Влияние сахара на организм


Муниципальное казённое общеобразовательное учреждение «Лицей №1 г. Усть-Джегуты им. А.М.Тебуева»
Учебно-исследовательская работа
на тему:
«Влияние сахара на организм человека»
Выполнила работу по теме обучающаяся 10 класса «Б»
Батчаева Лаура Хасановна
Руководитель: Ткаченко Наталья Ивановна
2016г.
Оглавление
Введение
Глава1. Представление.
Глава 2. Приёмы и предметы изучения.
Глава 3. Виды шоколада.
4. Состав шоколада .
5. Биохимический состав.
6. Что мы знаем о сладком.
7. Исследовательские данные по теме.
8. Заключение
9. Литература.
Введение
Как любитель сладкого, я заинтересовалась этой темой.
Цель работы: изучить представление сладких продуктов на основе химического состава и их влияние на организм человека.
Задачи:
Рассмотреть происхождение шоколада;
Изучить составные части шоколада;
Изложить интересное о шоколаде.
Трудно найти человека не любящего сладкого. С детства как стимулятор хорошего поведения, хорошего настроения, в качества подарка, внимания к другому лицу, мы всегда обращаемся к сладкому – шоколаду. И в этом мы находим единомышленников. Это стимул ко всему положительному и удачи в нашей жизни, особенно когда человек занимается мыслительной деятельностью (учение, заучивание стихов, идиом, составления графиков, различных схем, планов, вычислительной деятельностью; во всём мы видим сладкого помощника - шоколад. Сегодня эта тема актуальна. Как же влияют сладкие продукты на организм? Какое влияние они оказывают на здоровье человека?
Материал для своей работы я искала в различных источниках: книгах по кулинарии, изучала материал по теме в журналах, выбирала материал в сети Интернет, использовала передачи по телевидению, провела социальный опрос среди обучающихся нашего лицея.
Глава 1. Представление.
Из источников изученной информации о шоколаде мощно констатировать, что шоколад для нас имеет богатую историю – ему три тысячи лет, как утверждают знатоки шоколада. Три тысячи лет назад индейские народности Мексики – ацтеки и майя попробовали плоды дерева какао и очаровались ими. Они пришли к выводу, что дерево это им принесли боги из рая. Видимо, поэтому любитель природы Карл Линней так отзывался о шоколаде : «Какао - пища богов».
Неизвестно произрастало ли дерево какао в лесах рая, но вмексиканских зарослях это невысокое и очень заметное растениепопадалось повсюду. Мы не знаем, восхищались ли мексиканцы красотой цветков этого растения, но, несомненно, плоды его им приглянулись. Плод какао содержит 28-30 семян, погружённых в мякоть. Не только древние, но и обезьяны любили сладкую мякоть плодов, а затем попробовали зёрна, стали готовить горячий напиток, стали называть его «чоколатль», что в переводе значит «сладкая жидкость». Позже стали использовать зёрна в качестве разменной валюты.
В 1519 году испанский конкистадор Эрнан Кортес привёз напиток в Испанию. Испанцы в строгой тайне хранили секрет о приготовлении шоколада, считали, что этим владеть могут только они. Но секрет оставался недолгим. В 1606 году попробовал божественный напиток итальянец Антонио Карлетти, гостивший в Испании. «Негоже испанцам хранить то, что должно принадлежать всему миру», - решил он и украл рецепт. И так в Европе узнали о шоколаде, а затем и во всём мире. Чашечка горячего шоколада была признаком хорошего вкуса в обществе и знаком обеспеченности.

В XIXвеке была разработана технология получения густойшоколадной массы, выпущены первые плитки шоколада, о юбилеекоторых говорилось выше. Новинка понравилась морякам королевскогоанглийского флота: она была не только вкусна, но, главное, питательнаи спасала от цинги - постоянной спутницы дальних плаваний.
АВ 1876 год швейцарец Даниэль Петер запатентовал метод производствамолочного шоколада и продал своё изобретение швейцарскойкомпании «Нестле». Кто не знает о ней? С тех пор шоколад делают сначинкой и без неё, с самыми разнообразными добавками - молоком,кофе, орехами, фруктами. Важно только, чтобы этидополнения не превышали 50 процентов всей массы.
Искусные умельцы, шоколадных дел мастера – швейцарцы, соблюдают все тонкости приготовления шоколада. Немцы во многом тоже преуспели.
Не менее швейцарцев любят шоколад добропорядочные немцы.Шоколадные плитки, батончики, фигурки животных и любимыхсказочных персонажей в красивых коробках или в глянцевых обёртках -непременный подарок к любому празднику. В радостное время зимнихкарнавалов, перед предпасхальным постом, немцы радушно разбрасывают шоколад в веселящиесятолпы. Известно, в прошлом году на карнавале в Кельне ряженыеразбросили 140 тонн изделий из шоколада: 700 тысяч плиток шоколада и 220тысяч коробок с конфетами.По данным кондитерской индустрии Англии англичане не боятся испортитиь фигуру, поедают сейчас шоколада ипрочих сладостей на 12% больше, нежели 10 лет назад. В день святого Валентина дарят друг другу сердечки с признаниями в любви, в последнее время на них можно увидеть надписи на сердечках из шоколада: «Пришли мне факс», «Напиши мне по электронной почте».
А американцы пошли ещё дальше: в магазине «Кенди фектори» в Лос-Анджелесе любитель сладкого может купить конфету под названием «Эвандер-Тайсон» - укусы», шоколадное ухо – даже уже надкусанное.

Конечно, у каждого свой вкус, мы россияне знаем точно и уверенны: лучше российского шоколада нет! Разве сравнится какой-то шоколад с чуть горьковатой пористой «Славой», твёрдым «Гвардейским» или всем известным нежным молочным с тёплым именем «Алёнка»? История о шоколаде была бы неполной, если бы не было сладостей с названиями конфет «Мишка косолапый», «Мишка на севере»; все эти сладости очень вкусные.
У нас в России отвергается всё новое в производстве, что не идёт на пользу качества шоколада.

Глава 2. Приёмы и предметы изучения.
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошкаявляются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего втропиках.
По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:
американские, африканские, азиатские.
Наименования товарных сортов происходят по названию районаих производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун,Тринидат и др.).
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятнымтонким ароматом со множеством оттенков;
потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкийкисловатый вкус и сильный аромат.
Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит изтвёрдого ядра, с двумя семядолями, зародыша (ростка) итвёрдой оболочки (какаовеллы).
Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми иароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Дляулучшения вкуса и аромата бобы ферментируют и сушат на месте произрастания какао-бобов. Составными частями их являютсяжиры, алкалоиды - теобромин, кофеин (в незначительных количествах),белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органическиекислоты, ароматические соединения.
Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухихвеществ. При температуре 25°С масло какао твердое и хрупкое, а при32"С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.
В процессе технологической обработки из какао-бобовполучают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют дляприготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.
В зависимости от способа обработки шоколадную массуподразделяют на десертную и обыкновенную.
Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматическиедостоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает врезультате особо тщательной и длительной обработки. Содержаниесахара в ней не более 55 %.
Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкимивкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкойдисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадноймассы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40°С) втечение 4 ч. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьковвоздуха образуется мелкопористая структура плитки («Конёк-Горбунок», «Слава», «Планета». «Поздравляю», Wispa, Schgetten, Sonnina).
В зависимости от состава шоколад делят на шоколад бездобавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.
Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарнойпудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическимисвойствами, присущими какао-бобам.
Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао твёртымможно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - отгорького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем болеегорьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем болееон ценится.
Основные сорта шоколада без добавлений: десертный - «Золотойярлык», «Серебряный ярлык», «Люкс», «Слава», «Спорт», «Шоколадныемедали», «Российский», «Елена», «Дюймовочка», Athena, Pure Chocolade.
Шоколад фигурный; обыкновенный - «Дорожный», «Ванильный»,«Детский», «Цирк».
Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, маслакакао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых иароматических веществ. Добавляют в шоколадсухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт,коньяк, ванилин, пищевые эссенции. Количество добавленных веществ в шоколад влияет на его особенности и ассортимент.
Шоколад с начинкой готовят из шоколадной массы с начинкойбез добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток,батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми,помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми,молочными, сливочными. Количество начинки не должно превышать 50% от общей массы производимого изделия.

Глава 3. Виды шоколада.
Шоколад - поистине уникальный продукт. Его главными достоинствами всегда считались высокая калорийность (в ста граммах содержится около 550 килокалорий) и способность к долгому хранению. Такие свойства шоколада очень важны при дальних путешествиях, трудных походах, во время стихийных бедствий. Не случайно шоколад входит в неприкосновенный запас продуктов на случай чрезвычайных ситуаций: места для хранения занимает мало, к тому же не портится при хранении, входит в состав набора сухого пайка для военнослужащих, малым его количеством можно восстановить силы многих ослабленных людей.
Ванилин
Ванилин один из самых популярных ароматных добавок в кондитерскомделе. Добавляют его во все сладости, в том числе и в шоколад. Ванилин вносит нежные сладковатые оттенки в искусные букеты шоколада.Сладковатый запах пряности вызывает труднопреодолимое желаниеПробовать прозрачные кристаллики на вкус не следует: он горький. Запах у ванили и ванилина одинаковый, но у них есть различие: ванилин синтезирован руками человека. Первый раз это было сделано в 19 веке. Оказалось, что источником характерного ванильного аромата является пахучее вещество – глюкованилин, учёным удалось синтезировать это вещество. Применение ванилина намного уменьшило стоимость производства не только шоколада, но и других сладостей. Рецепт получения ванилина длительное время держался в секрете, за ним велась охота, но сейчас его производят везде.
Эмульгатор (лецитин)
Чтобы вещество было более жидким и более в массу добавляют лицетин, смесь при этом не расслаивается и не разделяется на части. Лицетин является жироподобным натуральным веществом. Онпрекрасно растворяется в жирах и хорошо разбухает в воде. Лецитинполучают, как правило, из сои. Содержится он и в яичном желтке. Этоценное вещество является важным поставщиком фосфора для нашегоорганизма и помогает регулировать жировой обмен. Лецитин представляетсобой пластичную массу темного цвета с нежным ореховым привкусом.
Патока
Это густой тягучий сироп, который кондитеры используют дляприготовления конфет и создания разнообразных начинок, в том числешоколада. Патока не позволяет образовываться кристалликам всахарном сиропе, благодаря патоке консистенция - с текучей переходит в почти твердую. Основа для получения патоки - крахмал. Открытиенашего соотечественника К. Кирхгофа, установившего близость химическогосостава сахара и крахмала в 1811 г., произвело настоящую революциюв кондитерском деле. Патока дешевле, чем сахар, и поэтому сладости стали более дешёвыми и доступными, а поэтому выпускались ещё больше.
Какао-бобы
Необходимой составной частью для производства шоколада являются какао-бобы. На 50% они состоят изценного масла, еще 15% приходится на белки, 10% на углеводы. Всеостальное - это минеральные вещества - фосфор и калий. Такимполезным во всех отношениях составом обладает далеко не каждый плод.
Плоды дерева какао, растущие прямо на его стволе, внешнепохожи на большие огурцы желто-зеленого цвета длиной до 30 см. Вестакого «огурца» достигает иногда 500г. Внутри сочной розовой мякотикаждого из плодов какао находится от 25 до 40 небольших семян-бобов. Одно дерево какао дает в год не больше 3 кг бобов, а за 20-30лет с него снимают урожай в 500-800кг ценных семян.

Глава 4. Состав шоколада.
Как и в любом органическом веществе и в молекулах какао-бобов содержатся атомы четырёх органических элементов: углерода, водорода, кислорода и азота.
При соединении глюкозы с фруктозой в растениях получается сахароза или свекловичный сахар, или тростниковый сахар, именно его мы употребляем с чаем и кофе, её же используем при выпечке тортов, пирожных, пирогов. Сахароза хорошо растворяется в воде.
Глюкоза, галактоза и фруктоза - все эти соединения называютсахарами или углеводами, так как их молекулы состоят из углерода и воды Они относятся к числу углеводов, поскольку состоят изуглерода и воды(Сп(Н2пО)т. А вот некоторые из сахаров:
глюкоза + фруктоза = сахароза (свекловичный сахар);
глюкоза + галактоза = лактоза (молочный сахар);
глюкоза + глюкоза = мальтоза С12Н22О11 (солодовый сахар).
Как и в любом органическом веществе
При расщеплении дисахаридов - лактозы и сахарозы - наодиночные моносахариды происходит инверсия - некоторое превращение.Такой расщепленный и превращенный сахар называется инвертным. Вжелудках пчел тоже получается инвертный сахар, в результате медтоже содержит его.
Условно сладость сахарозы принята за 100%, тогда в сравнении с ней сладость фруктозы будет равна 173, инвертного сахара - 130,сладость глюкозы - 73, а лактозы всего лишь - 16. Если учитывать цифровые данные то получается что инвертный сахар предпочтительнее обычного. Однако, кондитерам известно, что он сильно впитывает воду и изделие мокнет и приобретает неаппетитный вид.
В отличие от дисахаридов, крахмалы плохо растворяются.Целлюлоза, в отличие от крахмалов, в воде не набухает и абсолютнонерастворима. Наши пищеварительные ферменты ее не расщепляют, ипоэтому древесину мы не употребляем. Клетчатка, тем не менее, нам оченьполезна, даже необходима в небольших количествах. Частицы её,проходя через желудок и кишечник, раздражают их стенки и темсамым помогают пищеварению. Людям, сидящим на диете дляпохудения, врачи рекомендуют принимать ее во время еды.
О вкусах не спорят
Известны 4 вкуса: кислый, соленый, сладкий, горький. Нас волнует сладкий вкус.
Однако, больные сахарным диабетом не употребляют сахар так как сахарный диабет есть сахарная болезнь. Их организму сахарвреден, а рот по привычке требует сладкого. Им нуженсладкий, но не сахар. Обманчивая сладость нужна и людям с сидячейработой. Энергии они тратят мало, а от углеводов толстеют. Лучше ужпотакать вкусу, не глотая углеводов. К сладким веществам, но не являющимся углеводами относятся: сахарин, ксилит, сорбит.
Известно, что сахар не самое сладкое вещество. Фруктоза слаще его на73%, ксилит - вдвое, а сахарин - в 400-500 раз. Сахарин неусваивается в организме и полностью выводится из него. Дляорганизма он чужероден, даже безвредность его находится под сомнением.
«Аспартам» синтезированне так давно - в 1969 году. он в 150 раз слаще сахарозы и вотличие от сахарина питателен: распадается в кишечнике на нужныенам ферменты, аминокислоты.
Глицин является одной из сладких альфааминокислот. В большомколичестве он содержится в рыбе, креветках и др. морепродуктах, онпридает им особенный вкус. Его используют для производства приправ, супов, маринадов. Крометого, он создает то, что дегустаторы называют основой или полнотойвкуса. Глицин обладает замечательным качеством: смягчать горькость или соленость, снимает неприятный привкусу некоторых продуктов.
Особеннополезен для усиления сладости мальтол, часто употребляется вкондитерских изделиях. Ничтожная добавка его - 15 миллионныхдолей, позволяет снизить расход сахара на 15%.
Глава 5. Правда и вымысел о сладком
Зубы особенно портятся от леденцов:
1 они действительно не толькосоздают среду, но и долго удерживают ее - ведь леденцы обычнососут;
2 эссенции (кислинки), содержащиеся в леденцах, повреждаютэмаль;
3 леденцы грызут - при этом страдаетэмаль. Хотя другие сладости, которые липнут к зубам и забивают всемежзубные промежутки на длительное время, для зубов это тоже плохо.
Леденцы разъедают желудок.
Это не так. А если и так, то зачем нам такой желудок. Ведьледенцы это тот же сахар, только слегка подплавленный с добавлением некоторых наполнителей.
Во время депрессии всегда тянет на сладкое.
Известно, что когда едят сладкое, ощущают удовольствие. Чувство удовлетворения, возникающее послеприема сладкой пищи, длится недолго - примерно 10-20 минут, не больше(Вот почему нам так трудно остановиться на одной конфете - хочется еще иеще!) В организме постепенно растут процессы, стимулирующие подавленность. Нужно знать: применение большого количества сладкого способствует развитию депрессии.
От большого количества шоколада могут быть прыщи.
В Америке ученые несколько недель кормили группу школьников шоколадом до тошноты. Предположение оказалось неверным.
От шоколада бывают запоры
Если использовать в качестве еды только один шоколад, то запоры появятся, а если питаться правильно с содержанием в пище клетчатки, то шоколад приносит только пользу.
Если есть много сладкого, то можно заработать диабет.
Это не так. Диабет 1-го типа,которому свойственно проявляться уже в нежном возрасте, являетсяследствием досадной генетической ошибки. Такой диабет легко проявится, достаточно простуды или ссоры с кем-то, как джин закрытый в бутылке, хромосомы сразу заявят о себе. Сладкого здесь ни при чем. А вот диабет 2-го типа в результате переедания сладкого в зрелом возрасте возможен. Но и тут есть но: однозначной зависимости не обнаружено. Можно питаться всю жизнь одними конфетами и так никогда и не узнать про существование диабета. А можно питаться и узнать.
От сладкого портятся зубы.
Это действительно так! Для доказательства лучше всего пойти отобратного: при отказе от сладкой и рафинированной пищи частотавозникновения кариеса снижается на 90%. Оказывается из-за приёма сладкой пищи во рту создаётся благоприятная среда для микроорганизмов, которые в процессе своей жизни выделяют во рту кислоту, которая способствует вымыванию кальция и разрушению зубной эмали.

От жвачки выпадают пломбы.
Да. Старые пломбы выпадут; это –хорошо, ведь под ними разрушается зуб, а на месте старых пломб появятся новые, что очень важно для сохранности зуба.
Глава 6. Что мы знаем о сладком.
В нашем лицее мною был проведён опрос среди обучающихся:
1. Вы любите шоколад?
- 100% все любят шоколад шоколад.

2. Оказывает ли влияние шоколад на развитие кариеса?
- 40% - «да»;
- 10% - «нет»;
- 50% - «не знаю:
Учёные выяснили:
Установлено, что танины, являющиеся составной частью шоколада, являются не только антибактериальными факторами, но и противодействуют формированию зубного налёта, а фосфаты и фтор способствуют укреплению зубной эмали. Умеренно сладкий шоколад не может вызвать кариес.
3. Почему мы любим шоколад?
- 35% - вкусный;
- 40% - не знаю;
- 25% (10 -11классы) - повышает работоспособность и улучшает настроение.
Я узнала:
Сладкое быстрее всего освобождает энергию, необходимую для умственной и физической деятельности, роста и развития организма, создаёт чувство комфорта и удовольствия в общении с окружающими.
А как влияет тёмный шоколад на работу сосудов?
Достоверно известно, что тёмный шоколад благоприятно сказывается на работе кровеносных сосудов. А вот еда карамельных конфет на сосуды действует отрицательно. В результате проведённого эксперимента выяснили что 43 участника получали по 225 г какао без сахара, какао с сахаром или карамели. Пропускная способность кровеносных сосудов у тех, кто потреблял какао без сахара, увеличилась на 2,3%, у получавших какао с сахаром этот показатель вырос на 1,4%, а у людей, принимавших карамель, он снизился на 0,81%. В эксперименте приняли участие здоровые люди.
А как давление реагирует на еду сладкого?
Составная часть шоколада - кофеин, в наибольшей мере способствует повышению давления. Уместно привести данные: в чашке кофе находится 120 мг кофеина, а в100г шоколада – 20 мг кофеина. Понятно, что такая небольшая доза не может резко повысить давление. Немного больные гипертонией могут употреблять шоколад.
А как влияет шоколад на уровень холестерина в сосудах?
Выяснено, что холестерин бывает плохим и хорошим. Плохой – жиры животных – откладываются на стенках сосудов, разрушая их. Самой важной составной частью шоколада является масло какао – это жир растительного происхождения, следовательно, отрицательного действия на организм он не оказывает.

Глава 7. Исследовательские данные по теме.
Стеариновая кислота, входящая в состав чёрного шоколада разрушает плохой холестерин, очищает сосуды и артерии. Чёрный шоколад понижает уровень холестерина в сосудах крови.
Мне понравилось работать над данной темой. Я задавала себе вопросы, ответы на которые теперь нашла. Теперь я знаю когда появился шоколад, почему секрет его приготовления держался в секрете, почему полезен мармелад, почему мы любим шоколад, что такое ивертный сахар, какие по составу бывают углеводы, как они превращаются в организме, почему во время умственной работы полезно употреблять сладкое… Несомненно, приобретённые знания пригодятся в жизни.

Глава 8. Заключение.
Всем нам известно, что сладости это очень вкусно, но то что это полезная и необходимая пища для организма знают не все. Просто во всём нужно знать меру. В том числе и в приёме сладкого.

Глава 9. Литература.
Кауц Е. В. Путь к успеху//Питание и общество, 2000, №4.
Козлов А. И. «Лодерз Кроклаан» - всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао масла. //Пищевая промышленность, 1999, №9.
Кондакова И. А. О фирме WISSOL и не только о ней//Спрос, 1997, №8.
Кузнецова А. Н. Известно ли вам, что//Лиза, 1999, №14.
Мартынюк Е. А. Конфетка по праздникам, или Несладкие заботы сладкой отрасли/Пищевая промышленность, 1998, №19.
Рецензия
на исследовательскую работу учащейся 10б класса
МОУ «Лицея №1 г.Усть-Джегуты им. АМ Тебуева»
Батчаевой Лауры Хасановны
На тему: «Влияние сахара на организм»
Характеристика разделов работы
Титульный лист – соответствует.
Оглавление - имеется.
Введение – имеется.
Главы – имеются.
Заключение – имеется.
Список используемой литературы – имеется.
Приложение – имеется.
Работа написана как дополнительный материал при изучении биологии 8-го класса и органической химии 10 класса (тема: «Углеводы») общеобразовательного учреждения на уроках и внеклассных мероприятиях. При работе над темой используется Лаура использует различные инновационные технологии (работа с источниками Интернета, с проектором).
Качество оформления работы: работа занимает страниц.
Работа заслуживает высокой оценки.
Рецензент: Ткаченко Н.И. ___________
учитель биологии и химии
декабрь 2016


Приложенные файлы


Добавить комментарий