Методические рекомендации по выполнению дипломной работы по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Орловской области
«Орловский технологический техникум»


HYPER13 SHAPE \* MERGEFORMAT HYPER14HYPER15



МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ
19.02.10 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»



Подготовил:
А.В.Паничкин

Рассмотрено и рекомендовано:
Научно-методическим советом БПОУ ОО
«Орловский технологический техникум»
Протокол № ___ от ________________ г.












Орёл

Содержание.
Общие положения
1.1. Основные задачи дипломной работы 1.2. Требования к дипломной работе
1.3. Требования к оформлению дипломной работы 2. Структура дипломной работы 2.1. Пояснительная записка 2.2. Презентация
2.3. Натурно - практическое изделие 3. Организационные положения
3.1. Выбор темы
3.2. Организация, руководство и порядок дипломной работы
3.3. Рецензирование дипломной работы 3.4. Предзащита дипломной работы
3.5. Защита дипломной работы 4. Список рекомендуемой литературы для выполнения дипломной работы
Приложения.
3
3
3
4
12
12
15
15
15
16
16
17
17
17
18

20

































1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Основные задачи дипломной работы
Дипломная работа является итоговой формой контроля по подготовке студентов по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Цель дипломной работы – выявление сформированности общих и профессиональных компетенций выпускников по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, проверка готовности к самостоятельной деятельности на производстве, в одной из нелегких сфер народного хозяйства – сфере производства продукции общественного питания и обслуживания посетителей.
Дипломная работа включает в себя перечень специальных дисциплин по данной специальности, которые соответствуют следующим разделам:
- товароведение продовольственных товаров;
- основы физиологии питания, санитарии и гигиены;
- технология продукции общественного питания;
- организация производства;
- оборудование предприятий общественного питания;
- метрология, стандартизация, сертификация;
- контроль качества продукции общественного питания;
- охрана труда;
- основы экологии.
При написании дипломной работы необходимо пользоваться конспектами лекций, литературой, периодическими изданиями.

1.2. Требования к дипломной работе
Дипломная работа должна удовлетворять следующим требованиям:

· иметь профессиональную направленность;

· содержать анализ литературных источников;

· быть комплексной и включать в себя технологическую, экономическую и экологическую части, а также практическую часть;

· объем дипломной работы 50-60 листов печатного текста (без приложений)
Требования к оформлению дипломной работы
Оформление титульного листа.
Титульный лист должен быть в печатном виде, не допускаются подчеркивания и рамки. На титульном листе должно быть отражено следующее:
- наименование учебного заведения;
- специальность, код;
- название работы;
- тема работы;
- кто выполнил;
- фамилия, имя, отчество руководителей;
- фамилия, имя, отчество председателя ГАК;
- дата.
При напечатании текста с каждого края оставляются поля:
левое поле -30 мм,
правое -15 мм,
верхнее и нижнее – 20 мм..
Текст печатается 14 шрифтом, полуторный интервал, стиль шрифта Times New Roman. (см. приложение 1)
Оформление содержания.
В содержании указываются все пункты или параграфы работы. Вверху листа делается надпись «Содержание». Пункты и параграфы нумеруются только арабскими цифрами с единичной или двойной нумерацией. Слово «Введение», «Заключение», «Литература», «Приложения» в содержании не нумеруются.
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ РАБОТЫ

1.3.1 Оформление текста
Текст работы излагается на одной стороне белой бумаги формата А4 (210х297 мм) печатным способом.
По всем четырем сторонам листа оставляются поля. Размер левого поля должен быть не менее 30 мм, правого не менее 10 мм, нижнего не менее 20 мм, верхнего не менее 15 мм. Каждую страницу работы необходимо использовать полностью, пропуски допустимы лишь в конце разделов (глав).
Текст должен быть разделен на абзацы, каждый из которых включает самостоятельную мысль, состоящую из нескольких предложений. Абзац начинается с новой строки, при этом от левого поля необходимо отступить на 15-17 мм.
В тексте следует избегать повторений, отрывочных, сложных и громоздких предложений. Не принято писать в работе "я думаю...", "я полагаю..." и т.п., излагать материал рекомендуется от третьего лица ("автор предлагает...") или первого лица множественного числа ("по нашему мнению..."). Совершенно недопустимо писать с грамматическими ошибками и стилистическими погрешностями.

1.3.2 Сокращение слов
Все слова в работе необходимо писать полностью. Допускается только общепринятые сокращения, например: и т.д., и т.п., ВУЗ и др. Произвольные сокращения в работе не допускаются.
Если в работе применяются узкоспециальные сокращения, символы, термины, перечень следует составлять в тех случаях, когда их общее количество более 20 и каждое повторяется в тексте не менее 3 – 5 раз. Сокращения, символы и термины располагаются в перечне столбцом, в котором слева приводят сокращения (символы, специальные термины), а справа детальную расшифровку. Общепринятые сокращения в перечень не включают. Если общее количество узкоспециальных обозначений сокращений невелико, то при первом употреблении их необходимо дать полностью, а буквенные аббревиатуры указать в скобках, например: сельское хозяйство (СХ).

1.3.3 Рубрикация работы. Нумерация страниц
Текст работы разбивается на разделы (главы), подразделы (параграфы) и пункты, которые должны иметь порядковые номера. Разделы (главы) нумеруются в пределах всей работы арабскими цифрами. После номера раздела точка не ставится.
Введение и заключение как раздел не нумеруются.
Подразделы (параграфы) нумеруются арабскими цифрами в пределах каждого раздела (главы) двумя цифрами, разделенными точками.
В конце номера подраздела также точка не ставится. Первая цифра обозначает номер раздела, вторая – подраздела. Например: 1.2 (второй параграф первой главы).
Пункты нумеруются тремя арабскими цифрами, разделенными точками, в пределах каждого подраздела. В конце пункта также ставится точка. Первая цифра обозначает номер раздела, вторая - подраздела, третья - номер пункта. Например, 2.3.1 (первый пункт третьего параграфа второй главы).
Заголовки разделов, соответствующие теме и плану работы, указанному в оглавлении, пишутся прописными буквами и размещаются симметрично тексту. Заголовки подразделов пишутся строчными буквами (кроме первой прописной) с абзаца.
Если заголовок состоит из двух и более предложений, их разделяют точкой. В конце заголовка точку не ставят. Подчеркивать заголовки и переносить слова в заголовках нельзя.
Расстояние между заголовком и текстом должно быть 12-15 мм. Не разрешается помещать заголовки отдельно от последующего текста. На странице, где приводится заголовок, должно быть не менее двух строк последующего текста.
Номер соответствующего раздела или подраздела ставится в начале заголовка, номер пункта в начале первой строки абзаца, которым начинается соответствующий пункт.
Нумерация страниц работы должна быть сквозной, включая список использованной литературы и приложения. Задание на выпускную квалификационную работу и аннотация в число страниц не включается.
Первой страницей является титульный лист, второй – содержание работы и т.д.
Номер страницы проставляют арабскими цифрами в правом нижнем углу без других дополнительных знаков. На титульном листе номер страницы не ставят.
Если в работе содержатся рисунки или таблицы, которые располагаются на отдельных страницах, их необходимо включать в общую нумерацию. Если рисунок или таблица располагаются на двух или более страницах, то каждая страница нумеруется отдельно.

1.3.4 Иллюстрации
Все иллюстрации (фотографии, схемы, чертежи, диаграммы, графики и прочие) нумеруются рисунками и в тексте обозначаются словом "Рис.", которое помещают после поясняющих данных по середине странице с указанием номера рисунка.
В работу помещают лишь те иллюстрации, которые обогащают содержание. Каждая иллюстрация должна пояснять текст, а текст иллюстрацию.
Необходимые качества любой иллюстрации - наглядность, графическая выразительность, ясность. Иллюстрации должны быть выполнены черной тушью или черной пастой на белой не прозрачной бумаге (ватмане).
Нумерация иллюстрации может быть сквозной (через всю работу) или поглавной. Во втором случае рисунки нумеруются арабскими цифрами в пределах раздела, за исключением, иллюстраций приведенных в приложении. Номер рисунка состоит из номера раздела и порядкового номера рисунка, разделенных точкой, например: Рис.1.3 (третий рисунок первого раздела).
Если в работе приведена одна иллюстрация, то ее не нумеруют и слово "Рис." не пишут.
Рисунки необходимо размещать после первой ссылки на них в тексте и располагать их так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота работы или с поворотом по часовой стрелке.
Рекомендуется избегать текстовых надписей на рисунках. Их заменяют главным образом цифровыми обозначениями, которые поясняются в подписи или в основной части текста.
Иллюстрации при необходимости снабжают поясняющими данными (подрисуночный текст), которые должны быть краткими и предельно точными. Номер рисунка помещают под ним, а затем дают подрисуночный текст.

1.3.5 Таблицы
Цифровой материал, как правило, должен оформляться в виде таблицы. Таблицу следует располагать непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые или на следующей странице.
Таблицы нумеруют в пределах раздела арабскими цифрами (за исключением таблиц, приведенных в приложении). Номер таблицы должен состоять из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, при этом знак "N" не ставится. Например: Таблица 1.3 (третья таблица первого раздела). Если в работе содержатся одна таблица, ее не нумеруют и слово "Таблица" не пишут. Если таблица имеет заголовок, его помещают на одном уровне со словом "Таблица", следом за номером таблицы через дефис, располагают надпись посередине страницы над полем таблицы. Подчеркивать заголовок не следует. Например: Таблица 2.12 – Материальные ценности .
Слово "Таблица" и заголовок начинается с прописной буквы. Заголовки строк и граф также должны начинаться с прописной буквы; подзаголовки со строчной, если они составляют одно предложение с заголовком, и с прописной, если они самостоятельные.
Деление головки таблицы по диагонали не допускается. Высота строк должна быть не менее 8 мм.
В таблице должны быть указаны единицы измерения всех показателей, включенных в таблицу. Если размерность всех показателей, включенных в таблицу, одинакова, то она указывается в круглых скобках сразу под названием таблицы.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

Если же показатели измеряются разными единицами, то в таблице после первой графы "Наименование показателей" выделяется вторая графа "Единицы измерения".
Графу "N п/п" в таблицу включать не следует. Если повторяющийся в графе таблицы текст состоит из одного слова, не допускается замена его кавычками; если из двух и более слов, то при первом повторении его заменяют словами "То же", а далее кавычками.
Нельзя ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов. Если цифровые или иные данные в какой либо строке таблицы не приводят, то в ней необходимо ставить прочерк.
В тексте слово "Таблица" необходимо приводить сокращенно, например, табл.1.3. Не рекомендуется располагать две или несколько таблиц одну за другой, их надо разделить текстом (за исключением таблиц, приведенных в приложении). Таблицу следует располагать так, чтобы ее можно было изучать без поворота работы или с поворотом по часовой стрелке.
Таблицу с большим количеством граф допускается переносить на другую страницу. На странице, где приводится заголовок, должна помещаться головка таблицы и не менее двух ее строк. При переносе части таблицы на другую страницу над ней помещаются слова "продолжение табл..." с указанием номера. Если таблица на другой странице заканчивается, над ней помещают слово "окончание табл...." с указанием номера. Заголовок таблицы помещают только над первой ее частью.
Таблицу с большим количеством граф допускается делить на части и помещать одну часть под другой в пределах одной страницы. Если строки или графы выходят за формат таблицы, то в первом случае в каждой части таблицы повторяется ее головка, во втором случае боковик.
Необходимо обратить внимание на текст, в котором анализируется и комментируется таблица: нужно не пересказывать ее содержание, а обобщить данные таблицы, сформулировать основные выводы или ввести дополнительные показатели, наиболее полно освещающие изучаемое явление или процесс.
Примечания к таблице и в ее тексте приводятся как уточняющие данные, которые прямо связаны с рассматриваемым вопросом или резко выделяются из основного текста по характеру или смыслу.
Внутри текстовые примечания начинаются словом Примечание", которое рекомендуется выделить из основного текста подчеркиванием.
Подстрочечные примечания в виде сноски в конце страницы или таблицы, отделяются от основного текста чертой и связывается с ним с помощью знаков сноски порядковых номеров (в пределах каждой страницы).

1.3.6 Формулы и уравнения
Все имеющиеся в работе формулы и выражения должны быть объяснены. Пояснение значений символов и числовых коэффициентов следует приводить непосредственно под формулой в той же последовательности, в которой даны в формуле. Значение каждого символа и числового коэффициента следует давать с новой строчки. Первую строку пояснения начинают со слова "где,..." без двоеточия. Если формулы заимствованы из литературы, то объяснение может ограничится ссылкой на источник и объяснением символов, входящих в нее.
Обозначение величин объясняют при их первом упоминании в тексте.
Уравнения и формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы или уравнения должно быть оставлено не менее одной свободной строки. Если уравнение не умещается в одну строку, оно должно быть перенесено после знака равенства (=) или после знаков плюс (+), минус (-), умножения (х), деления (:), или других математических знаков.
При написании математических формул особое внимание необходимо обратить на написание строчечных и прописных букв, индексов и показателей степени, расположение и длину дробной черты и т.д.
Формулы в работе следует нумеровать порядковой нумерацией в пределах раздела арабскими цифрами (допускается нумерация формул в пределах всей работы). Номер формулы заключается в круглые скобки и помещается на правой стороне страницы на уровне формулы, к которой он относится.
Если в работе только одна формула или уравнение, их не нумеруют. Расчетные формулы необходимо располагать в общем виде (в буквенных обозначениях) с необходимыми объяснениями.
Одноразовые расчеты на основании приведенной расчетной формулы выполняются путем замены буквенных обозначений соответствующими числовыми значениями без приведения промежуточных преобразований. Повторные расчеты, выполненные на основании одной и той же расчетной формулы, представляются в виде таблицы.
Индексация буквенных обозначений применяется в целях установления различий между несколькими величинами, обозначенными одной и той же буквой. В качестве индексов применяются цифры, знаки, обозначения физических величин или сокращенные слова.
Основной вид расположения индексов справа ниже линии основного знака, например Jp.
Общее число знаков в индексе должно быть минимальным. Не рекомендуется использовать для индекса более трех букв.

1.3.7 Библиографические ссылки
Все приведенные в работе цитаты, заимствования, цифровые данные и другие материалы, полученные другими авторами (или приведенные из литературных источников) должны иметь ссылки на источники. Ссылки в работе приводят в подстрочном примечании или дают внутри текста.
Во внутритекстовых ссылках после упоминания источника или цитаты из него проставляют заключенный в квадратные скобки номер, под которым значится в списке литературы, номер тома (для многотомных изданий) и в необходимых случаях страницы, например: [166 т.42, с.278].
Если список литературы не пронумерован, то в ссылке представляют начальные слова библиографического описания источника (или автора, или первые слова заглавия) и год издания, например: [Сребник Б.Б. 1989].
Если в тексте работы указывается имя автора и (или) заглавие произведения, на которое делают внутритекстовую ссылку, то эти сведения в ссылке не повторяют; недостающие значения приводят в скобках. Например: "В своей книге "Технология свежего мяса" (М.: Пищевая промышленность, 1979. с.44) Эндел Кармас подчеркивает, что...".
При ссылке в тексте на формулу необходимо указать в круглых скобках полный ее номер, например: "в формуле (2.5)...". При ссылке на остальные элементы выполненной работы указывают сокращенное название элемента и его полный номер, например: "в табл. 2.3". Повторные ссылки следует давать с сокращенным словом "Смотри", например: "см. табл. 2.3".
В подстрочных ссылках приводят либо полностью библиографическое описание произведения, на которое дают ссылку, либо недостающие элементы описания, если библиографические сведения частично указаны в самом тексте.
Если в тексте дана ссылка на произведение, опубликованное на другом языке, то в ссылке приводят библиографические сведения о нем на языке оригинала.
При записи подряд нескольких библиографических ссылок на один источник в повторной ссылке приводят слова "Там же" и указывают соответствующие страницы. В ссылках на многотомные сериальные издания, кроме страниц указывают номер тома, (выпуска (части), год, месяц, число. Например: "Там же. т.1., с. 42." "Там же. 1990. Вып. 3. с.31."
Если в тексте даны ссылки на один источник, то в соответствующем месте текста в круглых скобках указывают номера страниц.
Слова "Там же." не приводят.
При ссылке на стандарты, технические условия, инструкции и другие нормативно технические документы или на их разделы, приводят обозначение и наименование документа, номер и наименование раздела. Ссылки на отдельные подразделы, пункты и иллюстрации указанных документов не допускаются.

1.3.8 Единицы измерения
В качестве единиц физических величин должны применяться единицы международной системы СИ. Следующие за числовым значением единицы пишутся без скобок; между последующей цифрой и обозначением единицы следует оставлять интервал, например: площадь хранилища 14 кв.м.
Если показатели приводятся по ГОСТ, то, кроме единиц измерения, указывается порядок их нормирования, например: плотность оливкового масла равна 0,92 кг/куб.м.

1.3.9 Оформление списка литературы (библиография)
Список использованной литературы приводится автором в конце работы. Если в тексте работы имеются библиографические ссылки, то источники должны иметь нумерацию арабскими цифрами. Очередность источников указанных в списке такова:
Совета Федерации РФ;
указы Президента;
постановления Правительства (в хронологическом порядке);
материалы сессий Думы;
отраслевые официальные документы;
нормативно техническая документация.
Все остальные литературные источники по алфавиту фамилий авторов и наименований. При необходимости эта часть списка может быть разделена по видам изданий: книги, статьи и т.д.
Описание произведений иностранных авторов составляется на языке текста издания.

1.3.10 Примеры библиографического описания литературных источников и использование знаков для разделения элементов описания

1.3.10.1 Статьи
Минаев, М. Ю. Методы ПЦР для определения сырьевых компонентов в готовой продукции / М. Ю. Минаев, Б. А. Лисицын, Т. А. Фомина // Мясная индустрия. – 2008. – № 6. – С. 36 – 37.

1.3.10.2 Книжные издания
Антипова, Л. В. Дипломное проектирование / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, Г. П. Казюлин. – В.: Воронежская государственная технологическая академия, 2005. – 325 с.

1.3.10.3 Нормативно-технические документы
ГОСТ Р 52723-2007 «Продукты пищевые и корма. Экспресс-метод определения сырьевого состава (молекулярный)». – М.: Стандартинформ, 2007.

1.3.10.4 Оформление приложений
Приложения располагаются в порядке появления ссылок на них в тексте основных разделов и оформляются как продолжение работы, начиная каждое с новой страницы; в правом верхнем углу страницы прописными буками пишут слово "ПРИЛОЖЕНИЕ". Каждое приложение должно иметь заголовок.
Если в работе несколько приложений, то они нумеруются арабскими цифрами (без знака N), например: ПРИЛОЖЕНИЕ 1.
Текст приложений при необходимости может быть разделен на разделы и подразделы (пункты), нумеруются в пределах каждого приложения арабскими цифрами, перед которыми ставится буква "п", например: п.2.3.4. (четвертый пункт третьего подраздела второго приложения).
Рисунки, таблицы, формулы, размещенные в приложении, нумеруются арабскими цифрами, например: Рис. п. 1.2. (второй рисунок первого приложения); Табл. п. 2.3. (третья таблица второго приложения).

Список литературы.
Запись делается по середине листа вверху «Литература». Список литературы обязательно нумеруется. Вначале записываются ГОСТы, ОСТы, различная законодательная литература, затем оставшаяся литература в алфавитном порядке по фамилиям авторов. Фамилия и инициалы автора, название книги, место издания, издательство, год издания, страницы. Если нет автора, то литература записывается по первой букве названия, затем справочники и сборники. Журналы и периодические издания указываются в самом конце, с указанием номера и года издания. В перечне литературы должны быть указаны не менее 8 и не более 15 источников литературы, год издания – не ранее 2000 года.
Приложения.
Сноска на приложения в тексте (См. приложение )
Приложения размещаются в конце работы и подписываются в верхнем углу.
Пояснительная записка дипломной работы сшивается типографским способом после проверки и рецензирования.
СТРУКТУРА ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
Дипломная работа выпускника специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» включает следующие составные элементы:
пояснительную записку в объеме 50 – 60 печатных листов с титульным листом и приложениями;
презентацию;
натурно-практическое изделие.

2.1. Пояснительная записка
Пояснительная записка дипломной работы выпускника специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» включает следующие разделы:
Введение.
1 Организация производства блюд
1.1 Характеристика типа предприятия
1.2 Организация производства в цехе (в зависимости от темы)
1.3 Разработка производственной программы предприятия
2 Технологическая часть
2.1 Приемы механической и тепловой обработки
2.2 Массообменные процессы
2.3 Пищевая ценность блюд и их значение в питании
2.4 Технология приготовления кулинарных изделий (в зависимости от темы)
2.5 Контроль качества
2.6 Условия и сроки реализации продукции
3 Экономическая часть
3.1 Анализ экономического состояния отросли общественного питания
3.2 Расчет себестоимости блюд
3.3 Расчет рентабельности производства
3.4 расчет рентабельности блюд
4 Охрана труда
4.1 Общие сведение об охране труда на ПОП
4.2 Требование безопасности при работе с оборудованием
4.3 Санитатные требования и личной гигиены работников ПОП
5 Организация обслуживания
5.1 Правила обслуживание на ПОП
5.2 Правила сервировки стола
5.3 Правила подачи блюд
Заключение.
Литература.
Приложения.

Введение – важная составная часть дипломной работы.
В нем отражаются актуальность выбранной темы; формулируются цели и задачи дипломной работы. Под актуальностью темы понимают значимость изучаемой проблемы для практики. В этом разделе следует также отразить особенности организации питания, сформулированной в теме дипломной работы (1-2 листа печатного текста).
Цель дипломной работы состоит в рассмотрении важных вопросов технологии, организации производства по теме дипломной работы. Цель должна быть сформулирована конкретно, и вытекать из формулировки темы.
Задачи дипломного проекта тесно связаны с темой. Решение соответствующих задач ведет к достижению поставленной цели. Конкретные задачи формулируются в виде перечня действий, как-то: «изучить», «установить», «рассчитать» и т.д.
Организация производства блюд включает в себя характеристику типа предприятия (в зависимости от темы), характеристику основного производственного цеха (в зависимости от темы), расчет общего количества посетителей в зале,
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле: 1.1.
N час = Р
·
·
·
·

где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт.

· - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

· - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

расчет количества блюд,
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (1.2).
n = N · m
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы;

план – меню.
Технологическая часть содержит необходимую информацию по особенностям технологии приготовления блюд на конкретном производстве, приводятся необходимые технологические расчеты, характеризуются технологические процессы.
Экономическая часть содержит экономическую информацию о деятельности предприятия питания, рассчитанные технологические и технико-технологические карты на блюда по данной теме, рассчитанную себестоимость и продажную стоимость блюд.
Охрана труда. Эта часть рассматривает вопросы экологии производства, санитарные требования, требования безопасности труда.
Организация обслуживания включает в себя правила обслуживания на поп, правила сервировки стола, правила подачи блюд (в зависимости от темы).
Заключение. В нем подводятся итоги выполнения дипломной работы. Здесь формулируются основные выводы.
Заключение должно быть связано с той частью введения, где указываются цели и задачи дипломной работы. Главное внимание в заключении обращается на результаты, которые достигнуты при изучении данной темы. Выводы оформляются в виде пронумерованных абзацев.
Таким образом, заключительная часть выполняет роль характеристики теоретического уровня дипломной работы

2.2. Презентация.
Одна из компетенций современного выпускника - широкое использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности. Для большей наглядности и лучшего восприятия дипломной работы, защита выполненной работы сопровождается презентацией по теме. Презентация включает 18-20 слайдов.

2.3. Натурно – практическое изделие
В качестве дополнения при защите дипломной работы и раскрытия темы, используется натурно – практический образец.
В качестве натурального изделия должно быть представлено натуральное блюдо, самостоятельно приготовленное студентами, рассчитанное и спорционированное на 6 порций (в зависимости от темы дипломной работы блюдо должно быть представлено в банкетном исполнении). Технико-технологическая карта на приготовленное блюдо отражается в презентации.

3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Выбор темы
Темы дипломных работ должны отвечать современным требованиям и соответствовать объему теоретических знаний и практических навыков полученным студентами за время их обучения.
Темы дипломных работ разрабатываются преподавателями, рассматриваются и анализируются на заседании кафедры кулинарно-технологических дисциплин, а также цикловой методической комиссии экономических и торгово-кулинарных дисциплин, согласовываются и утверждаются заместителем директора по учебной работе.
Закрепление за студентами тем дипломной работы оформляется приказом директора.
Организация, руководство и порядок дипломного проектирования
До направления студента на преддипломную практику с ним проводится организационная беседа с подробным разъяснением целей и задач исследования.
Для оказания помощи студентам при выполнении дипломной работы приказом директора назначается руководитель из числа педагогов.
Основные обязанности руководителя:

· участие в определении тем дипломных работ;

· оказание методической помощи;

· консультации студентов по вопросам порядка и последовательности выполнения дипломной работы, объема и содержания пояснительной записки;

· оказание помощи студентам в подборе литературы;

· присутствие при защите студентами дипломных работ.
Для контроля соблюдения сроков выполнения дипломной работы каждому студенту выдается календарный план выполнения работы (см. приложение 2).
Проверка дипломной работы осуществляется после ее завершения. Если содержание и оформление представленного материала не отвечают предъявленным требованиям, руководитель вправе вернуть ее студенту на доработку. После просмотра и одобрения работы руководитель пишет отзыв на дипломную работу (см. приложение 3).
В отзыве дается характеристика проделанной студентом работы по всем разделам, отмечается степень самостоятельности дипломника при разработке темы, его компетентности как специалиста, соблюдение календарного графика, активность, творческий потенциал, обоснованность и ценность выводов, качество выполнения дипломной работы и приложений к ней.
В отзыве обязательно указывается оценка проделанной работы и заключение о возможностях допуска студента к защите.
После ознакомления с дипломной работой и отзывом на нее заместитель директора по учебной работе допускает студента к рецензированию.
Рецензирование дипломной работы
Рецензия должна включать:
а) заключение о соответствии выполненной дипломной работы дипломному заданию;
б) краткий анализ положительных сторон дипломной работы;
в) аргументированное изложение недостатков и упущений;
г) выводы и оценку работы.
На основании рецензии студент допускается к защите дипломной работы приказом директора, допуск к защите объявляется за 3 дня до защиты.
Предзащита дипломной работы
Предзащита проводится в организационно-методических целях, решение которых способствует повышению качества защиты дипломных работ.
Предзащитная комиссия устанавливает степень готовности студента к защите путем просмотра дипломной работы, отзыва и рецензии. На предзащите студент составляет текст или план – конспект своего выступления на защите.
Защита дипломной работы
Для защиты дипломных работ создается Государственная Аттестационная Комиссия (ГАК).
В ГАК представляются следующие материалы:
- пояснительная записка;
- натурно–практическое изделие;
- технико-технологическая карта;
- отзыв руководителя;
- рецензия;
- сведения об успеваемости студента.
Защита включает в себя несколько этапов:
представление дипломника;
доклад дипломника (краткое сообщение автора дипломной работы о поставленных целях и задачах, полученных результатах и выводах, их практической значимости) в течение 5-10 минут;
выступление руководителя и рецензента;
ответы на вопросы членов ГАК;
обмен мнениями членов ГАК;
заключительное слово дипломника.
Во время оценки представленной работы во внимание принимаются:
актуальность работы;
практическая ценность;
полнота раскрытия темы;
обоснованность самостоятельных выводов и предложений;
качество оформления дипломной работы;
отзывы руководителя и рецензента.
После обсуждения предлагаемой дипломной работы принимается решение о присвоении квалификации и выдаче диплома об окончании учебного заведения.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2010
2. Анфимова Н.А. Кулинария, - М.: Академия, 2010
3. Гайворонский К.Я. Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли, - М.: ИД «Форум» - ИНФРА-М, 2008
4. Дубцов С.С. Технология приготовления пищи, - М.: Академия, 2003
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, - М.: Академия, 2006
6. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании, - М.: Академия, 2002
7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи, - М., Деловая литература, Омега – Л, 2003
8. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании, - М.: Академия, 2002
9. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, - М.: ИД «Форум» - ИНФРА-М, 2008
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, - Р/Д.: Феникс, 2004
11. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи, - М., Дашков и Кє, 2004
12. Журналы: «Мой ресторан»
«Питание и общество»
13. Газеты: «Наша кухня» «Шеф – повар»



























Приложение 1.
Образец календарного плана
выполнения дипломной работы.

Календарный план выполнения дипломной работы




Наименование этапов
дипломной работы

Сроки
выполнения
этапов
работы
Сроки
отчет-
ности
Подпись
руководи-
теля




























































































































Дипломник ________________________________________________
подпись
Руководитель дипломной работы _____________________________
подпись
Приложение 2

Примерные графики загрузки торговых залов предприятий питания

Часы работы
Оборачиваемость места в час
Коэффициент загрузки зала

Часы работы
Оборачиваемость места в час
Коэффициент загрузки зала

1
2
3

1
2
3

Общедоступная столовая

Диетическая столовая

8 – 9
3
0,3

8 – 9
3
0,4

9 – 10
3
0,2

9 – 10
3
0,2

10 – 11
3
0,3

10 – 11
2
0,3

11 – 12
2
0,6

11 – 12
2
0,6

12 – 13
2
0,8

12 – 13
2
0,9

13 – 14
2
1,0

13 – 14
2
1,0

14 – 15
2
1,0

14 – 15
2
1,0

15 – 16
2
1.0

15 – 16
2
1.0

16 – 17
2
0,3

16 – 17
2
0,3

17 – 18
2
0,5

17 – 18
2
0,5

18 – 19
2
0,7

18 – 19
2
0,7

19 – 20
2
0,5

19 – 20
2
0,4

20 – 21
2
0,4

20 – 21
2
0,2

В том числе обед (11 – 15)

В том числе обед (11 – 15)


Часы работы
Оборачиваемость места в час
Коэффициент загрузки зала

Часы работы
Оборачиваемость места в час
Коэффициент загрузки зала

1
2
3

1
2
3

Ресторан

Кафе с обслуживанием официантами

11 –12
1,5
0,6

10 – 11
2
0,4

12 – 13
1,5
0,7

11 – 12
2
0,5

13 – 14
1,5
0,8

12 – 13
1,5
0,7

14 – 15
1,0
1,0

13 – 14
1,
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·В том числе обед (13 – 17)

В том числе обед (13 – 17)


Часы работы
Оборачиваемость места в час
Коэффициент загрузки зала

Часы работы
Оборачиваемость места в час
Коэффициент загрузки зала

1
2
3

1
2
3

Кафе с самообслуживанием

Закусочная с самообслуживанием

9 – 10
2
0,4

8 – 9
2
0,4

10 – 11
2
0,6

9 – 10
2
0,5

11 – 12
2
0,7

10 – 11
2
0,7

12 – 13
2
0,8

11 – 12
2
0,8

13 – 14
1,5
1,0

12 – 13
2
0,9

14 – 15
1,5
1,0

13 – 14
2
1,0

15 – 16
1,5
0,8

14 – 15
2
0,9

16 – 17



15 – 16



17 – 18
1,5
0,4

16 – 17
2
0,3

18 – 19
1,5
0,6

17 – 18
2
0,5

19 – 20
1,5
0,8

18 – 19
2
0,7

20 – 21
1,5
0,9

19 – 20
2
0,4

21 – 22
1,5
0,7

20 – 21
2
0,2

В том числе обед (12 – 16)

В том числе обед (11 – 15)



Часы работы
Оборачиваемость места в час
Коэффициент загрузки зала

Часы работы
Оборачиваемость места в час
Коэффициент загрузки зала

1
2
3

1
2
3

Закусочная с обслуживанием официантами

Буфет

9 – 10
2
0,4

8 – 9
2
0,4

10 – 11
2
0,5

9 – 10
2
0,5

11 – 12
2
0,6

10 – 11
2
0,7

12 – 13
2
0,7

11 – 12
2
0,8
· 22
2
0,5

В том числе обед (12 – 16)

В том числе обед (11 – 15)



Часы работы
Оборачиваемость места в час
Коэффициент загрузки зала

Часы работы
Оборачиваемость места в час
Коэффициент загрузки зала

1
2
3

1
2
3

Бары: винный, коктейль, диско, пивной

Бары: десертный, молочный, гриль

10 – 11
2
0,4

9 – 10
2
0,5

11 – 12
2
0,5

10 – 11
2
0,6

12 – 13
2
0,6

11 – 12
2
0,7

13 – 14
2
0,7

12 – 13
2
0,8

14 – 15
2
0,9

13 – 14
2
1,0

15 – 16
1,5
0,7

14 – 15
2
1,0

16 – 17
1,5
0,6

15 – 16
2
0,7

17 – 18
1,5
0,6

16 – 17
2
0,7

18 – 19
1,5
0,5

17 – 18
2
0,3

19 – 20
1,5
0,7

18 – 19
2
0,5

20 – 21
1,0
0,9

19 – 20
2
0,7

21 – 22
1,0
1,0

20 – 21
2
0,8

22 – 23
1,0
1,0

21 – 22
2
0,7

23 – 24
1,0
0,8

22 – 23
2
0,5

























Приложение 3
Примерное процентное соотношение блюд в ассортименте
Наименование блюд
Процентное соотношение блюд


Общедоступная столовая
Диетическая столовая
Ресторан
Буфет

Холодные блюда и закуски:
100
100
100
100

рыбная гастрономия
мясная гастрономия
салаты, винегреты
кисло-молочная продукция
бутерброды
15
15
40
15
15
15
10
35
35
5
20
20
50
5
5
10
30
20
20
20

Первые блюда:
100
100
100


заправочные
прозрачные
молочные, супы-пюре и т.д.
70
20
10
45
15
40
80
15
5


Вторые горячие блюда:
100
100
100
100

рыбные блюда
мясные, из птицы
овощные
крупяные, мучные
яичные, молочные
15
65
5
10
5
25
40
15
10
10
20
55
5
10
10
30
45
10
10
5

Сладкие блюда:
100
100
100
100

холодные
горячие
90
10
90
10
80
20
100

Продолжение приложения 2

Наименование блюд
Процентное соотношение блюд


Кафе с обслуживанием официантами
Кафе с самообслуживанием
Закусочные с обслуживанием официантами
Закусочные с самообслуживанием

1
2
3
4
5

Холодные блюда и закуски:
100
100
100
100

рыбная гастрономия
мясная гастрономия
салаты, винегреты
молочная продукция
бутерброды
20
25
45
5
5
15
15
40
15
15
20
20
50
5
5
15
15
50
10
10

Первые блюда:
100
100
100
100

заправочные
прозрачные

100

100
20
80
30
70

Вторые горячие блюда:
100
100
100
100

рыбные блюда
мясные, из птицы
овощные
крупяные, мучные
яичные, молочные
специализированные блюда (шашлыки, пельмени, чебуреки и так далее)
20
50
5
10
15
20
40
10
10
20
10
5

5
5
75
10
5
5
5
5
70

Сладкие блюда:
100
100



холодные
горячие
80
20
80
20




Приложение 4

Примерные коэффициенты потребления блюд в барах

Наименование групп блюд
Коктейль, диско - бар
Десертный, молочный
Винный, пивной
Гриль, салатный


Коэффициент потребления
Количество наименований
Коэффициент потребления
Количество наименований
Коэффициент потребления
Количество наименований
Коэффициент потребления
Количество наименований

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Холодные закуски, бутерброды
1,0
5
1,0
5
1,0
5
1,0
7

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Горячие закуски
0,5
1
0,3
1
0,3
2
0,5
2

Мороженое
0,5
3
0,5
5
0,3
2
0,3
2

Сладкие блюда
0,3
3
1,0
10
0,3
2
0,3
2

Мучные кондитерские изделия
0,7
6
0,5
5
0,5
4
0,5
4

Конфеты, печенье
0,3
2
0,3
2
0,2
2
0,2
2

Холодные напитки
0,3
4
0,3
5
0,3
4
0,3
4

Горячие напитки
0,5
2
0,5
2
0,3
2
0,3
2

Коктейли
1,0
10
0,5
5
0,2
3
0,4
6

Фрукты
0,2
3
0,2
3
0,2
3
0,2
3

Вина, пиво




1,0
10



Алкогольные коктейли
0,3
2


0,3
5



Табачные изделия
0,1
1


0,2
2




Приложение 5

Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания

Предприятие общественного питания
Количество наименований блюд


Холодные блюда
Горячие закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Кондитерские изделия

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Столовая
4

3
6
3
3
3
5

Ресторан высшего класса
13
2
4
15
4
3
3
6

Ресторан 1 класса
10
2
4
13
4
2
2
5

Кафе общего типа
5-8

1
3-4
5-6
6-8
5-6
7

Кафе молодежное
3-4

1
2
2-3
5-6
5-8
3-4

Кафе детское
1-2

1-2
2-3
3-4
2-3
2-3
8-10

Шашлычная
3-4

1
4-5

2-3
2


Котлетная
3-4

1
2-3

2-3
2


Пельменная (вареничная)
4-5

1
2-4

2-3
2
3-4

Чебуречная
4-5

1
1-3

2-3
2


Пирожковая, пончиковая
2-3

1
2-4

2
2
2-3















Приложение 6
Нормы удельной нагрузки продуктов и примерные сроки их хранения

Наименование продуктов
Срок хранения, суток
Нагрузка на 1 м2 площади, кг/м2

Наименование продуктов
Срок хранения, суток
Нагрузка на 1 м2 площади, кг/м2

1
2
3

1
2
3

Мясо охлажденное
2
100– 120

Масло растительное
3 - 5
260- 280

Мясо мороженое
4
120– 140

Пиво, воды
2 –3
370– 400

Субпродукты охлажденные
1
120– 140

Квашения, соления, маринады
3 – 5
160- 240

Субпродукты мороженые
2
160– 180

Вино - водочные изделия
2 –3
380– 400

Птица охлажденная
2
120– 140

Кондитерские изделия
3 – 5
80 – 100

Птица мороженая
3
150– 180

Консервы
5- 10
220– 260

Дичь мороженая
3
160– 180

Кулинарные изделия (замороженные)
5 - 10
220– 260

Наборы для студня, рагу, суповой
1
150- 180

Замороженные фрукты, ягоды
5 - 10
220– 260

Рыба парная
3
180– 200

Пищевые отходы
1
160– 200

Рыба охлажденная
2
180– 200

Кости пищевые
2
180– 220

Рыба мороженая
4
200– 220

Кулинарные изделия
2
100

Рыба соленая
5
260– 300

Картофель очищенный
2
500

Молоко, простокваша, кефир
1
180– 220

Корнеплоды очищенные
1
300

Сметана
Творог
2
1
180- 220
180- 220

Капуста белокочанная зачищенная
1
300

Масло сливочное, маргарин
3 – 5
250– 280

Картофель неочищенный
3 - 5
650

Сыр, гастрономические товары
3 – 5
200– 220

Лук репчатый неочищенный
3 - 5
200

Масло топленое
10
260– 300

Мука, крупы, сахар
5 - 10
500

Фрукты, ягоды, зелень
2 – 3
150– 200

Макаронные изделия
5 - 10
300

Яйца
3 – 5
200- 220

Сухофрукты
5 - 10
100

Повидло, джем
3 - 5
400

Приправы, специи
10–20
100

Грибы сушеные
10
200

Соль
5 - 10
600


Приложение 7

Рекомендуемые сроки хранения сырья и площади для них в кондитерских цехах

Наименование продуктов
Срок хранения, суток
Площадь для хранения 1 тонны сырья, м2

1
2
3

Сахарный песок
7 - 15


Крахмал (в 12 рядов)
7 - 10
1,55

Мука
7 - 10


Патока
7 – 10


Орехи (хранение в мешках)
5 - 10
1,35

Меланж (в банках)
15
1,35

Сгущенное молоко
5 – 10
1,35

Соль
в деревянных ларях
в фанерной бочке
30

1,25
1,55

Сода
30


Красители
30
3,35

Ароматические вещества
30
3,35

Вино, коньяк, ПАВ
10
3,35

Пюре в бочках в 3 ряда
5 - 10
0,78

Молоко в бидонах
1
3,35

Жиры в бочках (коробках)
3
1,35

Яйца
5


Чай, кофе, какао-порошок
5 – 10



















Приложение 8
Сроки реализации готовой продукции

Наименование блюд
Срок реализации, ч

Наименование блюд
Срок реализации, ч

1
2

1
2

Первые блюда
2

Жареный картофель
1

Солянки
1

Картофель жареный во фритюре
1

Отварные гарниры
2

Рыба отварная, припущенная, тушеная
2

Картофельное пюре
2

Рыба жареная
1

Припущенные и тушеные овощи
2

Мясо тушеное, отварное
2-4

Капуста тушеная
6-12

Мясо, птица жареные
1

Каши, блюда из бобовых изделий
2-3

Колбаса жареная, сосиски и сардельки отварные
30 мин.

Запеканка из круп
4-6

Блюда из рубленого мяса
1

Гречневая каша рассыпчатая
6-12

Красный соус и его производные
6

Кисели
12

Белый соус и его производные
4-6

Компоты
24

Молочные, сметанные соусы
2















Приложение 9

Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки

Наименование кондитерских изделий
Единица измерения
Количество изделий
Время выпечки, мин



На листе
В лотке
На 1 м2 пода печи


1
2
3
4
5
6

Пирожное песочное с кремом
Шт.
20
48
60
10

Пирожное бисквитное
Шт.
60
60
15
55

Пирожное песочное, глазированное помадкой
Шт.
15
40
60
10

Пирожное песочное кольцо
Шт.
30
40
45
10

Пирожное корзиночка с кремом
Шт.
48
48
144
10

Пирожное белковое «Безе»
Шт.
40
40

30

Белковый полуфабрикат для тортов
Кг
1
-
2,5
70

Пирожное ореховое
Шт.
25
100
75
20

Пирожное миндальное
Шт.
15
35
45
35

Пирожное корзиночка с фруктовым желе
Шт.
50
50
150
10

Пирожное слоеное (трубочка)
Шт.
35
50
60
20

Слойка с обсыпкой
Шт.
30
60

25

Пирожное трубочка заварная
Шт.
45
70
90
25

Пирожное трубочка песочная
Шт.
50
70
150
10

Пирожное воздушное
Шт.
20
40

50

Пирожное буше
Шт.
25
50

10

Пирожные сахарные
Шт.
20
50

7

Печенье песочное, масляное
Кг
1
10
3
10

Печенье ореховое
Кг
0,6
4
1,8
10

Печенье «ленинградское», «суворовское»
Кг
0,45
4
1,35
5

Печенье соломка слоеное
Кг
0,9
5
2,7
20

Печенье слойка с повидлом
Шт.
30
70
90
20

Печенье курабье
Кг
1
10
3
8

Печенье нарезное
кг
1,0
10

10

Бисквит № 5
кг
0,8
6

10

Бисквит № 1 противни
кг
4
12

55

Бисквит № 1 формы
кг
3,5


30

Песочный полуфабрикат для тортов и пирожных
кг
1,2


25

Слоеный полуфабрикат для тортов и пирожных
кг
1,5


35

1
2
3
4
5
6

Булочки (100 г)
Шт.
20
25
60
20

Булочки (50 г)
Шт.
30
70

15

Языки слоеные
Шт.
21
50
63
15

Пирожки печеные с капустой (75 г)
Шт.
25
70
75
20

Пирожки печеные с повидлом (75 г)
Шт.
25
70
75
20

Пирожки слоеные с маком, слойка с мясом
Шт.
30
70
90
20

Сочни с творогом (100 г)
Шт.
25
65
75
10

Рулет бисквитный
Шт.
1,2
10
3,5
10 – 15

Коржик молочный (75 г)
Шт.
15
80
45
10

Ватрушки, пирожки (75 г)
Шт.
25
70
45
10

Пирог домашний с маком (500 г)
Шт.
24
50
72
20

Пирог домашний с маком (100 г)
Шт.
6
12
18
36

Пирог открытый с повидлом, творогом (500 г)
Шт.
6
12
18
20

Пирог «Невский» (400 г)
Кг
4
6
12
40

Кулебяка с мясом, капустой (500 г)
Шт.
5
10
15
20

Коврижка медовая
Кг
7
7
21
35

Ромовая баба (100 г в форме)
Шт.
30
35
90
25

Ромовая баба (500 г в форме)
Шт.
6
8
18
30

Кекс кондитерский (100 г)
Шт.
30
80
90
20

Кекс столичный, творожный (75 г)
Шт.
30
100
135
25

Кекс столичный, творожный
кг
6
8

60

Бисквит (в противнях)
Кг
4

12
55














Приложение 10

Продолжительность приготовления кремов, теста

Наименование продуктов
Время приготовления кремов, мин.
Продолжительность приготовления теста, мин.

1
2
3

Уваривание сиропа
50


Взбивание крема «Новый»
20


Взбивание крема «Шарлот»
20 – 30


Сливочный крем № 30
15 – 20


Крем «Гляссе», «Шарлотт»
25 - 30


Крем «Суфле»
20


Белковый крем
30 – 35


Крем «Зефир»
25


Крем из сливок
15 – 20


Крем фруктовый
30


1
2
3

Помада (уваривание)
90


Сироп для пропитки (уваривание)
60


Сироп агаро–паточный (уваривание)
90


Сироп «Шарлотт» (уваривание)
80


Сироп «Гляссе» (уваривание)
60


Дрожжевое тесто

20 – 30

Бисквитное тесто ( 50 л )

40 – 50

Бисквитное тесто ( 30 л )

25 – 30

Бисквит «Буше»

50

Заварное тесто

20

Заварка

30 – 40

Песочное тесто

40 мин в МВ-60
30 мин в ММ-50

Воздушное тесто

45

Слоеное тесто

15 – 20

Белковое тесто

40

Белково – ореховое тесто

40

Миндальное тесто

20

Сметанное тесто

15

Сахарный полуфабрикат

15

Бисквит «Прага»

50

Кекс «Столичный»

2 фазы – 40 – 50 мин

Кекс «Ореховый»

2 фазы – 40 – 50 мин
1 фаза – 25 – 30 мин

Измельчение ореха
30


Приложение 11

Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд

Наименование блюд
Для производственной программы
Для горячего и холодного цехов


При работе на сырье
При работе на полуфабрикатах


1
2
3
4

Холодные закуски и блюда




Блюда из рыбы:




Вобла холодного копчения очищенная
0,4
0,4
0,4

Икра кетовая, зернистая или паюсная с маслом
0,4
0,4
0,4

Крабы с луком или под майонезом
0,6
0,5
0,4

Крабы заливные
1,8
1,7
1,6

Раки вареные (1 шт.)
0,1
0,1
0,1

Рыба отварная с гарниром
1,2
1,1
1,0

Рыба жареная без гарнира
0,7
0,5
0,5

Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства
1,3
1,1
0,7

Рыба с гарниром под майонезом собственного производства
1,8
1,6
0,9

Рыба под майонезом собственного производства
1,5
1,2
0,7

Рыба фаршированная
2,0
1,8
1,0

Рыба заливная
3,0
2,8
2,4

Рыба жареная под маринадом
0,9
0,8
0,6

Сельдь без гарнира
0,6
0,6
0,6

Сельдь с картофелем и маслом
1,3
0,8
0,6

Сельдь рубленая с маслом
1,9
1,9
1,5

Сельдь рубленая с гарниром
2,8
2,3
2,0

Семга с луком
0,7
0,5
0,5

Семга с лимоном
0,7
0,6
0,6

Тресковые палочки под маринадом собственного производства
0,3
0,3
0,3

Тефтели рыбные под маринадом
1,6
1,4
1,2

Блюда из мяса, птицы и дичи:




Ассорти из мяса с гарниром
1,8
1,8
1,8

Мясо жареное с овощным гарниром
1,2
1,0
0,6

Биточки рубленые
0,6
0,5
0,2

Булочка с котлетой
0,6
0,5
0,3

Ветчина отварная без гарнира
0,6
0,5
0,4

Ветчина с зеленым горошком
0,6
0,5
0,5

1
2
3
4

Котлеты рубленые без гарнира
0,6
0,5
0,2

Мясо отварное без гарнира
0,5
0,3
0,3

Мясо под майонезом
0,5
0,4
0,4

Мясо заливное
2,6
2,4
0,7

Паштет печеночный собственного производства
1,5
1,4
1,3

Паштет заливной собственного производства
4,0
3,6
3,0

Поросенок жареный
1,0
1,0
1,0

Поросенок отварной с соусом
1,9
1,0
1,0

Поросенок заливной
3,9
3,0
3,0

Поросенок фаршированный
3,9
3,0
3,0

Птица холодная с овощным гарниром
1,5
1,2
0,9

Птица заливная
3,9
3,0
2,7

Птица фаршированная
5,0
4,4
4,0

Рубец с хреном собственного производства
1,5
0,9
0,6

Рубец с хреном промышленного производства
1,5
0,8
0,4

Студень промышленного производства
0,2
0,2
0,2

Студень собственного производства
1,0
0,9
0,7

Субпродукты отварные без гарнира
0,9
0,5
0,5

Сосиски, сардельки отварные
0,3
0,3
0,3

Язык холодный с овощным гарниром
1,2
0,8
0,5

Язык заливной
2,6
2,6
2,3

Гастрономия и консервы:




Гастрономия мясная и рыбная без гарнира
0,4
0,4
0,4

Гастрономия мясная и рыбная с овощным гарниром
0,8
0,6
0,5

Гастрономия мясная и рыбная со сложным гарниром
0,8
0,8
0,5

Килька зачищенная
0,5
0,5
0,5

Консервы разные порциями без гарнира
0,5
0,5
0,3

Бутерброды:




Бутерброд с колбасой, сыром
0,2
0,2
0,2

Бутерброд с икрой, маслом
0,3
0,3
0,3

Бутерброд с рыбной гастрономией
0,3
0,3
0,3

Бутерброд с консервами
0,3
0,3
0,3

Бутерброд с килькой и яйцом
0,6
0,6
0,6

Бутерброд с жареным мясом, рыбой
1,0
0,6
0,6

Бутерброд с салатом из овощей
1,3
1,0
0,9

Бутерброд с заливной кулинарией
1,5
1,0
0,9

Бутерброд с паштетом
2,0
1,5
0,9

Канапе
1,0
0,8
0,7

Салаты, винегреты:




Винегрет овощной
1,1
0,7
1,7

Винегрет овощной с селедкой или рыбой
1,6
1,4
1,1

Винегрет с салакой, тюлькой, хамсой
1,6
1,4
1,1

Голубцы овощные под маринадом собственного производства (холодные)
2,7
1,9
1,9

1
2
3
4

Горох соленый (к пиву)
0,1
0,1
0,1

Грибы соленые с луком
0,4
0,4
0,3

Икра из баклажанов, кабачков и овощей собственного производства
1,5
0,6
0,4

Капуста провансаль промышленного производства
0,2
0,2
0,2

Капуста маринованная собственного производства
1,2
1,0
0,5

Консервы овощные порциями без гарнира
0,3
0,3
0,3

Котлеты картофельные под маринадом собственного производства
2,1
1,2
0,8

Редька с маслом или сметаной
1,2
0,9
0,5

Салат из квашеной капусты промышленного производства
0,4
0,4
0,4

Салат из соленых огурцов и помидоров
0,4
0,4
0,4

Салат из зеленого лука со сметаной
1,5
0,9
0,4

Салат из свежих огурцов
0,9
0,9
0,6

Салат из редиса
0,9
0,9
0,6

Салат из белокочанной или краснокочанной капусты
1,1
0,9
0,7

Салат из свежих помидоров
1,0
1,0
0,8

Салат картофельный
1,2
0,9
0,4

Салат из свеклы
1,2
0,9
0,5

Салат из редиса с огурцом и яйцом со сметаной
1,5
1,2
1,0

Салат грибной
1,5
1,4
1,2

Салат из крабов под майонезом промышленного производства
1,5
1,2
1,0

Салат из крабов под майонезом собственного производства
1,5
1,3
1,3

Салат витаминный со сметаной
1,4
0,9
0,6

Салат овощной с яйцом
1,5
1,1
0,6

Салат мясной, рыбный
2,0
1,5
1,2

Салат из птицы или дичи
2,2
1,6
1,4

Тыква жареная под маринадом
1,2
0,8
0,6

Тыква маринованная
1,2
0,9
0,6

Фасоль консервированная с маслом
0,5
0,5
0,5

Яйцо под майонезом промышленного производства
0,5
0,5
0,3

Яйцо под майонезом собственного производства
0,6
0,6
0,6

Яйцо рубленое
0,5
0,5
0,4

Яйцо фаршированное
1,0
0,9
0,9

Первые блюда




Борщ из сухих овощей, концентратов
0,3
1,3
0,3

Борщ сибирский
1,6
1,2
0,5

Борщ с сардельками
1,5
1,0
0,6

Борщ протертый
1,6
1,1
0,8

Борщ холодный
2,3
1,3
0,6

Борщ украинский с галушками
2,1
1,3
0,8

1
2
3
4

Борщ московский с ватрушками
2,6
1,8
1,3

Свекольник с яйцом
1,7
1,3
0,6

Ботвинья
2,2
1,8
0,6

Щи зеленые консервированные без мяса
0,6
0,6
0,2

Щи зеленые консервированные с яйцом
1,0
0,8
0,7

Щи из квашеной капусты
0,9
0,5
0,3

Щи уральские (с крупой)
0,9
0,8
0,3

Щи из свежей капусты
1,2
0,9
0,4

Щи зеленые из свежего щавеля и шпината
1,8
1,6
0,4

Щи зеленые из свежего щавеля и шпината с яйцом
1,9
1,7
0,5

Щи суточные из квашеной капусты
1,9
1,1
0,4

Рассольники
1,7
1,2
0,6

Рассольник порционный с белыми кореньями
2,0
1,5
0,6

Супы макаронные, бобовые, крупяные без картофеля
0,6
0,5
0,5

Супы макаронные, бобовые, крупяные с картофелем
1,0
0,7
0,2

Суп картофельный, овощной
1,5
0,9
0,4

Суп картофельный с клецками
1,9
1,1
0,6

Суп картофельный с мозгами
2,0
1,0
0,6

Суп картофельный с рыбными фрикадельками
2,2
1,5
0,5

Суп картофельный из концентрата
0,3
0,3
0,1

Суп картофельный с консервами
1,0
0,9
0,6

Суп овощной с крупой, фасолью
1,1
1,0
0,8

Суп с галушками
1,2
1,1
0,6

Суп харчо и пити
1,0
0,9
0,5

Суп крестьянский
1,5
0,9
0,3

Солянки мясные, рыбные, грибные (жидкие)
1,8
1,5
0,6

Солянка из птицы (жидкая)
1,9
1,7
0,7

Солянка овощная (жидкая)
1,5
1,0
0,6

Суп молочный
0,3
0,3
0,3

Суп – пюре овощной вегетарианский
1,0
0,6
0,3

Суп – пюре гороховый без картофеля
1,0
0,5
0,3

Суп – пюре на мясном бульоне крупяной
1,5
0,7
0,3

Суп – пюре из дичи и мяса
2,0
1,2
0,5

Суп картофельный на молоке с гренками
1,6
1,1
0,5

Суп – крем молочный из кабачков с гренками
2,0
1,2
0,6

Окрошка мясная холодная
2,2
1,8
0,9

Окрошка овощная холодная
2,2
1,8
0,9

Сладкий суп фруктовый
0,8
0,5
0,2

Бульон мясной прозрачный
1,0
0,9
0,3

Бульон мясной прозрачный с гренками
1,2
1,1
0,5

Бульон мясной с пельменями, рисом, яйцом
1,2
1,1
0,5

Бульон с кореньями
1,3
1,1
0,5

Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, клецками, пирожками, кулебяками
1,6
1,4
0,7

1
2
3
4

Бульон с фрикадельками
1,6
1,4
0,7

Бульон с пельменями собственного производства
2,5
2,2
0,5

Уха рыбацкая
1,3
1,0
0,8

Вторые блюда




Блюда из рыбы:




Рыба жареная порциями
0,9
0,5
0,4

Рыба отварная, припущенная
0,9
0,5
0,3

Рыба жареная во фритюре, в тесте
1,2
0,8
0,5

Рыба жареная на вертеле с помидорами
1,6
1,2
0,5

Рыба по – русски
1,2
0,8
0,5

Рыба запеченная
1,5
1,0
0,5

Мелкая рыба (тюлька, хамса и т.д.) жареная во фритюре с гарниром
2,5
1,0
0,8

Мелкая рыба (тюлька, хамса и т.д.) тушеная в масле
2,5
1,5
0,5

Рыба фаршированная
2,2
2,0
0,7

Тефтели, котлеты, биточки
1,4
0,8
0,3

Рулет
1,4
0,9
0,4

Зразы рубленные
2,0
1,3
0,5

Сациви из осетрины
2,5
1,1
0,5

Тельное из рыбы, кнели
2,0
1,5
0,5

Солянка рыбная на сковороде
3,0
2,2
0,5

Рыба жареная по-лениградски
3,0
2,4
0,7

Тресковые палочки во фритюре
2,4
1,4
0,9

Блюда из мяса, птицы, дичи:




Азу
1,5
1,4
0,8

Антрекот, бифштекс натуральный, филе
0,7
0,6
0,4

Бастурма
1,6
1,5
0,3

Баранина на вертеле
1,5
1,2
0,3

Баранина жареная
1,5
0,3
0,3

Беляши мясные
1,8
1,1
0,5

Бефстроганов, поджарка
1,3
1,1
0,4

Бифштекс, шницель рубленые
0,6
0,5
0,3

Бифштекс рубленый с луком
1,4
1,2
0,5

Биточки рубленые
0,7
0,6
0,3

Биточки мясные паровые
0,9
0,8
0,4

Биточки по-казацки
1,2
1,0
0,5

Буженина шпигованная чесноком
1,8
0,7
0,3

Говядина духовая без гарнира
1,3
0,7
0,3

Говядина отбивная с луком
1,9
1,3
0,5

Голубцы мясные
2,1
1,9
0,5

Гуляш мясной
0,7
0,6
0,3

Гуляш из ливера
1,0
0,7
0,4

Грудинка жареная в сухарях
1,5
1,0
0,5

Грудинка фаршированная с гарниром
2,6
1,9
0,4

1
2
3
4

Жаркое по-домашнему с гарниром
2,6
1,9
0,4

Зразы рубленые
1,2
1,1
0,5

Зразы паровые
1,3
1,2
0,5

Кролик жареный
0,7
0,5
0,4

Колбаса жареная
0,6
0,4
0,3

Колбаса по-ленинградски
0,8
0,7
0,3

Котлеты мясные рубленые
0,7
0,6
0,5

Котлеты пожарские
0,8
0,7
0,5

Котлеты полтавские
1,0
0,9
0,5

Котлеты отбивные натуральные
1,2
1,0
0,6

Котлеты из филе птицы рубленые
2,2
1,8
0,5

Котлеты из филе птицы натуральные
2,7
2,2
0,7

Котлеты де-валяй
2,2
1,7
0,6

Котлеты по – киевски
3,2
1,9
0,7

Кнели мясные
2,1
1,4
0,7

Крокеты мясные
1,8
0,7
0,5

Крученики волынские
2,1
1,8
0,5

Купаты
2,1
1,7
0,5

Куры, цыплята, гуси, утки жареные
1,5
1,0
0,4

Куры, цыплята, гуси, утки отварные
1,5
0,9
0,4

Лангет
0,9
0,6
0,4

Лобио
1,8
1,2
0,4

Люля-кебаб
2,1
1,3
0,5

Мозги жареные во фритюре
2,1
1,2
0,6

Мясо отварное
1,2
0,5
0,4

Мясо кисло – сладкое
0,9
0,7
0,4

Мясо тушеное
0,6
0,5
0,4

Мясо шпигованное
0,7
0,6
0,4

Мясо запеченное под соусом на сковороде
1,8
1,1
0,4

Мясное пюре
1,3
0,6
0,5

Мясное пюре с яйцом
1,3
0,7
0,6

Ножки свиные жареные
1,3
1,0
0,4

Оладьи из печени
0,8
0,7
0,5

Почки по – русски
1,5
1,3
0,4

Пельмени промышленного производства с маслом
0,2
0,2
0,2

Печенка жареная, тушенная
0,6
0,5
0,3

Печенка по – строгановски
1,2
1,0
0,4

Плов
0,9
0,8
0,4

Помидоры фаршированные мясом
1,8
1,4
0,5

Птица тушеная
1,0
0,9
0,4

Птица жареная во фритюре
1,3
1,2
0,4

Птица жареная на вертеле
1,8
1,6
0,4

Розбрат
1,5
1,3
0,5

Рагу
1,0
0,9
0,7

1
2
3
4

Ромштекс
0,8
0,7
0,4

Ростбиф
0,8
0,5
0,3

Рубец отварной в соусе
1,2
0,8
0,3

Рулет мясной жареный
0,9
0,7
0,3

Рулет мясной паровой
1,2
0,9
0,3

Солянка мясная на сковороде
1,5
1,4
0,4

Суфле и пудинги мясные
1,5
0,7
0,4

Суфле из кур
1,5
0,9
0,4

Субпродукты отварные
0,9
0,5
0,2

Сосиски, сардельки
0,3
0,3
0,2

Тефтели рубленые паровые
0,9
0,7
0,3

Тефтели запеченные в масле
0,9
0,8
0,4

Тефтели запеченные в лапше
1,0
0,9
0,5

Форшмак из мяса
1,9
1,7
0,5

Цыплята – табака
1,8
1,4
0,4

Чахохбили
1,3
0,7
0,4

Чебуреки
1,8
1,4
0,5

Штуфат
0,9
0,6
0,5

Шашлык с луком
1,9
1,1
0,5

Эскалоп
0,7
0,6
0,4

Язык
0,5
0,5
0,3

Блюда из овощей:




Баклажаны жареные
1,9
1,3
0,5

Баклажаны фаршированные
2,6
2,0
0,5

Горошек зеленый в соусе
0,6
0,6
0,6

Голубцы овощные
2,2
1,6
0,3

Голубцы любительские
2,5
1,9
0,3

Запеканка картофельная
2,5
0,9
0,4

Рулет картофельный фаршированный
2,6
1,4
0,4

Зразы картофельные, морковные
3,3
2,0
0,5

Капуста тушеная
0,9
0,5
0,4

Капуста белокочанная с сухарным соусом
0,9
0,5
0,5

Капуста жареная
0,9
0,7
0,4

Капуста цветная отварная
1,5
0,5
0,4

Кабачки припущенные, тушеные
1,5
0,5
0,4

Кабачки жареные
1,5
1,0
0,5

Кабачки фаршированные
2,4
1,3
0,6

Картофель в молочном соусе, отварной, пюре
1,8
0,7
0,4

Картофель тушеный с мясом
2,9
1,1
0,6

Картофель жареный
2,7
0,7
0,4

Картофель жареный во фритюре
2,7
0,7
0,5

Каша из тыквы
2,0
1,1
0,2

Котлеты картофельные, капустные
2,0
1,3
0,3

Котлеты морковные
2,3
1,8
0,3

1
2
3
4

Крокеты картофельные
3,3
2,0
0,5

Морковь со сметаной, тушеная, припущенная
1,5
1,0
0,4

Морковь тушеная с яблоками
1,8
1,6
0,6

Оладьи с капустой
2,0
1,2
0,5

Оладьи из тыквы
2,0
1,6
0,5

Пюре из свеклы
2,0
1,4
0,5

Пюре из тыквы
1,8
1,4
0,5

Перец фаршированный
2,4
1,2
0,5

Пудинг и суфле овощные
2,5
1,7
0,5

Пирожки картофельные
2,8
2,0
0,5

Рагу из овощей
2,5
1,6
0,8

Репа фаршированная
2,6
1,8
0,5

Свекла тушеная, припущенная
1,8
0,8
0,5

Спаржа отварная
1,8
1,3
0,5

Солянка овощная на сковороде
2,0
1,5
0,6

Тыква запеченная
2,0
0,8
0,5

Тыква жареная
2,0
1,2
0,6

Шницель из капусты
2,0
1,4
0,3

Блюда из круп и макарон:




Биточки крупяные
1,0
1,0
0,3

Запеканка крупяная
0,6
0,5
0,3

Запеканка из макаронных изделий
0,8
0,6
0,4

Котлеты крупяные
1,0
0,8
0,3

Каши вязкие
0,2
0,2
0,2

Каши рассыпчатые, молочные
0,3
0,3
0,3

Каши протертые
1,0
1,0
0,8

Каша гречневая рассыпчатая с печенкой, мозгами
1,5
1,3
1,1

Крупеник с творогом
0,5
0,5
0,5

Клецки манные с сыром
0,9
0,9
0,8

Крут с вареньем
1,0
1,0
0,9

Лапшевник с мясом
0,8
0,6
0,5

Макаронные изделия отварные
0,3
0,3
0,3

Макаронник
0,5
0,5
0,5

Пудинги крупяные, сухарные
0,5
0,5
0,5

Тефтели рисовые
1,0
1,0
0,4

Мучные изделия:




Блины
1,0
1,0
1,0

Блинчики с творогом
1,4
1,4
1,4

Блинчики с мясом, яблоками
1,7
1,7
1,7

Блинчаиый пирог
1,7
1,7
1,6

Кулебяки
0,8
0,8
0,8

Оладьи
0,8
0,8
0,8

Пельмени собственного производства
2,5
2,3
0,4

Пироги слоеные
1,0
1,0
1,0

1
2
3
4

Ватрушки
0,5
0,5
0,5

Блюда из яиц и творога:




Галушки с сырковой массой
1,0
1,0
0,8

Запеканка творожная
0,4
0,4
0,3

Молоко с хлопьями
0,2
0,2
0,2

Омлет натуральный
0,4
0,4
0,4

Пудинг творожный
0,5
0,5
0,5

Сырники
0,9
0,9
0,5

Творог с сахаром, сметаной
0,4
0,4
0,4

Яичница натуральная
0,4
0,4
0,4

Мучные кондитерские изделия




Булочка школьная

0,3


Коврижки, пончики, пышки с сахарной пудрой

0,5


Пирожки с фаршами

0,6


Расстегаи

0,8


Сдоба венская и фигурная

0,6


Языки и рожки слоеные

0,6


Сладкие блюда и горячие напитки




Апельсины с сахаром
0,3
0,3
0,2

Фрукты порциями
0,2
0,2
0,2

Желе, кремы, муссы
0,7
0,7
0,5

Кисель, компот
0,3
0,3
0,3

Коктейли с разными наполнителями
3,0
3,0
3,0

Напитки собственного производства
0,3
0,3
0,2

Сливки взбитые
0,7
0,7
0,7

Соки фруктовые, минеральные воды
0,1
0,1
0,1

Самбуки, суфле, шарлот яблочный
2,0
2,0
1,8

Яблоки печеные
0,5
0,5
0,4

Чай
0,2
0,2
0,2

Кофе, какао
0,3
0,3
0,3

Прочие изделия




Ацидофилин, кефир, молоко, масло сливочное порциями
0,2
0,2
0,2

Алкогольные напитки порциями
0,1
0,1
0,1

Хлеб порциями
0,1
0,1
0,1

Конфеты, печенье порциями
0,1
0,1
0,1

Приложение 3
Примерные коэффициенты потребления блюд в барах
Наименование групп блюд
Коктейль, диско - бар
Десертный, молочный
Винный, пивной
Гриль, салатный


Коэффициент потребления
Количество наименований
Коэффициент потребления
Количество наименований
Коэффициент потребления
Количество наименований
Коэффициент потребления
Количество наименований

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Холодные закуски, бутерброды
1,0
5
1,0
5
1,0
5
1,0
7

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Горячие закуски
0,5
1
0,3
1
0,3
2
0,5
2

Мороженое
0,5
3
0,5
5
0,3
2
0,3
2

Сладкие блюда
0,3
3
1,0
10
0,3
2
0,3
2

Мучные кондитерские изделия
0,7
6
0,5
5
0,5
4
0,5
4

Конфеты, печенье
0,3
2
0,3
2
0,2
2
0,2
2

Холодные напитки
0,3
4
0,3
5
0,3
4
0,3
4

Горячие напитки
0,5
2
0,5
2
0,3
2
0,3
2

Коктейли
1,0
10
0,5
5
0,2
3
0,4
6

Фрукты
0,2
3
0,2
3
0,2
3
0,2
3

Вина, пиво




1,0
10



Алкогольные коктейли
0,3
2


0,3
5



Табачные изделия
0,1
1


0,2
2





Приложение 12
Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания
Предприятие общественного питания
Количество наименований блюд


Холодные блюда
Горячие закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Кондитерские изделия

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Столовая
4

3
6
3
3
3
5

Ресторан высшего класса
13
2
4
15
4
3
3
6

Ресторан 1 класса
10
2
4
13
4
2
2
5

Кафе общего типа
5-8

1
3-4
5-6
6-8
5-6
7

Кафе молодежное
3-4

1
2
2-3
5-6
5-8
3-4

Кафе детское
1-2

1-2
2-3
3-4
2-3
2-3
8-10

Шашлычная
3-4

1
4-5

2-3
2


Котлетная
3-4

1
2-3

2-3
2


Пельменная (вареничная)
4-5

1
2-4

2-3
2
3-4

Чебуречная
4-5

1
1-3

2-3
2


Пирожковая, пончиковая
2-3

1
2-4

2
2
2-3


Приложение 13
Характеристика оборудования, входящего в единую взаимосвязанную систему машин и оборудования (ЕВСМиО)
Наименование оборудования
Марка
Габариты, мм
Характеристика



Длина
Ширина
Высота


1
2
3
4
5
6

Устройство электрическое варочное
УЭВ-60
600
800
850
Объем – 60 л.

Котел передвижной
КП-60
400
600
850
Объем – 60 л.

Устройство электрическое варочное
УЭВ-40
600
800
850
Объем – 40 л.

Котел передвижной
КП-40
400
600
850
Объем – 40 л.

Котел пищеварочный электрический
КЭ-100
800
800
850
Объем – 100 л.

Котел пищеварочный электрический
КЭ-160
1200
800
850
Объем – 160 л.

Котел пищеварочный электрический
КЭ-250
1500
800
850
Объем – 250 л.

Кассета
КМ-1
540
346
486
Объем – 0,8 л.

Аппарат пароварочный электрический
АПЭ-0,23А
900
800
980
Объем рабочих камер-0,23 м3, производительность по сырому картофелю -50 кг/час

Аппарат пароварочный электрический
АПЭ-0,23А-01
900
800
1500
Объем рабочих камер-0,23 м3, производительность по сырому картофелю -50 кг/час

Сковорода электрическая
СЭ-0,22
500
800
330
Площадь чаши -0,22 м2, вместимость чаши -25 дм3

Сковорода электрическая
СЭ-0,22-01
500
800
850
Площадь чаши -0,22 м2, вместимость чаши -25 дм3

Сковорода электрическая
СЭ-0,45
1200
800
330
Площадь чаши -0,45 м2, вместимость чаши -90 дм3

Сковорода электрическая
СЭ-0,45-01
1200
800
850
Площадь чаши -0,45 м2, вместимость чаши -90 дм3

Фритюрница электрическая
ФЭ-20
500
800
330
Производительность по сырому картофелю – 12 кг/час, объем -20 л.

Фритюрница электрическая
ФЭ-20-01
500
800
850
Производительность по сырому картофелю–12 кг/час, объем-20 л.

1
2
3
4
5
6

Шкаф жарочный электрический
ШЖЭ-0,51
500
800
980
Площадь противней -0,51 м2, производительность: по мясу -18 кг/час, по рыбе -27 кг/час

Шкаф жарочный электрический
ШЖЭ-0,51-01
500
800
1500
Площадь противней -0,51 м2, производительность: по мясу -18 кг/час, по рыбе -27 кг/час

Шкаф жарочный электрический
ШЖЭ-0,85
500
800
980
Площадь противней -0,85 м2, производительность: по мясу -30 кг/час, по рыбе -45 кг/час

Шкаф жарочный электрический
ШЖЭ-0,85-01
500
800
1500
Площадь противней -0,85 м2, производительность: по мясу -30 кг/час, по рыбе -45 кг/час

Плита электрическая
ПЭ-0,17
500
800
330
Площадь-0,17 м2

Плита электрическая
ПЭ-0,17-01
500
800
850
Площадь-0,17 м2

Плита электрическая
ПЭ-0,51
1000
800
330
Площадь-0,51 м2

Плита электрическая
ПЭ-0,51-01
1000
800
850
Площадь-0,51 м2

Вставка
В-300
300
800
330


Вставка
В-400
400
800
330


Вставка
В-400-01
400
800
850


Вставка
В-500
500
800
330


Вставка
В-500-01
500
800
850


Ферма пристенная
ФП-1,2
1200
840
2180


Ферма пристенная
ФП-1,6
1600
840
2180


Ферма пристенная
ФП-2,4
2400
840
2180


Ферма пристенная
ФП-2,8
2800
840
2180


Ферма пристенная
ФП-3,2
3200
840
2180


Ферма пристенная
ФП-3,6
3600
840
2180


Ферма пристенная
ФП-4,0
4000
840
2180


Ферма пристенная
ФП-4,4
4400
840
2180


Ферма пристенная
ФП-4,8
4800
840
2180


Ферма пристенная
ФП-5,2
5200
840
2180


Ферма пристенная
ФП-5,6
5600
840
2180


Ферма островная
ФО-1,2
1200
1580
2180


Ферма островная
ФО-1,6
1600
1580
2180


Ферма островная
ФО-2,4
2400
1580
2180


Ферма островная
ФО-2,8
2800
1580
2180


1
2
3
4
5
6

Ферма островная
ФО-3,2
3200
1580
2180


Ферма островная
ФО-3,6
3600
1580
2180


Ферма островная
ФО-4,0
4000
1580
2180


Ферма островная
ФО-4,4
4400
1580
2180


Ферма островная
ФО-4,8
4800
1580
2180


Ферма островная
ФО-5,2
5200
1580
2180


Ферма островная
ФО-5,6
5600
1580
2180


Мармит стационарный электрический
МСЭ-84
1200
800
330
Вместимость-84 дм 3

Мармит стационарный электрический
МСЭ-84-01
1200
800
850
Вместимость-84 дм 3

Мармит передвижной
МП-28
400
600
850
Вместимость-28 дм 3

Шкаф тепловой
ШТЭ-1
400
600
678
Площадь противней-1,02 м2

Шкаф тепловой
ШТЭ-1-01
400
600
1025


Шкаф тепловой передвижной
ШТПЭ-1
400
600
1025
Площадь противней-1,02 м2

Прилавок – витрина холодильный
ПВХС-1-0,315
1600
800
850
Объем – 0,32

Линия самообслуживания
ЛС-А
8000
1160
1600


Линия самообслуживания
ЛС-Б
8800
1160
1600


Линия самообслуживания
ЛС-В
9200
1160
1600


Линия самообслуживания
ЛС-Г
6600
1160
1600


Тележка с выжимным устройством
ТВП-120
400
600
850
Подносы – 120 шт.

Тележка для столовых приборов
ТСП-900
400
600
850
Приборы – 900 шт.

Тележка с выжимным устройством
ТВТ-120
400
600
850
Тарелки диаметром 240 мм – 120 шт.

Тележка с выжимным устройством
ТВТ-240
400
600
850
Тарелки диаметром 200 мм – 240 шт.

Тележка с выжимным устройством
ТВМ-400
450
600
850
Суповые миски – 400 шт.

Тележка с выжимным устройством
ТВБ-480
450
600
850
Баранчики - 440 шт.

Тележка с выжимным устройством
ТВС-120
400
600
850
Стаканы – 120 шт.

Тележка с выжимным устройством
ТВС-120-01
400
600
850
Стаканы – 120 шт.

1
2
3
4
5
6

Тележка с выжимным устройством
ТВЗ-120
400
600
850
Салатники – 120 шт.

Контейнер передвижной
КП-160
800
600
900
Единовременная загрузка – 160 кг

Контейнер передвижной
КП-300
800
600
1700
Единовременная загрузка – 300 кг

Стеллаж передвижной
СП-125
680
400
1500
Единовременная загрузка – 125 кг

Стеллаж передвижной
СП-230
680
600
1500
Единовременная загрузка – 230 кг

Стол производственный
СП-1200
1200
800
850


Стол со встроенной моечной ванной
СПМ-1500
1500
800
850
Объем ванны – 0,07 л.

Стол производственный для средств малой механизации
СПММ-1500
1500
800
1600


Тележка подъемная
ТП-80К
1030
410
1250


Тележка подъемная
ТП-80
946
410
1250



Приложение 14
Характеристика настольного технологического оборудования
Наименование оборудования
Марка или модель
Габаритные размеры, мм
Характеристика (производительность)

1
2
3
4

Кофеварка
МАС-2000-1
370*525*440


Кофеварка
МАС-2000-2
786*525*440


Кофеварка
МАС-2000-3
996*525*440


Кофеварка
СОМВI
625*383*690
Также приготовление чая

Сокоохладитель
НТ-103А
175*210*400
2 емкости, 5 литров

Сокоохладитель
НТ-103В
355*210*400
3 емкости, 5 литров

Раздаточное устройство для соков и напитков

430*200*600
Вместимость – 19 л

Блендер
ВК 6
175*210*400
1 емкость, 1 литр

Блендер
ВК 7
355*210*400
2 емкости, 1 литр

Миксер
ВК 1
160*190*485
1 емкость, 1 литр

Миксер
ВК 2
255*180*485
2 емкости, 1 литр

Комбайн
ВК 13
600*160*500
Измельчитель льда, блендер, миксер, соковыжималка

Комбайн кухонный
«Малахит»
350*202*325
Измельчение, взбивание, смешивание

Комбайн кухонный
«Ока»
380*320*200


Фритюрница
ЕСО 4
200*385*300
Объем – 4 л

Фритюрница
ЕСО 6
250*385*300
Объем – 6 л

Фритюрница
ЕСО 4 + 4
380*385*300
Объем – 4 + 4 л

Фритюрница
ЕСО 6 + 6
470*385*300
Объем – 6 + 6 л

Контактный гриль
Pcort
430*440*280
Поверхность – ребристая

Контактный гриль
PDR 300
555*450*280
Поверхность – ребристая, двойной

Ростер для приготовления горячих бутербродов, гренок, пиццы
“Кварц”
380*215*235
Размеры выдвижного лотка – 245*150

Тостер
Q 6
510*285*260
Емкость – 3 тоста

Электротостер - шашлычница
ЭРР – 0,8
250*354*160
Вместимость – 6 бутербродов или 0,8 кг мяса

Тостер
Q 12
515*275*380
Емкость – 6 тостов

Слайсер
250/S
400*480*365
Для нарезки гастрономии

Слайсер
300/S
480*570*420


Льдогенератор
ICE ONE
480*457*868
Производительность – 1 кг/час

Льдогенератор
ICE TWO
522*457*868
1,3 кг/час

1
2
3
4

Льдогенератор
MV 12
600*560*530
5,4 кг/час

Льдогенератор
ЛТ - 50
800*550*1100
Производительность – 2 кг/час

Стойка малогабаритная для торговли пивом

1350*765*850
В комплекте – колонка розлива пива, две 50-литровые емкости, баллон для сжатого углекислого газа





Приложение 15
Примерные нормы потребления продуктов питания на одного человека.
Продукты
Кафе
Рестораны
Закусочная
Столовые



Общегородские
При гостиницах
При вокзалах

Откры
того
типа
Дйети ческие

Горячие напитки
0,14
0,05
0,05
0,07
0,1
0,1
0,05

Чай
0,014
0,01
0,02
0,028
0,01
0,04
0,025

Кофе
0,098
0,035
0,025
0,014
0,07
0,05
0,02

Какао

0,028
0,005
0,005
0,028
0,02
0,01
0,005

Холодные напитки, л
0,075
0,25
0,25
0,1
0,07
0,05
0,05

Фруктовые воды
0,03
0,09
0,09
0,05
0,03
0,03
---

Минеральные воды
0,025
0,14
0,14
0,04
0,02
0,01
0,03

Натуральные соки
0,02
0,02
0,02
0,01
0,02
0,01
0,02

Хлебобулочные изделия,г
100
150
150
150
200
250
150

Ржанбй хлеб
75
50
60
60
100
100
60

Пшеничный
25
100
90
90
100
150
90

Мучные кондитерские изделия, шт
0,75
0,5
0,5
1
0,25
0,3
--

Конфеты, печенье, кг
0,06
0,02
0,02
0,02
0,03
0,01
--

Фрукты, кг
--
0,075
0,075
0,075
--
0,03
0,05
















Приложение 16
Ассортимент и количество изделий, реализуемых через буфет, % к общему количеству холодных закусок, реализуемых через линии раздачи.

Продукция

Наценочная категория


III
II

Кондитерские изделия
8
2

Кулинария и гастрономия:



мясная
3
1

рыбная
1
1

Закуски ;



овохцные
4
1

прочие
4
1

Всего
20
6





Приложение 17
Коэффициенты потребления блюд
Тип предприятия
Суммар
Коэффициенты потребления


ныи
отдельных видов продукции


коэффи
Холод
супов
Вто
Слад


циент
ных

рых
ких


потребле
заку

блюд
блюд


ния блюд
сок





Столовые
Открытого типа
2,5
0,5
0,75
1
0,25

Диетические
2,8
0,4
0,75
1
0,65

При предприятиях (со свободным






выбором блюд)
2,8
0,5
0,9
1
0,4

При вузах: (со свободным выбором блюд):






Завтрак
1,8
0,5
-
1
0,3

Обед
2,5
0,5
0,75
1
0,25

Ужин
1,5
0,5
-
0,8
0,2

Рестораны
При гостиницах
3
0,9
0,6
1,2
0,3

При вокзалах
3
0,9
0,6
1,2
0,3

Общегородские
3,5
1,2
0,7
1,4
0,2

Общегородские, работающие днем по






сокращенному меню:






днем
3
0,8
0,9
1
0,3

вечером






Кафе






Общего тйпа:






с самообслуживанием
1,6
0,64
0,08
0,72
0,16

с обслуживанием официантами
2
0,8
0,1
0,9
0,2

Специализированные с самообслужи






ванием:






молочные
1,6
0,5
0,1
0,75
0,25

кондитерские
0,3
-
-
-
0,3

Специализированные с обслужива






нием официантами:






молодежные
2
0,64
0,08
0,75
0,53

кафе-мороженное
1
-
-
-
1

Закусочные

-



С самообслуживанием:






общего типа
1,5
0,53
0,15
0,75
0,07

пирожковые, чебуречные
1,2
0,2
0,3
0,7
-

сосисочные
1,2
0,4
-
0,8
-

пельменные
1,5
0,4
0,3
0,8
-

С обслужщзанием официантами (






шашлычные)
1,6
0,6
-
1
-

Буфеты
1,5
0,75
-
0,6
0,15

Домовые кухни
2,2
0,33
0,66
1,1
0,11










HYPER13PAGE HYPER15


HYPER13PAGE HYPER147HYPER15





Приложенные файлы

  • doc diplom4
    преподаватель спецдисциплин Паничкин А.В., методист - Сагина Г.Л.
    Размер файла: 1 MB Загрузок: 61