Министерство общего и профессионального образования Ростовско й области
государственное бюджетное профессиональное образовательное учрежде ние
Ростовской области
« Миллеровский технику м агропромышлен ных технологий и управления ( ДСХТ )»
Комплект контрольно - оценочных средств
для проведения текущего контроля и
промежуточной аттестации
учебная дисциплина ОП . 14.Технология перера ботки
продукции животноводства
программы под го товки специалистов среднего звена по специальности
35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной
продукции
Миллерово
2016г
Рассмотрено и одобрено
на заседании цикловой комиссии
профессиональных дисциплин
п о специальности 35.02.06 Технология произв одства
и переработки сельскохозяйственной продукции
Протокол № 1 от 29.08 20 16 г.
Председатель __________ А . А .Кочубей
УТВЕРЖДАЮ
заместитель директора по
учебной работе
______________ Л.А . Юрьева
« 30» _ 08 ______ 2016г.
Комплект контр ольно - оценочных средств для текущего контрол я и промежуточной аттестации о учебной ди сциплине ОП 14.Технология переработки продукции животноводства по программе подготовки специал истов среднего звена по специальности 35 .02.06 Технология производства и переработки сельск охозяйственной продукции
составлен в соответствии с рабочей пр ограммой.
Организация – разработчик государственное бю джетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области «Миллеров ский техник ум агропромышленных технологий и управления (Д СХТ )»
Разработчик : Е.П .Невмержицкая - преподаватель ГБПОУ РО «МТАТиУ (ДСХТ )».
Рецензент :
Е.А.Лагутина преподаватель ГБПОУ РО «МТАТ и У (ДС ХТ )»
СОДЕРЖАНИЕ
1. Область применения ко мплекта оцено чных средств …………………………… . 2. Формы промежуточной аттестации по учебной дисциплине ……………………… 3. Результаты освоения учебной дисциплины , п одлежащие проверке……………….. 4. Оценочные материалы ………………………………………………………………... 5. Сводная таблица к онтроля оценки р езультатов обучения ………………………….
1. Облас ть применения компл екта оценочных средств
Комплект кон тр ольно оценочных средств предназначен для оценки результат ов освоения п о учебной дисциплине : ОП .14. Технология переработки продукции животноводств а.
2. Ф ормы те кущей , рубежной и промежуточной аттестации по учебной дисциплине
Наименование разделов Формы текущей аттестации Тема 1.1.
Состав и свойства мяса и мясных проду ктов . Кл ассификация предприятий мясопер ерабатывающей отрасли Устный опрос , защита внеаудит орной самостоятельной работы,
правильное выполнение аудиторной самостоятел ьной работы , подготовка рефератов , докладов , со общений , - оценка выполнения кейс - задания
Тема 1.2. Производство продуктов солено-коп ченых изделий.
Устный опрос , защита внеаудиторной самостоятельной работы,
правильное выполнение аудиторной самостоятел ьной работы , подготовка рефератов , докладов , со общений , - оценка выполнения кейс - задания
Тема 1.3. Производство колбасных изделий.
Устный опрос , защита внеаудиторной самостоятельной работы,
правильное выполнение аудиторной самостоятел ьной работы , подготовка рефератов , докладов , со общений , - оценка выполнения кейс - задания
Тема 1.4. Производст во мясных полуфабрик атов.
Устный опрос , защита внеаудиторной самостоятельной работы,
правильное выполнение аудиторной самостоятел ьной работы , подготовка рефератов , докладов , со общений , - оценка выполнения кейс - задания
Тема 1.5. Технология обработки м олока и молочного сырья. Устный опрос , защита внеаудиторной самостоятельной работы,
правильное выполнение аудиторной самостоятел ьной работы , подготовка рефератов , докладов , со общений , - оценка выполнения кейс - задания
Тема 1.6. Технология питьевого пас теризованного и стерилизованного м олока и сливок. Устный опрос , защита внеаудиторной самостоятельной работы,
правильное выполнение аудиторной самостоятел ьной работы , подготовка рефератов , докладов , со общений , - оценка выполнения кейс - задания
Тема 1.7. Технология производства кисломолочн ых продуктов Устный опрос , защита внеаудиторной самостоятельной работы,
правильное выполнение аудиторной самостоятел ьной работы , подготовка рефератов , докладов , со общений , - оценка выполнения кейс - задания
Тема 1.8. Производство масла. Устный опрос , защита внеаудиторной самостоятельной работы,
правильное выполнение аудиторной самостоятел ьной работы , подготовка рефератов , докладов , со общений , - оценка выполнения кейс - задания
Тема 1.9. Технология производства сыра. Устный опрос , защита внеаудиторной самостоятельной работы,
правильное выполнение аудиторной самостоятел ьной работы , подготовка рефератов , докладов , со общений , - оценка выполнения кейс - задания
Таблица 2
Наимено вание учебной дисциплины Формы промежуто чной аттестации Технология перерабо тки продукции животноводства. Дифференцированный зачет
3. Результаты освоения учебной дисциплины , подлежащие проверк е
В результате освоения ди сциплины студент должен уметь :
У 1-выбирать способы перераб отки продукции животновод ства в соответствии с нормативной и техни ческой документации ;
У 2-определя ть качество сырья , подлежащего переработке ;
У 3-производ ить расчеты расхода сырья , материалов , оборудо вания , производственных площадей ;
У 4 -составл ять технолог ические схемы производства пр одукции животноводства .
У 5- использ овать средства измерения и регулирования техн ологических параметров для контроля и техниче ских процессов ;
У 6- осуществлять технохимический контроль по всем стадиям технологического процесса : выполнять требования нормативных документов к основным видам продукции и процессов ;
У 7- вести учет и отчетность по сырь ю и готовой продукции , в т.ч . некондиционно й .
В результате освоения дисциплины студент должен знать :
З 1-основы стандартизации и подтв ерждения качества продукции животноводства ;
З 2- технологии переработки продукции живот новодства ;
З 3- методы анализа органолептических и органо-химических показателей сырья и продукции ;
З 4-нормы потерь при транспортировке , хранении и реал изации продукции жи вотноводства.
З 5-устройство , принципы работы оборудовани я для переработки сырья и продукции ;
З 6-ос новы технохимического контроля.
Комплект оценочных средств позволяет оценивать освоение умений и усвоение знаний :
Умения и знания Показатели оценки
результ ата и их критерии Ф ормы и методы
контроля и оценки
(с указанием номера задания для про верки ) У 1- Выбирать способы переработки продукции животноводства в соответствии с нормативной и технической документации
З 1-основы стандартизации и подтверждения качес тва продукции животноводства ;
З 2- технологии переработки продукции живот новодства ;
Д емонстрация умения выби р рть технологии в соответствии поставленными задачами . Ассор тименты вырабатываемой продукции их компоненты , влияющие на вид и пищевую ценность сыр ья и готовой продукции Экспертная оценка , наблюдение за действиями обучающегося во время практи ческого занятия
Лабораторная работа 11
Нормализация см еси в технологии молочных продуктов
Тема 1.2. Производс тво продуктов солено-копченых изделий
Тема 1.3. Произ водство колбасных изделий
Тема 1.4. Производство мясных полуфабрикатов
Тема 1.7. Технология производства кисломолочных продуктов
Тема 1.8. Производство масла
Тема 1.9. Технология производства сыра У 2-определять качество сырья , по длежащего переработке ;
З 3- мето ды анализа органолептических и органо-химических показателей сырья и продукции ;
Выбор метода оценки количества и каче ства в соответствии с требованиями действующи х норм , правил , стандартов для соответствующег о вида , сырья и продукции животноводства Экспертн ая оценка продукта деятельности
Лабораторная работа 10 Исследование показател ей качества сырого коровьего молока.
Лабораторная работа 13 . Органолептическая оце нка качества творога , выявление пороков , их описание , характеристика
Лабораторная раб ота 14 . Определение качества кефира
Л абораторная работа 15 Исследова ние качества сливочного масла . Теоретический расчет выхода выявление пор оков , их характеристика
Лабораторная работа 17 Органолептическая оценка качества сыров.
Тема 1.1. Состав и свойс тва мяса и мясных продуктов . Классификация мясообрабатывающей отрасли
Устный опрос , тестирование , самостоятельная работа , контрольная работа
Тема 1.1. Состав и свойства мяса и мя сных продуктов . Классификация мясообрабатывающей отрасли
У 3-производить ра счеты расхода сырья , материалов , оборудова ния , производственных площадей ;
З 4-нормы потерь при транспортировке , хранении и реал изации продукции животноводства.
З 2- техноло гии переработки продукции животноводства ;
Правильное использование различн ых методов расчета материального баланса , умение применять и оформлять учетно - отчет ную документацию для контроля и качества сырья и готовой продукции Практическое занятие № 4. Технологический расчет сырья , вспомог ательных материалов , тары , готовой продукции , о боруд ования , производственных площадей отделе ния выработки свинокопченостей.
Практическое занятие № 5. Технологический р асчет сырья , вспомогательных материалов , тары , готовой продукции , оборудования , производственных площадей отделения выработки свинокопченосте й.
Практическое занятие № 1 .Расчет оборудован ия камер хранения мяса и мясопродуктов . Вл ияние технологических факторов при хранении н а показатели качества охлажденного мяса и мясопродуктов
Практическое занятие № 7 .Технологичес кие расчеты сырья , специи , мат ериалов , фарша , тароупаковочных материалов , оборудования , пр оизводственных площадей , цехов колбасного произво дства.
Практическое занятие № 9 . Определение функционально-технических с войств мяса
проду кции . Расчеты по нормализации сырья
Практическое заня тие 12
Про дуктовые расчеты в производстве молока , сливо к и кисломолочных напитков У 4 -составлять технологические схемы производства продукции животноводства .
З 2- технологии переработки продукции живот новодства ;
Правильность выбора и точность исполь зования средств измерения и регулирования технологических пр оцессов
Точное формулирование основных понятий по дисциплине Практическое за нятие № 3 . Составление технологических схем процессов копч ено-запеченных изделий, органолептический метод оценки
Прак тическое занятие № 8 . Со ставление технологических схем производства мясн ых полуфабрикатов.
Практическое занятие № 6 . Составлен ие технологических схем производства сырокопченых колбасных изделий.
Практическое занятие № 8 . Составление технол огических схем производства мясных полуфабрикатов У 5- использовать средства измерения и регулирования технологических параметров д ля контроля и технических процессов ;
Правильная об основанность выбора и оптимальности состава и сточников , необходимых для решения поставленно й задачи У 6- осуществлять технохимический контроль по всем стадиям технологического процесса : вы полнять требования нормативных документов к о сновным видам продукции и процессов ;
Правильность и обоснованность выбора и оптимальности контр оля , необходимых для решения поставленной задачи ;
Рациональное распределение времени на все этапы решения задачи
У 7- вести учет и отчетность по сырью и готовой продукции , в т.ч . не кондиционной .
З 4-нормы потерь при транспортировке , х ранении и реализации п родукции животновод ства.
З 2- технологии переработки продукции животноводства ;
Использовать различные методы расчета материального баланса , применять и оформлять учетно - отчетную документацию для к онтроля и качества сырья и готовой продук ции
Точное формул ирование основных поняти й по темам дисциплины Устный опрос , тестирование , самос тоятельная работа , контрольные работы :
Тема 1.4. Производство мясных полуфабрикатов
Тема 1.5. Технология обработки молока и м олочного сырья
Тема 1.6. Технолог ия питьевого пастер изованного и стерилизо ванного молока и сливок
4. Оценочные материалы промежуто чной аттестации
4.1 Задание для проведения текущей аттест ации
Раздел 1 Реализация технологии переработки продукции животноводства
Вариант 1
Задание № 1
Проверяе мые результаты об учения : У .1,3.2,3.3
Текст задания :
1.1 Охарактеризуйте ассортимент мясных пищевых продуктов
1.2 Заполните таблицу :
Морфологический состав мяса основных видо в животных
Таблица 1
Вид мяса Содержание тканей ,% мышечна я жировая костная сое динительна я Говядина Свинина Баранина Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 12 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 2- 1,5 балла
Пр и выполнении задания 1. пункта 1.2. В ы можете воспользоваться справочной литературой.
Задание 2
Проверяемые результаты обучения : У .2,3.3,3.4
Текст задания :
Изложите оценку качества сливочного масла по органолептических показателям по ГОСТ Р 52253
Услови я выполнения задания
1 Место выполн ения задания - учебная аудитория
2 Максимальное время выполнения задания : 13 мин
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания :1,5 балла
Задание 3
Проверяемые резуль таты обучения : У .4,У .1,3.2,3.5
3.1 Со ставьте технологическую схему п роизводства сырокопченых колбасных изделий.
3.2 Опишите документацию при отгрузке гот овой продукции
Условия выполнения задания
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 15 мин.
Критерии оценки :
За правильное выполнение задания - 1,5 балла
Задание № 4
Проверяемые результаты обучения : У .1, У .3,3.2,3.5,3.4
Текст задания :
Решите ситуационную задачу
Условия задачи :
При обработке и процессе созревания сыра , происходят потери сырной мас сы , % которые составляют 10% в результате потерь жира и белка , у сушки . Определить потери , если количество сыра составляет 1225 кг .
Назовите причины потерь сырной массы.
Условия выполнения задания :
1. Место выполнения задания - учебная ауд итория.
2. Макси мальное время выполнения зад ания : 5 мин
3. Критерии оценки :
За правильное выполнение задания - 0,5 балл а
Сумма баллов 4,5-5-оценка «отлично» ; 3,5-4 оценк а «хорошо» ; 2,5-3-оценка «удовлетворительно» ;менее 2- оценка «неудовлетворительно»
Вариант 2
Задание № 1
Проверяемые результаты обучения : У .1, 3.2, 3.3
Текст задания :
1.1 Опишите ассортимент мясных полуфабрикатов.
1.2 Заполните таблицу , вставьте пропущенные слова
Полуфабрикаты из говядины и свинины
Таблица 1
Ви д Название Гов ядина Свинина ……… Бескостный полуфабрикат высшего сорта Бескостный пол уфабрикат высшего сорта и свинина для туш ения Порционные Бифитекс , антрекот,…………..,…….. Вырезка из свинины , эскалоп, ………… Мелкокусовые Шашлык , поджарка.гуляш,……… ……………………………………….. Руб ленные Котлеты,……………………… ., фрикадельки
Условия выполнени я задания :
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 12 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
При выполнении задания 1. пункта 1.2. Вы можете воспользоваться справочной литературой.
Задание № 2
Проверяемые результаты обучения : У .2,3.3,3.4
Текст задания :
Изложите оценку качества колбасных издели й по органолептическим показателям по ГОСТ Р 52196-03
Заполните таблицу
Таблица 2
Показатель Харак теристика
изделий по ГОСТ Характеристика показ ателей Внешний вид Запах и вкус Вид на разрезе Консистенция Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Ма ксимальное время выполнения зад ания : 13 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание № 3
Проверяемые результаты обучения : У .1,У .4,3.2,3.5
Текст задания :
3.1 Составьте технологическую схему производс тва творога
3.2 На зовите пороки творога , причины возникновения.
Условия выполнен ия задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 15 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание № 4
Пр оверяемые результаты об учения : У .1,У .3, У .7,3.2,3.5,3.4
Текст задания :
Решите ситуационную задачу.
Условия задачи :
Определить количес тво обезжиренного молока , необходимого для но рмализации 2700 кг молока , массовая доля жира в молоке 4 %, в обезжиренном мо локе - 0,05 %.
Необходимо произвести цельное , нормализованно е молоко с содержанием жира 2,5%.
Назовите плотность молока .
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 5 мин.
Критерии о ценки :
При правильном и полном выполнении задания - 0,5 балла
Сумма баллов 4,5-5-оценка «отлично» ; 3,5-4 оценка «хорошо» ; 2,5-3-оценка «удовлетворительно» ;менее 2- оценка «неудовлетворительно»
Вариант 3
Задание 1
Проверяемые результаты обуч ения : У .1,3.2,3.3,3.4
Текст задания :
Приведите в соответствие :
1.1 Термическая обработка батонов
а ) сулека
б ) охлаждение
в )обжарка
г )осадка
д )копчение
е )варка
з )сушка
1.2 Дайте определение термической обработки батонов.
У словия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 12 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание 2
Проверяемые результаты обучения : У .2,3.4,3.5,3.6
Т екст задания :
Изложите оценку качества твердых сычужных сыров по органолептическим показателям по ГОСТ 7616.
Заполните таблицу
Таблица 1
Показатель Харак теристика Предельное количество баллов по ГОСТ Вкус и запах Консистенция Цвет Рисунок Вне шний вид Упаковка и ма ркировка Итого баллов : Заключение о сорте сыра _______________________________________
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 13 мин.
Критерии оцен ки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание 3
Проверяемые результаты обучения : У .1,У .3,3.2,3.7
Текст задания :
3.1 Составьте технологическую схему производс тва вареных колбас.
3.2 Охарактеризуйте гнилостный порок вареных колбас.
Усл овия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 15 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание 4
Проверяемые результаты обучения : У .1,У .4,3.2,3.7,3.8,3.9
Текст задания :
Решите ситуационную задачу.
Условия задачи :
Определить количество мясо говядины за смену , если в смену перерабатывают скота 50 голов , масса одной головы 400 кг , выход сы рья к живой массе составляет 47,3 %.
Вопросы задачи :
По каким признакам оценивают мясные к ачества животных ?
Какая категория упитанности убойных живот ных ?
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 5 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 0,5 балла
Сумма баллов 4,5-5-оценка «отлично» ; 3,5-4 оценка «хорошо» ; 2,5-3-оценка «удовлетворительно» ;менее 2- оценка «неудовлетворительно»
Вариант 4
Задание 1
Проверяемые резуль таты об учения : У .1,3.2,3.3
Текст задания :
Приведите в соответствии :
1.1 Разделка мяса для промышленной перера ботки
а )обвалка мяса
б )туши
в )жиловка мяса
г )полутуши
д )отрубы
1.2 Дайте определение схеме разделки мяса для промышленной пер еработки
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 12 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание 2
Проверяемые результаты обучения : У .2 ,3.3,3.4
Текст задания :
Изложите оценку качества молока по ор ганолептическим показателям
по ГОСТ 52054-2003
Заполните таблицу
Таблица 1
Сорт Высший Первый Второй Несортовой Запах и вкус Конси стенция Цвет Кислотность, 0 Т Группа чис тоты
не ниже Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 13 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание 3
Проверяемые результаты об учения : У .1,У .4,3.2,3.5
Текст задания :
3.1 Составьте технологическую схему производс тва ветчино - штучных изделий.
3.2 Назовите документацию для реализации готовой продукции.
Условия выполн ения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная ау дитория
2. Максимальное время выполнения задания : 15 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание 4
Проверяемые результаты обучения : У .1,У .4.,3.2,3.5, 3.4
Текст задания :
Решите ситуационную задачу.
Условия зад ачи :
При хранении в количестве 300 кг просток ваши обыкновенной , было выделено сыворотки бо лее 5 % объема продукта.
Определить количество сыворотки в просток ваши ? Можно ли такую простоквашу реализовать потребителю ? Ваши действия ?
Назовите документацию для оценки ка чества продукции ?
Условия выполне ния задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 5 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 0,5 балла
Сумма баллов 4,5-5- оценка «о тлично» ; 3,5-4 оценка «хорошо» ; 2,5-3-оцен ка «удовлетворительно» ;менее 2- оценка «неудовлетво рительно»
Вариант 5
Задание 1
Проверяемые результаты обучения : У .1, 3.2,3.3,3
Текст задания
1.1 Охарактеризуйте сущность процесса пос ола мясных прод уктов.
1.2 Заполните таблицу
Ингредиенты посолочных смесей Норм а к массе мяса Биологическая особенность Поваренная соль Нитрат , нитрит Сахар Аскорбиновая кислота Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - уче бная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 12 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание 2
Проверяемые резуль таты обучения : У .2, 3.3,3.4
Текст задания :
2.Изложите оценку качества полукопченых колба с по органолептическим признакам сог ласно ГОСТ 16351
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 13 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание 3
Проверяемые результаты обучения : У .4 ,4.1,3.2,3.5
Текст задания :
3.1 Составьте технологическую схему производс тва пастеризованных сливок.
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задан ия : 12 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание 4
Проверяемые результаты обучения : У .3,3.2,3.5,3.8,3.4
Текст задания :
Решите задачу
Условия задачи :
Определить количество обезжиренного молока , необходимого для но рмализации молока в количестве 4000 кг , жирностью 4%, чтобы получить молоко жирностью 3,2%.
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 5 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 0,5 балла
Сумма баллов 4,5-5- оценка «отлично» ; 3,5-4 оценка «хорошо» ; 2,5-3-оценка « удовлетворительно» ;менее 2- оценка «неудовлетворительн о»
Общий балл :________________
Оценка :_______________
Вариант 6
Задание 1
Проверяемые результаты обучения : У .1,3.2,3.3,3.4
Текст задания :
1.1 Зарисовать с хему разделку туш свинины для переработки , с указанием названия отрубов.
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная а удитория
2. Максимальное время выполнения задания : 12 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание 2
Проверяемые результаты обучения : У .2, 3.3,3.4
Текст задания :
1.1 Охарактеризу йте термическую обработку колбасных и здел ий ,ее назначение.
Условия выполн ения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 13 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание 3
Проверяемые результаты обуч ения : У .1,У .3,3.2,3.5
Текст задания :
3.1 Составьте технологическую схему производс тва сметаны.
3.2 Назовите пороки сметаны , причины возни кновения их.
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполне ния зад ания : 13 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание 4
Проверяемые результаты обучения : У .1,У .3 У .7 ,3.2,3.5,3.4
Решите задачу
Условия задачи :
Определить количество сливок , жирностью 25 %, для нормализации в к оличестве 7300 кг , жи рностью 4%, а необходимо произвести пастеризованное молоко жирностью 6 %.
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 5 мин.
Критерии оценки :
При правильном и по лном выполнении задания - 0,5 балла
Сумма баллов 4,5-5- оценка «отлично» ; 3,5-4 оценка «хорошо» ; 2,5-3-оценка « удовлетворительно» ;менее 2- оценка «неудовлетворительн о»
Общий балл :________________
Оценка :_______________
4.Оценочные мат ериалы
4.1 З адания для проведения дифференци рованного зачета
Вариант № 1
Задание № 1
Текст задания :
1.1 Эффективнос ть сублимационной сушки
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задан ия : 10 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание № 2
Проверяемые результаты обучения : У .2, 3.3,3.4
Текст задания :
2.2 Охарактеризу йте методику органолептической оценки степени свежести мяса.
2.3 Заполни те таблицу
№ Показатели Характеристика мяса свежего сомнительной свежести несвежего 1 Внешний вид , цвет поверхности 2 Мышцы на разрезе 3 Консистенция 4 Запах 5 Прозрачность и аромат бульона Условия выполнения задания :
1. Место выпол нения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 10 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание № 3
Проверяемые результаты обучения : У .1,У .4,3.2,3.5
Текст задания :
3.1 Составьте технологич ескую схему п роизводства сыпучих сыров
3.2 Пороки сыров , меры предупреждения их.
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 10 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнени и задания - 1,5 балла
Задание № 4
Проверяемые результаты обучения : У .1,У .3,У .7,3.2,3.5,3.4
Текст задания :
Решите задачу
Условия задачи :
Определить количество жировых единиц слив ок , если имеется 44 кг сливок , содержащих 28,5 % ж ира . Назовите : какие ф акторы влияют на жирность сливок.
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 5 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 0,5 балла
Сумма баллов 4,5-5- оценка « отлично» ; 3,5-4 оценка «хорошо» ; 2,5-3-оцен ка «удовлетворительно» ;менее 2- оценка «неудовлетво рительно»
Общий балл :________________
Оценка :_______________
Вариант № 2
Задание № 1
Проверяемые результаты обучения : У .1,3.2,3.3
Текст задания :
1.1 Опишите ассо ртименты колбасных изделий
1.2 Заполните таблицу
Химический с остав колбасных изделий , %
Вид колбасных издел ий белок жир Мин.вещества В итамины вода Варен ая Полукопченная Копченная
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 10 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание № 2
Проверяемые результаты обучения : У .2,3.3,3.4
Текст задания :
2.1 Охарактеризуйте качество сыра по органолептическим признакам
Заполните таблицу
Показател ь Предельное количество баллов по ГОСТ Фактическая характеристика Скидка , баллы Фактическая оценка , баллы Вкус и запах Консистенци я Цвет Рисунок Внешний вид Упаковка и маркиров ка Итого баллов :
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 10 мин.
Критерии оценки :
При правильном и пол ном выполнении задания - 1,5 балла
Задание № 3
Проверяемые результаты обучения : У .1,У .4,3.2,3.5
Текст задания :
3.1 Составьте технологическую схему производс тва копченостей
3.2 С какой целью используют нитрит на трия
Условия выполнения задания :
1. Место вы полнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 10 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание № 4
Проверяемые результаты обучения : У .1,У .3,У -7,3.2,3.5,3.4
Текст задания :
4.1 Вставьте пропущенные элементы :
Масло коровье содержит от 60 ___ жира , е го усвояемость ____%
4.2 Назовите пороки сливочного масла , прич ины возникновения.
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задан ия : 5 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 0,5 балла
Сумма баллов 4,5-5- оценка «отлично» ; 3,5-4 оценка «хорошо» ; 2,5-3-оценка « удовлетворительно» ;менее 2- оценка «неудовлетворительн о»
Общий балл :________________
Оценка :_______________
Вариант № 3
Задание № 1
Проверяемые результаты обучения : У .1, 3.2,3.3,
Приведи в соответствие :
1.1 Способы консервирования мяса холодом а ) обжарка ;
б ) ох лаждение ;
в )подогрев ;
г ) подмораживание ;
д ) пастеризация ;
е ) замораживание.
1.2 Дайте определени е способам консервирования мяса холодом.
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 10 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание № 2
Проверяемые результаты обучения : У .2,3.3,3.4
Текст задания :
2.1 Ответьте на вопрос :
Оцените , качество сливок по внешнему виду
2.2 Заполните табли цу :
Ассортимент сливок п о жирности ГОСТ Р 52091-03
Пастеризованные сливки Качество жира , % Кислотность 0 Т Нежир ные Маложирные Классические Жирны е Высокожирные
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время вып олнения зад ания : 10 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание № 3
Проверяемые результаты обучения : У .1,У .4,3.2,3.5
Текст задания :
3.1 Составьте технологическую схему производс тва сливочного масла методом механиче ской обработки.
3.1 Пороки сливочного масла , причины их возникновения.
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 12 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание № 4
Проверяемые результаты обучения : У .1,У .3,У .7,3.2,3.5,3.4
Текст задания :
Дополните : «Рассольные сыры не имеют к орки , консистенция сыров ___________, созревают и храня тся ______________, сыры имеют своеобразный ____________»
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 5 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 0,5 балла
Сумма баллов 4,5-5- оценка «отлично» ; 3,5-4 оценка «хорошо» ; 2,5-3-оц ен ка «удовлетворительно» ;менее 2- оценка «неудовлетво рительно»
Общий балл :________________
Оценка :_______________
Вариант № 4
Задание № 1
Проверяемые результаты обучения : У .1,3.2,3.3,3.4
Те кст задания :
Ответьте на вопрос
1. Охарактеризуйте эффективность способов посола мяса и мяс опродуктов.
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 10 мин.
Критерии оценки :
При правиль ном и полном выполнении задания - 1,5 балл а
Задание № 2
Проверяемые результаты обучения :У .2,3.3,3.4
2.1 Оценка качес тва мясных копченостей по органолептическим п оказателям (ГОСТ 16594, 17482)
2.2 Заполните таблицу
Органолептические показатели качества мясны х копченостей
Показатель Характе ристика по ГОСТ Фактическая характеристика Внешний вид Форма Консистенция Вид на разрезе Запах и вкус Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнен ия зад ания : 12 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание № 3
Проверяемые результ аты обучения : У .1,У .4,3.2,3.5
Текст задания :
3.1 Составьте технологическую схему производс тва простокваши.
3.2 Назовите пороки кисл омолочных про дуктов , причины возникновения их.
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 10 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание № 4
Пр оверяемые результаты об учения :У .1,У .3 ,3.2,3.5,3.4
Текст задания :
Дополнительно : На какие группы делят м ягкие сычужные сыры , созревающие при участии бактерий (типа Дорогобужского )?
-созревающие при участии плесени и сыр ной слизи (типа Закусочного );
-_ __________________________________________;
-___________________________________________.
Условия выполнен ия задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 5 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 0,5 балла
Сумма баллов 4,5-5- оценка «отлично» ; 3,5-4 оценка «хорошо» ; 2,5-3-оценка « удовлетворительно» ;менее 2- оценка «неудовлетворительн о»
Общий балл :________________
Оценка :_______________
Вариант № 5
Задание № 1
Проверяемые результаты обучения :У .1,3.2,3.3,3.4
Текст задания :
1.1 Характеристика мяса различных категорий упитанности
1.2 Заполните таблицу
Вид мяса и возр астная категория Категория упитанности Характерн ые признаки Говяд ина от взрослого скота Первая Говядина от молодняка Вторая Свинина Первая и вторая Мясо поросят пятая Дайте понятие об упитанности сельск охозяйственных животных.
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная ауд итория
2. Максимальное время выполнения задания : 10 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание№ 2
Проверяемые результ аты обучения : У .2,3.3,3.4
Текст задания :
2.1 Изложите оце нку качества субпродуктов по органолепт ич еским признакам , согласно стандарту.
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 10 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание № 3
Проверяе мые результаты об учения : У .1,У .4,3.2,3.5
Текст задания :
3.1 Составьте технологическую схему производс тва ряженки.
3.2 Оформления документации , пороки , причины их возникновения.
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задан ия : 15 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание № 4
Проверяемые результаты обучения : У .1,У .3,У .7,3.2,3.5,3.4
Текст задания :
4.1 Впишите пропущенные слова : «Не допуска ется в про дажу молоко , имеющие металли ческий привкус , а также ___________,_________ вкус»
Качество молока и сливок оценивают по _____________, ________________,__________ показателям.
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Макс имальное время выполнения зад ания : 5 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 0,5 балла
Сумма баллов 4,5-5- оценка «отлично» ; 3,5-4 оценка «хорошо» ; 2,5-3-оценка « удовлетворительно» ;менее 2- оценка «неудовлетворительн о»
Общий балл : ________________
Оценка :_______________
Вариант № 6
Задание № 1
Проверяемые результаты обучения : У .1,3.2,3.3,3.4
Текст задания :
1.1 Заполните та блицу
Показател ь Категория и с орт творога жирный П олужирный О безжиренный высший первый высший П е рвый высший первый Жир % Влага % кислотность 1.2 Дай те основные понятия о твороге.
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное вр емя выполнения зад ания : 10 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание № 2
Проверяемые результаты обучения :У .1,3.3.3.4.
Текст задания :
2.1 Изложите оценку качества мясных полуфабрикатов по вне шнему виду.
2.2 Спосо бы хранения полуфабрикатов , эффективность их.
Условия выполне ния задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 10 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание № 3
Пр оверяемые результаты об учения : У .1,У .4,3.2,3.5
Текст задания :
3.1 Составьте технологическую схему производс тва масла способом преобразования высокожирных сливок.
3.2 Пороки консистенции , причины возникновения их.
Условия выполнения задания :
1. Место выпо лнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 15 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 1,5 балла
Задание № 4
Проверяемые результаты обучения :У .1,У .3,У .7,3.2,3.5,3.4
Текст задания :
4.1 Дополните :
- как подразделяют колбасные изделия
А )по способу термической обработки , ____________,_________,__________.
Б )по составу сырья : _________,_______________,______________.
-из предлагаемого ассортимента вареных ко лбас .Выберите колбасы высшего сорта :
Р усская , Чайная , Докторская , Столовая , Особая , Молочная.
Условия выполнения задания :
1. Место выполн ения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания : 5 мин.
Критерии оценки :
При правильном и полном выполнении задания - 0,5 балла
Сумма баллов 4,5-5-оценка «отлично» ; 3,5-4 оценка «хорошо» ; 2,5-3-оценка «удовлетворительно» ;менее 2- оценка «неудовлетвори тельно»
Общий балл :________________
Оценка :_______________
КРИТЕРИЙ ОЦЕНКИ
« 5» Полнота использования у чебного материала . Логика изложения . Правильность решения практических ситуаций с нормативным правовым обоснованием ; рациональн ость распределения времени на все этапы р ешения задачи ; обоснованность выбора и оптима льности состава источников , необходимых для решения поставленной задачи. Грамотность (терминологическая и орфографич еская ). Самостоятельность при выполнении заданий .
« 4» Испо льзование учебн ого материала не полное . Не достаточно логично изложено . Правильность решения п рактических ситуа ций с нормати вным правовым обоснованием ; рациональность распределения времени на все этапы реш ения задачи ; обоснованность выбора и оптимальности состава источников , необходимых для решен ия поставленной задачи . Грамотность ( терминологическая и орфографическая ). Самостоя тельнос ть при выполнении заданий .
« 3» Использование учебного материала не полное . Не достаточно логично изложено ( наличие схем , ко личество смысло вых связей между понятиями ). Ошибки в решении практических ситуаций с нормативным правовым обоснованием ; нерац иональность распределения времени на все этапы решения з адачи ; обоснованно сть выбора и оптимальности состава источников , необходимых для решения п оставленной задач и . Грамотность ( терминологичес кая и орфографическая ). Самостоятельность при выполнении . Не ра зборчивый почерк .
« 2» Использование учебного материала не полное . Отсутствуют смы словые связи между понятиями . Ошибки в решении практических ситуаций ; нерациональность распределения времени на все этапы решения задачи ; не обоснованность выбора и оптимал ьн ости со става источников , необходимых для решения поставленной задачи . Допущены ошибки терминологические и орфографические . Отсутствие связанных предложений , только опорные сигналы – слов а , словосочетани я , символы . Не самостоятельность при составлении . Не р азборчивый почерк .
Информационное обеспечение обуче ния.
Перечень рекоме ндуемых учебных изданий , Интернет-ресурсов , дополни тельной литературы.
Нормативно-правов ые акты.
1. Закон « О ветеринарии » , « О качестве и безопасности пищевых продуктов » , от 22.08.2004г .;
2. Постановление и акты Правительства РФ регулирующие отношения в сфере обеспечения качества и безопасности пищ евых продуктов ;
3. Правила организации ра боты по ветеринарному и клеймению мяса и мясопродуктов . Приказ Минсельхоза России от 3.08.2007г в„– 383.
4. Сборник но рмативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и
мясопродуктов . В.Г . Урбан Санкт-Петербург - Москва - Краснодар . 2010г.
Основные исто чники :
1. В.И..Манжесов Технология переработки и стандартизация жив отноводческой продукции Санкт-Петербург 2012г.
2. А.В . Мамаев Молочное дело Санкт-Петербург 2013г.
3. А.И.Бараников .Технология первичной переработки продуктов животноводства п.Персиановский 2010г.
4. Е.Е.Курчаева Технология хранения животноводческой продукц ии Воронеж 2010г
5. В.И . Криштафович « Товароведение и экспертиза продов ольственных товаров » . Москва « Колос » 2010
6. Ветеринарно-са нитарная экспертиза с основами технологии ста ндартизации продуктов животноводства Санкт-Петербург 2013г
7. М.С.Кастор ных Товароведение и экспертиза пищевых жиров , молока и молочных продуктов Москва 2012г.
8. Г.Н . Крусь « Технология молока и молочных продук тов » . М .. « Колос » , 2006.
ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ , ВНЕСЁННЫХ
в контрольно – оценочные средства
№ изме нения , дата внесения и зменения ; № страницы с изменением ; БЫЛО СТАЛО Основание :
Подпись лица внесшего изменения
Приложенные файлы
