Журнал лабораторных работ 13 приложений


Областное государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
« Белгородский индустриальный колледж»
Журнал
для лабораторных работ
по профессиональному модулю 05
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Для специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
Лабораторные работы №1-13
Студент группы ТПОП
________________________________
(№ группы, фамилия , имя)
Белгород 20_____
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
К ВЫПОЛНЕНИЮ И ОФОРМЛЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
оформлять документацию;
знать:
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Тематический план лабораторных работ Наименование темы Наименования занятий Количество часов Дата/подпись преподавателя
Тема 1.2. Организация и технология приготовления сложных холодных десертов Лабораторная работа 1 Приготовление начинок, глазури, сладких соусов и сиропов. 2 Лабораторная работа 2 Приготовление холодных десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей. 2 Лабораторная работа3 Приготовление компотов и фруктов в сиропе. 4 Лабораторная работа 4 Приготовление сложных желированных сладких блюд. 4 Лабораторная работа5 Приготовление замороженных сладких блюд. 4 Лабораторная работа 6 Приготовление холодных безалкогольных и национальных напитков. 2 Тема 1.3. Организация и технология приготовления сложных горячих десертов Лабораторная работа 7 Приготовление суфле в ассортименте. 2 Лабораторная работа8 Приготовление пудингов в ассортименте. 2 Лабораторная работа 9
Приготовление горячих блюд из яблок. 4 Лабораторная работа 10 Приготовление овощных кексов и каши гурьевской. 4 Лабораторная работа 11 Приготовление шоколадно-фруктового фондю. 2 Лабораторная работа 12 Приготовление десертов фламбе. 2 Лабораторная работа 13 Приготовление горячих напитков. 4 Лабораторная работа №1
Тема: « Приготовление начинок, глазури, сладких соусов и сиропов»
Цель: отработка практических навыков в приготовлении и оформлении начинок, сладких соусов и оформление ими десертов, определение последовательности технологических операций и составлении технологических схем, оформление нормативной документации.
Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; учебник Ковалев Н.И. « Технология приготовление пищи» , нормативные данные химического состава продуктов, журналы «Питание и общество»
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюля емкостью 1л, доска разделочная, ножи, сотейник, блюда банкетные, соусник, ложка мерная , ложка столовая, стакан, весы.
Теоретические вопросы для проведения к лабораторной работе №1
Как классифицируют сладкие блюда?
Укажите температуру подачи сладких блюд.
Из каких видов сырья можно приготовить сладкие блюда?
Перечислить основные соусы используемые в ПОП.
Назовите требование к качеству начинок, глазури, сладких соусов и сиропов
Ассортимент блюд для выполнения лабораторной работы№1
№ по сборнику рец. Наименование блюда № по сборнику рец. Наименование блюда
834 Соус шоколадный 70 Начинка фруктовая
835 Соус абрикосовый 845 Сироп кофейный
835 Соус ореховый( миндальный) 60 Помада шоколадная
Задание
Составить схему технологическую процесса приготовления блюда
Приготовить и оформить для подачи блюдо
дать оценку качества приготовленного блюда и его оформления.
Произвести расчеты потерь при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность.
Оформить технологическую карту
Оформить работу
Последовательность выполнения работы
Ознакомиться с рецептурой, технологией приготовления, требованиями к качеству и правилами подачи блюда
Определить последовательность технологических операций и составить схему технологического процесса приготовления блюда
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Дать оценку качества исходному сырью, рассчитать необходимое количество сырья массой брутто
Подготовить сырье, произвести его механическую обработку
Приготовить полуфабрикаты
Приготовить блюдо
Довести блюдо до вкуса
Подготовить порцию для подачи
Дать оценку качества
Убрать рабочее место, сдавать дежурным инвентарь и посуду
Рассчитать потери при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность
Составить технологическую карту на блюдо
Оформить работу и сдать зачет преподавателю
Лабораторная работа №2
Тема: « Приготовление холодных десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей»
Цель: отработка практических навыков в приготовлении и оформлении холодных десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей и оформление ими десертов, определение последовательности технологических операций и составлении технологических схем, оформление нормативной документации.
Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; учебник Ковалев Н.И. « Технология приготовление пищи» , нормативные данные химического состава продуктов, журналы «Питание и общество»
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюля емкостью 1л, доска разделочная, ножи, сотейник, блюда банкетные, соусник, ложка мерная , ложка столовая, стакан, весы.
Теоретические вопросы для проведения к лабораторной работе №2
Какие плоды используются для приготовления холодных десертов
Перечислить основные способы подготовки ягод и фруктов для приготовления холодных десертов их фруктов и ягод
Ассортимент блюд для выполнения лабораторной работы№1
№ по сборнику рецептур Наименование блюда
847 Плоды или ягоды свежие
850 Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
855 Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами
Задание
1.Составить схему технологическую процесса приготовления блюда
Приготовить и оформить для подачи блюдо
Дать оценку качества приготовленного блюда и его оформления.
Произвести расчеты потерь при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность.
Оформить технологическую карту
Оформить работу
Последовательность выполнения работы
Ознакомиться с рецептурой, технологией приготовления, требованиями к качеству и правилами подачи блюда
Определить последовательность технологических операций и составить схему технологического процесса приготовления блюда
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Дать оценку качества исходному сырью, рассчитать необходимое количество сырья массой брутто
Подготовить сырье, произвести его механическую обработку
Приготовить полуфабрикаты
Приготовить блюдо
Довести блюдо до вкуса
Подготовить порцию для подачи
Дать оценку качества
Убрать рабочее место, сдавать дежурным инвентарь и посуду
Рассчитать потери при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность
Составить технологическую карту на блюдо
Оформить работу и сдать зачет преподавателю
Лабораторная работа №3
Тема: «Приготовление компотов и фруктов в сиропе»
Цель: отработка практических навыков в приготовлении и оформлении компотов и фруктов в сиропе, определение последовательности технологических операций и составлении технологических схем, оформление нормативной документации.
Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; учебник Ковалев Н.И. « Технология приготовление пищи» , нормативные данные химического состава продуктов, журналы «Питание и общество»
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюля емкостью 1л, доска разделочная, ножи, сотейник, блюда банкетные, соусник, ложка мерная , ложка столовая, стакан, весы.
Теоретические вопросы для проведения к лабораторной работе №3
Почему для приготовления компотов не все плоды подвергаются нагреву?
Что используют для ароматизации компотов из свежих плодов или ягод?
Температура подачи компотов?
Ассортимент блюд для выполнения лабораторной работы№3
№ по сборнику рец. Наименование блюда
859 Компот из свежих плодов
869 Компот из смеси сухофруктов
863 Компот из земляники или малины
Задание
Составить схему технологическую процесса приготовления блюда
Приготовить и оформить для подачи блюдо
Дать оценку качества приготовленного блюда и его оформления.
Произвести расчеты потерь при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность.
Оформить технологическую карту
Оформить работу
Последовательность выполнения работы
Ознакомиться с рецептурой, технологией приготовления, требованиями к качеству и правилами подачи блюда
Определить последовательность технологических операций и составить схему технологического процесса приготовления блюда
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Дать оценку качества исходному сырью, рассчитать необходимое количество сырья массой брутто
Подготовить сырье, произвести его механическую обработку
Приготовить полуфабрикаты
Приготовить блюдо
Довести блюдо до вкуса
Подготовить порцию для подачи
Дать оценку качества
Убрать рабочее место, сдавать дежурным инвентарь и посуду
Рассчитать потери при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность
Составить технологическую карту на блюдо
Оформить работу и сдать зачет преподавателю
Лабораторная работа №4
Тема: «Приготовление сложных желированных сладких блюд»
Цель: отработка практических навыков в приготовлении и оформлении компотов и фруктов в сиропе, определение последовательности технологических операций и составлении технологических схем, оформление нормативной документации.
Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; учебник Ковалев Н.И. « Технология приготовление пищи» , нормативные данные химического состава продуктов, журналы «Питание и общество»
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюля емкостью 1л, доска разделочная, ножи, сотейник, блюда банкетные, соусник, ложка мерная , ложка столовая, стакан, весы.
Теоретические вопросы для проведения к лабораторной работе №4
Назовите ассортимент желированных блюд
Какие вещества используются для приготовления сладких блюд?
Почему поверхность киселей средней густоты посыпают сахарным песком?
Ассортимент блюд для выполнения лабораторной работы№4
№ по сборнику рец. Наименование блюда № по сборнику рец. Наименование блюда
893 Желе с плодами консервированными 898 Мусс клюквенный
891 Желе из лимонов 904 Самбук яблочный
895 Желе из экстракта плодового Задание
Составить схему технологическую процесса приготовления блюда
Приготовить и оформить для подачи блюдо
Дать оценку качества приготовленного блюда и его оформления.
Произвести расчеты потерь при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность.
Оформить технологическую карту
Оформить работу
Последовательность выполнения работы
Ознакомиться с рецептурой, технологией приготовления, требованиями к качеству и правилами подачи блюда
Определить последовательность технологических операций и составить схему технологического процесса приготовления блюда
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Дать оценку качества исходному сырью, рассчитать необходимое количество сырья массой брутто
Подготовить сырье, произвести его механическую обработку
Приготовить полуфабрикаты
Приготовить блюдо
Довести блюдо до вкуса
Подготовить порцию для подачи
Дать оценку качества
Убрать рабочее место, сдавать дежурным инвентарь и посуду
Рассчитать потери при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность
Составить технологическую карту на блюдо
Оформить работу и сдать зачет преподавателю
Лабораторная работа №5
Тема: «Приготовление замороженных сладких блюд»
Цель: отработка практических навыков в приготовлении и оформлении и подачи замороженных сладких блюд, определение последовательности технологических операций и составлении технологических схем, оформление нормативной документации.
Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; учебник Ковалев Н.И. « Технология приготовление пищи» , нормативные данные химического состава продуктов, журналы «Питание и общество»
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюля емкостью 1л, доска разделочная, ножи, сотейник, блюда банкетные, соусник, ложка мерная , ложка столовая, стакан, весы.
Теоретические вопросы для проведения к лабораторной работе №5
Какое мороженое используется на ПОП?
Как готовят мягкое мороженое?
Как отпускают мороженое на ПОП?
Ассортимент блюд для выполнения лабораторной работы№5
№ по сборнику рец. Наименование блюда
930 Мороженое-ассорти с яблоками консервированными
938 Мороженое « Пингвин»
932 Мороженое « Сюрприз»
931 Мороженое с плодами или ягодами консервированными
Задание
Составить схему технологическую процесса приготовления блюда
Приготовить и оформить для подачи блюдо
Дать оценку качества приготовленного блюда и его оформления.
Произвести расчеты потерь при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность.
Оформить технологическую карту
Оформить работу
Последовательность выполнения работы
Ознакомиться с рецептурой, технологией приготовления, требованиями к качеству и правилами подачи блюда
Определить последовательность технологических операций и составить схему технологического процесса приготовления блюда
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Дать оценку качества исходному сырью, рассчитать необходимое количество сырья массой брутто
Подготовить сырье, произвести его механическую обработку
Приготовить полуфабрикаты
Приготовить блюдо
Довести блюдо до вкуса
Подготовить порцию для подачи
Дать оценку качества
Убрать рабочее место, сдавать дежурным инвентарь и посуду
Рассчитать потери при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность
Составить технологическую карту на блюдо
Оформить работу и сдать зачет преподавателю
Лабораторная работа №6
Тема: «Приготовление холодных безалкогольных и национальных напитков»
Цель: отработка практических навыков в приготовлении и оформлении и подачи холодных безалкогольных и национальных напитков, определение последовательности технологических операций и составлении технологических схем, оформление нормативной документации.
Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; учебник Ковалев Н.И. « Технология приготовление пищи» , нормативные данные химического состава продуктов, журналы «Питание и общество»
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюля емкостью 1л, доска разделочная, ножи, сотейник, блюда банкетные, соусник, ложка мерная , ложка столовая, стакан, весы.
Теоретические вопросы для проведения к лабораторной работе №6
Что входит в группу безалкогольных напитков
Что такое национальные русские напитки. Ассортимент.
Перечислить национальные русские напитки
Ассортимент блюд для выполнения лабораторной работы№6
№ по сборнику рецептур Наименование блюда № по сборнику рецептур Наименование блюда
1008 Напиток апельсиновый 1016 Напиток «Петровский»
1012 Напиток из варенья Сбитень
1017 Коктейль сливочно-шоколадный Задание
Составить схему технологическую процесса приготовления блюда
Приготовить и оформить для подачи блюдо
Дать оценку качества приготовленного блюда и его оформления.
Произвести расчеты потерь при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность.
Оформить технологическую карту
Оформить работу
Последовательность выполнения работы
Ознакомиться с рецептурой, технологией приготовления, требованиями к качеству и правилами подачи блюда
Определить последовательность технологических операций и составить схему технологического процесса приготовления блюда
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Дать оценку качества исходному сырью, рассчитать необходимое количество сырья массой брутто
Подготовить сырье, произвести его механическую обработку
Приготовить полуфабрикаты
Приготовить блюдо
Довести блюдо до вкуса
Подготовить порцию для подачи
Дать оценку качества
Убрать рабочее место, сдавать дежурным инвентарь и посуду
Рассчитать потери при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность
Составить технологическую карту на блюдо
Оформить работу и сдать зачет преподавателю
Лабораторная работа №7
Тема: «Приготовление суфле в ассортименте»
Цель: отработка практических навыков в приготовлении и оформлении и подачи суфле в ассортименте, определение последовательности технологических операций и составлении технологических схем, оформление нормативной документации.
Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; учебник Ковалев Н.И. « Технология приготовление пищи» , нормативные данные химического состава продуктов, журналы «Питание и общество»
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюля емкостью 1л, доска разделочная, ножи, сотейник, блюда банкетные, соусник, ложка мерная , ложка столовая, стакан, весы.
Теоретические вопросы для проведения к лабораторной работе №7
Что относится к горячим сладким блюдам?
Как подают горячи блюда?
Почему сладкие блюда не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт?
Ассортимент блюд для выполнения лабораторной работы№7
№по сборнику рецептур Наименование блюда
915 Суфле ванильное
915 Суфле ореховое
916 Суфле плодовое/ягодное
Задание
Составить схему технологическую процесса приготовления блюда
Приготовить и оформить для подачи блюдо
Дать оценку качества приготовленного блюда и его оформления.
Произвести расчеты потерь при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность.
Оформить технологическую карту
Оформить работу
Последовательность выполнения работы
Ознакомиться с рецептурой, технологией приготовления, требованиями к качеству и правилами подачи блюда
Определить последовательность технологических операций и составить схему технологического процесса приготовления блюда
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Дать оценку качества исходному сырью, рассчитать необходимое количество сырья массой брутто
Подготовить сырье, произвести его механическую обработку
Приготовить полуфабрикаты
Приготовить блюдо
Довести блюдо до вкуса
Подготовить порцию для подачи
Дать оценку качества
Убрать рабочее место, сдавать дежурным инвентарь и посуду
Рассчитать потери при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность
Составить технологическую карту на блюдо
Оформить работу и сдать зачет преподавателю
Лабораторная работа №8
Тема: «Приготовление пудингов в ассортименте»
Цель: отработка практических навыков в приготовлении и оформлении и подачи пудингов в ассортименте, определение последовательности технологических операций и составлении технологических схем, оформление нормативной документации.
Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; учебник Ковалев Н.И. « Технология приготовление пищи» , нормативные данные химического состава продуктов, журналы «Питание и общество»
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюля емкостью 1л, доска разделочная, ножи, сотейник, блюда банкетные, соусник, ложка мерная , ложка столовая, стакан, весы.
Теоретические вопросы для проведения к лабораторной работе №8
Укажите ингредиенты и и технологическую последовательность приготовления пудинга сухарного
Требование к подаче и оформлению пудингов
Ассортимент блюд для выполнения лабораторной работы№8
№ по сборнику рецептур Наименования блюда № по сборнику рецептур Наименование блюда
917 Пудинг сухарный 918 Пудинг яблочный с орехами
Задание
Составить схему технологическую процесса приготовления блюда
Приготовить и оформить для подачи блюдо
Дать оценку качества приготовленного блюда и его оформления.
Произвести расчеты потерь при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность.
Оформить технологическую карту
Оформить работу
Последовательность выполнения работы
Ознакомиться с рецептурой, технологией приготовления, требованиями к качеству и правилами подачи блюда
Определить последовательность технологических операций и составить схему технологического процесса приготовления блюда
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Дать оценку качества исходному сырью, рассчитать необходимое количество сырья массой брутто
Подготовить сырье, произвести его механическую обработку
Приготовить полуфабрикаты
Приготовить блюдо
Довести блюдо до вкуса
Подготовить порцию для подачи
Дать оценку качества
Убрать рабочее место, сдавать дежурным инвентарь и посуду
Рассчитать потери при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность
Составить технологическую карту на блюдо
Оформить работу и сдать зачет преподавателю
Лабораторная работа №9(4часа)
Тема: «Приготовление горячих блюд из яблок»
Цель: отработка практических навыков в приготовлении и оформлении и подачи горячих блюд из яблок, определение последовательности технологических операций и составлении технологических схем, оформление нормативной документации.
Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; учебник Ковалев Н.И. « Технология приготовление пищи» , нормативные данные химического состава продуктов, журналы «Питание и общество»
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюля емкостью 1л, доска разделочная, ножи, сотейник, блюда банкетные, соусник, ложка мерная , ложка столовая, стакан, весы.
Теоретические вопросы для проведения к лабораторной работе №9
Почему готовую шарлотку после того, как вынут из жарочного шкафа, выдерживают для охлаждения 10минутю
Назовите ассортимент горячих сладких блюд.
Ассортимент блюд для выполнения лабораторной работы№9
№ по сборнику рецептур Наименование блюда № по сборнику рецептур Наименование блюда
920 Яблоки печеные 922 Яблоки по-киевски
925 Яблоки в слойке 926 Шарлотка с яблоками
Задание
Составить схему технологическую процесса приготовления блюда
Приготовить и оформить для подачи блюдо
Дать оценку качества приготовленного блюда и его оформления.
Произвести расчеты потерь при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность.
Оформить технологическую карту
Оформить работу
Последовательность выполнения работы
Ознакомиться с рецептурой, технологией приготовления, требованиями к качеству и правилами подачи блюда
Определить последовательность технологических операций и составить схему технологического процесса приготовления блюда
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Дать оценку качества исходному сырью, рассчитать необходимое количество сырья массой брутто
Подготовить сырье, произвести его механическую обработку
Приготовить полуфабрикаты
Приготовить блюдо
Довести блюдо до вкуса
Подготовить порцию для подачи
Дать оценку качества
Убрать рабочее место, сдавать дежурным инвентарь и посуду
Рассчитать потери при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность
Составить технологическую карту на блюдо
Оформить работу и сдать зачет преподавателю
Лабораторная работа №10
Тема: «Приготовление овощных кексов и каши гурьевской»
Цель: отработка практических навыков в приготовлении и оформлении и подачи овощных кексов и каши гурьевской, определение последовательности технологических операций и составлении технологических схем, оформление нормативной документации.
Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; учебник Ковалев Н.И. « Технология приготовление пищи» , нормативные данные химического состава продуктов, журналы «Питание и общество»
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюля емкостью 1л, доска разделочная, ножи, сотейник, блюда банкетные, соусник, ложка мерная , ложка столовая, стакан, весы.
Теоретические вопросы для проведения к лабораторной работе №10
В чем особенность приготовления и подачи каши гурьевскойИстория происхождения каши
Температура подачи овощных кексов и каши гурьевской.
Ассортимент блюд для выполнения лабораторной работы №10
№ по сборнику рец. Наименование блюда
Каша гурьевскаяКекс овощной
Задание
Составить схему технологическую процесса приготовления блюда
Приготовить и оформить для подачи блюдо
Дать оценку качества приготовленного блюда и его оформления.
Произвести расчеты потерь при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность.
Оформить технологическую карту
Оформить работу
Последовательность выполнения работы
Ознакомиться с рецептурой, технологией приготовления, требованиями к качеству и правилами подачи блюда
Определить последовательность технологических операций и составить схему технологического процесса приготовления блюда
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Дать оценку качества исходному сырью, рассчитать необходимое количество сырья массой брутто
Подготовить сырье, произвести его механическую обработку
Приготовить полуфабрикаты
Приготовить блюдо
Довести блюдо до вкуса
Подготовить порцию для подачи
Дать оценку качества
Убрать рабочее место, сдавать дежурным инвентарь и посуду
Рассчитать потери при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность
Составить технологическую карту на блюдо
Оформить работу и сдать зачет преподавателю
Лабораторная работа №11
Тема: «Приготовление шоколадно-фруктового фондю»
Цель: отработка практических навыков в приготовлении и оформлении и подачи шоколадно-фруктового фондю, определение последовательности технологических операций и составлении технологических схем, оформление нормативной документации.
Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; учебник Ковалев Н.И. « Технология приготовление пищи» , нормативные данные химического состава продуктов, журналы «Питание и общество»
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюля емкостью 1л, доска разделочная, ножи, сотейник, блюда банкетные, соусник, ложка мерная , ложка столовая, стакан, весы.
Теоретические вопросы для проведения к лабораторной работе №11
Перечислите способы приготовления фондю.
Перечислить ассортимент фондю.
Правила подачи фондю.
Блюдо для выполнения лабораторной работы №11
Шоколадное фондю
Перечень сырья для приготовления: (4 порции):
150 г шоколада (не менее 50% какао-бобов), 150 мл сливок жирностью 20–33%, 20 мл рома (можно заменить ликером или бренди), 200 г клубники, 4 яблока, 4 банана, 2 апельсина.
Технология приготовления: Клубнику вымыть и удалить листочки. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Апельсины почистить, разделить на дольки. Бананы очистить, нарезать ломтиками. Шоколад разломать на кусочки, положить в керамическую кастрюлю. Туда же влить сливки и ром. Кастрюлю поставить на плиту или водяную баню. Непрерывно помешивая, дождаться, когда шоколад полностью растает. Переставить кастрюлю на горелку со слабым огнем или на свечу. Чтобы шоколад долго не застывал, нужно, окуная в него фрукты, помешивать шоколадную массу.
Помимо ягод и фруктов можно использовать печенье или вафли.
Задание
Составить схему технологическую процесса приготовления блюда
Приготовить и оформить для подачи блюдо
Дать оценку качества приготовленного блюда и его оформления.
Произвести расчеты потерь при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность.
Оформить технологическую карту
Оформить работу
Последовательность выполнения работы
Ознакомиться с рецептурой, технологией приготовления, требованиями к качеству и правилами подачи блюда
Определить последовательность технологических операций и составить схему технологического процесса приготовления блюда
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Дать оценку качества исходному сырью, рассчитать необходимое количество сырья массой брутто
Подготовить сырье, произвести его механическую обработку
Приготовить полуфабрикаты
Приготовить блюдо
Довести блюдо до вкуса
Подготовить порцию для подачи
Дать оценку качества
Убрать рабочее место, сдавать дежурным инвентарь и посуду
Рассчитать потери при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность
Составить технологическую карту на блюдо
Оформить работу и сдать зачет преподавателю
Лабораторная работа №12
Тема: «Приготовление десертов фламбе»
Цель: отработка практических навыков в приготовлении и оформлении и подачи десертов фламбе, определение последовательности технологических операций и составлении технологических схем, оформление нормативной документации.
Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; учебник Ковалев Н.И. « Технология приготовление пищи» , нормативные данные химического состава продуктов, журналы «Питание и общество»
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюля емкостью 1л, доска разделочная, ножи, сотейник, блюда банкетные, соусник, ложка мерная , ложка столовая, стакан, весы.
Теоретические вопросы для проведения к лабораторной работе №12
Что такое «Фламбе»?
Какие алкогольные напитки используют для приготовления десертов фламбе?
Ассортимент блюд для выполнения лабораторной работы №12
Бананы фламбеБананы в карамели
Бананы, фаршированные орехами в шоколаде
Десерт "бананы фламбе с мороженым"
Задание
Составить схему технологическую процесса приготовления блюда
Приготовить и оформить для подачи блюдо
Дать оценку качества приготовленного блюда и его оформления.
Произвести расчеты потерь при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность.
Оформить технологическую карту
Оформить работу
Последовательность выполнения работы
Ознакомиться с рецептурой, технологией приготовления, требованиями к качеству и правилами подачи блюда
Определить последовательность технологических операций и составить схему технологического процесса приготовления блюда
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Дать оценку качества исходному сырью, рассчитать необходимое количество сырья массой брутто
Подготовить сырье, произвести его механическую обработку
Приготовить полуфабрикаты
Приготовить блюдо
Довести блюдо до вкуса
Подготовить порцию для подачи
Дать оценку качества
Убрать рабочее место, сдавать дежурным инвентарь и посуду
Рассчитать потери при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность
Составить технологическую карту на блюдо
Оформить работу и сдать отчет преподавателю
Лабораторная работа №13
Тема: «Приготовление горячих напитков»
Цель: отработка практических навыков в приготовлении и оформлении и подачи горячих напитков, определение последовательности технологических операций и составлении технологических схем, оформление нормативной документации.
Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; учебник Ковалев Н.И. « Технология приготовление пищи» , нормативные данные химического состава продуктов, журналы «Питание и общество»
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюля емкостью 1л, доска разделочная, ножи, сотейник, блюда банкетные, соусник, ложка мерная , ложка столовая, стакан, весы.
Теоретические вопросы для проведения к лабораторной работе №13
Как объяснить тонизирующее действие многих напитков?
Продолжите технологическую последовательность приготовления чая
Перечислите способы отпуска чая
Почему чай не рекомендуется кипятить?
Ассортимент блюд для выполнения лабораторной работы №13
№ по сборнику рецептур Наименование блюда
943 Час с сахаром, вареньем
944 Час с лимоном
951 Кофе на молоке
959 Какао с шоколадом
Задание
Составить схему технологическую процесса приготовления блюда
Приготовить и оформить для подачи блюдо
Дать оценку качества приготовленного блюда и его оформления.
Произвести расчеты потерь при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность.
Оформить технологическую карту
Оформить работу
Последовательность выполнения работы
Ознакомиться с рецептурой, технологией приготовления, требованиями к качеству и правилами подачи блюда
Определить последовательность технологических операций и составить схему технологического процесса приготовления блюда
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Дать оценку качества исходному сырью, рассчитать необходимое количество сырья массой брутто
Подготовить сырье, произвести его механическую обработку
Приготовить полуфабрикаты
Приготовить блюдо
Довести блюдо до вкуса
Подготовить порцию для подачи
Дать оценку качества
Убрать рабочее место, сдавать дежурным инвентарь и посуду
Рассчитать потери при механической и тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность
Составить технологическую карту на блюдо
Оформить работу и сдать отчет преподавателю.

Приложенные файлы


Добавить комментарий