Исследовательская работа «Использование различных методов для определения качества молока».

Краснодарский край Каневской район
муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа №1 имени Г.К. Нестеренко










Использование различных методов для определения качества молока.





Рапота Диана Денисовна
Россия, Краснодарский край
Каневской район, ст. Каневская
МБОУ СОШ №1, 10 класс

Научный руководитель:
Кравченко Ольга Васильевна,
учитель биологии МБОУ СОШ №1
ст. Каневской







ст. Каневская, 2016 год

2
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.3
1. Молоко и его роль в жизни человека...4
1.1 Химический состав молока.....4
1.2 Бактерицидные свойства молока4
1.3 Значение молока в жизни человека5
2. Определение качества молока .6
2.1 Определение наличия посторонних примесей 6
2.2 Обнаружение крахмала...6
2.3 Определение термоустойчивости по алкогольной пробе....7
2.4 Изучение степени разбавленности молока....7
2.5 Исследование кислотно-щелочной среды молока........7
2.6 Анализ результатов исследований.8
Заключение...9
Список литературы...10
Приложение11
Приложение 1.....I
Приложение 2....II
Приложение 3...III
Приложение 4...IV
Приложение 5............................................................................................V













3
Введение
Актуальность. Молоко единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.
Питательная ценность молока при ежедневном употреблении около литра удовлетворяет в среднем всю суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре и рибофлавине, 50% потребности в протеине, 33% потребности в витамине А, аскорбиновой кислоте и тиамине, 25% потребности в энергии и, за исключением железа, меди, марганца и магния, полностью удовлетворяет потребность во всех минеральных веществах.
Цель: определить качество молока с помощью различных методов.
Задачи:
1. Исследовать молоко различных торговых марок на наличие крахмала, посторонних примесей, степени разбавленности, термоустойчивости.
2. Изучить кислотно-щелочную среду молока.
3. Определить пригодность молока, реализуемого в рамках акции «Школьное молоко».
4. Составить рекомендации.
Объект исследования: молоко различных торговых марок.
Предмет исследования: качество молока.












4
1. Молоко и его роль в жизни человека.
Молоко питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.
Молоко многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.
Молоко - высокопитательный, легкоусвояемый практически совершенный продукт питания для людей любого возраста. В 100 г молока содержится около 3 г белка, 3,2 г легкоусвояемого жира, много кальция, фосфора, витамины А, В и D в адекватных количествах [1].
1.1 Химический состав молока.
Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли фосфаты, цитраты и хлориды.
Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваеваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором.
Фосфор содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов. Органические соединения это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.
Количество магния в молоке незначительно. Состав солей Mg аналогичен составу солей Са.
Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определённую величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности.
Количество микроэлементов в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока [2].
1.2 Бактерицидные свойства молока.
В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в
5
течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства, называется бактерицидной фазой.
Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов [3].
1.3 Значение молока в жизни человека.
Для поддержания нормального функционирования организма в рацион взрослого человека должно входить 25 % молока и молочных продуктов; для детского и подросткового 50 %; для детей до 6 месяцев
· 100%.
Молочные продукты не только благоприятно действуют на наш организм, но и влияют на ум, психику, характер человека. Молочный сахар (лактоза) - это единственный в природе углевод, состоящий из глюкозы и галактозы, входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, витаминов. В организме человека участвует во внутриклеточном обмене, работе сердца, печени, почек, головного мозга и нервной системы.
Питательная ценность молока при ежедневном употреблении около литра удовлетворяет в среднем всю суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре и рибофлавине, 50% потребности в протеине, 33% потребности в витамине А, аскорбиновой кислоте и тиамине, 25% потребности в энергии и, за исключением железа, меди, марганца и магния, полностью удовлетворяет потребность во всех минеральных веществах.
  С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов [4].












6
2. Определение качества молока.
Нами была проведена закупка молока торговых марок «Кубанская буренка» (ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Тимашевск) и «Веселый молочник» (ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Тимашевск). Кроме этих видов, проводилось исследование молока, получаемого в рамках акции «Школьное молоко» - «Молоко – кубанским детям» ОАО фирмы «Калория». Мы разлили в стаканы одинаковое количество исследуемого молока: №1 - «Кубанская буренка», №2 - «Веселый молочник», №3 - «Молоко – кубанским детям!».
Практическая работа проводилась на базе МБОУ СОШ №1. Время проведения: 18.01.2015.
Методы:
1. Определение наличия посторонних примесей.
2. Обнаружение крахмала.
3. Определение термоустойчивости по алкогольной пробе.
4. Изучение степени разбавленности молока.
5. Исследование кислотно-щелочной среды молока.
Оборудование:
1. 9% уксусная кислота, ватные фильтры.
2. Йод, пипетка.
3. Этиловый спирт (68%, 75%, 80%).
4. Фильтровальная бумага, зубочистки.
5. Полоски универсального индикатора.
6. Шприцы.
7. Лабораторное оборудование: стаканы, пробирки, подставка для пробирок, чашки Петри, стеклянная палочка.
2.1 Определение наличия посторонних примесей.
Мы налили молоко в пробирки, процедив через ватные фильтры. Для определения посторонних примесей в пробирки добавили 9% уксусной кислоты. Ни в одной из пробирок мы не наблюдали появление пузырей, что говорит об отсутствии вредных примесей [5].
2.2 Обнаружение крахмала.
В три чистые пробирки налили одинаковое количество исследуемого молока. Добавили несколько капель йода (приложение 1, рисунок 1). Стеклянной палочкой

7
размешали содержимое пробирок до получения однородной массы. Молоко в трех пробирках приобрело оранжевый цвет, что говорит об отсутствии крахмала [5].
2.3 Определение термоустойчивости по алкогольной пробе.
Данный опыт проводился в несколько этапов (приложение 2). В чистые сухие чашки Петри налили по 2 мл3 исследуемого молока, прилили такое же количество этилового спирта 68%, круговыми движениями тщательно перемешали смесь. Спустя 1 минуту наблюдали за изменением консистенции анализируемого молока. В чашке Петри под №1 появились хлопья, что говорит о принадлежности молока к V группе по термоустойчивости (приложение 3, рисунок 1).
Опыт повторили, только добавили этилового спирта 75%. Выпадение хлопьев наблюдалось в чашке Петри под № 2.
Молоко под номером 1 выдержало алкогольную пробу. Выпадение хлопьев можно было наблюдать только при действии 80% этилового спирта, что соответствует I группе термоустойчивости. Высокая термоустойчивость позволяет хранить молоко при достаточно высоких температурах без изменения качества.
2.4 Изучение степени разбавленности молока.
На фильтровальную бумагу зубочисткой нанесли небольших размеров капли молока. Поскольку фильтровальная бумага имеет мелкопористую структуру поверхности, она впитывает в себя воду, содержащуюся в молоке. При этом на поверхности бумаги вокруг капли появляется влажное кольцо. Ширина кольца будет тем больше, чем большим  будет количество воды в молоке.
Водяное кольцо вокруг капли молока под №1 и №2 высохло за 12 минут, что говорит о разведении молока напополам с водой. Не подвергалось разведению молоко под №3, так как влажное кольцо высохло только через 2 часа 5 минут.
2.5 Исследование кислотно-щелочной среды молока.
Для определения наличия соды, борной и салициловой кислот в молоке мы использовали полоски универсального индикатора (приложение 4, рисунок 1). После высыхания бумаги мы сравнили цвет, в который окрасились полоски универсального индикатора со шкалой кислотности растворов (приложение 5). Оказалось, что молоко всех трех видов имеет нейтральную среду, что соответствует норме [6].
2.6 Анализ результатов исследований.
Проведя исследования, мы обобщили результаты, которые занесли в таблицу.



8
Таблица 1.
Определение качества молока
№ п/п

Метод
Вид молока



«Кубанская буренка»
«Веселый молочник»
«Молоко – кубанским детям!»

1
Определение наличия посторонних примесей.
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено

2
Обнаружение крахмала
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено

3
Определение термоустойчивости по алкогольной пробе
V группа
II группа
I группа

4
Изучение степени разбавленности молока
50%
50%
0%

5
Исследование кислотно-щелочной среды
нейтральная
нейтральная
нейтральная


Из данных таблицы видно, что самым качественным продуктом является молоко, производимое ОАО фирмой «Калория» и реализуемое в ходе акции «Школьное молоко». Технология сохранения пригодности молока у других производителей была нарушена в той или иной степени.


















9
Заключение.
     Молоко один из важнейших продуктов питания человека. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение.
Молоко эффективно лечит расстройства психики - раздражительность, суетливость, перенапряжение, умиротворяет и избавляет от бессонницы.
Качество молока зависит от многих показателей: кормов, способов переработки, методов ухода за животными. От коровы одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, ее содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей.
Целью нашей исследовательской деятельности было определить качество молока с помощью методов, которые можно использовать и в домашних условиях.
В ходе проведенных опытов, мы пришли к выводам:
1. Не все производители молока используют современные технологии для повышения его качества.
2. Многие производители обманывают покупателей, разбавляя молоко.
3. В исследуемых видах молока отсутствуют посторонние примеси, крахмал, сода и кислоты.
4. Молоко, реализуемое в рамках акции «Школьное молоко», обладает высоким качеством и может употребляться детьми.
На основе выводов, мы составили рекомендации:
1. Молоко – полезный напиток, который должен входить в рацион школьников.
2. Перед употреблением следует проверять качество молока, используя доступные и простые методы.
3. Лучше употреблять молоко местных производителей.







10
Список использованной литературы.
1. Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов./ А.В. Смирнов// Практик.- 2006.-№4.-с.28-31.
2. Твердохлеб Г. В., Сажинов Г. Ю., Раманаускас Р. И. Технология молока и молочных продуктов.  М.: ДеЛи принт, 2006.
3. Белоусов В.И., Демидова Л.Д., Миляновский А.Г., Ивановцев В.В./Санитария производства молока/Белоусов В.И.//Ветеринария.-2002.-№5.с.3-6.
4. Журнал «Молочная промышленность» №4, 2005.
5. Саломатин С.А. Основные факторы, определяющие качество молока/ С.А. Саломатин//Практик.- 2007.-№1.-с.22-23.
6. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
























11












ПРИЛОЖЕНИЕ
























I
Приложение 1.

13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Рис. 1 Обнаружение крахмала


































II
Приложение 2










III
Приложение 3.

Рис. 1 Определение термоустойчивости при воздействии этилового спирта 68%.


































IV

Приложение 4.


Рис. 1 Исследование кислотно-щелочной среды


































V
Приложение 5
Универсальный индикатор
Широко применяются смеси индикаторов, позволяющие определить значение [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] растворов в большом диапазоне концентраций (1-10; 0-12). Растворами таких смесей - «универсальных индикаторов» обычно пропитывают полоски «индикаторной бумаги», с помощью которых можно быстро (с точностью до единиц рН, или даже десятых долей рН) определить кислотность исследуемых водных растворов. Для более точного определения полученный при нанесении капли раствора [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] индикаторной бумаги немедленно сравнивают с [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].


Шкала кислотности растворов.
рН
Характеристика  среды

-1
Сильнокислая

0
---//---

1
---//---

2
---//---

3
Умеренно кислая

4
---//---

5
Слабокислая

6
---//---

7
Нейтральная

8
Слабощелочная

9
---//---

10
Умеренно щелочная

11
---//---

12
Сильнощелочная

13
---//---

14
---//---

15
---//---



Приложенные файлы

  • doc file 8
    Размер файла: 4 MB Загрузок: 19