, масло растительное, соус сметанный;

б) лук, морковь, грибы свежие, картофель, масло растительное, соус сметанный;

в) грибы свежие, масло растительное, сметанный соус;

г) грибы свежие, масло растительное, соус сметанный;

2. Капуста тушенная
а) лук, морковь, капуста, масло растительное, соль, сахар, уксус;

б) морковь, капуста, масло растительное, мука пшеничная, соль, уксус;

в) лук, капуста, жир, грибы, соль, сахар, уксус, томат;

г) капуста, уксус, жир, томат, лук, морковь, соль, сахар, мука пшеничная, перец

21. Рассчитать количество картофеля (брутто), необходимого для 10
приготовления:
10 порций блюда «Рулет картофельный» № 383 (2)
(сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006г.) в марте месяце.
- в марте % отходов картофеля составляет 40%;
- для приготовления одной порции рулета картофельного используют
240 г. (брутто).

Тема «Блюда и гарниры из овощей»
Эталон ответов
1. а.
2. г.
3. б.
4. б.
5. б.
6. б.
7. б.
8. в.
9. а.
10. а.
11. Котлеты картофельные.
12. А 3, 4, 7;
Б 1, 2, 6.
13. 158310264791211.
14.
Блюда
Жарка
Тушение
Запекание
Припускание

1. Голубцы овощные

+

2. Рагу овощное

+

3. Котлеты свекольные
+

4. Солянка овощная

+

5. Пюре из моркови

+

6. Рулет картофельный

+

7. Морковь в молочном соусе

+

8. Грибы с картофелем

+

9. Зразы картофельные
+

10. Драники
+

15. 2) добавить 1/3 муки;
3) желтки яиц;
5) формуют шарики;
6) панируют в муке;
8) панируют в сухарях;
9) жарка во фритюре.
16. А - 2, 7, 9, 10;
Б – 1, 3, 4, 6, 8.
17. 1-г, 2-в, 3-а, 4-д, 5-б.
18. 1-б, 2-в, 3-а, 4-в, 5-д.
19. Б.
20. 1-г, 2-г.
21. 1) количество картофеля на десять порций:
240Ч10=2400г.
2) количество картофеля с учетом 40% отходов в марте:
2400Ч100/(100-40) =4000 кг.

Вариант № 1.

Корнеплод -
а) картофель; б) свекла; в) чеснок.

2. Кольраби – овощ
а) капустный; б) луковый; в) пряный.

3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла - а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.

6. Корнеплод, содержащий каротин -
а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный
а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками.

12. Очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.

13. Для приготовления маринада морковь нарезают
а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой.

14. Разрезав брусочки моркови, получают
а) кубики; б) дольки; в) соломку.

15. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) соломкой; б) шашками; в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;
2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3) дольки; в) для супов, соусов;
4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Перезрелые помидоры используют
а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.

19. Ромбиками нарезают
а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец.

20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки.

21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой.

22. Большая продолжительность варки
а) на пару; б) в воде.

Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
а) горячим; б) теплым: в) остывшим.

24. Для варки в молоке, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.

25. При температуре 170-180є С овощи жарят
а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.

26. Для жарки из отварного, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.

27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.

28. Картофельные зразы
а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.

29. Не добавляют манную крупу в котлеты
а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.

30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.

Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.

32. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся
а) при припускании; б) при варке.

33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы.

34. Температура отпуска горячих овощных блюд –
а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 74°С.

35. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня
а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.

Вариант № 2.

1. Корнеплод –
а) морковь; б) лук репчатый; в) картофель.

2. Брокколи – овощ
а) плодовый; б) капустный; в) десертный.

Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) картофель, огурец; б) чеснок, хрен; в) баклажан, фасоль; г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла - а) огурец, фасоль; 6) свекла, капуста; в) петрушка, сельдерей; г) морковь, редис.

6. Каротин содержится
а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) калибровка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.

8. Не является сложной формой нарезки картофеля
а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.

9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой
а) длина 4-5 см, сечение 1 см;
б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;
в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.

10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают
а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.

11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают
а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.

12. Не очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.

13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают
а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.

14. Ломтики картофеля можно получить
а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.

15. Шашки – форма нарезки
а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) шашками; б) соломкой; в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;
2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;
3) крошка; в) для соусов, супов;
4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Ромбиками нарезают
а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.

19. Перезрелые помидоры используют
а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.

20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.

21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.

22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их? а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.

24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.

25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный
а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.

26. При температуре 250-280є С овощи
а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.

27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?
а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) не добавили уксус.

28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы
а) зразы; б) котлеты; в) рулет.

Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?
а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.

Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости промывают вырезают место прикрепления плодоножки.
а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.

31 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют
а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.

32. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой
а) ОС; б) ОВ; в) ОК.

33. Фаршированные овощи
а) варят; б) запекают; в) жарят.

34. Морковь пассеруют
а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.

35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче
а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
№ вопроса
ответ
№ вопроса
ответ

1 вариант
2 вариант

1
Б
1
А

2
А
2
Б

3
плодовые
3
бобовые

4
Б
4
Б

5
Б
5
В

6
В
6
В

7
1-Б
2-Г
3-В
4-А
7
1-Б
2-А
3-В
4-Г

8
Г
8
А

9
Б
9
В

10
А
10
Г

11
В
11
В

12
Б
12
А

13
В
13
А

14
А
14
Г

15
Б
15
Б

16
Б
16
А

17
1-Г
2-В
3-Б
4-А
17
1-Г
2-В
3-А
4-Б

18
В
18
А

19
Б
19
Б

20
А
20
А

21
Б
21
А

22
А
22
Б

23
А
23
А

24
В
24
Б

25
Б
25
А

26
В
26
В

27
А
27
А

28
Б
28
Б

29
В
29
Г

30
Б
30
В

31
В
31
А

32
А
32
В

33
В
33
Б

34
Б
34
А

35
А
35
В

Критерии оценок тестовой работы –
39-41 – отметка «Отлично»
33-38 – отметка «Хорошо»
29-32 – отметка «Удовлетворительно»
Менее 29 – отметка «Неудовлетворительно».

4. Оценка по учебной и производственной практике
4.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
4.2.1. Учебная практика:
Таблица 5
Виды работ
Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)

Ручная обработка и нарезка картофеля, корнеплодов и прочих овощей.
ПК-1,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Замораживание нарезанных овощей.
ПК-1,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 5

Приготовление блюда из отварных овощей
ПК-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Приготовление блюда из припущенных, тушеных овощей
ПК-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Приготовление блюд из жареных, запеченных овощей и грибов
ПК-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

4.2.2. Производственная практика :
Таблица 6
Виды работ
Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)

Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов. Подготовка пряностей и приправ
ПК-1,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Приготовление и оформление блюд и гарниров из овощей и грибов
ПК-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

4.3. Форма аттестационного листа учебной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)
1. ФИО обучающегося , № группы, специальность / профессия ( код)
___________________________________________________________________________
2. Профессиональный модуль (наименование)

3. Время проведения практики в объёме______ час.
С «___» ________ 20__г. по «__»___________ 20__ г.

4. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:
_________________________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

___________________________________________________________________________

Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации

Аттестационный лист по учебной практике
1. ФИО обучающегося, № группы, профессия____________________________________
Группа ___________, получаемая квалификация_________________________ разряда

2. Место проведения практики ( организация), наименование юридический адрес
___________________________________________________________________________

3. Время проведения практики в объёме______ час.
С «___» ________ 20__г. по «__»___________ 20__ г.
( рассредоточено \ сконцентрировано)

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:
_________________________________________________________________________

№ задания
Кол – во часов
Перечень учебно – производственных работ
Качество выполнения работ
( оценка)
из журнала п\о

1

2

3

4

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
5.1. Общие положения
Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ 0.1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ по профессии НПО специальности 19.01.17 Повар, кондитер

Экзамен включает: теоретический экзамен и практическую квалификационную работу по профессиональному модулю 0.1 «Приготовление блюд их овощей и грибов»

Таблица 7
Элементы модуля
( код и наименование МДК, код практики)
Формы промежуточной аттестации
Оценка
( фиксируется в журнале теоретического обучения или в протоколе)

МДК .01.

МДК.02.

УП

ПП

5.2. Выполнение заданий в ходе экзамена
5.2.1. Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

Профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Общие компетенции:
ОК .1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

5.2.2. Комплект экзаменационных материалов
В состав комплекта входит задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 3 вопроса.
Время выполнения задания – 20 минут.

Билет № 1
Значение овощей и грибов в питание человека.
Технология приготовления картофеля отварного, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Виды производственных инструктажей, их значение.

Билет № 2
Назовите группы овощей (классификация).
Технология приготовления картофельного пюре, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Первичный инструктаж, его характеристика, значение.
Билет № 3
Организация первичной обработки овощей и грибов.
2. Технология приготовления картофеля в молоке, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Акты о несчастных случаях, порядок их оформления.

Билет № 4
Характеристика простых форм нарезки овощей, кулинарное использование.
Технология приготовления пюре из овощей, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Вредные производственные факторы.

Билет № 5
Характеристика сложных форм нарезки овощей, кулинарное использование.
Технология приготовления капусты тушеной, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Охрана труда молодежи.

Билет № 6
Кулинарное использование блюд из картофеля, требования к качеству.
Технология приготовления запеканки из картофеля, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Техника пожарной безопасности на ПОП, причины возникновения и их устранение.

Билет № 7
Требования к качеству овощных блюд и гарниров.

Технология приготовления перца запеченного с овощным фаршем, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Физиологические особенности организма человека в процессе труда.

Билет № 8
Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке.
Технология приготовления рагу из овощей, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Производственный травматизм, основные виды травматизма, иххарактеристики и оказание первой медицинской помощи.

Билет № 9
Правила варки овощей.
Технология приготовления голубцов овощных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Правила техники безопасности при пользовании ножом и кухонными приспособлениями.
Билет №10
Правила тушения овощей.
Технология приготовления картофеля жареного основным способом, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в овощном цехе.

Билет № 11
Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из овощей и грибов.
Технология приготовления картофеля жареного во фритюре, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Государственный надзор и общественный контроль за охраной труда.

Билет № 12
Правила жарки овощей.
Технология приготовления солянки овощной, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Техника безопасности при работе с картофелеочистительной машиной.
Билет № 13
Правила запекания овощей.
Технология приготовления котлет картофельных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Электромагнитные поля, их источники, воздействие на организм человека и методы защиты.

Билет № 14
Требования к качеству блюд из жареных и запеченных овощей
Технология приготовления зраз картофельных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Основные причины пожаров на производстве.

Билет № 15
Требования к качеству блюд их отварных и припущенных овощей.
Технология приготовления крокет картофельных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Понятие охраны труда. Социально- экономическое значение охраны труда.

Билет № 16
Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов.
Технология приготовления рулета картофельного, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Техника безопасности во время работы с котлами при приготовлении пищи.
Билет № 17
Организация первичной обработки овощей и грибов.
Технология приготовления блюда «Грибы в сметане», отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Защитное заземление и зануление.

Билет № 18
Технология приготовления блюда « Жульен с грибами», отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Способы хранения очищенного картофеля. Требование к качеству, сроки хранения.
Основные принципы государственной политики в области ОТ.

Билет № 19
Основные понятия: полуфабрикаты, готовая продукция, отходы.
Технология приготовления запеканки из картофеля с мясными продуктами, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Назовите основные документы по охране труда.

Билет № 20
Определить структуру технологического процесса. Оборудование, инструменты, используемые для обработки овощей.
Технология приготовления голубцов овощных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Первичные средства пожаротушения.

Билет № 21
Личная гигиена повара.
Технология приготовления картофеля жареного во фритюре, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Рациональная организация рабочих мест. Режим работы ее темп и ритм.

Билет № 22
Посуда, инвентарь, маркировка для овощного цеха. Правила по технике безопасности и охране труда при работе повара овощного цеха.
Жарка овощей основным способом. Виды панировок, назначение. Требования к качеству, сроки хранения.
Назовите неблагоприятные факторы.

Билет № 23
Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов. Назначение, классификация, пищевая ценность.
Механическая кулинарная обработка продуктов. Общая схема.
Аттестация рабочих мест по условиям труда.

Билет № 24
Классификация, характеристика овощных блюд по способу тепловой обработки.
Индивидуальные и коллективные средства защиты.
Технология приготовления блюда « Перец фаршированный». Требования к качеству.
Билет № 25
Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке.
Технология приготовления рагу из овощей, отпуск, температура подачи, требования к качеству.
Основные меры защиты от воздействия электрического тока.

Билет № 26
Технология приготовления картофеля жареного основным способом.
Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать.
Первая помощь при поражении электрическим током.

Билет № 27
Правила личной гигиены повара.
Технология приготовления кабачков и баклажанов жареных. Требования к качеству.
Вредные вещества и защита от отравления.

Билет № 28
Требования к качеству блюд из жареных и запеченных овощей. Варианты подачи.
Технология приготовления зраз картофельных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Правила техники безопасности при жарке овощей во фритюре.

Билет № 29
1. Первичная обработка грибов. Ассортимент блюд из грибов, оформление, отпуск, температура подачи. Требования к качеству, сроки хранения.
Блюда и гарниры из припущенных овощей, характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения.
Правила технике безопасности при работе на овощерезательных машинах.

Билет № 30
Обработка зелени, хранение. Кулинарное назначение.
Технология приготовления картофельного пюре, отпуск, требования к качеству, сроки хранения. Почему при приготовлении картофельного пюре, картофель протирают горячим.
Права, гарантии прав работников по охране труда.

5.2. Выполнение заданий в ходе экзамена
5.2.1. Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
Профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Общие компетенции:
ОК .1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

5.2.2. Комплект экзаменационных материалов
В состав комплекта входит задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ
Инструкция
1. Внимательно изучите информационный блок пакет экзаменатора
2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся
Количество вариантов заданий 30 для экзаменующихся - 1
Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен
( квалификационный): - 20 мин.
Количество вариантов задания для экзаменующегося:

Билет № 1
Значение овощей и грибов в питание человека.
Технология приготовления картофеля отварного, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Виды производственных инструктажей, их значение.

Билет № 2
Назовите группы овощей (классификация).
Технология приготовления картофельного пюре, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Первичный инструктаж, его характеристика, значение.
Билет № 3
Организация первичной обработки овощей и грибов.
2. Технология приготовления картофеля в молоке, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
3. Акты о несчастных случаях, порядок их оформления.

Билет № 4
Характеристика простых форм нарезки овощей, кулинарное использование.
Технология приготовления пюре из овощей, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Вредные производственные факторы.

Билет № 5
Характеристика сложных форм нарезки овощей, кулинарное использование.
Технология приготовления капусты тушеной, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Охрана труда молодежи.

Билет № 6
Кулинарное использование блюд из картофеля, требования к качеству.
Технология приготовления запеканки из картофеля, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Техника пожарной безопасности на ПОП, причины возникновения и их устранение.

Билет № 7
Требования к качеству овощных блюд и гарниров.
Технология приготовления перца запеченного с овощным фаршем, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Физиологические особенности организма человека в процессе труда.

Билет № 8
Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке.
Технология приготовления рагу из овощей, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Производственный травматизм, основные виды травматизма, иххарактеристики и оказание первой медицинской помощи.

Билет № 9
Правила варки овощей.
Технология приготовления голубцов овощных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Правила техники безопасности при пользовании ножом и кухонными приспособлениями.
Билет №10
Правила тушения овощей.
Технология приготовления картофеля жареного основным способом, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в овощном цехе.

Билет № 11
Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из овощей и грибов.
Технология приготовления картофеля жареного во фритюре, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Государственный надзор и общественный контроль за охраной труда.

Билет № 12
Правила жарки овощей.
Технология приготовления солянки овощной, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Техника безопасности при работе с картофелеочистительной машиной.
Билет № 13
Правила запекания овощей.
Технология приготовления котлет картофельных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Электромагнитные поля, их источники, воздействие на организм человека и методы защиты.
Билет № 14
Требования к качеству блюд из жареных и запеченных овощей
Технология приготовления зраз картофельных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Основные причины пожаров на производстве.

Билет № 15
Требования к качеству блюд их отварных и припущенных овощей.
Технология приготовления крокет картофельных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Понятие охраны труда. Социально- экономическое значение охраны труда.

Билет № 16
Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов.
Технология приготовления рулета картофельного, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Техника безопасности во время работы с котлами при приготовлении пищи.
Билет № 17
Организация первичной обработки овощей и грибов.
Технология приготовления блюда «Грибы в сметане», отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Защитное заземление и зануление.

Билет № 18
Технология приготовления блюда «Жульен с грибами», отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Способы хранения очищенного картофеля. Требование к качеству, сроки хранения.
Основные принципы государственной политики в области ОТ.

Билет № 19
Основные понятия: полуфабрикаты, готовая продукция, отходы.
Технология приготовления запеканки из картофеля с мясными продуктами, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Назовите основные документы по охране труда.

Билет № 20
Определить структуру технологического процесса. Оборудование, инструменты, используемые для обработки овощей.
Технология приготовления голубцов овощных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Первичные средства пожаротушения.

Билет № 21
Личная гигиена повара.
Технология приготовления картофеля жареного во фритюре, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Рациональная организация рабочих мест. Режим работы ее темп и ритм.

Билет № 22
Посуда, инвентарь, маркировка для овощного цеха. Правила по технике безопасности и охране труда при работе повара овощного цеха.
Жарка овощей основным способом. Виды панировок, назначение. Требования к качеству, сроки хранения.
Назовите неблагоприятные факторы.

Билет № 23
Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов. Назначение, классификация, пищевая ценность.
Механическая кулинарная обработка продуктов. Общая схема.
Аттестация рабочих мест по условиям труда.

Билет № 24
Классификация, характеристика овощных блюд по способу тепловой обработки.
Индивидуальные и коллективные средства защиты.
Технология приготовления блюда «Перец фаршированный». Требования к качеству.

Билет № 25
Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке.
Технология приготовления рагу из овощей, отпуск, температура подачи, требования к качеству.
Основные меры защиты от воздействия электрического тока.

Билет № 26
1. Технология приготовления картофеля жареного основным способом.
Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать.
Первая помощь при поражении электрическим током.

Билет № 27
Правила личной гигиены повара.
Технология приготовления кабачков и баклажанов жареных. Требования к качеству.
Вредные вещества и защита от отравления.

Билет № 28
Требования к качеству блюд из жареных и запеченных овощей. Варианты подачи.
Технология приготовления зраз картофельных, отпуск, требования к качеству, сроки хранения.
Правила техники безопасности при жарке овощей во фритюре.

Билет № 29
1. Первичная обработка грибов. Ассортимент блюд из грибов, оформление, отпуск, температура подачи. Требования к качеству, сроки хранения.
Блюда и гарниры из припущенных овощей, характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения.
Правила технике безопасности при работе на овощерезательных машинах.

Билет № 30
Обработка зелени, хранение. Кулинарное назначение.
Технология приготовления картофельного пюре, отпуск, требования к качеству, сроки хранения. Почему при приготовлении картофельного пюре, картофель протирают горячим.
Права, гарантии прав работников по охране труда.

Критерии оценивания

На «5» (отлично) - оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров.
Оценка «4» (хорошо) - выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
Оценка «3» (удовлетворительно) - выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Оценка «2» (неудовлетворительно) - выставляется, если обучающийся только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

ЗАДАНИЕ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Картофель «фри», картофель «пай» – соус луковый
Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Картофельное пюре, капуста тушеная – соус красный основной.
Задание 3
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Капуста тушеная, картофель отварной (шарики) –
соус пикантный
Задание 4
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Зразы картофельные – соус томатный
Задание 5
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Крокеты картофельные – соус пикантный
Задание 6
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Котлеты морковные – соус молочный.
Задание 7
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Котлеты свекольные – соус сметанный.
Задание 8
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Драники. Свекла тушеная в сметанном соусе – соус сметанный.
Задание 9
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Рулет картофельный – соус пикантный
Задание 10
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Запеканка картофельная - соус луковый.
Задание 11
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Солянка овощная - соус грибной.
Задание 12
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Голубцы овощные – соус, сметанный с томатом.
Задание 13
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Рагу из овощей – соус красный основной
Задание 14
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Грибы, запеченные в сметанном соусе.
Картофель отварной (грибочки) – соус сметанный.
Задание 15
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Морковь с зеленым горошком в молочном соусе.
Картофель отварной. - соус молочный.

Задание 16
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Котлеты картофельные – соус, сметанный с луком и томатом.
Задание 17
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Морковь тушеная с рисом и черносливом.
Картофель «пай» - соус майонез с корнишонами.
Задание 18
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск рулета картофельного (фарш по выбору студента)
Задание 19
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск оладье из кабачков или тыквы
Задание 20
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск грибов жареных с луком
Задание 21
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск картофеля, запеченного в сметанном соусе с яйцами
Задание 22
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4,
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск картофеля, запеченного с грибами и ветчиной
Задание 23
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск запеканки из картофеля с мясными продуктами
Задание 24
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск картофельных оладье с сыром
Задание 25
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск солянки овощной
Задание 26
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск помидоров, кабачков или перца фаршированного (фарш по выбору студента)
Задание 27
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск дражников
Задание 28
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск картофеля жареного с луком и грибами
Задание 29
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск картофельных пирожков жареных (фарш по выбору студента)
Задание 30
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск запеканки овощной в горшочке
Задание 31
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск котлет морковных

Условия выполнения задания:
Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: один
Время выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов)

Оборудование:
- рабочие столы,
- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды на плитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ
- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, электромясорубки, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник.

Устное обоснование результатов работы
(ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ЭКЗАМЕН) Таблица 8
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Оценка (да / нет)

З 1
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов

З 2
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов

З 3
Технологию обработки овощей, грибов, пряностей

З 4
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов

З 5
температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов

З 6
правила проведения бракеража

З 7
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи

З 8
правила хранения овощей и грибов

З 9
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

Подготовленный продукт / осуществленный процесс: Таблица 9
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Оценка (да / нет)

ПК 2
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей.

Литература для экзаменующихся:
учебники
1. Д.Ф. Фатыхов А.Н. Белехов « Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе» 2003 Рекомендовано Министерством образования РФ Москва « Академия»
2. В.П. Золин « Технологическое оборудование предприятий общественного питания» 1998 Рекомендовано Экспертным советом по профессиональному образованию Минобразования России
3. И.И. Потапова « Калькуляция и учёт» 2013 Рекомендовано ФГУ «ФИРО» № 385 от 04 октября 2010 г.
4. З.П. Матюхина « Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» 2008 Допущено Министерством образования РФ
5. З.П. Матюхина Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» 2007 Рекомендовано Экспертным советом НПО Минобразования России
6. Л.Г. Шатун « Кулинария» 2013 Рекомендовано ФГУ «ФИРО» № 801 от 26 декабря 2012 г.
7. Н.А. Анфимова Л.Л.Татарска «Кулинария «Повар Кондитер» 2001 Допущено Министерством образования РФ

учебные пособия
1. Т.Г. Семиряжко М.Ю. Дерюгина « Кулинария контрольные материалы» 2008 Допущено
Министерством образования и науки РФ
2. Т.А. Качурина « Контрольные материалы по профессии «Повар» 2012 Рекомендовано
ФГУ «ФИРО» № 353 от 04 октября 2010 г
3. Т.А. Качурина «Основы физиологии, санитарии и гигиены» ( рабочая тетрадь) 2013 Рекомендовано «ФИРО»
4. Т.А. Качурина « Кулинария» ( рабочая тетрадь) 2013 Рекомендовано ФГУ «ФИРО» № 127 от 14 мая 2010 г.
5. С.С. Горохова Н.В. Косолапова Н.А. Прокопенко «Основы микробиологии, производственной санитарии» 2012 Рекомендовано Экспертным советом НПО Минобразования России
6. С.Н. Козлова Е.Ю. Фединишина «Кулинарная характеристика блюд» 2008 Допущено
Министерством образования и науки РФ

Справочники
1. Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 Допущено Министерством образования РФ
2. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

Журналы
«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2013 г.

Критерии оценки
Таблица 10
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Оценка (да / нет)

ПК1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК2

Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а также блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней степени сложности

ПО 1
обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

У 1
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

У 2
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и

У 3
приготовления блюд из овощей и грибов;

У 4
обрабатывать различными способами овощи и грибы;

У 5
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

У 6
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

З 1
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов

З 2
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов

З 4
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов

З 5
температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов

З 7
Способы сервировки и варианты оформления

З 8
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи

З 9
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

ОК 1.
демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
участие в конкурсах предметных недель,
участие в конкурсах профмастерства;

ОК 2.
соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

ОК 3.
положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
своевременность выполнения заданий;
качественность выполненных заданий.

ОК 4.
эффективный поиск необходимой информации;
анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
обзор публикаций в профессиональных изданиях.

ОК 5.
использование информационных технологий в процессе обучения;
освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

ОК 6.
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдение норм деловой культуры;
соблюдение этических норм.

ОК 7.
выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
аккуратность в работе.

ОК 8.
своевременное получение приписного свидетельства;
участие в военно-патриотических мероприятиях;
участие в военно-спортивных объединениях;
выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

5.3 Защита портфолио
5.3.1 Тип портфолио смешанный

Состав портфолио:
Обязательные документы:
Аттестационный лист по учебной практике (производственном обучении);
Оценочный лист по МДК и портфолио по МДК:
тестовый контроль,
лабораторные и практические работы,
контрольные работы,
коллоквиум,
7. самостоятельные работы ( курсовые работы, творческие проекты, рефераты, презентации, доклады, расчеты, эссе, сообщения – по выбору)
Дополнительные документы:
Доклады участников научно-практических конференций;
Грамоты за учебную работу;
Грамоты за спортивные и общественные достижения;
Дипломы и свидетельства за участие в олимпиадах и конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар»;

5.4.2 Проверяемые результаты обучения:

Профессиональные компетенции, для проверки которых используется портфолио:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:
ОК .1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

5.3.2. Критерии оценки
Оценка портфолио
Таблица 11
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Оценка
(да / нет)

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Участие в конференциях и профессиональных конкурсах мастерства.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Рациональное планирование и организация производственной деятельности:
- выбор оптимального алгоритма деятельности (соответствие форм и методов целям и задачам);
- обоснование способов достижения поставленных целей;
- соответствие способов действия, планов деятельности;

ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Своевременность осуществления контроля качества выполняемой работы в соответствии с алгоритмом деятельности:
- правильная и последовательная работа по выполнению действий на лабораторных и практических работах во время учебной, производственной практики в соответствии с инструкциями, технологическими картами и сборником рецептур;
-выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации собственной деятельности;
- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;
- полнота представлений за последствия некачественно и несвоевременной выполненной работы.

ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов;
- самостоятельность текущего контроля и корректировка в пределах своих компетенций выполняемых работ в соответствии с технологическими процессом приготовления блюд;
- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;
- оперативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;
- владение различными способами поиска информации;
- адекватность оценки полезности информации;
- использование найденной для работы информации в результативном выполнении профессиональных задач для профессионального роста и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- Самостоятельность поиска информации при решении нетиповых профессиональных задач;
- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач для профессионального роста и личностного развития.
-эффективное использование современных ИКТ в профессиональной деятельности;
-эффективное использование информационно-коммуникационных технологий при оформлении рефератов.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе выполнения работы.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. САНПИН

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний
применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы
- участие в военно–полевых сборах
- участие в мероприятиях военно-патриотического направления
- занятия в военно-патриотических клубах.

Оценка защиты портфолио
Таблица 12
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Оценка
(да / нет)

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
Презентация себя в своей будущей профессии.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Рациональность использования демонстрационных материалов при защите, полнота представления портфолио.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
Осуществление самоанализа и коррекции результатов собственной работы, демонстрация ответственности за результаты своего труда.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Ясность и аргументированность действий при защите портфолио.Умение продемонстрировать достижение поставленных целей и задач.

13PAGE 15

13PAGE 141515

13PAGE 15

13PAGE 145615

сортировка

очистка

мытье

нарезка

срезать шейку

срезать донце

Заголовок 1њђЗаголовок 215

Приложенные файлы

rabota 44. doc
Размер файла: 557 kB Загрузок: 7

Материалы по теме

Добавить комментарий Отменить ответ