Проект «Жиры»


Чтобы посмотреть презентацию с оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов:

Жиры с непредельным характером Автор Шерстнёва Татьяна, студентка 205 группыотд. Лабораторная диагностикаРуководитель Ростовцева Л.В. Цель работы: Изучить непредельный характер растительных масел и зависимость свойства масел к окислению от их состава. Задачи:1. Определить йодное число различных видов растительных масел Состав различных видоврастительных масел 5 - 14 44 - 60 20 - 30 Соевое - 15 54 - 81 Оливковое - 46 - 62 24 - 40 Подсолнечное 1 - 12 11 - 42 5 - 44 Рапсовое 15 - 28 36 - 50 6 - 16 Конопляное - 34 - 57 23 - 35 Хлопковое 44 - 61 15 - 30 13 – 29 Льняное линоленовой линолевой олеиновой Содержание кислот в масле, % Масло Олеиновая кислота СН3─ (СН2)7 ─ СН = СН ─ (СН2)7 ─ СООН Линолевая кислотаСН3─ (СН2)4 ─ СН = СН ─СН2 ─СН = СН ─ (СН2)7 ─ СООН Линоленовая кислотаСН3─СН2 ─ СН = СН ─СН2 ─ СН = СН ─ СН2 ─ СН = СН ─(СН2)7 ─ СООН Непредельные ВКК выражается массой йода, связавшегося с остатками непредельных кислот, содержащимися в 100 гр. масла. Йодное число Методика определения йодного числа жирных масел В коническую колбу помещают 5 капель растительного масла, растворяют их в 10 мл СН3Сl и добавляют 25 мл 0,1н спиртового раствора йода (точно!). Закрывают колбу пробкой, тщательно перемешивают содержимое и оставляют в тёмном месте на 1,5 ч. Не вступивший в реакцию йод титруют 0,1н раствором тиосульфата натрия сначала до слабо – желтой окраски, а затем в присутствии 1% - ного раствора крахмала до обесцвечивания исходного раствора. Титрующий раствор0,1н Na2S2O3 Титруемый (анализируемый ) раствор Результаты исследования 119 Подсолнечное масло«Natura» 128 Рыжиковое масло 90 Оливковое масло 123 Подсолнечное масло«Милора» Йодное число Вид масла Чем меньше двойных связей в глицеридах растительного масла, тем оно устойчивее к окислениюи тем дольше может сохраняться в неизмененном виде. Полезное число Выводы 1. Наименьшим йодным числом характеризуется оливковое масло. Входящая в его состав олеиновая кислота, содержит одну двойную связь, поэтому присоединяет меньше иода, чем другие непредельные кислоты. 2. Чем меньше значение йодного числа, тем более устойчивым к окислению является масло. Заключение Жиры – важная составная часть питания человека. Физиологическая ценность растительных масел выше, чем у животных жиров. Однако наличие в их составе двойных связей делает их реакционноспособными, вследствие чего они легко окисляются. Оливковое масло окисляется намного дольше, чем другие растительные масла. Для предотвращения окисления растительных масел рекомендуетсяих хранить в плотно закупоренных бутылях в прохладном и обязательно темном месте.


Чтобы посмотреть презентацию с оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов:


Автор(ы): 
 Ростовцева Лидия Вениаминовна
Место работы, должность: 
 ФГОУ СПО "Краснояский медико-фармацевтический колледж" Министерства здравоохранения и социального развития РФ Преподаватель химии
Регион: 
 Красноярский край
Характеристики ресурса
Уровни образования: 
 среднее (полное) общее образование
 среднее профессиональное образование
Класс(ы): 
 10 класс
Предмет(ы): 
 Химия
Целевая аудитория: 
 Учащийся (студент)
 Учитель (преподаватель)
Тип ресурса: 
 проект
Краткое описание ресурса: 
 Цель работы: 1. Изучить непредельный характер растительных масел и зависимость свойства масел к окислению от их состава. 2. Изучить потребительские характеристики растительных масел

Жиры с непредельным характером

Цель работы:
Изучить непредельный характер растительных масел и зависимость свойства масел к окислению от их состава.

Задачи:
Определить йодное число различных видов растительных масел

Состав различных видов растительных масел неодинаков и отличается содержанием в них высших непредельных карбоновых кислот: олеиновой, линолевой, линоленовой. Так из таблицы видно, что оливковое масло богато олеиновой кислотой, а в подсолнечном масле много линолевой кислоты.
Состав различных видов растительных масел
Масло
Содержание кислот в масле, %


олеиновой
линолевой
линоленовой

Подсолнечное
24 - 40
46 - 62
-

Оливковое
54 - 81
15
-

Соевое
20 - 30
44 - 60
5 - 14

Льняное
13 – 29
15 - 30
44 - 61

Хлопковое
23 - 35
34 - 57
-

Конопляное
6 - 16
36 - 50
15 - 28

Рапсовое
5 - 44
11 - 42
1 - 12


Входящие в состав растительных масел непредельные кислоты имеют разное число двойных связей.
Олеиновая кислота содержит одну двойную связь
СН3
· (СН2)7
· СН = СН
· (СН2)7
· СООН
Линолевая кислота – две:
СН3
· (СН2)4
· СН = СН
·СН2
·СН = СН
· (СН2)7
· СООН
а линоленовая кислота – три двойные связи.
СН3
·СН2
· СН = СН
·СН2
· СН = СН
· СН2
· СН = СН
·(СН2)7
· СООН

Главные кислоты, входящие в состав жиров, находятся преимущественно в виде смешанных глицеридов.
Для определения числа непредельных жирных кислот разработана методика определения так называемого йодного числа жирных масел. Оно выражается массой йода связавшегося с остатками непредельных кислот, содержащимися в 100 гр. масла.
Методика определения йодного числа:
В коническую колбу помещают 5 капель растительного масла, растворяют их в 10 мл СН3Сl и добавляют 25 мл 0,1н спиртового раствора йода (точно!).
Закрывают колбу пробкой, тщательно перемешивают содержимое и оставляют в тёмном месте на 1,5 ч.
Не вступивший в реакцию йод титруют 0,1н раствором тиосульфата натрия сначала до слабо – желтой окраски, а затем в присутствии 1% - ного раствора крахмала до обесцвечивания исходного раствора.
Нами было исследовано 4 вида масла, результаты представлены в таблице:
Результаты исследования

Вид масла
Йодное число

Подсолнечное масло
«Милора»
123

Подсолнечное масло
«Natura»
119

Оливковое масло
90

Рыжиковое масло
128


Чем меньше йодное число, тем меньше двойных связей в глицеридах растительного масла, тем оно устойчивее к окислению и тем дольше может сохраняться в неизмененном виде.



Выводы:

1. Наименьшим йодным числом характеризуется оливковое масло. Входящая в его состав олеиновая кислота, содержит одну двойную связь, поэтому присоединяет меньше иода, чем другие непредельные кислоты.
2. Чем меньше значение йодного числа, тем более устойчивым к окислению является масло.

Заключение:

Жиры – важная составная часть питания человека. Физиологическая ценность растительных масел выше, чем у животных жиров. Однако наличие в их составе двойных связей делает их реакционноспособными, вследствие чего они легко окисляются.

Оливковое масло окисляется намного дольше, чем другие растительные масла.

Для предотвращения окисления растительных масел рекомендуется
их хранить в плотно закупоренных бутылях в прохладном и обязательно темном месте, т.к. на свету все реакции с участием двойных связей ускоряются.



Выбираем масло, или о чем расскажет этикетка

Цель:

Изучить потребительские характеристики растительных масел

Задачи:

1. Проанализировать употребление растительных масел студентами колледжа;
2. Изучить информацию этикеток на маслах, имеющихся в продаже.

Физиологическая ценность растительных масел выше, чем животных жиров. Растительные масла, также как и животные жиры, высококалорийны и являются структурной частью всех тканей организма. В виде липопротеинов они входят в состав клеточных мембран, способствуют регуляции проникновения внутрь клетки воды, солей, аминокислот, углеводов и удалению из них продуктов обмена. Растительные масла являются источником витаминов и ненасыщенных незаменимых жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой. Поэтому употребление растительных масел в пищу способствует перевариванию пищи и правильному обмену веществ в организме.
Взрослому человеку нужно употреблять 20-30 граммов растительного масла.
Как часто употребляют в пищу растительные масла студенты нашего колледжа и предпочтение, каким масла они отдают, мы решили спросить у студентов 2 курса
отд. Лабораторная диагностика (50 человек)
На вопрос: Как часто вы употребляете в пищу растительное масло?
ежедневно – ответили 55% опрошенных
часто - 35%,
иногда – 10%
Какое масло вы используете?
подсолнечное – 93%,
оливковое- 5%,
другое (рыжиковое) – 2% ( 1человек)
Использование масла
65% используют масло преимущественно для жарки,
35% - для жарки и салатов
Какое масло вы считаете наиболее полезным?
Оливковое – 60%,
нерафинированное – 30%,
любое- 10%
«Мама! На каком масле вы жарите?» – помните эту знаменитую фразу из рекламы?
Действительно, выбор масла – дело ответственное, и к покупке его надо подойти со всей серьезностью. А главное решить: для какой цели берем. Одно дело, если вы собираетесь приготовить салат из свежих овощей, совсем другое – если хотите что-то пожарить. Какое масло выбрать? Ведь видов растительных масел не так и мало, как кажется при первом взгляде. Для того, чтобы разобраться в их многообразии, нужно научиться правильно «читать» этикетки на бутылочках.

Самое распространенное масло в России подсолнечное.
Подсолнечное масло «Милора» - рафинированное без запаха, без холестерина, богато витамином Е, без консервантов. Срок годности 24 месяца.
Рафинированное масло - масло, обработанное самым тщательным образом, из него были удалены все вещества, препятствующие длительному хранению. (Срок годности 24 мес.). При этом, правда, ушла львиная доля полезных веществ. Полученное масло не имеет ни специфического запаха, ни вкуса.
Надпись «без запаха» означает, что масло дезодорированное – с помощью специальных реагентов из масла извлекли летучие ароматические соединения, сделав его окончательно нейтральным: без запаха и вкуса.
Богато витамином Е - витамин Е распространен в растительных объектах, в первую очередь в маслах, в подсолнечном масле содержание витамина Е составляет в среднем 42мг%, а в соевом - 115 мг% (мг% - миллиграммы витаминов в 100 г. продукта).
Суточная потребность в витамине Е для взрослого человека составляет 8 – 15 мг.
Таким образом, употребляя в день 30 г. подсолнечного масла человек удовлетворяет суточную потребность в витамине Е. Витамин Е относительно устойчив к нагреванию, однако разрушается под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому масла следует хранить в защищенном от света месте.
Рафинированное дезодорированное масло универсально в домашней кулинарии: идеально подходит для жарки, поскольку не чадит и совершенно не изменяет вкус продуктов, цвет и аромат. Рекомендуется для приготовления соусов и салатов.

А вот на надписи «без холестерина» и «без консервантов» не стоит обращать внимания: любое растительное масло не содержит холестерин, а консерванты если и есть, то они совершено безопасны.

Памятка «Холодный отжим» означает, что масло из семян было выжато при высоком давлении и температуре не выше 40-450С. Наличие осадка в таком масле – не производственный брак, а, наоборот, показатель качества. Несмотря на его более темный вид и запах, масло холодного отжима – самое полезное.

«Горячий отжим» При таком методе семена перед прессованием обжаривают при температуре 85-105 0С. В результате масло лишается некоторых полезных веществ, зато становиться более устойчивым к нагреванию и дольше хранится.

Надпись «Нерафинированное» означает, что масло было очищено только механически, путем фильтрации. Оно почти полностью сохраняет естественный аромат и цвет, а также все ценные для организма вещества, поэтому полезнее рафинированного. Использовать его лучше всего для заправки салатов, но не для жарки – оно чадит, пригорает, пенится. Нерафинированное масло не любит свет, поэтому хранить его нужно в прохладном темном месте (но не холодильнике), желательно в стеклянной бутылке, чтобы оно дольше сохраняло полезные свойства инее прогоркало. Нерафинированное масло – не долгожитель, его нужно использовать в течение 2-3 месяцев.

Выводы
Физиологическая роль растительных масел велика.
Ежедневно человек должен употреблять в пищу 20-30 граммов растительного масла.
Для правильного выбора масла нужно уметь читать информацию на этикетке.
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
1. Ежедневно человек должен употреблять в пищу 20-30 граммов растительного масла.
2. Для заправки салатов выбирайте нерафинированное масло. Это просто кладезь биологически активных веществ. Оно почти полностью сохраняет естественный аромат и цвет, а также все ценные для организма вещества, поэтому полезнее рафинированного. Однако не используйте нерафинированное масло для жарки – оно чадит, пригорает, пенится.
Помните: нерафинированное масло – не долгожитель, его нужно использовать в течение 2-3 месяцев.
3. Все растительные масла - источники витамина Е - активного антиоксиданта, влияющего на функцию размножения, сосудистую и нервную системы. Употребляя в день 30 г. подсолнечного масла человек удовлетворяет суточную потребность в витамине Е.
4. Самое полезное масло «холодного» отжима
5. На надписи «без холестерина» и «без консервантов» не стоит обращать внимания: любое растительное масло не содержит холестерин, а консерванты если и есть, то они совершено безопасны.


Едим правильно!

Советы по выбору растительного масла



15

Приложенные файлы

  • ppt ppt1
    Размер файла: 292 kB Загрузок: 4
  • ppt ppt2
    Размер файла: 2 MB Загрузок: 5
  • doc proekt
    Размер файла: 78 kB Загрузок: 5