Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:
1.Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. 2.В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. 3.Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.4.В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают: нормальные и концентрированные. 5.Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, 6. концентрированного — 1,25 л. 7. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона8.Продолжительность варки бульона из говяжьих костей — 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. 9.За 30—40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации — стебли пряных овощей, связанные в пучок. 10.Готовый бульон процеживают. Тема урока:Классификация и правила приготовления супов , отпуск, требования к качеству, режимы хранения и реализации. цель урока.Изучить :Пищевую ценность и значение в питании. Понятие «суп»Классификацию супов.Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов.Выбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использованияПоследовательность технологических операций и общие правила супов.Температура подачи, требования к качеству.Режим хранения и реализации. Пищевая ценность супов. Значение в питании.Суп – важная составная часть обеда.Основная роль супов- возбуждение аппетита.Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов.Возмещение потребности организма в жидкости.Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов. Что такое суп?Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами.Суп – это блюдо, состоящее из :жидкости-это основа супа, плотной части ,которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром. Жидкая часть супа называется бульоном или отваром. Классификация супов.Супы классифицируем:По жидкой основе. По температуре подачи. По способу приготовления. По жидкой основе супы На бульонах.На отварах.На молоке.На хлебном квасе.На фруктово-ягодных отвара.На кисло-молочных продуктах. По температуре подачиГорячие супы (температура подачи 70-75 *С, супы-пюре – температура подачи 55-60*С).Холодные супы (температура подачи 10-14*С). По способу приготовленияЗаправочные супыПрозрачные супыМолочные супыСладкие супыСупы-пюреХолодные супы Что можно использовать в качестве жидкой основы? По температуре подачи супы бывают:1. 2. По способу приготовления супы делим на: Что можно использовать в качестве жидкой основы? По температуре подачи супы бывают:1. 2. ГорячиеХолодные По способу приготовления супы делим на: Подготовка продуктов: овощи нарезаем соответствующей формой нарезки. Крупы перебираем и промываем. Перловую крупу предварительно отвариваем до полуготовности или замачиваем. Морковь пассируем Репчатый лук пассируем. Томатную пасту (пюре) пассируем. Муку пассируем. Соленые огурцы очищаем от кожицы и семян, припускаем. Макаронные изделия перебираем и по необходимости измельчаем. Квашеную капусту тушим. Свёклу тушим или обжариваем. {93296810-A885-4BE3-A3E7-6D5BEEA58F35}пассеруемтушимпромываемперебираемприпускаемобжариваемнарезаемЗамачиваем или отвариваемОвощи+Морковь++Репч лук++Крупы++Соленые огурцы++Перловая крупа+Томат+Капуста кваш++свекла++ Оборудование, применяемое для приготовления супов: пищеварочные котлы. Весоизмерительное оборудование. Посуда и инвентарь используемые для приготовления супов. Последовательность технологических операций и общие правила супов.1. Бульон или отвар должен закипеть.2. Подготовленные продукты закладываем только в кипящую жидкость, в определенной последовательности.3. При варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь закладываем картофель, потому что в кислой среде он плохо разваривается.4. Пассированные овощи закладываем в суп за 10-15 мин до готовности. 5. Заправочные супы заправляем мучной пассировкой.6. Варят супы при медленном кипении.7. Специи и соль кладем за 5-10 мин до готовности. Строго следить за закладкой специй, нельзя допускать переизбыток специй.8. Готовые супы оставляем для настаивания. Правила подачи:Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости должно быть не менее 50%)Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом. Выход порции 500, 400, 300, 250 г. Отпуск супов и оформление Требование к качеству.Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху. Режим хранения и реализации.Хранят супы на водяной бане(мармите) или на плите при температуре 75-85 С.Супы заправленные льезоном ,хранят на водяной бане при температуре 60-65С.Реализовать в течении 30-40 минут. Мы узнали.Пищевую ценность и значение в питанииПонятие «суп»Классификация суповПодготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления суповТемпературный режим, последовательность технологических операций и общие правила суповСпособы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качествуРежим хранения и реализации.Правила проведения бракеража. Закрепление темы.Игра «Вопрос - ответ»Каждый правильный, полный ответ -2 балла.Неполный ответ - 1 баллВопрос: соответствует теме, понятен-2 баллаВопрос: построен не корректно.- 1 балл Рефлексия.На уроке я узнал(а)….На уроке самым трудным было…Самый интересный момент на уроке…
Приложенные файлы
