рабочая программа «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»


-327660-120015АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРА
«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
УТВЕРЖДЕНО
Приказом директора №
«______»

Рабочая программа
по учебной дисциплине
ОП.01 «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»
Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Ханты-Мансийск, 2017

РАССМОТРЕНО
на заседании ПЦК «Сервис»
Протокол № от «» 20 г.
Председатель И.О. Фамилия
Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа - Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»
Разработчик:
Гончаров Игорь Витальевич мастер п\о
СОДЕРЖАНИЕ
TOC \h \z \t "Мой Заголовок 1;1" 1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 01. «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ» PAGEREF _Toc410655157 \h 42 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ PAGEREF _Toc410655158 \h 73 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ PAGEREF _Toc410655159 \h 144 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ PAGEREF _Toc410655160 \h 15
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 01. МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»1.1 Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих в соответствии с ФГОС Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании, повышении квалификации, переподготовке и профессиональной подготовки при наличии среднего (полного) общего образования, основного общего образования.
1.2 Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: относится к общепрофессиональному циклу программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
1.3 Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
При реализации программы у обучающихся будут сформированы общие и профессиональные компетенции по профессии:
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость профессии «Повар, кондитер», проявлять устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5 Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6 Работать в коллективе, эффективно общаться с коллегами, руководством
ОК 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных
видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузыПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2. Готовить простые супы
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней
птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4.Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
У1 Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
У2 Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
У3 Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
У4 Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
З1 Основные группы микроорганизмов;
З2Основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
З3 Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
З4 Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
З5 Правила личной гигиены работников пищевых производств;
З6 Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
З7 Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
1.4 Ведущие педагогические технологии, используемые преподавателем:
В целях формирования знаний и умений студента в процессе организации образовательного процесса будут использованы классно-урочные (традиционные) и современные педагогические технологии: интерактивные технологии, проблемного и развивающего обучения, педагогика сотрудничества, игровые, групповые, информационные технологии.
1.5 Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 46 часов,
в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 46 часов;
Конкретизация результатов освоения дисциплины
Объекты (предметы) контроля (знания, умения)
Разделы (укрупнённые темы)
программы МДК Знания Умения
З1З2З3 З4З5 З6З7У1У2У3 У4Раздел 1. Основы микробиологии + + + + + + + + + + +
Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания + + + + + + + + + + +
2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы Объем часов
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 46
2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП 02. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихсяОбъем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1. Основы микробиологии 30 часов Тема 1.1 Понятие о микроорганизмах Содержание учебного материала
Роль микробов в природе. История открытия и изучения микробов. Вирусы и их особенности. Физиология микробов. Состав, питание, дыхание микробов. Влияние условий внешней среды на микробы (температура, влажность, свет и другие факторы). 2 2
Тема 1.2 Виды микробов Содержание учебного материала
Основные группы микроорганизмов 2 2
Тема 1.3 Бактерии Содержание учебного материала
Бактерии. Их строение, размножение и использование в производстве пищевых продуктов. 2 2
Тема 1.4 Грибы Содержание учебного материала
Плесневые  грибы. Их строение, размножение и использование в производстве пищевых продуктов. 2 2
Тема 1. 5 Дрожжи Содержание учебного материала
Дрожжи. Их строение, размножение и использование в производстве пищевых продуктов. 2 2
Тема 1. 6 Вирусы Содержание учебного материала
Вирусы и их особенности. 2 2
Тема 1.7 Физиология микробов Содержание учебного материала
Состав, питание, дыхание микробов 2 2
Тема 1.8 Факторы внешней среды Содержание учебного материала
Температура и влажность внешней среды, влияющие на микробы2 2
Тема 1.9 Среда с повышенной концентрацией Содержание учебного материала
Действие света, химических веществ, биологических факторов 2 2
Тема 1.10 Распространение микробов в природе Содержание учебного материала
Микрофлора почвы и воды 2 2
Тема 1.11 Распространение микробов в природе Содержание учебного материала
Микрофлора воздуха и человека 2 2
Тема 1.2 Основные пищевые продукты Содержание учебного материала
Микробиология основных пищевых продуктов. Микробиология мяса, рыбы. 2 2
Тема 1 Содержание учебного материала
Микробиология баночных консервов, молочных продуктов 2 2
Тема 1 Содержание учебного материала
Микробиология пищевых жиров, овощей 2 2
Тема 1 Содержание учебного материала
Микробиология плодов, зернопродуктов2 2
Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания 16 часов Тема 2.1. Пищевые заболевания, их профилактика Содержание учебного материала
Пищевые заболевания, их классификация. Пищевые инфекции, пищевые отравления, причины их возникновения, меры профилактики. Гельминтозы, характеристика гельминтов, способы заражения и меры профилактики.
Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук, производственный маникюр.
Производственная гигиена: санитарная одежда, ее виды, правила пользования и хранения 2 2
Тема 2.2. Проведение мероприятий по предупреждению пищевых заболеваний Содержание учебного материала
Подбор моющих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки помещений. Уборка помещений, виды и способы уборки. Личная гигиена. Производственная гигиена 2 2
Тема 2.3 Приготовление дезинфицирующих растворов Содержание учебного материала
Подбор моющих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки и мытья посуды в предприятиях общественного питания с учетом цехового деления. Дезинсекция и дератизация, способы обработки помещений и санитарно- бактериологический контроль качества уборки помещений. 2 2
Тема 2.4 Санитарная обработка инвентаря Содержание учебного материала
Составление санитарных требований к оборудованию и инвентарю с учетом цехового деления». Требования к уборочному инвентарю. Анализ перечня необходимого производственного инвентаря, инструментов и тары для заготовочных цехов с учетом санитарных требований 2 2
Тема 2.5 Анализ санитарного законодательства Содержание учебного материала
Анализ санитарного режима. Санитарные требования к территории предприятий. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест, производственному и обслуживающему персоналу. Санитарно-гигиенические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования. 2 2
Тема 2.6. Разбор данных санитарно-биологических анализов Содержание учебного материала
Разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и кулинарных изделий 2 2
Тема 2.7. Выявление нарушений санитарных правил на предприятиях
Содержание учебного материала
Выявление и анализ нарушений санитарных правил на предприятиях
2 2
Тема 2.8. Определение условий и сроков хранения готовых блюд Содержание учебного материала
Определение условий и сроков хранения готовых блюд 2 2
ИТОГО: 46 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета микробиологии, санитарии и гигиены.
Оборудование учебного кабинета: интерактивная доска, компьютер, стол учительский, стол ученический, стулья, доска письменная
Технические средства обучения: карточки, тесты, презентации, фильмы
3.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники и учебные пособия:
1. Л.В.Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учеб. для нач. проф. образования/Л.В.Мармузова-2 изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2013;
2. З.П.Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб.для нач. проф. образовании/.-2-е изд. стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.
Дополнительные источники:
Е.А.Рубина, В.Ф.Малыгина Микробиология, физиология питания, санитария: учеб. пособие /.М.:ФОРУМ, 2014-(Профессиональное образование);
Интернет-ресурсы:
- http://www.tehbez.ru- http://www.vashdom.ru- http://www.tehdoc.ru- http://www.xserver.ru- http://sklad-zakonov.narod.ru- http://spacelint-spb.ruДополнительные источники:
3.3 Спецификация учебно-методического комплекса
№ Наименование Количество Тип носителя
1. Карточки 8 электронный
2. Тесты 3 электронный
3. Презентация 6 электронный
4. Фильм 2 электронный
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫКонтроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Раздел 1. Основы микробиологии Умения:
-выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученныхрезультатов;
Знания:
-основные группы микроорганизмов;
-процессы, вызываемые микроорганизмами при производстве и хранении пищевых продуктов;
-микрофлора основных продуктов однородных групп;
-условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость продуктов при хранении;
- возбудители и основные виды микробиологической порчи разных групп;
-показатели микробиологической обсемененности
Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ;
отчеты по лабораторным и практическим работам;
тестирование;
устный опрос;
Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания Умения:
-соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
Знания:
-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде,
-правила личной гигиены работников пищевых производств;
-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ;
отчеты по лабораторным и практическим работам;
устный опрос;
письменный опрос;
тестирование

Приложенные файлы

  • docx rabota.doc
    goncharov
    Размер файла: 64 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий