Знакомство с техникой поп

Лекция
Тема: Введение. Знакомство с техникой предприятий общественного питания.
Цель:
учебная: знакомство с видами техники предприятий общественного питания, формирование целостного представления о профессиональной деятельности.
развивающая: развитие понимания социальной значимости своей профессии.
воспитательная: обогащение творческого воображения, мышления, памяти.

Метод реализации: методы, способствующие первичному усвоению материала, беседа.
Информационно-методическое обеспечение: В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», М: Издательский центр «Академия», 2012г.

Структура занятия:
1. Организационный момент 3мин
2. Актуализация опорных
знаний, умений, компетенций 5 мин
3. Сообщение темы, цели и
задач занятия 3мин
4. Мотивация учебной
деятельности обучаемых 5мин
5. Основная часть 65мин
Введение. Взаимосвязь с другими дисциплинами.
Общая классификация и классификация механического оборудования предприятий питания.
Требования, предъявляемые к оборудованию предприятий общественного питания

Введение. Взаимосвязь с другими дисциплинами.
В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. С этой целью на предприятиях общественного питания происходит внедрение новых видов технологического оборудования, отвечающего всем требованиям современности, которые появляются, в связи с появлением новых технологий обработки пищевых продуктов.
Правильный выбор и эффективная эксплуатация технологического оборудования позволяют повысить качество обслуживания клиентов, интенсифицировать труд обслуживающего персонала, снизить затраты физического труда, уменьшить потери сырья и удельные расходы энергии.
В итоге это приводит к снижению себестоимости продукции и при стабильно высоком ее качестве и одновременно дает возможность создать компактные предприятия, цехи и участки с рациональной организацией труда работников.
Работник должен уметь выбрать аппарат, соответствующий типу предприятия и его технологическому назначению, уметь грамотно его эксплуатировать.
На российском рынке представлено оборудование как отечественных, так и зарубежных производителей. В основу изучения конструкций аппаратов положены классификация по главным признакам и принципиальные схемы устройств, общие для отечественных и зарубежных аналогов.

2. Общая классификация оборудования ПОП
Механическое оборудование.
Тепловое оборудование.
Холодильное оборудование.
Немеханическое оборудование.

Классификация электромеханического оборудования в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов:
Электромеханическое оборудование для индустрии питания подразделяется на несколько основных групп, на подгруппы, на отдельные механизмы, а также на отдельные скомпонованные наборы:
1. Универсальные кухонные машины (процессоры) с насадками (сменными исполнительными механизмами):
2. Оборудование для обработки овощей:
3. Оборудование для обработки мяса и рыбы:
4. Оборудование для обработки муки, теста и приготовлении кремов:
5. Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических продуктов:
6. Барное механическое оборудование:
7. Прочее механическое оборудование:
8. Весоизмерительное оборудование:
9. Для расчета с покупателями:
10. Подъемно-транспортное оборудование:

3. Требования стандартов, предъявляемые к оборудованию предприятий общественного питания
Технологические требования
- соответствие режима работы, параметров, строения рабочей камеры, загрузочного и разгрузочного устройств физическим и химическим изменениям в пищевых продуктах в период механической обработки, влияющие на качество готовой продукции.
Параметры технологических требований:
Температура в рабочей зоне;
Давление в рабочей зоне;
Скорость продукта через рабочую камеру;
Органолептические показатели – соответствие обработанной продукции технологическим требованиям по размерам и формам;
Максимальная сохранность пищевых, ароматических, вкусовых качеств;
Максимальный выход готовой продукции с минимальными отходами.
Эксплуатационные требования
- соответствие режима работы, конструктивных особенностей машин и механизмов рациональной эксплуатации:
Простота обслуживания;
Стойкость к коррозии при обработке продукции под влиянием внешних факторов и моющих средств;
Доступность для осмотра, ремонта и санитарной обработки;
Бесперебойность и бесшумность работы;
Автоматизация контроля и регулирования технологического процесса.
Конструктивные требования
- соответствие конструкции аппарата современным условиям машиностроения, проектирования, изготовления, транспортирования и монтажа:
Технологичность;
Унификация, стандартизация;
Секционность;
Технологическое совершенство и надежность;
Безотказность в работе;
Долговечность;
Ремонтопригодность;
Небольшие габариты, простота строения;
Работоспособность – состояние машины в котором она способна выполнять заданные функции в условиях технологических требований.
Экономические требования
- учитывают минимальные затраты на изготовление, монтаж и эксплуатацию машины с сохранением высоких технико-экономических показателей:
Удельная продуктивность – количество продукции, перерабатываемое машиной за единицу времени (производительность);
Удельная металлоемкость – количество металла, приходящееся на единицу продукции;
Удельная мощность – затраты мощности на единицу продукции. Обрабатываемой машиной.
Безопасность и охрана труда
- требования учитывают максимальную безопасность работы машин и удобство их обслуживания.
Параметры требований безопасности должны соответствовать ДСТУ и международным стандартам ISO, а также ТУ и санитарным нормам предприятий питаний.
Запас надежности;
Предохранительные устройства и ограждения движущихся частей для предотвращения травм;
Электробезопасность;
Надежное заземление;
Блокировочные устройства;
Свободный доступ для санитарной обработки машины и рабочих узлов;
Техническая эстетика и эргономика
- требования способствуют уменьшению зрительного утомления, улучшению работы, повышению продуктивности и получению продукции высокого качества.
Цвет оборудования должен быть светлым, спокойных тонов;
Правильные пропорции внешнего вида;
Рациональное освещение;
Удобно и доступно размещенный пульт управления;
Размер должен соответствовать требованиям эргономики и антропологическим особенностям человека;
Форма должна быть без выступов, углублений, впадин.

6. Систематизация знаний, умений 5мин
Перечислите основные группы технологического оборудования.
По каким признакам классифицируется механическое оборудование.
Что обозначают технологические требования к оборудованию ПОП.
7. Подведение итогов 4мин
-самостоятельная работа повторение материала лекции.


Преподаватель: Горченева Е.В.





15

Приложенные файлы


Добавить комментарий