Исследовательская работа «Какой йогурт называют живым ?»


Муниципальное автономное образовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа № 85.

Какой йогурт называют «живым»?

-37465065151000
Исследовательская работа
ученицы 5 класса «Б»
Приваловой Анастасии
Руководители:
Муратова Н.А.
учитель начальных классов
Чеснокова М.А.
учитель биологии
Екатеринбург
2016
Содержание
Введение…………………………………………………………………… 3
Глава 1. История изобретения йогурта……………………………………. 4
Глава 2. Настоящий йогурт – уникальный продукт……………………. 8
2.1. Чем полезен йогурт…………………………………………………… 8
2.2. Чем отличается «живой» йогурт от «неживого»…………………… 9
2.3. Как распознать «живой» йогурт в магазине……………….............. 10
2.4. Как приготовить йогурт дома ……………………………………… 12
Глава 3. Какие йогурты на прилавках наших магазинов «настоящие».. 16
Заключение………………………………………………………………….. 18
Список литературы ………………………………………………………… 19
Приложение
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время все больше и больше людей начинают вести здоровый образ жизни: занимаются спортом, стремятся жить в экологически чистых районах, следят за питанием. В питании наиболее важно, чтобыпродукты былинатуральными, без содержания искусственных добавок, придающих продукту красивый вид, удлиняющих срок годности, но не несущих никакой пользы организму.Моя мама следит за тем, чтобы я ела здоровую пищу. Я обратила внимание, что одни йогурты она покупает, а про другие говорит, что от них пользы нет. Меня заинтересовало, почему продукты с одним и тем же названием, могут быть полезны не одинаково.
Цель данной исследовательской работы – выяснить, все ли продукты, которые называются йогуртом, таковыми и являются, одинаково ли они полезны?
Для достижения этой цели я поставила перед собой следующие задачи:
Изучить историю возникновения йогурта.
Рассмотреть, как изготавливают йогурт.
Проанализировать признаки настоящего йогурта.
Выявить настоящие йогурты на прилавках магазинов.
Приготовить йогурт в домашних условиях.
В ходе исследовательской работы предполагается подтвердить или опровергнуть следующую гипотезу: «Все ли продукты с названием «йогурт» полезны».
При проведении исследования использовались следующие методы:
анализ литературы по теме;
изучение Интернет-ресурсов;
опыты по изготовлению йогурта в домашних условиях;
наблюдение.
ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ ЙОГУРТА
Йогурт любят не только взрослые и дети. Он помогает утолить жажду и легкий голод. В Россию йогурты в пластиковых стаканчиках с яркими этикетками пришли сравнительно недавно – в конце XX столетия. Но это не значит, что йогурт – совершенно новый и до этого момента неизвестный продукт.
Я узнала, что до сих пор единодушного мнения о происхождени слова «йогурт» нет.Некоторые утверждают, что слово «йогурт» произошло от слова «йог», и именно йоги изобрели этот продукт, и он служил их основной пищей. Другие утверждали, что йогурт приготовила Йоко Оно для любимого мужа и певца на день рождения.  Похожее название — мацони – существует в грузинском языке.Википедия указывает, что слово «йогурт» — турецкое (тур: yoğurt), и означает «сгущенный».
Так или иначе у каждого народа есть свое название для йогурта — татары, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы называют его катыком и гатыком, армяне — мацун, египтяне — лебен, сицилийцы — мецорад.
В Википедии приводится определение слову йогуртсогласно Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»:йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
История йогурта насчитывает более 7 тысячелетий! Трудно сказать, кто сделал первый йогурт. Потому что сведения о нем, сохранившиеся у разных народов, относятся примерно к одному времени.
Впервые йогурт упоминается примерно в 6000 году до нашей эры, когда заселявшие территорию современной Индии народы процеживали молоко через грубое домотканое полотно и делали из него необычайно вкусный и полезный продукт. Конечно, назывался он не «йогурт», а по-другому, но вкусовые качества и полезность были практически такими же. Кроме того, йогурт – производное молока – продукт священных животных для индусов.
Древние тюркские народы называли йогурт «белым кислородом» и приносили его в жертву своим идолам, чтобы умилостивить их.
Древние книги иудеев содержат упоминания о пище из молока, при этом по способу приготовления это в точности напоминает йогурт.
Однако большинство историков склонятся к мнению, что история йогурта берет свое начало в Древней Фракии. Это государство существовало еще до нашей эры. Говоря другими словами, Фракия, ровесница Римской империи и Греческого царства.
В Древней Греции и Риме йогурт был известен как «фракийское молоко».
Считается, что готовить «фракийское молоко» научились фракийские пастухи, заметившие, что иногда скисшее молоко имеет интересный вкус, дольше хранится и лучше усваивается, чем свежее. Государство Фракия с глубокой древности населяли кочевники, основная пища которых была молочной. Йогурт был для них совершенно логичным продуктом, аналогом русской простокваши.
Современное слово йогурт турецкого происхождения. Оно закрепилось за продуктом после того, как турки завоевали Фракию, а «фракийское молоко» завоевало любовь турков. Они и назвали полюбившееся кушанье йогурт или егурт. Название «йогурт» обосновалось в балканском регионе, долгое время находившемся во власти Османской империи, откуда попало в другие европейские страны и разошлось по всему миру.
Есть версия, что рецепт йогурта принесли на Балканы предки современных болгар, которые жили в волжских степях и практиковали приготовление йогурта. Но если внимательнее изучить молочные блюда в Средней Азии и у кочевых народов от Монголии и до Крыма, то можно понять, что у всех были свои «йогурты», называвшиеся по-разному, но имевшие очень похожие рецепты приготовления. Общим у них можно считать способ обработки, при котором молоко нагревается и добавляется специальная закваска, отобранная из предыдущей «партии» йогурта. Именно закваска и делает из молока йогурт. В некоторых регионах йогуртовая закваска передавалась из поколения в поколение, и возраст культуры мог исчисляться столетиями.
«Изобретение» йогурта приписывают себе и многие азиатские народы, особенно те у которых есть старинные кочевые традиции. Ведь скотоводов, в отличие от земледельцев никогда не привлекало какое-то определенное место. К таким народам можно отнести монголов, арабов, башкиров, бедуинов, татар, уйгуров и казахов. Молоко и все молочные продукты играли в их жизни неоценимую роль.
По-настоящему королевскую славу йогурт приобрел в 1501 году, когда король Франции Франсу заболел. Многие придворные врачи пророчили ему скорую кончину. Перепробовали все лекарства, но ничего не помогало. Тогда один из докторов короля посоветовал ему ежедневно употреблять йогурт. И о чудо – король исцелился. Франсуа повелел завести во дворце стадо коз, чтобы всегда было свежее молоко для йогурта.
Впервые основу йогурта исследовал студент медицинского факультета женевского университета Стамен Григоров в 1905 году. Он выяснил, что в «превращении» молока в йогурт участвуют бактерии. Как мне удалось выяснить, бактерии – это древнейшие на планете одноклеточные микроорганизмы. К настоящему времени описано около десяти тысяч видов бактерий и предполагается, что их существует свыше миллиона. Не все бактерии, как я думала раньше, несут вред, вызывая опасные заболевания. Как оказалось, есть бактерии, которые помогают человеку, лечат его.
К таким бактериям и относятся те, что делают из молока йогурт. В 1907 году эти бактерии назвали Lactobacillusbulgaricus в честь Болгарии и Streptococcusthermophilus.
Профессор Мечников, проводя исследования причины долгожительства, определил, что в Болгарии наибольшее число людей возрастом более 100 лет (4 на 1000 человек). И причиной оказалась особая микрофлора кишечника. Молочные бактерии, входящие в состав йогурта, останавливают процессы анаэробного брожения в кишечнике, которое считается одной из причин старения. Оказывается, все болгарские долгожители регулярно готовили и ели йогурт, столь любимый в Болгарии. Делали они это настолько регулярно, что бактерии, содержавшиеся в йогурте, присутствовали в организме в изрядном количестве. Йогуртовые бактерии останавливали или вовсе исключали процессы брожения, очищали стенки кишечника и таким образом помогали организму держать себя в форме. Профессор Мечников пришёл к выводу, что йогуртовые бактерии не заменяли естественный процесс самоочистки, но значительно помогали ему.
Кроме употребления йогурта, Мечников рекомендовал ограничить употребление мяса, как главного источника самоотравления остатками тяжело перевариваемой пищей.
В начале XX века по настоянию Мечникова из кислого овечьего молока стали производить сыворотку по болгарскому рецепту. Купить её можно было только в аптеках наряду с другими лекарствами. В 30-х годах XX века испанец Исаак Карассо, основатель молочной империи “Данон”, купил лицензию на производство лактобактерий в Пастеровском институте, где работал Мечников. Исаак Карассо подготовил рецептуру йогурта для промышленного производства и в 1942 году запустил первую линию, производящую йогурт промышленным способом. С этого времени йогурт стал продаваться не только в аптеках, но и в магазинах. Сначала йогурт не подвергался термической обработке. Поэтому в нем были полезные живые микроорганизмы.
Для определения содержания микроорганизмов в йогурте была введена специальная мера – КОЕ (колониеобразующая единица). Показатель живого йогурта – 100 миллионов КОЕ, что означает – 100 миллионов живых лактобактерий в 1 грамме продукта. В современные йогурты добавляют злаки, фруктовый сок и пюре или цельные кусочки фруктов.
В настоящее время йогурты получили широкое распространение. Далее рассмотрим, чем замечателен и уникален йогурт, изучим технологию приготовления йогурта, в том числе в домашних условиях, и научимся определять «живой» йогурт от «неживого».
ГЛАВА 2. НАСТОЯЩИЙ ЙОГУРТ – УНИКАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ
2.1 Чем полезен йогурт.
Йогурт – молочный продукт, получаемый из молока с помощью нагрева и сбраживания специальными бактериями.
С диетической точки зрения, йогурт имеет явные преимущества перед молоком: оно сбраживается под воздействием бактерий и становится более легкоусвояемым; затем молочный сахар (лактоза) в процессе ферментации преобразуется в молочную кислоту - мощный компонент, способный уничтожить все вредные бактерии. Йогурт богат витаминами группы В и содержит легкоусвояемые белки и кальций. Содержащиеся в йогурте компоненты и продукты брожения выводят из организма вредные вещества и повышают сопротивляемость инфекциям.
Главная ценность йогурта - в живой культуре бактерий, которые останавливают рост вредных бактерий, не дают развиваться многим болезням органов пищеварения и нормализуют микрофлору кишечника.
Мне удалось выяснить, что живут йогуртовые культуры не более месяца, при температуре 5˚С.
Вспомним, что настоящий йогурт - кисломолочный продукт. Делают его особые бактерии: так называемая болгарская палочка (Lactobacillusbulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcusthermophilus). Кисломолочные продукты, полученные с помощью иных микроорганизмов, соответственно, не йогурты. Присутствие в йогурте культуры кисломолочных бактерий – обязательное требование действующего в нашей стране ГОСТа Р 51331-99 "Йогурты". Настоящий йогурт без химических добавок переваривается в нашем организме примерно за час почти без остатка.
Важно отметить, что йогурт полезен, если он «живой», то есть в нем присутствуют живые бактерии болгарской палочки термофильного стрептококка.
Далее рассмотрим, как распознать «живой» йогурт.
2.2 Чем отличается «живой» йогурт от «неживого».
Как производят йогурт?
Формула производства йогуртов сегодня проста:молоко + загуститель + фруктовый джем + (для йогуртов длительного хранения)   термообработка = полезный продукт с витаминами А, В1, В2, РР, С
В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы.
«Живые йогурты» обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. Они хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения - 1 мес.    
Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.
Как выяснилось, технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями такова:
1.Нормализация молока по жиру (1,5 – 8)%. Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре и постоянном перемешивании.
2. Подогрев до 35 – 60˚С.
3.Добавление сухих веществ в нужной пропорции. Добавление стабилизатора и сахара.
4.Фильтрование смеси.
5.Доведение смеси до однородного состояния.
6.Пастеризация с выдержкой – одноразовое нагревание до 60˚С в течение часа или при температуре 70 – 80˚ в течение 30 минут.
7.Охлаждение до 38 – 42˚ С.
8.Внесение закваски.
9.Сквашивание (ферментация).
10.Добавление фруктово-ягодного наполнителя (10 – 12%).
11.Охлаждение.
12. Термическая обработка (65 – 80˚С). (Термизация).
13.Упаковка продукта в горячем виде.
14.Охлаждение.
15.Хранение при температуре 5˚ С.
Но такая технология убивает все полезные бактерии!
Среди «магазинных» йогуртов есть множество вариантов, которые подвергаются длительному нагреву, стерилизации. Стерильные йогурты хранятся дольше, но они обладают сниженной биологической ценностью. Иногда продаваемый йогурт может не содержать даже молочной кислоты. Такой "псевдойогурт" делается из пастеризованного молока, к которому для нужной консистенции добавляется желатин, а кислотность и вкус создаются фруктовыми концентратами.
2.3. Как распознать «живой» йогурт в магазине.
Когда мы покупаем в магазине тот или иной товар, то не интересуемся способом его изготовления. Как же узнать, каким способом был изготовлен йогурт, есть в нем живые бактерии или нет?
Я выяснила, что определить «живой» йогурт или нет, могут помочь следующие моменты:
Йогурт Йогуртный продукт («неживой» йогурт)
Срок хранения - не больше 30 дней, а лучше - до 2 недель Срок хранения - несколько месяцев,
указано "продукт йогуртныйтермизированный", то есть подвергшийся нагреванию (как правило, это бывает написано мелким незаметным шрифтом)
Температура хранения от +4˚Сдо
+6˚С.
Хранится в холодильнике. Температура хранения –от +4˚С до +25˚С.
Хранится в магазине на полке.
На упаковке написано "йогурт" На упаковке не написано слово "йогурт" (не всегда, некоторые недобросовестные производители до сих пор пишут это название), а как правило нечто созвучное, чтобы обмануть покупателя, например, "фругурт".
В состав (указано на этикетке) входит йогуртная закваска, обычно указывается содержание молочнокислых микроорганизмов. В составе нет йогуртной закваски, в составе, как правило, указаны консерванты.
Я узнала, что на качество йогурта может влиять и то, из чего сделаны сами стаканчики, в которые упакован йогурт (тара). Как выяснилось, тару для йогурта изготавливают из полипропилена и полистирола. Оба эти вещества разрешены для хранения пищевых продуктов.
Но если при разливе йогуртовой массы ее температура будет выше положенной (в результате какого-нибудь технического сбоя, от которого никто не застрахован), то полистирол может вступить в химическую реакцию и "обогатить" продукт химикатами. Полипропилен на такое не способен. Производителям и полипропиленовые, и полистирольные стаканчики обходятся практически в одну цену. Но полипропиленовую тару в России изготавливает только одно предприятие, а полистирольную - несколько, а значит, она встречается чаще. Оказывается, вид упаковки указывается на ее донышке: полистирольная снабжается маркировкой "ps", полипропиленовая - "рр". Итак, лучше покупать йогурт, на упаковке которого указаноРР (полипропилен)!
А можно ли не покупать йогурт, а приготовить его дома?Рассмотрим преимущества домашнего йогурта и способы его изготовления.
2.3. Как приготовить йогурт дома.
В пользу домашних йогуртов и других кисломолочных продуктов можно привести целый ряд серьезных аргументов.
Во-первых, готовя йогурт дома, мы сами определяем его вкус, состав, калорийность и прочие характеристики. Мы можем быть уверены, что наш напиток приготовлен на основе натурального молока и уж точно не содержит никаких пищевых добавок, стабилизаторов, загустителей, красителей, ароматизаторов, консервантов и других вредных компонентов.
Во-вторых, кисломолочные продукты домашнего приготовления - это всегда свежие и по-настоящему живые продукты. Они содержат большое количество полезных человеку молочнокислых и бифидобактерий, которым и принадлежит ведущая роль в оздоровлении человека.
Даже лучшие современные йогурты содержат в 10-100 раз меньшую концентрацию молочнокислых бактерий (лактобактерий), чем продукт приготовленный в домашних условиях.
Еще один важный аргумент в пользу домашнего приготовления йогуртов - доведение процесса сброжения (появления полезных бактерий) до естественного завершения. Это позволяет достичь не только максимального содержания полезных бактерий, но и высоких концентраций продуктов обмена этих бактерий (витаминов, аминокислот и других микробных веществ).
При промышленном производстве молочнокислый процесс останавливают охлаждением слишком рано. Контролируется не размножение бактерий, а кислотность продукта.
Я узнала, что в домашних условиях с использованием широкого ассортимента бактериальных заквасок можно приготовить не только йогурт или кефир, но и целый ряд кисломолочных продуктов, которые не производятся промышленным способом, но обладают уникальными лечебно-профилактическими свойствами: бифивит, симбилакт, ацидолакт, виталакт, стрептосан. Также на основе закваски можно приготовить творог.
Я узнала, что для приготовления йогурта потребуется молоко (цельное, не менее 6% жирности или, хотя бы 3,2%), закваска и сутки времени. Я решила провести эксперимент и изготовить йогурт дома.
Я выяснила, что для изготовления йогурта мне потребуется:
500 мл молока,
две столовых ложки «йогурта-закваски» (или 200 мл молока и 1 ст. ложку закваски), в качестве первой закваски можно взять одну баночку промышленного йогурта с живой культурой (со сроком хранения не более 30 дней) лучше без красителей;
ёмкости для разливки готового йогурта (Это могут быть, например, маленького объёма стеклянные баночки или пластиковые от магазинных йогуртов.Баночки надо тщательно промыть, баночки не должны содержать других бактерий (достаточно промыть водой из-под крана, содержащийся в воде хлор убьёт все бактерии).
431165-3175
В рецепте, найденном в Интернете, было сказано, что молоко нужно подогреть до 40˚С. После этого добавить в молоко закваску, перемешайте и поставьте в тёплое место примерно на 12 часов. Я так и сделала.
30416541275
По прошествии нужного количества времени я перемешала получившуюся массу и разлила её по баночкам. Я прочитала, что для вкуса можно добавить немного сахара, фруктов или ягод в каждую баночку. Я решила попробовать сделать йогурт с разным вкусом: в одну баночку я добавила вишневое 530860612140варенье, в другую – клубнику, в третью – сахар.
Да, очень важная деталь. Перед тем, как разлить по емкостям, я отлила смесь в одну баночку без добавок и сахара, я прочитала, что это необходимо для приготовления закваски для следующего раза.
539115913765По рецепту полученную смесь для йогурта необходимо былопоставить в холодильник, а через пару часов процесс приготовления должен быть завершен, йогурт можно есть.
Я узнала из разных рецептов, что есть способы ускорения процесса: можно укутать одеялом, поставить поближе к батарее отопления, перелить молоко с закваской в плоскую посуду, например, в стеклянный противень, поместите его в ещё больший противень в горячей водой и время от времени подливайте горячую воду. Но я побоялась, что это и будет термическая обработка, которая может погубить живые бактерии и решила не использовать эти методы.
Весь процесс приготовления смеси для йогурта занял у меня всего 10-15 минут.
Позже я узнала, что йогуртные закваски можно купить в магазине или аптеке.Готовые закваски для приготовления йогурта, выпускаемые современной промышленностью, продаются чаще всего сухими. Дело в том, что в таком виде, они имеют довольно длительный срок хранения, бактерии, содержащиеся в них, находятся как бы в дремлющем состоянии и не теряют своих полезных свойств. Выпускаются сухие закваски, содержащие как живые бактерии, так и специальное вещество – лактуозу, которая стимулирует развитие и рост собственной микрофлоры человека.
Еще одной закваской для приготовления домашнего йогурта является свежая сметана хорошего качества.
В приложении 1 я привожу рецепт йогурта.
3. Какие йогурты на прилавках наших магазинов «настоящие»
На основании памятки по продаваемым йогуртам, я решила выяснить, какие из йогуртов на прилавках магазинов можно считать настоящими. Данные я представила в виде таблицы (Приложение 2).
В результате проведенного анализа было выявлено, что если ориентироваться на срок годности, от двух недель до месяца, то под понятие «живой», настоящий йогурт попадают «Агуша», «Биобаланс», «Активия», «Смешарики» и «Уктусский». Но при этом если смотреть на уровень КОЕ, то «Смешарики» содержат только 1 КОЕ, а «Агуша» и «Биобаланс» - 10 КОЕ, что также не соответствует признаку настоящего йогурта. Более высокое содержание КОЕ (не менее 100) в йогуртах марки «Активия» и «Уктусский». Но при этом у йогурта «Уктусский» есть преимущество – меньший срок годности.

Заключение
В ходе данной исследовательской работы было выявлено, что йогурт известен человеку уже более 7 тысяч лет. При этом нет достоверных источников, кто впервые открыл данный продукт. Во многих народах практически в одно время пользовались популярность кисломолочные продукты, по качеству и действию напоминающие йогурт.
Йогурт, не только вкусный, но и очень полезный продукт, который не только улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта, но и в целом продлевает жизнь человеку.
Но полезен только тот йогурт, который является «живым», то есть при его приготовлении не происходит термической обработки, что позволяет сохранить полезные бактерии – «болгарскую палочку».
Кроме того, в ходе работы, были проанализированы йогурты, представленные на рынке, и было выявлено, что не все йогурты являются настоящими, «живыми» можно считать следующие йогурты: «Активия» и «Уктусский».
А еще я попробовала сделать йогурт дома и у меня получилось.
Список литературы:
1.Банникова Л. И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. – М.: Пищевая  промышленность, 1975.
2. Бартон Г. Стерилизация молока. – М.: Пищевая промышленность, 1972.
3. Петерсен Э. Молочное дело Дании. – М.: Издательство иностранной литературы, 1958.
4. Прибыльное производство молока.- Брюссель, 1996.
5. Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. – М.: Пищевая промышленность, 1982.
6. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000.
7. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991.
8. nado.znate.ru/Фракия
9. ru.wikipedia.org/wiki/Йогурт
10. https://www.google.ru/search?q=йогурт+картинки&h

Приложенные файлы

  • docx fail9
    Исследовательский проект"Какой йогурт называют живым?"
    Размер файла: 1 MB Загрузок: 22