Желированные блюда


Чтобы посмотреть презентацию с оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов:

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ ПРИГОТАВЛИВАЮТ ИЗ :- ФРУКТОВО – ЯГОДНЫХ ОТВАРОВ;- СОКОВ;- СИРОПОВ;- МОЛОКА;- ВАРЕНЬЯ.В ЗАСТЫВШЕМ ВИДЕ ЭТО БЛЮДО ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ПРОЗРАНУЮ СТУДНЕОБРАЗНУЮ МАССУ (МОЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ НЕПРОЗРАЧНОЕ).
ФОРМА ЖЕЛЕ СООТВЕТСТВУЕТ ТОЙ ПОСУДЕ, В КОТОРОЙ ОНО ПРИГОТАВЛИВАЛОСЬ. ГУСТОТА И ПЛОТНОСТЬ ЖЕЛЕ ЗАВИСЯТ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ И КОЛИЧЕСТВА ЖЕЛИРУЮЩЕГО ВЕЩЕСТВА: ЖЕЛАТИН, АГАРОИД И ФУРЦЕЛЛАРАНА, КОТОРЫЙ ВЫВАРИВАЮТ ИЗ КРАСНЫХ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ. РАСТВОРЕНИЮ ЖЕЛИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ ПРЕДШЕСТВУЕТ НАБУХАНИЕ ИХ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. ЗАМАЧИВАНИЕ ЖЕЛАТИНА ОСУЩЕСТВЯЕТСЯ В ТЕЧЕНИЕ 1 – 1,5 ч. ЗА ЭТО ВРЕМЯ МАССА ПРОДУКТА УВЕЛИЧИВАЕТСЯ В 6-8 РАЗ. ПРИ ЭТОМ БЕРУТ ОХЛАЖДЕННОЙ КИПЯЧЕНОЙ ВОДЫ В 8-10 РАЗ БОЛЬШЕ, ЧЕМ ЖЕЛАТИНА. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕ ВКЛЮЧАЕТ:- ПОДГОТОВКУ ЖЕЛИРУЮЩЕГО ПРОДУКТА;- ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА;- РАСТВОРЕНИЕ ЖЕЛИРУЮЩЕГО ПРОДУКТА В СИРОПЕ;- ОХЛАЖДЕНИЕ ЖЕЛЕ ДО 20 0С И РАЗЛИВАНИЕ В ФОРМЫ;- ЗАСТЫВАНИЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2 – 8 0С;- ПОДГОТОВКУ К ПОДАЧЕ.ОТЖАТЫЕ СОКИ ВВОДЯТ В ЖЕЛЕ ПОСЛЕ РАСТВОРЕНИЯ ЖЕЛАТИНА. ГОТОВОЕ ЖЕЛЕ РАЗЛИВАЮТ В ОХЛАЖДЕННЫЕ ПОРЦИОННЫЕ ФОРМОЧКИ ИЛИ БОЛЬШИЕ ФОРМЫ, А ТАКЖЕ В ГЛУБОКИЕ ЛОТКИ И ОХЛАЖДАЮТ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2 – 8 0С В ТЕЧЕНИЕ 1 – 1,5 ЧАСА.ЗАСТЫВШЕЕ ЖЕЛЕ НАРЕЗАЮТ НА ПОРЦИОННЫЕ КВАДРАТНЫЕ КУСКИ С ВОЛНИСТЫМИ КРАЯМИ ИЛИ ВЫНИМАЮТ ИЗ ФОРМОЧЕК. ДЛЯ ЭТОГО ИХ ОПУСКАЮТ НА 2 – 3 с. В ГОРЯСУЮ ВОДУ, ВЫТИРАЮТ СТЕНКИ И ДНО ФОРМОЧЕК, ВСТРЯХИВАЮТ И, ПЕРЕВЕРТЫВАЯ, ОСТОРОЖНО ВЫКЛАДЫВАЮТ ЖЕЛЕ В ПОДГОТОВЛЕННУЮ КРЕМАНКУ ИЛИ НА ДЕСЕРТНУЮ ТАРЕЛКУ, ЗАТЕМ ОТПУСКАЮТ ПО 100, 150г. ХРАНЯТ ГОТОВОЕ ЖЕЛЕ НА ХОЛОДЕ НЕ БОЛЕЕ 12ч. , ТАК КАК ОНО УПЛОТНЯЕТСЯ, ПОСЛЕ ЧЕГО РАЗМЯГЧАЕТСЯ И ВЫДЕЛЯЕТ ЖИДКОСТЬ. Разновидности :- одноцветные- многослойные- мозаичные ( разноцветные желе нарезают, смешивают  и заливают прозрачным желе)- желе с наполнителями- желе, залитое  в корзинку из кожицы апельсина, грейпфрута, арбуза- мраморное желе. Желе из плодов и ягод свежих. Желатин (крупку) заливают холодной водой и выдерживают для набухания. Из ягод отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар, как при приготовлении киселя. В горячий отвар вводят сахар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин откидывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, растворяют и, помешивая, доводят до кипения. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают ранее отжатый ягодный сок, добавляют лимонную кислоту, если желе недостаточно подкисленно, и охлаждают до температуры окружающего воздуха. Желе разливают в охлажденные формочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8 °С на 1–2ч. Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для приготовления желе лучше использовать осветленные соки и сиропы промышленного производства. Если же сироп с введением в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» – освет­ляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50–60 °С, перемешивают, доводят до кипения и через 5–10 мин процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают. Застывшее желе вынимают из формочек и перекладывают в вазочки, креманки или тарелки и отпускают. Желе яблочное. Желатин замачивают в воде для набухания, откидывают, отжимают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают 5–7 мин так, чтобы яблоки сохранили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин, затем охлаждают. В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают и на застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка, сверху заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают. Отпускают так же, как желе клюквенное. Для приготовления фруктового желе используют свежие или консервированные фрукты. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов. Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Лимоны промывают, срезают с них цедру и зачищают её от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой, из лимонов отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого воду доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную цедру; набухший желатин растворяют помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой крышкой 15–20 мин, после чего вводят лимонный сок и лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают и подготавливают к подаче. Желе из молока. Замачивают желатин. В горячем кипяченом молоке растворяют сахар, набухший желатин и добавляют ванилин, доводят до кипения, желе слегка охлаждают, процеживают, разливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынимают из формы и отпускают в креманках. Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или противень, охлаждают и только после этого наливают следующий слой. ЖЕЛЕ имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция – однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУССА Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается так же, как желе. Для получения 1 кг мусса берут 27 г желатина. При отпуске поливают жидким фруктово-ягодным сиропом. Мусс клюквенный. Желатин замачивают в воде для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из неё сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до 20 °С и взбивают вручную веничком или с помощью взбивальной машины, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4–5 раз. Взбивают мусс в холодном помещении, а не­большое количество мусса – в посуде, поставленной в холодную воду или на лед для лучшего охлаждения. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1–1,5 ч. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Охлажденный мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают. Мусс яблочный (на манной крупе). Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30 °С и взбивают её на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1 –1,5 ч; отпускают с сиропом. МУСС должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет – белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма – квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его с нижней части. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПРИГОТОВЛЕНИЕ САМБУКА Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 15 г желатина. Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения её в объеме в 2–3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают помешивая до 40–50 °С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (20 г на порцию). Самбук из йогурта и творожной массы. Желатин замачивают в воде для набухания, нагревают до растворения. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают до образования пышной массы. Мягкую творожную массу (желательно фруктовую) соединяют с сахаром и йогуртом, взбивают. В процессе взбивания вливают растопленный желатин, последними вводят белки, перемешивают и раскладываю самбук в порционные креманки, охлаждают. Перед подачей его можно украсить сверху дольками лимона или апельсина, взбитыми сливками, посыпать измельченным кокосом (соотношение йогурта и творожной массы 1:2). САМБУК представляет собой однородную пышную массу, мелко – пористую, с упругой консистенцией. Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма – квадратная или треугольная с волнистыми краями.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА Крем – это желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 35 %-ной жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. Желирующим продуктом является желатин (20 г на 1 кг крема). В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный. Крем ванильный из сметаны.Желатин замачивают. Сметану 35 %-ной жирности охлаждают (до 2–3°С), молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, разводят теплым молоком, проваривают на водяной бане до 70–80 °С, вводят растопленный желатин, процеживают смесь и добавляют ванилин. Сметану взбивают и вливают в неё яично-молочную смесь, осторожно перемешивая. Крем разливают в формочки, охлаждают. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, или земляничным, или малиновым, или вишневым (30 г). На порцию полагается 100 г крема. КРЕМ имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, упругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих продуктов, входящих в состав крема.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Приложенные файлы


Добавить комментарий