Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Южно-Уральский государственный аграрный университет»
Институт ветеринарной медицины
Кафедра товароведения продовольственных товаров
и ветеринарно-санитарной экспертизы
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
для итогового контроля
по учебной дисциплине «Товарный менеджмент и экспертиза морепродуктов
Уровень высшего образования – бакалавриат
Направление подготовки 38.03.07 Товароведение
Профиль подготовки: Товарный менеджмент
Форма обучения: очная
Составитель: А.В. Бучель, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы
Троицк 2016
Утверждены на заседании кафедры товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы (протокол № 10 от «19» апреля 2016г.)
Зав. кафедрой _______ И.А. Лыкасова
Согласовано: член Методической комиссии факультета ветеринарной медицины _______Н.П. Тропникова «___» ___________________2016 г.
Утверждено: на заседании кафедры товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы
(протокол № ___ от «___»__________2016г)
Зав. Лыкасова И.А._____________________
«_____»__________________________2016г.
Согласовано: член Методической комиссии факультета ветеринарной медицины Тропникова Н.П.__________________ «___»______________________2016 г.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЯХ
Направление подготовки: 38.03.07 Товароведение, 4 курс
Название цикла дисциплин учебного плана: профессиональный цикл
Дисциплина: «Товарный менеджмент и экспертиза морепродуктов»
Цель контроля: итоговый контроль знаний студентов
Общее количество тестовых заданий: 100
Рекомендуемое количество заданий в тесте – 20
Форма заданий: закрытая – 90, открытая – 10
Время, на которое рассчитан тест – 30-40 мин
Уровень сложности: легкие – 20%; средней трудности – 60%; трудные – 20%.
Критерии оценки:
оценка 3 (удовлетворительно) 11-14 баллов 55-70% правильных ответов
оценка 4 (хорошо) 15-18 баллов 71-85% правильных ответов
оценка 5 (отлично) 19-20 баллов 86-100% правильных ответов
Кафедра - разработчик контролирующих материалов: кафедра товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы
Тестовые задания и ключ к ним прилагается
План тестовых материалов
№ п\п Наименование раздела № задания Тема
1 Товарный менеджмент и экспертиза качества свежей рыбы 1,2,11,21,22,31,41,87,92,9394, 96 Характеристика и анатомическое строение рыб
10,20,99 Пищевая ценность морепродуктов
3,12,15,23,32,42,64,98 Живая рыба
4,13,24,33,43,75 Охлажденная рыба
5,14,25,52,58 Мороженая рыба
2 Товарный менеджмент и экспертиза качества соленой и маринованной рыбы 6,7,8,16,26,34,35,44,45,53,59,65,70,71,76 Экспертиза соленой и маринованной рыбы
3 Товарный менеджмент и экспертиза качества сушеной и вяленой рыбы 17,27,28,36,37,46,54,60,61,66,67,77 Товароведение и экспертиза сушеной и вяленой рыбы
4 Товарный менеджмент и экспертиза качества копченых рыбных товаров 18,29,38,39,47,48,49,57,69,72,73,78,79,85,86,100 Товароведение и экспертиза копченых рыботоваров
5 Товарный менеджмент и экспертиза качества рыбных консервов и пресервов 9,55,62,74,81,82,89,90,91, 97 Рыбные консервы
19,40,84,88 Рыбные пресервы
6 Товарный менеджмент и экспертиза качества икорных товаров и нерыбных морепродуктов 30,50,56,63,68,80,83,95 Товароведение и экспертиза икорных товаров и их аналогов
Спецификация теста по учебной дисциплине
«Товарный менеджмент и экспертиза морепродуктов»
Изучаемое содержание Учебные цели Всего
Знание основных терминов Понимание целей и принципов Навыки по мониторингу и оценке Расчет и управление параметрами Основы систематики и биологии рыб 4 8 12
Пищевая ценность морепродуктов 1 2 3
Товарный менеджмент и экспертиза свежей рыбы. 2 6 8 3 19
Товарный менеджмент и экспертиза соленой и маринованной рыбы 2 4 6 4 16
Товарный менеджмент и экспертиза сушеной и вяленой рыбы 4 2 4 2 12
Товарный менеджмент и экспертиза копченых рыботоваров 3 5 6 2 16
Товарный менеджмент и экспертиза
рыбных консервов и пресервов 3 7 3 1 14
Товарный менеджмент и экспертиза икорных товаров и их аналогов 2 4 2 8
ИТОГО 100
Тестовые задания
1. По характеру скелета все промысловые рыбы подразделяются на:
хрящевые и костистые
хрящевые и хрящекостные
хрящекостные и круглоротые
круглоротые и хрящевые
2. К придонным и донным относятся следующие рыбы:
треска, пикша, палтус, камбала, морской окунь
камбала, палтус, сельдь, тунец, скумбрия
камбала, треска, палтус, сельдь, сардина
пикша, палтус, камбала, скумбрия, сельдь
3. К инфекционным болезням живой рыбы относят:
краснуху, септицемию, описторхоз
септицемию, фурункулез, дефиллоботриоз
краснуху, фурункулез, септицемию
сапролегниоз, фурункулез, скребни
4. ______________, ________________ - наилучший способ охлаждения рыбы с сохранением пищевых достоинств.
смесь льда и соли
чешуйчатый или снежный лёд
естественный лёд
смесь льда и соль с антисептиком
5. Минимальные изменения структуры тканей рыбы происходят при температуре замораживания __________оС:
от -6 до -8
от -10 до -18
от -25 до -35
от -19 до -25
6. При маринованном посоле используют следующие компоненты смеси:
соль, уксусная кислота, нитрат натрия
соль, сахар, бензойнокислый натрий
соль, пряности, уксусную кислоту
соль, сахар, лавровый лист
7. В группу «сельди соленые» входят следующие рыбы: сельди соленые, ...
сардины океанические, анчоусовые и мелкие сельдевые
скумбрия соленая, сиговые соленые, анчоусовые
мелкие сельдевые, анчоусовые и скумбриевые
мелкие сельдевые, ставридовые, анчоусовые
8. Дефект «запаривание» образуется у рыбной продукции при:
холодном копчении
полугорячем копчении
горячем копчении
смешанном копчении
9. Консервы рыбные «Мидии в собственном соку» относятся к ___________ консервам.
10. Мясо ракообразных по химическому составу содержит больше:
жира
углеводов
белка
витаминов
11. В зависимости от места обитания рыб делят на следующие группы:
морские, пресноводные, питающие, полупроходные
морские, речные, озерные, жирующие
морские, пресноводные, проходные, полупроходные
морские, речные, проходные, озерные
12. Основной фактором, влияющим на сохранность живой рыбы при хранении, является:
достаточное кормление рыбы
достаточное количество растворенного в воде кислорода
достаточная упитанность рыбы
плотность посадки рыбы
13. Лучший способ охлаждения рыбы с сохранением пищевых достоинств:
воздухом
холодной морской водой
холодным рассолом
чешуйчатым льдом
14. При замораживании _______________ происходит минимальное изменение структуры тканей:
жидким азотом
льдом
рассолом
льдосолевой смесью
15. Рыба, предназначенная для торговли в живом виде, не должна отличаться достаточной выносливостью_______________:
к кислородному голоданию
к отсутствию света
к кормовому режиму
к температурному режиму
16. Хранят соленые тузлучные рыбные изделия при следующих параметрах: ОВВ до _____ % и температуры _____ оС:
90; от -1 до -8
75; от 0 до -2
70; от +5 до +8
65; от -2 до +5
17. Вяленую рыбу вырабатывают из рыбы:
сырца
пряно-соленой
маринованного посола
предварительно посоленной
18. Рыба холодного копчения по качеству подразделяется на следующие сорта:
экстра, высший
второй и третий
первый и второй
высший и первый
19. Сырьем для изготовления пресервов специального баночного посола является рыба ____________.
20. Основную ценность морской капусты составляет (-ют):
минеральный состав
витамины
жиры
углеводы
21. В зависимости от образа жизни рыб делят на следующие группы:
стайные, проходные, жирующие
временно стайные, рассеянные, стайные
стайные, жирующие, рассеянные
рассеянные, мигрирующие, стайные
22. Проходными считаются рыбы, которые живут в ...
морях, а для нереста уходят в реки
опресненных участках морей
озерах и реках постоянно
морях постоянно
23. К посмертным изменениям рыбы относят:
выделение слизи, окоченение, автолиз и бактериальное разложение
выделение слизи, «разряжение» посмертного окоченения и гниения
окоченение, автолиз, гниение
автолиз, окоченение, бактериальное разложение
24. В зависимости от температуры различают копчение (осуществите множественный выбор):
горячее
охлажденное
полугорячие
холодное
теплое
предельное
25. Качество мороженой рыбы оценивают по следующим показателям:
качеству разделки, запаху, вкусу, консистенции
консистенции, качеству разделки, запаху, вкусу
внешнему виду, качеству разделки, консистенции, запаху
внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху
26. Смешанным считается следующий способ посола рыбы:
заливают водой и натирают солью
натирают солью и заливают тузлуком
заливают раствором поваренной соли
натирают солью, а затем отмачивают
27. Для производства сушеной рыбы используют рыбу:
тощую, жирную и маложирную
тощую, маложирную соленую и несоленую
тощую, жирную соленую
жирную, среднежирную несоленую
28. Существенную роль при созревании вяленого продукта играет содержание в рыбе:
влаги
белка
жира
углеводов
29. Содержание поваренной соли в рыбе горячего копчения должно быть от ___до ___%.
30. Частиковую икру в зависимости от способа обработки подразделяют на (осуществите множественный выбор):
зернистую
паюсную
пробойную
ястычную
соленую
маринованную
31. Морских рыб по месту обитания подразделяют на:
полупроходных, морских, донных
пелагических, придонных, пресноводных
пелагических, донных и придонных
пресноводных, стайных, морских
32. Наибольший интерес для торговли в живом виде, представляют рыбы:
карп, сазан, карась, толстолобик, буффало
карп, сазан, толстолобик, форель, камбала
сазан, форель, стерлядь, хамса, сельдь
карп, буффало, лещ, сайра, тунец
33. Качество охлажденной рыбы оценивают по следующим показателям:
консистенции, вкусу, запаху, качеству разделки
внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции
внешнему виду, запаху, качеству разделки, консистенции
запаху, способу обработки, вкусу, консистенции
34. При пряном посоле используют посолочную смесь, в состав которой входят:
соль, пряности, лавровый лист
соль, сахар, пряности
соль, сахар, уксусная кислота
сахар, уксусная кислота, пряности
35. В группу «соленые скумбрия и ставрида» входят следующие виды рыб:
скумбрия атлантическая, дальневосточная, курильская и ставрида
скумбрия, ставрида, сардины, сардинопс
скумбрия, ставрида, анчоусовые, сиговые
скумбрия, ставрида, анчоус, хамса
36. Сушеную визигу изготавливают из _______________ осетровых рыб.
37. Вяленые балычные изделия высшего, первого и второго сорта вырабатывают из:
осетровых, лососевых, палтуса
лососевых, океанических, анчоусовых
осетровых, белорыбицы и нельмы
лососевых, анчоусовых и белорыбицы
38. Рыба горячего копчения из осетровых, по качеству подразделяется на следующие сорта:
первый и второй, третий
второй, третий, особый
экстра, высший и первый
высший, первый и второй
39. Рекомендуется хранить рыбу полугорячего копчения при следующих условиях: при температуре ______ оС и ОВВ 75-80%:
от -2 до -3
от -3 до -6
от +3 до +6
от -6 до +12
40. Рекомендуется хранить рыбные пресервы при следующих условиях: при температуре _________ оС и ОВВ 75%:
от -2 до -8
от -8 до -12
от +2 до +8
от +8 до +10
41. По физиологическому состоянию рыб подразделяют на:
планктоноядных, бентосоядных, преднерестовых, хищных
питающуюся, хищную, планктоноядную, отнерестившуюся
питающуюся, жирующую, преднерестовую и отнерестившуюся
питающуюся, жирующуюся, отнерестившуюся, хищную
42. В зависимости от качественного состояния рыбу живую подразделяют на следующие группы:
бодрую, парную, уснувшую
бодрую, слабую, очень слабую
бодрую, вялую, уснувшую
уснувшую, вялую, снулую
43. Охлажденную рыбу хранят при ОВВ 95-98% и температуре ________оС:
от +5 до -10
от -4 до -5
от +4 до +10
от -5 до -10
44. По степени охлаждения различают посол:
горячий, охлажденный, холодный
теплый, охлажденный, холодный
теплый, холодный, полухолодный
горячий, теплый, охлажденный
45. В группу «лососевые соленые», входят следующие рыбы:
лососи европейские, дальневосточные и атлантические
семга, лосось каспийский, балтийский, озерный, анчоус и хамса
кета, горбуша, нерка, сёмга, сардина
лососи европейские и дальневосточные
46. Клипфиском называют _________________ рыбу.
47. Копчение рыбы при температуре до 40оС называется ____________ .
48. Содержание поваренной соли в рыбе холодного копчения должно быть от ___ до ____%.
49. Рекомендуется хранить рыбу холодного копчения при следующих условиях: температура от -2 до -5оС и ОВВ ____ - _____%.
75-80
75-80
60-70
80-85
50. Икру лососевую получают из следующих видов рыб (осуществите множественный выбор):
горбуши
муксуна
щуки
сома
нерки
скумбрии
51. Мороженой считается рыба с температурой в толще мяса (в оС):
не выше -2
не выше -6
от -1 до - 5
от +2 до -18
52. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на сорта:
1 и 2
высший и 1,
2 и 3
экстра и 1
53. Посол рыбы при температуре от 0 до +5оС называют:
теплым
охлажденным
холодным
прерваным
54. Различают два основных способа сушки рыбы:
холодная и сублимационная
горячая и сублимационная
холодная и естественная
холодная и горячая
55. Консервы рыбные «Суп рыбный любительский» относятся к:
натуральным рыбным консервам
рыборастительным
закусочным
консервам из нерыбного водного промысла
56. Из дальневосточных лососевых рыб получают икру:
зернистую и паюсную
паюсную и ястычную
зернистую и пастеризованную
зернистую и ястычную
57. К хрящекостным относятся следующие рыбы:
сибирский осетр, пристипома, калуга, белуга, сардины
кета, лосось, стерлядь, горбуша, семга
форель, нельма, белуга, калуга, севрюга
белуга, калуга, шип, севрюга, стерлядь
58. Минимальное изменение структуры тканей рыбы происходит при замораживании в:
воздушных морозильных аппаратах
плиточных аппаратах
морозильных камерах
рассоле
59. В процессе созревания мяса рыбы при посоле принимают активное участие:
витамины
ферменты органов пищеварения
жир
углеводы
60. Стокфиском называют:
пресно-сушеную треску
солено-сушеную рыбу
рыбу горячей сушки
рыбу сублимационной сушки
61. Провесная рыба – это разновидность ______________ продукции.
62. Консервы рыбные «Горбуша натуральная с добавлением масла» относятся к _______ консервам:
натуральным рыбным
в масле
рыборастительным
закусочным
63. Пробойную икру готовят из рыб:
осетровых
лососевых
частиковых
океанических
64. Парная рыба по качеству подразделяется на:
доброкачественную, сомнительную, недоброкачественную
недоброкачественную, вялую, доброкачественную
доброкачественную, слабую, сомнительную
вялую, слабую, недоброкачественную
65. В группу «сиговые соленые» входят следующие рыбы: муксун, пелядь,...
ряпушка, сиг, нельма
пыжьян, семга, кета
сиг, нерка, чавыча
сиг, нельма, кижуч
66. Рекомендуется хранить сушеные рыбные товары при следующих условиях: при температуре +8...+10оС и ОВВ _____ - _______%.
70-75
70-85
80-90
60-70
67. Рекомендуется хранить вяленые рыбные товары при следующих условиях: при температуре от -5 до -8оС и ОВВ ____ - _____ %.
70-75
65-70
50-65
90-95
68. Из осетровых рыб получают икру:
зернистую, паюсную и пробойную
пробойную, ястычную и пастеризованную
зернистую, паюсную и ястычную
зернистую, ястычную, пробойную
69. Копчение рыбы при температуре свыше 80 оС называется ___________.
70. При сладком (специальном) посоле применяют следующую посолочную смесь:
соль, сахар, лавровый лист, бензойнокислый натрий
сахар, пряности, уксусную кислоту, бензойнокислый натрий
соль, пряности, уксусную кислоту, лавровый лист
соль, сахар, пряности, лавровый лист
71. По качеству сельди соленые делят на сорта:
первый и второй
высший и первый
второй и третий
экстра и высший
72. Кипперс - это рыбный продукт, получаемый при:
горячем копчении
полугорячем копчении
холодном копчении
вялении рыбы
73. Копчушка – это рыбный продукт, приготовляемый:
горячим копчением
холодным копчением
полугорячим копчением
сушкой
74. Консервы рыбные «тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе» относятся к:
натуральным
рыборастительным
в масле
в томатном соусе
75. Охлажденной считается рыба, если температура в толще мяса от ____до_____оС.
76. По содержанию соли рыбу подразделяют на:
слабосоленая, соленая, крепкосоленая
слабосоленая, среднесоленая и крепкосоленая
недосоленая, соленая, пересоленая
среднесоленая, соленая, крепкосоленая
77. По качеству рыбу вяленую подразделяют на следующие сорта:
высший и первый
первый и второй
первый, второй и третий
высший, первый и второй
78. В зависимости от условий осаждения продуктов разложения древесины на поверхности рыбы и проникновения их внутрь различают следующие процессы копчения:
искусственный, электрокопчение, смешаный
искусственный, смешанный, комбинированный
искусственный, естественный и комбинированный
естественный, дымовой, смешаный
79. Лососевые рыбы холодного копчения по качеству подразделяются на следующие сорта:
высший, первый, второй
первый, второй
высший, первый
первый, второй, третий
80. Зернистую икру получают из следующих видов рыб: белуги, ...
осетра, кеты, горбуши
калуги, горбуши, симы
осетра, горбуши, муксуна
калуги, нерки, щуки
81. При хранении консервов в них происходят следующие изменения (осуществите множественный выбор):
плесневение
скисание
созревание
старение
гниение
помутнение
82. Для производства закусочных рыбных консервов используют следующее сырье (осуществите множественный выбор):
рыба жареная
рыба горячего копчения
рыба соленая
рыба маринованная
рыба-сырец
рыба сушеная
83. Икру осетровую получают из следующих видов рыб (осуществите множественный выбор):
симы
кижуча
лосося
калуги
шипа
84. При производстве пресервов не используют следующие заливки:
пряные
маринадные
бульоны желирующие
растительные масла
85. В зависимости от температуры различают копчение (осуществите множественный выбор):
горячее
охлажденное
полугорячие
холодное
теплое
дымное
86. Устранимые дефекты рыбных копченных товаров (осуществите множественный выбор):
рапа
белобочка
бледная поверхность
подпаривание
сухая консистенция
затяжка
87. Семейство карповых представлено следующими родами (осуществите множественный выбор):
карасей
щук
амуров
сазанов
кефалей
тюльки
88. При созревании пресервов не происходят следующие изменения (осуществите множественный выбор):
накапливаются продукты гидролиза
окисление жира
физические
химические
органолептические
техно-химические
89. Стерилизацию рыбных консервов проводят при температуре _____ оС.
98
100
113
120
90. Для изготовления консервов используют ___________ рыбу (осуществите множественный выбор).
свежеуснувшую
соленую
охлажденную
мороженую
маринованную
бракованную
91. Натуральные рыбные консервы не вырабатывают в (осуществите множественный выбор):
собственном соке
маринаде
бульоне
желе
томатном соке
в масле
92. Семейство сельдевых представлено родами (осуществите множественный выбор):
шпрот
тюльки
сардин
сазанов
линя
окуня
93. Тело рыб состоит из следующих основных частей (осуществите множественный выбор):
головы
скелета
туловища
прихвостовой части
хвоста
жабр
94. Семейство окуневых представлено родами (осуществите множественный выбор):
судаков
окуня
линя
лещей
толстолобов
скумбрии
95. Икру частиковых рыб не изготавливают из следующих видов рыб (осуществите множественный выбор):
леща
жерехи
судака
шипа
белуги
калуги
96. Чешуя у рыб бывает (осуществите множественный выбор):
циклоидной
кориумной
ктеноидной
ганоидной
эпидермисной
обычной
97. Для производства закусочных рыбных консервов используют следующее сырье (осуществите множественный выбор):
бульон
томатный соус
растительное масло
рыбу горячего копчения
желе
жир
98. К посмертным изменениям в рыбе не относится:
выделение слизи
застывание
автолиз
разложение
99. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависят:
энергетическая ценность
пищевая ценность
развариваемость рыбы
ценность рыбы
100. В основу классификации способов копчения положены следующие признаки: температура копчения, ....
вид рыбы
способы применения при копчении продуктов неполного сгорания древесины
особенности проведения процесса копчения
скорость копчения
КЛЮЧИ К ТЕСТОВЫМ ЗАДАНИЯМ
Приложенные файлы
