Рекомендация по прохождению технологической практики

Федеральное агентство по образованию
Федеральное государственное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
«Уральский государственный колледж





УТВЕРЖДАЮ:
Директор ФГОУ СПО «УГК»
_______________Р.Х.Асатулин
«____»______________200__ г.



Рекомендация по прохождению технологической практики
для специальности: 050501 «Профессиональное обучение (по отраслям)
260502 «Технология продукции общественного питания»






Автор: Глушенко Анастасия Владимировна









Челябинск 2008
Практику по профилю специальности (технологическую) проходят студенты второго и третьего курсов, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания»
Задачей практики по профилю специальности является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных дисциплин, совершенствовании профессиональных умений и навыков приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также формирование умений и навыков приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий повышенной сложности, приобретение практического опыта работы, развитие профессионального мышления.
В период практики студенты должны уметь:
Выполнять вспомогательные работы по изготовлению блюд и кулинарных изделий;
Вести процесс механической обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных полуфабрикатов;
Готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности;
Выполнять порционирование, раздачу блюд массового спроса;
Определять качество приготовляемой пищи, кондитерских изделий, предупреждать и устранять возможные ее недостатки.
Должен знать:
Рецептуры;
Правила первичной обработки продуктов;
Технологию приготовлению кулинарных и кондитерских изделий;
Требования к качеству;
Правила раздачи;
Сроки и условия хранения блюд.



Базами практики могут быть предприятия общественного питания, находящиеся на территории города Челябинска, различных организационно-правовых форм, типов и классов, укомплектованные квалифицированными кадрами, имеющими цеховое деление с высоким уровнем механизации производства, а также предприятия, выпускающие продукцию, ассортимент и технология приготовления которой отвечает требованиям программы практики. Таким предприятием является кафе – кулинария «Каппучино».
Практика по профилю специальности может проводиться как на оплачиваемых, так и неоплачиваемых рабочих местах, однако, в любом случае студенты максимально привлекаются к выпуску реальной продукции.
Для руководства практикой назначаются руководители практики от учебного заведения и от предприятия.
Руководителю практики от предприятия предоставляется программа практики и перечень учебно-производственных работ студентов. Он планирует практику в соответствии с данной программой и согласовывает с учебным заведением перемещение студентов по видам работ.
Руководитель практики от предприятия проводит вводный инструктаж (до начала практики) по технике безопасности, а также повторное инструктирование на каждом новом рабочем месте при выполнении конкретных видов работ; знакомит практикантов с организацией работы на конкретном участке, создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники, технологии, производственных приемов и методов труда; осуществляет постоянный ежедневный контроль за соблюдением студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка, уровнем приобретенных умений и навыков, качеством выполненных заданий.
Руководители практики от учебного заведения составляют программу практики с перечнем учебно-производственных работ; принимают участие в распределении студентов по рабочим местам, оказывают студентам методическую помощь (в составлении отчетов по практике), проводят групповые ли индивидуальные консультации, осуществляют контроль за правильностью использования студентов в период практики; оценивают результат выполнения практикантами программы практики, участвуют в квалификационных испытаниях.

Практикант перед началом практики получает от руководителя практики от учебного заведения следующие документы:
Договор на практику в двух экземплярах, который заполняется двумя сторонами – учебным заведением и предприятием общественного питания. В нем ставятся гербовые печати и подписи руководителей, с руководителем предприятия общественного питания заранее оговаривается – будет ли произведена оплата студентам за работу во время практики, что отмечается в договоре.
Акт обследования рабочего места – заполняется двумя сторонами. Руководитель практики от предприятия и руководитель практики от учебного заведения проводят совместно обследование рабочих мест на предприятии общественного питания и заносят это в акт, после чего проставляются печати обеих сторон, подтверждающие, что рабочие места практикантов соответствуют всем требования безопасности труда, пожарной безопасности, санитарии и гигиены.
Табель учета рабочего времени – выдается студенту – практиканту, его он передает руководителю практики от предприятия, который заполняет его в течении всего периода практики и заносит в него количество отработанных часов практикантом за период практики. В конце ставится печать и подпись руководителя предприятия общественного питания.
В течение трех дней после начала практики студент обязан предоставить руководителю практики от учебного заведения:
Договор (заполненный предприятием общественного питания с печатью и подписью руководителя; один экземпляр остается на предприятии общественного питания, другой предоставляется в учебное заведение).
Акт обследования рабочего места с печатями и подписями обеих сторон (Руководитель практики от предприятия и руководитель практики от учебного заведения).
Приказ о принятии на практику, составленный руководителем предприятия общественного питания ( с его подписью и печатью), подтверждающими факт принятия студента на практику и отражающий данные о том, за кем закреплен практикант во время практики.
Продолжительность практики – 10 недель (40 часов в неделю, 5 дней в неделю по 8 часов в день) Во время технологической практики студенты составляют отчет о выполнении программы практики, который предоставляется в учебное заведение (не позднее трех дней по окончании практики) с заключением руководителя и оценкой.
В течении всей практики студенты заполняют дневник выполнения ежедневных учебно-производственных работ. Руководителем практики от предприятия ежедневно проставляется оценка за качество выполненной работы.
Задание на практику выдается студентам до начала практики, руководителем практики от учебного заведения.
Итогом практики по профилю специальности является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий, характеристики – отзыва руководителя практики то предприятия и отчета практиканта.
По окончании практики по профилю специальности проводится квалификационные экзамены с целью повышения квалификационного разряда по рабочей профессии. Уровень квалификации определяет квалификационная комиссия. Результаты оформляются протоколом заседания квалификационной комиссии. В зачетную книжку и ведомость выставляется дифференцированная оценка по практике.

В период технологической практики студенты на предприятии общественного питания выполняют определенный перечень блюд:
Профессия «повар»:
Щи из свежей капусты;
Борщ;
Рассольник Ленинградский;
Суп картофельный с горохом;
Щи по-уральски;
Суп-лапша домашняя;
Суп молочный с крупой;
Суп-пюре из картофеля;
Солянка домашняя;
Суп сладкий;
Суп полевой;
Рыба отварная с картофельным пюре;
Гуляш с макаронами;
Зразы картофельные, соус сметанный;
Тефтели, рис отварной;
Азу 4;
Винегрет;
Запеканка из творога;
Блинчики с творогом;
Зразы рубленные мясные;
Куры отварные;
Бефстроганов-4;
Запеканка картофельная с мясом;
Жаркое по-домашнему;
Бифштекс рубленный;
Голубцы мясные;
Поджарк-4;
Шницель натуральный рубленный;
Котлеты Полтавские;
Рулет мясной;
Котлеты рубленные мясные;
Говядина в кисло-сладком соусе-4;
Эскалоп;
Говядина тушеная порезанная кусками-4;
Крокеты картофельные-4;
Антрекот-4;
Печень по–строгановски;
Котлеты по киевски-4;
Рагу из баранины;
рулет картофельный;
Сырники из творога;
Рыба запеченная по-русски;
Вареники ленивые;
Пудинги;
Бутерброды;
Салаты;
Яичница глазунья;
Омлеты;
Сельдь с гарниром;
Картофель жареный;
Рассыпчаты каши;
Капуста тушеная;
Компоты;
Кофе, какао, чай;
Желе апельсиновое;
Кисели.

Профессия «кондитер»:
Расстегаи;
Кулебяки;
Ватрушки;
Пирожки;
Пироги;
Оладьи;
Юлины;
Беляши;
Кексы дрожжевые;
Булочка дорожная, домашняя, веспушка;
Сдоба выборгская;
Сдоба обыкновенная;
Пицца;
Булочки слоеные;
Печенье песочное;
Кекс столичный чайный;
Рулет бисквитный;
Язычки слоеные;
Пирожки слоеные;
Хачапури;
Профитроли;
Тарталетки;
Печенье золотистое; булочка с морковью;
Пирожные;
Торты.


Профессиональная характеристика.

Наименование профессии
Профессия: «Повар, кондитер»
Специальности: -повара
-кондитер
2. Назначение профессии
Осуществление технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских, булочных и кулинарных изделий высокого качества на предприятиях общественного питания(предприятиях ОП) различных форм собственности.
Контроль за пополнение кулинарно-кондитерских изделий, обслуживание покупателей.
Работа на контрольно-кассовых аппаратов.

3. Квалификация
В системе профессионального непрерывного образования профессия «Повар, кондитер» относится к 3 степени квалификации.
Уровень общего образования, требуемого для получения профессии, - среднее(полное) общее.
Уровень профессионального образования – начальное профессиональное.
Подготовка по специальностям «повар» или «кондитер» может осуществляться из выпускников основной школы без получения ими среднего(полного) общего образования.
Дальнейшее повышение квалификации может осуществляться в системе профессионального непрерывного образования.
4. Содержательные параметры профессиональной деятельности
Виды профессиональной деятельности
Теоретические основы профессиональной деятельности

Профессиональные параметры

Органолептические оценивать различных групп продовольственных товаров. Определять вид вкусовых продуктов. Правильно хранить пищевые продукты.
Рационально использовать различные группы продовольственных товаров кулинарных и кондитерском производстве.
Предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.
Понятия о товаре и товароведении, о пищевой, биологической, энергетической и физиологической ценности пищевых продуктов.
Понятия о группах продовольственных товаров, используемых в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.
Качество продовольственных товаров и методы его оценки:
- факторы, влияющие на качество продовольственных товаров; виды дефектов продовольственных товаров;
- сроки и условия хранения продовольственных товаров;
- Потребительские свойства продовольственных товаров;
- Маркировки и упаковки;
Контроль количества и качества продовольственных товаров, методы оценки качества.

Подготовить товар к инвентаризации. Составить акты инвентаризации. Составить акты на товары, пришедши в полную или частичную негодность.
Правила инвентаризации, условия и сроки инвентаризации.
Документы инвентаризации. Правила обращения с тарой.

Рассчитывать энергетическую ценность пищевых рационов.
Общие понятия по физиологии питания, о её процессе и гигиене. Понятия о процессе пищеварения и усвояемости пищи, обмене веществ, режиме питания.

Не допускать пищевых отравлений.
Понятие о микроорганизмах, о пищевых инфекциях, пищевых отравлениях и глистных заболеваниях; о мерах их предупреждениях.

Соблюдать личную гигиену
Основные сведения о гигиене и санитарии

Выполнять санитарные требования
Санитарные требования к устройству и содержанию предприятия общественного питания, к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, транспортировке и хранению пищевых продуктов, кулинарной обработке продуктов и процессу приготовления блюд

Соблюдать санитарно-пищевое законодательство
Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей. Санитарно-пищевое законодательство

Пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
Рассчитывать количество сырья по нормативам.
Документально оформлять отпуск продуктов и сырья на производство и кондитерский цех
Порядок пользования сборниками рецептур
Понятие о бухгалтерском учёте. Общие принципы организации учётов на предприятиях общественного питания. Понятие о ценообразовании и калькуляции на предприятиях ОП.
Понятие об учёте сырья и готовой продукции, об основных средствах и предметах материально-технического оснащения, о малоценном и быстроизнашивающемся инвентаре.

Эксплуатировать механическое, тепловое, холодильное оборудование.
Соблюдать правила техники безопасности и промышленной экологии.
Оказывать первую помощь при несчастных случаях.
Правила эксплуатации оборудования и безопасности труда, способы экономного расходования энергии, топлива.
Назначение, устройство, принципы работы оборудования предприятия ОП.
Законодательство по охране труда. Меры пожарной безопасности.

Организовать рабочее место. Пользоваться весоизмерительным оборудованием. Обслуживать посетителей.
Классификация предприятия ОП, их размещение, уровень и виды услуг. Организация снабжения, требования к производственным помещениям и организации рабочих мест. Организация работы цехов.
Формы обслуживания посетителей.


Специальные параметры
1. Повар
Вести технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, рыбы, мяса, птицы, субпродуктов.
Последовательность, основные приёмы механической кулинарной обработки овощей, рыбы, мяса, птицы, субпродуктов.

Формовать, панировать полуфабрикаты из котлетной массы (рыбной, мясной, овощной), из натурально-рубленной массы
Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы (рыбной, мясной, овощной), из натурально-рубленной массы

Готовить блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки
Рецептура, технология приготовления супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, рыбы и морепродуктов, сельскохозяйственной птицы.

Выполнять порционирование (комплектацию) блюд и раздачу блюд массового спроса.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и закусок из рыбы, мяса и других продуктов, бутербродов, сладких блюд, горячих напитков.

Определять качество приготовления пищи, предупреждать и устранять возможные её недостатки.
Виды, свойства, кулинарное использование, признаки доброкачественности и способы органолептической оценки качества пищи.
Порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий массового питания

Выполнять правила безопасности труда, санитарии и гигиены, противопожарные мероприятия.
Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; правила ухода за ними; способы экономного расходования энергии и топлива.


2. Кондитер
Подготавливать кондитерское сырьё к производству.
Основное свойство сырья, применяемого для изготовления мучных кондитерских изделий; органолептическая оценка его качества.

Приготавливать полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий.
Виды полуфабрикатов в зависимости от применяемого сырья, технология приготовления фаршей и начинок, сиропа и помады, крошки бисквитной, фруктовой начинок, посыпок, кремов.

Вести технологический процесс приготовления различных видов теста и изделий из него.
Технологический процесс приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста и изделий из него. Тесто для лапши домашней, Варенников, пельменной, блинчиков; сдобное пресное тесто; пряничное тесто; песочное; бисквитное; Заварное и слоёное тесто.

Квалификация пирожных, основные виды тортов. Рецептура, технология приготовления, размеры, форма, масса, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Осуществлять основные процессы изготовление пирожных и тортов, украшений поверхности, используя передовые методы труда
Приготовление кондитерских изделий с соблюдением рецептур, технологии, с установлением температурного режима, времени выпечки. Определения готовности, отбелки.
Порядок пользования Сборником рецептур мучных кондитерских изделий.

Соблюдать режим технологического процесса, определить качество изделий, устранять возможность дефекта.
Основные правила эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, Весоизмерительных приборов. Основные средства и приёмы предупреждения и тушения пожаров на рабочем месте.

Выполнить правила безопасности труда, правила внутреннего распорядка и противопожарные мероприятия.




Технологическая практика учащихся организуется в соответствии с примерным учебным планом, составленным на основании Государственного образовательного стандарта по специальности 2711 «Технология продуктов общественного питания» и утвержденным 20 марта 1997г.

Цели и задачи практики.
Задачей технологической практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных предметов, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также формирование умений и навыков приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий повышенной сложности, приобретение практического опыта, развитие профессионального мышления.

Организация руководства практикой,
Технологическая практика организуется на передовых предприятиях общественного питания, имеющих цеховое деление с высоким уровнем механизации производства / рестораны, крупные столовые, работающие на сырье /, а также в учебно-производственных предприятиях, выпускающих товарную продукцию, ассортимент и технология приготовления отвечает требованиям программы практики.
Базы практики должны быть укомплектованы квалифицированными специалистами с достаточным практическим опытом, способными быть руководителями и воспитателями студентов.

При прохождении преддипломной практики студенты обязаны:
- полностью подчиняться действующим на предприятии, месте практики, правилам внутреннего трудового распорядка;

- выполнять указания руководителей практики, как от предприятия, так и от учебного заведения;
- изучать и строго соблюдать нормы охраны труда и правила пожарной безопасности;
- собрать практические материалы, указанные в задании;
- в установленный срок оформить и сдать отчет о практике.

Руководители предприятия зачисляют практикантов на табельный учет, утверждают график их работы в соответствии с режимом работы предприятия;

проводят инструктаж по техники безопасности с оформление установленной документации; организуют и проводят практику в соответствии с программой практики; осуществляют постоянный ежедневный контроль за соблюдением студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка. Руководители должны:

- привлекать студентов к участию производственных совещаниях, знакомить их с производственным процессом;
- оказывать содействие в сборе статистических, отчетных данных для составления отчета по практике, курсовых, дипломных работ;
- по окончанию практики дать характеристику, составленную и подписанную руководителем предприятия и содержащую:

1.фамилия, имя, отчество студента.
2. срок прохождения практики, тип предприятия.
3. перечень производственных участков, выполненные виды работ, оценка их качества.
4. отзыв о взаимоотношениях студента в производственном коллективе и об его участии в жизни коллектива.

Итогом технологической практики является оценка, которая выставляется руководителем практики от Колледжа на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий, характеристики и предварительной оценки руководителя практики от организации.

Оценка практики приравнивается к оценкам теоретического обучения и учитывается при подведении итогов общей успеваемости студентов.

К практике допускаются студенты, не имеющие академические задолженности по учебным дисциплинам.

Студенты, не выполнившие без уважительной причины требования программы практики, не сдавшие отчет в 3 – дневный срок со дня окончания практики, получившие отрицательную оценку, отчисляются из учебного заведения как имеющие академическую задолженность.

В случае уважительной причины студенты направляются на практику вторично.

Продолжительность рабочего дня студентов в процессе прохождения технологической практики для студентов в возрасте от 16 до 18 лет – не более 36 часов в неделю (ст. 43 КЗоТ РФ).

Базами технологической практики могут быть предприятия общественного питания различных организационно – правовых форм и любой формы собственности с высоким уровнем организации процессов производства и обслуживания.

Перед началом практики в каждой группе проводится организационная консультация, на которой сообщаются:

- цели, задачи, место и время проведения практики;
- порядок и последовательность отработки тем программы;
- режим и порядок работы, форма отчетности и подведение итогов.

На всем протяжении технологической производственной практики осуществляется контроль за работой практикантов закрепленными руководителями практики (от предприятия и от учебного заведения).

Руководитель от предприятия организует практику в соответствии с программой, обеспечивает выполнение согласованных с учебным заведением графиков прохождения практики по структурным подразделениям, перемещении студентов по видам работ; организует вводный инструктаж
/ до начала практики/ по техники безопасности и противопожарной безопасности, а также повторный инструктаж на каждом новом рабочем месте при выполнении конкретных видов работ; знакомит практикантов с организацией работы на конкретном участке, создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники, технологии, производственных приемов и методов труда; осуществляет постоянный ежедневный контроль за соблюдение студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка, уровнем приобретенных умений и навыков, качеством выполненных заданий.

Руководитель практики от учебного заведения, закрепленный преподаватель – специалист, составляет рабочую программу проведения практики, осуществляет контроль за выполнением программы, проводит собеседования, консультации, оказывает методическую помощь, принимает участие в распределении и перемещении студентов по рабочим местам и по видам работ, принимает участие в квалификационных экзаменах.

Работа руководителей практики должна проходить в тесном контакте.

Для технологической практики должна быть подготовлена следующая документация:
- рабочая программа производственной практики;
- календарно – тематический план;
- график перемещения студентов по производственным участкам;
- протокол заседания квалификационной комиссии.
Практикант должен иметь направление на базу практики и санитарную книжку.
По окончанию технологической практики студент представляет в учебное заведение характеристику – отзыв, составленную подписанную руководителем практики от предприятия.
Содержание характеристики – отзыва может включать следующие пункты:
фамилия, имя отчество практиканта;
срок прохождения практики с указанием типа предприятия;
перечень производственных участков с указанием выполненных видов работ, оценкой их качества.
отзыв о взаимоотношениях практиканта в производственном коллективе и об его участии и жизни коллектива
рекомендация по присвоению производственного разряда и дальнейшему использованию в системе общественного питания.

Учебное заведение совместно с производственными базами в соответствии с действующим положение организует проведение квалификационных экзаменов с целью повышения разряда по рабочей профессии.
В зачетную книжку и в специальную ведомость выставляется дифференцированная оценка по технологической практике.

По окончании преддипломной практики студент должен представить следующие документы:

Приказ о приеме на практику.
Акт по технике по безопасности ( рабочие места).
Дневник практики.
Характеристика – отзыв.
Отчет о практике.

Все документы должны быть подписаны руководителем практики от учебного заведения и руководителем предприятия, и заверены печатями.

По итогам практики проводится конференция, на которой студенты обмениваются впечатлениями о базах практики, высказывают свои замечания и предложения по совершенствованию практического обучения.

Формированию чувства удовлетворенности, а следовательно, и интереса к работе, во многом способствует оценка работы учащихся мастеров.

Критерии оценки:

5 ( отлично):
- студент полностью выполнил все задания практики;
- в ходе практики не допускал пропусков, опозданий и нарушений трудовой дисциплины;
- оформление отчета полностью соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
- представил всю отчетность о прохождении практики в срок.

4 (хорошо)
- студент выполнил все задания практики;
- в ходе практики не допускал пропусков, но были опоздания, нарушение трудовой дисциплины;
- оформление отчета соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
- представил всю отчетность.

3 (удовлетворительно)
- студент выполнил не все задания практики;
- в ходе практики допускал пропуски, опоздания и нарушения трудовой дисциплины;
- оформление отчета частично не соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
- представил не всю отчетность о прохождении практики.

2 (неудовлетворительно)
- студент не выполнил основную часть заданий практики;
- допускал пропуски без уважительных причин, были опоздания и нарушения;
- оформление отчета не соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
- не представил отчетность о прохождении практики в установленный срок.

Содержание отчета

титульный лист (см. приложение 1)
договор (выделяется руководителем практики от колледжа в 2 – х экземплярах, один из которых остается на предприятии), заверенный подписью руководителя предприятия и печатью.
акт технике безопасности (выдается руководителем практики от колледжа), подписанный инженером (ответственным лицом) по Т.Б. и заверенный печатью.
приказ с предприятия о приеме студента на практику и прикрепление его к рабочему месту.
дневник практики (в нем ежедневно отражается работа студента, количество часов, выставляется оценка за выполнение с подписью руководителя практики от предприятия). В конце дневника ставится печать и подпись руководителя практики от предприятия. Общее количество отображенных часов определяется планом учебного заведения (400 часов). На титульном листе ставится печать и итоговая оценка (см. приложение 2).
табель учета рабочего времени (10 недель, 50 дней, 5 дней, в неделю по 8 часов) выдается руководителем практики от колледжа. Табель заверяется подписью и печатью предприятия.
характеристика на студента с рекомендованной оценкой (заверяется подписью и печатью).
характеристика предприятия (его тип, класс, место нахождение, часы работы, вместимость залов, контингент питающихся и т.д.)
структура управления предприятия (см. приложение 3)
ассортимент выпускаемой продукции.
типовое меню и фирменные блюда.
составить технологические карты фирменных блюд (не менее 3 – х).
структура производства (взаимосвязь между цехами и порядок перемещения сырья и продукции).
условия и сроки реализации готовой продукции, правила оформления при отпуске.
составить алгоритмы приготовления напитков (2), мясных и рыбных блюд(3), супов(1).
составить технологические карты:
- мясные и рыбные блюда(2);
- супы(1);
- горячие закуски(1);
- сладкие блюда и напитки(1);
- мучные кондитерские изделия(1);
- холодные закуски(1).

Структура отчета.
Структурными элементами отчета по итогам этапа или вида производственной (профессиональной) практики являются:
- титульный лист;
- приказ о зачислении студента на практику в организацию;
- акт по технике безопасности;
- дневник практики;
- табель учёта рабочего времени;
- характеристика студента с рекомендованной оценкой;
- договор
- задания по отчёту;
- список использованных источников.


Титульный лист
1.титульный лист является первой страницей отчета по итогам этапа или вида производственной практики и включается в общую нумерацию страниц отчета. Номер страницы на титульном лице не проставляется.
2. титульный лист содержит следующие реквизиты:
- наименование министерства (ведомства), в состав которого входит учебное заведение;
- полное наименование учебного заведения;
- код по ОКСО и наименование специальности;
- наименование вида отчета;
- сведения о составителе отчета;
- сведения о руководителе практики от организации и его оценка;
- сведения о руководителе практики от учебного заведения, колледжа и его оценка;
- город и год выполнения отчета.
3. образец выполнении титульного листа отчета представлен в приложении 1.
4. титульный лист отчета практики может быть выполнен студентом самостоятельно или вручен ему перед началом практики.
Печать организации на титульном листе ставится так, чтобы она закрыла часть наименования должности и часть личной росписи руководителя, без наклона, без заливов текста и, чтобы она полностью читалась.
5.требования к оформлению приказа.
Приказ о зачислении студента на технологическую практику в организацию должен содержать: название организации, период прохождение практики, фамилии лиц ответственных за практикантов, печать и подпись директора организации.
требования к оформлению дневника.
Дневник практики является документом, имеющее самостоятельное значение, его вкладывают в отчет без изменений в оригинале. В конце дневника ставится подпись директора и печать организации. Пример оформления дневника в приложении 2.
содержание.
Тематический план

№ п/п
Наименование раздела, темы
Количество дней




Раздел I

1.1
1.2

1.3

Раздел II
2.1
2.2


2.2.1

2.2.2
2.2.3

2.2.4
2.2.5.
2.2.6
2.2.7

2.3
2.4
2.5
2.6


Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием
Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
Обработка овощей и грибов
Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
Приготовление и отпуск кулинарной продукции
Приготовление супов
Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков
В том числе:
приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий;
приготовление блюд из рыбы;
приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика;
приготовление блюд из яиц и творога;
приготовление горячих закусок;
приготовление горячих сладких блюд и напитков;
приготовление блюд и изделий из муки.

Приготовление холодных блюд (закусок)
Приготовление холодных сладких блюд и напитков
Приготовление мучных кондитерских изделий
Оформление и отпуск готовой продукции

Квалификационный экзамен
Итого:


1


8
1

3

4
40
4

25


3
2

10

2
3
3
2

6
2
2

1


1
50 дней
(10 недель)


Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием
Инструктаж о прохождении практики по профилю специальности: ознакомление с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, с правилами внутреннего распорядка, графиком перемещения практикантов по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, с правилами производственной санитарии и личной гигиены.
Вводный инструктаж по безопасности труда и' пожарной безопасности (проводит специалист, ответственный за технику безопасности по предприятию).
Ознакомление с предприятием: его организационно-правовая форма, тип и класс, режим работы, контингент питающихся, структура производства, состав и расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений, их оснащение и оборудование, соответствие общему технологическому циклу предприятия, требованиям санитарии и гигиены. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, условиями ее реализации. Оценка возможностей выпуска продукции, установленного ассортимента на имеющихся производственных
мощностях.
Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии. Отличительные особенности профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов.

Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией.
Раздел 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Тема 1.1. Обработка овощей и грибов

Ознакомление с цехом обработки овощей, оборудованием, инвентарем, персоналом. Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах в цехе. Анализ и оценка соответствия оснащения цеха требованиям технологического процесса обработки всех видов овощей. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Совершенствование навыков оценки качества сырья. Проверка наличия необходимой сопроводительной документации. Организация рабочих мест. Анализ и оценка соблюдения последовательности всех этапов технологического процесса обработки овощей и приготовления полуфабрикатов.
Совершенствование навыков по обработке различных овощей, нарезке картофеля и корнеплодов простыми формами. Приобретение навыков сложной фигурной нарезки всех видов овощей, приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий. Обработка грибов свежих и консервированных.
Определение норм" отходов при обработке овощей и грибов, проверка их соответствия требованиям нормативных документов.
Оценка качества готовой продукции, проверка соответствия требованиям нормативных документов.
Ознакомление с условиями хранения полуфабрикатов.
Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию.

Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, персоналом. Инструктаж на рабочих местах по правилам безопасности.
Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Определение вида рыбы, кондиции, доброкачественности.
Организация рабочего места для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.
Совершенствование умений обработки рыбы и приготовления I полуфабрикатов с учетом рационального расходования сырья.
Выполнение расчетов массы порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, используя нормативные документы и справочную литературу.
Закрепление навыков обработки рыбы с костным скелетом, ее разделки разными способами.
Отработка особых приемов обработки некоторых видов рыб: налима, угря, сома и т.п. (при наличии на базах практики).
Овладение навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом вручную и механическим способом.
Совершенствование навыков приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.
Ознакомление с экспериментальной технологией обработки нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из него для фирменных блюд и блюд массового спроса (в зависимости от условий баз практики).
Изучение ассортимента и технологических показателей рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности, оценка их качества, проверка соответствия нормативным документам.
Оценка качества изготавливаемых полуфабрикатов из рыбы, условий их хранения и соблюдения сроков реализации в соответствии с установленными нормами. Ознакомление с методами использования пищевых отходов.
Тема 1.3 Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, персоналом.
Организация рабочего места для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Инструктаж по правилам техники безопасности ппоизвот1ствекной санитарии и личной гигиены.
Совершенствование навыков эксплуатации технологического оборудования: определение типа, класса, производительности, закреплении правил безопасной эксплуатации.
Совершенствование умений идентификации основных видов сырья, оценки его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм), проверки, наличия ветеринарных свидетельств, санитарно-эпидемиологических заключений (если продукция или сырье подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе), сертификатов и деклараций о соответствии на сырье, полуфабрикаты или покупные товары. Овладение навыками взвешивания сырья и полуфабрикатов на имеющихся в предприятии видах весоизмерительных приборов.
Совершенствование навыков, формируемых на всех этапах технологического процесса обработки мяса (при наличии условий на базах практики):
подготовка туш мяса к разделке (размораживание мороженного мяса, зачистка от загрязнений и клейм, промывание, обсушивание);
разделка туш, обвалка отрубов, жиловка и зачистка, получение крупнокускового полуфабриката, распознавание отличительных особенностей крупнокусковых полуфабрикатов, определение их
кулинарного назначения;
приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки: крупнокусковых, порционных и мелкокусковых,
приготовление рубленой массы: (натуральной и с хлебом) и полуфабрикатов из нее, отработка приемов порционирования, формования с соблюдением массы порций,
- обработка поросят, мяса диких животных. Приобретение умений распознавания и оценки качества мясных
полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью и проверки их. соответствия нормативным документам.
Обработка птицы, дичи и кролика. Совершенствование навыков определения вида поступающего сырья, органолептической оценки
Совершенствование навыков: обработки птицы, дичи и кролика, определения отходов и потерь при обработке сырья, а также соответствия их установленным нормативам; приготовления полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи и кролика целыми тушками, порционных, мелкокусковых, из рубленой массы (котлетной, кнельной).
Оценка качества полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика. Проверка соответствия качества требованиям нормативных документов на конкретный вид продукции.
Приобретение навыков оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию. Подготовка к транспортированию, обеспечение условий и контроль за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями

Раздел 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Тема 2.1. Приготовление супов
Ознакомление с организацией работы супового отделения горячего цеха, производственным персоналом. Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарем. Оценка соответствия оснащения цеха технологическим процессом приготовления всех видов супов.
Совершенствование навыков организации рабочего места Подбор необходимой посуды и инвентаря, подготовка оборудования к работе.
Закрепление умений приготовления бульонов, овощных заготовок для всех видов супов.
Совершенствование практических навыков приготовления заправочных супов массового спроса и повышенной сложности.
Освоение навыков приготовления супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, молочных, холодных и сладких супов.
Приготовление национальных первых блюд (ассортимент i отрабатывается в зависимости от местных условий).
Выполнение расчетов по определению неооходимого количества сырья для заданного количества порций и выхода супа, используя нормативно-технологические документы и справочный материал.
Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества конкретного вида продукции требованиям нормативной документации. Выявление и устранение возможных дефектов. Составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию. Участие в разработке новых фирменных блюд.
Тема 2.2. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков
Ознакомление с организацией работы и оснащением соусного отделения горячего цеха. Определение типа имеющегося технологического оборудования, его мощности. Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах. Оценка соответствия перечня технологического оборудования и инвентаря ассортименту и объему выпускаемой продукции.
Совершенствование навыков организации рабочих мест, подбора посуды и инвентаря. Закрепление умений по выполнению расчетов сырья для заданного количества порций производимой продукции.
2.2.1. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
Совершенствование приемов приготовления блюд из овощей: вареных, припущенных, жареных основным способом и во фритюре, запеченных, фаршированных; блюд из грибов. Оформление блюд со сложными гарнирами и различными" соусами. Овладение навыками использования полуфабрикатов из жареных, тушеных, запеченных, сушеных овощей, выпускаемых промышленностью.
Совершенствование приемов приготовления и отпуска блюд и гарниров консистенции, изделий из каш, блюд из бобовых, подбор соусов для их отпуска.
Особенности приготовления блюд из макаронных изделий традиционных и национальных.
Освоение методов оценки качества блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Оформление технологических и технико-технологических карт на продукцию.

2.2.2. Приготовление блюд из рыбы
Совершенствование навыков приготовления и отпуска блюд из отварной и припущенной рыбы, гарниров и соусов к ним.
Отработка навыков приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре, "грилье", на вертеле, запеченной и тушеной. Подбор и приготовление гарниров и соусов к ним.
Приобретение навыков приготовления и отпуска фирменных и национальных блюд, выпускаемых предприятием. Оценка качества приготовленных блюд, обнаружение дефектов, выявление причин их возникновения и овладение методами их устранения. Оформление технологических и технико-технологических карт.
2.2.3. Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
Совершенствование навыков варки мяса (птицы, языков и др.) крупным куском для вторых блюд, подбора и приготовления гарниров и соусов к блюдам из отварного и припущенного мяса, навыков порционирования и оформления готовых блюд.
Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками, субпродуктов; определение кулинарной готовности. Отработка навыков приготовления мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками, субпродуктов; определение их готовности. Освоение правил подбора и приготовления гарниров и соусов, оформления и отпуска готовых блюд.
Приобретение навыков приготовления оформления и отпуска блюд из запеченного мяса и субпродуктов. Приготовление фирменных и национальных блюд из запеченного мяса.
Совершенствование навыков приготовления блюд из рубленного мяса (с добавлением и без добавления хлеба), подбора соусов и гарниров, правил отпуска.Приготовление, порционирование и оформление блюд из сельскохозяйственной птицы (отварной, припущенной, жаренной целыми тушками, фаршированной); блюд из филе птицы и дичи; котлет натуральных (припущенных и жареных), панированных, фаршированных; дичи жареной, блюд из тушеной птицы; национальных и фирменных блю7* из птицы и дичи.
Приготовление блюд из кролика.
Подбор и приготовление соусов и гарниров к блюдам из птицы, дичи и кролика.
Подбор и приготовление соусов и гарниров к. блюдам из птицы, дичи и кролика.
Оценка качества готовой продукции. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов. Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения. Оформление технологических и технико-технологических:: карт.
Участие в разработке новых фирменных блюд.


2.2.4. Приготовление блюд из яиц
Совершенствование навыков приготовления и отпуска блюд из вареных яиц ("всмятку", "в мешочек", "вкрутую", яиц с ветчиной на гренках, яичной кашки, с мясными продуктами); из жареных яиц (яичницы натуральной и с различными наполнителями, омлетов натуральных, в т.ч. запеченных, смешанных, фаршированных); из запеченных яиц, яиц под соусом, омлетов, драчены. Оценка качества готовых изделий.
Освоение приемов приготовления горячих блюд из творога (вареников, сырников, запеканок, пудингов), из полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Оценка качества, выявление дефектов, отработка методов их устранения. Оформление технологических и технико-технологических карт на продукцию.

2.2.5. Приготовление горячих закусок
Ознакомление с ассортиментом горячих закусок, реализуемых в предприятии. Приобретение навыков приготовления горячих бутербродов, пиццы, горячих закусок из мяса, птицы, рыбы, грибов, овощей. Ознакомление с особенностями оформления и подачи горячих закусок с использованием специальной порционной посуды. Оценка качества готовой! продукции. Определение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения. Приобретение навыков приготовления фирменных горячих закусок. Оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукцию. Участие в разработке новых видов продукции.
2.2.6. Приготовление горячих сладких блюд и напитков
Ознакомление с ассортиментом горячих сладких блюд, реализуемых в предприятии. Отработка умений приготовления и отпуска сладких блюд: суфле, пудингов, гренок, горячих сладких блюд из яблок и др. Подбор и приготовление сиропов и соусов для отпуска горячих сладких блюд. Освоение приемов приготовления заказных, банкетных, фирменных горячих сладких блюд. Оценка качества готовых блюд, оформление технологической документации.
Приготовление горячих напитков массового спроса и сложного приготовления. Отработка навыков приготовления и отпуска чая. кофе, какао, шоколада, напитков с вином, национальных напитков.


2.2.7. Приготовление блюд и изделий из муки
Ознакомление с ассортиментом блюд и кулинарных изделий из муки, мучным цехом, его оснащением, организацией работы, персоналом. Инструктаж по правилам безопасности на рабочих местах. Совершенствование навыков организации рабочих мест на различных участках технологического процесса приготовления изделий из муки. Подбор посуды, инструментов и инвентаря, подготовка оборудования к работе.
Освоение навыков приготовления пресного теста для домашней лапши, пельменей, вареников, национальных мучных блюд, блинчиков. Выполнение расчетов по определению соотношения муки и жидкости для приготовления различных изделий.
Совершенствование навыков приготовления блинов и оладий из кислого (дрожжевого) теста; фаршей для пельменей и вареников и др. Выпечка блинов и оладий. Варка домашней лапши, пельменей, вареников, национальных блюд. Отработка навыков приготовления и подачи блинчиков из пресного теста, фаршированных творогом, капустой жареной, мясом, фруктами.
Оценка качества приготовленной продукции. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации.
Оформление технологических и технико-технологических карт. Обеспечение оптимальных условий хранения, готовых изделий. Участие в разработке новых видов продукции.
Тема 2.3. Приготовление холодных блюд (закусок)
Ознакомление с оснащением холодного цеха, организацией его работы. Инструктаж на рабочих местах по правилам безопасной эксплуатации оборудования, санитарии и гигиены. Организация рабочих мест, подбор инструментов, инвентаря, посудил.
. Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления, правил отпуска и подачи, с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.
Выполнение расчетов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов.
Освоение современных методов приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок, приготовления гарниров, соусов к холодным блюдам и закускам, рыбного и мясного желе. Определение норм отпуска блюд, расхода соли, пряных овощей и зелени. Приготовление холодных блюд (закусок) для диетического питания.
Освоение методов приготовления и правил порционирования и оформления заказных, банкетных и фирменных блюд. Освоение навыков приготовления и оформления холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы (отварных и жареных), закусок из яиц, бутербродов, мясной и рыбной гастрономии; винегретов, салатов, закусок из сельди и др. Приготовление национальных холодных блюд и закусок.
Оценка качества приготовленной продукции, обнаружение и устранение возможных дефектов. Оформление технологических и технико-технологических карт на продукцию.
Участие в разработке новых фирменных блюд.
Тема 2.4. Приготовление холодных сладких блюд и напитков
Ознакомление с ассортиментом холодных сладких блюд и напитков, реализуемых в предприятии. Подбор инструментов, оборудования, инвентаря, используемых для приготовления холодных сладких блюд и напитков.
Совершенствование навыков приготовления, оформления и отпуска холодных сладких блюд массового приготовления (киселей разной консистенции, компотов, морсов из натуральных плодов и ягод, желе, муссов и др.).
Освоение навыков приготовления, оформления и отпуска замороженных сладких блюд: мороженного с сиропом, вином, парфе, мороженного-ассорти с плодами свежими (консервированными), мороженного "Сюрприз" и др. Оценка качества, определение возможных дефектов и причин их возникновения, отработка методов их предупреждения. Оформление технологических и технико-технологических карт на продукцию. Участие в разработке новых видов продукции.
Тема 2.5. Приготовление мучных кондитерских изделий
Ознакомление с кондитерским цехом предприятия, его оснащением, инвентарем, инструментами, технологическим оборудованием (механическим и тепловым), организацией работы, ассортиментом выпускаемой продукции. Инструктаж по правилам безопасности на рабочих местах. Подготовка оборудования к работе, подбор инструментов, инвентаря, организация рабочего места-
Выполнение расчетов по определению необходимого количества муки \ с учетом ее влажности, другого сырья.
. Освоение навыков приготовления теста: песочного, сдобного пресного, пресного слоеного, дрожжевого слоеного, бисквитного, заварного, воздушного и изделий из этих видов теста. Отработке основных этапов технологического процесса изготовления изделий из различных видов теста, приемов замеса теста, формования полуфабрикатов, поддержания температурного режима и продолжительности выпечки, порционирования заготовок из муки.
Оценка качества готовой продукции, определение дефектов, отработка методов их устранения.
Ознакомление с ассортиментом используемых отделочных полуфабрикатов. Приготовление отделочных полуфабрикатов: крем**9 сливочных, белковых, заварных, кремов с использование'" нетрадиционного сырья (растительных сливов), сахарист полуфабрикатов и др. Оценка качества отделочных полуфабрикатов.
Обеспечение условий хранения и сроков реализации готов*'1 изделий в соответствии с санитарными нормами.
Тема 2.6. Оформление и отпуск готовой продукции
Ознакомление с ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" [проект ГОСТ Р 50763-04].
Ознакомление с оборудованием мерной посудой, инвентарем, используемым на раздаточной для отпуска супов, холодных, вторых и сладких блюд, напитков. Заполнение витрин, мармитниц, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске (зелени, сметаны, сахара, лимона, овощей, жира и т.п.). Ознакомление с условиями, сроками реализации готовой продукции, правилами оформления при отпуске.
Приобретение навыков порпионирования, оформления и отпуска блюд массового спроса и порционных; оказания консультации потребителям по выбору блюд и гарниров. Обеспечение теплового режима на раздаче и соблюдения сроков реализации готовой продукции.
Участие в составлении отчетной документации.
Квалификационной экзамен















ПРИЛОЖЕНИЕ











Приложение 1
Федеральное государственное образовательное учреждение Среднего профессионального образования
«Уральский государственный колледж»

ОТЧЁТ ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКЕ
Студента (-тки) ________ курса ___________________
_______________________________________________________________
(Ф.И.О.)
Проходившего (-шей) в __________________________________________________
________________________________________________________________________
(полное наименование заведения)


С «_____» ___________________________по «________» _______________ 200__г.

Дата сдачи отчёта «__________» __________________________ 200___г.

Руководитель практики ________________________________________________
(Ф.И.О.)

Оценка ________________ Подпись _________________ дата _______________










Челябинск, 2009
Приложение №2
Дневник практики
Дата(число, месяц, год)
Наименование организации


Наименование работ
Рабочее время (количество отработанных часов)
Оценка за выпол нение работы
Подпись руководителя практики

































































































































































































































Федеральное государственное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
«Уральский государственный колледж»










Дневник

Технологической практики








Ф.И.О. студента практиканта
___________________________
Ф.И.О. руководителя практики от предприятия
___________________________
Оценка за выполнение работ
__________________________











Челябинск, 2009г.








HYPER13PAGE HYPER15


HYPER13PAGE HYPER143HYPER15




HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

  • doc File4.doc
    Размер файла: 233 kB Загрузок: 0