Исследовательская работа по теме: «Российские немцы: история, национальная кухня»



Гальбштадтская средняя школа
Немецкого национального района
Алтайского края


Исследовательская работа по теме: «Российские немцы: история, национальная кухня»






Выполнила: ученица 9 класса
Светлана Цепенкова
Научный руководитель:
Галкина Татьяна Павловна






2015 г. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Содержание.

Стр.

Введение.. 3
Основная часть
Корни «немецкого вопроса».5

Хозяйственная занятость немцев Западной Сибири..6

Технологии приготовления, употребления и хранения мясных и молочных продуктов.8

Продукты растительного происхождения10

Обрядовая и праздничная еда немцев Западной Сибири..13

Заимствования блюд.. 16

Заключение .18

Литература ..19

Приложение





















Введение

Известная поговорка гласит: «Мы есть то, что едим». Эти слова принадлежат гениальному Леонардо да Винчи. Кулинарные пристрастия в некоторой степени отражают характер и психологию человека, и соответственно, национальная кухня отчасти свидетельствует о национальном характере, культуре. Понять культуру народа или эпохи, в том числе и высокую культуру, невозможно без основательного знания того, что он ест и пьёт, что он чувствует.
Меня, как представителя молодого поколения российских немцев волнует проблема сохранения народных традиций моих предков. Считаю одним из звеньев, объединяющих поколения российских немцев не только в области культуры, но и языка, являются кулинарные традиции немецкого меньшинства, которые радуют и удивляют дегустаторов на великолепных районных праздниках в традициях российских немцев.
Тема моей исследовательской работы - «Российские немцы: история, национальная кухня». Моя работа – экскурс в историю традиционной кухни российских немцев, а также свидетельство того, что культура российских немцев сохраняется не только на страницах книг, но и передаётся из поколения в поколение в реальной жизни.
Объект исследования – национальная кухня российских немцев Западной Сибири, Немецкого национального района.
Гипотеза – кухня российских немцев - наиболее устойчивая часть культуры, но несмотря на свою стабильность, с течением времени подвержена изменениям.
Цель работы - восстановление и сохранение истории кулинарных традиций российских немцев.


Задачи:
- изучить особенности, влияющие на формирование кухни российских немцев;
- познакомиться с технологиями приготовления и употребления блюд в традициях российских немцев;
- создать сборник рецептов национальных блюд российских немцев «Кулинарные секреты моих предков».
Методы исследования.  В работе используются методы анализа анкет, опрос жителей села Гальбштадт из числа российских немцев, анализ источников изученной литературы и материалов периодических изданий по соответствующим вопросам.
Работа проведена с апреля по сентябрь 2015 года, т. к. именно в этот промежуток времени в Немецком национальном районе проводятся праздники в традициях российских немцев, где главной составляющей является выставка блюд кухни российских немцев.













I. Корни «немецкого вопроса»

Когда и почему немцы оказались в России? Корни «немецкого вопроса» уходят в глубину веков. По свидетельству историка Н.М. Карамзина, немцы в России появились в конце первого тысячелетия нашей эры.
Значительное число немцев прибыло в Россию в годы царствования Ивана III (1462 – 1505) и Василия III (1505 – 1533). Многие из них со знанием военного искусства, секретов ремесел помогали народу в борьбе с татаро-монгольским игом. Со штурмом Казани царю помог знаменитый оружейник Фюльстерберг.
Число немцев в России заметно выросло при Борисе Годунове, который выдал свою дочь замуж за немецкого принца Иоганна. Особое место в истории поселения немцев в России занимает период царствования Петра I. На призыв Петра приехать в Россию откликнулись тысячи военных, ученых, учителей, художников, архитекторов, помогавших ему «прорубать окно в Европу» и строить новую столицу Российской державы.
Екатерина II, будучи великой княгиней, женой наследника русского престола, также хорошо понимала экономическое значение освоения новых территорий и увеличения народонаселения страны. Чтобы укрепить российскую государственность в пограничных районах и освоить природные богатства, Екатерина принимает решение о колонизации и издает Манифест.
В России немцы оказались в совершенно иных природных и климатических условиях, нежели у себя на родине, и им пришлось привыкать к новым продуктам и способам их приготовления.
Из проведённого мною опроса учащихся 5-8, 11 класса можно сделать вывод, что большинство учащихся не знакомы с кухней российских немцев – 78% опрошенных.
II. Хозяйственная занятость немцев Западной Сибири
С момента переселения в Сибирь основу хозяйства немцев составляло пашенное земледелие и животноводство. Ведущей полевой культурой в большинстве немецких сел в Западной Сибири являлась пшеница. Возделывание этой культуры во многом способствовало сохранению традиционной системы питания, в которой доминирующую роль играли мучные изделия.
Животноводство играло важную роль в жизнедеятельности сибирских немцев. Продукты животноводства составляли важную часть в рационе питания немецкого населения, служили сырьем для домашних промыслов. Животноводство у немцев Сибири развивалось в трех направлениях: разведение крупного рогатого скота, свиноводство и овцеводство. Основным видом мяса являлась свинина. Разведение овец практиковалось в южных районах Сибири. Овцы держались не только для получения шкур, шерсти для изготовления вязаных вещей и валенок, но и мяса. В немецких хозяйствах содержалось также большое количество лошадей, которых использовали в качестве тяговой силы. Кур в основном разводили для получения яиц. Меньше держали гусей и уток. Незначительное распространение у немецкого населения Сибири получило разведение коз.  Несколько меньшую роль в обеспечении продуктами питания  играли другие виды хозяйственной деятельности: охота, рыболовство, пчеловодство, собирательство. В отличие от традиционных видов занятий они не носили всеобщий характер. Из беседы с работником межпоселенческого музея российских немцев с. Гальбштадт Жуковской Татьяной Борисовной выяснилось, что у изучаемого населения в большом количестве имелась различная деревянная, глиняная, фаянсовая и металлическая утварь.
Проведенное мной исследование позволяет выделить три группы утвари:
- утварь для приготовления и обработки пищевых продуктов;
- утварь для хранения и доставки продуктов;
- столовая утварь.
Наиболее полное распространение получила утварь для хлебопечения, приготовления мучных изделий, переработки мясных продуктов, что было обусловлено особенностью немецкой кухни: преобладанием в еде изделий из теста, традиционным приготовлением разнообразных колбас.
























Технологии приготовления, употребления и хранения мясных и молочных продуктов
Продукты животного происхождения (мясо, молоко и продукты их переработки) занимали существенное место в питании сибирских немцев. Из мяса домашних животных предпочитали свинину и мясо птицы, употребляли и говядину, крайне редко встречается потребление баранины, еще реже – конины. В некоторых семьях разводили кроликов, чье мясо также употребляли в пищу. Мясо в пищу шло свежее, соленое и копченое. Кроме мяса домашних животных, употребляли «зверину» и «дичину».  К зиме в период массового забоя скота немцы делали заготовки в виде колбасы. Колбасы отличались большим разнообразием. Не случайно в России немцев называли «колбасниками». Помимо колбасы, весьма популярным было копчение мяса, сала, птицы и рыбы.  Мясо в пищу употребляли в отварном, жареном виде, а на мясных бульонах готовили различные супы. Они отличались большим разнообразием. Каждый суп имел название на немецком языке:  Erdbeeresuppe, Gritzsuppe, Krautsuppe, Milchsuppe, Nudelsuppe, Obstsuppe, Pounesuppe, Riewelsuppe, Sauerampsuppe, Schnitzsuppe, Zwiewelsuppe  и др.  Проведенное мной исследование позволяет выделить две группы супов животного происхождения. Критерием для выделения этих групп служит характер жидкой основы: супы на мясном бульоне (свином, говяжьем, курином), супы на молоке, пахте.  Мясо также являлось важным компонентом вторых блюд. Часто из одного такого сытного блюда состоял обед немецкого крестьянина. В Германии это называется «Eintopf», что переводится как «в одном горшке». У немцев Сибири понятие «Eintopf» встречается довольно редко, однако таких блюд, которые можно к нему отнести, немало. Самыми популярными из них являются штрудель, квашеная капуста с картофельным пюре, жаркое. Важными источниками пищи у немцев являлись молоко и молочные продукты. Употребляли в основном коровье молоко: свежее, кипяченное, кислое, цельное. Переработка молока в немецких селах достигла довольно высокого уровня развития. Из него получали сметану, масло, простоквашу, ряженку, творог, сыр.  Молоко являлось основой для приготовления разнообразных блюд, которые отличались высокой калорийностью, наибольшее распространение они имели в летний период. В свежем виде молоко употребляли в качестве приправы к кофе, чаю, к крупяным блюдам.





















IV. Продукты растительного происхождения
Основу растительной пищи составляли зерновые культуры, картофель. Особенно важную роль в этом отношении играли мучные и крупяные полуфабрикаты. При исследовании были выделены следующие типы блюд из зерновых: блюда из целого зерна и крупы, блюда из муки и вареного теста, печеные и жареные мучные изделия, изделия с начинкой. В повседневном пищевом рационе немцев в прошлом было немало блюд из зерен. На их основе готовили каши – пшеничную, просяную, ячменную. В настоящее время эти старинные блюда не готовят. Их заменили рисовая, гречневая, манная каши.  Важное место в рационе немцев занимали блюда, приготовленные из муки и вареного теста. К данному типу блюд относятся изделия из раскатанного пресного теста, которыми заправляли мясные и молочные супы. Довольно распространенным блюдом немцев являлась «сухая» лапша, которую употребляли в качестве самостоятельного блюда, широко распространены были «клейс» – клецки, пампушки, шарики.  Печеные и жареные мучные изделия характеризуются большим разнообразием. Самый главный элемент питания – хлеб выпекали из пшеничной (а в прошлом и из ржаной) муки. Раньше, когда покупные дрожжи были недоступны, немцы готовили их в домашних условиях. Для этих целей они специально выращивали хмель на своих огородах. Из сдобного теста пекли булочки различных форм: круглые, двойные (Zwieback, от нем. «zwei» – «два»), крученые, в форме косы, плюшки и др.  В обрядах и праздниках немцев важное место занимали пряники. На Рождество, Новый год и Пасху пряники делали фигурными. Из традиционных видов жареной пищи большой популярностью пользуется «кребель» – перевитые полоски теста, обжаренные в масле.  Наиболее распространенными у немцев были изделия с начинкой. Весьма популярны были пироги как открытые (с начинкой сверху), так и закрытые (с начинкой внутри). Среди открытых пирогов главное место занимал пирог с посыпкой. Закрытые пироги также отличались большим разнообразием. Они бывают печеными и жареными.  Вторым по значимости после зерновых являлся картофель, который выращивали повсеместно. Картофель использовался для приготовления большого числа блюд. Среди них – тушеный, вареный и жареный картофель, картофельное пюре, картофель с галушками, начинка для пирогов, вареников и т. д.
Значительное место в рационе питания занимала капуста. Капуста является важным компонентом супов, а также мясных блюд в качестве гарнира, или непосредственно тушится вместе с мясом. Блюда, приготовленные из капусты, являются у немцев наиболее любимыми, например, тушеная капуста с картофельным пюре. Из дынь, арбузов, тыквы, сахарной свеклы, моркови получали сладкий сироп, заменявший сахар. Одним из распространенных видов сладостей было варенье, которое изготавливали из фруктов и ягод. Кроме традиционных видов варенья, немцы варили его из паслена, ревеня и физалиса, которое окружающее население называет «немецким вареньем».  Из безалкогольных напитков распространены кофе, чай, компот и др. Среди них особое место занимал кофе, являющийся одной из особенностей немецкой национальной кухни. При отсутствии натурального кофе в сельской местности был выработан его аналог. Кофе готовили из жареных зерен ячменя, пшеницы, овса, ржи, иногда добавляли молотые сушеные горох, фасоль, морковь. Такой напиток получил название «припс» и бытовал до конца 1960-х – начала 1970-х гг. Вторым по степени употребления напитком являлся чай. Особо ценился чай, настоянный на степных травах. Также чай заваривали из листьев малины, ромашки, земляники, смородины, тысячелистника, мяты, плодов шиповника, цветов липы, чабреца.
Из алкогольных напитков употребляли пиво, вино и самогон. Раньше на праздники в большом количестве изготавливали самогон путём перегонки через самодельные самогонные агрегаты спиртосодержащей массы (брага). Употребление алкогольных напитков зависело от конфессиональной принадлежности.
Таким образом, можно сделать вывод, что в кухне сибирских немцев существенное место принадлежало напиткам, основу которых составляли компоненты растительного происхождения.




















Обрядовая и праздничная еда немцев Западной Сибири
В обрядах и праздниках зимнего цикла особое место занимали блюда из свинины, которые должны были способствовать магическим образом плодородию, хорошему приплоду скота. Кроме того, блюда из свинины отвечают более общей идее достижения счастья и благополучия. Капусте же немцы приписывали целебные свойства и обязательно ставили ее на  [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].  Важной принадлежностью праздничного  [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]  были каши из различных злаков, бобовых растений. Согласно народным представлениям, употребление в пищу на Рождество большого количества зерен должно способствовать хорошему богатому урожаю в наступающем году. Особое значение придавали хлебу – сакральному предмету, обладающему многознаковой символикой. У немцев хлеб во все времена был символом богатства и благополучия. Хлебу приписывались также способности отгонять болезни, придавать силу, сохранять здоровье. Из весенних праздников у сибирских немцев наиболее распространенными являются Масленица и Пасха. Масленичная пища имела символическое значение. Специально к празднику готовили кребли, которым кормили куриц для того, чтобы «куры лучше неслись». Ритуальное значение имела и курица (петух), являвшаяся символом плодородия. Характерной особенностью масленичной пищи было обилие блюд и их жирность.  Пасхальная пища также имела знаковое значение. Главным символом Пасхи являлись яйца, олицетворявшие собой плодородие, начало новой жизни. Ритуальной едой являлись и сдобные кренделя, служившие оберегом от болезней. В народе верили, что тот, кто съест хотя бы один крендель в «зеленый четверг», весь год не будет болеть. На печеных изделиях изображали символы плодородия, в частности, фигурное печенье в форме животных (барашка, зайца, лошади, белки и других животных), птиц. Из сдобного теста выпекали плюшки в виде жаворонка в ознаменование начала весны.  Из обрядов и праздников летне-осеннего цикла наибольший интерес представляют «Праздник урожая» и праздник по случаю убоя скота. Благодарение Бога за урожай, собранный в этом году, и просьбы о будущем урожае – основная идея праздника урожая. В праздник церковь или молитвенный дом украшались плодами урожая, собранного в текущем году. В праздник по случаю убоя скота проводилось застолье, к которому женщины готовили угощение из свежего мяса, называемое «свежена» или «свеженина». 
Существовали и праздники, сопровождающие узловые моменты жизни человека: рождение, крещение, свадьба, похороны. На родины, как правило, приносили пирог с посыпкой и кофе. В первые часы после родов женщину кормили специально приготовленным для нее луковым супом с гренками, обязательным блюдом первого дня посещения были кребли.  Следующим праздником семейного цикла были крестины. Обычно они сопровождались праздничным обедом. Праздничное меню было довольно разнообразным. Ассортимент блюд зависел от имеющихся в доме по времени года продуктов. Очень часто готовили куриный суп с лапшой, жаркое, тушеную капусту с картофельным пюре; из мучных изделий – булочки, различные пироги, кребели.  В свадебной обрядности пища  [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]  важную роль. Главным угощением и ключевым символом свадебной обрядности в целом был хлеб. Знаковое значение имели блюда, которые подавали на  [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]  в доме девушки, когда жених приходил свататься. Немецкие свадебные традиции включают ритуал полтерабент, буквально «вечер шума, грохота»), это вечер прощания с холостой жизнью, аналогичный русскому девичнику и мальчишнику. Накануне свадьбы молодые люди собирались в доме невесты, приносили с собой угощение.  Свадьба продолжалась и на второй день. Во всех населенных пунктах Западной Сибири обязательным блюдом второго дня был куриный суп с домашней лапшой. Его варили из куриц, которых приносили с собой гости. Третий день свадьбы – день похмелья. Приходили большей частью близкие родственники и помогавшие устройству свадьбы, поварихи. Иногда последний день именовался «хвостом», «хвостиком». Дело в том, что свадьбу было принято заканчивать тогда, когда съедали последний куриный хвост. В семейном цикле обрядов немцев особое место занимала поминальная пища. Поминальная трапеза у немцев Сибири устраивалась только в день похорон. Обязательными поминальными блюдами остаются кофе и булочки. 




















VI. Заимствования блюд
В пище немцев Западной Сибири выделяется устойчивый традиционный пласт, характерный для пищи немцев основной зоны проживания. Кухня немцев Германии была разнообразна и варьировалась от региона к региону. Наряду с областными различиями в пище всегда существовали и социальные различия.  Со второй половины XVIII в. главное место в питании населения Германии (в большей степени это характерно для Севера страны) занимал картофель. Из мяса немцы предпочитали свинину, хотя в их меню можно было встретить и блюда из говядины и мяса птицы. Население заготавливало продукты впрок. Одной из форм консервирования мяса было приготовление домашних свиных колбас, копчение и засолка мяса говяжьего и свиного.  Наиболее распространенными блюдами были жареная колбаса, свиная ножка с квашеной капустой или гороховым пюре, различные супы.  Подводя итог вышесказанному, нужно отметить, что предками немцев Сибири были унаследованы традиции питания населения различных земель Германии, однако под влиянием природно-географической среды и хозяйственной деятельности произошли значительные изменения, в результате которых пища исследуемого населения приобрела новационные черты. Новацией стало употребление блюд, заимствованных в результате этнокультурных контактов с соседними народами. Из заимствованных русских первых блюд наиболее распространены были щи. Излюбленным блюдом немцев были пельмени, попавшие на немецкий  [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] через русскую кухню. Немцы переняли у русских холодец, который стал неотъемлемым элементом рождественского стола.  Из мучных изделий были заимствованы куличи, однако в отличие от православного русского населения их не принято было освящать (это не относится к немцам-католикам). Проживая в такой «чайной стране» как Россия, немцы не могли не позаимствовать традиции чаепития. Кроме чая, у русского населения переняли квас. Из алкогольных напитков наибольшее распространение получил самогон.  Значительное влияние на пищу немецкого населения Западной Сибири оказала украинская кухня. Многие украинские блюда получили признание у немцев, например, знаменитый украинский борщ. Украинским традициям соответствует также употребление вареников. Довольно значительное влияние на немецкую кухню оказала тюркская традиция питания. Из кухни тюркских народов вошли в немецкий быт манты, плов, беляши, чак-чак и т. д. Они занимали важное место в повседневной и праздничной жизни немецкого населения. В пище немцев много заимствований из национальной кухни казахов (бесбармак, баурсаки, кумыс).  Помимо заимствованных блюд, важные новшества были связаны с увеличением доли покупных продуктов, включением в рацион питания местных ягод и грибов, мяса диких зверей. 













Заключение
Кухня российских немцев – это зеркало их истории. Наряду с национальными традициями и песнями, от матери к дочери передавались кулинарные секреты родины предков. В то же время колонисты охотно заимствовали блюда соседних народов. Тем не менее, кухня и кулинарные традиции оказалась одним из самых устойчивых элементов культуры российских немцев. Даже в семьях, утративших язык и религию предков, нередко продолжают готовить немецкие блюда.














Список литературы
Helgard Reckziegel «Das Backbuch» – «Verlag Leipzig» – Leipzig, 1979
Kaплина A. «Шрумдирум» № 2 – ЗАО «МСНК - пресс» - Москва, 2013
Kaплина A. «Шрумдирум» № 9 – ЗАО «МСНК - пресс» - Москва, 2011
Силантьева О. «Кухня российских немцев» - ЗАО «МСНК – пресс» – Москва, 2012
Тешнер Р. «Витамин D» №. 55 - Омск, Россия, 2012




























Приложение
Цель исследовательской работы - восстановление и сохранение истории кулинарных традиций российских немцев. Большую помощь в проведении исследования оказали коренные жители сёл ННР: с. Гальбштадт, с. Подсосново, с. Орлово.
Из бесед с хозяйками из числа российских немцев я выяснила, что немцы употребляли и сохранили по сегодняшний день блюда, заимствованные в результате этнокультурных контактов с соседними народами, так были заимствованы блюда у русских, украинцев, тюрков и казахов.
На основе кулинарных рецептов, которыми со мной поделились Фриккель Ольга Ивановна, Нимак Галина Эвальдовна, Термер Мария Яковлевна, Галкина Валентина Викторовна, Гейнц Амалия Андреевна, я создала сборник рецептов блюд российских немцев, в котором указала также рецепты заимствованных блюд российских немцев.



13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415








13PAGE 15


13PAGE 14115



13 EMBED MSGraph.Chart.8 \s 1415





Приложенные файлы

  • doc file3doc
    Исследовательская работа по теме: «Российские немцы: история, национальная кухня»
    Размер файла: 2 MB Загрузок: 42