Воздушное тесто


Чтобы посмотреть презентацию с оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Тыва«Ак-Довуракский горный техникум»МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА урока производственного обучения по теме:«Воздушное тесто»Профессия: КондитерРазработала: Монгуш Ч.Ч.мастер производственного обученияг. Ак-Довурак 13245678тесто для блинчиковсдобное пресное тестовафельное тестопесочное тестопряничное тестобисквитное тестозаварное тестослоеное тестовоздушное тесто








Тема урока: «Воздушное тесто» Ингридиенты:Сахар-песокВанильная пудра Яйца (белки)Наиболее распространенная рецептура : 1 стакан сахара, 4 белка, ванилин Технология приготовления или как делаем: Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.Белки свежих яиц отделяют от желтков и взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое белковое тесто  хорошо держит рельеф. поэтому его не сложно отсаживать на противень для выпекания как ложкой, так и с использованием кондитерского отсадочного мешка. Для выпечки в виде лепешек кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой и раскладывают тесто слоем 8-10 мм. Выпекают при температуре 100- 110С около 1 ч. Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекают при температуре 100-110С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью. Виды брака и причины возникновенияТребования к качеству: Воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5%. {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Виды бракаПричины возникновенияМасса при "отсадке" расплываетсяВоздушный полуфабрикат темного цвета Воздушный полуфабрикат оседает после выпечкиПри взбивании белков не выдерживался технологический режим, имеются следы жира, излишки сахара в тесте Высокая температура выпечки Недостаточное время выпечки Печенье воздушное «Меренги»Сахар 1032, яйца (белки) 387, пудра ванильная 7,5.Выход 1000. Белки взбивают на взбивальной машине до увеличения в объеме в 4-5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50% предусмотренного рецептурой), после чего бел­ки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу помешают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую трубочки отсаживают на листы, смазанные жиром и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100-110С в течение 1 ч. Домашнее задание:Начертить технологическую схему приготовления воздушного полуфабриката

Приложенные файлы


Добавить комментарий