программа учебной практики Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции


-327660-120015АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ
«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
3545653240778УТВЕРЖДЕНО
Приказом директора №
«______»
00УТВЕРЖДЕНО
Приказом директора №
«______»

Рабочая программа
учебной практики
УП.01.01. По приготовлению полуфабрикатов для сложной холодной кулинарной продукции
Ханты-Мансийск, 2017
ОДОБРЕНА
Предметно-цикловой комиссией
«Сфера услуг»
Протокол №
Председатель С.В. Гладкова УТВЕРЖДЕНА
Приказ №____от ________2017
№ по реестру
Разработчики:
И. В. Гончаров мастер производственного обучения «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»
Т.А. Орехова мастер производственного обучения «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»

Внутренний эксперт:
ХМТПК, преподаватель спец.дисциплин С.И.ПолторацкаяВнешний эксперт:
Кафе «Назымчанка» Шеф – повар Р.В. Докторов
___________________ ___________________________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ………….…….…..
4
2. результаты освоения УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ………….……….
7
3. СТРУКТУРА и содержание ПРГРАММЫ
учебной практики …..…………………………………………….…..
8
4. условия реализации учебной практики …………………...
13
5. Контроль и оценка результатов освоения
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ …………………………….….…
17
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Область применения программы
Рабочая программа учебной практики – является составной частью основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» углубленной подготовки в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД): «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», и соответствующих профессиональных компетенций (ПК).
Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании в области «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», а также при освоении основной профессиональной программы СПО базовой подготовки.
Учебная практика направлена на формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.
1.2. Место учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная практика входит в профессиональный цикл ОПОП и осваивается в рамках профессионального модуля ПМ.01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
1.3. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения
Основными целями учебной практики является:
формирование у обучающихся профессиональных навыков и умений;
приобретение первоначального практического опыта для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности;
расширение представлений обучающихся об избранном направлении обучения – «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», приобретение студентами навыков самостоятельной научно-исследовательской работы, а также практических навыков и компетенций.
Задачами учебной практики являются:
подготовка обучающихся к осознанному и углубленному изучению учебных дисциплин и междисциплинарных курсов профессионального цикла;
приобретение обучающимися первичных профессиональных умений и навыков в выполнении функций организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
обеспечение межпредметных связей, а также связи практики с теоретическим обучением.
С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе прохождения учебной практики должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде
2. результаты освоения учебной практики
Результатом освоения программы учебной практики, реализуемой в рамках профессионального модуля ПМ.01 « Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», является формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта (пп. 1.3) для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по специальности:
Таблица 1
Коды формируемых компетенций Наименование результата обучения
ПК 1.1.  Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Тематический план учебной практики Таблица 2
Коды
формируемых
профессиональных компетенций Наименование
профессионального
модуля Наименование разделов и тем
учебной практики Объем времени,
отведенный
на практику,
часов (недель) Сроки
проведения
1 2 3 4 5
ПК 1.1 – 1.3 ПМ.01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Раздел 1. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» 72 часа Тема 1.1. Вводное занятие 12 Тема 1.2 Рыба 12 Тема 1.3. Полуфабрикаты из рыбы 12 Тема 1.4. Мясо 12 Тема 1.5. Полуфабрикаты из мяса 12 Тема 1.6. Птица, дичь, кролик 12 Итоговая аттестация: в форме дифференцированного зачета 3.2. Содержание учебной практики Таблица 3
Наименование
разделов и тем
учебной практики №
занятия Виды работ Содержание осваиваемого материала,
необходимого для выполнения видов работ, требования к знаниям, умениям, практическому опыту,
оснащение рабочих мест обучающихся Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4 5 6
Раздел 1. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Тема 1.1. Вводное занятие 1 Организация проведения учебной практики
Инструктаж по технике безопасности при работе в учебно-производственной мастерской Содержание 12 2
Проведение инструктажа. Проведение инструктажа по технике безопасности при работе с технологическим оборудованием. Подбор ассортимента производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Распределение обучающихся по рабочим местам. Подготовка рабочего места (подбор инвентаря, инструментов) Формируемые умения и знания уметь:
оказывать основные приемы первой медицинской помощи при несчастных случаях;
использовать производственный инвентарь и инструмент
пользоваться технологическим оборудованием
знать:
виды работ по производству и применяемый рабочий инструмент;
правила техники безопасности;
требования к организации рабочего места;
безопасные приемы работ Оборудование и приспособления моечная ванна; электроплиты; жарочный шкаф; холодильный шкаф; микроволновая печь; блендер; весы Инструменты и инвентарь Ножи поварской тройки, разделочные доски, кастрюли 1 2 3 4 5 6
Тема 1.2. Рыба 2
Технология размораживания рыбы.
Технология обработки рыбы Содержание 12
2
Размораживание и разделка чешуйчатой и безчешуйчатой рыбы для приготовления полуфабрикатов Формируемые умения и знания уметь:
пользоваться сборником рецептур;
рассчитывать нормы отходов;
знать:
правила разделки рыбы Инструменты и материалы - моечные ванны, ножи, разделочные доски Тема 1.3. Полуфабрикаты из рыбы 3
Технология приготовления полуфабрикатов для фаршированияТехнология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов
Содержание 12
2
Технология приготовления разных видов полуфабрикатов(для фарширования в целом виде через голову, брюшко, спину, фарширования порционным куском, припускания, варки, жарки, запекания). Формируемые умения и знания уметь:
правильно организовать рабочее место;
приготавливать различные виды полуфабрикатов.;проводить органолептическую оценку качества полуфабрикатов
соблюдать технику безопасности.
знать:
технологию приготовления различных видов полуфабрикатов;
правила организации рабочего места и безопасности труда при приготовлении полуфабрикатов Оборудование и приспособления моечная ванна, весы Инструменты и инвентарь Ножи, разделочные доски Тема 1.4. Мясо 4 Технология размораживания мяса
Технология обвалки и разделки мяса Содержание 12
2
Технология размораживания и разделки туш говядины, свинины, баранины. Сортовая разделка мяса, зачистка, жиловка, шпигованиеФормируемые умения и знания уметь:
производить технологию размораживания, обвалки, сортовой разделки;
проводить органолептическую оценку качества готовых изделий;
соблюдать технику безопасности;
знать:
технологию размораживания, разделки. обвалки;
правила организации рабочего места и безопасности труда при разделки мяса 1 2 4 5 6
Тема 1.5. Полуфабрикаты из мяса
5
Технология приготовления полуфабрикатов Технология приготовления крупнокусковых, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов
уметь:
производить технологию приготовления мясных полуфабрикатов;
проводить органолептическую оценку полуфабрикатов;
соблюдать технику безопасности;
знать:
технологию приготовления мясных полуфабрикатов;
правила организации рабочего места и безопасности труда при приготовлении мясных полуфабрикатов 12
2
Оборудование и приспособления моечная ванна; холодильный шкаф;
весы Инструменты и материалы Ножи, ножи поварской тройки, разделочные доски 1 2 3 4 4 6
Тема 1.6 Птица, дичь, кролик 6 Технологи обработки и приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика Технология обработки и приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов
уметь:
производить технологию приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика;
проводить органолептическую оценку полуфабрикатов;
соблюдать технику безопасности;
знать:
технологию приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика;
правила организации рабочего места и безопасности труда при приготовлении полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика 12 2
Оборудование и приспособления Моечная ванна, холодильный шкаф, весы Инструменты и материалы Ножи, разделочные доски Итоговая аттестация Дифференцированный зачет Выдача обучающимся индивидуальных заданий. Выполнение контрольных теоретических и практических упражнений. Приемка и оценка выполненных заданий Примечание. Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Выполнение программы учебной практики в рамках профессионального модуля ПМ.04. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» осуществляется в учебной мастерской колледжа.
Оборудование учебного кулинарного цеха:
-моечная ванна;
-жарочный шкаф;
-холодильный шкаф;
-микроволновая печь;
-электроплита;
-блендер
-весы
Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха
рабочие столы;
-стол с мраморным покрытием;
-весы настольные;
-разделочные доски;
-ножи поварской тройки;
-щипцы универсальные;
-лопатки;
-веселки;
-венчики;
-ложки;
-ножи экономной очистки овощей;
-гастроемкости;
-кастрюли;
-сотейники;
-сковороды;
4.2. Информационное обеспечение учебной практики
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.htmlГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01. - М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - М.: Академия, 2008.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2007.
Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» М.: Академия 2007.
Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2009..
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2008.
Дополнительные источники
Общественное питание. Справочник кондитера М., 2003.
Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и Кº, 2009. – 320 с.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1997.
Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. - М.: Академия, 2007.- 608с. – (Основы кулинарного мастерства).
Интернет-источники:
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/chocoiatier.ru
4.3. Общие требования к организации практики
Освоению данной практики должно предшествовать изучение следующих дисциплин:
-ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
-ОП.02. Физиология питания;
-ОП.03. Организация хранения и контроль запасов и сырья;
-ОП.08. Охрана труда
МДК 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Учебная практика организуется в сроки, установленные графиком учебного процесса колледжа на данный учебный год, и проводится мастерами производственного обучения в форме практических занятий в учебно-производственных мастерских колледжа, в которых для каждого обучающегося оборудуется индивидуальное рабочее место, оснащенное комплектом инструмента и принадлежностями.
Практика является обязательным разделом ОПОП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ 01 предусматривается также производственная практика (по профилю специальности).
При отсутствии или недостаточном объеме всего требующегося оборудования, для проведения учебной практики в соответствии с учебной программой, возможно проведение практического обучения по всем разделам программы (или какому-либо разделу программы) на предприятиях или в других образовательных организациях, в специально оборудованных помещениях, на основе договоров между организацией, осуществляющей деятельность по образовательной программе соответствующего профиля и колледжем.
При организации учебной практики особое внимание обращается на технику безопасности при работе с электрическим, механическим оборудованием, холодильном оборудовании.
Основным оборудованием мастерской при прохождении учебной практики жарочный шкаф; холодильный шкаф; шкаф для расстойки; микроволновая печь; электроплита; блендер, весы., Рабочие места должны быть, оборудованы специальной вытяжной вентиляцией. Кроме того, здесь должны находиться средства для пожаротушения. В мастерской должно быть место мастера, оснащенное классной доской, демонстрационным верстаком, набором образцов типовых работ, которые обучающиеся должны выполнять в период практики, комплектами кондитерского инвентаря, инструментов, технологическими картами, сборниками рецептур и справочной литературой.
Каждый обучающийся при выходе на практику обязан получить своевременный качественный инструктаж по технике безопасности, производственной санитарии и противопожарной защите. Ответственность за своевременное проведение инструктажа возлагается на мастера производственного обучения или заведующего мастерскими. Инструктаж обучающимся желательно проводить в учебных мастерских, оборудованных наглядными пособиями, в форме живой беседы, подкрепляя примерами безопасных методов работы, а также подробным разбором случаев нарушения производственно-учебной дисциплины, правил и инструкций о безопасных приемах и методах работы и последствий, которые произошли или могли произойти в результате допущенных нарушений.
Инструктаж проводится перед началом учебной практики для всех вновь прибывших обучающийся и в случаях, когда обучающемуся предоставляется новая работа или при переходе с одного оборудования на другое.
При первичном инструктаже обучающиеся получают сведения о:
технологическом процессе и возможных опасностях на данном рабочем месте: устройстве технологического оборудования, порядка подготовки к работе (проверка исправности оборудования, пусковых приборов, заземляющих устройств, приспособлений);
способах применения имеющихся в мастерских средств пожаротушения и сигнализации, местах их расположения;
назначении и правилах пользования предохранительным и индивидуальными защитными средствами, требованиях к рабочей одежде, обуви, головным уборам и правильном их ношении во время работы;
правильной организации и содержании рабочего места;
правилах поведения в мастерских, необходимости строгого соблюдения производственной дисциплины и правил внутреннего распорядка.
Проведение инструктажа регистрируется в специальном журнале, к которому должны быть приложены (прошнурованы и пронумерованы) все инструкции об охране труда по изучаемым профессиям. При применении обучающимся неправильных или опасных приемов работы, а также нарушений производственной и технологической дисциплины с обучающимся проводят внеочередной (внеплановый) инструктаж.
К санитарно-гигиеническим мероприятиям по охране труда относятся обеспечение здорового самочувствия работающих, предупреждение профессиональных заболеваний и отравлений, производственного травматизма, применения средств индивидуальной защиты и др. На организм обучающегося воздействуют различные факторы внешней среды, так же как состояние воздушной среды, ее температуры, влажность, загрязненность пылью, вредными парами и газами, уровень освещенности рабочих мест, наличие и интенсивность шума, электромагнитных полей и др.
Противопожарные мероприятия в учебных мастерских играют важную роль, так как нарушение влечет за собой несчастные случаи и порчу имущества. Часто пожары возникают от небрежного обращения с огнем, курения, нарушения производственной и трудовой дисциплины, а также самовозгорания твердого минерального топлива, использованного обтирочного материала (концов, тряпок и др.), воспламенения смазывающих и горючих жидкостей, неисправности электропроводки и многих других причин. Загрязненное и захламленное рабочее место также способствует возникновению и распространению пожара, а разбитые стекла в окнах – тяге воздуха и усилению огня. В случае возникновения пожара необходимо строго соблюдать дисциплину и организованность, беспрекословно выполнять распоряжения мастера производственного обучения и администрации колледжа (предприятия). В учебных мастерских должен находиться полный и исправный комплект местного противопожарного оборудования и инвентаря: пожарный кран с рукавом и стволом, пенные, порошковые и углекислотные огнетушители, ящик с песком, ведра и другой инвентарь для пожаротушения. В мастерской должен висеть поэтажный план с указанием местонахождения пожарного инвентаря и маршрутов эвакуации людей из помещения при возникновении пожара.
Научная организация труда (НОТ) предусматривает создание наиболее благоприятных условий работы. В комплекс элементов НОТ наряду с оргтехоснасткой входят такие составные элементы, как состояние полов, оснащение, уровень шума, температура и влажность воздуха, окраска помещений и оборудования и др. Полы учебных мастерских должны удовлетворять следующим требованиям: прочности, малой истираемости, достаточному сопротивлению ударам и прочим механическим воздействиям, не выделять пыли, легко поддаваться ремонту, чистке, мытью, не создавать шума при ходьбе, обладать стойкостью к химическому воздействию кислот, щелочей эмульсий и минеральных масел.
4.4. Кадровое обеспечение учебной практики
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство учебной практикой:
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу и профессиональному модулю: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого междисциплинарного курса и профессионального модуля. Мастера производственного обучения: наличие 5–6 квалификационного разряда. Опыт деятельности в предприятиях общественного питания является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны обязательно проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется преподавателем (мастером производственного обучения) в процессе проведения практических занятий, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
Таблица 4
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции -точность выбора условий хранения и соблюдение товарного соседства сырья для приготовления мясных полуфабрикатов;
-точность определения годности различных видов сырья для приготовления мясных полуфабрикатов; Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:
- на практических занятиях (при решении ситуационных задач, участии в деловых играх: при подготовке и участии в семинарах, при подготовке рефератов, докладов и т.д.;
При выполнении работ на различных этапах производственной практики;
при выполнении и защите лабораторных и практических работ;
- при проведении:
контрольных работ, тестирования, зачетов, экзамена по междисциплинарному курсу, экзамена (квалификационного) по модулю
-точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для приготовления мясных полуфабрикатов;
-точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;
-правильность организации рабочего места по приготовлению мясных полуфабрикатов; -соответствие выбора способа приготовления мясных полуфабрикатов;
-соответствие и правильность подбора совместимости ингредиентов при приготовлении мясных полуфабрикатов;
-правильность выполнения действий при разделке и формовке полуфабрикатов;
-правильность выполнения действий по подготовке полуфабрикатов;
-точность расчета количества сырья для приготовления мясных полуфабрикатов;
-точность проведения оценки качества готовой продукции;
-правильность выполнения действий по хранению мясных полуфабрикатов; -обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению мясных полуфабрикатов;
-правильность выбора условий и сроков хранения готовых мясных полуфабрикатов; -точность проведения процесса проверки исправности холодного и теплового оборудования для процесса приготовления мясных полуфабрикатов;
-правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении мясных полуфабрикатов;
-соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления мясных полуфабрикатов; ПК 1.2.  Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции -точность выбора условий хранения и соблюдение товарного соседства сырья для приготовления рыбных полуфабрикатов;
-точность определения годности различных видов сырья для приготовления рыбных полуфабрикатов; -точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для приготовления рыбных полуфабрикатов;
-точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;
-правильность организации рабочего места по приготовлению рыбных полуфабрикатов; -соответствие выбора способа приготовления рыбных полуфабрикатов;
-соответствие и правильность подбора совместимости ингредиентов при приготовлении рыбных полуфабрикатов;
-правильность выполнения действий по подготовке рыбных полуфабрикатов;
-точность расчета количества сырья для приготовления рыбных полуфабрикатов;
-точность проведения оценки качества готовой продукции;
- правильность выполнения действий по хранению рыбных полуфабрикатов; -обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению рыбных полуфабрикатов;
-правильность выбора условий и сроков хранения рыбных полуфабрикатов; -точность проведения процесса проверки исправности холодного и теплового оборудования для процесса приготовления рыбных полуфабрикатов;
-правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых \при приготовлении рыбных полуфабрикатов;
-соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления рыбных полуфабрикатов; -точность выбора режимов хранения готовых рыбных полуфабрикатов;
-правильность выполнения действий по охлаждению и замораживанию рыбных полуфабрикатов;
-точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых рыбных полуфабрикатов; ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции -точность выбора условий хранения и соблюдение товарного соседства сырья для приготовления полуфабрикатов из птицы;
-точность определения годности различных видов сырья для приготовления полуфабрикатов из птицы; -точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для приготовления полуфабрикатов из птицы и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;
-правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из птицы; -соответствие выбора способа приготовления полуфабрикатов из птицы;
-соответствие и правильность подбора совместимости ингредиентов при приготовлении полуфабрикатов из птицы;
-правильность выполнения действий по подготовке полуфабрикатов из птицы;
-точность расчета количества сырья для приготовления полуфабрикатов из птицы;
-точность проведения оценки качества готовой продукции;
-правильность выполнения действий по хранению полуфабрикатов из птицы; -обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из птицы;
-правильность выбора условий и сроков хранения
полуфабрикатов из птицы; -точность проведения процесса проверки исправности холодного и теплового оборудования для процесса приготовления полуфабрикатов из птицы;
-правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении полуфабрикатов из птицы;
-соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления полуфабрикатов из птицы; Формы и методы контроля и оценки результатов практики должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Таблица 5
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели
результатов подготовки Формы и методы
контроля
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии. Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:
- на практических занятиях (при решении ситуационных задач, участии в деловых играх: при подготовке и участии в семинарах, при подготовке рефератов, докладов и т.д.;
При выполнении и защите курсовой работы;
При выполнении работ на различных этапах производственной практики;
при выполнении и защите лабораторных и практических работ;
- при проведении:
контрольных работ, тестирования, зачетов, экзамена по
по междисциплинарному курсу, экзамена (квалификационного) по модулю
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности - демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий - проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий. ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня. ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности - проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности. ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

Приложенные файлы

  • docx praktika.doc
    Размер файла: 100 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий