МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по выполнению лабораторных и практических работ по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Орловской области
«Орловский технологический техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению лабораторных и практических работ
по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
для подготовки студентов по программе подготовки
специалистов среднего звена
19.02.10 Технология продукции общественного питания

Подготовила:
Е.С. Иванова
Рассмотрено и рекомендовано:
Научно-методическим советом БПОУ ОО
«Орловский технологический техникум»
Протокол № ___ от ________________ г.
Орёл
Содержание
Пояснительная записка
Критерии оценки занятий
Профессиональные и общие компетенции при освоении модуля
Техника безопасности
Содержание лабораторных и практических занятий

1. Пояснительная записка
Методические указания предназначены для выполнения лабораторных и практических работ по ПМ 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», предназначенной для подготовки специалистов среднего звена
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Лабораторные и практические занятия дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с практическим материалом по практике. Целью проведения лабораторных и практических работ является отработка теоретических знаний модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
При подготовке к занятиям студент должен изучать учебную литературу согласно модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» по теме, которая рассматривается, а также литературу по конкретному занятию.
Каждый обучающийся должен вести рабочую тетрадь в которой записан ход работы и отчет выполнения работы.
Материал по каждому занятию излагается в последовательности в соответствии с рабочей программой.
Перед выполнением лабораторных работ и практических занятий проводится инструктаж по техники безопасности.
Преподаватель принимает выполненную работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы, следует рекомендовать для ознакомления всем студентам.
2. Критерии оценки занятий
Критериями оценки содержания лабораторных работ и практических занятий являются: - соответствие темы и содержания занятия программе дисциплины, тематическому плану; - четкость, ясность цели и задач занятия; - органическое единство теории и практики при решении конкретных задач; - точность и достоверность приведенной информации; - отражение современного уровня развития науки, производства, техники; - профессиональная направленность занятия; - согласованность заданий с содержанием других форм аудиторной и самостоятельной работы студентов.
Критериями оценки результативности лабораторных и практических занятий является: - степень реализации цели и задач работы; - степень выполнения заданий; - степень соответствия результатов работы заданным требованиям; - степень сформированности у студентов необходимых умений и навыков;
Профессиональные и общие компетенции при освоении модуля
При выполнении лабораторных и практических работ необходимо:
уметь:
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
- принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
- определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
- применять коммуникативные умения;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
- определять режим хранения отделочных полуфабрикатов.
знать:
- ассортимент сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- органолептические способы определения степени готовности их качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
- технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
Техника безопасности
Техника безопасности при выполнении лабораторных и практических занятий.
Перед началом занятий необходимо:
а) внимательно прослушать вводный инструктаж о порядке и особенностях выполнения занятий;
б) внимательно изучить методические указания к работе, которую необходимо выполнить.
в) подготовьте рабочее место для безопасной работы.
г) проверить и подготовиться к занятиям.
Во время работы:
а) выполнять задание, соблюдая все правила техники безопасности.
По окончании работы:
а) убрать рабочее место
б) сдать инвентарь преподавателю
Содержание лабораторных и практических занятий
Лабораторная работа
Организация рабочего места в кондитерском цехе.
Цель: описать организацию работы кондитерского цеха, описать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Ход работы:
1.Составить таблицу оборудования и инвентаря используемое в кондитерском цехе и его безопасное использование.
2.Зарисовать схему работы кондитерского цеха с расстановкой оборудования.
Отчет
1.Составить таблицу оборудования и инвентаря используемое в кондитерском цехе и его безопасное использование.
Оборудование Безопасное использование Инвентарь Безопасное использование
2.Зарисовать схему работы кондитерского цеха с расстановкой оборудования.
Вывод: закрепили знания о организации работы кондитерского цеха, описали технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Лабораторная работа
Приготовление кремов и украшений из них
Цель: описать классификацию кремов, технологию приготовления , дать оценку качества сырья и готовой продукции, описать виды оборудования и производственного инвентаря используемое для приготовления кремов.
Ход работы:
1.Составить схему классификации кремов
2.Описать технологию приготовления
3.Дать оценку качества сырья
4.Дать оценку качества готовой продукции
5.Составить таблицу: оборудование и инвентарь используемый для приготовления кремов.
Отчет
1.Составить схему классификации кремов
Крема
2.Описать технологию приготовления
3.Дать оценку качества сырья
Продукт Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах
4.Дать оценку качества готовой продукции
Оценка Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
«5» «4» «3» «2» 5.Составить таблицу: оборудование и инвентарь используемый для приготовления кремов.
Крема Оборудование Инвентарь
Вывод:закрепили знания о классификации кремов, описали технологию приготовления , дана оценка качества сырья и готовой продукции, описаны виды оборудования и производственного инвентаря используемое для приготовления кремов.
Лабораторная работа
Определение степени готовности, качества и безопасности органолептическим методом
Цель: описать степени готовности органолептическим методом отделочных полуфабрикатов, дать характеристику условий и сроков хранения отделочных полуфабрикатов.
Ход работы:
1.Описать признаки готовности отделочных полуфабрикатов органолептическим методом
2.Составить таблицу условий и сроков хранения отделочных полуфабрикатов
Отчет
1.Описать признаки готовности отделочных полуфабрикатов, органолептическим методом
Вид отделочного полуфабриката Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах
2.Составить таблицу условий и сроков хранения отделочных полуфабрикатов
Отделочный полуфабрикат Условия хранения Срок хранения
Вывод: в процессе работы закрепили знания о степени готовности органолептическим методом отделочных полуфабрикатов, дана характеристика условий и сроков хранения отделочных полуфабрикатов.
Лабораторная работа
Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов и украшений из них.
Цель: описать классификацию сложных отделочных полуфабрикатов, технологию приготовления, и виды украшений из сложных отделочных полуфабрикатов.
Ход работы:
1.Описать классификацию сложных отделочных полуфабрикатов
2.Описать технологию приготовления полуфабрикатов
3. Составить таблицу виды полуфабрикатов, и украшения из них.
Отчет
1.Описать классификацию сложных отделочных полуфабрикатов
2.Описать технологию приготовления полуфабрикатов
3. Составить таблицу виды полуфабрикатов, и украшения из них.
Вид отделочного полуфабриката Виды украшений
Вывод: в процессе работы закрепили знания о классификации сложных отделочных полуфабрикатов, технологии приготовления, и видах украшений из сложных отделочных полуфабрикатов.
Лабораторная работа
Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования.
Цель: описать виды технологического оборудования и инвентаря используемое для приготовления отделочных полуфабрикатов, безопасное использование, виды неисправностей, условия устранения
Ход работы:
1.Составить таблицу оборудования и инвентаря используемое для приготовления отделочных полуфабрикатов
2. Составить таблицу безопасного использования оборудования, видах неисправностей, условий устранения причин.
Отчет
1.Составить таблицу оборудования и инвентаря используемое для приготовления отделочных полуфабрикатов
Отделочные полуфабрикаты Оборудование Инвентарь
2. Составить таблицу безопасного использования оборудования, видах неисправностей, условий устранения причин.
Вид оборудования Инвентарь назначение Виды неисправностей Условия устранения
Вывод: в процессе работы закрепили знания о видах технологического оборудования и инвентаря используемых для приготовления отделочных полуфабрикатов, безопасном использовании, видах неисправностей, условий устранения.
Лабораторная работа
Определения степени готовности, качества и безопасности органолептическим методом, определение условий и сроков хранения готовых отделочных..
Цель: описать степени готовности органолептическим методом отделочных полуфабрикатов, дать характеристику условий и сроков хранения отделочных полуфабрикатов.
Ход работы:
1.Описать признаки готовности отделочных полуфабрикатов органолептическим методом
2.Составить таблицу условий и сроков хранения отделочных полуфабрикатов
Отчет
1.Описать признаки готовности отделочных полуфабрикатов, органолептическим методом
Вид отделочного полуфабриката Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах
2.Составить таблицу условий и сроков хранения отделочных полуфабрикатов
Отделочный полуфабрикат Условия хранения Срок хранения
Вывод: в процессе работы закрепили знания о степени готовности органолептическим методом отделочных полуфабрикатов, дана характеристика условий и сроков хранения отделочных полуфабрикатов.
Лабораторная работа
Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов и украшений из них.
Цель: описать классификацию сложных отделочных полуфабрикатов, технологию приготовления, и виды украшений из сложных отделочных полуфабрикатов.
Ход работы:
1.Описать классификацию сложных отделочных полуфабрикатов
2.Описать технологию приготовления полуфабрикатов
3. Составить таблицу виды полуфабрикатов, и украшения из них.
Отчет
1.Описать классификацию сложных отделочных полуфабрикатов
2.Описать технологию приготовления полуфабрикатов
3. Составить таблицу виды полуфабрикатов, и украшения из них.
Вид отделочного полуфабриката Виды украшений
Вывод: в процессе работы закрепили знания о классификации сложных отделочных полуфабрикатов, технологии приготовления, и видах украшений из сложных отделочных полуфабрикатов.
Лабораторная работа
Расчет рабочих рецептур, составление технико-технологических карт, технологических схем приготовления.
Цель: провести расчеты рецептур, составить технологические карты и схемы приготовления отделочных полуфабрикатов.
Ход работы:
1.Описать рецептуры отделочных полуфабрикатов
2.Составить технологические карты для приготовления отделочных полуфабрикатов
3. Составить технологические схемы приготовления отделочных полуфабрикатов
Отчет
1.Описать рецептуры отделочных полуфабрикатов
2.Составить технологические карты для приготовления отделочных полуфабрикатов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № На блюдо ___________________________________________________________
1.Область применения. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «____________________________________________»,вырабатываемый________________
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «__________________________________________________» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
Наименование сырья Масса брутто Масса нетто
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «______________________________________» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «_____________________________________________________» должно подаваться___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.2. Температура подачи ____оС.
5.3. Срок реализации _____________с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид –
консистенция –
цвет –
вкус –
запах –
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не менее)
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,Ккал/кДж
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г
3. Составить технологические схемы приготовления отделочных полуфабрикатов
Вывод: в процессе написания работы закрепили знания с помощью рассчетов рецептур отделочных полуфабрикатов, составлены технологические карты, технологические схемы на отделочные полуфабрикаты

Лабораторная работа
Разработка ассортимента различных кремов
Цель: разработать ассортимент кремов, описать технологию приготовления, дать оценку качества крема.
Ход работы:
1.Описать ассортимент разработанных кремов
2.Описать технологию приготовления кремов
3. Дать оценку качества готовых кремов
Отчет
1.Описать ассортимент разработанных кремов
2.Описать технологию приготовления кремов
3. Дать оценку качества готовых кремов
Оценка Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
«5» «4» «3» «2» Вывод: в процессе написания работы разработан ассортимент кремов, описана технология приготовления кремов, дана оценка качества готовых кремов
Лабораторная работа
Приготовление и оформление сдобных хлебобулочных изделий.
Цель: описать ассортимент сдобных хлебобулочных изделий, описать технологию приготовления, способы оформления изделий.
Ход работы:
1.Описать ассортимент сдобных хлебобулочных изделий
2.Написать технологию приготовления сдобных хлебобулочных изделий
3. Зарисовать способы оформления сдобных хлебобулочных изделий.
Отчет
1.Описать ассортимент сдобных хлебобулочных изделий
2.Написать технологию приготовления сдобных хлебобулочных изделий
3. Зарисовать способы оформления сдобных хлебобулочных изделий.
Вывод: закрепили знания о ассортименте сдобных хлебобулочных изделий, описали технологию приготовления, и способы оформления изделий.
.
Лабораторная работа
Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования
Цель: описать виды технологического оборудования и инвентаря используемое для приготовления сдобных хлебобулочных изделий, безопасное использование, виды неисправностей, условия устранения
Ход работы:
1.Составить таблицу оборудования и инвентаря используемое для приготовления сдобных хлебобулочных изделий
2. Составить таблицу безопасного использования оборудования, видах неисправностей, условий устранения причин.
Отчет
1.Составить таблицу оборудования и инвентаря используемое для приготовления сдобных хлебобулочных изделий
Изделия Оборудование Инвентарь
2. Составить таблицу безопасного использования оборудования, видах неисправностей, условий устранения причин.
Вид оборудования Инвентарь назначение Виды неисправностей Условия устранения
Вывод: в процессе работы закрепили знания о видах технологического оборудования и инвентаря используемых для приготовления сдобных хлебобулочных изделий, безопасном использовании, видах неисправностей, условий устранения.
Лабораторная работа
Определение степени готовности, качества и безопасности органолептическим методом, определение условий и сроков хранения готовых изделий.
Цель: описать степени готовности органолептическим методом сдобных хлебобулочных изделий, дать характеристику условий и сроков хранения сдобных хлебобулочных изделий.
Ход работы:
1.Описать признаки готовности сдобных хлебобулочных изделий органолептическим методом
2.Составить таблицу условий и сроков хранения сдобных хлебобулочных изделий
Отчет
1.Описать признаки готовности сдобных хлебобулочных изделий, органолептическим методом
Вид отделочного полуфабриката Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах
2.Составить таблицу условий и сроков хранения сдобных хлебобулочных изделий
Отделочный полуфабрикат Условия хранения Срок хранения
Вывод: в процессе работы закрепили знания о степени готовности органолептическим методом сдобных хлебобулочных изделий, дана характеристика условий и сроков хранения сдобных хлебобулочных изделий.
Лабораторная работа
Приготовление и оформление сдобных хлебобулочных изделий
Цель: описать ассортимент сдобных хлебобулочных изделий, описать технологию приготовления изделий, оформить виды оформления изделий сдобных хлебобулочных изделий.
Ход работы:
1.Описать ассортимент сдобных хлебобулочных изделий
2.Описать технологию приготовления сдобных хлебобулочных изделий
3. Составить таблицу виды о видах оформления сдобных хлебобулочных изделий
Отчет
1.Описать ассортимент сдобных хлебобулочных изделий
2.Описать технологию приготовления сдобных хлебобулочных изделий
3. Составить таблицу виды о видах оформления сдобных хлебобулочных изделий
Вид изделия Вид оформления
Вывод: в процессе работы закрепили знания о ассортименте сдобных хлебобулочных изделий, описана технология приготовления изделий, оформлена таблица о видах оформления изделий сдобных хлебобулочных изделий.
Лабораторная работа
Приготовление и оформление праздничного хлеба. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования.
Цель: описать технологию приготовления праздничного хлеба, правила оформления, описать классификацию оборудования и инвентаря используемое для приготовления праздничного хлеба, правила безопасного использования.
Ход работы:
Описать технологию приготовления праздничного хлеба.
Зарисовать способы оформления праздничного хлеба.
Составить таблицу оборудования, инвентаря, безопасное использование для приготовления праздничного хлеба.
Отчет
1.Описать технологию приготовления праздничного хлеба.
2.Зарисовать способы оформления праздничного хлеба.
3.Составить таблицу оборудования , инвентаря, безопасное использование для приготовления праздничного хлеба.
Оборудование Безопасное использование Инвентарь Безопасное использование
Вывод: в процессе работы закрепили знания по технологии приготовления праздничного хлеба, правилах оформления, описана классификацию оборудования и инвентаря используемое для приготовления праздничного хлеба, правила безопасного использования.
Лабораторная работа
Определение степени готовности, качества и безопасности органолептическим методом, определение условий и сроков хранения готовых изделий.
Цель: описать степени готовности органолептическим методом сдобных хлебобулочных изделий, дать характеристику условий и сроков хранения изделий.
Ход работы:
1.Описать признаки готовности изделий органолептическим методом
2.Составить таблицу условий и сроков хранения изделий
Отчет
1.Описать признаки готовности изделий, органолептическим методом
Изделия Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах
2.Составить таблицу условий и сроков хранения сдобных хлебобулочных изделий
Отделочный полуфабрикат Условия хранения Срок хранения
Сдобные хлебобулочные изделия Праздничный хлеб Вывод: в процессе работы закрепили знания о степени готовности органолептическим методом изделий, дана характеристика условий и сроков хранения изделий.
Лабораторная работа
Определение показателей качества хлебобулочных изделий: пористости, определение влажности мякиша, отбор средней пробы.
Цель: описать показатели качества хлебобулочных изделий, с помощью проб пористости, влажности.
Ход работы:
1.Составить таблицу показателей качества хлебобулочных изделий
2.Определить влажность мякиша, пористости, с помощью проб.
Отчет
1.Составить таблицу показателей качества хлебобулочных изделий
Изделия Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах
2.Определить влажность мякиша, пористости, с помощью проб.
Определение пористости.
Пористость (П) в процентах вычисляют по формуле m V ------ ρ П= ---------------- x 100 V где V — общий объем выемок хлеба, см3; т — масса выемок, г; р ~ плотность беспористой массы мякиша.
Определение влажности
Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле (m1 - m2) W= ----------- x 100 m где m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г; т - масса навески изделия, г
Вывод: в процессе работы закрепили знания о качестве хлебобулочных изделий, определили влажность мякиша, пористости, с помощью проб.

Лабораторная работа
Приготовление и оформление бисквитных тортов, оценивание качества готовых изделий различными способами в соответствии с технико-технологической картой.
Задание: (название блюда)
Цель: изучить правила приготовления и оформления бисквитного торта « », научиться составлять технологическую карту на торт « », описать оборудование и инвентарь используемый для приготовления изделия.
Ход работы:
1. Определить последовательность технологических операций приготовления торта « »
2. Дать оценку качества сырья
3. Описать краткую технологию приготовления изделия
4. Дать оценку качества готовой продукции
5. Определить изменения массы сырья при механической и тепловой обработке
6. Описать виды оборудования и инвентаря используемое для приготовления изделия.
7. Составить технологическую карту на изделие
8. Приготовить изделия
Отчет
1. Определить последовательность технологических операций приготовления торта « »
2. Дать оценку качества сырья
Сырье Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах
3. Описать краткую технологию приготовления изделия
4. Дать оценку качества готовой продукции
Оценка Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
«5» «4» «3» «2» 5. Определить изменения массы сырья при механической и тепловой обработке
Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
6. Описать виды оборудования и инвентаря используемое для приготовления изделия.
Торт « » Оборудование Инвентарь
7. Составить технологическую карту на изделие
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № На блюдо ___________________________________________________________
1.Область применения. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «____________________________________________»,вырабатываемый________________
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «__________________________________________________» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
Наименование сырья Масса брутто Масса нетто
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «______________________________________» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «_____________________________________________________» должно подаваться___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.2. Температура подачи ____оС.
5.3. Срок реализации _____________с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид –
консистенция –
цвет –
вкус –
запах –
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не менее)
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,Ккал/кДж
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г
7.Приготовить изделия
Вывод: закрепили знания о правилах приготовления и оформления бисквитного торта « », составлена технологическая карта на торт « », описано оборудование и инвентарь используемый для приготовления изделия.
Лабораторная работа
Приготовление и оформление песочных тортов. Оценка качества и безопасности готовых тортов. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования.
Задание: (название блюда)
Цель: изучить правила приготовления и оформления песочного торта « », описать оборудование и инвентарь используемый для приготовления изделия.
Ход работы:
1. Определить последовательность технологических операций приготовления песочного торта « »
2. Дать оценку качества сырья
3. Описать краткую технологию приготовления изделия
4. Дать оценку качества готовой продукции
5. Определить изменения массы сырья при механической и тепловой обработке
6. Описать виды оборудования и инвентаря используемое для приготовления изделия.
7. Приготовить изделия
Отчет
1. Определить последовательность технологических операций приготовления песочного торта « »
2. Дать оценку качества сырья
Сырье Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах
3. Описать краткую технологию приготовления изделия
4. Дать оценку качества готовой продукции
Оценка Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
«5» «4» «3» «2» 5. Определить изменения массы сырья при механической и тепловой обработке
Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
6. Описать виды оборудования и инвентаря используемое для приготовления изделия.
Торт « » Оборудование Инвентарь
7. Приготовить изделия
Вывод: закрепили знания о правилах приготовления и оформления песочного торта « », описано оборудование и инвентарь используемый для приготовления изделия.
Лабораторная работа
Приготовление и оформление слоеных тортов. Оценка качества и безопасности готовых тортов. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования.
Задание: (название блюда)
Цель: изучить правила приготовления и оформления слоеного торта « », описать оборудование и инвентарь используемый для приготовления изделия.
Ход работы:
1. Определить последовательность технологических операций приготовления слоеного торта « »
2. Дать оценку качества сырья
3. Описать краткую технологию приготовления изделия
4. Дать оценку качества готовой продукции
5. Определить изменения массы сырья при механической и тепловой обработке
6. Описать виды оборудования и инвентаря используемое для приготовления изделия.
7. Приготовить изделия
Отчет
1. Определить последовательность технологических операций приготовления песочного торта « »
2. Дать оценку качества сырья
Сырье Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах
3. Описать краткую технологию приготовления изделия
4. Дать оценку качества готовой продукции
Оценка Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
«5» «4» «3» «2» 5. Определить изменения массы сырья при механической и тепловой обработке
Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
6. Описать виды оборудования и инвентаря используемое для приготовления изделия.
Торт « » Оборудование Инвентарь
7. Приготовить изделия
Вывод: закрепили знания о правилах приготовления и оформления слоеного торта « », описано оборудование и инвентарь используемый для приготовления изделия.

Лабораторная работа
Приготовление и оформление воздушных тортов. Оценка качества и безопасности готовых тортов. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования.
Задание: (название блюда)
Цель: изучить правила приготовления и оформления воздушного торта « », описать оборудование и инвентарь используемый для приготовления изделия.
Ход работы:
1. Определить последовательность технологических операций приготовления воздушного торта « »
2. Дать оценку качества сырья
3. Описать краткую технологию приготовления изделия
4. Дать оценку качества готовой продукции
5. Определить изменения массы сырья при механической и тепловой обработке
6. Описать виды оборудования и инвентаря используемое для приготовления изделия.
7. Приготовить изделия
Отчет
1. Определить последовательность технологических операций приготовления воздушного торта « »
2. Дать оценку качества сырья
Сырье Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах
3. Описать краткую технологию приготовления изделия
4. Дать оценку качества готовой продукции
Оценка Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
«5» «4» «3» «2» 5. Определить изменения массы сырья при механической и тепловой обработке
Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
6. Описать виды оборудования и инвентаря используемое для приготовления изделия.
Торт « » Оборудование Инвентарь
7. Приготовить изделия
Вывод: закрепили знания о правилах приготовления и оформления воздушного торта « », описано оборудование и инвентарь используемый для приготовления изделия.
Лабораторная работа
Приготовление и оформление воздушно-ореховых тортов. Оценка качества и безопасности готовых тортов. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования.
Задание:(название блюда)
Цель: изучить правила приготовления и оформления воздушно-орехового торта « », описать оборудование и инвентарь используемый для приготовления изделия.
Ход работы:
1. Определить последовательность технологических операций приготовления воздушно-орехового торта « »
2. Дать оценку качества сырья
3. Описать краткую технологию приготовления изделия
4. Дать оценку качества готовой продукции
5. Определить изменения массы сырья при механической и тепловой обработке
6. Описать виды оборудования и инвентаря используемое для приготовления изделия.
7. Приготовить изделия
Отчет
1. Определить последовательность технологических операций приготовления воздушно-орехового торта
2. Дать оценку качества сырья
Сырье Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах
3. Описать краткую технологию приготовления изделия
4. Дать оценку качества готовой продукции
Оценка Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
«5» «4» «3» «2» 5. Определить изменения массы сырья при механической и тепловой обработке
Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
6. Описать виды оборудования и инвентаря используемое для приготовления изделия.
Торт « » Оборудование Инвентарь
7.Приготовить изделия
Вывод: закрепили знания о правилах приготовления и оформления воздушно-орехового торта, описано оборудование и инвентарь используемый для приготовления изделия.
Лабораторная работа
Приготовление и оформление мелкоштучных кондитерских изделий
Задание: (название блюда)
Цель: изучить правила приготовления и оформления мелкоштучного изделия », научиться составлять технологическую карту на изделие « », описать оборудование и инвентарь используемый для приготовления изделия.
Ход работы:
1. Определить последовательность технологических операций приготовления изделия « »
2. Дать оценку качества сырья
3. Описать краткую технологию приготовления изделия
4. Дать оценку качества готовой продукции
5. Определить изменения массы сырья при механической и тепловой обработке
6. Описать виды оборудования и инвентаря используемое для приготовления изделия.
7. Составить технологическую карту на изделие
8. Приготовить изделие
Отчет
1. Определить последовательность технологических операций приготовления торта « »
2. Дать оценку качества сырья
Сырье Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах
3. Описать краткую технологию приготовления изделия
4. Дать оценку качества готовой продукции
Оценка Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет
«5» «4» «3» «2» 5. Определить изменения массы сырья при механической и тепловой обработке
Сырье Масса Брутто Отходы при механ обр (%) Масса Нетто Отходы при тепловой обработке (%) Масса готовой продукции
6.Описать виды оборудования и инвентаря используемое для приготовления изделия.
Торт « » Оборудование Инвентарь
7.Составить технологическую карту на изделие
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № На блюдо ___________________________________________________________
1.Область применения. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «____________________________________________»,вырабатываемый________________
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «__________________________________________________» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
Наименование сырья Масса брутто Масса нетто
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «______________________________________» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «_____________________________________________________» должно подаваться___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.2. Температура подачи ____оС.
5.3. Срок реализации _____________с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид –
консистенция –
цвет –
вкус –
запах –
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не менее)
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,Ккал/кДж
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г
7.Приготовить изделия
Вывод: закрепили знания о правилах приготовления и оформления изделия « », составлена технологическая карта на изделия « », описано оборудование и инвентарь используемый для приготовления изделия.
Список литературы
Аносова М. М. Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2014
Бережная Н.В. «Управление общественным питанием» - Москва “Экономика” 2012г. -100с.
Богушева В. И. Технология приготовления пищи 2-е издание ,2013 год.
Броймер Роберт «Основы управления в индустрии гостеприимства» - Москва. «Аспект Пресс» 2014г.-15 с.
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. Сан – ПиН 2.3.2.560.96. – М. 2013. – 269 с.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И.Кабушкина: Учеб. Пособие. – 2-е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2012-304 с.

Приложенные файлы

  • docx muka 14
    преподаватель спецдисциплин - Иванова Е.С., методист - Сагина Г.Л.
    Размер файла: 162 kB Загрузок: 34