Они вошли в историю в названиях блюд Методическая разработка межпредметного проекта по дисциплинам: «Русский язык» и «Кулинария» для специальности «Технология продуктов общественного питания»


О проведении межпредметного проекта
по дисциплинам: «Русский язык» и «Кулинария»
для специальности «Технология продуктов общественного питания»
Среди новых педагогических технологий выделяется наиболее адекватная поставленным целям обучения русскому языку технология проектов, или метод проектов.
Технология проектов в силу своей дидактической сущности позволяет решать задачи формирования и развития интеллектуальных умений, связанных с критическим и творческим мышлением.
Учебный проект – это самостоятельная исследовательская деятельность студента, которая имеет не только учебную, но и научно-практическую значимость, хорошо осознаваемую как преподавателем, так и его исполнителем. Это решение задачи, требующей интегрированного знания, исследовательского поиска.
Учебная деятельность, организованная по методу проектов, помогает развить следующие интеллектуальные умения:
аналитическое мышление (в процессе анализа информации, отбора необходимых фактов, сопоставления фактов и явлений);
ассоциативное мышление (в процессе установления ассоциаций с ранее изученными и с новыми свойствами предмета);
логическое мышление (выстраивание логики доказательств, внутренней логики решаемой проблемы, логики последовательности действий и т.д.).
Технология проектов актуализирует важнейшие речевые умения, вовлекая студентов во все виды речевой деятельности (говорение, аудирование, чтение, письмо), совершенствует умение работать с текстами разных стилей и типов речи на уровне информационно-смысловой обработки.
Реализация метода проектов ведёт к изменению позиции преподавателя. Из носителя готовых знаний он превращается в организатора познавательной, исследовательской деятельности студентов.
Предлагаемый нами проект предназначен для студентов I и II курсов специальности «Технология продуктов общественного питания» и представляет собой межпредметный коллективный проект, по характеру доминирующей деятельности – поисково-исследовательский, творческий.
Работа над данным проектом предполагает следующие этапы включения студентов в проектную деятельность:
подготовительный этап (определение темы, задач, количества участников);
этап планирования (определение способов сбора информации, анализа и способов представления результатов, разделение задач – деление на подгруппы);
этап исследования (представление отчётов по подгруппам, представление иллюстрированного материала);
этап защиты проекта (презентация).
Целью данного проекта является знакомство студентов с историей приготовления блюд, названия которых отражают имя создателя.
Задачи проекта:
найти историю и рецепты приготовления блюд, названия которых отражают имя создателя;
усвоить технологию приготовления этих блюд;
оформить иллюстрированный журнал «Они вошли в историю в названиях блюд».
Источники информации: литературные (кулинарные книги, газетные и журнальные публикации и т.п.), словари, справочники и др.
Результат: презентация иллюстрированного журнала «Они вошли в историю в названиях блюд» на мероприятии, посвящённом Международному дню родного языка (21 февраля).
ГАПОУ «Волгоградский медико-эколдогический техникум»
Они вошли в историю в названиях блюд
Методическая разработка межпредметного проекта
по дисциплинам: «Русский язык» и «Кулинария»
для специальности «Технология продуктов общественного питания»
Автор: преподаватель русского языка и литературы
ГАПОУ «Волгоградский медико-экологический техникум»
Яковенко Александра Геннадьевна
Волгоград. 2015.
ГАПОУ «ВОЛГОГРАДСКИЙ МЕДИКО-ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
ОНИ ВОШЛИ
В ИСТОРИЮ
В НАЗВАНИЯХ БЛЮД
rightcenter
ИЛЛЮСТРИРОВАННЫЙ ЖУРНАЛ
АВТОР ПРОЕКТА: пеподаватель русского языка
и литературы Яковенко А.Г.
ИСПОЛНИТЕЛИ: студенты I и II курсов специальности «Технология продуктов общественного питания»

ВОЛГОГРАД. 2015.
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие
Древнеславянское блюдо АвсеньБлюдо немецкой кухни АрмериттерДревнерусское кондитерское изделие Баба
Белорусские хлебные изделия Баранки
Русское мясное блюдо Беф-строгановБешамель – один из основных соусов французской и европейской кухни
Битки по-СкобелевскиБифштекс Шатобриан (знаменитый на весь мир двойной бифштекс)
Бордо (или Бордоские вина)
Бургонское вино (русское традиционное название высоких французских вин разных типов)
Гречневая крупа ВелигоркаВладимирка (сорт вишни, используемый для кондитерских изделий)
Грибной суп Петра Великого
Блюдо русской кухни – Гурьевская каша
Долгоруковские битки (Франция)
Ерофеич – русское традиционное название спиртовых настоек
Зразы «Нельсон»(Англия)
«Коронация» - салат для английской королевы Елизаветы
Мадам де Помпадур и её кулинарные рецепты
Мадера (натуральное десертное вино с острова Мадейра)
Пицца «Маргарита»
Монпансье – мелкие разноцветные леденцы
Наполеон (популярные в России пирожные и торт)
«Оливье» - салат XIX века
Пишингер (составной вафельный торт)
Пудинг Нессельроде в честь российского дипломата
Саварен французское кондитерское изделие
Судак Радзивилл (Польша)
Суп Карла Пятого (Франция)
Суп Меттерних (Австрия)
Сэндвич (английский бутерброд)
Шарлот («Шарлотка») – горячее сладкое блюдо западноевропейской кухни
Эмменталь – самый знаменитый швейцарский сыр
Земля ещё и потому щедра,
что в мире существуют повара.
ПРЕДИСЛОВИЕ
С тех пор как человек приготовил первое блюдо на огне, прошло много тысяч лет. Мы не знаем точно, что это было – мясо, зажаренное на углях, или прототип современного хлеба из растёртых злаков и воды, испечённый на камне. А может быть, это был салат из съедобных овощей, листьев и корешков, которые собирали первобытные женщины.
Так или иначе, кулинарная история такая же древняя, как история человечества, и такая же многогранная. Люди не просто научились готовить еду для того, чтобы утолить голод. Они изобрели тысячи и тысячи блюд, но вот кому именно принадлежит авторство, например, борща, голубцов или гуляша, выяснить вряд ли возможно. Однако есть и исключения: блюда, которые носят имена своих создателей. У каждого из них своя история.
НАЗВАНИЕ БЛЮД разделяют на несколько категорий. Первая — это древнейшие (необъяснимые), происхождение которых забыто, или слова, которыми они названы, не могут быть объяснены аналогами современного языка. К таким названиям относятся — щи, уха, каша, хлеб, кулага и др. Менее древними являются названия блюд, которые говорят либо об их содержании, либо о форме, способе приготовления, назначении в застолье или посуде, в которой эти блюда традиционно приготавливаются (эти названия можно объяснить на основе современного языка). Таковы: пирог, кисель, вареники, окрошка, пельмени, шашлык, пастила и др. Все названия такого типа возникли стихийно во всех странах Европы до XVI в. включительно.
С XVII в. французская кухня впервые вводит новые, искусственные, а не народные названия блюд, где содержится указание на сырье (говядина, баранина, рыба, крабы, овощи), а также на конкретную часть или качество этого сырья (у мяса — грудинка, вырезка, ссек, окорок; у растений — молодые, зеленые, свежие) и на способ приготовления (отварное, жареное, запеченное, тушеное). По этому типу с XVII, а особенно с XVIII в. создаются названия блюд во всех европейских странах, которые первоначально либо сохраняются в их французском «обличие», либо буквально переводятся (калькируются) на соответствующий язык. Примерами таких названий являются: суп-пюре из молодого гороха с рисом; суп из сига с перловыми крупами; соте из телячьей печенки; филе баранье на хребтовых костях; телячья грудинка, фаршированная черносливом; отварная говядина-кострец с овощами; желе вишневое с вином токайским и т. п.
Одновременно, начиная с XVII в., во Франции и в других странах Европы (в России с XIX в.) распространяется мода давать названия блюдам по фамилии их создателя (мнимого, вымышленного, легендарного или действительного) или по имени того лица, которое их впервые заказало или особенно любило. В России такие «именные» блюда имели двоякое происхождение: они либо создавались самими вельможами, отдававшими весь свой досуг кулинарному творчеству (например, граф Гурьев, князь Одоевский, барон Нессельроде), либо выдумывались безвестными крепостными поварами в честь именитых в свое время лиц, у которых они служили: в честь графов Шуваловых, премьер-министра Киселева, историка Карамзина и др. Небольшое число именных блюд было создано выдающимися придворными поварами Эмбером (маседуан, рассольник) и Радецким (булка, паштет, котлеты, суп). Царским повелением фамилии авторов разрешено было официально закрепить за этими блюдами, когда их уже утвердила молва.
Наконец, в XIX в. с открытием в России «рестораций» некоторые блюда, приготавливавшиеся в этих заведениях, постепенно, стихийно получили названия владельцев: котлеты Пожарского, фрикасе Талон, «русский салат» Оливье и т. д. «Русского колорита» в этих названиях было крайне мало.
В самом конце XIX — начале XX в. в мелких ресторанчиках, трактирах, харчевнях в целях рекламы, а также вследствие плохой осведомленности о подлинных названиях тех или иных яств европейской или восточной кухонь, заимствованным блюдам стали давать в качестве «приставки» к их названию и наименование той или иной страны, города или народа. Так появились баранина по-турецки, суп-пюре по-гамбургски, плов по-бухарски, цыплята по-провансальски, биточки по-казацки, борщ по-литовски и т. п., которые имели мало общего с фактическим составом и способом приготовления в духе той или иной национальной кухни, но были в целом вкусными блюдами.
Эта тенденция давать квазинациональные наименования сохранялась в поваренных книгах XIX — начале XX в., и поэтому к блюдам с подобными названиями следует относиться крайне скептически: их состав, вкус и качество нередко зависели исключительно от места, где их приготавливали, а их рецептура сильно видоизменялась в каждой поваренной книге.
После октябрьской революции 1917 г. повсеместно: и в быту, и в столовых (частных и общественных) - до начала 30-х годов стали возвращаться к простым, национальным названиям блюд или же называть их как можно проще, исходя из фактического состава (суп перловый, лапша куриная, жаркое из баранины, судак отварной, каша рисовая, сосиски с горошком, клюквенный кисель, вишневый компот), то есть в основном обходиться существительным и прилагательным. Это отвечало и общей атмосфере скромной деловитости, характерной для довоенного времени.
После Второй мировой войны в ряде ресторанов под видом «новых», а точнее «фирменных» блюд стали появляться надуманные названия, характерным признаком которых было всегда использование какого-либо «громкого» имени. При этом «новое» название нисколько не связывалось с фактическим содержанием блюда, а давалось, как правило, в связи с каким-нибудь случайным признаком. Так, например, бифштекс из вырезки, зажаренный не в духовке, а на сковороде (то есть неправильно), стали именовать «мясо по-суворовски», хотя Суворов такого блюда не употреблял, а название было дано потому, что ресторан находился на Суворовском бульваре.
Подобные названия только искажали представление о том или ином блюде.
История названия блюд свидетельствует, что вначале рождалось то или иное блюдо, а затем ему приписывалось и, в конце концов, за ним закреплялось то или иное название.
ИСТОРИЧЕСКИМИ БЛЮДАМИ, названными в честь известных исторических лиц или событий, особенно богата французская кухня, начиная с XVII века. В XVIII веке и в начале XIX века мода называть блюда именами государственных, политических и военных деятелей перешла в Англию, Австрию, Италию, Польшу и Россию.
От «исторических блюд» следует отличать другие именные блюда, названные в честь лиц, реально существовавших, бывших нередко государственными деятелями, писателями или дипломатами, но выступавших в роли «изобретателей» определенных блюд, или лиц, которым было приписано такое изобретательство. Таковы, например, маршал Магон, дипломат маркиз де Бешамель, принцесса де Субиз, граф Строганов, граф Гурьев. Блюда этого рода пишутся всегда с маленькой буквы, чем подчеркивается полное слияние имени первоначального создателя с понятием самого данного блюда: соусы — майонез, бешамель, субиз; мясо беф-строганов, гурьевская каша и т. д.
«Исторические» же блюда пишутся всегда с большой буквы, чем подчеркивается то, что они названы исключительно в честь данных лиц, из уважения к ним или для их прославления как своеобразных памятников современной им эпохи.
Таковы французские бифштекс Шатобриан, пирог Брилья-Саварен, суп Карла Пятого, бараньи котлеты Помпадур, соус Кольбер, пирожки Наполеон и Талейран, крем Мирабо, цыплята Ришелье.
В Англии такими «историческими блюдами» являются гарнир Кан-нинг, зразы и консоме Нельсон, пудинг Ковлей (Каули), суп Джон Булль; в Польше — судак Радзивилл, рис Понятовский, баба Станислав (также в честь Понятовского); в Италии — ризотто Камерани; в Австрии — суп и пирожки Меттерних; в Германии — суп Зоннтаг, гарнир Гуттенберг; в России — различные блюда в честь министров — Киселева, Нессельроде, Баранова, Игнатьева; вельмож — Потемкина, Шувалова, Демидова, Бутурлина; генералов — Багратиона, Тотлебена, Скобелева; писателей — Карамзина, Одоевского .
Сравнительно мало «исторических блюд», имеющих названия по месту событий. Это — супы Креси, Лондондерри, десерт «Тоффи эппл». Французский суп-пюре Креси из моркови назван в честь поражения французов в битве при Креси 26 августа 1346 г. от английских войск Эдуарда III. Это суп бедняков и больных. Английский суп из говяжьих костей и обрезков хвостов назван в честь трехмесячной осады городка Лондондерри в 1690 г. войсками Якова II в память о последних запасах продовольствия у осажденных. Наконец, глазированные сахаро-молочной помадкой яблоки на палочках, так называемые «Тоффи эппл», напоминают о «пороховом заговоре» в Англии 5 ноября 1605 г., который празднуется ежегодно приготовлением этих десертных маленьких «бомбочек».
К «историческим блюдам» причисляют также иногда и блюда, названные в честь литературных героев, ставших в глазах миллионов читателей во всем мире как бы историческими лицами. Таков суп д'Артаньян из ветчины, телятины и курицы, с клецками из куропатки, сваренных пополам с водой и белым сухим вином сотерн, и заправленный саго и красным перцем. Суп д'Артаньян варят 3 часа!
«Исторические блюда», таким образом, тесно связаны с историей и возникли, как правило, каждое в определенный исторический момент, а не получили свои наименования задним числом. Вот почему нельзя, скажем, в наше время выдумать какое-либо блюдо и прилепить ему какое-либо вымышленное историческое название. Это была бы и фальсификация истории, и профанация кулинарного развития, строго обусловленного историей. В то же время вполне возможно возникновение ныне блюд, имеющих современное историческое значение и название, если только оно вытекает из кулинарной оригинальности блюда и непосредственно связано с тем или иным событием или именем. К сожалению, не всегда такие случаи вовремя используются. Примером может служить, скажем, Крымская конференция 1945 г., на которой состоялась встреча Сталина, Рузвельта и Черчилля. Стол готовили армейские повара, хотя и самой высокой квалификации, но ограниченные в выборе продуктов условиями войны и далекие от канонов французской кухни, принятой в дипломатических кругах того времени. Все внимание было обращено на то, чтобы блюда были вкусны, а не просто соответствовали тем или иным названиям. И при этом была проявлена сметка и кулинарная фантазия. Некоторые блюда поразили участников, запомнились им, что нашло отражение в воспоминаниях. Но никто не догадался зафиксировать рецептуру и назвать наиболее удачные произведения — салаты, супы, жаркое — именем Крымской конференции.
Незаслуженно больше повезло в отношении закрепления своего имени в кулинарной истории первому (и последнему) президенту СССР М.С. Горбачеву. Хотя он и обрек население своей страны на длительное голодное существование, тем не менее американские бизнесмены и политики решили увековечить его имя: в честь него в США был создан в 1990 г. новый соус к холодным салатам, который американские кулинары не без ехидства окрестили «Gorby-lit» (от американского жаргонного слова light), что в переводе означает: «легковесный, ловкий Горби» или «ловкач Горби». Впервые эта новинка американского общепита была опробована в Сиэтле на «Играх доброй воли». В кулинарном отношении соус действительно пустой, легковесный. Кроме оригинального названия, в нем, как и во всей американской кулинарии, нет ничего замечательного: он зауряден, рассчитан на непритязательный вкус. Может быть, в этом и состояла основная идея создателей данного «исторического» пищевого изделия? Вполне возможно.
АВСЕНЬ (встречается также неправильное написание и произношение: овсень, говсень, усень, баусень, таусень, митусень, мисень и бигусень).
Древнерусское блюдо, точнее — древнеславянское, названное по одноименному языческому празднику — первой встрече весны, приуроченному к 1 марта, начиная с которого, вплоть до 1492 г., исчислялся новый год. Праздник и блюдо были распространены и сохранялись в основном до середины XIX в. лишь в «акающих» областях Центральной России (Смоленской, Калужской, Брянской) и Восточной Белоруссии (Витебской, Могилевской).
Авсень состоит из целой свиной головы, запеченной в тесте, и подается на обед 1 марта, то есть в 11—12 часов дня. (Язык и мозги отвариваются отдельно, мозги иногда поджариваются.) На гарнир подаются отдельно репчатый лук (целыми головками), чеснок, печеные антоновские яблоки. В Орловской и Липецкой областях и в прилегающих к ним частях других южнорусских областей авсень состоит из жареного поросенка. В Восточной Белоруссии авсень в XIX веке состоял часто из домашней колбасы (т. н. кишки) и свиных ножек, из которых делали студень (холодец), в то время как в Западной Белоруссии, где авсень формально не праздновали, он фактически послужил основой для создания бигоса.
АРМЕРИТТЕР (нем. armer Ritter — бедный рыцарь). Название блюда немецкой кухни, широко распространенного в XIX веке в Германии, Скандинавии, Польше и в России благодаря студенчеству. В Россию было занесено как прямым путем, из Германии, так и через посредство немецких университетов в Прибалтике. Ныне это блюдо совершенно забыто у нас по названию и почти забыто фактически как блюдо. В конце XIX — начале XX в. оно было почти ежедневным блюдом большой части русской интеллигенции как легко, быстро приготавливаемое и не требующее никаких особых кулинарных знаний и способностей, а также (что было чуть ли не наиболее важным достоинством в глазах интеллигенции) не требующее никакой предварительной обработки — мытья, очистки и т. п.
Эти особенности данного блюда плюс его дешевизна породили и его название: Бедный рыцарь. Его мог делать благородный, хотя и крайне бедный человек, не обнаруживая свою бедность, ибо он не должен был обращаться за содействием прислуги, чтобы приготовить себе это элементарное кушанье.
Бедный рыцарь — это кусочки черного или белого хлеба, поджаренные в масле на сковородке. При всей своей простоте это блюдо не лишено приятного вкуса, если делать его мало-мальски умеючи.
РЕЦЕПТ
Черный хлеб надо нарезать тоненькими (но не узенькими) ломтиками, лучше всего квадратными, толщиной в 0,5 см и жарить только на растительном масле, а затем есть с луком, чесноком или другой зеленью (укропом, петрушкой).
Белый хлеб (ломтиками не толще 1 см) необходимо обмакнуть в молоко, слегка дать стечь излишней жидкости на опрокинутом сите, а затем обжаривать в сливочном масле или смеси 2/3 сливочного и 1/3 растительного. После обжаривания такой хлеб либо посыпают сахарным песком, либо обмазывают слегка вареньем. Если белый хлеб обжаривается на растительном масле, то его можно облить хорошо взбитым цельным яйцом, размешанным с двумя чайными ложечками холодной воды.
БАБА.
Сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое.
Первоначально бабы делались исключительно на дрожжах, причем для лучшего подъема дрожжей закладывалось много, и тесто замешивалось целиком на молоке, без добавления воды. Чем выше подымалась баба, тем считалось лучше. В старину кондитеры, щеголявшие хорошим всходом выпеченного изделия, подчеркивали, что баба у них вышла так высока, что не лезет из печи.
Это изделие, являясь произведением кулинарного искусства Западной Руси (Полоцкой, Псковской, Новгородской), Смоленщины и Белоруссии, получило развитие в основном в этом географическом районе, а со временем почти исчезло из обихода. В Польше в XVII—XVIII вв. баба была приспособлена как кондитерское изделие, в связи с чем в ее состав вошло повышенное количество яиц, а также ваниль, шафран, сахар, цукаты, глазурь. Эта кондитерская баба по-польски делается на опаре, на дрожжах, как и традиционная баба, с использованием наилучшей крупчатой муки.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Состав продуктов.
2 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана кипящего молока, 6 желтков, 50 г дрожжей, 4 белка, изюм, ваниль, шафран, сахар по вкусу. Масло сливочное — около 50 г.
Технология.
Относительно сложна и состоит в приготовлении опары, заваривании муки молоком, взбивании желтков и белков, выстаивании и взбивании теста.
Время производства теста. Около 4,5—5,5 часа.
Время выпечки.
Полтора-два часа.
Технология выпечки.
Тесто помещают в смазанную маслом форму, дают подойти у отверстия истопленной печи, а затем выпекают на умеренном огне. Общее время, необходимое для приготовления бабы, достигает 7—8 часов, то есть требуется целый рабочий день.
Вполне понятно, что уже с середины XIX в. бабу в ее классическом виде делают все реже и реже. Зато создается своего рода замена или суррогат бабы — получивший название бабки, то есть маленькой бабы.
БАРАНКИ.
Хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см.
Слово это происходит от глагола «обварить». Родина баранок — город Сморгонь в Белоруссии, где из заварного (обварного) теста впервые начали формировать узкие жгутики и выпекать из них обваранки (изделия из обваренного теста). Маленькие обваранки называли обвареночками, вареночками и, наконец, бараночками (за их крутизну, как бараний рог). Такими бараночками особенно славился Валдай — крайняя северо-восточная точка, куда из Белоруссии в Россию распространилось бараночное ремесло. Баранки делали также в Орше, Витебске, Вязьме, Смоленске, Рославле. На Украине же были распространены бублики — крупные, толстые и более рыхлые баранки, название которых произошло от глагола «бублиться» — то есть пухнуть, пузыриться, набухать. Бублики по украинскому обычаю всегда посыпались маком — это является признаком лакомого изделия. Отсюда и некоторые русские баранки — вплоть до наших дней — традиционно посыпаются маком скорее символически, так как это нисколько не отражается на их вкусе.
БЕШАМЕЛЬ.
Один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточного искусства в Париже Шарля М.-Ф. де Нуанте-ля-и-Д'Арженвий.
Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (но, конечно, гармонично подходящего по вкусу) компонента. Технология его обычная для соусов.
Состав.
Масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки), кипящий бульон (мясной, рыбный, овощной — в зависимости от назначения соуса) — 2 ст. ложки; горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко — 1 стакан.
Приготовление.
В основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая. После готовности в бешамель можно добавить 1—2 столовых ложки поджаренного для мягкости и светло-золотистого цвета мелкокрошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом. В России бешамель улучшили еще тем, что прибавляли к нему после готовности 2—3 столовых ложки свежетертого корня хрена. Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготавливают просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.
БЕФ-СТРОГАНОВ (встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов).
Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является.
Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили, прежде всего, одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.
По мере того как бефстроганов завоевывал Россию, а затем начал триумфальное шествие по миру, классический рецепт обогащался деталями. До революции «русское жаркое» приобрело популярность в Париже, оттуда – во всей Европе, а после 1917 года, вместе с эмигрантами, через Китай достигло берегов Америки. Там, кстати, традиционно подают beef Stroganoff с рисом или макаронами. Блюдо чрезвычайно популярно в скандинавских странах – шведы обожают свои «колбаски по-строгановски», а норвежцы готовят stroganoff из сушеного полуфабриката. И даже в далекой Бразилии помимо диких обезьян есть много любителей мясного estrogonofe, рецепт которого отличается от классического наличием в соусе большего количества томатной пасты и заменой говядины на более привычную в тех местах курятину.
Беф-строганов классический
Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (!), а затем разделывается на прямоугольники 5—6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь.
Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет.
Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1—2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15—30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир.
Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.
Бефстроганов с грибами
(4–6 порций)
500 г говядины (тонкий край, вырезка или почечная часть)
1 кг шампиньонов
2 средние луковицы
250 г жирной сметаны
2 ст. л. неострой горчицы
4 ст. л. топленого масла
2 ст. л. муки
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Лук нарезать мелкими кубиками. У грибов удалить ножки (в этом рецепте они не понадобятся), шляпки нарезать ломтиками.
Разогреть в большом сотейнике 2 ст. л. топленого масла, обжарить в нем лук до мягкости на среднем огне; добавить шляпки, посолить, увеличить огонь до максимума и обжаривать до золотистого цвета грибов и лука и полного выпаривания жидкости (аккуратно вычерпать 3–4 ст. л. выделяющегося во время жарки сока в отдельную посудину).
Смешать грибной сок со сметаной, горчицей и черным перцем; добавить сметанную смесь в сотейник и тушить на минимальном огне 2–3 мин. Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 0,5см.
Слегка отбить ломтики тыльной стороной ножа, затем нарезать полосками длиной 5–6 см и шириной 1см. Сильно нагреть большую сковороду с толстым дном, растопить масло, положить мясо, хорошо присыпанное мукой (лишнюю муку нужно стряхнуть).
Если сковорода недостаточно большая, жарить частями, чтобы мясо именно жарилось, а не тушилось – на сильном огне не больше 5 мин.
Переложить мясо в сотейник с луково-грибным соусом, прогреть (не кипятить!) и дать постоять еще 10–15 мин. в теплом месте.
БИТКИ ПО-СКОБЕЛЕВСКИ
Генерал М.Д. Скобелев, прославившийся подвигами в русско-турецкой войне, оставил после себя рецепт битков по-скобелевски. Битки готовятся из куриного мяса и грибов.
Продукты:
1 курица,
50 г сливочного масла,
200 г мякиша батона, замоченного в молоке,
панировочные сухари,
масло для жарки.
Для грибного соуса:
20 г сливочного масла,
20 г муки,
1 стакан мясного бульона,
грибы.
Инструкции: снять мясо с костей, изрубить на мясорубке, добавить в фарш 50 г сливочного масла (на одну курицу), 200 г мякиша батона, замоченного в молоке. Из полученной массы приготовить круглые битки и обжарить их на сковороде, предварительно отпанировав сухарями. Когда битки готовы, сделать в них отверстие, вынуть серединку и нафаршировать грибным соусом.
Соус готовится так: 20 г сливочного масла и столько же муки развести в стакане мясного бульона, добавить туда грибы и сок, полученные при их жарке. Кстати, вместо курятины можно взять телятину.
БИФШТЕКС ШАТОБРИАН
Знаменитый на весь мир двойной бифштекс назван по имени французского писателя и государственного деятеля Франсуа Рене Виконта де Шатобриана (1768 – 1848).
Необходимо:
Два куска говяжьей вырезки, примерно по фунту каждый. Молотый чёрный перец , четыре столовые ложки растительного масла высшего качества, соль.
Мясо протереть бумажным полотенцем. Равномерно отбить до высоты 4 см, достаточно сильно поперчить, хорошенько втереть перец в мясо. После этого также втереть в мясо растительное мясо. Куски мясо обернуть прозрачной плёнкой и поместить на ночь в холодильник. Готовить на предварительно разогретом гриле. Куски мяса уложить на решётку, жарить 6 мин, перевернуть и готовить ещё 4-5 мин. Чтобы мясо было умеренно пожаренным, нужно перевернуть его ещё раз. Когда сок станет светлым и прозрачным, мясо пожарено полностью.
Готовое мясо посолить, каждый кусок завернуть в алюминиевую фольгу и оставить на 10 мин. После этого нарезать поперёк волокон на ломтики толщиной около двух см и подать на предварительно подогретых тарелках. Классический гарнир – запечённый картофель.
БОРДО (или БОРДОСКИЕ ВИНА).
Общее название нескольких марок французских вин, производимых в департаменте Жиронда со столицей Бордо. В более широком смысле к бордоским относят также вина, производимые в департаментах Дордонь, Гаронна-и-Ло, Ло, т. е. на юго-западе Франции. Бордоские вина в основном красные, хотя имеются и белые (почти десяток разновидностей). Все они принадлежат к столовым и делятся, как и большинство французских вин, на высокие и ординарные. За пределами страны известны, как правило, высокие (или «тонкие») бордоские вина, одновременно являющиеся наиболее употребительными. Они считаются самыми душистыми и самыми «мягкими» (слабоалкогольными). До середины XIX в. они занимали третье место в ряду высоких (гранд) французских вин после бургонских и шампанских. Но уже вначале нынешнего столетия бордоские становятся лучшими из всех французских вин. Такое возвышение их объяснялось прежде всего исчезновением старых лоз Бургундии, в результате чего произошло резкое ухудшение качества бургундских (бургонских) вин, в то время как бордоские остались по качеству, по сути, неизменными.
Бордоские вина «не пьянят». Это их основное отличительное свойство по сравнению с «горячими» сухими винами, каковыми издавна считались бургундские, а также по сравнению с «коварными» шампанскими.
Вот как поэтически образно и вместе с тем очень точно характеризовал А.С. Пушкин бордоские вина (в сравнении с шампанскими):
К Аи я больше неспособен;
Аи — любовнице подобен,
Блестящей, ветреной, живой
И своенравной и пустой...
Но ты, Бордо, подобен другу,
Который в горе и беде,
Товарищ завсегда, везде,
Готов нам оказать услугу
Иль тихий разделить досуг,
Да здравствует Бордо, наш друг!
(«Евгений Онегин», гл. 4, XLVI)
Так как Бордо не является названием конкретного вина (определенной марки), а есть общее, собирательное обозначение трех-четырех десятков вин, приведем ниже перечень основных бордоских марок:
Белые бордоские: Сотерн, Сотерн-Салюс, Шато-Икем, Сент-Круа, Карбонье, Понтак, Пюжоль, Лянгон, Грав.
Красные бордоские: Шато-Лафит, Шато-Марго, Шато-Ла-тур, Шато-Ляроз, Шато-Го-Брион, Сент-Эстеф, Сент-Жюльен, Сент-Эмильон, Бран-Мутон, Розан, Горе, Леовиль, Пишон, Калон, Польяк, Пессак, Реньяк, Кастельно, Медок.
БУРГОНСКОЕ (или реже БУРГУНДСКОЕ).
Русское традиционное название высоких французских вин разных типов (сухих, белых, красных, игристых, десертных), обладающих тем общим признаком, что они изготавливаются из винограда, растущего в департаменте Кот д'Ор вблизи города Дижона (северо-восток Франции). Бургонские вина были первыми из фряжских (французских) вин, ставших известными в России уже в XV в. До тех пор здесь были знакомы только с греческим вином — мальвазией (с острова Самос). Мало кто знает, что известное по древним летописям, документам, историческим романам ценнейшее вино романея (столь часто упоминаемое и в «Князе Серебряном» А.К. Толстого, и в «Петре Первом» А.Н. Толстого, и в «Разине Степане» А.П. Чапыгина) — это бургонское красное сухое вино лучшей марки «Романе-Конти».
Правда, в середине XIX в. виноградники Бургундии пострадали и были выкорчеваны, в результате чего знаменитые лозы горы Кот д'Ор изменили свой характер, стали давать виноград худшего качества. В годы Второй мировой войны почвы Бургундии были засорены осколками снарядов, залиты бензоотходами немецких танков и грузовиков, а виноградникам вновь был нанесен урон. Все это привело к тому, что бургонские вина того качества, которое создало им имя в истории Франции и других стран Европы, фактически исчезли.
Одной из особенностей бургонских вин была всегда их высокая степень хранимости, причем они обладали прекрасной способностью улучшать свои свойства по мере хранения. В годы войны немцы вывезли из Дижона и его окрестностей десятки тысяч бутылок старого бургонского многолетней выдержки (вплоть до трехвековой).
В настоящее время в энотеках (винных хранилищах) Франции и других стран имеются отдельные экземпляры бургонского, срок давности которых исчисляется в 200—300 лет. Только они могут дать представление об этом прославленном и не похожем ни на одно другое в мире, теперь уже вымершем вине, напоминание о котором содержится в таких названиях, как Монраше, Мерсо, Шабли, Шарм, Пти-Бургонь, Кло-Вужо, Савиньи, столь знакомых нам по романам Дюма, Флобера, Гюго, Ромена Рол-лана.
ЕРОФЕИЧ.
Русское традиционное название спиртовых настоек на травах и пряностях (без добавления сахара). Произошло от имени цирюльника Ерофеича, вылечившего в 1767—1768 гг. графа Алексея Орлова от тяжелого желудочного заболевания подобными настойками и получившего право производить их на продажу. Известно, что Ерофеич, пробывший ряд лет в составе русской миссии в Пекине, был знаком с тибетской медициной.
ВЕЛИГОРКА.
Гречневая крупа мелкого помола, круглоокатанная, в отличие от натуральной, ребристой ядрицы. Велигорка была искусственно создана в конце XVIII в. как «более красивая» для подачи к великосветскому столу польских магнатов. По вкусу же она сильно уступала ядрице и была лишена ее питательных свойств, так как вместе с оболочкой крупы снимался и содержащийся в ней витамин Р. Интересно, что название этой крупе было дано по имени ее номинального «изобретателя» графа Михаля Виельгорского, который в 1762 г. занял пост великого кухмистера Литовского. Эту должность он просто купил, как почетную, а к кулинарии не имел никакого отношения. Спустя двадцать лет, когда Виельгорский жил уже в Париже как польский эмигрант, в России стала распространяться крупа, носившая его имя, которая долго не имела устойчивого правописания (велегорка и велигорка).
Между прочим, обычай окатывать гречневую крупу существовал в Белоруссии и на Смоленщине и Брянщине с глубокой древности, но применялся лишь изредка — для торжественных случаев. То, что эта крупа получила имя Виельгорского — совершенно случайно, но тем не менее вплоть до 1917 г. она носила это название, которое закрепилось и в кулинарной, и еще более в художественной литературе.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША.
Одно из блюд русской кухни, сложившееся не как национальное, а появившееся в качестве выдуманного, «изобретенного» блюда в начале XIX в. «Изобретателем» ее является русский министр финансов первой четверти XIX в. граф Дмитрий Александрович Гурьев. А придумал рецепт повар Захар Кузьмин, крепостной крестьянин. Каша стала визитной карточкой дома Гурьевых, ею министр неизменно потчевал самых дорогих своих гостей.
Состав Гурьевской каши. Манная крупа, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мед, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян). Количества произвольные, важно сохранить лишь верные соотношения, пропорции между указанными продуктами.
Приготовление. Манная крупа не варится, а заваривается кипящим молоком и сливками и выдерживается под крышкой в сотейнике 15 минут. Из молока натапливается несколько десятков пенок. Слои манной каши перекладываются пенками и промазываются вареньем, медом, пересыпаются орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями. Чем больше слоев у Гурьевской каши, чем разнообразнее и сложней ее состав — тем блюдо вкуснее. Таким образом, блюдо позволяет иметь бесчисленное количество вариантов во вкусе, но в целом остается стабильным. Сладкая часть не подавляет, а лишь акцентирует нейтрально-молочную.
ВЛАДИМИРКА.
Лучший сорт сладкой, с густым соком, вишни, используемой для кондитерских целей (приготовления варенья, засахаренных вишен, наливок, сиропов и конфет — вишни в шоколаде). Другие сорта вишен пригодны только для компотов и переработки в сок, то есть не для кондитерской, а пищевой и консервной промышленности.
Сорт был вывезен в Киев в XII в. из Византии, а в XIII в. перенесен во Владимир-на-Клязьме, после чего и получил свое нынешнее название. Фактически владимирка распространена под своим названием в нечерноземной полосе, в то время как на Украине носит название «украинской» или «киевской» вишни.
ГРИБНОЙ СУП ПЕТРА ВЕЛИКОГО
Трудно сказать, действительно ли любил это кушанье Петр I или это плод фантазии русских кулинаров. Однако факт остается фактом, суп под таким названием известен опытным поварам.
Рецепт грибного супа Петра Великого
Свежие шампиньоны нарезать на мелкие кусочки, отварить в молоке и пропустить через мясорубку; отдельно приготовить куриный бульон, заправленный мукой и яичным желтком, сбитыми с молоком; к грибному фаршу добавить фарш куриный, сделать шарики, бросить их в бульон незадолго до снятия его с огня, а затем подать суп на стол.
Холодный суп из сушеных грибов.
50 г грибов
1—2 корня петрушки
1 корнеплод моркови
1 ломтик сельдерея
1 луковица
1 столовая ложка муки
4—5 столовых ложек масла
соль, уксус, зелень по вкусу.
После замачивания грибы мелко нарубить, залить горячей водой, довести до кипения, посолить; добавить нарезанные кубиками корни петрушки, морковь, ломтиками — сельдерей, мелко нарубленный репчатый лук и варить до их мягкости; отдельно слегка подрумянить муку с растительным маслом, положить в суп и через 5—6 мин снять его с огня. Подать на стол холодным, заправив уксусом и зеленью петрушки.
ДОЛГОРУКОВСКИЕ БИТКИ
Говядина (телятина),
грибы,
масло,
мука.
Эти битки готовятся из говядины или телятины.
Фарш сделайте как для обычных котлет, сформируйте круглые битки, запанируйте в сухарях и пожарьте на сковороде в масле до полуготовности. Снимите верхушку и сделайте в котлете углубление. Начините его оригинальным фаршем: возьмите любые виды мяса, которые есть у вас дома, - копченого, отварного, языка, курятины, всего понемногу. Добавьте отварных грибов. Все мелко порежьте, сложите в кастрюлю и заправьте соусом из столовой ложки масла, двух столовых ложек муки, разведенных половиной стакана бульона и проваренных минуту на сильном огне. Еще раз перемешайте, дайте вскипеть и остыть.
Теперь разложите фарш-соус (его старинное название «салпикон») в углубления, поставьте битки в духовку на 5-10 минут. Если хотите уж совсем поразить гостей русской старинной кухней, подайте долгоруковские битки на стол в металлической миске, политые очень крепким бульоном из костей и сухожилий, уваренным до густоты желе.
ЗРАЗЫ А ЛЯ НЕЛЬСОН.
Кусок (3 фунта) говядины мелко изрубить, вбить 2-3 яйца, положить на доску, раскатать блином.
Сварить грибов (50 г), измельчить, прибавить к ним мелкого шпика, 2 поджаренных в масле луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку, подложить масла и стушить в кастрюле.
Разрезать мясо на 6-8 частей, облить бульоном.
СУП-ПЮРЕ КРЕСИ
Французский суп-пюре Креси из моркови назван в честь поражения французов в битве при Креси 26 августа 1346 г. от английских войск Эдуарда III. Это суп бедняков и больных.

150 г моркови, 10 г риса, 10 г муки, 10 г масла сливочного, 75 г молока, 1 яйцо (желток)
Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы, припустить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Готовую морковь протереть. Приготовить белый соус. Для гарнира в подсоленной воде отварить рис. В остальном суп приготовить так же, как и рецепт «Суп-пюре из картофеля».
САЛАТ «КОРОНАЦИЯ»
Имени автора этого блюда неизвестно (что довольно странно, так как изобретено было совсем недавно, чуть больше полувека назад), но, тем не менее, в историю оно вошло. Случилось это во время коронации английской королевы Елизаветы в июне 1953 года.
Как могло случиться, что повар, ответственный за праздничный стол, не знал точного времени церемонии – неизвестно.
Итак, молодая Елизавета с супругом прибывают на торжество. А поскольку повар не знал точного времени прибытия королевской четы, он решил приготовить такое блюдо, чтобы даже остывшим оно оставалось таким же вкусным. Эксперимент удался, блюдо получило название «Коронационный цыплёнок», или салат «Коронация» и неизменно готовится на каждую годовщину церемонии вот уже пятьдесят седьмой год.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Цыплёнка весом полтора килограмма варим до мягкости в подсоленной воде, куда предварительно кладём целую нечищеную луковицу, морковь, коренья.
Две средние луковицы мелко режем и пассируем в оливковом масле до полуготовности. Блюдо получается очень красивого персикового цвета за счёт добавления одной столовой ложки томатной пасты и одной столовой ложки порошка карри. Пасту и карри добавляем в готовящийся лук, кипятим, добавляем немного куриного бульона. Выключаем, даём настояться. Берём половинку крупного лимона, выжимаем сок в лук.
Готовим заправку: три средних зубчика чеснока давим в кашицу, добавляем по столовой ложке сметаны, майонеза, абрикосового джема, пять штук предварительно распаренной кураги или горсть промытого и просушенного изюма. добавляем остывшую луковую массу. Перемешиваем. Можно добавить орехи кешью.
В эту смесь кладём разобранную на кусочки сваренную курицу, перемешиваем. Закрываем миску плёнкой и ставим в холодильник на пару часов.
При подаче на стол выложите цыплёнка в соусе в глубокий салатник, выложенный листьями салата.
ПИЦЦА МАРГАРИТА названа по имени итальянской королевы Маргариты, супруги короля Умберто Первого. В 1889 году пиццайоло Рафаэле Эспозито приготовил в ее честь пиццу с цветами итальянского флага: зеленый - базилик, белый - моццарелла, красный - помидор.
Итальянская пицца - вкусная "визитная карточка" Италии, которой исполнилось 120 лет.
11 июня в Неаполе, в одной из старейшей пиццерии города – Brandi прошли праздничные мероприятия, посвященные юбилею итальянской пиццы. Именно здесь, согласно легенде была приготовлена первая в мире бело-красно-зеленая пицца. В пиццерии Brandi до сих пор хранится пожелтевшее от времени благодарственное письмо, отправленное королевой Маргаритой владельцу этого заведения.
МАДЕРА
Под этим названием известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера — тонкое натуральное десертное вино из отборных и собранных по мере созревания виноградных ягод португальского острова Мадейра.
Первые 5—6 лет вино выдерживается в бочках в условиях климата острова. Сохраняемая затем в течение 25—40 лет в бутылках, мадера выделяет на стенки плотный, напоминающий известковую корку осадок, а сама приобретает необычайную чистоту, тончайший аромат и вкус. Такая мадера изготавливалась с середины XV в., была известна Шекспиру и воспета им. С конца XVIII в. она уже не поступала в продажу: мадеру поставляли только португальским королям, а те в качестве ценных подарков посылали ее другим монархам.
Особенностью производства мадеры было то, что она выдерживалась в согреваемых, а не прохладных, подземных складах, и, кроме того, с XVIII в. для ускорения ее созревания был применен метод «путешествия»: перевозки мадеры на парусниках по маршруту Мадейра — Филиппины — Португалия. Постепенно сложилось несколько видов настоящей мадейрской мадеры: сухая мадера — серсиаль, светло-золотистого цвета; красная мадера — буаль, «долгопутешествующая»; ликерообразная, оранжеватая мадера — мэлмси, из заизюмленных ягод. Все три вида натуральной мадеры перестали производиться уже в середине XIX в. (1857 г.). А когда их восстановили, производство натурального вина высокого качества оказалось нерентабельным.
Однако громкая слава мадеры, распространявшаяся несколько веков, и легенды о ней привели к широкой фальсификации этого вина в разных странах с начала XIX в. Все искусственные псевдомадеры представляют собой крепленые вина, иногда крайне вредные из-за содержания в них различных красителей. В XIX в. и в первой половине XX в. поддельная мадера фабриковалась в Испании, Франции и особенно в Германии и Польше. В дореволюционной России «мадеру» из картофельного спирта в смеси с ягодным соком производили в городе Кашине, наклеивая на бутылки этикетки, закупленные в Испании. Такая «мадера» высмеяна А. Островским в «Бесприданнице».
После Второй мировой войны «мадерный бум» в Европе поутих, а центром по производству поддельной мадеры стал Нью-Йорк. По сути дела, в наше время термин «мадера» должен служить предостережением, ибо под ним фигурируют порою самые вредные подделки, представляющие собой, как правило, грубо-крепленые вина с большим содержанием сахара.
В 30-х годах в нашей стране был возобновлен опыт производства виноградных вин типа мадеры с использованием отечественного сырья и традиционной «мадерной» технологии. Наиболее удачные имитации десертной мадеры получены в Крыму и в Армении, где «мадеризация» виноградного вина ведется в специально застекленных, согреваемых солнцем камерах.
Ныне мадера выпускается небольшими тиражами и, по климатическим причинам, не каждый год. Она приготавливается экспериментальным заводом института «Магарач» и винокомбинатом «Массандра». Эталоном марки советской мадеры считается выпуск 1937 г. — он был самым удачным по качеству. В 1995—1996 гг. завод «Магарач», чтобы облегчить свое финансовое положение, произвел эксклюзивную продажу части коллекционного фонда «Мадера» за рубеж, а также привез по относительно низкой цене в Москву марочные (2 и 3 летней выдержки) сорта массандровской мадеры выпуска 90-х годов, сократив свои перспективные резервы ради выживания коллектива. Разумеется, в таких условиях подлинная экспериментальная работа практически приостановлена. Современная мадера «Массандры», по сути дела, превратилась в крепленое ординарное вино типа портвейна.
«Царская мадера». Насмешливое народное наименование водки в XVIII—XIX вв. Этот термин — прямой намек на устраиваемые Петром I так называемые «ассамблеи», где, по мысли царя, должны были сближаться сословия дворян и купцов и где опоздавших заставляли выпивать огромные кубки крепленых вин — в частности, уже тогда сильно фальсифицированной мадеры, вызывавшей быстрое опьянение, а иногда и смерть. В связи с тем, что строительные рабочие в столице получали каждый день бесплатную чарку плохой по качеству водки, ее прозвали «царской мадерой», то есть «мадерой» для простого народа, изготовленной в царском кабаке (сивухой). Таким образом, в России термин «мадера» бытовал в двух значениях: в переводной художественной литературе он был синонимом наилучшего, наиболее благородного, высокого вина, в отечественной же, особенно у писателей Н. Успенского, Ф. Достоевского, В. Крестовского, Н. Лескова, А. Чехова, М. Горького, В. Вересаева — употреблялся в народном русском значении как синоним плохого, крепкого, но внешне «приличного» (для дам полусвета) алкогольного напитка.
Уже в 60-х годах XIX в. В. Даль оказался в большом затруднении, не зная, в каком значении помещать слово «мадера» в свой словарь, и, в конце концов, снял из-за его двусмысленности в народном языке, оставив лишь в своем неизданном словаре «Русские заветные пословицы и поговорки» в негативном значении «царской мадеры» (сивухи).
«НАПОЛЕОН»
Популярный в России торт изобретен в России в 1912 году к столетию победы над Наполеоном, потому тогда торт нарезался кусочками в виде треуголок.
Рассказывают, что в 1912 году, когда отмечалось столетие Бородинской битвы, Николай II задумал устроить крупный банкет в Москве. Местные власти, конечно, сделали все, чтобы удивить императора. Один московский кондитер, имя которого теперь неизвестно, сочинил рецепт торта, которому была придана форма наполеоновской треуголки. Все это выглядело так, что русский царь съедает шляпу побежденного французского императора.
Секрет популярности торта, по-видимому, все же не в названии, а в простоте и быстроте приготовления изделия.
Приготавливают торт из слоеного теста с обычной промазкой: яблочным пюре и желтым заварным или масляно-сливочным кремом.
МОНПАНСЬЕ (фр. Montpensier).
Мелкие разноцветные леденцы (красные, зеленые, желтые, фиолетовые), обладающие выраженным ароматом (в прошлом из-за примеси пряностей, ныне — соответствующих эссенций: грушевой, малиновой, вишневой, лимонной).
Французское название этого типа леденцов принято было в России для отличия от русского крупного крашеного фигурного леденца («петушок» на палочке) и леденцовых конфет — прямоугольной или цилиндрической формы (прозрачные, барбарис, театральные, мятные). Название происходит от личного имени герцогини Монпансье, известной по романам Дюма как Гранд Мадемуазель.
Поскольку термин «монпансье» прочно удержался в России за мелкими леденцами, то совершенно бессмысленно употреблять появившееся в последние годы торговое название — «монпансье леденцовое», Монпансье уже значит — мелкий леденец, продаваемый в прочной фабричной герметичной упаковке.
Монпансье имеет в русском языке еще одно название – "Ландрин", по фамилии молодого и симпатичного продавца Федора Ландрина, который в первой половине XIX века вразнос торговал монпансье неподалеку от женской гимназии и потому пользовался особой популярностью у гимназисток. Каждый перерыв девушки толпой появлялись в дверях гимназического подъезда и подзывали его громкими криками: "Ландрин, Ландрин!" – выходить из дверей на улицу во время учебного дня учащимся запрещалось. Вскоре к этим крикам привыкли все окружающие, да так и пошло, и слово "ландрин" стало общепринятым синонимом монпансье.
ПИШИНГЕР.
Пишингер – это название составных вафельных тортов, которые целиком делаются из готовых полуфабрикатов и не выпекаются. Изобретение их, а главное — состав их начинки — принадлежит австрийскому кондитеру Оскару Пишингеру, по имени которого эти изделия и стали называться. Пишингеры делают из тонких, так называемых карлсбадских вафель, укладывая их в пять слоев. Обычные вафли можно использовать, но лишь для трех-четырех слоев.
РЕЦЕПТ
Состав начинки: 250 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г тертых орехов, 150 г тертого шоколада, 2 желтка, 20 г быстрорастворимого кофе.
Приготовление: желтки растереть добела, добавить сахар, масло, продолжая растирать, влить распущенный шоколад, подмешать кофе, орехи и на 1 час поставить в холодильник.
На следующий день покрыть поверхность торта глазурью, украсить орехами или шоколадными аппликациями.
МАДАМ ДЕ ПОМПАДУР
Мадам де Помпадур - любовница короля, державшая в своих изящных пальчиках целых 20 лет, до самой смерти, Людовика XV, науку и культуру Франции, политику Европы, оставившая свой след и в истории, и ... на страницах кулинарных книг.
Более 50 изысканных яств, как подсчитали дотошные историки кулинарии, носят имя этой необыкновенной женщины. Порой она сама придумывала рецепты интересных блюд, которые затем готовили дворцовые повара, порой удачные кушанья называли ее именем. Этот обычай сохранился и после смерти Помпадур, поэтому среди изысков таких мэтров высокой кухни, как Саварен, Эскофье, Юрбен-Дюбуа, можно встретить блюда, названные ее именем.
Маркиза де Помпадур относилась к еде исключительно серьезно. Она, зная любовь короля к изысканной пище, постоянно придумывала новые блюда. Большое значение уделяла тем, которые поддерживали любовный пыл. Немалое внимание уделяла соусам, считая, что именно они придают пище неповторимый вкус. Многие рецепты были настолько сложны, что описание их занимало более двух страниц! Отдавала мадам должную дань и выпечке. Кстати, именно ей принадлежит изобретение мини - пирожных, называемых птифурами.
Пиршества, устраиваемые мадам Помпадур, как интимные - лишь для короля, так и для многочисленных гостей, заставляли присутствовавших еще долго вспоминать их.
Среди блюд a la Pompadour (сегодня трудно отделить друг от друга рецепты , придуманные самой фавориткой и названные в ее честь) - знаменитые фазаньи крокеты, турнедо из молодого барашка под соусом перигю, заливное из рубленой гусиной печенки, языков и трюфелей под соусом мадера ...
Но мы не будем рассматривать столь сложные рецепты, остановимся на более простых, которые можно приготовить дома.
Закуски
Салатные трубочки «Помпадур»
Корень сельдерея бланшировать, остудить и натереть на терке. 2 яблока очистить от кожуры и сердцевины и нарезать на маленькие кубики. Добавить мелко нарезанный красный сладкий перец и зелень (несколько веточек) петрушки и эстрагона. 2 желтка от сваренных вкрутую яиц растереть, добавить 3 столовые ложки майонеза и заправить приготовленную смесь.
Листья салата промыть, обсушить, положить на них начинку и свернуть трубочкой, выложить на тарелку и немного охладить. Перед подачей украсить майонезом .
Салат многослойный «Помпадур»
Луковицу нарезать кольцами, обдать кипятком, охладить. 4 яйца сварить вкрутую и нарезать тонкими кружочками. 2 кисло-сладких яблока очистить от кожицы, натереть на крупной терке и сбрызнуть лимонным соком. Подготовленные продукты слоями сложить в широкую салатницу - сначала лук, потом майонез, затем яблоки, снова майонез, яйца, майонез. Сверху натереть сыр и снова смазать майонезом. Можно украсить салат измельченным яичным желтком или крупно натертым сыром, в центр положив веточку зелени. Подавать салат не перемешивая.
Горячие блюда
Щавель а ля Помпадур
500 г щавеля перебрать, промыть, отварить на пару и выложить на блюдо. Полить соусом.
Приготовление соуса :
Растопить на водяной бане 100 г сливочного масла. Затем, постоянно помешивая, добавить четверть чайной ложки соли, 1 чайную ложку муки, щепотку мускатного ореха, на кончике ножа - кайенский перец. Не переставая перемешивать, влить 1 столовую ложку хереса и 3 взбитых желтка. Варить смесь до загустения.
Пикантный суп из креветок
3 яичных желтка растереть, добавить 1 стакан сливок, щепотку шафрана, 250 мл сухого белого вина и 0,5 стакана рыбного бульона. Поставить на медленный огонь и держать при постоянном помешивании до загустения. Добавить 250 г креветок, отваренных в подсоленной воде.
Подавать суп горячим с тостами из белого хлеба.
Куриная грудка а ля Помпадур
Две куриные грудки отбить так, чтобы они имели ровную форму, посолить, поперчить. Каждый кусок обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо затем обвалятъ в рубленом миндале, слегка вдавливая в мясо кусочки орехов.
Растопить в сотейнике сливочное масло. Сложить туда мясо и жарить, постоянно поливая маслом с помощью ложки, до появления золотистой корочки. Подавать сразу после приготовления.
Отбивные из молодой баранины
Мякоть баранины, разделанную на порции по 200 г каждая, отбить, поперчить и посолить. Замариновать в красном полусладком вине с добавлением ворчестерского соуса ( соотношение 5:1) в течение 20 минут. Затем обжарить на оливковом масле до полуготовности, добавить маринад и потушить 15-20 минут.
Отдельно обжарить овощи: 2 болгарских перца, 1 баклажан, 2 помидора и 1 кабачок, нарезанные кружочками. Разложить их по тарелкам, а сверху положить отбивные. Все полить соусом .
Приготовление соуса:
Подогреть сливки (из расчета 100 мл на порцию), добавить по 50 г вишни без косточек, прогреть в течение 5-7 минут. Заправить по вкусу солью и перцем.
Рыба а ля Помпадур
Филе крупной камбалы разрезать на куски, промыть и обсушить. 200 мл куриного бульона смешать в кастрюльке с 50 мл белого сухого вина и, поставив на огонь, довести до кипения. Опустить в эту смесь куски камбалы и варить до готовности (около 5 минут). Вынуть и переложить на подогретое блюдо, сверху положить на каждый кусок по нескольку креветок.
Для соуса: 500 г сваренных креветок измельчить в миксере со 100 г сливочного масла, переложить в кастрюльку и нагреть на водяной бане. Оставшуюся в кастрюльке, где варилась камбала, жидкость упарить так, чтобы осталась треть, и добавить в нее масляно-креветочную смесь, проварить. Полить получившимся соусом камбалу.
Выпечка
Миндальные пирожные
370 г сладкого и 30 г горького миндаля обдать кипятком, снять кожицу, мелко истолочь и смешать с 1 яйцом. Всыпать 400 г сахара и, перемешивая лопаткой, добавить по одному 24 желтка, положить цедру 1 лимона и 16 взбитых белков, подсыпая понемногу 100 г картофельного крахмала. Выложить в смазанные маслом и посыпанные мукой формочки и выпекать в духовке. Вынуть из формочек, охладить, переложить на блюдо и осторожно смазать сверху глазурью. Украсить фруктами.
Для сахарной глазури: 225 г сахарной пудры размешать с 3-4 столовыми ложками воды в кастрюльке и на слабом огне подогревать смесь в течение 1 минуты. Она должна быть достаточно густой.
Бисквитный торт «Мадам де Помпадур»
Растереть 10 желтков с 2 стаканами сахара, добавить 2 стакана муки и 200 г измельченного миндаля. Хорошо перемешать, а затем добавить взбитые белки. Осторожно перемешать движениями снизу вверх.
Разделить массу на три части и выпекать коржи в в разъемной форме, выстланной пергаментной бумагой, смазанной маслом и посыпанной мукой, в духовке, нагретой до 180 градусов. Готовые коржи смазать сливочным кремом, положить друг на друга. Весь торт аккуратно смазать кремом, сверху украсить с помощью кулинарного шприца розами. Хорошо охладить.
Приготовление крема. 0,5 стакана сахара растереть с 1 яйцом, добавить 1 стакан молока и держать на маленьком огне до закипания, непрерывно помешивая. Отдельно взбить 200 г масла добела и, продолжая взбивать, постепенно добавить в него охлажденную смесь, а затем влить 1 столовую ложку ликера.
Риссоли
Эти маленькие пирожки отличаются от других подобных изделий тем, что у них не видно место защипывания теста. В качестве начинки для них используется нежное мясо или овощи, нарезанные мелкими кубиками. В фарш нередко добавляют картофельное пюре или рис, а также лук, чеснок, петрушку, по желанию, пармезан.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Замесить сдобное тесто, для которого понадобится 200 г муки, 50 г растительного масла, 2 желтка, 1 /4 стакана воды и 1 яйцо. Скатать шар, завернуть в салфетку и положить в холодильник на полчаса. Вынуть из холодильника, раскатать в тонкий пласт, вырезать маленькие кружочки. Смазать их края белком, положить в середину фарш, защепить края, сформовав пирожок в форме полумесяца. Обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Подавать горячими.
САВАРЕН (фр. savarin — в честь кулинара J.A.Brillat-Sava-rin (Ж.А.Брилья-Саварен), 1755—1826).
Сдобное французское тесто для сладких пирогов, которое может использоваться как кондитерское изделие, а также выпекаться с добавкой цукатов, изюма, с верхним покрытием яблоками, сливами, вишнями, земляникой и т.д. Поэтому существует много пирогов-сава-ренов.
Саварен был изобретен в начале XIX в. французскими кондитерами — братьями Жюльен и приобрел огромную популярность в XIX в. во всех странах, считаясь лучшим видом кондитерского теста.
ПУДИНГ НЕССЕЛЬРОДЕ (Nesselrode pudding)
Этот десерт из каштанового пюре с заварным кремом, украшенный глазированными фруктами, назван в честь российского дипломата К.В.Нессельроде (1790-1862), Придуман десерт его поваром Муи.
Для рецепта Вам потребуются:
- каштановое пюре - 1/2 стакана
- засахаренная вишня - 1/4 стакана
- апельсиновые цукаты - 1/2 стакана
- вино (марсала) - 1/2 стакана
- изюм (черный) - 1/2 стакана
- изюм (кишмиш) - 1/2 стакана
- ликер мараскино - 1 ст.л.
- взбитые сливки - 2 стакана
- молоко - 2 стакана
- яйцо - 5 шт.
- сахар - 3/4 стакана.

Цукаты нарезать маленькими кусочками и залить марсалой. Изюм промыть, залить теплой водой на 20 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
В посуде с толстым дном разогреть молоко, но не дать ему закипеть. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром, постепенно добавить горячее молоко. Варить крем на водяной бане до загустения. Снять с плиты, взбивать, чтобы крем быстрее остыл.
Взбить каштановое пюре, смешать с мараскино и кремом. Добавить цукаты и изюм. Взбить сливки и аккуратно примешать к каштановой смеси.
Формочку для пудинга выложить пергаментной бумагой и убрать в холодильник на 24 часа.
САЛАТ «ОЛИВЬЕ»
Без салата «Оливье» сегодня не обходится ни один праздничный стол, а когда-то это было изысканное блюдо, которое можно было попробовать только в одном заведении.
Его изобрёл в середине XIX века повар-француз Люсьен Оливье, владелец московского трактира «Эрмитаж». Впрочем, трактиром он был только по названию – на деле «Эрмитаж» не уступал самому высокоразрядному ресторану ни по качеству блюд, ни по ценам. Рецепт своего салата господин Оливье держал в тайне, и после его смерти секрет считался утерянным. Но основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена.
Для приготовления настоящего «Оливье» вам потребуется два рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, два десятка отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, пять яиц вкрутую.
Соус «Провансаль» готовится на французском уксусе из яичных желтков, горчицы и прованского масла.
СУП КАРЛА ПЯТОГО
Говядина 200 г
Ножки телячьи – 2
Петрушка – 20 г
Морковь – 20 г
Лук – 20 г
Капуста 30 г
Репа 30 г
Масло сливочное – 10 г
Саго – 40 г
Рис – 50 г
Гренки – 30 г
Соль, перец по вкусу
Говядину вымыть, сложить в кастрюлю, положить телячьи ножки, залить бульоном и варить, снимая накипь сверху. Когда говядина будет наполовину готова, слить бульон, положить в говядину кусок сливочного масла и нарезанные коренья, капусту и немного сахару. Накрыть крышкой.
Когда коренья и говядина зарумянятся, влить бульон и варить до готовности. Тогда вынуть говядину и, пожарив, подать особо, а суп процедить через салфетку, подать с гарниром.
Говядину можно заменить свининой, бараниной, курицей, индейкой, уткой, дичью.
Суп можно подать с отварным рисом, саго, гренками.
СУДАК А-ЛЯ РАДЗИВИЛЛ

Радзиви́ллы (белор. Радзівілы, лит. Radvilos, польск. Radziwiłłowie) — богатейший литовский род, первым в Речи Посполитой удостоенный княжеского Священной Римской империи достоинства. Родовой герб «Трубы» с девизом «Нам советует Бог» («Bóg nam radzi») Радзивиллы получили в 1413 году на Городельском сейме.
Радзивиллы имели огромные земельные владения в Белоруссии. После Олельковичей к Радзивиллам перешло Слуцкое княжество. В XVI—XVIII веках имели войско из шляхты и военослужилых людей, свои крепости Слуцк, Несвиж, Биржи, Кейданы, Мир, Любчу. Играли значительную роль в политической жизни Речи Посполитой. В XVIII веке известны как меценаты, собиратели портретной галереи, основатели мануфактур.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Судак, 1 кружка вина, 4 желтка, 5 грибов, 3 столовые ложки масла, мука, перец, соль.
Судака чистят, снимают кожу. Вынимают кости. Кости и голову варят в кастрюльке в овощном отваре. Сцеживают, закладывают грибы, вливают немного вина. Зажаривают муку в ложке масла, разводят рыбным бульоном, вливают желтки и держат в теплом месте. Нарезают рыбу на куски, солят, варят на малом огне 10 минут в 150-200г воды. Кладут на поджаренный хлеб и поливают соусом.
СЭНДВИЧ (от англ. sandwich — помещать что-то посередине, вставлять между).
Английское и современное общеевропейское название бутербродов, то есть ломтиков хлеба с маслом и какой-либо мясной или рыбной накладкой. Сверху сэндвич может быть прикрыт либо куском хлеба, либо листиком салата, сельдерея, кресса, шпината и смазан какой-либо острой начинкой.
Сэндвич был назван по имени Джона Монтегью, лорда Сэндвича (1718—1792), питавшегося изобретенными им «сэндвичами», чтобы не уходить обедать из игорного дома (казино) и не прерывать игру. Джон был страстным картёжником, которого в моменты азарта невозможно было оттащить от игорного стола. Французский писатель и путешественник Пьер Грослей в 1765 году в своём отчёте о поездке в Лондон писал: «Однажды один министр иностранных дел провёл за игорным столом целые сутки. Он настолько углубился в игру, что всё это время ничего другого не ел, кроме проложенной между двух поджаренных кусочков хлеба говядины. Таким образом, он мог целые сутки не выходить из игры. Пока я гостил в Лондоне, это кулинарное изобретение, названное в честь министра его именем, вошло в большую моду»
ШАРЛОТ (ШАРЛОТКА).
Горячее сладкое блюдо западноевропейской кухни, чрезвычайно распространенное в домашнем и ресторанном столе в XIX — начале XX в. в России, но с 30-х годов вышедшее из кулинарной моды. Шарлот состоит из двух частей — фруктовой и хлебной, каждая из которых приготавливается раздельно до полной готовности. Затем обе механически соединяются (обычно укладываются слоями друг на друга в специальную форму) и запекаются для более прочного соединения друг с другом и для взаимного проникновения (диффузии) вкуса в духовке непосредственно перед подачей к столу.
Фруктовая часть в шарлотах чаще всего состоит из яблок, как наиболее дешевого, распространенного и быстро приготавливаемого продукта, но может быть и из груш, айвы, слив, ананасов. Хлебная часть также широко варьируется от черного ржаного хлеба (сухарей) до бисквитов и пропитывается молочно-сливочными изделиями: молоком, сливками, сметаной, маслом. Форма для шарлота должна быть обязательно со съемным дном. Именно исчезновение форм и привело к постепенному «вымиранию» шарлотов в кулинарном быту после Второй мировой войны.
Низ формы (дно) обязательно застилается промасленной бумагой, потому что вниз первым слоем всегда кладется хлебная часть, обычно пропитанная маслом и потому склонная к пригоранию. Бумага предотвращает это пригорание. Фруктовая часть тщательно освобождается от всех мешающих элементов (косточек, пленок, кожуры), иногда пюрируется и уваривается либо с сахаром, медом, либо с джемом, повидлом или скрепляющим сиропом с тем, чтобы при укладывании на хлебную часть он пропитал бы ее. Верхним слоем всегда бывает фруктовый, покрываемый глазировкой или кремом, способным запекаться (то есть содержащим яйца, а не масло!).
Шарлот разрезается на порции, как торт, и подается с какой-нибудь фруктовой или молочно-ванильной подливкой, контрастирующей с основными фруктами шарлота (по вкусу и цвету) и делающей хлебную часть еще более мягкой, нежной, сочной.
Шарлот — блюдо, дающее возможность проявлять кулинару свободно свою фантазию, не быть связанным точными пропорциями и использовать любое имеющееся фруктовое и хлебное сырье.
Цедра, ваниль, корица — наиболее обычные пряности для шарлотов.
ЭММЕНТАЛЬ.
Эмментальский сыр, самый знаменитый швейцарский сыр, «король сыров», называемый в других странах просто швейцарским. Название дано по реке Эмме, притоку Аара, главной реки кантона Бери, где с XII в. стали делать гигантские круги сыра, которые ныне имеют стандартный вес 80 кг и гарантируют высшее качество и зрелость.
Уже в XVII в. экспорт эмментальского сыра в остальные страны Европы — Италию, Германию, Голландию — был значительным. В конце XIX — начале XX в. он достиг 120 тыс. тонн, причем весь экспортируемый сыр производился вручную.
Только в XX в. была введена некоторая механизация (переливка молока в чаны, перевозка сыров), но основные процессы остались ею не затронуты. (Сейчас ежегодный экспорт эмменталя составляет 40—56 тыс. тонн.)
ЯЙЦА «МЕТТЕРНИХ»
В книге подробно рассказывается о жизненном пути крупного государственного деятеля на поприще политики, войны и дипломатии. Клеменс Меттерних известен как искусный дипломат и интриган, канцлер Австрийской империи. Был ярким противником объединения Германии и укрепления позиции России в Европе, вдохновителем и организатором Священного союза.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Яйца 2 шт, масло сливочное 25г, грибы свежие 150г, сыр 15г, соль.
Свежие грибы нарезают ломтиками, припускают с маслом, солят, выливают на них яйца, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.
СУП-ПЮРЕ «МЕТТЕРНИХ»
Бульон 250 г, морковь 40 г, сельдерей (корень) 40 г, лук-порей 40 г, капуста 40 г, масло сливочное 20 г, сыр тертый 20 г, хлеб 40 г, соль.
Морковь отваривают, а сельдерей и лук-порей припускают с маслом и бульоном. Затем все эти овощи протирают через сито и полученное пюре разводят подсоленным бульоном. В суп кладут капусту, нарезанную соломкой и сваренную в бульоне. Часть пюре смешивают с тертым сыром, полученной смесью намазывают ломтики хлеба, посыпают сверху тертым сыром и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Готовые гренки подают к супу на отдельной тарелке.
Источники информации
Блюда с историей. www.waby. ru
Гастрономический словарь. www. restorat. ru
Исторические блюда. www. kuking. net18-952. htm
История русской кухни. supercook. ru
История французской кухни. www eda. – server. ru
Как вы блюдо назовете… wilka. ru
Кулинарная копилка. Cooklib. ru
Кулинарные путешествия во времени и пространстве. Subscribe. ru
Мадам де Помпадур и её кулинарные секреты. www. 24open. ru
Миллион меню. www. millionmenu. ru
Названия блюд. www. kuking. net18-1562. htm
Он и она. №7, март, 2009.
Откуда пошли названия некоторых блюд. Vesti70. ru
Просто кулинария. easycooking. ru
Русская кухня – Википедия. ru. wikipedia. ord
Секреты русского застолья. – М.: Белый город, 2006.
Традиция. tradition. ru
Узун О.В. Готовим дома. – М.: ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2010.
10receptov. net\ tort – napoleon – eight.html
www. Povareshki.net\index.php













Император Франции Карл Пятый

Наполеон Бонапарт

Торт «Наполеон»



Мадам де Помпадур

Белорусские хлебные изделия «БАРАНКИ»



Древнерусское кондитерское изделие «БАБА»



Приложенные файлы

  • docx proekt
    Размер файла: 210 kB Загрузок: 10
  • docx Ris.doc
    Размер файла: 2 MB Загрузок: 12