Влияние ёгурта на здорове

Муниципальное образовательное учреждение
«Лицей № 107» г. Саратова













Влияние йогурта
на здоровье человека







Выполнили: ученицы 9 класса МОУ «Лицей № 107» г. Саратова
Сякина Рената, Хохлова Ольга

Научный руководитель:
учитель химии Фирсова Н.К.




Саратов 2012


Оглавление

Введение 3
Глава 1. История создания йогурта..5
Глава 2. Йогурты и их влияние на организм человека..7
Заключение.10
Список использованной литературы .11
Приложения
приложение 1. Продукты фирмы «Данон»
Приложение 2. История создания йогурта
Приложение 3. Влияние пищевых добавок на организм человека
Приложение 4. Типы пищевых добавок
Приложение 5. Физико-химические показатели йогурта, массовая доля жира, %
Приложение 6. Аналитическое исследование продуктов линии «Данон»
Приложение 7. Данные анкетирования














Введение
Актуальность работы. Благодаря отличным вкусовым и питательным свойствам йогурты быстро завоевали популярность среди отечественных потребителей. Под действием рекламы многие люди полагают, что йогурты содержат в себе множество полезных элементов и витаминов, благотворно влияющих на организм человека.
Приходя в магазин, мы не задумываемся над тем, почему одни продукты хранятся дольше, а другие имеют меньший срок хранения. Часто мы становимся жертвами обмана, который способен навредить нашему здоровью, а иногда даже и нашей жизни. Большие компании, осуществляющие монополию на рынке продуктов, проводят огромные рекламные компании, побуждая нас покупать их продукцию, которая зачастую упакована весьма красиво и интересно. Поэтому особенно важной частью является – выяснить, какие добавки содержат различные молочные и кисломолочные продукты, и какое их допустимое содержание для данной продукции.
Наиболее популярными среди детей являются продукты фирмы «Данон»:
йогурт «Данон» питьевой;
йогурт «Фантазия»;
«Актимель»;
«Растишка» и другие.
Фирмы-производители на этикетках своей продукции указывают на положительное воздействие йогурта на организм человека, поддержание иммунитета, получение необходимого количества витаминов и микроэлементов.
Психологию потребителя изучили давно: подсознательно мы отдаем предпочтение продукту в яркой красивой упаковке, который постоянно мелькает на экране телевизора. И йогурты не исключение.
Привлекают внимание такие параметры, как:
Вкусный, полезный;
Содержит уникальные йогуртовые культуры;
Улучшает пищеварение;
Малокалорийные;
Содержат кусочки свежих фруктов.
Общество защиты прав потребителей настаивает на том, чтобы производители не называли йогуртом продукты, которые не содержат живые бактериальные культуры. Многие продукты, которые мы привыкли называть йогуртами, в процессе производства после сквашивания подвергаются термической обработке. Согласно ГОСТУ РФ, с 1 января 2001 года только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие такую термическую обработку, могут по-настоящему называться йогуртами.
Считаем данную тему актуальной, так как по данным здравоохранения РФ большой процент заболеваемости желудочно-кишечного тракта (в том числе нарушение пищеварения, гастриты, гастродуодениты) приходится на учащихся образовательных учреждений. Так как мы тоже являемся учениками и много времени проводим на занятиях, в результате чего питаемся не рационально, нам стало интересно выяснить, действительно ли йогурты полезны для растущего организма.
Мы провели социологический опрос и выяснили, что чаще употребляют йогурты линии «Данон», поэтому наша работа будет заключаться в анализе данной продукции.
Цель работы: исследовать состав йогурта, влияние его компонентов на здоровье человека.
Указанные цели достигаются при разрешении следующего комплекса задач:
обобщить и проанализировать информационные источники по данной теме;
изучить ассортимент продаваемых йогуртов в торговой сети г. Саратова;
выявить методом опроса наиболее популярную среди покупателей компанию производителей йогуртов;
изучить рецептурный состав йогуртов;
раскрыть влияние йогуртов на организм человека.
Объекты исследования. Объектами исследования являлись йогурты.
Глава 1. История создания йогурта

История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием. Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение – и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.
Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка.
Великий русский биолог Илья Мечников в 1908 году выдвинул свою знаменитую гипотезу, согласно которой болгарская палочка (содержащаяся как раз в йогурте) способна защитить организм и даже продлить ему жизнь. Кроме того, Мечников считал, что она может не просто благотворно влиять на весь организм, но и заметно улучшить ситуацию с пищеварительным трактом.
Продукт, который мы знаем под названием «йогурт», изобрели в России еще в начале прошлого века. Он назывался «Мечниковская простокваша» (по имени Ильи Мечникова) и назначался малышам в стране был голод, материнского молока не всегда хватало, а цельное молоко организм ребенка не усваивает. Одно «но»: простокваша была полезной, но почти безвкусной. Со временем технология изготовления простокваши ушла на Запад, и в конце 1980-х годов продукт вернулся к нам под новым названием «йогурт».
Работа русского ученого вдохновила Исаака Карасу на основание своей компании, занимающейся продажей йогурта в Западной Европе. Карасу жил в городе Салоники, что находится в Греции. Он с детства был приобщен к йогурту, который продавался прямо на улицах города в стеклянных банках. Ему пришлось покинуть родину, в связи с тем, что  в 1912 году началась первая Балканская война.
Таким образом, Исаак оказался в Барселоне. Первое что он сделал, так это сменил фамилию. Теперь он стал зваться Исаак Карассо. Это больше соответствовало его текущему месту жительства. Так было проще расположить к себе людей. В Испании он и познакомился с трудами Мечникова, которые произвели на Карассо огромное впечатление. Он осознал, что столь привычный для него продукт абсолютно неизвестен европейцам. Это была возможность, которую нужно было использовать.
В 1919 году Исаак основал компанию Danone. Надо отметить, что по своей профессии Исаак был доктором. В какой-то мере это и поспособствовало тому, что он решил распространять йогурт через сеть аптек, как лекарство. Правда, тут был еще один важный момент, на который следует обратить внимание. Все дело в том, что о йогуртах в то время мало кто знал. Выводить этот продукт на продуктовый рынок было слишком сложно, а вот различные восточные лекарственные препараты пользовались огромным спросом. Йогурт был одним из них.  
Продукт сразу же стал пользоваться достаточно неплохим спросом. Главным поставщиком Danone была лаборатория Мечникова в парижском Институте Пастера. Именно оттуда компания получала знаменитую болгарскую палочку и некоторые другие ингредиенты. Когда руководство компанией перешло к Даниэлю Карассо, он сразу же провел ряд значительных изменений в ее структуре.






Глава 2. Йогурты и их влияние на организм человека

Современные йогурты являются одними из самых опасных продуктов питания по содержанию различных пищевых добавок. Особенно это касается йогуртов нижней ценовой категории. 
При изучении данной проблемы было проведено анкетирование, в котором приняло участие 70 человек (женщин и мужчин) в возрасте с 20 до 40 лет. Было предложено заполнить анкету, в которой предлагалось указать возраст и пол, а также ответить на 5 вопросов. Данные анкетирования были обработаны, а результаты заносились в таблицы, на основании которых проведен анализ.
На вопрос «Знаете ли Вы, что в продукты добавляют пищевые добавки?» ответили положительно все опрашиваемые (90%). На вопрос: «Какие из них Вы знаете?», назвали в основном «красители и ароматизаторы» - 35 человек (50%). На вопрос анкеты «Как Вы относитесь к тому, что в йогурты добавляют пищевые добавки?» 67 человек (97%) не одобряют пищевые добавки, но все равно будут покупать данную продукцию, а 7 человек (7%) не особо задумываются об этом.
В данной работе методом опроса выявили наиболее популярную среди покупателей компанию производителей йогуртов. На основании результатов опроса изучили рецептурный состав йогуртов, продаваемых в торговой сети г. Саратова и наличие в их составе пищевых добавок.
Результаты исследования сведены в таблицу 1.
Название йогурта
Производи-тель
Состав

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
ООО «Данон Индастрия» 
лактобактерии L CASEI IMUNITASS, молоко, сироп, сахарные сливки, молоко сухое обезжиренное, глюкоза, клубника, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], ароматизатор идентичный натуральному.

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
ООО «Данон индустрия» 
обезжиренное молоко, сливки, сахар, творожная закваска, сычужный фермент, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ],  [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ],  [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ],  клубника,  [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ],  [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ],  [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], ароматизатор идентичный натуральному.

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
ООО «Данон индустрия» 
обезжиренное молоко, сливки, сахар, концентрат молочных белков, творожная закваска, сычужный фермент, ягоду, сахарный сироп, глюкозо-фруктозный сироп, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], витамин Д, ароматизатор идентичный натуральному, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], сок черной смородины, йодид калия.

«Данакор питьевой»
ООО «Данон»
молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, сахар, эфиры, растительные стерины «Фитонатуралис», [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], йогуртовая закваска.

«Danone Активиа»
ООО «Данон»
нормализированное молоко, бифидобактерии, сухое обезжиренное молоко, йогуртовая закваска.


Из таблицы следует, что производители «Данон» используют пищевые добавки в йогурты как природного, так и синтетического происхождения, которые вводятся в продукт для придания тех или иных качеств. По своему действию они могут не только благотворно сказываться на организме человека, но и быть нейтральными для здоровья или даже вредными или опасными (приложение 3).
Пектин – один из самых незаменимых пищевых добавок. Установлено, что он, образовывая комплексы, выводит из организма человека тяжелые металлы, способен сорбировать и выводить из организма токсины.
Цитрат кальция Е 330 обеспечивает способность мышц напрягаться и расслабляться, играет важную роль в свертываемости крови и других ферментных процессах, однако, он признан добавкой, вызывающей злокачественные опухоли (при условии превышения допустимого суточного потребления).
Гуаровая камедь или Е 412, хорошо растворима и совместима с большинством других растительных пищевых добавок, улучшающими консистенцию (агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин и др.). С одной стороны она способствует уменьшению аппетита и снижает уровень насыщенных жиров в организме, но с другой стороны - вызывает очень сильную аллергическую реакцию и приводит к раковым заболеваниям.
Некоторые производители используют в качестве красителя добавку Е120 (камины) – красный цвет, который давно запрещен в странах ЕС, в России он считается только опасным.
Но в йогуртах находятся и полезные бактерии (лактобактерии, бифидобактерии и др.). Полезные бактерии угнетают вредные бактерии, подавляют возбудителей кишечных инфекций, помогают усвоению полезных составляющих пищи и минералов, стимулируют иммунную систему.
Таким образом, целебными свойствами обладают только натуральные йогурты. Они не могут храниться долго, поскольку «живой» йогурт имеет кислый вкус. Введение добавок, высокотемпературная обработка, удлиняющая срок годности, резко снижают целебные свойства продукта.
Пользы от йогурта со сроком хранения больше месяца - никакой.


Заключение

Многие продукты питания содержат вредные пищевые добавки. Самыми вредными пищевыми добавками являются консерванты и окислители.
За многолетнюю историю пищевые добавки показали свою полезность и эффективность в улучшении качества продуктов, увеличении срока их хранения, повышении вкусовых и других характеристик. Конечно, есть ряд добавок, которые не совсем положительно влияют на организм.
В результате данного исследования выяснили, что современные йогурты являются одними из самых опасных продуктов питания по содержанию различных пищевых добавок. Было выяснено, что самыми распространенными пищевыми добавками являются красители, консерванты, загустители и усилители вкуса.
Поэтому информирование потребителя о применении пищевых добавок в продуктах питания является не только маркетинговой (социальной), но и экологической проблемой.
Следует выполнять следующие рекомендации:
внимательно читать надписи на этикетке продукта;
не покупать продукты, в том числе йогурты с чрезмерно длительным сроком хранения;
не покупать продукты с неестественно яркой окраской.










Список использованной литературы

Билл Стеймен. «Полный справочник вредных, полезных и нейтральных веществ, которые содержатся в пище, косметике, лекарствах», «Эксмо - пресс», 2003.
Габриелян О.С., Лысова Г.Г. Учебное пособие для выпускных классов общеобразовательных учебных заведений. – Москва, 2000.
Зайцев А.Н. О безопасных пищевых добавках и «зловещих» символах «Е» журнал «Экология и жизнь», № 4, 1999.
Исупов В.П. «Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение», ГИОРД, 2000.
Лада М.И. «Запрет пищевой добавки» / «ТВС – анонс» № 39, 2007.
Петрухина А. Из чего мы состоим? Из того, что мы едим Наука и жизнь, № 1, 2009. - 26-29с.
Химия пищевых добавок: Тезисы докладов Всесоюзной конференции. Черновцы. Киев: НПО «Пищевые добавки», 1989. 256 с.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - пищевые добавки.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - пищевые добавки, неразрешенные к применению в Российской Федерации.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - пищевые добавки, неразрешенные к применению в Российской Федерации.









ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1
Продукты фирмы «Данон»









Приложение 2


И.И. Мечников



Приложение 3

Тип
добавок
Воздействие на организм

Е100 – красители
Среди синтетических красителей практически нет безопасных. Большинство из них оказывают аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие (Е131-142, Е153).
Запрещённые: Е103, 105, 111, 121, 125, 126, 130, 152.
Опасные: Е102, 110, 120, 123, 124, 127, 155.

Е200 –
консерванты
Сорбиновая кислота угнетает ферментные системы организма. Бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Соединения серы токсичны. Бензоат натрия – аллерген. Антибиотики вызывают нарушения необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике, провоцируют кишечные болезни.
Ракообразующие: Е210, 211-217, 219.
Вредные для кожи: Е230-232,238.
Вызывают расстройства кишечника: Е221, 226
Влияют на давление: Е250, 251.
Опасные: Е201, 222-224, 233, 270 (для детей).

Е300 – антиокислители
Вызывают сыпь: Е311-313.
Вызывают расстройства кишечника: Е338-341.
Повышают холестерин: Е320-322.

Е400 – загустители
Впитывают вещества, не зависимо от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных веществ, являются лёгкими слабительными.
Вызывают расстройства кишечника: Е407, 450, 462, 465, 466


Е500 – эмульга-
торы
Использование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохое усвоение кальция способствует развитию остеопороза.
Опасные: Е501-503, 510, 513, 527, 560

Е600 – усилители вкуса
Глютамат натрия вызывает головную боль, тошноту, учащенное сердцебиение, сонливость, слабость, снижает зрение, вызывает глаукому. Глутаминовая кислота превращается в амино-масляную, которая является возбудителем ЦНС.
Ракообразующие: Е626-630, 635.
Опасные: Е620, 636, 637.







Приложение 4
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Тип
добавок
Значение
Примеры

Е100 – красители
1. Для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения.
2. Для окрашивания бесцветных продуктов.
3. Для повышения интенсивности цвета.
4. Применяется при подделке про-дуктов.
Натуральные красители, сырье для них – ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Например, (-каротин или краситель из ши повника.Синтетические красители не содержат вкуса, витаминов, дают яркие цвета. Например, фуксин кислый, индигокармин, родамин С, тартразин, метиловый фиолетовый.

Е200 –
консерван-ты
Для увеличения срока год-ности, предотвращения порчи продуктов, происходящей под действием микроорганизмов.
Заготовка продуктов впрок, доставка их в труднодоступные районы.
Угнетают рост плесневых грибков, дрожжей, аэробных и анаэробных бактерий.
В домашних условиях – соль, сахар, уксус (они меняют вкус продукта).
Промышленные – сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты, сорбит калия, бензоат натрия, соединения серы (практически не модифицируют вкус продукта).
Антибиотики-консерванты (для транспортировки мяса и рыбы)

Е300 – антиокислители
Защищают жиросодержащие продукты от прогоркания.
2. Останавливают самоокисление продуктов
1. Природные – аскорбиновая кислота, токоферолы в растительном масле.
2. Синтетические – бутилоксианизол и бутилокситолуол.

Е400 – загустители
1. Позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру.
2. Используются в производстве мороженого, желе, консервов, майо-неза.
1. Натуральные – желатин, крахмал, пектин, агар, карраген.
2. Полусинтетические – целлюлоза, модифицированный крахмал.

Е500 – эмульга-
торы
1. Отвечают за консистенцию пи-щевого продукта, его вязкость.
2. Используются в производстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, в кондитерских и хлебобулочных изделиях (не дают им быстро черстветь).
1. Натуральные – яичный белок, природ-ный лецитин.
2. Синтетические – фосфаты кальция и аммония, фосфорная кислота.

Е600 – усилители вкуса
1. Для усиления выраженного вкуса и аромата.
2. Придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мо-роженому.
3. Смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту в майонезе.
4. Подсластители
Натуральные – получают из натураль-ного сырья. Идентичные натуральным – искусственные соединения, имитирующие ароматы натуральных продуктов. Искусственные – не имеют аналога в природе: глутаминовая кислота, мальтол, глютамат натрия.
4. Подсластители, содержащие калории: сорбит, ксилит; некалорийные: сахарин, сахарол, аспартам.

Приложение 5
Физико-химические показатели йогурта, массовая доля жира, %
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар
Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями

Массовая доля витаминов, %
Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта

Кислотность, °Т
от 75 до 140

Фосфатаза
отсутствует

Температура при выпуске с предприятия, °С
4±2


Приложение 6

Аналитическое исследование продуктов линии «Данон»

Для данного аналитического исследования мы провели опрос-анкету среди учащихся школы:
Пробовали ли Вы продукцию линии «Данон»?
Часто ли Вы употребляете данную продукцию?
С каким вкусом Вы предпочитаете йогурты?
Выберите «Данон», который по Вашему мнению наиболее полезен.
При покупке кисло-молочных продуктов Вы обращаете внимание на пищевые добавки?
Почему в пищу употребляют йогурты?

Анализ результатов получился следующий.
На вопрос «Пробовали ли Вы продукцию линии «Данон»? 62% опрошенных ответили – да. Это подтверждает нашу теорию, что большинство детей употребляют в пищу кислочно-молочные продукты и йогурты – не исключение.
2. При ответе на второй вопрос, в котором необходимо выяснить, как часто данная продукция употребляется в пищу, результаты следующие:
- несколько раз в месяц – 40,2%
- несколько раз в неделю – 29,5%
- 1 раз в день – 16%
- 2 раза в день – 16%
- более 2-х раз в день – 7,7%. Вывод один: йогурты – не являются обязательным продуктом питания в рационе школьника, т.е. его потребление – эпизодическое у большинства опрошенных.
3. Вкус оказывает первоочередное влияние на выбор того или иного продукта питания. Дети любят сильные ароматы, они пробуждают аппетит. Удалось выстроить так называемый рейтинг вкусов йогуртов линии «Данон». Итак, результаты такие:
На первом месте – вкус клубники. За него отдали сои голоса 38% учащихся.
На втором месте – персик (20%) , чуть меньше – черника(17%). Примерно одинаковое количество голосов набрали – шоколад (10%) и вишня (9%). Наименьшее количество – малина и дыня (по 3%).
Есть и такие, кому выбор вкуса не главный процесс при выборе продукции – 1% опрошенных выбирают «любой» вкус.
4. Какой же продукт линии «Данон», из наиболее распространенных, считают наиболее полезным?
32% считают, что это молочный коктейль
18,5% -творожок
17,5% йогурт
15% питьевой «Данон»
14% -десерт
3% - кефир

5. При покупке йогуртов многие не уделяют внимание рецептурному составу (наличие пищевых добавок): 69,2% из участников опроса не смотрят на наличие пищевых добавок, 22% - делают это не всегда, 8,8% - смотрят на наличие добавок.
6. Почему же люди употребляют йогурты?
34,7% говорят, что он очень вкусный
23,1% считают его полезным
15,8% употребляют его, потому что покупают родители
10,5% - верят рекламе
8,5 % - не смогли ответить конкретно
7,4% - привлекает красивая упаковка

















13 PAGE \* MERGEFORMAT 141915


13PAGE 15







Заголовок 215

Приложенные файлы


Добавить комментарий