Методические рекомендации для обучающихся по выполнению практических занятий по профессиональному модулю ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов По профессии 260807.01 Повар, кондитер


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «АКБУЛАКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
Методические рекомендации для обучающихсяпо выполнению практических занятий по профессиональному модулю ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
По профессии 260807.01 Повар, кондитер

Акбулак , 2016 год
Методические рекомендации по выполнению практических занятий профессионального модуля разработаны на основе ФЗ от 29 декабря 2012г. «Об образовании в Российской Федерации» № 273, Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего общего образования 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: ГАПОУ Акбулакский политехнический техникум
Разработчик: Валеева Р.Т., мастер производственного обучения.
Рецензент: Дикун Тамара Петровна, заместитель директора по методической работе, к.п.н.
Рекомендованы Методическим советом ГАПОУ «Акбулакский политехнический техникум», протокол №__ от ______ 20___ г.
Рассмотрены методической комиссией _______________________________ протокол №___ от _______ 20____ г.

Утверждены заместителем директора по УР ГАПОУ «Акбулакский политехнический техникум»
__ ______20 __г _______________________Симакова Е.В.
Содержание
1.Пояснительная записка.
2.Структура и содержание профессионального модуля.
3.Объём профессионального модуля и виды учебной работы.
4.Перечень практических занятий
5.Методические рекомендации по выполнению практических занятий по теме: Органолептические способы проверки годности овощей и грибов.
6.Методические рекомендации по выполнению практических занятий по теме: Различные методы обработки овощей и грибов.
7.Методические рекомендации по выполнению практических работ по теме: Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов
8.Методические рекомендации по выполнению практических занятий по теме: Охлаждение и заморозка нарезанных овощей и грибов.
9.Методические рекомендации по выполнению практических занятий по теме: Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов.
11.Список литературы.

1.пояснительная записка
Рекомендации по выполнению практических занятий по профессии среднего общего образования 260807.01 Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов (Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических занятий).
Основной целью практических занятий является подготовка обучающихся к выполнению лабораторно-практических занятий. В ходе практических занятий обучающиеся приобретают навыки:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
В результате выполнения практических занятий обучающиеся овладеют профессиональными компетенциями:
Выпускник, освоивший ПП КРС, должен обладать соответствующими профессиональными компетенциями (ПК):
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
В результате выполнения практических и лабораторно-практических занятий студенты овладеют общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
Объем ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
№ п/п Виды учебной нагрузки Объем часов
1 Максимальная учебная нагрузка 144
2 Обязательная аудиторная нагрузка (всего) 120
3 Практические занятия 31
4 Самостоятельная работа обучающегося (всего) 24
5 Учебная практика. Зачет 36
6 Производственная практика (дифференцированный зачет) 36
7 В т. ч. Дифференцированный зачет 1
8 Экзамен

Перечень практических занятий
практические занятия Кол-во часов
1 ПЗ № 1 Товароведная характеристика и требования к качеству клубнеплодов 1
2 ПЗ № 2 Товароведная характеристика и требования к качеству клубнеплодов 1
3 ПЗ № 3 Органолептические способы проверки годности клубнеплодов и корнеплодов 1
4 ПЗ № 4 Органолептические способы проверки годности капустных, луковых, плодовых, салатных, пряных и десертных овощей и грибов 1
5 ПЗ № 5 Характеристика основных видов пряностей, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов 1
6 ПЗ № 6 Характеристика основных видов приправ, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов 1
7 ПЗ № 7 Характеристика основных видов пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов 1
8 ПЗ № 8 Различные методы обработки клубнеплодов 1
9 ПЗ № 9 Различные методы обработки клубнеплодов 1
10 ПЗ № 10 Различные методы обработки клубнеплодов 1
11 ПЗ № 11 Различные методы обработки корнеплодов 1
12 ПЗ № 12 Различные методы обработки корнеплодов 1
13 ПЗ № 13 Различные методы обработки капустных и луковых овощей 1
14 ПЗ № 14 Различные методы обработки плодовых, салатных, пряных и десертных овощей 1
15 ПЗ № 15 Различные методы обработки консервированных овощей 1
16 ПЗ № 16 Различные методы подготовки овощей для фарширования1
17 ПЗ № 17 Различные методы обработки грибов 1
18 ПЗ № 18 Различные методы использования отходов овощей 1
19 ПЗ № 19 Способы минимизации отходов при нарезке, обработке и формование корнеплодов 1
20 ПЗ № 20 Способы минимизации отходов при нарезке, обработке и формование клубнеплодов 1
21 ПЗ № 21 Способы минимизации отходов при нарезке, обработке и формование капустных, луковых овощей и грибов 1
22 ПЗ № 22 Способы минимизации отходов при нарезке, обработке и формование плодовых, салатных, пряных и десертных овощей 1
23 ПЗ № 23 Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из вареных овощей 1
24 ПЗ № 24 Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей 1
25 ПЗ № 25 Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из жареных овощей 1
26 ПЗ № 26 Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей 1
27 ПЗ № 27 Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей 1
28 ПЗ № 28 Технологический процесс приготовления блюд из запеченных грибов 1
29 ПЗ № 29 Правила проведения бракеража блюд из овощей и грибов 1
30 ПЗ № 30 Способы сервировки, варианты оформления и температура подачи блюд и гарниров из овощей 1
31 ПЗ № 31 Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей, грибов и пряностей 1
Итого 31
ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Наименование темы Кол-во часов
ПЗ
1 Органолептические способы проверки годности овощей и грибов 8
2 Различные методы обработки овощей и грибов 11
3 Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов 7
4 Охлаждение и заморозка нарезанных овощей и грибов 4
5 Выбор и безопасное пользование производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов 1
Итого 31

5 методические рекомендации по выполнению практических занятий по теме:
Органолептические способы проверки годности овощей и грибов ПЗ № 1-7,
ПЗ № 29
Ход работы:
1.Записать тему и цель в тетрадь для практической работы.
2.Подобрать литературу в соответствии с данной темой работы.
3. Заполнить таблицу: «Показатели органолептической оценки качества продуктов»
Наименование продукта Разновидность продукта Пищевая ценность продукта Форма цвет
8.Сделать вывод, записать в тетрадь для практических занятий
9. Ответить на контрольные вопросы
6 методические рекомендации по выполнению практических занятий по теме:
Различные методы обработки овощей и грибов. ПЗ№ 8- 18
Ход работы:
1.Записать тему и цель в тетрадь для практических занятий.
2.Подобрать литературу в соответствии с данной темой работы.
3. Составить алгоритм процесса подготовки продуктов к тепловой обработке.
4 Заполнить таблицу: «Способы обработки овощей»
Механический Химический Термический
5 Сделать вывод, записать в тетрадь.
6 Ответить на контрольные вопросы
7 методические рекомендации по выполнению практических занятий по теме:
Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов. ПЗ №23-28,
ПЗ № 30
Ход работы:
1.Записать тему и цель в тетрадь для практических занятий.
2.Подобрать литературу в соответствии с данной темой работы.
3 Заполнить таблицу: «Формы нарезки, размеры и кулинарное использование клубнеплодов, корнеплодов»
Форма нарезки Размеры в см. Кулинарное использование
4 Заполнить таблицу: «Технологический процесс приготовления блюд из овощей и грибов»
Наименование блюда Состав продуктов Нарезка продуктов Технологический процесс приготовления
5 Сделать вывод, записать в тетрадь.
6 Ответить на контрольные вопросы
8.методические рекомендации по выполнению практических занятий по теме:
Охлаждение и заморозка нарезанных овощей и грибов. ПЗ № 19-22
Ход работы:
1.Записать тему и цель в тетрадь для практических занятий.
2.Подобрать литературу в соответствии с данной темой работы.
3 Составить алгоритм охлаждения и заморозки нарезанных овощей и грибов
4.Заполнить таблицу: « Методы охлаждения нарезанных овощей и грибов»
Наименование продукта Методы охлаждения продукта Температура охлаждения продукта Сроки охлаждения продукта
Сроки хранения охлажденного продукта
5.Заполнить таблицу: « Методы заморозки нарезанных овощей и грибов»
Наименование продукта Методы заморозки продукта Температура заморозки продукта Сроки заморозки продукта
Сроки хранения замороженного продукта7 Сделать вывод, записать в тетрадь.
8 Ответить на контрольные вопросы
9.методические рекомендации по выполнению практических занятий по теме:
Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов.
ПЗ № 31
Ход работы:
1.Записать тему и цель в тетрадь для практических занятий.
2. Ознакомиться по лекциям, учебниками и дополнительной литературой
3.Определить перечень оборудования и инвентаря для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов
4.Выбрать производственный инвентарь и технологическое оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов.
5.Ознакомиться с устройством, принципом действия и правилами эксплуатации картофеле очистительных, овощерезательных, протирочных машин.
6 Ознакомиться с устройством, принципом действия и правилами эксплуатации теплового оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов.
6.Соблюдать технику безопасности при эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов
7.Сделать вывод и оформить отчет в тетрадь.
8.Ответить на контрольные вопросы
Критерии оценивания
Оценка «5» выставляется студенту, если:
˗ тематика работы соответствует заданной темы, студент показывает системные и полные знания и умения по данному вопросу, производит расчет в соответствии с методикой;
˗ работа оформлена в соответствии с рекомендациями преподавателя;
˗ объем работы соответствует заданному;
˗ работа выполнена точно в сроки, указанные преподавателем.
Оценка «4» выставляется студенту, если:
˗ тематика работы соответствует заданной, студент допускает небольшие неточности или некоторые ошибки .
˗ работа оформлена с неточностями в оформлении;
˗ объем работы соответствует заданному или чуть меньше;
˗ работа сдана в сроки, указанные преподавателем, или позже, но не более, чем на 1-2 дня
Оценка «3» выставляется студенту, если:
˗ тематика работы соответствует заданной, но в работе отсутствуют значительные элементы по содержанию работы или тематика изложена нелогично, не четко представлено основное содержание вопроса, допущены ошибки .˗ работа оформлена с ошибками в оформлении;
˗ объем работы значительно меньше заданного; ˗ работа сдана с опозданием в сроках на 5-6 дней.
Оценка «2» выставляется студенту, если:
˗ не раскрыта основная тема работы;
˗ работа оформлена не в соответствии с требованиями преподавателя;
˗ объем работы не соответствует заданному;
˗ работа сдана с опозданием в сроках больше 7 дней
Учебно-методическое и информационное обеспечение обучения
Основные источники:
Н.А.Анфимова «Кулинария. Повар», Москва, Издательский центр «Академия», 2000, 2008г.
Л.Н. Сопина Пособие повара Москва, Академия 2006 г.
Н.Э. Харченко «Технология приготовления пищи» Практикум. Москва, Академия 2006 г.
О.М. Соловьева «Кулинария» Москва, Академкнига 2011 г.
Дополнительные источники:
1. «Сервировка и этикет», АСТ-ПРЕСС книга, 2003г.
2. Хорошая кухня Москва, Терра 1997 г.
3. В. Шольникова «Миллион меню русской кухни», Москва 2003г.
4. Э. Меджитова «Русская кухня» Москва 20001г.
5. С.Н.Козлова «Кулинарная характеристика блюд», Москва 2006г.
6. Р. Бинер «Как украсить блюда», Москва 2000г.
7. И.Степанова «Фантазии из булочек» , М. Эксимо 2006г.
8. «Лучшие блюда для фуршета», изд. Мир книги, 2010г.
9. «Закуски», АСТ-Пресс книга, 2003г.
10. В.И.Трофимова «Сборник рецептур общественного питания», Москва «Экономика», 1965год.
11. С.И.Ищенко «Полный рецептурный кулинарный справочник», Москва 2003г. (3 тома)
12. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч.пособие для НПО/ Н.Э.Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
13. В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии Повар», Москва «Академия НПО общественное питание», 2006г. (4 тома)
14. Л.Л.Татарская «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров», «Академия НПО общественное питание», 2006г. (10учебников)
15. Т.И.Шестакова «Калькуляция и учет в общественном питании», Москва Изд. Феникс, 2004г.
16. М.Е. Кузнецова «Цветы из овощей» Москва, АСТ-Пресс 2006 г.
Электронные ресурсы:
1. http://povar.ru/. Все рецепты.
2. Большой Кулинарный Словарь http://supercook.ru/3. Все рецепты. http://www.happycook.ru/4. Бутерброды. kuking.net›
5. Кулинарные рецепты. Салаты. Бутерброды. eda-server.ru.
Список литературы:
Основная литература:
Васюкова А. Opганизация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ А. Васюкова, Т. Любецкая.- М.: Дашков и Ко, 2014. – 416 с.
Горенбургов, М. Технология и организация услуг питания / М. Горенбургов.- М.: Academia, 2012.- 240 с.
3.Лабзина, М. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ М. Лабзина.- Спб: ГИОРД, 2014.- 768 с.
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко.- Р н/Д.:Феникс, 2013.- 384 с.
Дополнительная литература:
Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7.02.1992 (ред. от 25.06.2012).
Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены Постановлением правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
Постановление Правительства РФ от 15.01.1998 №55 «Правила продажи отдельных видов товаров».
ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению». Общетехнические условия».
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
СанПиН № 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
МБТ № 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. М.: КноРус, 2010.
Ботов М.И., Елхина В.Д., О.М.Голованов. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образ / 4-е изд.стер. - М,: Изд.центр» Академия», 2011.-496 с.
Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие / Г.М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, , 2011.- 560 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.11-е изд.-М.: «Академия»,2012.- 320 с.
Лутошкина, Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания/ Г.Г. Лутошкина. М.: Academia, 2013.- 64 с.
Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Н.Д. Торопова.- Ростов н/Д: Феникс, 2010.- 409, [1] с.: ил.- (Среднее профессиональное образование).
Журналы:
«Питание и общество»,
«Ресторанный бизнес»,
«Ресторанные ведомости»,
«Шеф».
Интернет-ресурсы
Таблица 3 - Интернет-ресурсы
Название ресурсаХарактеристикаwww.hospitality.ru Портал для профессионалов индустрии гостеприимства. Содержит новости гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.restoranoff.ru Портал индустрии гостеприимства. Содержит новости ресторанного бизнеса, книги по ресторанному делу.
mir-restoratora.ru Портал ресторанного, гостиничного и туристического бизнеса. Содержит информационные материалы по открытию и ведению собственного ресторанного дела,
www.horeca.ru Портал индустрии гостеприимства и питания. Содержит новости ресторанного и гостиничного рынка, анонсы мероприятий, рейтинги, концепции
www.menu.ruПортал ресторанов. Новости, блюда, мероприятия
www.radius.ruСайт про оборудование ресторанов и отелей

Приложенные файлы

  • docx №4
    Размер файла: 50 kB Загрузок: 7

Добавить комментарий