Методические рекомендации для обучающихся по выполнению лабораторно-практических и практических занятий по профессиональному модулю ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «АКБУЛАКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
Методические рекомендации для обучающихсяпо выполнению лабораторно-практических и практических занятий по профессиональному модулю ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
По профессии 260807.01 Повар, кондитер

Акбулак , 2016 год
Методические рекомендации по выполнению практических и лабораторно-практических занятий профессионального модуля разработаны на основе ФЗ от 29 декабря 2012г. «Об образовании в Российской Федерации» № 273, Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего общего образования 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: ГАПОУ Акбулакский политехнический техникум
Разработчик: Валеева Резида Талгатовна, мастер производственного обучения
Рецензент: Дикун Тамара Петровна, заместитель директора по методической работе, к.п.н.
Рекомендованы Методическим советом ГАПОУ «Акбулакский политехнический техникум», протокол №__ от ______ 20___ г.
Рассмотрены методической комиссией _______________________________ протокол №___ от ______20____ г.

Утверждены заместителем директора по УР ГАПОУ «Акбулакский политехнический техникум»
__ ______20 __г _______________________Симакова Е.В.
Содержание
1.Пояснительная записка.
2.Структура и содержание профессионального модуля.
3.Объём профессионального модуля и виды учебной работы.
4.Перечень лабораторно-практических и практических занятий
5.Методические рекомендации по выполнению практических занятий по теме: Органолептический способ проверки качества зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.
6.Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических занятий по теме: Правила проведения бракеража блюд.
7.Методические рекомендации по выполнению практических работ по теме: Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров.
8.Методические рекомендации по выполнению практических занятий по теме: Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
9.Методические рекомендации по выполнению лабораторно - практических занятий по теме: Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.
10.Список литературы.

1.пояснительная записка
Рекомендации по выполнению лабораторно - практических и практических и занятий по профессии среднего общего образования 260807.01 Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы
ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
(Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторно-практических занятий).
В ход лабораторно – практических и практических занятий обучающиеся приобретают навыки:
- проверки органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбора производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- приготовления и оформления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
В результате выполнения лабораторно - практических и практических занятий обучающиеся овладеют профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:
Выпускник, освоивший ПП КРС, должен обладать соответствующими профессиональными компетенциями (ПК):
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
В результате выполнения практических и лабораторно-практических занятий студенты овладеют общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Объем ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
№ п/п Виды учебной нагрузки Объем часов
1 Максимальная учебная нагрузка 243
2 Обязательная аудиторная нагрузка 204
3 Лабораторно–практические и практические занятия 51
4 Самостоятельная работа обучающегося 39
5 Учебная практика. Зачет 90
6 Производственная практика (дифференцированный зачет) 36
7 В т. ч. Дифференцированный зачет 1
8 Экзамен

4. Перечень лабораторно-практических и практических занятий ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Наименование темы Кол-во часов
ПЗ ЛПЗ
1 Органолептический способ проверки качества зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара 7 2 Правила проведения бракеража блюд 5
2 Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров 5 3 Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 31 5 Способы минимизации отходов при подготовке продуктов 3
Итого 51 43 8

Перечень лабораторно - практических и практических занятий
практические занятия Кол-во часов
1 ПЗ №1 Органолептические способы проверки качества зерновых продуктов 1
2 ПЗ №2 Органолептические способы проверки качества зерновых продуктов 1
3 ПЗ №3 Органолептические способы проверки качества муки 1
4 ПЗ №4 Органолептические способы проверки качества молочных продуктов 1
5 ПЗ №5 Органолептические способы проверки качества жировых продуктов 1
6 ПЗ №6 Органолептические способы проверки качества яиц 1
7 ПЗ №7 Органолептические способы проверки качества творога 1
8 ПЗ №8 Технологический процесс приготовления рассыпчатых каш 1
9 ПЗ №9 Технологический процесс приготовления рассыпчатых каш 1
10 ПЗ №10 Технологический процесс приготовления вязких и жидких каш 1
11 ПЗ №11 Расчёт количества крупы и объёма посуды для приготовления каш 1
12 ПЗ №12 Расчёт количества крупы и объёма посуды для приготовления каш 1
13 ПЗ №13 Технологический процесс приготовления блюд из каш 1
14 ПЗ №14 Технологический процесс приготовления блюд из бобовых 1
15 ПЗ №15 Технологический процесс приготовления блюд из макаронных изделий 1
16 ПЗ №16 Расчёт количества макаронных изделий и объёма посуды для приготовления блюд из макаронных изделий 1
17 ПЗ №17 Расчёт количества макаронных изделий и объёма посуды для приготовления блюд из макаронных изделий 1
18 ПЗ №18 Технологический процесс приготовления блюд из вареных яиц 1
19 ПЗ №19 Технологический процесс приготовления блюд из жареных яиц 1
20 ПЗ №20 Технологический процесс приготовления омлетов 1
21 ПЗ №21 Технологический процесс приготовления запеченных блюд из яиц 1
22 ПЗ №22 Технологический процесс приготовления холодных блюд из творога 1
23 ПЗ №23 Технологический процесс приготовления горячих отварных блюд из творога 1
24 ПЗ №24 Технологический процесс приготовления горячих жареных блюд из творога 1
25 ПЗ №25 Технологический процесс приготовления горячих запечённых блюд из творога 1
26 ПЗ №26 Разделка теста и процессы происходящие при выпечке изделий 1
27 ПЗ №27 Технологический процесс приготовления жареных и печеных изделий из теста 1
28 ПЗ №28 Технологический процесс приготовления жареных и печеные изделий из теста1
29 ПЗ №29 Технологический процесс приготовления теста для блинов и оладий 1
30 ПЗ №30 Технологический процесс приготовления без дрожжевого (пресного) теста 1
31 ПЗ №31 Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста 1
32 ПЗ №32 Технологический процесс приготовления заварного теста 1
33 ПЗ №33 Технологический процесс приготовления бисквитного теста 1
34 ПЗ №34 Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд из круп 1
35 ПЗ №35 Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд из бобовых 1
36 ПЗ №36 Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд из макаронных изделий 1
37 ПЗ №37 Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд из яиц 1
38 ПЗ №38 Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд из творога 1
39 ПЗ №39 Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд из круп 1
40 ПЗ №40 Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд из бобовых 1
41 ПЗ №41 Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд из макаронных изделий 1
42 ПЗ №42 Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд из яиц, творог 1
43 ПЗ №43 Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления изделий из теста 1
лабораторно - практические занятия
44 ЛПЗ №1 Способы минимизации отходов при подготовке различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки 1
45 ЛПЗ №2 Способы минимизации отходов при подготовке молочных и жировых продуктов 1
46 ЛПЗ №3 Способы минимизации отходов при подготовке яиц и творога 1
47 ЛПЗ №4 Правила проведения бракеража блюд из круп 1
48 ЛПЗ №5 Правила проведения бракеража блюд из бобовых 1
49 ЛПЗ №6 Правила проведения бракеража блюд из макаронных изделий 1
50 ЛПЗ №7 Правила проведения бракеража блюд из яиц 1
51 ЛПЗ №8 Правила проведения бракеража блюд из творога Итого 51
5.методические рекомендации по выполнению практических занятий по теме
Органолептический способ проверки качества зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара
Практические занятия: ПЗ № 1-7
1. Записать тему и цель в тетрадь для практической работы.
2. Подобрать литературу в соответствии с данной темой работы.
3. Ознакомить бригаду с меню на текущий день.
4. Заполнить таблицу: «Показатели органолептического оценивания качества круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
5. Сделать вывод, записать в тетрадь для практических занятий
7. Ответить на контрольные вопросы
Наименование продукта Внешний вид, форма, Консистенция Запах Цвет Характерные признаки качества продуктов
6.методические рекомендации по выполнению ЛАБОРАТОРНО – практических занятий по теме:
Правила проведения бракеража блюд.
Лабораторно-практические занятия: ЛПЗ № 4-8
Ход работы:
1. Записать тему и цель в тетрадь для практической работы.
2. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
3. Получить сырье со склада.
4 Произвести технологический процесс приготовления блюд круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
5. Выбрать блюдо для проведения анализа.
6. Произвести органолептическую оценку блюда по заданным критериям.
7. Заполнить таблицу: «Показатели органолептического оценивания качества блюд круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
8.Сделать вывод, записать в тетрадь для практических занятий
9. Ответить на контрольные вопросы
Наименование блюда Консистенция Внешний вид Запах Цвет
7.методические рекомендации по выполнению практических занятий по теме:
Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров.
Практические занятия: ПЗ № 39-43.
Ход работы:
1. Записать тему и цель в тетрадь для практических занятий.
2. Ознакомиться по лекциям, учебниками и дополнительной литературой
3 Определить перечень оборудования и инвентаря для подготовки сырья.
3. Определить перечень оборудования и инвентаря для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
4 Ознакомиться с устройством, принципом действия и правилами эксплуатации оборудования для подготовки сырья.
5. Ознакомиться с устройством, принципом действия и правилами эксплуатации оборудования для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
6 Ознакомиться с техникой безопасности при эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки сырья.
5. Ознакомиться с техникой безопасности при эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
6. Сделать вывод и оформить отчет в тетрадь.
7. Ответить на контрольные вопросы
8 методические рекомендации по выполнению практических занятий по теме:
Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Практические занятия: ПЗ № 8-10, ПЗ №13-15, ПЗ № 18- 38,
Ход работы:
1. Записать тему и цель в тетрадь для практических занятий.
2. Подобрать литературу в соответствии с данной темой работы.
3. Ознакомить бригаду с меню на текущий день.
4. Рассчитать общее вес продуктов, брутто, нетто для приготовления блюд круп, бобовых и макаронных изделий
5. Составить алгоритм процесса подготовки продуктов.
6 Заполнить таблицу: «Технологический процесс приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
7 Сделать вывод, записать в тетрадь.
8 Ответить на контрольные вопросы
Таблица: «Технологический процесс приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
Наименование блюда Состав продуктов Технологический процесс приготовления Оформление блюда
Расчеты по формулам, определение;
- количества продуктов для приготовления гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых.
- определение емкости посуды для приготовления из круп и макаронных изделий
Практические занятия: ПЗ № 11-12, ПЗ № 16-17.
Количества продуктов для приготовления гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых
Ход работы:
1. Записать тему и цель в тетрадь для практических занятий.
2. Подобрать литературу в соответствии с данной темой работы.
3. Заполнить технологическую карту в соответствии с методикой для расчета продуктов.
Образец решения задачи
Исходные данные
№п/п Наименование гарниров Количество порций Наименование блюд Наименование
продуктов Масса брутто, кг241 Каша пшенная х Сосиски отварные Пшено 6
Формируем задачу.
Определить количество порций каши пшенной вязкой, которое можно приготовить из 6 кг пшена на гарнир выходом 150 г к сосискам отварным
1 Находим количество вязкой каши, которое получится из 1 кг крупы, по таблице «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш»:4 кг.
2 Определяем, сколько вязкой каши можно сварить из 6 кг пшена: 6* 4=24 кг.
3 Определяем количество каши для приготовления 1000 г заправленного гарнира по рецептуре №746: 970 г; переводим в кг:0,97 кг.
4 Определяем количество заправленного гарнира из 24кг каши: 24:0,97=24,74 кг.
5 Рассчитываем количество порций гарнира, если норма гарнира на 1 порцию
150 г: 24,74:0,15 = 164 (порций).
Ответ: из 6 кг пшена можно приготовить 164 порций гарнира выходом 150 г к сосискам отварным.
Определение емкости посуды для приготовления из круп и макаронных изделий.
Определение емкости посуды для варки каш и макаронных изделий производится следующим образом.
1 По таблице «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» устанавливаем общий объем крупы (макаронных изделий) и воды для приготовления блюда заданной консистенции.
2 Устанавливаем по таблице объем, умноженный на количество кг продукта, предназначенный для варки, составляет полезную емкость посуды.
3 С учетом того, что нельзя заполнять до краев, полезную емкость посуды принимаем за 80%, а потребную за 100%.
4 Рассчитываем потребную емкость посуды:
(потребность) = (полезная емкость) : 80 * 100, л.
Образец решения задачи
Исходные данные
№ п/п Наименование блюд и гарниров Количество крупы, кгЕмкость посуды, л249 Каша гречневая рассыпчатая 15 х
Формируем задачу.
Определить потребную емкость посуды для варки рассыпчатой гречневой каши из 15 кг крупы.
1 Находим объем крупы и воды для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 1 кг крупы по таблице: 2,9 л (1 кг крупы+ 1,9 л воды).
2 Определяем полезную емкость посуды, т.е. рассчитываем объем каши, приготовленной из 15 кг крупы: 2,9 * 15 = 43,5 л.
3 Рассчитываем потребную емкость посуды, принимаем ее за 100%, а полезную емкость за 80%, по формуле: 43,5 : 80 * 100 = 54,4 л.
Ответ: Для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 15 кг крупы целесообразно выбрать котел емкостью 60 л или два – емкостью по 30 л каждый
9 методические рекомендации по выполнению лабораторно - практических занятий по теме:
Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.
Лабораторно - практические занятия: ЛПЗ № 1-3,
Ход работы:
1. Записать тему и цель в тетрадь для практических занятий.
2. Подобрать литературу в соответствии с данной темой работы.
3. Ознакомить бригаду с меню на текущий день.
4. Рассчитать общее вес продуктов, брутто, нетто для приготовления блюд круп, бобовых и макаронных изделий
5. Составить алгоритм процесса подготовки продуктов.
6 Заполнить таблицу: «Технологический процесс приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Наименование блюда Состав продуктов Технологический процесс приготовления
11. Сделать вывод, записать в тетрадь.
12. Ответить на контрольные вопросы
Критерии оценивания
Оценка «5» выставляется студенту, если:
˗ тематика работы соответствует заданной темы, студент показывает системные и полные знания и умения по данному вопросу, производит расчет в соответствии с методикой;
˗ работа оформлена в соответствии с рекомендациями преподавателя;
˗ объем работы соответствует заданному;
˗ работа выполнена точно в сроки, указанные преподавателем.
Оценка «4» выставляется студенту, если:
˗ тематика работы соответствует заданной, студент допускает небольшие неточности или некоторые ошибки .
˗ работа оформлена с неточностями в оформлении;
˗ объем работы соответствует заданному или чуть меньше;
˗ работа сдана в сроки, указанные преподавателем, или позже, но не более, чем на 1-2 дня
Оценка «3» выставляется студенту, если:
˗ тематика работы соответствует заданной, но в работе отсутствуют значительные элементы по содержанию работы или тематика изложена нелогично, не четко представлено основное содержание вопроса, допущены ошибки .˗ работа оформлена с ошибками в оформлении;
˗ объем работы значительно меньше заданного; ˗ работа сдана с опозданием в сроках на 5-6 дней.
Оценка «2» выставляется студенту, если:
˗ не раскрыта основная тема работы;
˗ работа оформлена не в соответствии с требованиями преподавателя;
˗ объем работы не соответствует заданному;
˗ работа сдана с опозданием в сроках больше 7 дней
Учебно-методическое и информационное обеспечение обучения
Основные источники:
Н.А.Анфимова «Кулинария. Повар», Москва, Издательский центр «Академия», 2000, 2008г.
Л.Н. Сопина Пособие повара Москва, Академия 2006 г.
Н.Э. Харченко «Технология приготовления пищи» Практикум. Москва, Академия 2006 г.
О.М. Соловьева «Кулинария» Москва, Академкнига 2011 г.
Дополнительные источники:
1. «Сервировка и этикет», АСТ-ПРЕСС книга, 2003г.
2. Хорошая кухня Москва, Терра 1997 г.
3. В. Шольникова «Миллион меню русской кухни», Москва 2003г.
4. Э. Меджитова «Русская кухня» Москва 20001г.
5. С.Н.Козлова «Кулинарная характеристика блюд», Москва 2006г.
6. Р. Бинер «Как украсить блюда», Москва 2000г.
7. И.Степанова «Фантазии из булочек» , М. Эксимо 2006г.
8. «Лучшие блюда для фуршета», изд. Мир книги, 2010г.
9. «Закуски», АСТ-Пресс книга, 2003г.
10. В.И.Трофимова «Сборник рецептур общественного питания», Москва «Экономика», 1965год.
11. С.И.Ищенко «Полный рецептурный кулинарный справочник», Москва 2003г. (3 тома)
12. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч.пособие для НПО/ Н.Э.Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
13. В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии Повар», Москва «Академия НПО общественное питание», 2006г. (4 тома)
14. Л.Л.Татарская «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров», «Академия НПО общественное питание», 2006г. (10учебников)
15. Т.И.Шестакова «Калькуляция и учет в общественном питании», Москва Изд. Феникс, 2004г.
16. М.Е. Кузнецова «Цветы из овощей» Москва, АСТ-Пресс 2006 г.
Электронные ресурсы:
1. http://povar.ru/. Все рецепты.
2. Большой Кулинарный Словарь http://supercook.ru/3. Все рецепты. http://www.happycook.ru/4. Бутерброды. kuking.net›
5. Кулинарные рецепты. Салаты. Бутерброды. eda-server.ru.
10.Список литературы:
Основная литература:
Васюкова А. Opганизация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ А. Васюкова, Т. Любецкая.- М.: Дашков и Ко, 2014. – 416 с.
Горенбургов, М. Технология и организация услуг питания / М. Горенбургов.- М.: Academia, 2012.- 240 с.
3.Лабзина, М. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ М. Лабзина.- Спб: ГИОРД, 2014.- 768 с.
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко.- Р н/Д.:Феникс, 2013.- 384 с.
Дополнительная литература:
Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7.02.1992 (ред. от 25.06.2012).
Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены Постановлением правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
Постановление Правительства РФ от 15.01.1998 №55 «Правила продажи отдельных видов товаров».
ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению». Общетехнические условия».
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
СанПиН № 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
МБТ № 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. М.: КноРус, 2010.
Ботов М.И., Елхина В.Д., О.М.Голованов. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образ / 4-е изд.стер. - М,: Изд.центр» Академия», 2011.-496 с.
Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие / Г.М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, , 2011.- 560 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.11-е изд.-М.: «Академия»,2012.- 320 с.
Лутошкина, Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания/ Г.Г. Лутошкина. М.: Academia, 2013.- 64 с.
Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Н.Д. Торопова.- Ростов н/Д: Феникс, 2010.- 409, [1] с.: ил.- (Среднее профессиональное образование).
Журналы:
«Питание и общество»,
«Ресторанный бизнес»,
«Ресторанные ведомости»,
«Шеф».
Интернет-ресурсы
Таблица 3 - Интернет-ресурсы
Название ресурсаХарактеристикаwww.hospitality.ru Портал для профессионалов индустрии гостеприимства. Содержит новости гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.restoranoff.ru Портал индустрии гостеприимства. Содержит новости ресторанного бизнеса, книги по ресторанному делу.
mir-restoratora.ru Портал ресторанного, гостиничного и туристического бизнеса. Содержит информационные материалы по открытию и ведению собственного ресторанного дела,
www.horeca.ru Портал индустрии гостеприимства и питания. Содержит новости ресторанного и гостиничного рынка, анонсы мероприятий, рейтинги, концепции
www.menu.ruПортал ресторанов. Новости, блюда, мероприятия
www.radius.ruСайт про оборудование ресторанов и отелей

Приложенные файлы

  • docx №5
    Размер файла: 58 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий