Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:
Федореева Ольга ВладимировнаПреподавательГБПОУ НСО «Новосибирский политехнический лицей»г.Новосибирск , 2017 год СУПЫНовосибирский Политехнический ЛицейФедореева О.В Физиологическая роль суповВ возбуждении аппетита, увеличении секреции желез пищеварительного трактаСупы богаты витаминами, минеральными веществами, органическими кислотамиМногие супы являются высококалорийнымиВ плотной части супов содержится большое количество пищевых волокон (гемицеллюлоза, целлюлоза, пектиновые вещества)Супы возмещают от 15 до 25% потребности организма в жидкости. СупыПо температуре подачиПо характеру жидкой основыНа бульонах: -костном, -мясокостном, -рыбном, -из птицы.-на квасе, -простокваше,-кефире, -охлажденном овощном отваре, бульонахНа молокеНа отварах: -бобовых, -крупяных,-грибных.Холодные (12-14 °С)Горячие (75 °С)на фруктовых и ягодных отварахКлассификация супов Технология приготовления бульоновБульон- это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, рыбы, птицы.В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки, а также от соблюдения норм закладки и технологии приготовления. Бульоны делят на нормальные (на 1 кг продукта – 4 л воды) и концентрированные (на 1 кг продукта – 1,25 л воды, и его выход должен составить 1 литр) Разновидность бульоновБульоны делят способу приготовления на: нормальный и концентрированныйПо химическому составу на: костный и мясокостныйПо сырьевому набору: мясной (говядина, свинина, баранина), из птицы, рыбный (рыба/пищевые отходы из рыбы), овощной, грибной, фруктовый и ягодныйПо технологии приготовления Особенности химического состава бульоновСостав бульонов определяется веществами, которые переходят в них из продуктов в результате диффузии или вместе с влагой. Кроме того бульоны содержат жир, который выплавляется из продукта, и взвешенные частицы самого продукта.В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.Рыбные бульоны по содержанию компонентов занимают промежуточное положение между мясным и костным бульонами.Растворимые вещества приварке мяса переходят из него в бульон в течение всего периода варки, но интенсивнее всего – в последующие 1-1,5 часа после его закипания. Из мяса переходят в бульон растворимые белки и глютин. Растворимые белки образуют пену, глютин начинает переходить в бульон после сваривания коллагена соединительной ткани, основное его количество выделяется незадолго до окончания варки. Технология приготовления костного бульонаИспользуют говяжьи кости: суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовыеИз свиных и бараньих костей используют: грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые, крестцовыеКости предварительно измельчают, позвоночные и плоские кости рубят размером 5-7см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целымиГовяжьи кости молодняка и свиные кости слегка обжаривают в жарочном шкафу, для улучшения цвета и вкуса бульона.Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир.Говяжьи кости варят 3,5-4 ч, свиные и бараньи — 2—3 ч. Увеличение продолжительности варки костей приводит к ухудшению органолептических показателей бульона: появлению резко выраженного запаха окислившегося жира и салистого привкуса.Лук репчатый, морковь, сельдерей, корень петрушки кладут в бульон за 30-40 мин до его готовности, подпеченые без жира. Овощи улучшают вкус и аромат костных бульонов, уменьшают мутность.По окончании варки бульон процеживают через мелкое сито. Бульон не солят. Технология приготовления мясокостного бульонаГотовят также как костный, учитывая, что продолжительность варки мяса 1,5-2 ч.Куски мяса 1,5-2 кг закладывают в бульон за 2-3 часа до окончания варки последнего. Закладывать мясо одновременно с костями нельзя, тк это влечет излишнее длительное нагревание переходящих в бульон экстрактивных веществ мяса и вызывает уменьшение вкусовых качеств бульона Заправочные супы готовят на основе бульонов с различными гарнирами.Заправочные супыЗаправочные супыВ зависимости от состава гарнира: Супы с овощным гарниром (щи, борщи, солянки, рассольники).Супы с гарнирами из круп, бобовых и мучных изделий.
Общие правила приготовления заправочных супов:Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей гарнира. Входящие в состав гарнира продукты закладывают обязательно в кипящий бульон, причем, некоторые подвергают предварительной тепловой обработке. Пассеруют для заправочных супов лук, морковь, репу, помидоры. Если в рецептуру входит томат-пюре, томат-паста, то их тоже пассеруют.Продукты, входящие в состав гарнира закладывают в определенной последовательности, чтобы достичь одновременной готовности, овощи закладывают с учетом времени их варки. Если в рецептуру супа входят продукты, содержащие органические кислоты (соленые огурцы, квашеная капуста), то их закладывают, после того как картофель почти сварился, т.к. протопектин в кислой среде хуже переходит в пектин.style.textDecorationUnderline В некоторые супы, которые готовятся без картофеля, закладывают белую мучную пассеровку для придания консистенции и увеличения калорийности. Супы после закипания варят при слабом кипении, тк овощи могут развариться, не сохранить форму. Периодически сливая пену. В процессе варки в супы не добавляют сырую воду.Некоторые продукты при варке дают темные слизистые отвары (фасоль, перловка), поэтому такие продукты отваривают заранее.Сваренные супы выдерживают 10–15 минут без кипения, чтобы всплыл жир и суп стал прозрачным.При пассеровании овощей каротины и ликопины переходят в жир, улетучиваются гликозиды лука репчатого, снижается кислотность томат-пасты. К группе заправочных супов с овощным гарниром относятся: борщи, щи, рассольники, солянкиОсобенность борщей: наличие свеклы и кисло-сладкий вкус. Готовят борщи на костном, мясокостном, рыбном бульонах, грибном отваре. Ассортимент борщей: украинский, сибирский, московский, флотский, летний. Подготовка полуфабрикатов для заправочных супов:Приготовление свекольного полуфабриката,Пассерование муки, овощей,Приготовление бульонов, в том числе использование фюме. Подготовка полуфабриката свеклы:Нарезанную сырую свеклу заливают небольшим количеством воды или бульона, добавляют уксус, томат-пюре, жир и тушат 20–30 минут, иногда 1–1,5 часа.Свеклу в кожуре моют, заливают холодной водой, и варят до размягчения, очищают, нарезают и вводят в борщ. Такую свеклу закладывают одновременно с пассированными овощами. Или варят очищенную свеклу (добавляют уксус )Можно готовить свеклу до полуготовности, слить воду, залить холодной водой или выдержать на воздухе до полного размягчения. Для сохранения красителей свеклы при приготовлении полуфабрикатов используют уксус. Особенности приготовления разных видов борщей:Борщ московский - готовится на бульоне с добавлением костей свинокопченостей. При подаче в тарелку кладут вареное мясо, окорок, сосиски, предварительно проваренные отдельно в бульоне в течение 3–5 мин.Борщ флотский - в бульон добавляют бекон и другие копчености; особая форма нарезки овощей: капуста – шашками (22 см), корнеплоды – ломтиками или кубиками. Подают борщ с красным перцем.Борщ сибирский - за 5–10 мин до окончания варки в борщ можно добавить предварительно сваренную фасоль и чеснок Подают борщ с фрикадельками, которые отдельно припускают в бульоне.Украинский борщ - За 5–10 мин до окончания варки вводят мучную пассеровку, сладкий болгарский перец. Заправляют готовый борщ шпиком, растертым с чесноком, отпускают с мясом и зеленью. Можно подать отдельно на тарелочке пампушки с чесноком. Подача борщей: Все борщи отпускают с зеленью, мясными продуктами, сметаной. К борщам можно подавать ватрушки, пироги, крупеники. Температура подачи 75С. Выход 500, 250 г. ЩиГлавной составной частью щей является капуста (белокочанная, савойская, квашенная), а также шпинат, щавель, крапива.По жидкой основе щи в русской кухне делятся на:мясные, рыбные, грибные, на овощных отварах, на бульонах из птицы.По составу гарнира щи в русской кухне бывают:из квашеной капусты, из свежей капусты, из зелени.Ассортимент щей: щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, щи из щавеля, щи суточные, щи по-уральски, щи боярские. Особенности приготовления и подачи щей:Щи из квашеной капусты. Капусту перебирают, измельчают, промывают, отжимают, выкладывают в сотейник, добавляют 10 – 15% жира, 25% бульона и тушат 1,5 – 2 часа, для щей суточных до 3 часов. При тушении в капусту можно добавить томатную пасту, пассерованную морковь, лук шинкуют, пассеруют с жиром и добавляют к капусте тушеной за 10 – 15 минут до окончания тушения.В щи по-уральски вводят предварительно подготовленную крупу (пшено, овсяную, перловую), доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15 минут, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности.В щи боярские добавляют грибы. Щи готовят и подают в горшочках.Щи зеленые готовят в основном со щавелем или шпинатом. Щавель припускают в собственном соку, затем протирают. В кипящий бульон закладывают картофель, варят, вводят пюре из щавеля, пассерованный лук и варят еще 15 минут. В конце варки добавляют специи и соль. Щи зеленые заправляют льезоном, при подаче добавляют яйцо отварное, сметану, зелень.Температура подачи щей 75С, можно подавать с различными гарнирами. Щи из свежей капусты - с ватрушками, пирожками, кулебяками; из квашеной - с гречневой кашей, крупеником, растертым чесноком. РассольникиОтличительной особенностью рассольников является наличие огурцов соленых и большого количества белых кореньев. Ассортимент рассольников: ленинградский, домашний, московский, по-росошански.Нарезка овощей: - картофель – брусочками или дольками (в рассольник по-кубански– кубиком), - лук и морковь – соломкой, - соленые огурцы очищают от кожицы, освобождают от семян и нарезают ромбиками, ломтиками или соломкой, припускают отдельно в бульоне в течение 15 минут и вводят в суп. Если вкус рассольника не острый, то за 5 минут до окончания варки можно ввести процеженный и прокипяченный огуречный рассол. Особенности приготовления и подачи разных видов рассольников:Рассольник по-ленинградски готовится с перловой крупой, крупу предварительно отваривают.В рассольник домашний дополнительно вводят свежую капусту.Рассольник московский отличается большим содержанием белых кореньев, его готовят со щавелем и шпинатом, отпускают с почками, куриными потрохами, кусочками птицы, заправляют льезоном.В рассольник по-росошански вводят морковь, лук, томатное пюре, пассерованные на сале шпик или свином топленом сале.В рассольник по-кубански вводят предварительно проваренную фасоль, отварные почки и сердце, нарезанные соломкой. Заправляют рассольник шпиком с чесноком. СолянкиОстрый вкус солянок обеспечивается входящими в состав солеными огурцами, маслинами, каперсами, томат-пастой. Почти во все солянки не входит морковь и белые коренья. Основная масса гарнира солянок – это мясные (мясо отварное, сосиски), рыбные продукты, грибы. Нарезанные соломкой продукты закладывают в бульон после проваривания в нем овощей, каперсов.Ассортимент солянок: сборная мясная, солянка домашняя,солнка Донская,солянка по-ленинградски,грибная,рыбная, с черносливом. Особенности приготовления и подачи разных видов солянокОсновная солянка сборная мясная готовится по общей схеме. Также варят солянку из субпродуктов.В домашнюю солянку дополнительно вводят картофель.Солянку по-ленинградски готовят без томата-пюре.В солянку донскую вводят пассерованную морковь и нарезанные дольками свежие помидоры, предварительно спассерованные.В грибную солянку вводят вареные грибы.При приготовлении рыбных солянок в кипящий бульон кладут пассерованный лук, томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы, доводят до кипения и варят.Подают рыбные солянки с кусочками отварной рыбы, лимоном, зеленью. Подают солянки в тарелках или суповых мисках. Мясные и грибные солянки подают со сметаной. Приготовление супов с овощами, крупами, бобовыми, макаронамиАссортимент заправочных супов с картофелем: супы из картофеля, супы из картофеля с другими овощами, с крупами, с макаронами.Ассортимент заправочных супов без картофеля: полевой, суп харчо,суп с домашней лапшой, шурпа.Нарезка овощей производится в зависимости от вводимых продуктов: крупа – кубик, вермишель – соломка, макароны – брусочек, лук и морковь режут соломкой, помидоры режут дольками. Прозрачные супыПрозрачными супами называют супы, состоящие из прозрачного бульона и гарнира. Прозрачные супы называют консоме – доведенный до совершенства или улучшенный. В зависимости от гарнира могут называться:Консоме-жульен – с овощами нарезанными соломкой;Консоме-ризотто – с запеченным рисом;Консоме-пашот – с яйцом, сваренным в мешочек;Консоме-борщок – бульон, осветленный оттяжкой из свеклы.Для жидкой основы прозрачных супов используют мясокостные бульоны, для их приготовления нельзя использовать позвоночные кости, содержащие фосфатиды. Требования к качеству: Готовый бульон должен быть прозрачным и иметь светло-коричневый оттенок. Все бульоны можно подавать с гарниром отдельно (гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи, профитроли, клецки) или вместе (мясные, рыбные продукты, куски птицы, дичи, фрикадельки, пельмени, омлеты, рис запеченный). Выход прозрачных супов 300–400 г, подают в тарелках, чашках. Температура подачи 75С, рыбный бульон летом может подаваться охлажденным Для осветления и обогащения прозрачных супов используют: мясную оттяжку, сырые яичные белки, сырую морковь.Механизм действия оттяжки: при нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев. Эти хлопья захватывают мельчайшие частички бульона и всплывают на поверхность в виде пены и образуют с кусочками измельченного мяса сгусток, а бульон осветляется. Бульон оставляют на слабом кипении в течение часа. В течение 15–20 минут происходит осветление бульона, а в дальнейшем идет его обогащение глютином. Пюреобразные супыСупы-пюре имеют однородную протертую консистенцию, используются в диетическом, лечебно-профилактическом, детском питании.Супы-пюре, заправленные льезоном, называются супами-кремами. Приготовление супов-пюре из всех продуктов, кроме круп, включает следующие операции:Тепловую обработку.Протирание.Приготовление жидкой основы супа.Соединение пюре с жидкой основой.Заправка супа.Отпуск супа с гарниром или без. Супы-пюре должны иметь однородную нежную консистенцию, стабилизатором консистенции является соус белый основной. Ассортимент супов-пюре: Суп-пюре из печени, Суп-пюре из мясопродуков, Суп-пюре из разных овощей, Суп-пюре из тыквы, Суп-пюре из морепродуктов, Суп-пюре круп. Подача супов-пюре: Готовые супы-пюре можно хранить на водяной бане или мармите при температуре не больше 75С, так как они могут быть заправлены льезоном, и может произойти заваривание или денатурация. При подаче сливочное масло вводится кусочками, образуется эмульсия. Если повысить температуру – произойдет расслоение. Подают супы-пюре в суповых тарелках, чашках. Отдельно можно подать гренки. Молочные супыСупы готовят на цельном, разведенном, сухом, сгущенном молоке. Варят молочные супы с крупами, макаронными изделиями, мучными изделиями (клецками, профитролями, домашней лапшой), овощами. Технология приготовления молочных супов: В доведенное до кипения молоко вводят подготовленные продукты, варят до готовности, доводят до вкуса и подают. Плохо разваривающиеся в молоке крупы предварительно отваривают в воде, а затем закладывают в молоко. Холодные супыЖидкой основой холодных супов может быть: хлебный квас (окрошка, ботвинья, свекольник, холодный борщ), фруктовые отвары, кефир. Ассортимент холодных супов: окрошка, ботвинья, свекольник, уральская окрошка, щи зеленые, борщ холодный. Температура подачи холодных супов 14С. Особенности приготовления различных холодных супов:Окрошка. Желтки яиц, сваренных вкрутую, растирают с солью, сахаром, горчицей, добавляют мелко нарезанный зеленый лук растертый с солью и разводят квасом. Отпускают окрошку с продуктами, нарезанными мелкими кусочками со сметаной. Мясную окрошку отпускают с мясными продуктами, овощную – с овощами.В уральскую окрошку вместо огурцов вводят нарубленную квашеную капусту.Свекольник. Жидкая основа – отвар свеклы. Очищенную свеклу нарезают соломкой, заливают водой, добавляют уксус и тушат, за 5–10 минут до окончания тушения вводят мелко шинкованную ботву. Готовую свеклу охлаждают в отваре, морковь нарезают соломкой и припускают отдельно. Охлажденную свеклу и припущенную морковь заливают квасом, добавляют огурцы, зеленый лук. При отпуске кладут сметану, зелень укропа, половинку яйца, сваренного вкрутую. Ботвинья. Для приготовления ботвиньи отдельно варят щавель и шпинат, охлаждают, протирают, пюре разводят хлебным квасом, доводят до вкуса. Подают ботвинью с кусочками вареной рыбы, раковыми шейками, кусочками крабов, свежими огурцами, зеленым луком, хреном, листьями салата, укропом.Щи зеленые. Пюре из щавеля и шпината разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения, охлаждают, вводят нарезанный кубиком картофель и доводят до готовности. На подаче кладут свежие огурцы, яйца вареные, сметану.Борщ холодный. Готовят борщ холодный также как свекольник, но вместо кваса используют свекольный отвар.Окрошка на кефире. Кефир разводят водой 1:4 и в жидкую основу вводят другие ингредиенты (схема приготовления такая же, как у окрошки). Сладкие супыСладкие супы готовят на отварах из свежих и сушеных ягод и фруктов. Сладкие супы можно готовить на сиропах, экстрактах, плодово-ягодных пюре. Нарезка фруктов: кубики, соломка. В качестве загустителя используют крахмал. Во все сладкие супы добавляют вкусовые добавки: сахар, корица, цедра. В качестве гарнира к сладким супам готовят рис отварной, пудинги, клецки, хлопья. Подают в весенне-летний период холодными (14 0С), в осенне-зимний – горячими (75 0С). Благодарю за внимание
Приложенные файлы
