Жукова л. А. Специалная биохимия и микробиология

Тест для контроля знаний
студентов III курса по специальности 19.02.08 (260203)
Технология мяса и мясных продуктов
по дисциплине «Специальная биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов».

Составил преподаватель дисциплин профессионального цикла
Л. А. Жукова

I вариант
Вставьте пропущенное слово или слова:

1. В производстве колбас используется кровь, стабилизированная поваренной солью.

2. Изменения с белком фибриногеном происходят при свертывании крови.

3. Белок коллаген является специфическим белком соединительной ткани.

4. В результате окислительной порчи в жирах накапливаются перекиси.

5. В результате набухания белков соединительной ткани мясо размягчается.

6. Изменение экстрактивных веществ вареного мяса формируют его вкус и аромат.

Выберите правильный ответ:

7.Факторы, вызывающие гемолиз крови:
а) нагревание
б) разбавление водой
в) стабилизация
г) сепарирование

8. Основным белком покровной ткани является:
а) миоглобин
б) фибриноген
в) кератин
г) коллаген

9. Основные изменения белков при тепловой обработке мяса это их:
а) гидролиз
б) автолиз
в) денатурация
г) растворение

10. Специфический аромат и вкус, возникающий при обработке дымом изделий из мяса, является результатом накопления различных веществ:
а) карбонильных соединений
б) поваренной соли
в) нитритов
г) фосфатов


Тест для контроля знаний
студентов III курса по специальности 19.02.08 (260203)
Технология мяса и мясных продуктов
по дисциплине «Специальная биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов».

Составил преподаватель дисциплин профессионального цикла
Л. А. Жукова

II вариант
Вставьте пропущенное слово или слова:
1. Белок гемоглобин хорошо реагирует с газообразными веществами.

2. Белок коллаген является специфическим белком соединительной ткани.

3. Глубину гидролитической порчи жира устанавливают по кислотному числу.

4. В костной ткани высокое содержание солей нерастворимых в воде.

5. При измельчении мяса увеличивается степень денатурации его белков.

Выберите правильный ответ:

6. Белок крови гемоглобин имеет:
а) высокие пищевые свойства
б) низкие пищевые свойства
в) способность к набуханию
г) способность к студнеобразованию

7. Основным белком покровной ткани является:
а) миоглобин
б) фибриноген
в) кератин
г) коллаген

8. Окислительную порчу жиров вызывают следующие факторы:
а) наличие кислорода воздуха
б) наличие ферментов
в) замораживание
г) применение консервантов

9. Наибольшие потери белков мяса при посоле наблюдаются при:
а) высокой концентрации рассолов
б) низкой концентрации рассолов
в) средней концентрации рассолов
г) посоле сырья в кусках

10.Окраска желтка яиц зависит от содержания в них:
а) белков
б) липидов
в) пигментов
г) витаминов


Тест для контроля знаний
студентов III курса по специальности 19.02.08 (260203)
Технология мяса и мясных продуктов
по дисциплине «Специальная биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов».

Составил преподаватель дисциплин профессионального цикла
Л. А. Жукова

III вариант
Вставьте пропущенное слово или слова:
1. Белок крови фибриноген имеет низкие пищевые свойства.

2. Поваренную соль используют для стабилизации крови, применяемой в производстве колбас.

3. Жиры – это самая калорийная составная часть мяса.

4. Первичные продукты окислительной порчи не изменяют органолептические показатели жиров.

5. В результате холодного копчения мясо максимально обезвоживается.

Выберите правильный ответ:
6. Составная часть крови, участвующая в процессе её свёртывания:
а) гемоглобин
б) фибриноген
в) миоглобин
г) коллаген

7. Переход гемоглобина в плазму называется:
а) автолизом
б) лизисом
в) гемолизом
г) анабиозом

8. Составная часть мяса, которая быстрее других подвергается порче:
а) жировая ткань
б) соединительная ткань
в) мышечная ткань
г) нервная ткань

9. Белковое вещество, получаемое из коллагенсодержащего сырья, состоящее почти полностью из глютина, обладающее большой желирующей способностью, называется:
а) клеем
б) желатином
в) гелем
г) золем

10. Мясо холодного копчения приобретает:
а) красную окраску
б) коричневую окраску в) вишневую окраску г) розовую окраску
15

Приложенные файлы


Добавить комментарий