МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по выполнению лабораторных и практических работ по МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов».


Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Орловской области
«Орловский технологический техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению лабораторных и практических работ по МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов».
для подготовки студентов по программе подготовки
специалистов среднего звена
19.02.10Технология продукции общественного питания
Подготовила:
Е.С. Иванова
Рассмотрено и рекомендовано:
Научно-методическим советом БПОУ ОО
«Орловский технологический техникум»
Протокол № ___ от ________________ г.
Орёл
Содержание
Пояснительная записка
Критерии оценки занятий
Профессиональные и общие компетенции при освоении модуля
Техника безопасности
Содержание лабораторных и практических занятий

1.Пояснительная записка
Методические указания предназначены для выполнения лабораторных и практических работ по ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов», предназначенной для подготовки специалистов среднего звена260807 / 19.02.10Технология продукции общественного питания
Лабораторные и практические занятия дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с практическим материалом по практике. Целью проведения лабораторных и практическихработ является отработка теоретических знаний модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
При подготовке к занятиям студент должен изучать учебную литературу согласно модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»по теме, которая рассматривается, а также литературу по конкретному занятию.
Каждый обучающийся должен вести рабочую тетрадь в которой записан ход работы и отчет выполнения работы.
Материал по каждому занятию излагается в последовательности в соответствии с рабочей программой.
Перед выполнением лабораторных работ и практических занятий проводится инструктаж по техники безопасности.
Преподаватель принимает выполненную работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы, следует рекомендовать для ознакомления всем студентам.
2.Критерии оценки занятий
Критериями оценки содержания лабораторных работ и практических занятий являются: - соответствие темы и содержания занятия программе дисциплины, тематическому плану; - четкость, ясность цели и задач занятия; - органическое единство теории и практики при решении конкретных задач; - точность и достоверность приведенной информации; - отражение современного уровня развития науки, производства, техники; - профессиональная направленность занятия; - согласованность заданий с содержанием других форм аудиторной и самостоятельной работы студентов.
Критериями оценки результативности лабораторных и практических занятийявляется: - степень реализации цели и задач работы; - степень выполнения заданий; - степень соответствия результатов работы заданным требованиям; - степень сформированности у студентов необходимых умений и навыков;
Профессиональные и общие компетенции при освоении модуля
При выполнении лабораторных и практических работ необходимо:
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приѐмы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции;
- оформлять документацию;
знать:
-ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно- фруктового фондю, десертов фламбе;
- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
- варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
- начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
- актуальные направления в приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
- сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
- температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
- температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Техника безопасности
Техника безопасности при выполнении лабораторных и практических занятий.
Перед началом занятий необходимо:
1. внимательно прослушать вводный инструктаж о порядке и особенностях выполнения занятий;
2.внимательно изучить методические указания к работе, которую необходимо выполнить.
3.подготовьте рабочее место для безопасной работы.
4.проверить и подготовиться к занятиям.
Во время работы;
1.выполнять задание, соблюдая все правила техники безопасности.
По окончании работы:
1.убрать рабочее место
2.сдвть инвентарь преподавателю
Содержание лабораторных и практических занятий
Практическая работа
Расчѐт массы сырья для приготовления сложных холодных десертов (по формулам)
Цель: научиться рассчитывать массу сырья для приготовления сложных холодных десертов
Ход работы:
1.Рассчитать массу нетто сырья и готовой продукции фруктового салата
2.Рассчитать массу нетто сырья и готовой продукции клюквенного мороженого
3.Рассчитать массу нетто сырья и готовой продукции сливочного бламанже
Отчет
Для заполнения таблицы необходимо в сборнике рецептур найти % отходов при механической и тепловой обработке и записать в данные в таблицу.
Для расчета массы нетто используем формулу:
Мб* (100-%отх мех) =Нетто
100
Чтобы найти массу готовой продукции необходимо использовать формулу:
Мн* (100-%отх тепл) =М гот продукции
100
1.Рассчитать массу нетто сырья и готовой продукции фруктового салата: груша -80, киви-35, хурма-40, банан-43, виноград-60, йогурт-150.
Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
Рассчитать массу нетто сырья и готовой продукции клюквенного мороженого6 клюква-150, сахар-250, клюквенный джем-20,вода-35,яичный желток-15,молоко-350, лимонный сок-10,соль-0,01
Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
Рассчитать массу нетто сырья и готовой продукции сливочного бламанже: миндаль сладкий-100, миндаль горький-45, сливки-50, сахар-100, желатин-15.
Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
Вывод:закрепили знания умений рассчитывать массу нетто сырья и готовой продукции для приготовления сложных холодных десертов
Практическая работа
Расчѐт массы сырья для приготовления сложных холодных десертов (по формулам)
Цель: научиться рассчитывать массу сырья для приготовления сложных холодных десертов
Ход работы:
1.Рассчитать массу нетто сырья и готовогоизделия:творожного тирамиссу
2.Рассчитать массу нетто сырья и готового изделия: молочного суфле
3.Рассчитать массу нетто сырья и готового изделия: мандаринового мусса
Отчет
Для заполнения таблицы необходимо в сборнике рецептур найти % отходов при механической и тепловой обработке и записать в данные в таблицу.
Для расчета массы нетто используем формулу:
Мб* (100-%отх мех) =Нетто
100
Чтобы найти массу готовой продукции необходимо использовать формулу:
Мн* (100-%отх тепл) =М гот продукции
100
1.Рассчитать массу нетто сырья и готовой продукции творожного тирамиссу: творог-250, сметана-25, йогурт-25, яйца-10, сахар-100, растворимый кофе-250, коньяк-25, печенье «Савоярди»-200, какао-порошок-15.
Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
2. Рассчитать массу нетто сырья и готовой продукции:молочного суфле:молоко-200, банан-55, желатин-15, апельсин-70, сахар-25, ванилин-2.
Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
3.Рассчитать массу нетто сырья и готовой продукции:мандаринового мусса: мандарины-150,сливки-200, сахар-120, желатин-6, кедровые орехи-80, цукаты апельсина-20.
Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
Вывод:закрепили знания рассчитывать массу нетто сырья и готовой продукции для приготовления сложных холодных десертов
Практическая работа
Составление нормативной документации
Цель: научиться составлять нормативную документацию для приготовления сложных холодных десертов.
Ход работы:
1.Составить технологическую карту на изделие: «Шоколадный пай»
2.Составить калькуляционную карту на изделие: «Шоколадный пай»
3.Рассчитать каллорийность изделия: «Шоколадный пай»
Отчет
1.Составить технологическую карту на изделие: «Шоколадный пай»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № На блюдо ___________________________________________________________
1.Область применения. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «____________________________________________»,вырабатываемый________________
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «__________________________________________________» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
Наименование сырья Масса брутто Масса нетто
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «______________________________________» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «_____________________________________________________» должно подаваться___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.2. Температура подачи ____оС.
5.3. Срок реализации _____________с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид –
консистенция –
цвет –
вкус –
запах –
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не менее)
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,Ккал/кДж
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г
2.Составить калькуляционную карту на изделие: «Шоколадный пай»
Организация
Составлена на блюдо
№ п/п Продукты Цена Норма Цена Норма 1 п 100 п Выход блюда ( 1 порция) Продажная цена 1 блюда Продажная цена 100 порций Калькуляцию составил
3.Рассчитать каллорийность изделия: «Шоколадный пай»
В графу белки, жиры, углеводы на 1 п записываем данные из таблицы каллорийности, что найти 100 п, необходимо воспользоваться формулой:
Кол-во*1 п/100= 100 п
Чтобы посчитать Ккал, необходимо:
100пбелки*4; 100пжиры*9; 100 п*4; полученные данные складываем и записываем графу Ккал.
Чтобы посчитать итого, складываем столбик 100 п
Чтобы посчитать строку всего: итого*% потерь/100, затем из суммы итого – сумму полученную при исчислении потерь
№ п/п Продукты Кол-во Белки Жиры Углеводы Ккал
1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п Итого: Потери 5% 10% 20% Всего Вывод:закрепили знания по составлению нормативной документации, составлена технологическая и калькуляционная карта, составлена каллорийность изделия: «Шоколадный пай».
Лабораторная работа
Организация рабочих мест для приготовления сложных холодных десертов
Ход работы:
1.Составить схему работы цеха для производства сложных холодных десертов.
2.Составить таблицу содержания оборудования в каждом отделении цеха.
Отчет
1.Составить схему работы цеха для производства сложных холодных десертов.
Производственный стол
Стеллажи
Холодильник
Производственный стол

Моечная

Кабинет бригадира
2.Составить таблицу содержания оборудования в каждом отделении цеха.
Вид помещения Наименование оборудования
Вывод:закрепили знания по организации рабочих мест, составлена структура цеха для приготовления сложных холодных десертов, составлена таблица оборудования используемое в цехе для приготовления десертов.
Лабораторная работа
Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
Цель: изучить виды оборудования и инвентаря используемое для приготовления холодных десертов, умение найти взаимозаменяемость оборудования используемое для приготовления десертов, зарисовать «новое» оборудование которое бы хотели использовать на предприятии для приготовления десертов.
Ход работы:
1.Составить таблицу, где необходимо записать оборудование и инвентарь используемый для приготовления сложных холодных десертов.
2.Составить таблицу взаимозаменяемости оборудования для приготовления десертов
3. Зарисовать оборудование и инвентарь, который бы вы хотели использовать на предприятии для приготовления десертов.
Отчет
1.Составить таблицу, где необходимо записать оборудование и инвентарь используемый для приготовления сложных холодных десертов.
Холодные десерты Оборудование Инвентарь
Мороженое Фруктовые салаты Муссы Крема Суфле Парфе Террин Щербет Пай Тирамиссу Чизкейк Бламанже 2.Составить таблицу взаимозаменяемости оборудования для приготовления десертов
Оборудование Взаимозаменяемость
3. Зарисовать оборудование и инвентарь, который бы вы хотели использовать на предприятии для приготовления десертов.
Вывод:закрепили знания овидах оборудования и инвентаря используемое для приготовления холодных десертов, описали взаимозаменяемость оборудования используемое для приготовления десертов, зарисовано«новое» оборудование которое бы хотели использовать на предприятии для приготовления десертов.
Лабораторная работа
Приготовление сложных холодных десертов- мороженого, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
Задание: (название мороженого)
Цель: изучить классификацию мороженого, характеристику сырья используемое для приготовления мороженого, виды оборудования и инвентаря используемое для приготовления мороженого зарисовать «основное» оборудование которое используют для приготовления мороженого на предприятииобщественного питания.
Ход работы:
1.Составить схему классификации мороженого.
2.Дать оценку качества сырья используемое для приготовления мороженого (название изделия)
3. Составить таблицу используемого сырья для приготовления мороженого
4.Зарисовать «основное» оборудование используемое для приготовления мороженого (название изделия)
5.Приготовить мороженое
Отчет
1.Составить схему классификации мороженого.
Мороженое
2.Дать оценку качества сырья используемое для приготовления мороженого (название изделия)
Сырье Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
3.Составить таблицу используемого сырья для приготовления мороженого
Название изделия Оборудование Инвентарь
4.Зарисовать «основное» оборудование используемое для приготовления мороженого (название изделия)
5.Приготовить мороженое
Вывод:закрепили знания о классификации мороженого, описали характеристику сырья используемое для приготовления мороженого, виды оборудования и инвентаря используемое для приготовления мороженого зарисовали«основное» оборудование которое используют для приготовления мороженого на предприятииобщественного питания, приготовили мороженое
Лабораторная работа
Приготовление сложных холодных десертов- муссов, тирамиссу, салатов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
Задание: (название изделия)
Цель: изучить описать характеристику сырья используемое для приготовления десерта, виды оборудования и инвентаря используемое для приготовления холодных десертов,зарисовать «основное» оборудование которое используют для приготовления холодных десертов на предприятииобщественного питания.
Ход работы:
1.Дать оценку качества сырья используемое для приготовления « « (название десерта)
2. Составить таблицу используемого оборудования и инвентаря используемое для приготовлениямуссов, тирамиссу, салатов,
3.Зарисовать «основное» оборудование используемое для приготовления « « (название десерта)
4.Приготовить десерты
Отчет
1.Дать оценку качества сырья используемое для приготовления « « (название десерта)
Сырье Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
2. Составить таблицу используемого оборудования и инвентаря используемое для приготовлениямуссов, тирамиссу, салатов,
Название изделия Оборудование Инвентарь
3.Зарисовать «основное» оборудование используемое для приготовления « « (название десерта)
4.Приготовить десерты
Вывод:закрепили знания о характеристике сырья используемое для приготовления десерта, видах оборудования и инвентаря используемое для приготовления холодных десертов, зарисовать «основное» оборудование которое используют для приготовления холодных десертов на предприятииобщественного питания, приготовили десерт
Лабораторная работа
Приготовление сложных холодных десертов- крема, суфле, щербета, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
Задание: (название изделия)
Цель: изучить описать характеристику сырья используемое для приготовления десерта, виды оборудования и инвентаря используемое для приготовления холодных десертов, зарисовать «основное» оборудование которое используют для приготовления холодных десертов на предприятииобщественного питания, приготовить десерты
Ход работы:
1.Дать оценку качества сырья используемое для приготовления « « (название десерта)
2. Составить таблицу используемого оборудования и инвентаря используемое для приготовлениякрема, суфле, щербета,
3.Зарисовать «основное» оборудование используемое для приготовления « « (название десерта)
4.Приготовить десерт
Отчет
1.Дать оценку качества сырья используемое для приготовления « « (название десерта)
Сырье Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
2. Составить таблицу используемого оборудования и инвентаря используемое для приготовлениякрема, суфле, щербета,
Название изделия Оборудование Инвентарь
3.Зарисовать «основное» оборудование используемое для приготовления « « (название десерта)
Вывод:закрепили знания о характеристике сырья используемое для приготовления десерта, видах оборудования и инвентаря используемое для приготовления холодных десертов, зарисовать «основное» оборудование которое используют для приготовления холодных десертов на предприятииобщественного питания, приготовили десерты
Лабораторная работа
Приготовление сложных холодных десертов- парфе, террина, чизкейка, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
Задание: (название изделия)
Цель: изучить описать характеристику сырья используемое для приготовления десерта, виды оборудования и инвентаря используемое для приготовления холодных десертов, зарисовать «основное» оборудование которое используют для приготовления холодных десертов на предприятииобщественного питания, приготовить десерты
Ход работы:
1.Дать оценку качества сырья используемое для приготовления « « (название десерта)
2. Составить таблицу используемого оборудования и инвентаря используемое для приготовленияпарфе, террина, чизкейка,
3.Зарисовать «основное» оборудование используемое для приготовления « « (название десерта)
4.Приготовить десерт
Отчет
1.Дать оценку качества сырья используемое для приготовления « « (название десерта)
Сырье Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
2. Составить таблицу используемого оборудования и инвентаря используемое для приготовленияпарфе, террина, чизкейка,
Название изделия Оборудование Инвентарь
3.Зарисовать «основное» оборудование используемое для приготовления « « (название десерта)
Вывод:закрепили знания о характеристике сырья используемое для приготовления десерта, видах оборудования и инвентаря используемое для приготовления холодных десертов, зарисовать «основное» оборудование которое используют для приготовления холодных десертов на предприятииобщественного питания, приготовили десерты
Лабораторная работа
Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов
Задание: (название изделия)
Цель: изучить классификацию видов теста используемые для приготовления десертов, описать характеристику сырья используемое для приготовления отделочных видов теста, описать алгоритм приготовления, дать оценку качества готовой продукции, уметь приготовить тесто для сложных холодных десертов.
Ход работы:
1.Классификация видов теста используемые для приготовления холодных десертов
2.Составить алгоритм приготовления теста для холодных десертов
3. Дать оценку качества сырья используемое для приготовления теста
4.Дать оценку качества готовой продукции
5.Приготовить тесто
Отчет
1.Классификация видов теста используемые для приготовления холодных десертов
Тесто для приготовления десертов
2.Составить алгоритм приготовления теста для холодных десертов
3. Дать оценку качества сырья используемое для приготовления теста
Сырье Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
4.Дать оценку качества готовой продукции
Оценка Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
«5» «4» «3» «2» 5.Приготовить тесто
Вывод:закрепили знания о классификации видов теста используемые для приготовления десертов, описали характеристику сырья используемое для приготовления видов теста, описали алгоритм приготовления, дать оценку качества готовой продукции, приготовили тесто для сложных холодных десертов.

Лабораторная работа
Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов - вафель
Задание: вафли для холодных десертов
Цель: изучить характеристику сырья используемое для приготовления вафель, уметь составлять технологическую схему приготовления вафель, рассчитать массу нетто и готовой продукции для приготовления вафель, дать оценку качества готовой продукции, приготовить вафли для холодных десертов.
Ход работы:
1.Дать оценку качества сырья для приготовления вафель
2.Составить технологическую схему приготовления вафель
3. Провести рассчеты массы нетто и готовой продукции для приготовления вафель
4.Дать оценку качества готовой продукции
5.Приготовить вафли
Отчет
1.Дать оценку качества сырья для приготовления вафель
Сырье Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
2.Составить технологическую схему приготовления вафель
3. Провести рассчеты массы нетто и готовой продукции для приготовления вафель

Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
4.Дать оценку качества готовой продукции
Оценка Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
«5» «4» «3» «2» 5.Приготовить вафли
Вывод:закрепили знания о характеристике сырья используемое для приготовления вафель, составлена технологическая схема приготовления вафель, рассчитана масса нетто и готовой продукции для приготовления вафель, описана оценка качества готовой продукции, приготовлены вафли для холодных десертов.
Лабораторная работа
Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов - корзиночек
Задание: корзиночки
Цель: изучить характеристику сырья используемое для приготовления корзиночек, уметь составлять технологическую схему приготовления корзиночек, рассчитать массу нетто и готовой продукции для приготовления корзиночек, дать оценку качества готовой продукции, приготовить корзиночки для холодных десертов.
Ход работы:
1.Дать оценку качества сырья для приготовления корзиночек
2.Составить технологическую схему приготовления корзиночек
3. Провести рассчеты массы нетто и готовой продукции для приготовления корзиночек
4.Дать оценку качества готовой продукции
5.Приготовитькорзиночки
Отчет
1.Дать оценку качества сырья для приготовления корзиночек
Сырье Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
2.Составить технологическую схему приготовления корзиночек
3. Провести рассчеты массы нетто и готовой продукции для приготовления корзиночек

Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
4.Дать оценку качества готовой продукции
Оценка Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
«5» «4» «3» «2» 5.Приготовить корзиночки
Вывод:закрепили знания о характеристике сырья используемое для приготовления корзиночек, составлена технологическая схема приготовления корзиночек, рассчитана масса нетто и готовой продукции для приготовления корзиночек, описана оценка качества готовой продукции, приготовлены корзиночки для холодных десертов.
Лабораторная работа
Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов- соломки
Задание: соломка
Цель: изучить характеристику сырья используемое для приготовления соломки, уметь составлять технологическую схему приготовления соломки, рассчитать массу нетто и готовой продукции для приготовления соломки, дать оценку качества готовой продукции, приготовить соломку для холодных десертов.
Ход работы:
1.Дать оценку качества сырья для приготовления соломки
2.Составить технологическую схему приготовления соломки
3. Провести рассчеты массы нетто и готовой продукции для приготовления соломки
4.Дать оценку качества готовой продукции
5.Приготовить соломку
Отчет
1.Дать оценку качества сырья для приготовления соломки
Сырье Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
2.Составить технологическую схему приготовления соломки
3. Провести рассчеты массы нетто и готовой продукции для приготовления соломки

Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
4.Дать оценку качества готовой продукции
Оценка Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
«5» «4» «3» «2» 5.Приготовить соломку
Вывод:закрепили знания о характеристике сырья используемое для приготовления соломки, составлена технологическая схема приготовления соломки, рассчитана масса нетто и готовой продукции для приготовления соломки, описана оценка качества готовой продукции, приготовлена соломка для холодных десертов.
Лабораторная работа
Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов-зонтика
Задание: зонтик
Цель: изучить характеристику сырья используемое для приготовления зонтика, уметь составлять технологическую схему приготовления зонтика, рассчитать массу нетто и готовой продукции для приготовления зонтика, дать оценку качества готовой продукции, приготовить зонтик для холодных десертов.
Ход работы:
1.Дать оценку качества сырья для приготовления зонтика
2.Составить технологическую схему приготовления зонтика
3. Провести рассчеты массы нетто и готовой продукции для приготовления зонтика
4.Дать оценку качества готовой продукции
5.Приготовить зонтик
Отчет
1.Дать оценку качества сырья для приготовления зонтика
Сырье Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
2.Составить технологическую схему приготовления зонтика
3. Провести рассчеты массы нетто и готовой продукции для приготовления зонтика

Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
4.Дать оценку качества готовой продукции
Оценка Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
«5» «4» «3» «2» 5.Приготовить зонтик
Вывод:закрепили знания о характеристике сырья используемое для приготовления зонтика, составлена технологическая схема приготовления зонтика, рассчитана масса нетто и готовой продукции для приготовления зонтика, описана оценка качества готовой продукции, приготовлена зонтика для холодных десертов.
Лабораторная работа
Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов – орехово-миндальное
Задание: орехово-миндальное тесто
Цель: изучить характеристику сырья используемое для приготовления орехово-миндального теста, уметь составлять технологическую схему приготовления орехово-миндального теста, рассчитать массу нетто и готовой продукции для приготовления орехово-миндального теста, дать оценку качества готовой продукции, приготовить орехово-миндальное тесто для холодных десертов.
Ход работы:
1.Дать оценку качества сырья для приготовления теста
2.Составить технологическую схему приготовления орехово-миндального теста
3. Провести рассчеты массы нетто и готовой продукции для приготовления орехово-миндального теста
4.Дать оценку качества готовой продукции
5.Приготовить орехово-миндальное тесто
Отчет
1.Дать оценку качества сырья для приготовления орехово-миндального теста
Сырье Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
2.Составить технологическую схему приготовления орехово-миндального теста
3. Провести рассчеты массы нетто и готовой продукции для приготовления орехово-миндального теста

Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
4.Дать оценку качества готовой продукции
Оценка Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
«5» «4» «3» «2» 5.Приготовить орехово-миндальное тесто
Вывод:закрепили знания о характеристике сырья используемое для приготовления орехово-миндального теста, составлена технологическая схема приготовления орехово-миндального теста, рассчитана масса нетто и готовой продукции для приготовления орехово-миндального теста, описана оценка качества готовой продукции, приготовленоорехово-миндальное тесто для холодных десертов.
Лабораторная работа
Способы сервировки и подачи сложных холодных десертов
Контроль качества и безопасности готовых сложных холодных десертов.
Цель: изучить способы сервировки и подачи холодных десертов, описать качество готовых холодных десертов, описать виды брака, причины возникновения, и способы устранения дефектов.
Ход работы:
1.Описать способы сервировки подачи холодных десертов.
2.Описать качество готовых холодных десертов
3. Составить таблицу о видах брака, причинах возникновения, и методах их устранения.
Отчет
1.Описать способы сервировки подачи холодных десертов.
2.Дать оценку качества готовых холодных десертов
Десерт Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
Мороженое Салат Мусс Бламанже Щербет Пай Крема Суфле Парфе Тирамиссу Чизкейк 3. Составить таблицу о видах брака, причинах возникновения, и методах их устранения.
Десерт Брак Причина Методы устранения
Мороженое Салат Мусс Бламанже Щербет Пай Крема Суфле Парфе Тирамиссу Чизкейк Вывод:закрепили знания о способах сервировки и подачи холодных десертов, описали качество готовых холодных десертов, указали виды брака, причины возникновения, и способы устранения дефектов при приготовлении холодных десертов..
Лабораторная работа
Выбор температурного и временного режимов при подаче и хранении сложных холодных десертов
Цель: изучить сроки хранения, температуру подачи и хранения холодных десертов, варианты хранения десертов.
Ход работы:
1.Описать сроки и варианты хранения десертов, составляя таблицу
2.Описать температуру хранения десертов.
3. Составить таблицу о видах брака, при нарушении температурного режима и правила хранения десертов.
Отчет
1.Описать сроки и варианты хранения десертов, составляя таблицу
Десерт Срок хранения Правила хранения
Мороженое Салат Мусс Бламанже Щербет Пай Крема Суфле Парфе Тирамиссу Чизкейк 2.Описать температуру хранения десертов.
3. Составить таблицу о видах брака, при нарушении температурного режима и правила хранения десертов.
Десерт Брак
Мороженое Салат Мусс Бламанже Щербет Пай Крема Суфле Парфе Тирамиссу Чизкейк Вывод:закрепили знания о сроках хранения, температуры подачи и хранения холодных десертов, вариантах хранения десертов, причинах брака при нарушении температурного режима.
Практическая работа
Расчѐт массы сырья для приготовления сложных горячих десертов (по формулам)
Цель: научиться рассчитывать массу сырья для приготовления сложных горячих десертов
Ход работы:
1.Рассчитать массу нетто сырья и готовой продукции пудинга сухарного
2.Рассчитать массу нетто сырья и готовой продукции гурьевской каши
3.Рассчитать массу нетто сырья и готовой продукции манной суфле
Отчет
Для заполнения таблицы необходимо в сборнике рецептур найти % отходов при механической и тепловой обработке и записать в данные в таблицу.
Для расчета массы нетто используем формулу:
Мб* (100-%отх мех) =Нетто
100
Чтобы найти массу готовой продукции необходимо использовать формулу:
Мн* (100-%отх тепл) =М гот продукции
100
Рассчитать массу нетто сырья и готовой продукции пудинга сухарного: сухари-40, молоко-80, яйца-10, сахар-15, цукаты-10, сливочное масло-5, соус абрикосовый 30.
Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
Рассчитать массу нетто сырья и готовой продукциигурьевской каши: сливки-150, грецкий орех-50, изюм-50, манная крупа-50, сахар-25.
Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
Рассчитать массу нетто сырья и готовой продукции манного суфле: крупа манная-45, молоко-250, яйца-80, сахар-50, сливочное масло-30, соль-1, ванильный сахар-5.
Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
Вывод:закрепили знания в процессе расчетов умение рассчитывать массу нетто сырья и готовой продукции для приготовления сложных горячих десертов
Практическая работа
Расчѐт массы сырья для приготовления сложных горячих десертов (по формулам)
Цель: научиться рассчитывать массу сырья для приготовления сложных горячих десертов
Ход работы:
1.Рассчитать массу нетто сырья и готового изделия: фруктового фондю
2.Рассчитать массу нетто сырья и готового изделия: снежков из шоколада
3.Рассчитать массу нетто сырья и готового изделия: овощных кексов
Отчет
Для заполнения таблицы необходимо в сборнике рецептур найти % отходов при механической и тепловой обработке и записать в данные в таблицу.
Для расчета массы нетто используем формулу:
Мб* (100-%отх мех) =Нетто
100
Чтобы найти массу готовой продукции необходимо использовать формулу:
Мн* (100-%отх тепл) =М гот продукции
100
1.Рассчитать массу нетто сырья и готовой продукции фруктового фондю:мандарин-80, бана-70, киви-65, груша-120, виноград-150, клубника-150, шоколад-200, сливки-150, вафельные трубочки-150
Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
2. Рассчитать массу нетто сырья и готовой продукции:снежков из шоколада белый шоколад-150, сливки-60, миндаль-170, ром-20, кокосовая стружка-250.
Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
3.Рассчитать массу нетто сырья и готовой продукции:кексов овощных: мука-200, молоко-100, яйца-160, разрыхлитель-8, сливочное масло-40, морковь-200, репчатый лук-100, кабачок-100.
Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
Вывод:закрепили знания умений рассчитывать массу нетто сырья и готовой продукции для приготовления сложных горячих десертов
Практическая работа
Составление нормативной документации
Цель: научиться составлять нормативную документацию для приготовления сложных горячих десертов.
Ход работы:
1.Составить технологическую карту на изделие: «Фруктовое фондю»
2.Составить калькуляционную карту на изделие: «Фруктовое фондю»
3.Рассчитать каллорийность изделия: «Фруктовое фондю»
Отчет
1.Составить технологическую карту на изделие: «Фруктовое фондю»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № На блюдо ___________________________________________________________
1.Область применения. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «____________________________________________»,вырабатываемый________________
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «__________________________________________________» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
Наименование сырья Масса брутто Масса нетто
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «______________________________________» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «_____________________________________________________» должно подаваться___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.2. Температура подачи ____оС.
5.3. Срок реализации _____________с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид –
консистенция –
цвет –
вкус –
запах –
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не менее)
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,Ккал/кДж
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г
2.Составить калькуляционную карту на изделие: «Фруктовое фондю»
№ п/п Продукты Цена Норма Цена Норма 1 п 100 п Выход блюда ( 1 порция) Продажная цена 1 блюда Продажная цена 100 порций Калькуляцию составил
3.Рассчитать каллорийность изделия: «Фруктовое фондю»
В графу белки, жиры, углеводы на 1 п записываем данные из таблицы каллорийности, что найти 100 п, необходимо воспользоваться формулой:
Кол-во*1 п/100= 100 п
Чтобы посчитать Ккал, необходимо:
100пбелки*4; 100пжиры*9; 100 п*4; полученные данные складываем и записываем графу Ккал.
Чтобы посчитать итого, складываем столбик 100 п
Чтобы посчитать строку всего: итого*% потерь/100, затем из суммы итого – сумму полученную при исчислении потерь
№ п/п Продукты Кол-во Белки Жиры Углеводы Ккал
1 п 100 п 1 п 100 п 1 п 100 п Итого: Потери 5% 10% 20% Всего Вывод:закрепили знания по составлению нормативной документации, составлена технологическая и калькуляционная карта, составлена каллорийность изделия: «Фруктовое фондю».
Лабораторная работа
Организация рабочих мест для приготовления сложных горячих десертов
Ход работы:
1.Составить схему работы цеха для производства сложных горячих десертов.
2.Составить таблицу содержания оборудования в каждом отделении цеха.
Отчет
1.Составить схему работы цеха для производства сложных горячихдесертов.
2.Составить таблицу содержания оборудования в каждом отделении цеха.
Вид помещения Наименование оборудования
Вывод:закрепили знания по организации рабочих мест, составлена структура цеха для приготовления сложных горячих десертов, составлена таблица оборудования используемое в цехе для приготовления десертов.
Лабораторная работа
Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
Цель: изучить виды оборудования и инвентаря используемое для приготовления горячих десертов, умение найти взаимозаменяемость оборудования используемое для приготовления десертов, зарисовать «новое» оборудование которое бы хотели использовать на предприятии для приготовления десертов.
Ход работы:
1.Составить таблицу, где необходимо записать оборудование и инвентарь используемый для приготовления сложных горячих десертов.
2.Составить таблицу взаимозаменяемости оборудования для приготовления десертов
3. Зарисовать оборудование и инвентарь, который бы вы хотели использовать на предприятии для приготовления десертов.
Отчет
1.Составить таблицу, где необходимо записать оборудование и инвентарь используемый для приготовления сложных горячих десертов.
Холодные десерты Оборудование Инвентарь
Пудинги Фондю Овощные кексы Гурьевская каша Снежки из шоколада Фламбе Суфле Мучные десерты 2.Составить таблицу взаимозаменяемости оборудования для приготовления десертов
Оборудование Взаимозаменяемость
3. Зарисовать оборудование и инвентарь, который бы вы хотели использовать на предприятии для приготовления десертов.
Вывод:закрепили знания о видах оборудования и инвентаря используемое для приготовления горячих десертов, описали взаимозаменяемость оборудования используемое для приготовления десертов, зарисовано «новое» оборудование которое бы хотели использовать на предприятии для приготовления десертов.

Лабораторная работа
Оформление и отделка сложных горячих десертов
Цель: изучить правила оформления и отделки сложных горячих десертов, виды полуфабрикатов используемые для приготовления горячих десертов.
Ход работы:
1.Составить схему видов отделочных полуфабрикатов для отделки горячих десертов
2.Зарисовать способы отделки и оформления горячих десертов
Отчет
1.Составить схему видов отделочных полуфабрикатов для отделки горячих десертов
Отделочные полуфабрикаты
2.Зарисовать способы отделки и оформления горячих десертов
Вывод:закрепили знания о правила оформления и отделки сложных горячих десертов, виды полуфабрикатов используемые для приготовления горячих десертов.

Лабораторная работа
Способы сервировки и подачи сложных горячих десертов
Цель: изучить способы сервировки и подачи горячих десертов.
Ход работы:
1.Описать способы подачи горячих десертов.
2.Зарисовать способы сервировки горячих десертов
Отчет
1.Описать способы сервировки подачи горячих десертов.
2.Зарисовать способы сервировки горячих десертов
Вывод:закрепили знания о способах сервировки и подачи горячихдесертов,

Лабораторная работа
Контроль качества и безопасности готовых сложных горячих десертов
Цель: изучить качество готовых горячих десертов, описать виды брака, причины возникновения, и способы устранения дефектов.
Ход работы:
1.Дать оценку качества готовых горячих десертов
2. Составить таблицу о видах брака, причинах возникновения, и методах их устранения.
Отчет
1.Дать оценку качества готовых горячих десертов
Десерт Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
Пудинг Овощной кекс Гурьевская каша Снежки из шоколада Фондю Фламбе Мучные десерты Суфле 3. 2. 2.Составить таблицу о видах брака, причинах возникновения, и методах их устранения.
Десерт Брак Причина Методы устранения
Пудинги Овощной кекс Гурьевская каша Снежки из шоколада Фондю Фламбе Суфле Мучные десерты Вывод:закрепили знания о качестве готовых горячих десертов, указали виды брака, причины возникновения, и способы устранения дефектов при приготовлении горячих десертов..
Лабораторная работа
Выбор температурного и временного режимов при подаче и хранении сложных горячих десертов
Цель: изучить сроки хранения, температуру подачи и хранения холодных десертов, варианты хранения десертов.
Ход работы:
1.Описать сроки и варианты хранения десертов, составляя таблицу
2.Описать температуру хранения десертов.
3. Составить таблицу о видах брака, при нарушении температурного режима и правила хранения десертов.
Отчет
1.Описать сроки и варианты хранения десертов, составляя таблицу
Десерт Срок хранения Правила хранения
Мороженое Пудинги Овощной кекс Гурьевская каша Снежки из шоколада Фондю Фламбе Суфле Мучные десерты Тирамиссу Чизкейк 2.Описать температуру хранения десертов.
3. Составить таблицу о видах брака, при нарушении температурного режима и правила хранения десертов.
Десерт Брак
Мороженое Пудинги Овощной кекс Гурьевская каша Снежки из шоколада Фондю Фламбе Суфле Мучные десерты Тирамиссу Чизкейк Вывод:закрепили знания о сроках хранения, температуры подачи и хранения горячих десертов, вариантах хранения десертов, причинах брака при нарушении температурного режима.
Лабораторная работа
Организация труда в горячем цехе
Цель: изучить правила организации производства в горячем цехе для приготовления горячих десертов.
Ход работы:
1.Составить таблицу включая основные помещения цеха, с расстановкой оборудования
2.Составить схему работы горячего цеха
Отчет
1.Составить таблицу включая основные помещения цеха
Помещения Оборудование
2.Составить схему работы горячего цеха
Вывод:закрепили знания о правилах организации производства в горячем цехе для приготовления горячих десертов.

Лабораторная работа
Освоение приѐмов приготовления заказных, банкетных, фирменных горячих десертов
Задание: (название десерта)
Цель: изучить описание собственной рецептуры, правила приготовления, рассчитать массу готовой продукции, описать оценку качества сырья и готовой продукции заказных, банкетных, фирменных горячих десертов
Ход работы:
1.Описать собственную рецептуру заказных, банкетных, фирменных горячих десертов
2.Дать оценку качества сырья
3.Описать краткую технологию приготовления блюда и отпуск ее с производства
4.Дать оценку качества готовой продукции
5.Определить изменения массы сырья при механической и тепловой обработке
6.Приготовить блюдо: «….».
Отчет
1.Описать собственную рецептуру заказных, банкетных, фирменных горячих десертов
Рецептура
2.Дать оценку качества сырья
Продукт Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах
3.Описать краткую технологию приготовления блюда «……» и отпуск ее с производства
4.Дать оценку качества готовой продукции
Оценка Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
«5» «4» «3» «2» 5.Определить изменения массы сырья при механической и тепловой обработке
Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
6.Приготовить блюдо: «……».
Вывод: закрепили знания о правилах приготовления собственного рецепта, рассчитали массу готовой продукции, описали оценку качества сырья и готовой продукции заказных, банкетных, фирменных горячих десертов

Список литературы
Аносова М. М. Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2014
Бережная Н.В. «Управление общественным питанием» - Москва “Экономика” 2012г. -100с.
Богушева В. И. Технология приготовления пищи 2-е издание ,2013 год.
Броймер Роберт «Основы управления в индустрии гостеприимства» - Москва. «Аспект Пресс» 2014г.-15 с.
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. Сан – ПиН 2.3.2.560.96. – М. 2013. – 269 с.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И.Кабушкина: Учеб. Пособие. – 2-е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2012-304 с.

Приложенные файлы

  • docx dessert 12
    преподаватель спецдисциплин - Иванова Е.С., методист - Сагина Г.Л.
    Размер файла: 167 kB Загрузок: 65